~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ Q! q' |  P+ s  C! F! S) B
究竟咸蛋點解會係咸, `% j! O- Z  Y* y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
' k( S- q) B4 k4 e
, ~5 c$ |% s% ~* R7 O: ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 @7 W6 q- o5 ], W+ a* V% I岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! _2 |' p- g0 ~5 ], h究竟咸蛋點解會係咸
/ j4 C" G0 A, e  ^( X) e' U( o# [究竟皮蛋點解會係黑色

- L/ ]$ J. c, _' M( ~( u7 ]1 b$ v
, @" Y" k4 C! {我又問~~~
# N! n4 M6 W7 V' [: R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 v: M: k+ g2 V: _2 @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
7 P) y( D5 C/ H  R0 M8 N6 N+ O8 m0 q8 o* `& Q- S  \, B

, }+ X8 [( b4 y, A: m3 ?/ d我又問~~~
9 V: w- a: \4 A究竟咸蛋點解會係用？. F8 B# ~. M" [9 r/ U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 H* W9 V8 a; E" J) p: p9 P鴨蛋
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* ^$ Z& ^3 P5 z" j- w0 s$ k皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 K( H5 g, R3 H7 F- N2 H  S! [有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
) b1 A1 u' n- f6 z. R1 T$ u* n: g0 m& t, }6 _8 L4 o
原來明朝時發現皮蛋製法.; i1 ]0 q  M, C5 V' O& ]: B
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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1 C% ]5 L* ?. |我又問~~~
# E) l! q- u4 g6 d0 k% d% F2 S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' B/ h( z, b1 n. n5 J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; l, h& b3 Q$ A7 p! vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 F3 P( F, K) N# Y- T% U
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 W! H4 z  x& D
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( \" f" G/ R$ m  e. Z# ]有蛋殼又點會醃得咸啊
4 M: y3 P* a: |- f$ s) ?* G4 k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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( _2 h- |* B: H+ n- [& {! L. c) C有蛋殼又點會醃得咸啊( N2 _7 Y/ m, m6 M+ c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 |) d' H: Z2 l8 q7 a- p% }
+ j& Z( E+ |6 S1 S醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 C( Z. N& _; F4 O8 {$ j
+ z" t" i# |7 t, `" o9 h
有蛋殼又點會醃得咸啊
* C3 E0 l5 L/ |& J/ Z0 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, r; v* n6 L" q. `4 R5 z1.蛋殼上有小孔的7 B! ~! u/ a! v5 |" M" ~" A

( E0 E4 @  H0 S4 C! k7 k# m2.製法:
  L% z3 \) h# y3 @  i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* s7 v9 J+ i8 \9 M4 v1 D- D( ^$ P4 ], M. F
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; x/ q1 w- V; G- x, j% f
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 h$ p+ H0 }1 h8 m) y( L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 T+ Q  x# W* t$ ~8 j- p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ D) g( s1 p* |( ~' b6 @  ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) p8 R3 C  I* r4 v
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 D" U  X4 t, z( i6 j& t, o6 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& h8 ^. r" z: n, Y; E- t: Z鹹蛋的醃制6 {6 U9 \" g; T# A% z$ i& _; H+ t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 Z$ D  p* a/ U
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" y) b1 m9 D' A) E7 B6 I1 K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 R# q- @+ |& f+ z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 b. F7 v  a8 R" i5 q- |
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1.蛋殼上有小孔的
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" |. n# ?6 b! [  T" A2.製法:
; {) ~& g7 o; k鹹鴨...

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原來又係吉個小孔3 z) b: N8 M- i6 W
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