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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* E8 G) g. ?' B$ j1 s- w* `
9 i6 k6 `+ z1 J* j8 s材料： 7 x k* }2 T. C7 b! \3 p
' u) T, r# r3 `+ L3 w& n: ~肉排 225克
1 P2 |+ x$ i0 D菠蘿 1片 0 s# Q4 g4 ?' [* W3 Q/ f, |3 b
油（炸排骨用）9 Q$ k1 c& R9 C) V5 L F* R
青椒（小） 1個
7 h4 a9 A* ^4 b3 F, x# D( _蛋 1/2隻 + _4 h( Q) A( R$ J
番茄（點綴用）
% e& O C8 L& @% _: ?2 A* Z紅辣椒 1隻2 s; m; H* p7 p. E. x- e+ x4 Q
粟粉 5湯匙
& X+ S4 Y3 g; r 5 ? H7 y; m' e
獻汁用料：
2 V0 F% l; w! D: j0 P8 c
) e8 ~2 }7 u }* U白醋 2 1/2湯匙) {' a' S& S5 u
生抽 1/2茶匙
3 c9 l/ ~+ L3 }$ A粟粉 1湯匙
2 p5 f+ c' L4 T- q: U v5 E糖 3湯匙
+ X+ m2 u9 v( e2 C$ G y* w老抽 1/2茶匙
' _5 I; l4 E8 Y# M# }7 e6 k水 2湯匙, i: S5 @: t, e6 n
茄汁 1/2湯匙
. K, S, t m" w! B, `鹽 1/4茶匙: P- A6 t4 Q% M8 ~- W' E' X0 X
" @9 v$ Q( M! y9 B5 L- B; j. ]調味品：, o% R6 i/ Q) l, z2 [6 H. N( \. X2 z
# e4 h4 C3 ^0 |" L3 Y# G鹽 1/2茶匙
( R( \2 @2 X$ Z2 @胡椒粉 少許- [3 {2 Y) R! u Z B
) Z% ?6 c: b) Y
製法：, j! E8 k0 p0 F) h* r; r
0 u' i% x. l7 I( X; h
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 B S4 C5 F, ~7 u9 w8 Q" ]0 }
( S, }' V" ^! D7 [
2.青紅椒及菠蘿切塊。
- @6 K) `% t# Y$ A% c8 d. R9 l
4 I: C7 ]3 M9 n d' R3.預備獻汁。
/ D3 {7 v, r4 T# z; A" L5 k) t
' ~+ p6 n: z6 t( G! M& k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- x) R8 U% `, {/ z c# z8 I
/ K* r# W2 `4 Q7 D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( @- T/ G4 E/ s
% U" l, b2 a3 @; E8 ^9 ?7 d
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
/ m$ ]# d) U2 I! ^5 Y
; T B' \! C5 C) y9 a2 L9 r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 a A4 F; P, o7 P4 y# z& |* D' J/ ^+ \! x
*~南瓜炆排骨~*
4 F* L- r: j& i/ ~) P( N
* Y8 H; y$ x- C; F( B7 }材料:( l' a* N' Y! g2 e+ y; Y
( N; }) G a) a7 s$ I南瓜 12 兩
, Y, a' g) M$ K8 g# p排骨 8 兩4 ?: ~% y) e6 b+ I
蒜 2 粒/ R" T$ `3 f& R- f" n
豆豉 1 湯匙
1 Z( L( @5 d" G* U0 Q5 G, w6 D$ |# j( G6 j: s
獻汁份量:
' {. R5 b4 ~. d% g8 x2 u. m+ c! t, {- }8 q W
生抽 1 茶匙3 _1 T; `3 r6 k- c5 N1 L9 Y# d9 v
糖 1/2 茶匙 , r; e; V" n" A8 [# G. {
麻油 少 許
" r! l N" L, D# i# q; W$ [ u" g, T生粉 少 許
. L2 I3 a$ K) P& e3 ]3 f2 Y水 1 杯半+ F9 r7 L* F0 x( g
. S& q: B X* e c& K% s
調味份量:
2 V3 M7 }2 g0 r Y* d2 r( H+ X* y$ b
3 ?5 L1 t( w, ?3 }5 i生抽 1/2 茶匙' K3 h7 N T8 Y" q" z5 w9 m" p* F- L
糖 1/2 茶匙
! A, w" r% _4 y: ~% V生粉 1 茶匙& w# h- A* v& c5 f# c/ l: v
麻油 少 許
& \8 q5 p; L4 ?) ~1 z1 ?. ]胡椒粉 少 許) Q# |: k' l/ b% i; k. n5 k
% p/ ^ X. z7 o. ~! D
做法:, G- u% G3 L+ j/ t& C5 O
, V7 N& R. s4 M4 V, p A
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ _, \1 L' F$ {, H; g( _0 \
1 D' `5 t6 G0 w
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，* N1 T/ U2 L6 R
取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 ~6 D' r1 A5 O# h: x! q: q/ ^7 m9 \" n1 Z% D8 Y; q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ w% n) ]- a' W Y, Z' w7 |: B
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ }/ l4 n, }4 L# ?- ^* S4 }5 E3 w+ |- P7 q
*~红烧排骨~*
- O/ z6 u d" c- X" E' c: O. \5 x+ E; @: ]+ O" i8 R; i5 S! Y" y
原料：猪排骨1.5公斤。 8 @, n( m L x$ Y/ E
. b& p& ~- W4 f# k8 o
配料： 1 d6 r- G2 O6 [' \5 U+ j
. f& ~2 e$ x9 I/ @3 |+ U酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，* R a/ V& f' s
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
% ?; e5 U. M# E5 h: Z! U0 @) S) g) f: O- D0 K6 }* I
制法：
7 N, a8 {6 D# o( @ ~3 N6 x+ P" |6 \" z6 D% {$ ~: P2 L
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，8 R- z5 r8 G- b1 F* y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 h4 q! C/ u8 |& x. k$ X
# m3 u3 k; H6 }. H8 ]- u9 g
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. q' v6 b' h! s- b
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 c4 a' u9 m2 W' [9 n: U 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 5 i G8 N2 x! v% h4 ~- C5 Z
! n4 x0 _' v. |' K/ j+ z特点：
2 G0 k% n$ ?2 ^味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 , M4 U1 V) E. R5 h( Z
6 [% A: \! r' ?( a( |7 z; f8 e制作关键： 6 ~$ U# _, U: V8 Z, a8 d( d
9 u4 M# e' p& J' k
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& l. n8 ^" B2 U. U3 {' o
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 h* v+ c, |& d8 b0 H如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 A3 g) U! m2 u' D烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 c/ O8 T, I, X0 T
, F$ F1 h. {0 R: i( K. D k6 S" q
*~腐乳排骨~*
7 T5 i3 K! K2 @' M$ m7 V* I+ Q$ n) X" H* J# ?% W
原料：猪排骨1.5公斤。
% G& S' j5 y+ r( i, g8 J7 [2 [2 Y _' L9 b
配料： & [ B/ [& x( F* S+ e
: p* D. t7 q4 b7 h+ n5 z5 V% W, P酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 L( m; d) g- E' k
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ q* K. H2 }' d: B9 b5 l, s9 K7 b( i4 A
制法：
! F9 T+ N; r* y7 H, a4 r8 W, ^# B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- g# u# l2 K% K4 k6 ^, c0 N" Y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
; n2 H4 e# d' d3 q+ o 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 F. a; \+ s3 o' K. {" t
/ L ^& i A" b: g* z8 s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- K5 p. |1 |) M: s" f' O4 q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 X! t( n+ X' g! U5 J. e) g$ t6 _5 f 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 l) ^1 ~- z2 ]. H6 K9 ~0 w5 \ e3 P
; ?+ ^' R' Y( L! F* b. X
特点：
, S; b q: J; z5 `, \- q5 l5 u味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - Z( J" F% E8 O$ ]9 G3 h( \
) t! g5 |& O4 `制作关键： # F) T/ r4 f& Z5 L/ s8 T- @
( _) A' F; X9 ]7 x* p' Y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 q9 d2 `3 M/ l5 g葱要多放一些，不要放五香料。 ) v7 G2 z0 I% @9 Q4 f* i
& ]& D& }5 N Z; b! G
*~清蒸排骨~*
5 F8 V$ y) |( V2 z3 i* z
; [+ H' ?1 C7 g! A) h% U原料： - M9 y' U3 ^- b/ B
; s0 X2 m; \1 T& ?5 W# x- h1 l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 x* T5 n3 h& P; @
- t$ ~5 V# U+ a; P配料：
9 m7 \ W& P- P. [4 m
$ } y$ N# f) q' \# J0 k精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% w6 c1 R% t9 N" f& ^2 T+ {姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 h! M/ \! Z a p1 p# `2 Y
" v, G& R# p9 \- v制法：
7 J6 O' ]7 F: D
W. `( I4 ~8 ?/ n2 p" _1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; B$ }5 R3 o: M5 r) Z! e
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 ` V' Y5 C% J! D) S- {8 c7 N* f# L2 `- X9 d
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
[: O2 u/ `4 m& s$ I' j& W 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。# ~' Z. X9 R$ ?6 Z) K6 B+ s6 `
1 \* ^9 L6 W" q$ J
特点： ' j& J* x5 W4 I. X' e; X
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) }7 l% X+ e7 R& s) h" Q1 p
! q4 D) P7 B$ b* {+ g制作关键：
4 [& u% |* N/ C6 h/ }+ D# D3 k5 {, i& o
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% |5 ~: W& K; N4 W1 @/ b6 ~/ `$ u
* I9 H W: ^& k* x& n*~清炖排骨~*
( ~% _7 s1 M$ j0 r# k7 \. r& P. x& @+ L- R Z
原料： 猪排骨1.5公斤。
+ X% s) g* v- ]8 a$ z5 H* u* ~0 i1 T: F& }0 o( k: E" _0 Y
配料：
2 M- y: ]7 |5 K% k- _5 q7 Q
4 g, R5 E" d' R! L( `6 s' p p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 s5 U$ H' ^5 S1 C
; e9 W3 V& o+ [制法： & ]2 h. \7 y/ [0 d
5 e3 P) ^1 o/ Y4 {5 C( ]4 m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。 c2 ]9 m! }0 l0 y
: |, x! @% ~2 b, j& M2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" M7 I" S$ U! W; ^: z
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 r! p _! e `
/ a4 }# S% m4 u8 @) C! n
特点：
3 _; b& U" H! ~& b8 e% B汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: ~8 n6 e+ V5 r: b+ d) k( q5 Q# ]
制作关键： 9 M, {0 D3 f: t' @
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ E5 s/ Y2 Z0 Z" [! C0 U
5 ~4 Y" t% d. n9 [4 C+ h4 P8 ~*~红煨排骨~*
4 u& M a2 |1 ] P( K* V+ k& K. D/ l7 ]" k5 s6 l1 L M4 ~; J2 M( g
原料：猪排骨1.5公斤。 # _" n9 r" {" |$ E' \4 P% Y
7 V0 j" q- B) u x* Y" \% M6 \
配料：
; V' L$ {( q" l3 X0 b
; b- \- Q6 p3 T* ]酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 T! z- e/ s' X8 f8 ^葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
+ d0 b$ F$ i+ }$ H. }
1 j @% I4 m8 Z. l5 |3 o制法：
& v. [* p- e% q& t9 [+ ]
$ j+ p S* F: N# l1 s) G# C/ G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: r% n. u( }( H5 _( |6 S1 n0 f
" R2 P3 h" I7 T/ }1 Z" R; J( h4 P2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
{2 M- G4 ?- @# K4 c 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* V5 j: @3 X5 Y, }. `
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( [# L6 |- u" M4 `
' S" t8 R6 H: o3 g+ F0 R' B. q
特点： 2 i, l4 W3 C( {3 F5 t7 P
排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ E- x, m- Q: n' S/ F2 a7 K$ A
5 I- y5 \$ ~7 T) }: J* w9 k
制作关键： $ m/ H! c1 T$ X% N2 Y
' H' k/ J v- x. c' z% h' c4 g在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。/ ?2 s# @* i$ c* r9 _, _5 P+ [! L
味精在排骨出锅前再加入。 |
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