~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 ?- h/ \3 e  u4 T6 l) Z
究竟咸蛋點解會係咸
* i$ S& b2 D* p究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' b9 X/ t  a) r/ q4 J) v
+ Y' m' ?0 `) S$ w4 I. u7 q3 j# W% ?
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 \% u) _8 K1 A  v岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 @* _4 Z% |( v3 D5 v, G) D3 \4 a究竟咸蛋點解會係咸
' q0 f/ r9 S# l. ~# F: @7 Y, X究竟皮蛋點解會係黑色

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) d: S5 }" v. r4 S1 j. u, B我又問~~~
1 v4 _: Q1 v+ H0 O1 W. E/ y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" m. g& C  C# ~. G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' @) b9 O# _+ _

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, C$ ^3 f6 R( s4 e4 H; ]; o* G我又問~~~
$ b. t  r3 r' h! @6 I9 B8 v究竟咸蛋點解會係用？" s* @; Y5 a% d! E% {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. C" y" }1 C" z% N8 L0 z鴨蛋( y" _" h' }1 c

$ X+ s  {' N% g8 U/ g) z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- o. v( u6 `: w. @" J+ }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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- p% Z: V7 G4 U. [3 N7 v! H/ z, d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 k4 F  _# H4 N0 f

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7 w) u% O8 j* C我又問~~~2 a+ e/ a6 w, D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ M# k; _* E+ |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& r, Z3 X" j+ ?) J6 j6 s3 ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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3 g6 P  u3 a; f9 Y# w' E( VＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
4 M: D; j% t2 m, N$ ?ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( ?8 d( \! i' V: Z( C有蛋殼又點會醃得咸啊/ i$ I6 \+ l# ?# o7 h, W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# e5 v5 d/ u; K+ L

( d5 K4 o1 o& ?' _  M/ c有蛋殼又點會醃得咸啊
  t* Y. M2 i! c  O+ `6 p! ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& A. N' H' h) l- |7 Y- c8 s3 o0 b* ~/ a1 u5 g( k
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊& Q5 y$ G4 h! X& A9 [& @* D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2 D4 Q/ `  b, a, R# {$ z/ H2.製法:( L5 a/ o7 s$ t+ ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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1 t" H& }/ A' v7 v! |黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- X/ `3 v( y: k. O3 x3 v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 u( \  v7 X% P9 s1 d$ i( Z1 W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * e6 ?6 B/ i# s+ H
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! D1 E" u- E, A: W& q
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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) ]* Q& m- z9 L+ M有蛋殼又點會醃得咸啊7 v9 C/ k- E/ }# v1 {# S/ |0 I: \+ K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: j. w9 z. {  i4 ?8 {5 K鹹蛋的醃制
2 o; x% @; [# y" o2 V　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! c+ d9 t0 ~; S( M: \, ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; `8 A- @& f4 H3 K. l　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* i) y0 l, J; c- G! o　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ m; j* w! J) M* G* K; P
) U: ~7 A& I( i! W# s% P" E
1.蛋殼上有小孔的7 P) X# N+ u7 W" l8 F
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2.製法:
) k  Q$ |3 Z4 L: t8 S; @8 J; r鹹鴨...

4 q- z: H: D, p原來又係吉個小孔9 G& q: U' X' O0 u. u
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