【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 * L5 r9 u7 O1 h/ P$ i$ ]
6 w5 J# f3 K  i+ L* R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg' t4 N. x% d1 t/ M
1 i; u2 I& ~/ Z0 t3 c
材料：, Q$ u" i3 E+ \+ z) ?2 a
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
3 u: [3 o! a+ [" v& h桃駁李半個　　　　　　 香芒半個% [5 \0 t% A' ]0 R& p- B1 y
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士, s; \% q( @( ]7 x7 @/ b
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙* ]% |5 K# F% l8 ~4 R# e( i
芫荽、紅莓汁適量
) b/ g) e  I  A) I/ R! g　 　  ' W8 I6 p5 U6 [
做法：# Y3 ~+ g2 _' p$ s+ ]: V: ^

7 X  l! ^' @; V1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。% }( j& b7 L) a9 Z2 U3 z
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。+ |) O; v5 W' s9 I$ u- B
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
. p! a9 u* g, j% X0 f  C" p; G% ^5 E& a5 ]8 N3 q* m, R6 C. K
材料：1 k7 d2 {/ P9 ^- J+ \5 r) F& X8 V
乾魚唇3兩冬菇3朵
8 n1 D) L" ?  [5 W# b+ z: q* G9 A1 \雞柳5兩薑2片
& t8 o1 V# @3 F, o白酒８兩蔥段少許
% s; I1 K+ ]7 g+ r. f- }0 j蒜茸及薑茸各半茶匙5 h* L! I$ `) J  q' S- \! [9 G
冬菇　
- ]- v: n5 _. q$ E8 A
7 x. m3 T" H* O( f% p醃料：
8 H0 b/ |' @# X' J4 Q9 m$ D薑汁、紹酒各少許, S3 I8 @+ Z* M3 g2 _" p' c+ T0 q
/ P* h9 g( D: x/ a3 M2 q
醃雞柳料：生抽1茶匙
, D, u, s4 m5 G% M. n5 e. I6 e糖1/4茶匙
5 |  j# {% m% }. Z* `$ t生粉1/2茶匙
) n8 G' g% b4 `, o; }麻油少許
$ d; E2 Q1 D: O
6 _1 X3 c) [/ Y 調味料：
6 x& J0 k) k, `" t4 ]3 b" R上湯半杯0 D4 ?% }& R) v; U3 `5 F) K2 u/ X& l. F
生抽1 1/2茶匙9 T2 v8 }- _; e7 z
糖1/3茶匙4 D8 t2 |  R' s" ]# c0 r3 o3 A
蠔油2茶匙
$ w* J# ?& n& D! X# R2 I1 G! m, Z麻油及紹酒各少許 - ^& ]) J( e, b, `
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
8 Z: J; I  H1 u8 ~/ j. X9 F0 _" c: ]9 b" ~
做法：6 i9 f3 L: u. @: K, u% C+ o9 T2 c
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。; ^* D: S/ a" N
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
% ^( o1 Z- n1 B9 l6 r2 t3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。1 ~8 N  J# i+ x$ j8 X' k  H2 \
8 |5 y/ {3 V% }) v( P
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。& y2 a" Z+ o  l6 U, `+ K. ^
- G( I2 T. D/ T3 M; p& i( `
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
9 N- Y4 E. D* ~( l# f. [8 x- U& n# c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- x& o, S0 Q1 f  Z7 O; o1 {4 ^( f! c# Q2 V8 [& h/ f/ n/ b
材料：（１人份）
6 _% `' n* \) O3 N2 b
2 j) t$ y  \+ P- [# M綠茶粉2茶匙8 b0 y5 L. h% A' `% e
黃腳(魚立)80克
! H' p: {* D) [: L6 e春筍30克) y& ^. o) ]7 Y1 N3 Y. n
木魚花10克) B6 q  @$ {6 G( h1 x
檸檬絲3克( v7 L7 _" _. k: _- l9 y& u- N, h
海鹽、粟粉、豉油適量6 M* @: B' j3 A" k
　 　  
( l% O+ C5 |, a& \& {' E* Z做法：
0 l4 \: U6 A4 Z/ o1 w: |! g5 w
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 L% N$ u  G% ]# ]2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
+ n& T; [! o: W4 Y1 g  [  v2 w2 [8 L3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。; t' [- o4 [9 r! N1 H
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。- Q- W1 G7 R9 A, Y
小貼士：$ t8 A7 J6 O; w, z
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( e) [: [% ~! p9 U: p; @( E5 B
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
3 G, \3 O. ?6 k  ?% {" \3 o9 {& ~
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
2 ~3 K; Q/ g4 g2 b4 O+ x; _1 C# @' M; u0 n: R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
- @" k$ g4 a) T8 w; M! o4 V/ _, m# J5 D
材料：
+ F: ]1 K- u$ @, B, a, {% a  l
; k* f/ ?/ `8 |# g龍利柳4片) S6 p/ Z$ F0 y' E* k# v
青蘆筍2條# A5 z+ ~: b& V% Y% b( u
白蘆筍2條
# k* a( e0 A0 \! G# O忌廉汁3湯匙
# p) v$ \1 ^* E" }% h9 g清雞湯適量
$ _' A3 V8 X* ]* o* g雜菜湯半杯9 T  s8 n8 _9 @, q
青豆60克
% H( R) m, l6 x; `. ~麵皮6 片 　
5 \( Y7 T( @; Y) M- ~  
) y1 ?9 f+ t* t3 ^2 c- E  W6 _做法：
' z) ^$ x8 u% v) c1 Y# o* I, `
; V8 X7 C6 G+ p1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: q% C8 f2 H5 M4 t1 H+ |7 g
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* h0 T( d* s- `
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。+ Q9 W2 G( m, l
小貼士：
/ [; X" Q2 g" l, ~9 X煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
( K# i) N6 d; l+ `$ z, ?- W- K* e
' x" I# C; J! f. O& J食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
/ B" r( [* C8 o+ d6 s* Z

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 4 V; X  A9 ^$ ^* A3 y) [& S
  `+ `% i7 Q  b3 O$ `
材料：（2人份） 8 \8 e! N9 a4 N- N: n0 R$ V

9 m' ^, m; `$ W& A( c- q比目魚塊150克7 F" ~! p: Z) Q5 e, b% \
牛蒡50克: d, J# w- E, }4 I. x+ H- E$ n
菠菜100克
; |1 @. s6 ]" W1 J, ]/ W- ?& @! x" D洋蔥1/2個6 b. i4 v, _9 D
鮮奶1杯/ i1 a1 X4 M! y1 x; f7 J6 V& _
水1/4杯
, h, D7 }- |! j7 v) e$ h! I% e麵粉1 1/2湯匙3 q% d) [  T3 [+ V) f
芝士粉2湯匙
1 [) U! |6 I0 y3 b" k0 \鹽及胡椒粉適量9 j5 [8 a+ z; z% z
　 　 　 1 v6 d! c  R* u" ?  _, P
做法：
) p- d5 R! B' l4 g( u4 u; I9 b  w) J% R
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- C) v: C" q5 e
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  P9 x. v# w/ j& \2 y. O) d2 v. T3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。' p8 M" z3 u/ P7 N
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。4 P7 s& P0 e/ g' c

$ r" o; u# q! w6 f5 h小貼士：
- n/ j! }1 r' v7 C( U/ q0 K: b1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。3 A% J# r2 T" e4 I! Z
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
" R# I3 B4 f6 w. p3 i5 L食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
+ L( ]2 i. |7 i: A* |" l
* n$ Q4 n, R& Y' ]' d# v9 k* dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg7 ^$ v; ?% O2 d( O
: |7 a$ [. C7 V/ f' C$ W  E) B( S
材料：( I/ Z0 q' E0 K1 a8 p' I

! U9 S) l9 c4 V5 x. H, o- n鯇魚一件/ v/ M! p% }6 u
: q# }- Z' s) S  \$ e  X
　 醃料：* S- n! l3 H3 L+ ?: S
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
0 J$ ]* p6 y' J, O9 F7 \鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
1 l/ V5 Y! F- ~5 f面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  : I3 W+ x- L: f9 N) A: }

! I: Q- c- C! S! V: ?做法：
* k8 W9 K: c5 E- g' Y& p) L0 u3 I
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；* ^) g1 u+ i0 v% A) i- U
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；+ O- y; S# \% x* t' g; Y8 B/ U7 H9 y
3. 慢火將魚煎至七成熟；
, O7 h7 x/ Z7 L4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg* d5 s: G4 @/ r/ a) M
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。8 A1 A% H* w* U- b
. J. A/ W* X# _1 W8 Z
材料 5 k. o+ O' J/ O$ m# B+ N

$ F4 C6 ?! f; _: z: X: p! R鯪魚一條約一斤6 w$ A, H& X9 Y& h$ }/ ]" p
枚肉四兩( o& t# @* b# F: V
蝦四兩（去殼）  _& U' B/ [/ g# B* ^( X
蔥花二湯羹. L$ t& Q2 d- }+ H# Z
馬蹄三粒剁成幼粒+ r* q. O8 X: F8 C" e
肥豬肉一兩
; W8 D5 @0 p2 r2 w' U$ {冬菇五件7 k, B5 J! f" U
青椒一個
2 H; `: Y6 C) I7 v+ {冬筍少許* }6 h5 n/ p9 d3 ?1 u
蒜二粒
+ E1 N2 M  g9 W; W油鑊
* U7 t8 _5 _/ O
( H3 n5 V/ {. n3 c  g' p調味: ( }. R4 r7 W- P! b" |3 P

+ I4 h# j8 g' s$ \* b/ P9 w" C  f枚肉蝦肉調味：6 P2 ?* D7 \$ m
1~生抽二茶匙; o- N' H8 _0 e; {4 L
2~生粉二茶匙
" N4 X- E. y/ W4 l; h  J3 N" i" M! x" ]
  Y4 S+ W  Z6 n6 S  u; P# w5 S炸魚肉粉漿：
: A( H  L; k# ?2 L( ~+ C; l1 @: k1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
) H3 h; @/ ~" N/ H8 i3 A9 z+ T: B; ~, ~  A% D( t8 ^2 D- }1 N
調味汁用料：
1 p+ U& t5 @! F1~老抽二茶匙4 q  W5 q4 K/ M. p8 D: a
2~浙醋二湯羹
; f# V. p: A; }. i3~糖一湯羹
, @3 q( w9 s# e& V2 D4~古月粉少許: q/ w7 ^0 e; U) x' L: _
5~生粉一湯羹, |6 V/ N* M5 L' Q
6~上湯一杯
8 k% A: @. x, o1 z7 w0 D+ m- J/ i2 |! e/ X  q9 N
製法:  8 V3 c1 k8 Y# m# H

- T) |& P- t( E% J& I1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
# O6 G, L2 `2 d" z; Y2 a2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。: t+ w0 Y  @5 V, {: J$ d, C
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 y& L  f2 X: L% X# C
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。1 ]7 ~8 r6 u1 o! I7 h) c% ]
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
, _% f1 s" h9 r7 y- k( m; I3 \/ z9 U% k9 m' i
難度: 頗難
# e$ m2 X9 l; Z+ H~~~~~~~~~' o/ Y, b" d0 L# a
5 J' }# q( \, O' i. R) o+ `
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚3 r9 l  b/ G! P/ D

2 B$ Y! K8 j7 y4 ~4 c- R葡 萄 魚 # w! R' p) X$ ^9 Z# @& |: `
' n' y3 F0 K5 B6 ]
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg& W% [4 O/ V9 M( S' Y6 m# y! A4 R8 y7 \

3 S/ }1 R7 p2 V6 e" I8 X) V; B材 料
5 I' f% Y) C' |% T' }! B. q9 w' @: y, Y( ~6 [7 }3 y
帶皮青魚肉350克  u% ~' }9 A4 `8 D0 Y& [
青菜葉4片
$ o5 O. g8 _- L6 F5 W: l雞蛋一個
7 |3 [; t1 j, m* e, Y咸面包屑75克) n2 U  v6 W  _0 ^
葡萄汁100克" m" t+ y8 y/ `) Q
5 T, [5 E& z0 @5 u6 X8 Y
做 法   e% K5 a3 p' N  `: n, C
4 I& o; V# r+ ?9 Y* N
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ; [0 N* C" S) C% G
: t  |# s) m8 l$ o6 _
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲7 A1 g" N( n9 v: W. r
) d. M" a, J( S3 e6 O6 M1 K8 w
干 煸 鱔 魚 絲
( F# H, B7 J8 m* {9 Y
: h% Y' p4 \: y4 V9 \6 y, rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg" H0 _# g+ U+ W: v" J1 ?8 Q! b

: [5 Q* @" u% q0 s$ W- g, h材 料
9 |4 x! Z  r. e5 l) a7 e# \鱔魚500克
. G" ~( g5 A& x5 t0 M* I芹菜100克4 z9 D7 C! W4 K7 N# p/ E

; M7 }' ~+ l5 o1 L4 Z$ ]做 法- E! j; n( Y' ^; m

- R3 m1 z. O, I9 E: X１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ U# n8 T4 K7 B4 Q4 m5 h1 J4 U
" ^- ~, @) g3 u2 K* |' _6 x1 `6 d" q２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒