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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! u3 c( G8 N, V# [- M
) T$ x, F6 l4 t
材料：
! p- f1 o# ]$ l; ~
3 V7 W3 S. X. S( c9 I肉排 225克 * _5 k9 m8 ]& K* l: Z4 B
菠蘿 1片 , {; Y. j6 r+ s
油（炸排骨用）' n# l7 b( _: ]2 d O1 m5 ?! G z( G
青椒（小） 1個
& L4 i h% k) W* i! v, N1 b蛋 1/2隻 7 O- d5 _- r$ o/ M) o# k
番茄（點綴用）4 h, y/ d: r! T8 V: v& ~
紅辣椒 1隻
! [$ g$ _2 _ _3 @& k4 b+ b粟粉 5湯匙
5 C( b S: F3 m9 [ z 7 {6 b; _! d: ]) S x5 h
獻汁用料：
# Q3 ?1 X4 }2 }) s1 L" X
5 b4 Z6 ^: x0 d1 \/ Z& M白醋 2 1/2湯匙9 ^1 k& l9 m1 Z, x( _. t4 y
生抽 1/2茶匙
6 W* I) O3 f) R( n% R) ?; c粟粉 1湯匙; Z+ w+ {1 B( j/ v* L+ h
糖 3湯匙
8 u: U$ Y& C7 ?9 i7 ^; h老抽 1/2茶匙
# ] Z. T- l8 e& n: \! u4 ]水 2湯匙
+ |, R) ~) P$ ] ^茄汁 1/2湯匙" V" c3 v3 k: Q' T
鹽 1/4茶匙
5 ?; L2 [9 u. |
; x$ c6 v& `8 A5 D調味品：/ x/ c+ J6 H/ t( v' e
+ A6 e; s' z- z* j. z0 }
鹽 1/2茶匙
4 q, s) l) C* _$ F9 A$ x- M3 a胡椒粉 少許
9 T! n1 P. s: O8 k6 s! p: q3 F; Y9 l
製法：
% H8 m9 P) c3 x+ m$ R) j. t! s6 R
1 i$ Y* [, }% k$ _! ~/ d7 z1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 s* V% J5 k4 c( `& A; J. I% ^% k
8 X* p$ z; @5 Z6 o5 X9 ^1 B2.青紅椒及菠蘿切塊。 , T: x( b7 Z! H& a. K: Y
( M4 S7 }3 m, G; N) n3.預備獻汁。 6 V- Z/ V4 u0 G5 J% o& A( y
* t# _4 B5 g3 v; V, [9 W3 i6 v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- m! a" M. S5 l, g( L
1 M0 Q8 _$ g2 O5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : i3 q+ S) \8 n, J' `* p8 `2 f
* W) A+ X o" p, k8 c9 w6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% n5 Z# e7 x7 p# k& z1 @( P: ?/ N0 y2 {" h. L3 F% z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % _0 K: M' c3 o; [1 [' L3 s
5 r$ M1 j* J7 V- s5 S" Q*~南瓜炆排骨~*. q. |1 }* L2 |2 p1 L
& l+ g) X! t9 b: f7 Q- V材料:5 l% n" L" j5 E: A% @/ ?5 u: M
8 R+ H" S$ `& q0 \南瓜 12 兩, U; X3 N9 b& N
排骨 8 兩
, @0 I7 B8 ]# [, O2 J: O- \) O蒜 2 粒) @5 _/ {& ?' k$ S r( B1 S
豆豉 1 湯匙
" f# R. x/ G4 }) v$ z/ U% k0 }+ l+ n& _
獻汁份量: d3 z) p! x4 x* k" G9 W% l7 b+ m
* j/ v% l! g) ^ S, d( K+ f1 h生抽 1 茶匙( f" l, a" B8 p8 ^3 c) S
糖 1/2 茶匙 0 c; b) \0 P2 o1 A5 E
麻油 少 許
; w1 R) B9 Z! Y9 Z9 t. d' c生粉 少 許
5 Z' V: z. V! M& J6 x9 t( w. f7 {水 1 杯半
( Y) ?2 F1 K$ k+ W) {$ y/ q0 v' K
調味份量:
+ m9 T% Y4 n0 m) \* B$ W; {3 c
1 h1 I9 |7 \! E+ N) ^生抽 1/2 茶匙1 @/ N$ f. R1 u8 O1 S4 W
糖 1/2 茶匙6 f: _ {1 L9 A0 B/ n6 g3 w
生粉 1 茶匙
: Y. {( i3 F, }0 r$ b7 u/ y& m麻油 少 許
# I$ Q$ u! c0 P Y胡椒粉 少 許
' B) g _6 k' c' D2 k& w8 N% z3 z; |" H) q4 S) j+ g/ b
做法:
4 _/ \ X0 x3 g
U5 ~" B; S0 f9 n1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
; |3 M0 t; g7 ~! ^/ O$ y% T( Y* V9 m+ A0 }. g; l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 o, D2 U- n) f$ N0 [2 @
取出用凍水沖及瀝乾備用。 E3 g( ~, B5 a& m* k" n! B/ @
- q5 j/ s7 p0 H* ?6 i3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
2 G4 ~! T" j; T2 r0 d0 } 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* l0 [' C4 u, D4 m' l
( x H+ s$ I. f6 c' |*~红烧排骨~*' d" h# y* v+ x& W) c5 d$ V
. B8 Q5 P* t" M8 _2 E' Z, }
原料：猪排骨1.5公斤。
S2 B/ Z" d1 b9 D X( R+ J" p9 c- d
配料： % J0 \; G+ {# B, Q; |
5 \+ U$ b. d: f# d6 `
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& R; n, Y: Y, b, C
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; ~5 \6 y7 r: g8 l& U% H
# M" h5 U4 Y; P( k8 B: j制法： ! C' c# _) V' Y9 l; l/ m: o
- t7 F4 v) ]$ X①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 _; T% U6 W9 y1 {1 W# u0 ]4 Z* b
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& S" N b4 o! |* p* C% o
; d$ r; J% t0 E X* a3 O/ A! o②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ i- A9 i$ p0 j* Q. x1 M9 \ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 y# ~9 [7 W5 Z5 t' i) p 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 + y( O6 K8 u7 `! j: w3 d9 |
! O6 p' i/ o- Q. T( u( M5 e; i; M3 h
特点：
, E6 x$ K0 s/ y% N, D k* }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% k$ U# c) p* Y& [6 ^+ d$ o5 k0 ]7 g' N
制作关键： * C% K: ]& Z( F
9 |) ~5 x i: U& k9 H' F4 C4 A
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! ?4 Z, J8 x% Y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 Y" f/ T' Q; i8 q9 F如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，, q. m# V' E6 ~1 S
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) _3 j8 Y2 p& ?; n+ T" S
! U5 C6 Q5 R. J2 p9 R- S
*~腐乳排骨~*
0 R7 s$ f' o$ v M! |* Y+ m( @
" s& i$ a* E+ {- i* G' A! |& t7 R原料：猪排骨1.5公斤。% }6 v( x) u c. c
: f- ~4 x' y8 X: I5 G9 V1 e配料： 6 _' L9 j4 P# W( E% ^, o3 `
; D2 P0 U" H/ k! z# u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, H, W/ l8 u( ^8 K葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + g; L2 U1 A W
; @4 K. W" ] d1 h3 Q. A8 ?
制法： 3 k) G% N ]) T7 y
& h1 F: a. E- h r! ^4 A9 E1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* Q, P0 x7 o( Z5 m/ f, ] 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
7 S0 e0 j4 ^& C$ N, [ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . G1 U& e& U# k/ E
1 B; a* _+ G' q" _1 x
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" o" z+ n5 P/ ~" t
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* ^! A( O6 k, X 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 v! R/ u( c& S1 r/ L
1 ~: k+ c4 u. L' v5 ?* @' S; G' }" _$ O特点： 6 g( `$ J. `" y2 B0 `9 u9 K$ Z
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 T5 c m" w' ]
( O9 x: d" }+ V- Q
制作关键： 6 |( i. I I% N. I
* ~% k4 {5 h/ A' {& P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( {. w( j) a1 D葱要多放一些，不要放五香料。 0 y2 `. H3 }, \5 o% F: l! z' C
9 t4 z1 V z- t1 f3 E*~清蒸排骨~* $ ^) |" w& X4 b! g
1 f) {" V/ e3 i0 I, i) J- D原料：
; I2 j7 s6 A6 g, y' N! i- J6 B& F! |4 Y T6 U6 ^) a6 L G6 [, N8 [
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 M+ N7 k. {8 I% l0 x
8 A/ h- D% R6 {& y% p
配料： \5 j, @0 B5 ^
& a$ m9 C, y* A% ?* ^' }; R. Q
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! y- _6 o, x# Z* E* ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- |) S- H- |5 u7 q% k. z
3 I' b5 g4 L2 a9 h9 B- L7 q制法： B; V' ~: U" a
! k% T3 s+ x1 j7 t3 \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' w* @4 ~/ s* e2 i 火腿、玉兰片均切成小片待用。
) \+ {9 ?, P! W9 q3 D6 p7 `% `6 E# L
0 g2 u# r# a# P* z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 J( e. m% L9 q: V0 e
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 F( M) Y0 M; b/ {% X2 U( x0 n5 q5 V9 B
特点：
4 e' @ E$ d+ D" M6 s汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ l/ G5 h- s# u& J5 o& {4 y# Q
, C" W$ G5 h7 K6 C0 E0 m; _( X
制作关键：
: g) A' [* z/ S! P
% N5 r, f1 m5 b$ n排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 W( [- x3 z' y4 B% x# k8 \* C
* q5 M9 w$ @; x*~清炖排骨~*
1 ?$ y4 k+ C* f
9 G. C* u5 W' {. s y2 r' G原料： 猪排骨1.5公斤。2 ?" u1 R0 @; t- Z
' g) X& b1 H/ ]' C( v4 u
配料： . K8 A$ H. K+ n0 V
0 w( I7 O) N; g( C* b6 [0 p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* I' W3 O& V, q- r$ O% a" s# u5 Q/ o
$ J U7 [& {! e: x' f: B
制法：
! h8 u6 N. I6 `7 Y& \; e" k/ n: J
; S5 A5 @# i! P6 `. o9 T' q% E* S, c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ Q7 O2 ]: u! \; N0 M% G& S {* G" }/ S# V' v6 r2 q1 X
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ k8 ^! U4 C$ c/ } 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
' `6 S& M. s' X; g5 y9 M0 r* U, q0 i$ G) M6 M. H6 z _
特点：
1 b. Q6 ~9 d# H+ w: a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & O) K g- ~$ L# A( \
0 O1 N! k6 ~* i8 k: s6 y
制作关键： ( q4 e i3 \9 T3 i+ }
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- n) c, [* N7 G4 V
; {, |( x7 O; N0 W* I9 x6 D*~红煨排骨~*
: a, q( L6 ?) `. d- k8 _7 [$ J7 u, e5 K% A% n* N
原料：猪排骨1.5公斤。
2 F u) S# o/ H6 ^
9 A6 }. E4 k( w配料： ; v s) w/ X3 Z5 t0 @" v7 a' m$ V
7 q5 H( S. C# f( }& E* d4 ]
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. R$ q4 f7 h6 c/ {2 r
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 B/ \' `2 L' V) V- M
/ ]/ W. d- f% A1 N
制法：
1 _! Z. r1 \4 f5 V! u) z* u' X9 O; K" m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
t# b! |8 j! U6 t2 i
! S- C% t8 J- @* ]$ {2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& \& s5 b) I* _- K& V5 x, \8 W
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; c9 x0 J; W% A 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " `7 `: i% L4 o/ z3 k, b
! @5 r s& p8 ]7 Q4 g1 w
特点： # H3 M" `$ c. t7 q2 F. m9 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: c7 Z; {, h8 k. R( Y, v7 |2 \/ s
% Q+ ?! B% P8 E制作关键： * ~- E! i! }4 U0 Q1 M+ t
* C" R W2 Q v u% z! ^/ ^# k# d. n0 d4 r
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. |, h: F3 r/ I1 F- z: K6 d/ A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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