~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" X) F7 F8 j7 u6 V) p5 M3 C( p/ N9 p究竟咸蛋點解會係咸
% A: v6 C/ c/ H2 d8 X+ X究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
+ O' i5 c7 S; S% n& \1 U6 H
) N' T' f1 ^$ u  ^: E9 B( XＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 N- {! O0 {5 E1 L; [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# s$ @8 A: C! b1 V8 g& \究竟咸蛋點解會係咸! o- K9 S: X6 m/ }+ ^& t
究竟皮蛋點解會係黑色

9 G( q" Y7 E8 R- k+ u. e( s4 J& x

9 s: R  K) @- i: ^! g我又問~~~& t6 Z! Q: @- s" d3 \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ c4 k9 q2 H+ z9 r5 V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. t7 ?$ L, g8 o/ W2 g, f
! N5 O1 n# @5 H. x% u6 P5 v% j
, i3 R% b6 X6 P' J$ o
我又問~~~$ s: B) h& t7 Z
究竟咸蛋點解會係用？
- @2 x  Q# g* z2 {究竟皮蛋係用乜蛋整？

* S! c9 n" l3 ^; B2 ~鴨蛋
9 D; r$ R# H: A% W" D6 o
. Q) S1 x/ q- D4 Z( R0 M/ u皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 y$ s0 [9 t9 `" ^6 L* O有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ \/ x5 g: e8 v& q
: h. ~: {# d$ X  E5 D
原來明朝時發現皮蛋製法.
/ {5 w- ?- i# m" `8 r6 c  N( T8 @# [
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- D& i* ]# d7 X' M/ ^
4 C' O! O" U; v( ~" x

' r6 V' o4 \2 }: u我又問~~~
2 |" l( h# z5 a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 O/ m5 {& V  U4 b, G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 |7 F+ ]1 p1 C; Q

, C- V3 H& X/ IＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
+ o# o1 T/ x/ C8 K4 U7 \9 U! \/ l" y  G8 e
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ x) L& o$ g3 g- D" }9 z1 yＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 |6 i1 M6 ]& ~% e: G
有蛋殼又點會醃得咸啊3 r) L  y  }" ?# ^" m! N9 k" @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 s# J6 [' i/ c/ C( d: K
4 _9 J! ?+ F9 H0 b; m有蛋殼又點會醃得咸啊
  V/ W. p1 F2 o& I- G! T6 r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; e1 n" [1 y/ e  p- d

, c4 g- P+ g1 Q* ?3 k0 M! J醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 G  Z, `: J% g9 u
% b- J3 E  j3 _* [+ t; S有蛋殼又點會醃得咸啊" T5 E7 t/ ?$ \2 u. A2 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ {2 ^: M4 L8 \& y
1.蛋殼上有小孔的
/ ]) }2 v. }$ R& ?/ S  S4 R+ L- L5 {4 c8 k0 u
2.製法:
3 F! Z- B* W; j5 X; ?7 v) c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 q2 r: j7 h8 g7 g6 G
* ]: n& m1 V3 q% c" K/ `% l
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , V: t4 }2 [5 u& M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . \* F# j; A- r) p
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 I) g* h# H; f9 [4 \1 x% l! l( ]3 ?5 @辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- p6 A3 X9 [/ @- l; Q% y; C+ B0 L& Q

, q& a, W( L3 L6 E% r) h& k1 @[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, d& z9 @6 `5 u$ ~. P% ^
) f3 I9 U3 R1 p' R+ p* E8 ]有蛋殼又點會醃得咸啊
6 d1 N5 R9 {$ f5 ^( N  q, e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. m& \: d, c% E+ ?2 n* k0 T' m
* K* v" T! v& k0 `( A
鹹蛋的醃制
6 j6 F2 `0 v& a0 Z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
( `2 z& H& c3 w& {+ F' o　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
2 K" B' d; J+ O+ w* J　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 \5 @5 n  U& }; T6 ?7 L, g" G
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
/ Z  W+ G& ^; `6 K0 i  p2 u
* i0 X" U7 H5 B+ x7 |3 `( `. \1.蛋殼上有小孔的# w' C' w: i1 Y% w8 G" R% J5 p

4 m' v  w2 _- ?! {. ?# N2.製法:$ }$ ^9 U+ j9 {8 }. C  ~
鹹鴨...

  D# g: s3 T/ B6 V* ^原來又係吉個小孔
& y" n$ i: ~& Y# qTHX