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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 \1 W8 x1 @$ `" C. W! U) t. s) i. U* T; h5 c
材料： ; ?% Y% z& d+ u' q& t9 z
1 n; Z. q1 \/ C# K
肉排 225克 2 ? Q! `& N1 M5 i3 K$ P6 t
菠蘿 1片
4 | Z/ i: V! u油（炸排骨用）2 v* n6 e) K9 m/ Y8 M" c+ S
青椒（小） 1個
, N) m I" a$ f蛋 1/2隻 5 K) w" J" _% B, N4 P& g2 X7 `
番茄（點綴用）
{9 b" T9 O M% K2 A0 m; g紅辣椒 1隻9 I9 d; f6 ^! c8 w. G3 [( B
粟粉 5湯匙& s; W3 m& F& m/ \( H
& u* l: q- R/ o# Y' A2 C( r0 J獻汁用料：
* H' P5 X- Z+ b& k, }1 I( g+ ?' E$ e
白醋 2 1/2湯匙
1 {% d2 M# u3 R生抽 1/2茶匙
, S. \( |: g/ c粟粉 1湯匙0 x- P; S8 @ K
糖 3湯匙6 A; H; Q5 P6 N( N& Z
老抽 1/2茶匙, ?4 f: ^( y) V% i$ X0 Q
水 2湯匙
/ |0 E6 U. G2 M6 y茄汁 1/2湯匙
: v& g9 n1 O2 z0 W. b; ^$ ]/ z) t鹽 1/4茶匙5 F+ W. J/ w% `4 q6 h9 v
( E' G' s+ q) j6 F+ [% H調味品：
, }- m/ q; [, o+ o4 h( U; S- ]; |- g5 s; c( R/ q
鹽 1/2茶匙
$ s+ T3 r. l9 L% N3 G. w% |* g) u胡椒粉 少許; l. C5 Y4 N0 f% ~1 Z U
9 \+ `" j6 F% P% ?製法：
. e N: H" C" p' z+ ?: x+ _( L8 c3 H, u( s a" E1 H% L
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & Y ^; L) a) P0 I9 V! ?
" ], ?$ ]: d% S
2.青紅椒及菠蘿切塊。 B2 ]1 \7 q' Z6 w+ I
|' N3 a1 T Q7 ?; \5 D8 ]
3.預備獻汁。 0 n" O, F% ~ C% b
% `1 c8 B( @+ f9 ^6 o9 O" j% N. E( T4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
$ `; k: }! b7 b
4 J2 ~( M/ @ W, @9 J9 I: |5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
G& U- d8 P+ I5 z. B/ L: r7 C5 @) s; }1 h% G; ^. _: l8 H
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 j/ k7 t4 M6 D: L/ K/ T( f4 X
/ f S4 V0 B/ t- Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) I/ j, {7 u! V F! `7 v
1 }/ F# ]! L! t7 S7 W*~南瓜炆排骨~*. s, {' K: S$ \: m/ f1 L8 D$ Z. p4 C
7 n8 b! w& y# Y2 s! h
材料:6 I* T, Y0 O. H6 x9 x
# D, v( F5 f' O" X2 g南瓜 12 兩" J6 M% `# F/ @4 Y4 t( I; d8 K, r
排骨 8 兩
$ M2 n0 d+ j8 f! I/ c蒜 2 粒% K( a7 N" `, r5 W8 t% {/ C6 r
豆豉 1 湯匙
3 y% v6 O) J% a6 O7 t
6 N+ s0 T" j, W& A% n獻汁份量:
' |( Q* L- a0 f! U4 _, M; q; |8 D2 r* g( e
生抽 1 茶匙; T& Q4 U2 ?7 u* x, R. t- ?
糖 1/2 茶匙
; e: G4 v; d/ R. H( a( H麻油 少 許
V& S+ y) X. U生粉 少 許6 H' m, z. o# ^! u5 h" r( A1 C
水 1 杯半
i5 x. W3 ^8 V0 N
* F' l A) l1 Q1 ~) s調味份量:
( r% b8 ]; L: M( Z6 }; q( D W, [
! X7 n) _) y8 ^# I生抽 1/2 茶匙$ y6 V" D$ I! c, G6 L8 |$ u- O
糖 1/2 茶匙5 ~5 x% Z# J! X- X
生粉 1 茶匙, x, G& a {9 }
麻油 少 許1 j; v$ p4 M: \: `( ^
胡椒粉 少 許
- ]' w/ G- h( {5 x ^$ H3 _; c0 \6 u5 L0 i0 q0 N j
做法:, t5 |) e3 V# l0 W, [
9 ^! k/ z& J& |; R; i; T
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ p! z5 {: p H" [0 K; M6 G8 `
3 l; {6 y1 u$ n( @3 q, d
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 ?7 ?( k P- L$ M
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, s. x$ F3 R( i0 A7 G! g( B5 S" B6 X2 h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 K. _- x+ l b7 T
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 n; O& d- Y3 [$ d/ M' @0 b7 r7 f& P, Z: w3 n4 W1 J6 W0 |
*~红烧排骨~*
2 ~4 I" A U( b0 T; L1 o: p
( x. z3 S7 \. w: ]- U1 o原料：猪排骨1.5公斤。 7 }, j" R/ t6 ~6 ]3 k S4 j5 E
* m7 T& {7 H+ t6 `8 ?5 B配料：
' b% H# {2 e8 v% {7 Q8 C H. a8 s) c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
7 ?7 S. P; N9 z' n; x3 ]大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 W; l" w9 [) t% M7 s7 o; U' ?
! F3 j/ Y w1 y& e0 h4 I制法： 3 _5 Q9 N! c- f0 h c! r1 D# P7 `
8 p) k+ k8 r, k- ~
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( i# w! x3 i9 Z, c
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% u2 B% Y# \3 ^# t; F! O$ z5 B9 N
. Z9 e! @0 E5 |# u1 c3 t②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 x0 G8 C2 _! s8 A9 V- W 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 n. w/ Y, U7 U5 B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) S; ^/ r3 n7 w0 ^5 ]0 X& G7 x
9 o, e$ g4 Q- [
特点：
" l1 `( j' ~1 G$ h" E. f3 d: B; C8 z- a味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 J/ r7 w# m0 Z1 z! f1 P! o9 [3 \! X0 R3 l5 P" F* h
制作关键：
% s3 |& u' V$ F/ j6 L* V7 Z
0 H9 M! t/ }1 P) Q% S R) C, w i( a排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! @+ {2 C: s0 e4 \# ^7 v多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ R" x: o, b' W e& C如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: X2 x2 j& C) O& ^* \! d+ j烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! W7 e- h' A: Q0 v2 v4 G- O
# M; o' Q( A+ v0 v1 `- e*~腐乳排骨~* e% u5 X6 d" ?
9 D, o, x l2 ?2 b7 ~原料：猪排骨1.5公斤。
) `; \: F2 D4 T( ^$ l! C- K7 C
* j" H" P' k+ g+ F a/ ^配料：
C1 f) c$ {( U f' r1 N! S- ]4 x, Q j' N1 m5 d
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" g1 z6 Y% J0 r0 F葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 * I4 Z5 d0 v7 }( g' T4 G
& z/ l/ s+ h5 T, | x6 e: h
制法： 5 G) ]: n7 y8 a+ m/ f3 i5 ^
; S. u. g6 h0 x S1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, H/ Z3 n5 i. j( u: i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. X0 D" _7 I! V% {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 w( m8 I h7 R# o3 }
4 N% v" G+ L6 X j( g. j& ^4 X2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' q! S' H& T' Y7 |* b 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. H3 W) H8 B. v/ H7 Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 A( D; j+ f: k5 b, N
) y8 u9 ^, F, M$ }& h' H: y, x特点： - R) N- _6 y# O4 H( _$ K
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( U! r& c$ C: B
1 a& S# a, U9 v( t制作关键：
+ Y. x! g1 p" W
+ x" M; w2 p( n* a0 _; I- Y# Y' B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
& t' }0 b- A6 t3 Z, d2 ?葱要多放一些，不要放五香料。
4 j m7 g( ~3 }" M; f+ e$ `- p
r/ B% F# ]) j$ Q2 j9 t*~清蒸排骨~*
; |" x. _7 x7 W+ l( p8 w3 H
; j) Y. d' X2 t' f& d- w$ G' u7 u z原料：
6 p3 |+ k* |% C4 A# p
* c8 \( b; ], t6 e0 s4 Z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 Q# [+ e1 e7 p- a
/ @2 [: R5 Q3 O4 l" W配料：
% ]1 ^% }* R2 M" ^4 n4 w
5 W" Y! t8 H' ]2 X6 A$ h7 R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ n! H1 ]8 i4 a1 }姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / p+ k( Q `. L& S. F0 V
, N' U- T3 i5 L% A% z制法：
" C0 H% j2 l9 J7 P' f1 j1 v$ r B0 d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 z3 k; B/ k4 [2 { 火腿、玉兰片均切成小片待用。
7 v" c# _9 p& N1 d) E9 d
9 i) l& x/ A- K4 _6 p# g' d' }2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 Y4 ]+ k; c* T1 [8 \5 R
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) v; [. j3 x n1 i/ l' i2 c% l) F7 }9 z
) F2 S" ]# ?$ F: G5 H0 p' B3 q特点：
. g2 ~8 M4 j! `6 T( \汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( O4 k5 r+ I3 a' o. \$ } o7 }
( W' T5 I* _; l* ~' [6 J
制作关键：
. J7 C8 s" Z& Y& Q+ I! r( o5 ?& F# q8 x
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! d4 e! v6 h( H! c) Z! c. W
4 B! f6 A, {0 X! X3 e" Y6 W*~清炖排骨~*
4 S9 C4 u+ n8 {$ U G6 s* ?. f7 Y8 [; l; u5 ?2 C
原料： 猪排骨1.5公斤。
% d! J4 ~" k% n, s9 h+ l' @7 a+ M3 N& A8 L6 i
配料： + n Q6 R; T5 A) Z
- }$ C" N; U% Q; a8 |" O
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 h2 F: J! ]$ j% C
. ` O0 c3 n( |- \* v" Z
制法：
# A0 e, k5 X7 b3 ~8 k, z( O3 t E: f7 l( p: h: h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 @4 z+ S5 X2 j
, E+ Z- u* O8 Z8 l, b Z, u. i% g2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ ~+ _/ T% K* }& T% M d/ }2 {
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! ^6 T- ~( Y8 Q! a2 @
3 t; u0 b5 j$ n: n8 t5 Q0 h特点：
7 e, S) g& v5 e5 H0 u4 q7 K汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : i+ g C l% ] F1 b; G# i
0 N$ J, w: W) L9 }( s0 _3 ]# Z# G! g
制作关键： ' I4 _8 F' c6 J
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
0 s k8 b+ V) q! C! r, K1 F8 v0 ]4 M, S4 c& S
*~红煨排骨~*6 p4 h/ K1 n1 D7 P" e/ v* B
+ `# T. B2 a6 @6 w
原料：猪排骨1.5公斤。
2 O0 E v' h+ z# z
4 L+ B4 n# n# R) G$ J0 E配料：
$ V: ?, r0 H- a# T; [, p, e5 Q9 B. w& f6 ]+ V0 u5 G) f
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. t7 e( a( M+ Q6 B
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 " N# r O p# X
0 p* s, d/ {4 [, t8 ]( N制法：
1 [4 n) @1 o6 a) h7 O
: B9 @0 `5 Q1 r6 S, E }" W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 A, m# h1 C8 A; T7 y. u, i, u( j
- C! m4 P0 t- |9 i
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- ]( I) l) L% Q8 H& h2 F 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ `0 N0 p3 K& y1 k8 q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 E$ v" f) i. R C( L" }+ X
" _! q5 X' {1 j7 E特点：
0 G: L0 g0 d _' h% i$ z7 B" E排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 A: C8 e: u+ G" ^
. a* m' o+ p. U" T6 u. P- r3 Z制作关键： 6 z) z% Y1 d! F/ ?
; }2 ?# P, j* p9 U; Q5 K# w
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( H1 ?8 y- r6 y9 a! _4 w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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