~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) O- t3 e+ M0 L* S" Z
究竟咸蛋點解會係咸1 D# e# i( B( R  t3 j. Y2 q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* \- Q& I, N! O6 Y' K

& L  C1 f1 P+ [* ~/ x* QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ ^# a% c9 m1 D; D
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' @: p5 M4 y/ o5 j
究竟咸蛋點解會係咸  L# W/ c) J2 t  D/ R
究竟皮蛋點解會係黑色

4 q+ y  M' T5 A9 Z
$ b% g& ]8 n" j& {8 H5 I' h我又問~~~
& v* P2 o/ X$ s% h0 W5 P$ \; z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ |4 b, @) i4 J; u- H* ^) K" E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 C' D1 S- {) t6 R. z

( x5 ^& h; l6 y/ y9 N' ]) u2 |6 d4 |5 I$ |2 a7 o
我又問~~~
6 H: [: M' }  k& [; i% O% B究竟咸蛋點解會係用？
$ [5 g! w& z; m7 o究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 P: N' j5 a( o" u3 i" @6 D& x
鴨蛋
% L3 @0 Z' a' K0 j6 |% {: [3 N; O' L. ?* ~9 s6 D! j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* d/ {/ I$ D: L& ?  M  Z& z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
  e+ x# M/ A# z  t* s% L
( S: a# E. s0 u9 N$ ^原來明朝時發現皮蛋製法.
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" e' F+ R8 a: d  B/ }5 f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
0 ]7 @- n6 i/ g$ U0 @2 h5 C; D6 n
, `3 [+ D5 O! m: U! F) i; V# u
我又問~~~
7 B% c6 E6 N5 C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 X. C- R3 o7 I& f2 ~3 N! |$ g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 g. D# n0 g& [. j" q, h5 ]! |" v( C! h; Q0 S: d3 ]; k
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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  I, W! ^$ B5 ]6 J/ B' qＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ X/ W: h$ o5 \ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; w0 y" i5 C! f. ^, o- k' G! q有蛋殼又點會醃得咸啊6 e  S  }1 x( T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" F. B* M% s3 ]+ w: D; `
: [& S+ X0 R# e6 T& `( z: p
有蛋殼又點會醃得咸啊: Z7 U$ r/ i: ?0 j- C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ q. q; y$ s, ^, K1 l

" e$ a2 z1 t' |+ a" L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 s; B  F( O7 W8 Y$ Z: H8 A& N# ?; Z0 e( s, b/ t/ R- ~! }
有蛋殼又點會醃得咸啊, O* e5 v8 V9 A2 X2 F2 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: c& H' X$ S9 S  j  p5 \7 @; [: c1.蛋殼上有小孔的
, I3 ^3 j" V4 V+ t' F7 \$ x6 t5 B* t" v- D
2.製法:2 @) `/ C0 m; L" f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 " V) }0 Y. c; |; S1 ~( N5 d% A
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 n- _& T: ~* r) @白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 L, Z9 |) Z/ M- B/ B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 J$ R, h  t, ?" @* r+ \( s

, p$ K. B, \0 x. b" p有蛋殼又點會醃得咸啊
+ M1 K# h5 @9 t4 n/ _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ {5 X0 \) M& A( G# M1 E( m- U6 @鹹蛋的醃制4 M) q9 r# ]& S/ n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, B( g% o2 F+ V) W5 h6 W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ B7 W0 a5 k/ d( f1 {3 y0 ~
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- E% W. N3 M7 _7 K8 f. R　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% |2 ]3 ^" W! ~+ R2 @& w1 K

. u4 v/ f5 {0 D1 L) Q1.蛋殼上有小孔的, k$ M0 @& E# x8 B1 s; Y
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2.製法:) m1 r0 A5 z, P6 ^" C
鹹鴨...

) d" g5 d0 z7 Q8 J+ g1 y$ }
原來又係吉個小孔" `  }# ^- o1 j  B6 {% o& y" q
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