~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 d9 i  ]) F# c, {# \3 e) @
究竟咸蛋點解會係咸2 a# q4 e  P. T( V$ K% \
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
. K9 j9 \# m9 T0 F5 M& ?: i5 [
) J! l8 [9 l( v0 J" QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 r6 N6 d; J- S( Z' Q- _" }
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ S% ?: l* N/ q2 Y( y% l) R
究竟咸蛋點解會係咸
' j) x6 ^0 N2 w& q0 I究竟皮蛋點解會係黑色

0 h: M( W* T- K' ]' w0 j& K: O& ~: `" Z8 J
我又問~~~: K' Z$ R, ~) r- o# h, Y( ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' x( l3 s! r) |# z  q% @9 M4 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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  F: B* M0 y6 e+ b% [7 u+ t8 S5 h
" e  ]7 ~/ o) s! r; n我又問~~~2 F- g0 c0 [) h- k
究竟咸蛋點解會係用？0 l3 S& j4 _) {' z9 ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& K9 W! N4 w7 ]' g
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  B: t& W  A# F' g4 q3 O1 ^
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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. L4 V6 ?! Q4 C" Z: |) X% B4 x$ F* g原來明朝時發現皮蛋製法.
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4 L2 {9 [- G( W" B* a2 m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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3 c" l% Y. H3 e. ^0 c我又問~~~
& E+ f6 }) g1 U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- _3 }5 q8 ?2 r7 r4 C4 S, n+ s) j! p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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( \3 D+ P, `, w4 g& |7 d, p! [ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 ]1 F! a2 }: b5 k

* Q& z) D0 ~& ~5 Z& qＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 W% B. m3 \  E1 W$ r$ wＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) Q4 b6 j5 Q5 {8 \( |; J9 g/ g  P
有蛋殼又點會醃得咸啊' N) ?5 X$ t; r" S; E% p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 G) L: X% h1 Z. o# D3 Y3 d& b  @4 p0 _/ I, T5 ?$ n7 l$ I
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 x" k) d6 C9 c+ u1 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 b1 }( T! L0 P4 E) ^$ O醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ \* z8 P' Q  c$ n% O- L

- C; \6 T; c0 A# D5 g有蛋殼又點會醃得咸啊
/ a) ]1 E! B- i, J( T# v+ P% |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& r# ^$ e5 J! V; J7 n$ b. D6 E1.蛋殼上有小孔的, g3 m3 K) L  E& t0 b+ {

4 l9 [2 \3 f+ f# ]6 f2.製法:1 U3 e3 h+ o, U3 b8 P6 I" P* n4 M( J& J$ h
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
2 S4 [2 ?( @$ I, G. ?- _
: A" p- t$ Q6 Y4 n+ J, G黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   G; d+ l, r1 }1 i& g3 F! E2 n
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& w( J9 p* Q) H$ `9 f: ?白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' H. ?# r% H1 T* j) f! V* M% _
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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# @" |7 ^* W% O% N) e& T1 c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊6 S, g0 M8 |7 f/ Z) n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
" j1 S9 ]  a& a  r2 w! k6 v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ w5 F2 c; O+ y( q3 ?2 t　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ [0 I% m0 [4 h. }& z# M6 u& T' r& @
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( r# k# P5 e3 D! g/ Z- ~$ R　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- w. ]8 O7 f: G" v, y; a

$ A- n$ x( U" e: J3 R' g1.蛋殼上有小孔的
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* M3 {7 X" S1 b  r4 n& F" C2.製法:9 `8 [$ X& R7 k; B& f
鹹鴨...

8 h* Q9 J; G: ]  x/ l' D9 |% U! M原來又係吉個小孔# A4 }! ^& j; z
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