~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! u- U. c9 c8 D) N0 H
究竟咸蛋點解會係咸6 i8 k/ e0 y& g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: j+ J  `$ l* A: ?4 N" E
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  ?( b1 J- {: ?& E* |4 [+ f
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 H: _$ `2 d7 {& m$ z1 ~究竟咸蛋點解會係咸
; Q5 u+ E" Y" O8 h/ k" \究竟皮蛋點解會係黑色

+ @1 Y( u4 l# D3 o- e- G
( Q  f4 _1 e; y# y0 N3 f9 h$ ^  E7 A  M
我又問~~~
! C* {% b8 j! _) z) _; d% q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: F/ S; N4 ]! U# V6 k* [! O. X9 }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 R$ e$ M6 Z1 Z4 Z/ C' l5 q我又問~~~3 {" r/ U( Y9 y; q0 w* ], f
究竟咸蛋點解會係用？
# G/ A* F7 a4 o* z  J; g究竟皮蛋係用乜蛋整？

( @6 B3 z' e7 ^5 r6 n0 Q2 M) Q1 P鴨蛋  T! t6 U2 D" k3 `& o8 |
2 w3 f) _* g# h% ~" V# |. v$ c1 M3 t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 D8 x# T4 Y% g$ j8 H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! S, c2 v/ Q' ]% D) s+ Z! d9 {6 b1 i5 t2 |原來明朝時發現皮蛋製法.
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3 z6 f- u& v& Q- ?6 U. Q" A( Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" X; {: a. S1 h% o  j+ E' c
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我又問~~~! F' X* `! D8 g" h3 f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# {' _  L- J0 t$ D2 U7 f) F1 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# ~& U) m( z  l. P# Z- nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# @6 L' F8 {% U, C0 T, I
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 G* Y: _4 b' X1 H: D& @/ n. `4 K
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; J( h( `9 C& f. e1 O有蛋殼又點會醃得咸啊+ ?7 ?  J( m* y4 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, G, _- u8 E4 Y6 A) }

/ b. k' u9 \/ D8 p9 N有蛋殼又點會醃得咸啊
2 E; z: V9 |/ L( R4 d* G! l$ u  W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: v3 f/ ]9 Q3 U3 n: j/ g9 A$ k& q7 v! a* h
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 Z8 G) ^: B/ J+ m+ Y6 M

; ~) ?% g7 t& t' v( `7 [' Y有蛋殼又點會醃得咸啊
) M! U0 z# z  ?) O7 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 _8 r' j9 G0 @9 {! l( x) T1.蛋殼上有小孔的* _% }6 z% b& w% N

* u9 J: E# w, G0 i1 Y2.製法:
- ^5 N( o! l8 O3 f+ i: j鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 \, H% O8 U+ B+ C: B5 {鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( x4 b. ~1 u9 s4 ~5 j: z* |白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + g: n/ _% J3 G) |4 {# f
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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2 A1 k7 _5 T/ f/ d3 y  I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ ]2 _* I- T- m$ }* l, T- A" \1 f5 ?0 w' P7 w! w6 I
有蛋殼又點會醃得咸啊: ]7 @. K  U* [1 ^! ~. V  K5 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制" c/ g9 l8 \0 f5 u; v4 U! u
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. x+ I8 A) h1 e
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' V) _$ R: t# H: T2 D
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 v: X; F4 C( d0 u" g! [7 B　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% p: T1 C, ]) L9 D

7 \* P/ L- y# L1.蛋殼上有小孔的% E: [5 R6 X) o8 t1 @

/ Z9 ^& ]" E+ e5 k# d, T2.製法:
6 T4 l3 Z, K! h. y( R# u鹹鴨...

, a3 z$ x( Y% |: U; N. E: x" A
原來又係吉個小孔. k$ M, C5 ?; G; F8 E- a' G' H
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