~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" f" B/ n  t$ H4 i" R4 C
究竟咸蛋點解會係咸
- ?) a. R. Z5 K2 u' i0 V究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% q6 _0 ^- J" |% K
$ Q! B" Q9 ?1 N- E6 K- x2 }2 _
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  r+ G+ |/ l  y0 E4 j% I) p
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 T$ ~7 `4 s; F+ y究竟咸蛋點解會係咸
' V$ H" u+ K% {究竟皮蛋點解會係黑色

2 f/ ]7 s( d; T, F, q& K/ T

2 ^, p1 j8 ?1 S4 X我又問~~~
0 g+ g6 M- g- ]/ g7 y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 Y  Z  s- f2 k4 d, M; b  A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' h% I& @! z8 x$ O: R5 P- g3 A$ b
4 b+ {) T0 f0 y; Y
& i; v' D+ u7 b" ]& Z+ ?0 f7 f. P
我又問~~~
5 p' s) C6 m" q" ^* ~1 F: k究竟咸蛋點解會係用？
+ j# }% m% A8 k8 t究竟皮蛋係用乜蛋整？

; m+ Y9 y9 @# ?鴨蛋
6 u% j- U) g! m( j. ]/ a1 B, H) M" H: J) J
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# @. h+ r7 Q6 ^/ V  _有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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3 T  d! {4 ~8 W0 c原來明朝時發現皮蛋製法.* V- N' }8 C# T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" ^# E2 v8 C5 p. P( l$ l( z$ q- c
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我又問~~~6 @: Z$ }3 _# d  |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) G: A& K9 |2 M, u- w" z1 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& l0 \' `4 w  d9 ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* Y) I1 t0 b, ]3 _2 g2 _
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 R* m8 E$ G0 b, k0 D" `. NＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) m2 @7 {1 b. A% y, O有蛋殼又點會醃得咸啊
& x9 g) W( N: w$ q" `% }" E4 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 p7 b# m6 W$ b0 I, D: l# C9 h5 w! L: Z1 {/ H
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 F$ X2 E4 w5 M5 P4 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) \, e5 E2 a( Q+ `. {4 i9 s
- B/ u8 r* H) J# _醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" x' ~- N5 i6 ~8 k- D5 G, d
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有蛋殼又點會醃得咸啊6 O: o" u# r# M, _# B" [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: F1 `" v: y$ x; k7 I. Y# W1.蛋殼上有小孔的$ ?7 m( L9 g4 w

( n# s- @, m/ c2.製法:: C3 o! a" x6 U! h5 ]/ F
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]0 ~6 o3 P- H  _0 y4 H- ^3 I
( {' m8 k$ D% q( Y
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% ~/ B2 H. V, e" B) x7 x鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# |3 F6 }- h7 v8 s白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 `+ I7 H% j  }+ T& }( C1 l辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& G1 y& V: o4 n' B9 M& {9 H4 a
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 G3 K- G8 y1 y; B- i3 u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! t! ]4 P/ c; w/ x9 e4 T$ Z鹹蛋的醃制3 N% n* d5 C# I7 b- Q. J* B4 [
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 }; b! _) ]8 H9 h+ l　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* F, w: N/ ^- |& e. \
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) B* ~6 H* }* i1 F' \. @! `
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 K7 c9 A& G! y3 V( Z  o0 W

4 {, E: N$ M+ }: P* K1.蛋殼上有小孔的$ T' b! _6 U0 }

3 ^; i2 X1 @2 z% C+ ^, \  V$ l2.製法:+ N0 d5 j  [- k" s
鹹鴨...

, s, s8 q& ~1 {: ?$ \! T" j$ p+ T/ d原來又係吉個小孔
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