~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' e7 o6 c- A: ^究竟咸蛋點解會係咸& I* a% \4 T- `8 p4 ?% r
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  a3 {+ a+ U. `% i( N% w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  m/ z7 M" r  G$ S究竟咸蛋點解會係咸
4 M8 R, I5 d* _- m5 E究竟皮蛋點解會係黑色

  M% [. |+ g: I5 w% e) j( f

1 f& C6 v9 k  V/ `& n, I4 u% s我又問~~~
3 w0 y( X  X4 D5 b4 z; S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. e% I" m, ]# Q5 a% q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 J( C! ^: v+ H5 \

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8 j6 d" E% u% [3 C2 ?我又問~~~
& ]9 K/ L- u' O, [5 s% ?究竟咸蛋點解會係用？0 U; I- w8 |4 d2 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: R7 q6 {# l3 u+ e: Z! j$ a鴨蛋
4 w- f+ Y8 o" m# t, |3 C" M/ I, D+ ]0 B) K8 @+ S" X/ e% Q
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 B) k& l6 O# j% N* f$ c
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 ~  H4 X0 M0 E" |7 P

# v* T& G; O3 Z! D, p原來明朝時發現皮蛋製法.  p& o( D4 x7 b1 B- J7 s: Y* A
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~; q1 a& |6 X7 |/ n5 r5 d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' h: Z. t$ S5 r8 d! C4 I/ M3 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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# f8 e2 b: m* ]# GＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 E8 G$ Y$ R1 D2 \% _2 L3 B) B/ OＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊5 J( p8 f# J1 `: D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 P% ~: K0 @6 J' r, }& l# W
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有蛋殼又點會醃得咸啊
  E( L8 Q( B4 _+ D7 U3 d2 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! @& o: [' \  t8 K6 Y) a6 K% y1 G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: J* |5 a# n5 h
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有蛋殼又點會醃得咸啊( g' @2 ?/ e; O) k2 \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的9 v' J7 I6 D8 |) B5 `6 t/ Q
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2.製法:
2 n& {$ `" t  a0 i. @& M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 i# O, o* i3 n

6 d/ h6 t2 b  ]1 ?7 `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 r  ?, q- W. ^+ t0 ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: E3 o6 S& D& T- X; ^. S4 w2 N2 q9 }3 h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ F. H2 ^" u& A: G辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; Q2 e! K, o* J
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 F8 l/ a: A4 r  \- ~) e
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有蛋殼又點會醃得咸啊
' r4 H$ E1 J2 J- c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" V$ M: u  ^5 ~) R. C: F/ d) B
3 o5 F/ a, r  a1 }- [) j7 ?% t$ o3 M鹹蛋的醃制
1 t! R) Z/ r3 m% [7 g7 y! ?3 S　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# s" U6 j  q/ ?+ s1 w% P; n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 R( c* ^/ _# k6 Q7 ^& O# Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
# N, s# d! I- ^! h8 g  y' x　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 E9 T  B6 x+ k/ M
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:& E" _. y( V* K
鹹鴨...

# O; s8 S$ T) h8 L
原來又係吉個小孔6 ?: e- B; G" ]/ G' q  c; D
THX