~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, C. r% p* }  T' v5 p7 ]/ Q+ ]5 R究竟咸蛋點解會係咸
( D) X! z( c% S" F1 ~2 d究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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4 I* P" H9 V1 ~* ~& n* E1 }ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; z3 R: u9 Q7 w. A岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 E$ X7 J( T3 `# @, X
究竟咸蛋點解會係咸& R4 a+ G- h, V4 Q* M4 C
究竟皮蛋點解會係黑色

2 r8 X) E5 T: h2 }& p2 R2 F' o0 D. k8 b+ s3 X9 z7 G* S& U
我又問~~~4 T7 j# a4 q" d& U8 j6 K+ C
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  C- G- v: s' j0 I/ |$ {" _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
& C) i0 |1 w8 \) q; I- o. P: C* r7 W! h7 s3 l6 g6 I. h
$ ?* k# e( Z6 s/ G5 [9 y+ ]) ~
我又問~~~
/ u* p% I) P6 \% p7 Q- u# S究竟咸蛋點解會係用？" p: p: ?7 j+ }9 v& l: U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 }- R; `8 K5 e- V, x) N* k3 a/ ~) V
鴨蛋
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  d0 O/ `+ T# ]* q8 j皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% h+ P7 l) e4 Q4 G( d
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 C8 u5 T( J( D9 {原來明朝時發現皮蛋製法.8 w. V4 R4 N  E$ _

0 k+ g6 i& `4 M2 m9 E" K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! b  j( u; X$ @6 i
8 X: G" N2 v. N0 I& R" ~
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我又問~~~. @8 d$ T" V+ n& H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. e8 V* q0 P7 S; B1 u& Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ. u& ?9 X/ V  h# n6 R

7 e& `1 L: E  y- O$ q( f. wＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 v; m( b0 E- H  L$ v4 g& jＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) \" i& s7 u& _* O* O2 y
有蛋殼又點會醃得咸啊
# o$ b9 U7 n" N4 s+ t3 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 Q! O7 h( c1 R9 k6 B- \4 o1 H2 Q7 l: S
有蛋殼又點會醃得咸啊4 J* d' Q& z- E; @3 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; N9 N/ m3 `. k, H. @2 X
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有蛋殼又點會醃得咸啊
  k- u- G( X2 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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* K0 D% `6 F1 L  }2.製法:
/ b! k6 i1 H8 Q" Y/ ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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: n( }' h" ^% I9 \6 U+ {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& k# C" u5 H* A7 _/ u1 W2 Y) ]; ~鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% a: O& c0 X  l白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ z0 ^: Y: O6 X& M& {- |7 J. o辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# C9 K2 f% U6 r  m2 B6 m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 D7 M9 l7 e! W: x) I, L0 L3 C
2 N2 O- K( }+ z. \: C  J有蛋殼又點會醃得咸啊
# T2 u- u5 l' v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 W1 `, c( i: n+ l8 ], J鹹蛋的醃制
4 A7 M) }0 l: {3 y3 Q# ~　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 X+ T) D, P; P; x) j
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! y+ a) N+ K( s! \& s6 M
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 \( t, P( U2 E/ T
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 X" B. g- M9 |9 u! a5 J
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1.蛋殼上有小孔的
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, r: M* e3 W; e2 [+ }0 c2.製法:
( E2 J+ R1 H5 u4 J% M" I! }! z8 I鹹鴨...

$ f1 Y% z/ ?  r原來又係吉個小孔& E: a5 E8 |9 `( r6 w
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