~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 O# ?/ |' t6 i; |. H
究竟咸蛋點解會係咸" X9 C7 a+ m" W/ ?' s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 w: h. p; e; V5 P- a; k4 i

4 B' R( T$ ~$ ~* j1 X7 p5 EＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. j  _- M8 B7 N; u+ m岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 i5 x0 Y5 l/ y2 K% f究竟咸蛋點解會係咸
, s/ s" \9 H) A: P& V2 z; X  v' P究竟皮蛋點解會係黑色

: I8 Z& h9 e$ u/ l2 b
" L" R2 k/ L$ R我又問~~~
* J4 q1 _* v, w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ F- U/ A4 K3 `7 j. q& D, {' N& p/ p8 p究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 {# X& l5 k! E8 I9 u) w+ ?& x
" k$ A/ [4 c9 s8 d; v% H9 G( `
( D9 ?9 Y" [' {& j. b5 w
我又問~~~
7 v; ^; `. C5 n% S) y7 `' E究竟咸蛋點解會係用？
, m5 \4 m" }+ }2 \* _究竟皮蛋係用乜蛋整？

. z1 z1 \- B, J5 @, h鴨蛋$ [( C8 W9 R, F6 e( \# p
5 g1 D7 ?5 O( a1 @
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# Q8 R% l* n6 e$ R1 g1 N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% i& i0 [. D) ~' f5 p) U$ S

6 g" K/ ~% w7 ~& s4 h' N+ Z原來明朝時發現皮蛋製法.  r! M" `% a- N

5 P8 u' v. o: r7 `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
: Z. X) Q& V5 P4 m5 O1 i1 K% O& R& d2 C7 j" |1 y0 ?5 X

5 O9 ]7 V4 I$ k( N8 C我又問~~~, E; x. _) ^, z2 d' B% b+ Z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* s. \; A& \, u% ^/ E; S- W2 L) m; Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 R/ \& M/ I  D; M( u- b+ \; q5 q9 V
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 H0 D" T- z3 g" x

1 M8 I5 `) `6 ^6 J. C1 l! }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- }1 c' p2 _( _, u( A) e- |7 r$ ]
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 a* M0 I* [% [
有蛋殼又點會醃得咸啊
* ?5 v2 _; [$ a/ J) d: r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. s3 i( T4 D( S! m; a8 t7 g

4 t$ x; L8 V+ Z5 a0 ^有蛋殼又點會醃得咸啊
. v. a: j* Y! _9 F+ F1 x& S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ x0 H0 ]0 P5 |$ B! |& }# @0 [
+ \$ s; ]! p3 a) r2 j醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:% B1 Q. t# A) t: u& H+ v

" ^/ E# k, e) w: t. a' O- W: S有蛋殼又點會醃得咸啊
, y2 E* ]2 |' i' f: g# X  d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ b# s) t- @% o/ N( z; _1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! A, ~, _; O* `/ p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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. D; X' [8 T+ E; x6 m- ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 g2 x  c' n' N% Y  R7 v2 b鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  o. x6 e$ [4 B( u4 u- O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 c  Z. A4 O9 M6 _5 E  k, P$ g; W辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 _* s; Q/ I: h& N' B$ x- Z

; M4 a4 I& [% n8 P# I+ |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! B1 p# r* F* I6 `& c" ~3 V
. P5 u: b+ ]0 y) n7 c+ l有蛋殼又點會醃得咸啊
, s: g- x7 F/ J# e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
& z  |0 d' B' p, }　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' E' N# P- d& ~
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# _; r( G+ k& ^" G# W6 p
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" Q# U) I9 ~& V+ ?" u
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
$ n) I5 T2 A. h  `, j, ^. I+ v$ y# F* \
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:1 T1 j7 z! S: V# C* g7 l
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔; v- \* O; F3 x6 k# `. [
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