~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 ~3 l( M6 ^; f/ y2 R
究竟咸蛋點解會係咸, R# x+ k; B6 l! V" E1 S: T0 ]+ S
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! `2 R, Y! `0 R

% Z* O6 z4 q  b3 I8 }$ T" M( vＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 u1 c9 M' f) q+ E0 B, u4 f7 Y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& ]% U$ M( `+ Y; H( ]0 Y) a究竟咸蛋點解會係咸# @( J$ f. s4 \& ?* Q; W1 v! y
究竟皮蛋點解會係黑色

3 x3 q" {- O4 ?
9 k# P. N5 E- D5 ~! X1 }
我又問~~~& i" f+ }0 k3 f" h0 t- B0 `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. X: ^5 y; j: s; |6 Q; a" B: d究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. N4 j1 k7 w+ V3 ~; {2 W" P6 o8 E( C2 ^: d

9 e. d3 H+ c* q3 H; E9 F' Z& n我又問~~~
" H: S; k$ n0 d. p) L# s究竟咸蛋點解會係用？
; `2 M, G+ D* `! m. v究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 c4 M2 C0 K* }' E鴨蛋6 a5 y: G" t6 W' K3 @3 V

) K5 O  M0 y) G2 t. d  N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ K& `- s( a& w. y) M( S" {  N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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8 A2 x$ z1 G$ \, O8 E; K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:4 y" C+ ?- L! B* a# C- h$ V

& M( a! l: y) \) M5 d, A/ y0 m& [# ~
我又問~~~
  S7 ^' C- A' y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ h8 l. z) Q9 ^2 w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 S% q7 D5 G) Z1 l
0 C% S5 ^# p! v
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 m, ?5 w$ l& u% E6 Z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
4 N$ I0 B& k& v/ c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! w+ Z0 B5 o* H4 ]0 S4 }

. a0 N6 m* K# P* Q有蛋殼又點會醃得咸啊
6 ^1 r$ z0 e) ]0 M* W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- R3 T6 I8 }0 ]0 @. W1 |8 G) v* B. Y! `* s( t
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  E- N( p3 l. h3 J* F. T8 V7 R3 [
有蛋殼又點會醃得咸啊
% {0 e; B. Q7 @! G1 N2 t1 g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: U9 s$ t: q3 |% S' l! x4 P# p1.蛋殼上有小孔的
" }7 r% \! |- o/ t2 K2 b" C( f: T, ]) j6 R1 [+ @: {5 [( {
2.製法:
% n" i6 G$ b, G9 F4 p* Z! c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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; I  b8 ?5 ~/ E/ b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 V, L$ A7 F% _/ J  e
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! v: _" z, b3 }+ q) r$ s. r
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& u4 ?# I8 m, }. ~; ?' Y9 D辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 B# Q  M5 f" `, l! }2 {9 m

" W! _7 }5 w; [有蛋殼又點會醃得咸啊
4 U. S; I: ]5 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  l7 ]9 J0 d0 I) i
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" Z0 r" V" u, v% h  g0 r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 P0 F. k, ~5 H" \　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 ~# R8 E7 G; |% [# \
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 _! ~2 H" D- b# b2 {4 Y
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1.蛋殼上有小孔的! e7 V' j+ |) q" h- j+ y9 N

- |+ E) Y# W! Y+ `2.製法:1 e; Z" B2 @$ I; c) I  j/ H
鹹鴨...

& p! V3 |$ V7 w/ l: ^6 h2 i
原來又係吉個小孔
1 {+ s. E. _' ^. OTHX