~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 L) S1 r) F  U, X( g究竟咸蛋點解會係咸6 u6 `$ o8 V/ X1 k2 }% g& L
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
, F9 [+ u$ [7 s) F
2 S5 n% m, ^+ ZＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 [6 F9 F$ v, b4 ]$ l
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 v# y& k8 R; D0 ?6 b
究竟咸蛋點解會係咸
6 k& {" q' C5 X3 L究竟皮蛋點解會係黑色

& T" ~+ H5 z9 S  F# X  G: s$ i9 C0 j$ ~  w( T4 R
我又問~~~
& q1 q" M4 d' b# ]$ g; O- D+ s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 s& I* v) |" w  v究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 R9 A7 G3 J$ H1 Y

  c: Y, J' m# C6 T  V1 ?$ H2 w# U: F, [( g# w! }' ?
我又問~~~8 I% B/ Y* B3 o& O
究竟咸蛋點解會係用？' c$ ]$ d2 e2 x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋4 m3 n+ {0 U& g/ q: e/ P

# H; Z7 {& y, n/ F6 x# Y4 f# I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* f2 I+ S+ e+ w  A, {- r有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' |) n$ V' ?; s+ {6 h/ p

9 N+ \' f" q: z+ g+ \原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) U$ m- c) i! b
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我又問~~~
4 h" P; K9 o& u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: l+ `% G; q  u6 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ x, r/ K% j$ [" R) c& D* O1 PＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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) C5 B% V2 i7 |% f+ i2 dＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) s3 K3 U8 l+ |( p- o1 ]/ J& }
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊, s$ A9 n, t# m4 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" l; m& ~2 ~# O4 d. v, s6 W' p5 _  F, D$ O, T1 D' o3 e8 }4 S
有蛋殼又點會醃得咸啊& I( }( A& N$ K) s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# R# v( ]2 I2 y" Y# N9 Q, c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( ^- i1 }* m* ^6 U

% B( L. I9 E2 i1 t$ `有蛋殼又點會醃得咸啊
- B5 K  Q3 B+ q& Q5 d+ V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 n1 n) s4 s2 u  R, e  i" H8 ?
1.蛋殼上有小孔的  `1 x( E4 u: S; J$ o( @+ }: T8 `; N

7 W' `! b- e, ?2.製法:/ G1 e$ F! f/ G: |# w* ~* A4 c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 k. u+ G9 J4 s6 F3 }
7 X, p" P: H. K; i/ x
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 h2 o5 L6 F" }! X' @% G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 8 d3 }" k; n2 n9 d+ A" a9 M
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 u  t  ^  k) y" {# \3 F. l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! s( {; `# U4 q, ~% \8 l1 t

" ~: v/ r& t0 N  E' C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# P+ g  o8 ]$ P) W2 N6 g9 ~3 G6 ^

! _$ W$ _( ^& s, |, u( D有蛋殼又點會醃得咸啊8 ~7 U# A  {( F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ A% s' D0 |+ G
3 j7 f& g5 u# F6 {; E$ V9 r鹹蛋的醃制
6 J- K0 ^! Y' j) g* ]' n! u# A) O　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& J9 [5 I" [" s7 M8 O/ C　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! v$ L! A3 U; R2 ]0 C5 v3 O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  K6 u8 ?& i+ L9 L
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:+ l0 p) a2 }- D# B# b! e

6 \! C1 J8 S4 e0 [8 [" ^0 O1.蛋殼上有小孔的7 m/ m* s. g' R+ |5 r

8 L- q9 P& `. A7 _/ `' P2.製法:
; |# q$ H% }8 l, s2 b% x鹹鴨...

4 m8 a2 I% S1 J+ g5 a6 P# {原來又係吉個小孔" M" `# J: O% w2 `) i$ n
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