~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& Q& P+ E/ g* F% r! O2 h  n
究竟咸蛋點解會係咸
5 g1 c! P  v5 Y) g) j究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:, c' g- h+ d3 S- v9 C/ e4 L
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* S( ^4 W( Z+ O5 T+ G* o究竟咸蛋點解會係咸
: S: Y0 I3 b+ d: C$ e9 C究竟皮蛋點解會係黑色

  l! n2 V' Y: i  Q5 R$ P
8 L4 D) j. q! {4 Q  z我又問~~~8 _$ j# [( e% \2 h0 @+ I  [4 ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: n8 L8 m" m0 N# M" A% P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 X! T0 }% \' V3 r+ e! \我又問~~~! Z# C% L5 a  @: B: b
究竟咸蛋點解會係用？
$ |' w  A; p; G" R究竟皮蛋係用乜蛋整？

  O+ ]# T& }7 |' s
鴨蛋: I. ~% X; o1 J) h) \
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* B7 e2 @- \% Z  c1 d* w# @有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) u  \$ i7 _3 ~! m2 x: j9 v
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ u* O0 t1 V  {6 v& e' P我又問~~~
( P  x5 e4 o0 ~7 s* k* |2 h( n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' D  x. \6 [, S( w1 S. m% x  p3 w究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! l0 s: a7 z- n' Q( F/ v  ~0 w
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 o  l- \* E5 c1 Y! W2 eＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊  E0 @. x5 [: j$ e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 J. Q1 m. q; p" k. o# W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: d6 j" e8 t/ m8 k% X% m& J5 h$ W9 G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 X" s# X- u7 l% E, k$ z( s% B  W0 K

* L+ p& _; q4 D有蛋殼又點會醃得咸啊
. |; X9 ~6 P6 t; k% z7 N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! B8 X! m/ L0 V; k1 f- A- }
1.蛋殼上有小孔的) q+ O. [/ r4 Q
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2.製法:: C& ^; a6 w/ G9 M4 \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 w! T2 o  \% Q' v) D" b3 p: m
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 C" E6 z0 N8 e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! z% [# u1 `9 D5 {& t白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 D' O( u* G' ^
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" y* W& t9 O) |" W5 P  Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
( X  M* K0 J' k* I' [% J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* u# ^4 \; x  ?+ l) d8 c鹹蛋的醃制" d0 x! G5 e8 q4 q* k
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 I+ i$ t3 Z) p/ f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. i! w. O2 `& N8 E" p
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& m- a# l7 c7 w. Q, T$ [　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) C- S) V" S1 p1 y6 u( y! a

+ D$ i& `) s: B' K1.蛋殼上有小孔的
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! H8 N& V$ T) K( _8 C* u2 j2.製法:! z: D4 W9 L/ M
鹹鴨...

+ T8 W1 }* X6 o8 s" L- U$ F
原來又係吉個小孔
7 ^* t# l( S9 k# n# x7 sTHX