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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*( T: L& X! t& N! E+ \7 R5 i
- ^ w; p( I& T O: j' J6 G材料：
) `/ q; y9 P3 S+ J/ k: m; x6 m3 A) T- v0 a# m- x
肉排 225克 4 ]$ S6 b1 j! a% k8 x# c( V8 J) U
菠蘿 1片
8 ^. p9 @. E; e# g3 C9 e油（炸排骨用）
" l* d0 w& _$ ?) \% Y0 Y青椒（小） 1個
2 V. [; L0 c6 h& h; F7 U' |蛋 1/2隻 : c. Q8 l$ E; W! ^+ U. h
番茄（點綴用）
% C, ~3 V6 F: G5 j紅辣椒 1隻) a8 H5 H! \0 m. ?' J8 ~
粟粉 5湯匙
6 q% e/ p, O. { ~/ ~6 P. v
7 v! m h9 Y& u& X獻汁用料：4 [# E' x2 o7 ]7 g7 y' `& a
2 r& Q) S1 k0 y* y( ^- ]
白醋 2 1/2湯匙
0 D' D6 m. l" H S- y生抽 1/2茶匙' I6 P/ {& G" j' k3 @6 n: R" _
粟粉 1湯匙. Q+ \# L: [; D$ c) {; S f
糖 3湯匙2 s# \8 B+ a! F. _
老抽 1/2茶匙" }9 `6 {0 b l8 t4 [7 s
水 2湯匙
& |* M% K: Y1 j( [) x2 h8 G( U茄汁 1/2湯匙
* Y+ P9 _- W) I! D. Z7 `鹽 1/4茶匙
; I6 q1 M7 \6 N8 d- i
+ {. L# F8 e9 x) i$ Q, K調味品：
7 o) f1 H4 i& f
6 u1 E& i5 _( S1 t2 n3 U2 _7 A鹽 1/2茶匙
! y7 N2 p/ f, r胡椒粉 少許/ u& S% |, Z- n% M
s g: m9 N8 h# N製法：
: R" t0 Y4 f! F: z2 O( e a0 Q( H+ m+ `, @. U1 p) Y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 L: G) G, z1 p% j6 J# t# N# `$ I) I
8 P5 D$ i# R& A# g2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) g/ R; o6 A% F- r
7 @9 ~7 t+ Z! c3.預備獻汁。 : w ]3 d$ Y" y
( d6 d; ?$ G- c3 C' ?0 S2 V& P8 a4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。& y7 P' B( x: _$ l! h, p0 K
s* A5 Q- f0 X& c5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ! e- P( B+ y: B5 F; _9 p
9 Y8 F3 `& o: F) z2 A3 S% J8 e0 U6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
R* h5 K+ S: [" ^5 l1 }8 D# Z: W* e& e
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 p) @1 Z- y( y+ x* H3 W2 \
) W/ ?: X3 I- |6 l( X4 q" ~ W*~南瓜炆排骨~*4 F: n g7 l& I M/ R, S, l
6 o" _ [& M* h$ Q# l5 a( e/ B材料:
2 W' A) g) D, Y# q( E7 D" B
! Z& ]4 R% S* m南瓜 12 兩
7 B0 D" H' L+ X! {5 z9 d排骨 8 兩
8 V$ `& L% C* w4 D$ s蒜 2 粒( d/ X. U4 }1 \& k0 x- w# _
豆豉 1 湯匙
. k- i- |+ N* |( ~" V8 O. Z( F$ \- d# a
獻汁份量:
8 p! O6 h) H: X( z8 X2 x8 o2 x- [2 a5 v( `: y+ A/ q# Y9 J1 M' T% |
生抽 1 茶匙
, E9 R$ O. p' x, M9 n糖 1/2 茶匙
, O8 a1 L$ s7 @- j7 b麻油 少 許3 s: m o; U( r9 _/ j6 W
生粉 少 許
$ z! B3 y# v* ^1 E1 w$ C水 1 杯半
( d% h# ?$ Y, o1 d" d
, L# u6 ]" J0 c) g調味份量: l2 L, k0 I1 X/ K! x Q7 F1 q# p
7 l: i: A- Q" ?; F! e$ }生抽 1/2 茶匙
3 u7 A6 o) J, J糖 1/2 茶匙
. f5 u; V1 e0 @- @8 E生粉 1 茶匙
9 B7 n1 |) |$ ~( R+ U `: j麻油 少 許
2 Z m9 X* y5 \8 x. L. \* c胡椒粉 少 許
+ L1 i. U+ y+ p/ `/ z; ]1 Z# k* e. r1 {2 G" C( N
做法:/ l4 ]+ A& N' a' D; ~
- Y$ b. Q8 \- t, r1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 ^7 e& J2 k0 y1 G4 B
! F- p o% K5 t! W% z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) P7 U1 @. J# Z, ?
取出用凍水沖及瀝乾備用。 - g Y: ~: F' K6 R
4 m* v. j3 q5 I+ F
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，, P. ?3 L! E) q( Z7 q$ ~7 m/ V
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
$ K3 E% |% D H" p
& v9 o+ ]; D( ^ s6 D% M*~红烧排骨~*: }4 Q* Y6 J" W% Z
0 x( G0 A1 r/ I9 {; I- z, T原料：猪排骨1.5公斤。 2 Q/ F2 w# P! _
( J) p& ]0 K7 f% O. D' N
配料：
; }5 k1 q7 }0 ]3 M- p( S9 w/ [( G- @( h
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 L4 _7 y- p, v+ k# F& `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " [) w( [. U8 o
6 ^7 k$ G' V; M) v1 K2 E7 e
制法：
; W5 ~) m U- J3 ~' W# q5 N. c' R5 Z% p# u. ]; ]7 `# y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ b& t% a" {2 P
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% t8 T( ~) R' |! g2 X& C: J2 Y
`) I4 a' X; y2 {) y/ i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: o4 b: l8 L( f" Y. q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
K# g4 f7 @1 Q* t 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& c' A: s/ d, a" t& U
( Q. P$ P6 _; }. B& d# F6 {8 _特点： ; G* @2 t9 }, p# A2 z7 u6 r$ l. {
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # n* A5 {( |2 t$ O
% C" X* c3 V+ o4 _5 J2 R# |
制作关键： ) |; x( x2 y2 J
: I1 N0 o; q2 k
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ Z. I7 `+ @: e$ L% T, Y1 F6 ^
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 m5 W! |7 h" ?5 a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; ?/ h5 q E' h% ^8 u9 U2 S0 K. \. i
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 ^( O/ [* {& T' P& O* M! f/ n/ W$ v, z x2 D* ~$ K1 }( R
*~腐乳排骨~*9 w+ k4 t* g8 }0 X7 K
, Y" g1 @: }- L+ I W原料：猪排骨1.5公斤。: }; ]" J4 X$ g7 `1 X5 V1 |' _
4 O3 s3 T7 b) X6 v& H' W7 V( t6 s配料： ) u* M) |# t3 r1 V5 i9 [0 U
1 D0 | u2 J4 z+ f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, L+ Y b1 a0 w2 i, _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 % Y1 Y. B* i3 `8 ~+ `! O1 j {
q3 b2 R3 m8 \) s& M
制法：
; n$ G: a* p) l- p- G2 r8 L- e" C% V" o
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ P: a. B: T2 d4 f# C B
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
2 d0 V+ Y8 P' \+ K# I$ g' c" i 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 \5 X% d# q/ B( M! ]2 a& X+ @! s P: V
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. h# o7 s* ]( j
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 J) Y/ a* }' `8 | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 [8 v: u- w, r4 x6 ~+ Y
* z, Y$ d/ u1 Q% Q+ ~4 ]8 k* f+ P0 b; L特点：
% z/ P6 ?! I4 B$ d$ @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- M4 C- N @# V/ C H2 Q! a" ^4 i$ H* Z j- O
制作关键： 2 ~4 j- `) m* z/ v8 a5 h
3 D V# B3 s7 G; h酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
1 F' ^& J" @! a t$ ?8 T; ?葱要多放一些，不要放五香料。
( r' l5 S! |- d: V. | k
, j; _0 Q7 k1 C3 ?5 Y) k, o*~清蒸排骨~* # p3 \# \) A, x! z9 _( p. ]
# V1 r9 ^, F/ K! b' x. l/ f原料：
1 S- `! f7 b% _. b ^) s
8 W: W6 z% S: P& Q$ F! e# l猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 K4 I- y$ Z$ d) @2 n7 B
" M2 U5 D3 d6 Q' W( R- p配料：
9 q0 Q# ^% R4 R% m$ I1 T: d- S6 q* Q. F1 z6 l9 E6 c- b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. [# l( a/ n' n姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, a, s% Q- [+ G1 d. h) i7 b
0 g8 O5 S2 d6 ^3 n3 N- _, u制法：
$ r5 t5 J3 l) x- n5 R. Y$ N- v
1 }# a: o' a/ s& _, {8 x: S; H9 I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 R. l7 N: a$ t& T4 q$ _3 S! A h 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 m# m0 ~9 n0 [' `8 a! i
0 a1 I& O. }7 x2 ^ X( g
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& j- s' P( {' N9 q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: f, {# g1 W8 i9 ^2 y# L7 p
0 \- g7 [) [: u% }; s! l: L. h特点： ( T$ q' l1 _% k9 R7 L" c) L( y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- q6 R: t/ H3 k
0 F; S) l4 g. O. H8 _0 d" N
制作关键：
8 D: o' z: Y1 [( q; H7 q7 X
) X" C# U" s/ M8 E0 g2 e# i排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" s* b# q8 W4 T! Z$ c/ V9 W
+ K/ V0 m% D8 I5 I, O
*~清炖排骨~*
. A7 H; O. [* w1 n
. ~' ]1 v# p& l. }原料： 猪排骨1.5公斤。
1 z9 n; q8 U5 @* O% \7 b
( z" ], m7 k; s配料：
; |0 @* E2 n& m: [! b0 h! U4 M: J( n( {
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 R( K7 O! K) Z- T" z3 l/ l: h J* z; `
制法：
, T& v1 d) g/ `5 |) L- _
& w: E# b0 m9 R, g* g+ z+ C1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: {7 \2 x% i9 o( O
! f' i- w. S8 I, @2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ h( ?; d+ T3 K& ]# Z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& M0 I0 k0 X: _' M$ S. {: n, J9 ?
* V* J: m: y, j9 l' P3 n特点：
( C/ n& [9 j4 v' P( Q- k汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 ?+ {+ H1 [7 }5 m ^' O- r& P
9 i( N, K9 Y- J) c% ]制作关键：
5 S* ^0 o5 j( l) N; J" H% Z排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; W- |9 t) P$ R1 F) S, {8 G. F
) [" ^$ c( `; ~& E5 Q8 w
*~红煨排骨~*
7 Z, { t9 ]) a0 I* ~/ {7 ?
& E* m- l% Z: @, G2 U原料：猪排骨1.5公斤。 % ~, y! m- ]3 U+ w% K, R7 ?3 u& }) G/ ~
v3 Z% p N2 B r0 }5 P
配料： ; Y4 E# w. o) z/ _7 U& ]3 ?
. f% y; C+ m0 `/ E o3 q9 @酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( x1 {/ _0 V+ Z: @% ^* k# V! U
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 J7 @% o9 R# v3 F7 ~3 L3 L9 E1 ?0 ?' g( F( \1 `+ s
制法： 3 \( v1 r* m0 _( G7 w8 G# h% b
8 Q0 [& v0 \6 T4 e( a$ S; n h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- n! }+ z6 ^- B8 K8 @# }
$ K% e1 Y% {+ D$ R7 I5 Y% x" N
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 Q4 t+ G x: r* r, `) V
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! w9 [+ D% K6 |' _8 m$ M& N
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
- k; _+ \+ B; \4 \( V0 \
% \, v$ J, d" Y# y. z9 G2 {特点： & b' {: e, j, n& U' |# L
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 x6 s9 i; _' e- R% [( T* L# e
, h% Z: l, l) B+ q. K: ?. R5 Z f
制作关键：
; o8 M- ^! m/ \: V R
- H. l' v" r |在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" I% _% v2 h$ b& e
味精在排骨出锅前再加入。 |
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