~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 V# L' ?: e, J究竟咸蛋點解會係咸  `8 W8 L, s" i, H* ~4 S- g% K
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* f# x3 P' W4 G- e
  H1 ^3 W3 X+ Z2 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 {1 `3 |( I9 i* @岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) u+ H$ ?& \& `8 b5 w, f究竟咸蛋點解會係咸- h  X( u  X* J4 s
究竟皮蛋點解會係黑色

' ]) R4 Y6 m5 ?) L8 b' L
5 Q! G5 d" q5 M6 K/ [我又問~~~
& x" E  o7 i, _" ?( @  v3 ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) R/ b( e3 m5 S% }4 T! ~- S" S, k1 s7 h究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 c8 x6 w0 s" f; C
  W  ~2 p# A% r% {, J% Z) Q1 i; [8 ^6 ?' A; ]( a; e3 A! y8 ~; m
我又問~~~
- k. f1 ^* ]! \+ Y0 ^1 o究竟咸蛋點解會係用？
( o  F  y0 {+ D3 ~1 Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 B" Y+ {- D$ Y4 B6 T鴨蛋6 e$ h6 F4 y2 n$ X- f% p, B
; m; y& {! P+ Q$ a. e! a: \
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ w( `  w7 S) U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
  l+ n$ k; b2 h5 R  @; N
9 n) O5 t$ r+ b, m% `2 J* @% b) j原來明朝時發現皮蛋製法." V$ ?% Z' w, w9 F! ^, n9 b/ P& ?" F4 x
2 r8 [( b. M* l2 g1 p1 P
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 z* N  s1 c6 x. }7 p( t

+ k7 w) S2 b4 P) F( k
. e( X3 {- O* H- s! h我又問~~~
6 R* ^( K5 A" I3 ?& O3 ^' E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( b6 w, s; K9 U% l& _; V9 H4 q! d8 Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- X  s  y. G5 p
3 ?  d3 W* y, U/ L
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  [% Q# o  L( s* a" A' o! h
4 f! g7 q/ V  m' ]( K- ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ ]0 s8 D1 X0 e2 p6 JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: k# j+ s# x6 O: V有蛋殼又點會醃得咸啊
9 g/ `+ y  A; {7 ]4 b1 N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ j: O# v" {  g
, d/ a! d0 _7 u5 H# s  m! e7 R有蛋殼又點會醃得咸啊
1 P- z/ P4 j' t0 t7 f# g; _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# A$ |/ e- f# S
7 [4 }  v) ]" y8 C3 R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 A. V) C& W% s* d! |$ ~! d

! y9 t" O4 B1 C( ?7 o, }有蛋殼又點會醃得咸啊
: n% }8 O7 X( N) N4 i& F( ~. v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: ~3 T6 I' Y; z9 y/ F- F6 F
1.蛋殼上有小孔的  r2 {2 I# a  l

3 v: Y9 t: D: ~5 p: i! u! w6 T2.製法:
4 ?0 P* s/ {, g9 a/ Z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  x0 `5 c# ]+ c' C+ N
3 h* d6 D" V' H2 y: f
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! h  u) m% `, @3 x: O; |! D: h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , \5 m- z+ w* v. g/ Q3 n% X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ k2 |& }  b. C5 z" w. w9 C$ r辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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6 D; `* U/ B% Y  y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* N' a; l0 r8 \* _5 v  b; b, j. n5 k: ~" p" N* E
有蛋殼又點會醃得咸啊' {* y9 \' c  n2 T& Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 K) o8 w& n1 u/ a
, f0 r, x1 B, e. K1 e鹹蛋的醃制) f* Q) O* I3 K
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 r. \- `! O' s- t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 R3 G2 I* Y4 L5 ^5 j6 _# X( C　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ Z+ _+ z  p, h! o8 F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; {# B* l  v# R

; c; B# h4 _2 u' J4 H1.蛋殼上有小孔的+ a5 k2 [3 s/ S" x* j
; l$ {  u6 ]9 z7 ]
2.製法:
3 M; n$ z1 j3 b! J7 X( m1 p5 c鹹鴨...

! a* ]" n  x) j, [3 Y- t原來又係吉個小孔
' k6 z. L; V8 V; c8 pTHX