~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 t8 O2 K5 L. N( v
究竟咸蛋點解會係咸
& T; Q1 t, O( ]3 Q究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋5 _% ~- z  k6 O1 W9 Z( U" y
3 P/ i: F* M6 L
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" B# a9 f- \1 ~% }; o& ]* j岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( I4 v6 n; V) `$ y' F9 S  C# g究竟咸蛋點解會係咸9 K& |+ a) X3 E+ A4 D& k
究竟皮蛋點解會係黑色

# Z& {" v% |7 p' Y& m( H
9 G( m3 x0 n8 _7 |+ c* J* K: q) J- b
我又問~~~8 V+ \. F, T( w: V) v% w" C+ z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& F, `: R7 f0 N" X$ }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 ^5 ]4 w- S. G) R- u8 V$ k

. C" A# E* Y4 A3 O- P  H
! d7 B! ^& N% g) K我又問~~~  f' O  |& w+ h* ~* U1 B2 L; a
究竟咸蛋點解會係用？+ W6 ?8 Z* s1 H6 E+ J% o; E$ H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) M) n9 `  X9 B* O' d' \鴨蛋0 S/ L+ F5 ]8 x2 @

3 h7 @% ~; \, c6 h. h* x, J" t皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; D1 \" I( Q" G3 D8 ^1 [  k
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
  Y! X7 H0 C  C% M  y1 L1 L- j1 u, U& o, A0 i# m
原來明朝時發現皮蛋製法.& l) ^6 L! r( n+ a# p! R
2 m, Z9 B6 ]4 R  w4 s2 p3 m: w
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
' p& v$ w* c% ~* |$ o& G' v+ `: V, ~( D0 d' I0 U& P/ X* Q
6 [/ L) U/ O& e/ i- i
我又問~~~
  ~6 X9 v$ U7 F$ G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ i, B/ N& U' `; U$ _% D究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ m0 B% B2 v2 U4 r  Q
" |6 C* u' o, c! `1 kＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 [" J+ U" t7 O

  V9 e* ]# u3 v0 x2 K& rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 b3 I0 A0 k- T; f5 ~ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& [; |: G/ w, J* h有蛋殼又點會醃得咸啊
/ l! X" K: J: r7 d* v/ \5 N, l( e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 b% A; n& _( F: W  I; c# L

; D2 R! Y$ g$ e有蛋殼又點會醃得咸啊
5 q0 j# I/ z4 N$ i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 L' r# K7 O$ |4 ^) y7 Z

  r' n3 o6 {( ?' w7 B& z+ h醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 ^# F+ J  X; x6 n/ U' N* y  J( W
有蛋殼又點會醃得咸啊  t7 b  _0 b* G0 v1 Y& v3 j$ m( T! m5 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( i+ @" L$ h) y% u
1.蛋殼上有小孔的+ j/ x' f- v7 b* C
, ~* x' x, _9 j! t& P
2.製法:
0 a# r  k( O7 w+ j! L  @! J- D鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 ~( p/ n/ T5 M+ q) }

- G! [2 {0 U- C" M$ F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 \9 `9 r) G' U* J: @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! s+ ~8 d8 r+ t: H( F! Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 D( z8 v0 \  }' H, f5 a
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
7 b( C; |5 p4 b; M0 t/ Z  @* ]5 O% v9 |, Z2 T; u
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 o0 p0 F2 p( u+ W$ v# H

5 B! d' W% b5 O9 T有蛋殼又點會醃得咸啊2 R! C% R/ c( u/ R7 e+ ]+ b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ `# m3 U2 j. c0 Y3 f% d+ e( _) S9 q8 X
鹹蛋的醃制1 ~; L. k6 M9 ~! a. T" Q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。6 c3 a, A0 ]. t, T* I2 u
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; i; m: L" r" H9 K7 |5 V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ j+ |$ p& D, Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
  y3 T/ U" ~1 X) P2 ^) Z3 E) f  q6 y2 z! A
1.蛋殼上有小孔的
1 y8 D& H! g# ]$ @6 R( w+ V$ X/ u- O2 d4 t4 e7 |7 l6 B" o5 G
2.製法:
' l, G' ~. V% t0 R- n鹹鴨...

# y" \6 ?7 r7 G" [原來又係吉個小孔
; V1 ^" n  C+ b4 W9 g* qTHX