~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 r8 W: N" l7 p' |. A, z
究竟咸蛋點解會係咸' f  M& L: W: h2 g8 T8 p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 c* \3 v* S& V8 s$ _" W" J' c) ?2 u' u+ a9 `1 i6 u9 _
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ j1 d* [$ i# I% @岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 e, \7 i* O- C; t6 c# K
究竟咸蛋點解會係咸
' F% ]2 e7 l0 I, x& s! V# R8 ?究竟皮蛋點解會係黑色

; ^  `) A9 P$ q. _) i& o2 @2 u  B5 [3 t# t2 H$ W
我又問~~~
4 s1 M6 j- U: i* F' P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: v/ W& c2 z. \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* u  q9 R( L3 a% s  d: o3 C
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我又問~~~
+ |8 `# C* A. t" ]4 P9 ~究竟咸蛋點解會係用？4 @. C# o5 R( y/ a$ L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
0 E: o( g/ f! g; V# O5 o8 o1 F( l6 }6 Q& {  X$ G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 ~' C) u8 _$ X& J8 u, J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& D! e+ J" y9 A* I

- ^$ g2 n, p( o& y3 ?3 x$ l原來明朝時發現皮蛋製法.2 u) u; |! a+ y; Y' c% k' b# j
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! |, _2 r5 u4 K* [" N" d, R5 S
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我又問~~~
% h" v2 F/ f, {0 {( A6 P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# }7 o2 X, d, a5 K' b0 j( x6 S1 j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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0 N( `& F! z- _0 f$ h8 {+ wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 a) C8 z) x: q) K9 c+ I1 FＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ B' |$ l  Q7 A1 `
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ d2 Q. v7 U; z* z7 C4 ~* W有蛋殼又點會醃得咸啊
2 ?7 t$ P1 c- K: o8 d  X" B; ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ `- ]' Z! N, z5 J) ~1 s1 i

7 G8 L- \  |$ B0 a% Z- C) C有蛋殼又點會醃得咸啊1 E, e; u& J. R5 G+ }* n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, p$ {9 Q: N% s) w( G7 W% z* i- k  \% M: S- n% @
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ y8 W2 q8 ?, K$ J/ U
: A( B" \) t! L3 X6 R9 E- @
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ H6 l+ q0 \" D+ m' K9 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的% H* `, m4 P+ e$ N5 Y4 p0 m- Q
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2.製法:, v2 W$ A. U1 D( W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
# q9 I) Y# `6 d/ ~; x! r/ N) y5 s) b1 M+ r, z! H4 U
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 i; @9 a9 e, g' u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 I# ^: E. m, k; Y2 V$ J白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( [+ t- S' U, H0 p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& w8 m$ [) u- U" v! e$ S

: @' W4 \- p! R2 M( V  ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& q9 Q% r& B) f1 }有蛋殼又點會醃得咸啊' t2 ]+ p4 Z, N& S- L' ^% y) q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
, Q; ~& e% z# R$ i( m  S  z( D' j　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 Z3 {+ C( Y0 _7 k$ c# y0 r% a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& U$ M, k) P7 y, Z6 R. ]) X
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。& [& G; U' ~8 g* a
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 D9 p% h  @  o: J) m
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1.蛋殼上有小孔的* [* U8 @3 n9 c% A  I" ]" I

8 e2 y* f; N! `; q2.製法:
7 R3 \; `; C, g3 \1 ?鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
: f3 x: t( Z1 XTHX