【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- {  N9 M. e6 }+ Z; E7 s# F6 m) b
. p7 ]: \- L% N材料：
6 e, w" I( q6 h* j/ Z9 |/ P! c番石榴半個　　　　　　 牛油果半個- }4 M7 H1 x: {" \$ |
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個8 P4 v" t8 B# n; J  K) B
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
7 j% q# B6 n" h日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙: P! K" s! l6 }' V) s4 n# n
芫荽、紅莓汁適量
6 r! S/ ?% ~& Z- Q: `# {　 　  0 d3 p) L) d5 d* `
做法：
4 `) y3 [7 _8 P; g1 e* o& D' m' `$ V6 R1 m. K
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。1 J% {# D! [( W& W/ K
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。$ W8 o3 d1 Z) r4 R6 R9 _2 \
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 6 t$ m" b9 Y3 a- f1 f% E. Z

8 U: m) B6 {% T; R& i材料：
/ q* j2 J" M2 x乾魚唇3兩冬菇3朵7 X* l& Q/ z. N( L" v
雞柳5兩薑2片0 K0 w) ?' ~% W5 Z* e/ }/ c" z6 Y
白酒８兩蔥段少許4 }: k& r+ {8 Q, w, Z
蒜茸及薑茸各半茶匙
: u) t; q! m  k冬菇　: A& @; K  R8 Q' E" n

# B" x2 l3 b! v& a4 h  f醃料：
$ e$ ]8 \+ w5 _' x, C: o1 \$ H薑汁、紹酒各少許
1 r4 \9 `: k" k% m2 x5 W: i5 |/ b/ k* ~  {$ N
醃雞柳料：生抽1茶匙
2 Z, h; t2 i: O% @- l% G& }" R糖1/4茶匙3 `$ @4 m* m! f. d% V: w
生粉1/2茶匙- A8 J# J' R- Q1 z7 X1 s+ `" f: c
麻油少許
1 k) M! _# J& E4 \# A7 h1 t& o
3 b+ \, ?2 q* o/ Q3 } 調味料：
, ~( g# V# e  ?4 o: B$ o上湯半杯! e" }9 F5 x! C( |: ]6 k" x
生抽1 1/2茶匙
- {6 |; h" L0 ~3 p# @+ v/ {糖1/3茶匙" D" M* @9 Z5 `8 j: z8 Y
蠔油2茶匙1 u( h, W3 e2 ?7 D, y
麻油及紹酒各少許
! S9 S; T- U# b5 }5 p! s+ l2 _5 q6 _（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
  f& k+ O# B8 Q( t
6 I) o2 z0 T( I- N1 y/ l做法：
3 E% J8 \9 W9 S( A, S7 p- [) E' C1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
, c  a+ h; _: c* v2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。# L- d; ]8 @/ h8 V( T
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
/ t  v& ?9 K  l2 {+ s
, Z, U: T* f- q/ \* A功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
7 C$ l0 b7 P+ ]/ @+ @, l9 D9 `; C
6 A. D: n. I2 H魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 2 V+ x( C1 c) x0 h5 b9 o& d

: H: j( i0 {( S& U7 uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg. _- W: t/ _9 L6 m' D0 d8 Y

! [5 i( A/ x+ t4 X材料：（１人份）& {! R( H8 ~" K) N
1 a' N+ c9 U# A+ Z4 p
綠茶粉2茶匙
7 p5 F, s9 V( l6 z% u1 G黃腳(魚立)80克
- Q9 A1 O( ]3 }4 L春筍30克
5 W# _: P, D0 o( ?+ B木魚花10克
$ H' b: c% {0 W# B& K6 g' ~* L檸檬絲3克! ^' P" x+ @1 Q1 K* V' ?& J$ B! |
海鹽、粟粉、豉油適量) d5 a9 R1 I% q0 G2 d6 _" R
　 　  - e9 d" q/ h5 x9 S- n; e
做法：' E4 g( {$ v% ^* t9 V
0 |6 a2 _4 m+ ~3 R
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。1 \, K+ t5 i5 k2 T8 q7 `  j4 `
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。; J( c/ q7 K; U% q* A. k6 I
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( J2 a9 s& N. ?" d0 P4 E( A7 ?& w3 C4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 X  p+ D/ W, \# q" A- K7 `6 n  F小貼士：
) V, Q) @- V! |  S5 |2 D1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
+ y( |3 b, x2 w$ R: V9 G2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  I% O9 `# p, x
) L5 D. |: E' z. p2 P0 @( z- ]. C
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 - h2 q( J1 B8 Z# R

- k0 _3 S4 y# A6 s! Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
+ m6 L6 I5 V& f( ]0 O: p) P/ S
  f1 B' G# Z; P+ R) S( g材料：
6 }- A) B9 n9 f/ ?& G" u/ u8 x" z) R' T, x- M
龍利柳4片& a& Z. `' J* D: Y/ }* j
青蘆筍2條
# v0 x. b/ O# c" A白蘆筍2條: d3 O3 Y5 i) d4 R' O. b" P# f6 @
忌廉汁3湯匙
* x  c; D& p2 \! H清雞湯適量# g' @5 j, O  A
雜菜湯半杯
+ I5 C2 l1 z. w' F青豆60克% ]; e  o+ f* q7 {  F
麵皮6 片 　8 j- a! `/ M. A0 @6 ^
  
; [; f4 V3 T) A做法：
* |0 W4 h9 ~, w6 E4 e' n
1 j# w$ i  f$ f3 }1 p$ K1 e8 T1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
' o/ R( Q3 ~* f- B3 F+ {" y) R6 [2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
# W% i7 S+ s3 t$ J* h! g6 A3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。, P( k1 {- B) A* c9 Y1 W) n# k- J) W
小貼士：" n% h5 u5 {, I( O2 X; N9 N8 Y
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。9 f9 W5 ?; N' q0 I5 n, _
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報" ]" B  f* ^! u: w# ~: I0 Z" }. W- x

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白汁牛蒡焗魚塊 , j" z9 u% B3 e, D" c
1 g$ r, ^  |" A  [) q5 W5 Y
材料：（2人份）
- {( `5 V, y/ z* ^) d: ~% w+ p* K' U% l
比目魚塊150克5 s4 P4 X; m; s) E0 d" W4 B
牛蒡50克
: L8 P* x% [3 B7 w) R菠菜100克
# l# K& R  p( X" ^! T洋蔥1/2個
: m# R! a+ G% v0 P1 v, c& E鮮奶1杯
. t- |9 M" f' A3 v# D; ]: S4 I水1/4杯1 w9 v; q% c, y+ L' T( c( x  p, v8 |
麵粉1 1/2湯匙
# i8 A7 q# i' }% l9 ^芝士粉2湯匙
& N8 [* @9 C0 N7 ?, @" y9 V鹽及胡椒粉適量. @. m3 ?% K7 Q* F$ o  t6 Z+ H- ^( k
　 　 　
/ S8 Z$ c6 x* B' W: ?& z3 C, I& J+ y做法：/ K- d4 e) K# v$ E: \1 R1 A2 _
  ]2 X: n. E1 T  [7 |  r. W) @
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
9 U8 K: [6 e$ V+ r- [; g1 y# |2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。! ?! S, r  e  j7 [) t
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
4 D+ v4 o; P2 k/ W- b4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。2 G1 `% W' g: \5 ~& s
4 E1 T; F. m. \" a1 f
小貼士：
* \3 _" o, a' k0 K$ m8 [1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。% x6 m) ]. i* @' o* ?) r9 S' }& d. `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 r0 `7 H6 ]8 m/ _4 a食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
+ w" o) e6 J& u# H
* w8 B& l% P4 dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
; J5 z0 N  a$ P6 U$ N& N2 w9 v; ~
6 \  d# N6 L- N: a0 V$ X) j1 K材料：
& E# b2 |2 d/ g( p' U
" u$ F3 M* c' t6 ^% R) s3 {鯇魚一件( j; z3 g0 e1 y; J: `5 t% p7 M
( C' G- f+ h! [
　 醃料：
3 R$ F9 l0 E' ~3 Q. z薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  t# Z" y/ ~2 X/ h; d$ K鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
: h. K2 n3 Y7 l  y面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( A" B8 u0 n8 @
- B7 Y& H  I( M" f
做法：9 S0 i9 \6 M* x- n1 {9 {- T  \

# u9 D# V5 ~4 n1 y! n; |3 v6 [7 \) D6 z2 V1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；8 ]% B, w- j/ ^: C2 F
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；, \1 T7 a3 Q: ~! S+ b' L( k0 D
3. 慢火將魚煎至七成熟；
7 Q7 z  s7 X' _, |4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# A5 T6 S( L% C# c1 M! h  i
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。7 W! L: n7 E3 Y! Z8 {7 d

! A0 Y+ D& `5 E) I* W/ N材料
+ j& t9 O8 {0 `# b" }* | 9 ?; s* ?) `- V
鯪魚一條約一斤1 d0 h6 w* Z, R' ^3 K) l
枚肉四兩0 e3 Q/ g3 k) Y  @  O
蝦四兩（去殼）
0 V. W& H5 J9 N. b& M蔥花二湯羹2 I4 L2 k9 k6 @9 x
馬蹄三粒剁成幼粒" E7 L8 P; e$ J1 m9 \; z3 v1 k
肥豬肉一兩
( B5 M' g2 h# }6 m) t' R& k- H+ W# r冬菇五件& ^* {5 {+ f7 m! o9 K5 {
青椒一個5 s9 M  {8 r4 o- H7 t. W' r
冬筍少許
5 W3 I. }3 |) O' T& C蒜二粒5 H* {5 i8 L4 Y3 ~3 T) @
油鑊$ Q, ~$ [  l, H; m) j

  k6 {5 C& W- O" z' \$ ]8 ^調味: % _/ e$ g8 }- S# m
3 @7 V! m  A: l1 T3 Y1 s( i
枚肉蝦肉調味：
* Q1 y! R" y3 _' b1 o: |/ z% {1~生抽二茶匙
6 D2 a( n- t2 {; _- a& u. p4 _2~生粉二茶匙
2 U' d7 A5 A1 b) K( k: Z
! q: B6 \0 v" k4 z& s$ T0 [炸魚肉粉漿：3 P0 B( l( {5 i/ q6 Z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹) g: Z, p, q+ K$ U
& m6 q) r4 u& ^6 s! ?( q
調味汁用料：, ?2 K7 W( I% D8 i* Q
1~老抽二茶匙+ h4 p2 U" @7 s, \# B  w
2~浙醋二湯羹4 n5 l$ T( x! w5 C# z2 X
3~糖一湯羹
$ M, W1 \, _" g+ I4~古月粉少許
* Z* Q: ^$ [) u- i7 D- ?5~生粉一湯羹
' u/ _" P; T4 w6 h6 |4 c8 ^3 ]6~上湯一杯
' W: V" j6 r6 t$ N  b: o6 K4 G7 T' x: M
製法:  
) M5 K% y3 p/ y% @" ^# F6 t
, `3 k3 o' O" I1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
$ }9 V1 I/ y5 o0 g- f  ]; P' n2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 S" V: U7 e1 O8 r% i3 J  o: I
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。" ^  x, _; i% R
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  S% }0 H6 R; m/ w) i
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。- a1 n) }/ J' L* T& T! [
) ?; k  ~" F, P3 ?6 i
難度: 頗難% |2 k# o( `- T8 Y
~~~~~~~~~
( n! K5 O  R5 R2 v( d
; v& P6 n9 B" T6 l( c) u( G[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚/ M/ G: T# N/ t; X. w% y' f( T
  q: l8 o5 Z+ _& {7 e% X. }* X: t
葡 萄 魚 ! J: h4 D# V8 f9 Y
/ V: h/ K5 x  K" j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( y% C0 k7 Q4 k4 D4 P) F8 w. m3 H3 n6 F5 v
材 料
0 t; S9 F; y0 L' S6 ^$ Y. h0 L/ Q6 O
! n4 y& J* c( N9 Q7 S: S帶皮青魚肉350克- M& ~5 L, _, z3 L3 a( a: t. Q
青菜葉4片
7 X  ^) D% ]2 G6 y( n. f雞蛋一個) m5 J4 `4 _1 f9 K  c6 j8 b
咸面包屑75克
2 K+ @. h6 h* g葡萄汁100克$ z# @; k5 j2 m/ R. f/ L/ r
9 ]3 s6 Y: R! H2 W: m5 [3 _+ X
做 法 & G0 K3 E+ {% |9 G1 V. C, t. J
0 L, J( ?# z/ m" [- A7 f( |
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
) k% K' d# d* L: ]# c) O% k* E/ ?" h( J7 Q- Y) }, z2 s2 S
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
' o  G. R4 f/ c- R( z& I9 X" a- O: O* h0 n
干 煸 鱔 魚 絲/ l! d& d. d5 C2 F; O! }  G

' b6 @1 y! k7 l* Yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( P0 V7 S: ~7 c2 @# A# c- L
, N, R1 Q$ D) N; _( y/ r材 料 5 F  _* E5 o( `! z" `
鱔魚500克; P# I' w9 r. E
芹菜100克! @' [1 u! @, }: k2 L

: ]; ^! e7 s% u/ b' L* E6 G做 法' I( }  F; g8 `5 j

8 @9 L6 Z* B9 k9 w  R１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒