~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& ?# K3 r  T0 G) S$ k4 r7 M
究竟咸蛋點解會係咸8 J: e: A; q6 S/ \
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ S3 e1 C3 p; L# RＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: X% E, m: G! P+ h9 t
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ K* k) e# ?7 |4 _% D究竟咸蛋點解會係咸% t% M2 E2 {) @2 ?% Q
究竟皮蛋點解會係黑色

; B' C* [+ q8 a; Q* J" J% M' K/ _' x' T. N) J
我又問~~~- l( S) {3 I3 \# O$ c) c4 t
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  \5 _, _2 f# n/ K  r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ R! @( ?6 H7 `( [

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4 B0 k  I5 \% ?8 a我又問~~~9 w* f" ^/ }& E8 x8 ~+ v
究竟咸蛋點解會係用？
9 n; C" o  m. {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 B0 e7 M2 s! R$ |; H* X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: e+ d4 b' P. e$ @7 H

5 ]8 n: j: Q- x原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
( Y+ Z: g5 |7 X" X  y2 z  s; U5 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ w1 t6 [: f, q" i+ k究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 d9 D$ ~3 D* Z6 X7 rＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 G% F* W) x% }  E' \

3 Q  e, I% G- Z) ~: P6 TＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 y% f7 B* ]. Y- P7 I, y  G9 T
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 S, `5 |; _; R5 l7 H$ M" b1 R有蛋殼又點會醃得咸啊8 m" ]- f5 Q. g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' u' t. L6 Z! A0 J1 U
: \) p: k* h- e# O有蛋殼又點會醃得咸啊
+ d. x6 Q) f) P) K: o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- f, t8 S, P& x  w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; y# Y$ `- o5 }: {0 H
6 S1 x9 R) @9 I; b4 n( d" a有蛋殼又點會醃得咸啊
6 F1 M# v4 @3 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 E- L. A; X3 w6 R" k2 q" Y1.蛋殼上有小孔的* }; h" m- L3 `; P0 r% P( e5 L

! a( s" V& U6 _) r2.製法:
/ e4 F1 `# K$ t) R- o) D, n* k鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' k$ L1 ~' P2 r- X4 ~5 `& \
% ]; t2 K8 k/ x* }6 s& \
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& N0 |9 T4 q5 @0 R鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( t8 D! g( g! Q# A+ `2 p- q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' L  Q6 y6 j- f6 M5 r4 O' T. P辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% k9 K% h4 f2 A  ^6 Q. u7 o
" k1 i- i* K: t! d) O- U7 @6 a/ x
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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6 F! o9 I) I/ i- p有蛋殼又點會醃得咸啊) M6 x4 y0 h  k/ {+ S# \9 g; T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 ^2 C3 w; Z8 x: ]) C7 {- B  x& E3 A* U# E% l" H& P
鹹蛋的醃制0 g$ g8 t9 c4 M# Q  P  l
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 O- S# y" p# [2 R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' `1 ^% Y5 t5 {  d' P; _( S
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& \. c! e- R- R　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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$ C* j/ r1 ]3 ^( Q. ]/ _2 k) Z1.蛋殼上有小孔的9 @" S# q& N  W4 ?! \
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2.製法:. \  l3 O5 a! N- c( D! ?
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔: n- q6 @4 G7 g9 |! z
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