~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  h! S, y( v; _7 g9 h3 w3 u$ u
究竟咸蛋點解會係咸9 Q& m9 [7 {! }! n% U3 z( b8 ]
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 A$ s; q3 S" U) j
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' m3 z) a+ c% t3 d
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ M# `. j. u5 y1 E; j$ }) @
究竟咸蛋點解會係咸
5 Z1 E3 A/ t. c: k究竟皮蛋點解會係黑色

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: n, y2 D% U: V% k3 y6 W我又問~~~, Q" b7 ^% |& n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 E* g4 D4 U$ b; j3 s0 f8 }# M% i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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; f- f5 m9 A9 \9 Q' H我又問~~~5 S4 V8 d$ j& a* S* j8 I
究竟咸蛋點解會係用？
0 k% S- b( o3 k究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 m+ Z0 Z3 a* ?- ~. d; D7 q. }鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 ?6 P1 Q# \  A# a7 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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& P! X. k6 @! Q, [+ v/ J2 k4 V# _原來明朝時發現皮蛋製法.1 M" W1 F1 \( [9 P& D$ j

! H% T$ n4 o& P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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  Y% j7 q" G1 j我又問~~~
- Y8 |1 L8 t! o! H: \" V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& S6 U; m( \+ w* @6 L究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 `: Z3 D! L2 i8 `ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 F, i1 u! _; k% y7 r
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' ^+ r$ i' m  K; D7 ZＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  e" @4 A& s  p$ Z有蛋殼又點會醃得咸啊
/ |% N1 i7 |/ `) m+ p1 a8 \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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4 ?# w: v/ N% Y" J* C% T有蛋殼又點會醃得咸啊5 h2 H- X8 f# B3 F$ V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( D: L7 f/ w# g; ~* Y+ t8 C+ q
2 x! S: r7 L7 O% r( @+ x' |! |3 H有蛋殼又點會醃得咸啊
( @0 w8 q' l2 n5 T+ X0 C  R5 O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, q/ U% G/ h/ e8 B" L' o# [* c1.蛋殼上有小孔的: w( t6 `$ R- a$ m& d/ ^" u
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2.製法:
4 A0 f; V+ \1 ^" U" s: e4 y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  l$ }% |) A9 p1 k+ b# X( ?: z

& W' _" l: B* [/ g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 q% b+ a, S+ O& i) K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) c8 l: X8 u6 m+ O1 s! s( ?+ @5 ~
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. ~) T2 y3 ^7 [. n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。' B) g/ Y+ e+ x# C$ n1 c

. [9 q/ q3 S1 I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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9 h& T- A9 l# ~! |0 m; J有蛋殼又點會醃得咸啊3 J# E$ p- f1 P" l9 C5 W# d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
: @, f9 W5 Z, O　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 n% E9 Z- J$ t! u& \3 K( u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; W0 _9 f6 c4 o0 h  z4 i' V+ K4 M; ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 G3 G5 O. v! U5 y5 K+ s4 Y1 W6 f; }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
+ I7 u. `) m. k鹹鴨...

, M0 F3 _8 o, G+ a) G2 ^7 I原來又係吉個小孔
. b" R& c. |3 P0 {THX