~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 [1 w, e' ]2 b! `  B* n2 B究竟咸蛋點解會係咸
2 m/ l1 V  J) i' T& h; Y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 G# z+ W. m6 p8 Q8 O+ s
, v1 l) D' K# L" J
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! S4 j* `; w; z2 ~0 i2 ?/ ?, K岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 S1 U: ~, U7 n# v7 d; Y* g
究竟咸蛋點解會係咸- S% c. ?, _* D, u* {$ p
究竟皮蛋點解會係黑色

0 z! k/ s2 l/ e/ H* o( M$ ^) q( C

/ U2 _4 O' U* L$ M4 ]. }我又問~~~6 G: Y. e1 _  t+ V+ j7 D# m5 o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- U3 a2 ]3 |" G1 k6 x4 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 y4 _. J. b) I

# H; ]3 M8 l+ R; E: }# w- `* ^9 R  Y6 e4 X
我又問~~~
% q9 v/ B6 W3 c, {4 q+ S% D* Y究竟咸蛋點解會係用？
2 p8 y+ A: _4 _* j究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 U4 u3 E, ~. e4 H' x2 @! R鴨蛋
! z& y- A9 B7 N; b3 m# @% b; N
( b3 ?1 S3 u6 Q% G6 q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' `# j" o* }' e- A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
7 o: C0 b; A" J1 e9 u+ g
) G9 i" i1 w+ G8 }3 [2 C0 ], Q原來明朝時發現皮蛋製法.
2 @/ P- l1 V5 Q3 |$ s
+ s6 l7 `" r+ ^2 o2 ~- O. F$ C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ n5 q0 g  g- D; L
( Q" I7 _; o' o, G2 U# X% f2 c

: y. {8 s3 ^" U; ~我又問~~~  W2 M$ e/ {: z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 E' L# L% U0 o& i  X) V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ L* q9 b$ I8 Z' `" q" C+ Q) j& P1 c$ n! R! h7 L
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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# W$ {7 W8 s" c! PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" L( T. q; ^2 q6 a9 D0 |
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% f" ?) r4 o9 ^0 [; m: h9 j有蛋殼又點會醃得咸啊
, N, u; B6 u( R3 ?6 s- |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: k- {  }/ _/ A) H: e) B. `! ~. }
( i. D5 G9 F" V, ^' R有蛋殼又點會醃得咸啊
0 u6 y% a% P: C# T% i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 X) Q. P9 g$ ~8 m
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 p( z$ I$ [+ N
' g/ L& L6 M7 m* I. S; `有蛋殼又點會醃得咸啊
: Y, d( q9 t9 k& _7 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  \' u2 n1 [) l5 U9 N/ \3 }1.蛋殼上有小孔的5 p5 x1 Q3 a! d6 V
9 r+ |, A2 v0 R& }
2.製法:0 I; x! ~5 U2 J' ~3 S
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]( ^5 U$ `0 \  @; K. s2 X

. y8 {: z8 T% R) s黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 O  T3 w) A- L1 E; s* i# T% D( L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' t7 J$ P5 N6 \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ H; q$ I+ M0 j% n9 r6 g辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ P2 K- G2 m: K( u. u/ ]

% z8 v+ N0 ]1 x6 y有蛋殼又點會醃得咸啊
- k+ P) s6 }! q9 W& c7 D5 @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ z! w5 o0 c& E! |) B, `鹹蛋的醃制/ z6 E/ ~9 q5 U" C3 ?
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% m- x6 n& r4 H" R9 S9 M# r- u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。( ]3 T( s' H# F7 N, B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
1 h! L. r  c- H) t! q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( v: W4 V5 g# e7 |' s' B5 G: t1 g0 F( g
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
( ]* W$ r+ \/ h/ x4 B4 f# U. e鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
% t9 p- [9 @% n* K' MTHX