~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ [5 z5 x1 s& p1 M$ [- j
究竟咸蛋點解會係咸
) r$ @% Q/ l& w" L# m* e# Z. S究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' U1 e  l. x' \5 F8 u- G

% m( k4 |$ p; v7 K" I$ SＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:4 i2 t! u" w  P/ r- z3 v
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 C) S3 E+ e) t. r: |6 S究竟咸蛋點解會係咸# Y% g& e, |; r! `3 _4 \: L9 ~
究竟皮蛋點解會係黑色

) ?" o7 t. s7 U: f" n8 a; a3 {& d4 a7 |, ^$ Z7 ?
我又問~~~7 i4 `3 p' ^- q  v
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! c- z8 O. z0 W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- ?' h: e& K$ \; _! S# X. U0 G  S9 l. _) F  }- G4 x5 e

0 N; z- X0 P) i3 I- V$ d我又問~~~
! K; H+ ?6 i+ t* Q( t1 ^究竟咸蛋點解會係用？
: d; H' k7 p& }- |! Q: v* t5 [究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋# w- s  ~/ u- {0 ~( p
3 O- Q9 _' ?5 x0 Z$ \+ g# R3 X
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 I# k5 p  a* q$ b- c6 e. @! o有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.1 {6 r1 m9 C0 R, \% P" }

4 j- f) ]2 L6 i; \3 r5 E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 ]6 }3 E: I; q2 n5 r

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$ v- y) K# m$ y; D我又問~~~
/ i( j" s& v3 X7 c/ N0 t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: z+ |( w0 \2 ^$ u! d4 F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; E* T& y2 h# E

) [  X/ X. e! I* t5 R+ }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:7 b* k1 T/ J" j
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊( J1 }: ]5 ?' J9 W; J# v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 B- T% b, i7 f% J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 A/ q" b5 b7 O: ^7 I% m" E$ u1 [3 |# Y- `
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& T; B" B8 I: ?/ T; u0 u2 k; U! h
有蛋殼又點會醃得咸啊) k! Y% r( v. j' l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, t' ~1 Z6 U. O1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:" c/ c& J" m8 q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& ]# z2 W7 Z* S9 O) ^. ~2 G
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 Y; w6 w+ k9 Y) m* t4 V. v0 T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. @  U8 C; |0 o白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & `# o) f5 [, V1 d6 l3 |
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) g5 M/ g$ g) `9 g1 x1 p6 N& f+ j
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 P3 F5 r; z3 l/ `: V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 G2 ]' _7 C, _* N- p& e8 L鹹蛋的醃制0 b, j2 M9 ^* z) r
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; {6 U5 g- O; q( a; B5 O: ^4 n! Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 p8 l+ x7 D5 {; j( J& r
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
. z, Q- y! [6 k& _( O　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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6 o0 \7 U6 c9 H& h1.蛋殼上有小孔的2 |0 F# N; N) P: r; G
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2.製法:
' U2 V" n6 _* g$ J- H8 s6 N) @鹹鴨...

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原來又係吉個小孔$ n6 P4 |1 _5 @0 t# q
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