~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& d: |( F+ k" b* z$ V! ?究竟咸蛋點解會係咸1 T/ t7 I9 i# h. N1 \5 D$ b
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
: R  s* S: E- T9 ]+ K- R& I$ d
7 B" q, M4 q$ t* t" ]8 AＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 F  f/ b+ W; ~2 X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. M, j9 X& j2 k+ K% U% d究竟咸蛋點解會係咸/ G% U6 p/ U5 C
究竟皮蛋點解會係黑色

5 Y5 ]  l6 Y# G& h& M% F
0 y; Q, F0 m! ]" l我又問~~~
9 }, s( X/ n5 Y* p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! d# v: F; F5 i: G究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' g! o! B$ H( H. _" w, o4 D  e! `9 W5 L1 V; C, n, N
) Z4 g1 m: H& Q% G3 i. w5 C8 M; f: Q
我又問~~~
- X/ u' `' g. o究竟咸蛋點解會係用？1 B' B, a/ g% \9 Y5 K7 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 @7 _, L4 R. U/ }9 W( |鴨蛋4 B  Q9 }# h) V, Z! D

* ^* w* ~) A3 s8 P4 ~/ Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 h& V. N/ S. R4 X9 B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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5 n" O# d. i9 [! A' c原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 B' u: _$ W  @  l- I6 u
! F- }( g1 c& }! O) N; ?

8 |+ M# x8 z7 [  V4 t; S# r我又問~~~
% t, y4 `4 }$ d, n8 y) S3 I) `1 r, a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: x6 n6 F# n6 C$ w2 S: F3 _1 M4 m. L% J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 F5 s& @* y! P

8 P7 T3 W; g' \ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
. r# l3 b' K- a/ k. J) z9 G* A# N% I5 O+ o' k
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% d% w5 K  u- R  _# h
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; s) T" T! d* ?5 F3 W有蛋殼又點會醃得咸啊
- K& ?( P+ c/ O; J: |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 u4 d8 u! K$ z* \2 a
6 g# _6 B3 h& j+ e! g/ R有蛋殼又點會醃得咸啊- t5 N( f' ]' q1 L# _) o( H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  _* ^* N- m" O4 N# r) Q3 ?
- ?$ P" e8 s, F3 l8 `0 z3 s醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 V3 B0 W+ l- @1 e; Z( i2 [
+ j2 l) ]5 j# Q9 i, ~
有蛋殼又點會醃得咸啊
- K3 i* [) W. `7 D2 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 i* B. X7 _" @1.蛋殼上有小孔的
) D7 g' r- [; s. a
* ^, M# J& P7 G7 F( A% Q2.製法:
0 r; |4 E( a9 s+ y& ^! E鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% x2 J; W3 K9 K! Q/ f, d
& X8 E! H+ Q. K0 M, O9 O
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 g$ `# ~0 Y" }2 R$ ^' p
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 z& K/ h& D' a# S, J! _7 a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . O. c& o; z6 S) r% r2 k  N
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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9 }4 t6 M: N) Z4 {# {2 w% U5 W% ~7 F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, q- |. z2 [* N% f2 w3 F" \
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 E- D1 |9 v, @$ X$ ~# J" x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ U9 z5 H# _" h. J" v4 @4 o2 f8 s; G鹹蛋的醃制
$ g8 q' w$ U" J/ E& d　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  N  Q* G  `4 V% Q3 l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 o( f7 n" M. Y) |
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  p/ f( v+ G  l- P9 L. L* ]' g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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) M2 y' w  R8 C, t5 F- F1 J1.蛋殼上有小孔的2 @! S, ~; Z1 e! f
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2.製法:
3 f4 O) ~4 [7 S+ k& O7 w3 V. W鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
7 Z( Z! S- z# I( w6 V& L* n8 FTHX