~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 X$ M) p# S& d: I
究竟咸蛋點解會係咸
, u9 `, o" S! {# S% s究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' C' X1 M5 Q" k2 y; ~

0 Y7 Y# O" K8 b! L6 k7 sＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 Q! Q9 \" z. Z& c$ y  b3 G6 l岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ V7 x! f7 |# n1 Q2 C; \. h, i
究竟咸蛋點解會係咸
# |0 E  ?& J( f究竟皮蛋點解會係黑色

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* P7 b0 z* a2 j2 K2 a我又問~~~+ Y1 ?& j% [2 T0 m' H* }* b  c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! H% d! i. o0 V9 Q! y. m4 @* {究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- O4 s0 S3 A4 j3 F' N8 G' d1 Z; J& F. z6 u! S
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我又問~~~9 I. A9 }5 H# v% G+ C: p
究竟咸蛋點解會係用？+ Z0 ]5 p$ R5 s4 Y' D9 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 l) ~$ w- t# `  ?7 r鴨蛋
' Q+ }( X! S0 Q3 e. i$ w8 Y+ O2 s5 I7 d& g& w, M
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 E$ R- S  `$ Y" l' E- h9 _有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
5 g* T+ e7 N  n/ B7 L! e2 G9 b+ t. r( S) b4 _- ~4 E% g
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! C4 d7 f$ s) A! G. l2 \2 o
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我又問~~~
6 g: \7 v6 [% x. J3 P1 G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 g0 R  K! U0 h! T) i究竟皮蛋係用乜蛋整？

  U, |; I3 t- k) ~, ]

3 y) ?, Q1 u. v# m. o& n' CＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  D! Q4 C8 s' J8 p8 y

0 a0 J/ L  g. o% m* m# [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( M% B5 U7 O, E* IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) T9 z/ @5 Q2 T5 k
有蛋殼又點會醃得咸啊
, B* t& ?, c4 R7 p4 a( o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ l( }" b' B, U, w0 ^. \. p$ x# I1 Y
有蛋殼又點會醃得咸啊
, M5 ^+ m6 m% w: T- p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ {1 u  M2 v" A2 ?) q. U; d
# d( m( O2 G4 F) `
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) J' g- _) o/ }+ `& L2 {, }; I- ~) c9 `( E, L
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 }" r) m# q* J* U+ `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 i( y3 O. l" }$ r& W" M
1.蛋殼上有小孔的
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+ R) D0 u  F. Q9 r2.製法:2 A- c+ g* ?& u) F# t7 W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]( h8 {. D  a( ?' \+ W; r5 T
  L( Y, a" g1 y: t& E6 w0 ?' J
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- c5 V5 J2 r5 N% c! C8 R) F鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ J* s/ u6 ]* C! Y# `8 v+ t, G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 p9 ?  Z( V0 [1 F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 R, o. s( j) p& A; P9 U6 J

# U3 F# C: b8 b  R[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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, B4 y4 M8 w$ `( l8 I+ I有蛋殼又點會醃得咸啊2 U, N( L0 g1 e- J  F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 ]) b1 V% U. E) n鹹蛋的醃制" F. W  o) E# N' v
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。+ x4 F. q. p) p* _& a8 R) l5 H; a
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. C6 f( o5 m2 Q" G
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 n; p, ~$ y  V6 x  w　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:4 k$ T& \4 c0 E. k- s

. @7 |8 h' r4 Z& f1.蛋殼上有小孔的
; b1 x! s' U* t
) [$ P8 R- m1 n0 l7 `+ d5 G$ S. X9 F2.製法:
  ~9 ~, R$ T! G1 f; F) N" f9 G1 |鹹鴨...

) d& c, Q! E4 N: N& M5 F# b% k原來又係吉個小孔
, O: G* h+ A# J  H( M0 n6 z; }THX