~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 n; A1 @. }% q8 G+ \6 {究竟咸蛋點解會係咸
2 [+ e% w, ?# k: j9 h2 F6 f究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* w; C# e+ W$ f

$ H# S4 O! s. W# j* k; eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- x( @' w1 Y( S- t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* c4 r8 ^& j+ x. v3 M2 S
究竟咸蛋點解會係咸' V( @; `$ J- |2 I# H; L
究竟皮蛋點解會係黑色

/ }. l7 c3 T. ~- d0 I" ~0 `
6 ^! z4 K7 g# O2 I4 e4 o5 Y! \; U3 v  S我又問~~~; |  k  f+ |; W- R, c& m5 M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: A" |% z" u; H5 L' W究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& G  q" q2 x% K) l5 O
( N6 |' _* L/ n0 e
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我又問~~~
" a5 j6 n5 e. b, k$ }$ Z. B1 d究竟咸蛋點解會係用？! `8 H' H/ w2 h) o; k0 g9 V0 M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 U* A% R8 P$ H$ H1 t, C5 Q3 f
鴨蛋
2 G1 @' p! h$ S8 t  S2 t  O$ ?" I/ N. @( D0 z) P
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) e+ K. s4 _; k5 j8 D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% W9 U- Y# F8 X0 F

7 N- Y4 s0 C' ?; k( v) C6 `+ H5 v" v- K原來明朝時發現皮蛋製法.5 k4 a/ P2 ?  ^; n, b3 K
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- P/ F1 |, e. T' h( A
3 b* E  H* Q1 z# Q
1 @, @5 E* _% I) W, C我又問~~~: u# F" E; t- f5 d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. B( i4 v" p5 h: Z8 G/ P, l9 r究竟皮蛋係用乜蛋整？

& C- J, }0 f1 I
, e: t8 N4 t; J* mＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! f" A% \2 L  c: [0 e; p* q8 L6 pＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 e: V+ Z& J7 @1 P. }1 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ ~: W5 e) {/ Z, v

- b( A# }0 G, r; g( r( T有蛋殼又點會醃得咸啊$ _+ y* U# v2 O7 \" _1 P+ t4 i9 t' `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# F7 N; w$ C. ^6 I醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, o. ~4 N# s7 x$ L3 @$ h! M! W
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! p- M( P  r/ a3 R! x; {7 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# S/ X3 ^4 u- V6 Q, z7 }) R2 S. A1.蛋殼上有小孔的
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8 N1 l" J" v) D* w4 g4 F2.製法:! V* b) O2 E' [; [
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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) p1 O" K! S4 A: M! P& o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) o' }% K9 t0 J
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & l0 s& l# U$ l. Q" o9 g
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # u1 w1 t, g$ v1 M3 q0 w( x$ V, {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- c) b0 ?0 T0 z  H1 N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 l; F& o5 [7 j, ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
. ]: n" Z5 u7 {. Q. }　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 t  E7 ~$ n9 z! n, n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 Q$ q4 _# ^) |" S9 P　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( y- ?6 P3 w7 W( q" m( y2 _! M
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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3 ^* ^7 U, ]/ f( b" R, V1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:/ b8 k+ M6 K' X6 m/ W! ]
鹹鴨...

" j# ]3 c3 x+ s  c原來又係吉個小孔
* v6 P7 X* {2 B8 D3 `THX