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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ P# ?% p% [ o9 X
" `- k" c f" ]6 I: z& {材料：
9 o3 f2 B6 N7 x% ^8 R
5 G% F0 ~2 u2 [6 L; [- l肉排 225克
- F0 `, d5 ?0 c0 i, P菠蘿 1片 . e5 T+ z# f, l* A) [" t6 e7 e
油（炸排骨用）
6 `, E1 N8 } T: o青椒（小） 1個
. g g( ^# Y9 ^蛋 1/2隻
9 p- w# }9 a$ A H番茄（點綴用）
1 [3 |5 \/ {( ^/ ^紅辣椒 1隻: n1 ~! W I. x
粟粉 5湯匙2 i% j/ x# J) ^$ I3 {
$ f! P$ f; B3 S; ~獻汁用料：
! x( A: {& U: H7 S' e! [/ ` K) M
白醋 2 1/2湯匙: U% j' k1 `& x5 n1 m
生抽 1/2茶匙* D. k' h1 U; O0 u( [
粟粉 1湯匙
3 O% l3 ]$ G7 z& z9 K糖 3湯匙! M( A& S+ i" q- P4 Z: G, S
老抽 1/2茶匙
) i9 a0 } \. `0 G水 2湯匙9 ]% j$ ?9 O7 E* d8 t4 {, d4 u
茄汁 1/2湯匙7 _! m6 M6 I1 l" i( j" b
鹽 1/4茶匙* n9 i7 \7 Q8 i7 ]: U. m8 v
7 }/ d7 M$ @" ?
調味品：( x- y n& p6 M" U U
; w+ U# g R! f8 ?, ?3 v% M
鹽 1/2茶匙
" ?+ P! `, ~' b9 K胡椒粉 少許
6 i; {! N- S* d# ^7 I, [+ q4 E1 l/ e) p) t; P; f1 H2 h
製法：
: n n! p6 |, W( O0 K6 |
0 d& L4 R* |- h1.排骨洗淨切件，加入調味品。 4 Z. u ~6 j4 e2 }, }
* z& c1 b& A" b% G# r2.青紅椒及菠蘿切塊。
% h! w+ M/ E% a& p& M
% f% G5 D, l/ z) ?% T; r5 Z3.預備獻汁。 " W6 s" ~4 d! p* J" e1 l
- A+ u( U1 [% K" T- z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
X# X: X2 Y9 n/ p
. q6 N6 t( R* p/ ^" h5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . ~9 i s7 X+ p
6 f/ Z% T* F% ]
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 . u2 ?" j$ O- S$ k
; S) w5 [" Q l2 R6 j3 {) U7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! T2 O) r$ l/ J( F; k/ e1 z% F! |# b
*~南瓜炆排骨~*
0 V. Q: a; f9 a( l+ o- _) S
0 V. X1 k$ ?" {2 \. Q* f# b材料:* K2 f5 J5 z* w& g W& H
. Q( H3 q: @& q* E# P南瓜 12 兩
: B$ z$ }3 S3 ~: n9 H排骨 8 兩
' a% y8 r' z# Z5 g3 x# ^% G/ t8 P蒜 2 粒1 o4 b- u' P6 Q" I
豆豉 1 湯匙5 K! }) F4 n* V: M7 N
- p+ r, _7 u7 Z8 M1 y獻汁份量:; J& D, k: k9 [; Q
+ S* u6 |0 W$ [# Q& N' { q- h生抽 1 茶匙- u" c) g# S5 B5 ]+ i; K
糖 1/2 茶匙
/ k9 j* k, e" |; W; `. f麻油 少 許
4 ]7 T1 Q- }" J( ?) A' Q* b生粉 少 許# x& \8 l. S. E) Q1 f6 p0 x
水 1 杯半% ?7 n* f* k# Y
) V& i% O1 l0 g8 d( d* W
調味份量:
7 i3 K9 @! E# y- B& `2 J3 { H2 {& R3 \2 X+ [
生抽 1/2 茶匙
: m5 \# X( V4 M; O5 y+ N+ `糖 1/2 茶匙4 }9 r" ?) {4 ]8 @/ o* z
生粉 1 茶匙
/ P, Y4 ], A. E2 {麻油 少 許
1 h) ]- g8 {$ H- V4 k胡椒粉 少 許
4 F% I; W3 O/ R3 }
, h' C* n( O. g做法:
( I& U8 b" T# N
- Y h- u% P' j3 [8 L1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- A- y# F! ` y9 E
. `# ?+ g |9 p" q& ^2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! O. S+ |7 F e/ e8 p# C' |2 J+ C( K- C) Q 取出用凍水沖及瀝乾備用。
( Q; F" [+ a" [$ w$ |& e! h. J, q
" F, w7 s( m" ]3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ d5 Y3 |: [' l9 u7 q9 T/ ` 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& I0 c8 l) N- D% v0 u8 i! Z) t6 w' l# S. ^' m ? I
*~红烧排骨~*
; D: m$ t+ j; h
- O I' D0 P6 e2 Y) s; \% S原料：猪排骨1.5公斤。
+ D: O5 e$ W) [
. z% y! V0 s2 m2 Z配料：
' m/ S9 E5 \. l3 X( \. t+ T4 ?/ j- k6 ]; H
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 `: ]9 ^! j& ?$ k% J/ f8 r+ X
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 O+ \- Q/ ]7 ?- w* K, s/ D# E
- d. P7 Q2 p, c- c5 u) W# E e
制法： * q! P$ G1 C& l6 m9 u
, F: h- q& s, B6 K( A# ]0 [0 S①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( f4 c F# J! W& ~: s, t$ A+ d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 T' j4 Q& L& I! Y; D6 {8 P5 Q# i& O6 v; s
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& ], k5 N- r! r- f2 w9 X8 b
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 o, Y9 F" c* P3 c, b- L1 t: O
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % I! K/ C* S0 V5 g: l
, `' G7 C8 ]* {0 m特点： + I$ k& `3 v1 w. ]
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; n& H) V, l* j" X/ Z i
. Y0 A' S7 I: S7 K& C# L: {3 y' N7 E制作关键：
; T+ N: |/ g" a5 N# G. ^) C' k- C! u2 X8 d) N
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，0 ~- s/ i( |9 \* n' B
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. ? R. |4 J* t) m1 v# H5 j |' O" b/ G如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. }* z( O+ N& |/ L) x5 T1 r
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) C t9 o7 t w& F: P4 k6 k |
8 H- p6 Y3 n1 _& @/ W*~腐乳排骨~*( T9 G) {1 [0 F7 t0 I, }: o
3 K! h: v: Z7 E( C原料：猪排骨1.5公斤。" S9 Y2 x5 c& u$ J' I6 a7 T' K
+ p2 O- a) r+ o1 h配料：
, u6 S+ p6 j2 n7 J, i. f' V7 P2 S4 s" N8 E. |1 y* o6 E2 j& U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，- b: D O; j6 l) U5 l& Z* S/ w3 C
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 8 m, B; c( }' l
3 h( L* r9 B: F' N4 G& P制法： ' i+ [% H2 L/ E* z$ {9 @
" X& C4 o( e3 l" v% U2 ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. F: ~" a) {" V5 h2 S% v 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' O- i5 T" c4 J" N6 o2 ]! O
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 * X' g& R0 y- g+ o7 O% Z
# M u& n+ y% t% S2 k$ J' b5 S
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; |- ]2 X8 b6 R' o" i' B6 p& @' t. Y, A
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 S8 g! R' e. d- s
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) x/ Q. f6 \9 H/ Z
) z, g$ N( u$ r$ Q" h9 q
特点：
0 Y2 E x# |- e# k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + x+ B$ A) R$ ~! v0 h4 [
# k8 b, @% \$ c' W- m+ L制作关键： 2 M5 v q( P0 y4 _" E* c! [- t
& W0 H" I, p& a: l$ ?
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
5 @) `- D1 q4 [- A: q$ y3 d# b* C葱要多放一些，不要放五香料。
6 q" H. m' e @) L7 b1 g% t" p
( R) s# D6 j/ m, m% O1 Q*~清蒸排骨~*
( b! y; @& ?3 x* o. i3 i# W g' {. o) {/ S
原料：
9 E/ j. r0 I7 Z( a% [
: q8 a; F0 J1 J4 }) v猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 C" N# a. h H( ]4 }% Z- _
8 w" e4 ^, D: H) e, E& k9 p( x; E配料：
, P& X% s% h6 {, _& R, a( n% K- D
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# U3 b' q4 N& ^4 m3 m9 |3 ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! M: |1 B9 J- N7 F8 L9 B: A H* f3 P
制法： 3 r/ P5 y" s2 P- B6 ^
# T- T4 v9 v$ u5 Z/ ?! m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 |, f! S# y# G# U) [3 u5 M 火腿、玉兰片均切成小片待用。 4 r4 S q' Z# K* |& [: w5 A
& ]" l& X& A: e1 z. Z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
# E1 k4 M& E/ i) a/ C* @9 A* e) W2 s 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) z3 L4 j8 }3 q$ X' g3 \- t9 f" |2 o# C4 X, \
特点： 9 t# p% `% S8 ^7 u' U5 \' q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" S3 u' J. {+ W/ U4 J1 m5 Q, q+ k( z
7 r9 [& F3 d( ]. C制作关键：
2 X7 T% J a+ y0 @2 o" |
a# _/ l w& N) ]7 A& E9 g: m排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- {6 w5 n% w5 e
1 ~9 J A( z2 v- G*~清炖排骨~* $ W( s) d- j. t# D" t
1 g1 W' }( [" e原料： 猪排骨1.5公斤。8 ?# @+ D# }+ e# |* }/ b6 m9 |* U# q& z
6 s$ {2 n: Y5 |. ?( i配料： 5 c. _) _( y8 ^- t/ ]8 L5 e9 P$ l
8 A2 a" f6 T* I3 @+ C2 y" g
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 J1 A( `* N5 @( C. I4 G! K
0 @# s0 t0 K5 j* Y4 Z1 V制法：
$ v4 Y% O$ z. u h" @
. ~* m5 ~7 n, A+ K1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* l! q8 d" |# ^6 H7 i" y
, C7 n: X j- j4 C) v$ D! n% Q4 ~2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, ~* E1 e, k9 v; u) S& Y& { 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 q: ?- k5 p2 A9 Q+ E9 P
* y) f7 b7 E4 J$ j* J特点：
7 |% `7 f% Q2 C3 d o2 q# I0 h! Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & ^9 q& Z( y1 ~
! m0 N7 f, _% g9 t
制作关键： # K9 F8 S9 R8 P/ R- Y1 O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
3 j9 o g7 {0 M/ `- R; V7 C/ N G' o
n5 P) L$ X" y0 t9 n8 Y. C*~红煨排骨~*( o( y' z% n- u+ f
7 c" f1 O8 {3 ^* h6 b原料：猪排骨1.5公斤。 $ J! L& n+ Y+ P- `
, N, W! ~, u6 |; M( y4 x- p4 m配料： 0 M1 y4 ]' K! _& m+ G+ n8 ]
Y' \) u; ?: v9 ^% m2 e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) ~. f; w7 m7 L4 w" l
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 F1 t0 Y6 b. G3 S5 ]2 T7 k; L7 [
: U! N- k- Z" J! V# W' C制法：
5 b/ @; z8 y+ ^# I: A8 [1 m7 h+ G& @3 [% i; f& \ L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 c* f6 p: s7 B2 m* s
9 N1 c5 U' S Y& U9 W! `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
$ m9 L- ~+ W* g; M3 F 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，5 m' F9 L+ a5 L) s1 s1 F) r/ K
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' s# [! W2 e& W) y8 q
1 `1 N1 G# v. X1 \/ J4 {特点：
( U+ X l+ m/ h- e排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 z* {/ Y+ i, R8 B$ Y( b; j0 Q6 i+ } V0 @! b
制作关键： 2 f- S8 p: m+ U _5 I( G
8 ?. n; n( v* ^3 U* P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- ?3 S! z) r' r' |- k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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