|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*% s" f* f2 D- z0 L9 g6 i
1 _5 j" Z! P g& B
材料： : _0 B/ l% {- ~! z( e
, B! {9 Y [% I6 v8 y
肉排 225克
1 I7 k& p! ]- q1 h3 h2 `- o菠蘿 1片
1 l8 A# o h" d$ R8 F7 M* `油（炸排骨用）
% ~/ \! B7 C/ i5 W' Y青椒（小） 1個
# y' k8 e: J0 V& C" @蛋 1/2隻
: x" Z" E1 [, X0 H! H; l, A番茄（點綴用）0 h9 h% |: X X( t5 S; e* {, F5 D! R9 ^
紅辣椒 1隻
- m) w* l# T5 t4 d! \; j粟粉 5湯匙
) c" M' ?) ]0 i! ^' C. r
7 y3 J1 C! O4 k8 G獻汁用料：4 P! l; X9 Z+ @
- Z7 J) D& A' U3 H1 F白醋 2 1/2湯匙
& w1 X* ~6 V) m) k6 U# C生抽 1/2茶匙: k5 b+ q7 K: N" j: a/ X
粟粉 1湯匙& ]! L; ^8 l& F1 `, f: f7 v1 V4 z- _
糖 3湯匙
# E' H) t4 ~2 o: o$ h+ I老抽 1/2茶匙
* S3 s6 g$ \' Q/ ]+ r+ |/ V: j水 2湯匙( U" j# v# m9 m* n8 @1 M* C' l
茄汁 1/2湯匙
2 d7 J' S7 x9 m8 w5 z" i4 s鹽 1/4茶匙
5 s' c. U+ S/ K2 \# l5 Z- G
8 N9 r4 x5 ]3 n- {# |調味品：
* t/ @5 B5 h* u. C( N' s6 w* Z4 _. X S( }0 b1 C9 B# c3 |+ P& r! k/ U. X
鹽 1/2茶匙
* ?+ @7 c# Q+ l8 k胡椒粉 少許% \& P. s; X* o5 ?% ?! Q& W9 s
( {9 L |. g& c" H製法：
2 x- p+ O/ v1 b( |# e7 E( t. q/ E: G& k" r& p4 |' O1 {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) Q3 B4 b, h5 r8 Y i2 o( {3 c. J/ d0 b( e! g6 x
2.青紅椒及菠蘿切塊。
& ?/ k% w0 e# C1 L1 i
z7 T! a7 Y- ^; t3.預備獻汁。
$ A+ T+ p0 i6 U9 R1 O
{, n- _8 V. [9 S4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' W" p/ @; ~9 v* Z+ P1 @& I* Z1 H: f9 ~9 O4 C+ X$ I2 f. u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , h X# x! Q9 {1 r# |! Y6 N# j
. J9 F2 N6 C; u i6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 J1 f4 A* N! Y7 H
! a/ t4 n( M+ g7 U4 n7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 t) c4 [& O* l L2 [4 a) N9 m( |1 F( L4 ?/ | V" _" a @+ ^8 c
*~南瓜炆排骨~*& J' }5 w; N# t D2 y$ V+ T
$ X2 I9 _ t5 J7 j! a7 L+ H1 J( {+ `材料:
. L4 U! h0 T+ V( D
; G+ m ]: O& }2 t7 [南瓜 12 兩% Z5 e1 n4 i+ u' l
排骨 8 兩
2 p1 u! P- T, b蒜 2 粒$ m( l1 s2 |6 b9 y
豆豉 1 湯匙
# |( }! Y# t K; c/ E4 c9 E" |% E- h2 G
獻汁份量:
/ ]# a7 W7 e( s3 p# n: N, Z9 e. c7 y R. n% l. ]
生抽 1 茶匙: ?; e2 J/ A. {/ L8 Y: X
糖 1/2 茶匙
1 }/ L, j& c! H- n/ d+ o! w- e9 U# \麻油 少 許3 l8 M) A% g: C4 j3 O0 y6 }: ?
生粉 少 許* `- V4 j: L8 f9 x
水 1 杯半- z& a( ^5 s# [+ o+ j
1 |' I U/ e5 V調味份量:
! Q6 D7 ]3 q; u' }# S- Q, T Z
' s/ n8 M, b8 I! z生抽 1/2 茶匙2 Y4 w6 v4 r+ L$ ` |
糖 1/2 茶匙" b# l) O, F1 }3 d2 h8 L
生粉 1 茶匙! I% [9 _! P% p6 D9 B0 R
麻油 少 許
) m" B- q. ^% \0 n: b/ ]胡椒粉 少 許
; v2 [* k) K2 ?1 g7 R; Q: B8 ]) d5 Z8 A* V4 V
做法:
1 y- Z# d- a9 E7 e+ V6 O
* r8 \8 }. S# T, R; O9 M1 f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
, w. R0 h' r" @7 k5 I0 m1 F
) g |! [! ^8 e2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" ~# F/ j4 U; Y
取出用凍水沖及瀝乾備用。
# `( ]- ]6 N& O6 d
0 P! m R$ r6 A( c; B8 @' H3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: ^8 A! B! a& l6 h. j9 T+ S
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 L q% C' O0 @4 t, `; @5 `
# N( [$ e" R5 U* C, n' N( Q- J2 M X*~红烧排骨~*& B8 l8 r; o. v5 D; o$ |
; }! q j. C* x! v i6 W9 Q原料：猪排骨1.5公斤。 $ n7 ]7 E0 i4 W
- n. n/ s, G: l! P0 o2 R
配料： % P* C) p/ N& C0 Q( u- U
; w V1 t/ a [: P' r
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' h& z! K) s. {( k! `
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 Q# T1 M2 z7 q' z* |
1 x& z2 j0 G: T; Q$ V2 b8 N5 l制法： R& F' {1 U$ Y. J! c
+ x$ x5 Z: x1 g
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: W. N3 @) j( i6 `: X& v1 x
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& q$ R7 ?. g% p1 I+ b" e# ?- [" Z- M W
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- W7 n" x- J+ F3 X. Q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 Y) r0 c, d5 R& Z( Z0 m" A( k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 T- f" i! T4 A* d2 k* k- n, V
6 C. O9 [1 m2 N; J+ t特点： $ k$ @: M& g2 p& ]
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 d, y. Z4 n6 `- B
! ~; D) s6 n% s7 Y1 J# O制作关键： 1 B# [4 O; v; N$ Y
z& Q& Q( }# A9 T. j
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
4 A' ^( K4 W- i o多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
5 P8 @+ {2 |6 ?+ R% K4 z& I1 u如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，$ p5 A" C2 t4 _2 \2 V1 J
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
& M8 f5 E8 O% \/ M. \' S" h- ^) X1 R
, p0 d" S5 o- H8 r/ ^) t, E2 B7 T*~腐乳排骨~*
. U" U$ L# b- J! T# {+ }
9 F0 q* k A% ]! s& @/ A原料：猪排骨1.5公斤。( B+ V% |- A8 n" E6 A
( _/ f$ W9 c6 U$ p0 P
配料： ' G5 b' @( e" K) ?
8 c0 ^* X% n+ i- w4 P: d* P
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
T9 ~" O9 d9 p- O1 i' _% E葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / }* a6 U K* A% p2 f
* n0 a" p# p0 u$ T& L; C
制法：
) \; V0 u/ U Z; @) t: ^" {+ b( T3 v Q: E& Z9 l8 S' U9 ?
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
- \3 b9 J6 p8 P3 g! ^ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 c0 o7 N' o, r6 M0 Y3 j" h" _# @ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) }$ H b* n" f, c, e/ J! ^% ]* Z- I
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 k; x2 g; |" c: h" N 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* x& D' m: a& p8 r 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" [# _2 W$ n- F6 T4 t! d" @
; E. O) _# ^: c% B2 ~) S# {: g
特点： 5 p* {1 h X) Q: G
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 ~& M3 x9 k3 N
+ L' P- V, t3 o3 G. C+ b! P
制作关键： ' a; h; i) j6 @2 _
0 D- ]- F! |+ S0 m% J
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: K# i. u6 S; H- K# ~
葱要多放一些，不要放五香料。 . q L, A4 a0 |6 u7 t: V
5 \( T; C* j0 @: Y. S
*~清蒸排骨~* 9 Z/ E, u* e2 s$ v
8 e" |* R3 M9 F5 j! R3 n" V, i$ K原料：
- y0 Z+ d r# |" C, d# g# r1 P
0 ]. R7 f, v6 x! r1 `* g猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; ?) H+ k! D0 a& ^
/ @, z* c; d( `6 G
配料： 3 B6 y5 ^6 V" q3 O" O) V
: ~; [* \2 H: U- r% C. `6 K
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，7 a' W, z" R& e( U% ?; `5 [3 w: F
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) Q4 V% S9 U+ u$ }, Y
! q& V+ z, A! \. F0 o制法： ; P- k2 B5 B+ g/ O, a
0 `3 U9 Q3 J; y' v) d* L( Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
h" K) |4 h; M' P 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , C" }# V) A& C# k8 s
* t$ Z' Q2 O0 @
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* L8 ` S; s( \; V( k/ A
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。; J* t4 G* b ^8 P& a
" i+ f- N, z0 j特点： * B) @8 ]: [* T- a" a
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 o7 W8 \/ ?, u' {( W2 }) n B0 t" z1 ?. |* p+ n
制作关键：
) L+ u" d4 p; \( M1 B
. Z' E' g/ S4 a4 f; g) C排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" A2 k1 w8 ?, b2 C; Q
( O0 t5 s3 N( J7 `6 s' c f
*~清炖排骨~*
. {( ~. r) C9 k0 S
! ^( Z# C) G- x+ m7 ^1 w$ B# Z原料： 猪排骨1.5公斤。
- g3 s, r# ~) @! f) ~
7 B, Z+ f* e+ R1 e% Q0 {1 x! E$ h配料： 6 h7 j- s0 h, _2 l Y/ H' {+ o- e' p
2 i6 b0 D, Z+ u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' ^4 E& _2 Q7 u" u3 |
1 R: q( h6 C. A制法： & l+ \7 f" |. o8 ?3 S3 f4 {+ h
& T# y6 d7 j' K+ }7 b; k8 Y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% x4 ^& |' L9 T$ }. O& n
# b2 l1 A, o. |" B- q' Q7 F9 i. d2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# C1 j6 ?* h% X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ B. k5 a- L( U0 l7 s" u
# u1 G, o! y. i7 o( g+ J: j
特点：
1 c- N: W* G+ t6 i. N0 j汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 . I: d" X6 k: a; L1 x
' N* h) E% h4 @7 C% S+ W9 s: o! Z! y制作关键：
9 B$ R' Z4 v1 W( B: I9 _# F排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : N) o# l, I1 L4 m8 K5 M
8 o4 s5 m+ u2 S5 j1 M. |
*~红煨排骨~*$ N* c3 G% d ~. @. S6 n% U
, `6 K7 }9 Z* w' _" }8 g: l/ ~7 {
原料：猪排骨1.5公斤。 ( G7 I' O+ j, @
5 i2 u* }: Z/ _# h7 f$ G) U$ _+ P
配料： ' o+ U; q- ?9 p; e1 a: H
- r W* B5 q5 i0 H
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% X0 T3 ~3 x9 T' i+ v! I) p
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
O" H( W! A$ z) P, S/ C! \, e$ C3 _4 R1 j; \) \
制法： 3 S' t& ?" [0 V1 Y- R# D
# R# A& _* t6 @* c) X; n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
0 X5 u( c3 C3 |1 `" a. M$ k8 X. l0 e1 K3 @+ h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
5 _1 @9 `- x, W/ H. _ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, ~, G; F' t' F1 |- M
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ]) \- T' u8 ?; V, n7 W
# P% N7 b" i; _5 U# N& ~
特点：
9 F L# B. Y: `+ k5 y& [排骨酥烂入味，汁浓味醇。
3 A1 f) S; N* G' d( s, |, @
4 M/ f. h) E' L8 A6 M7 {2 k$ u, K制作关键： 1 G) I% }% r: x6 I& ?8 }- }8 e
% k& i3 b* V y8 f( f
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 {" u. F/ T+ T. k
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
