~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; _) m* R; ~  @究竟咸蛋點解會係咸
4 Q4 W7 V+ m4 ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 N- P; i' P+ K7 A3 @

% m; }! \# N+ \9 }& `0 hＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' }& b* U; v2 v5 i+ N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 o( E) o7 ?2 r7 z# E究竟咸蛋點解會係咸
) p( d3 |, j/ m8 {* S究竟皮蛋點解會係黑色

- Z7 }( \' O4 _% o( {+ O2 w$ }$ Q2 H+ [& Q2 \; [0 i
我又問~~~* W/ m1 T% y/ e# \$ \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& q. g. I4 y5 ~* y% [, m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
  E8 j. J& }$ P+ {+ ?$ Z4 b; b0 X/ R0 D1 p* N0 y6 l  ?9 R. ]
6 D1 D/ o' a0 J0 Q' E
我又問~~~- ^1 @9 h& m- D7 u3 _# Z! U
究竟咸蛋點解會係用？' ?1 F# `6 U# P5 V" B+ b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 l) t3 M- p& U7 _鴨蛋5 R+ \! o. ]0 z

$ F+ v" B/ {, ~0 E/ O% A. n( p: E  c皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: x* R- k& f# `% _, f6 ?9 |, t: H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
' ~0 K* b- |8 c1 S) J# n; [( x
% ?. L' {/ ]! z原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 Q9 H/ c9 `: f

' u2 P4 i, q! K3 s( h3 @& U0 Y: r8 S' t. m  ^9 I
我又問~~~
" p* i( E+ V  G5 i& }9 I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' F9 B1 h1 {+ f+ N) B/ O; f5 j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' `1 ]5 P- j% t, w2 E) X" g; z3 E5 o
- N" h: D& n7 e3 w# Q, b& jＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- U! J9 j8 k7 k
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 y, }6 {9 [7 M, H+ Q  i有蛋殼又點會醃得咸啊
. Y% l. [5 p3 @7 G4 h# @# ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ R* Z; n, T, q0 J! P- }) }+ l

/ a! I0 {8 M+ y, j6 h有蛋殼又點會醃得咸啊* g1 r8 O+ g' J- M: A4 C4 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# I. w6 W) [- B" L' F% ]

% c# T6 I1 ]1 g; s; U- g醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
: M/ o0 u- E" r7 n# B
* V; y# D) E) f$ ?8 c7 S有蛋殼又點會醃得咸啊
6 f3 N' B8 j- H  K0 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# {, {( ?; }# W2 v1.蛋殼上有小孔的- U- t- l2 O8 {

' m" g/ N$ ?8 t3 y, S  E5 |0 F2.製法:/ K" D9 C5 A2 c1 C& F
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 Y2 E: f5 [* h4 G* A

& w* K, N5 c2 V& c黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 h  \7 ^+ g3 c: w# r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: y0 c. G7 ?/ G1 o  ^5 A0 V% y& t白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : _. I0 Q1 R5 I  n
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ J: @5 B1 E& h  t0 \% M0 v  ^

1 s4 n5 n! n! ?" G8 K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 ], ]+ @' H# r' ~4 @

; X4 P, J; y* i: d有蛋殼又點會醃得咸啊
1 f/ p, s* ^. ]3 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 a2 L- H5 ~  T' ?( {2 t0 s) h6 b' m# E5 k
鹹蛋的醃制
$ ?9 O# h8 W" o  z4 v% {4 L　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 ?3 ?7 M& w! K! i( |3 u1 j
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
( X+ Y* q" R. f# g. ^8 G: e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 p1 R9 |2 h& q; \9 v4 {
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:. d, E  k. M4 @( M

1 P5 F& N) f! Y7 b5 L* {1.蛋殼上有小孔的3 [0 e& h( ?$ ~. B; Z3 ~3 i

  i; {' z3 J6 y- d" T8 p2.製法:
1 ?, ^9 Q1 A; t& J) ~, _鹹鴨...

4 @, C8 a& O1 {, @原來又係吉個小孔7 H$ O9 Q  o* L) b
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