~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 x; L$ E0 q8 k6 @1 [究竟咸蛋點解會係咸% y3 {9 j  ]/ }; i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋4 [4 {1 k% u/ Y/ [. `3 Z
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' B2 [% ~7 ?! n# @* k* V: `4 c% `
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 t9 o6 I% R( Q  Z究竟咸蛋點解會係咸
% [" D3 G$ f1 R& i2 X' H9 e4 g究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~5 {9 P5 |# [9 [$ C! P- _7 s
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- I. B. J- _% e+ @" t; A究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, A; N2 }0 V: s6 k  O

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- \0 F8 L# o, z+ p我又問~~~( d" R* D3 _6 {. i* I9 X! U$ O
究竟咸蛋點解會係用？0 [) d6 l( T9 @" Z# L! {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" E/ o5 Z  L: [' [7 F+ T鴨蛋6 i/ ]  Q% o0 M! F
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( U$ d% N) o/ b# S; ?有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" u- @" Y6 F/ A% F" V1 N我又問~~~
7 a1 d# A7 z& k% m3 C4 w* ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( O5 Z& A' P' _1 ~& U: M究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! v8 r3 M" n: k, q" k! Y
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. h* L9 i: R2 I
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊1 J" K/ y/ }; J  j8 F1 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ D+ {* b7 l# O$ n2 M( g7 x) {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* }+ X6 G3 c/ P% }$ R1 r$ s: Y# w8 n4 x9 w7 t
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 G" m% a8 D; v( y: f$ M2 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
/ b; x2 U0 N6 [& Q鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : B8 r- i2 ?) t' v7 D7 ]8 N( C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 6 N# T0 A* F! U% {7 `; v3 T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 $ y' B7 m$ v  E, F
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" g( N; I& v$ w2 Z5 g; |

) |5 P5 e, ?  j$ o4 c# U4 p有蛋殼又點會醃得咸啊5 V! H/ C5 Y! r( I8 J6 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制6 ^$ {# n- D& ?3 o' T6 x3 d
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ S4 @7 g- j: [" q; `# E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 W) q9 K/ C0 M# k
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
. p6 `6 Q, f' c. n% K2 u8 Q+ [　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 X7 u' U7 m; k
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:) p9 m  v1 j( V1 t
鹹鴨...

: F) V8 Q4 B/ y原來又係吉個小孔# G* [' a2 F' \& Q" F/ c. ]5 V
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