~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 G! I$ f$ [" U! s  Y# |- K9 o! x究竟咸蛋點解會係咸
0 `/ ~- f' Q+ l# M究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ \1 Q" g0 S0 ~4 r$ v5 A# t
- Y* d9 C0 p( |9 H- j8 \
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 \- R; I( t/ Y8 H$ T岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 |0 \! {# O5 s( f' `究竟咸蛋點解會係咸
6 L0 p7 I% ?. |8 X3 ~究竟皮蛋點解會係黑色

8 K- y; m6 H* O- {0 U7 j

& a4 |; t/ P, O! R' y$ W: H: U我又問~~~
9 [* y* ]% t0 O! Q2 L' p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ u' ]1 A" W; f9 z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; v, j4 u' O2 T2 R2 |& R  U- C

: x) c6 p" J' S, ^0 O' H& s3 f5 J& F; A# W3 M
我又問~~~
" D! p- g& e6 U: w' N' `6 P究竟咸蛋點解會係用？- W  Y% n/ ~1 Q. q$ x; h" N8 E: T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 w7 Z- `$ X! N, v$ ?, m' h
鴨蛋# Q* _8 H! s5 u/ a+ y. u' |( e' t

  o( u9 S8 O/ g6 h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 w$ D& S! N0 S" [% n  e5 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  u# ~6 ^/ Q8 b, n# X

4 x) j0 G: R3 U$ N9 g; v: E4 r$ S0 `原來明朝時發現皮蛋製法./ @+ q' J8 B( l, x
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' L3 R. _4 c4 k- I8 _' z# S8 ]( b0 |6 A- v$ u
我又問~~~( `" ]( \4 V0 T% z# |5 U
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 A' P$ V2 d0 i# r( O0 k! V究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 B  p. J5 g5 H+ w* I# x7 n2 M  Y
! L; h; \" q/ w# `/ o
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' v9 _- l: W! K0 L
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 x3 `$ O( Y. [) C有蛋殼又點會醃得咸啊9 f9 m  D* T) _0 T* O7 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ Z% T* n$ ?" o; N* b  j1 b" @1 P! f. c& o4 }8 z$ g+ u' k' X, L
有蛋殼又點會醃得咸啊
! t& t1 W3 c# B" {8 h# [( Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, o! l& P+ Y0 [! A) q7 j+ T+ q/ d
  T9 m$ J' F, V  g" P7 k+ h
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
5 j  y! x/ Z3 n; t9 o' n, v* Q6 ~. H* o7 _
有蛋殼又點會醃得咸啊( w$ ^: R  J  x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 i* T; f1 p7 p1.蛋殼上有小孔的
# @7 C$ L4 Q$ r  E/ M( D
( R$ z! p2 H% e6 D7 k8 ?( U4 N2.製法:
- I$ _8 G. V$ `8 b4 b鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; R: }/ i1 h1 K
) W9 Q4 p( s. i' u黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 [5 m. n$ C$ P# M! G. @8 U
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " o# x8 v! E+ A7 t$ {
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . J8 P; G" Z" \% Y( m/ z: I/ O% i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
4 C* B2 D5 p4 d& p5 x0 u4 s. E: S! i: E
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 _) e5 _! v& c, q
' b8 I1 N: D. U有蛋殼又點會醃得咸啊" H% V* f, C$ T. e/ S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 v0 |( e" r, U; P% s鹹蛋的醃制2 H% Z9 ]" D" {
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) G0 A. G; ~7 [+ v/ r6 U
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。2 [( }' A. _* d3 P/ Q
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- ~3 X5 L- y0 N, X7 Z8 w+ C7 p+ z$ k
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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9 M" [% D; d# a7 ^1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:$ `2 N( {# E% ]0 J
鹹鴨...

: }1 b, ?( j5 T原來又係吉個小孔
# e0 q& }; W- n7 z. o5 N7 fTHX