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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ @. M8 a* j2 ]6 N7 X! X
7 | w/ j/ X; t9 W% R材料： $ h+ _8 [9 H2 m
) w+ R) \# ?) y; _- v9 i
肉排 225克
/ E2 d- n- c4 d菠蘿 1片 * T" X1 |, ?( L0 l4 B0 a' B, O
油（炸排骨用）
$ l3 O2 l9 X( u+ B6 x青椒（小） 1個
% E8 [% J9 G3 w# u" | I9 X! H* h+ J3 o蛋 1/2隻 $ S* I5 X& r# B5 N
番茄（點綴用）6 c2 t. L$ @: R" {
紅辣椒 1隻
1 b+ f2 a. G% q+ Q粟粉 5湯匙/ t, C. B/ G1 \; i0 M+ ]
( g" y; S4 j, l# e! }& H獻汁用料：
# S; U* s5 e% I+ r! l( n/ C8 O V5 h6 C% ^# \& l
白醋 2 1/2湯匙
- P: I ~* Y* ?) h生抽 1/2茶匙
6 y( h( C& U" Q/ @6 g: B) D粟粉 1湯匙0 N1 z4 ]. t' f( r" h) ^
糖 3湯匙
, h( ~# L: o' J+ z+ a老抽 1/2茶匙" r N8 z, R+ v7 y7 {
水 2湯匙! [; i, s, s4 k" @) C
茄汁 1/2湯匙
7 \- F, e$ P: v! V( r. R鹽 1/4茶匙) Q6 z: r# l, q8 O& t2 k
9 s* w/ i `( s; X5 c& g z調味品：4 X, u% w9 y! T& J9 F& M+ [( n7 A
B8 ]" H- I: u. n2 Q5 f7 h. _鹽 1/2茶匙
; m8 |: u7 X. c0 V/ f- \' q胡椒粉 少許# F# @8 J5 ~. c+ Z# Q: g' B
0 e- h3 \/ h; ` z' g$ s: ] @- d製法：5 O+ c4 [# z O& \! E9 s
$ x4 _ B! ~, w/ T% b% h# m% s
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: h# S: Y5 U4 Z) Y" y+ \. M, B, f" c+ L5 U4 M; O2 A6 J" y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 R4 N6 S2 L$ E( ^3 @
- S+ y9 k) }+ }7 A- A H/ h3.預備獻汁。 ; d1 J2 R+ }, k3 Y
H$ X' i" K9 q/ m# f
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, ?# \; S& f( m4 n6 p
8 T) S* f7 w4 d: i5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 i* p4 R0 u" G6 Z; i; H; _; H0 w# Y x; r; C1 W/ `& Q# q5 O
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
8 R# C6 W+ k' |8 k) m% G3 r* o: Q4 q0 V- j* o2 i, ?: D8 z A" A$ }6 q) h
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- B# n' t% L) y: B: b. N) Z8 F5 n6 o$ x2 w% _! w2 m
*~南瓜炆排骨~*
# k5 a5 N+ _) k
9 A+ v# l8 E: ?9 k( y材料:
; d0 m3 Y( M/ D$ x. O% b3 {0 g
3 k' f X) `9 n# R5 `7 b南瓜 12 兩5 e) O& Z$ L' V6 s
排骨 8 兩' X) ]8 z! X" g E% E
蒜 2 粒& w1 U: M' Y- \* [! R
豆豉 1 湯匙
& G' }2 M& F& d4 s" _' p* L
G" u7 g) y" F4 t$ I0 S! }獻汁份量:
# a( H! Z! N8 \1 G6 D3 P
% S$ [6 s* ~: a1 u. F6 h4 J, m生抽 1 茶匙
0 c' q# i0 [6 n1 b J6 t糖 1/2 茶匙
8 B3 z4 q ]5 m6 ?9 K- ?麻油 少 許
8 a! z8 u8 o+ O, E$ M生粉 少 許
' m8 h8 n) V# h5 V2 ]; _水 1 杯半
6 U1 A4 @- p: w* s" s4 H6 J7 f+ P3 [' p# Y6 h; y
調味份量:
- g, w: J+ I& x* l0 x1 d. n- _$ K- J: ^5 k$ I, |5 G! |
生抽 1/2 茶匙7 ]! c8 y' L7 p! C! ^5 v: |
糖 1/2 茶匙
& c2 G# w2 @( s( f生粉 1 茶匙) _0 A! X. x: e6 g
麻油 少 許" q! q* j; [% G
胡椒粉 少 許
7 o1 }4 ?% n7 ^* U& J6 q/ x! l, s" T
+ [2 j6 A' T$ T) x+ a做法:
2 ?% e5 c+ n/ p9 F7 [
) d. ?4 T2 Z( U, R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ C9 \4 K* x0 G- {; q
* P* N7 K. s, l2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 _& c4 A9 B9 @8 r+ Q' |/ ]. h 取出用凍水沖及瀝乾備用。
; d2 B6 p0 y* t# M: {
0 j# A9 c; s0 x7 c% d5 U: M3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- V' u& F8 K+ m8 Y5 k% [- l 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
$ v) f8 Y& c4 [
% [! H# I% a' P8 j7 _, D*~红烧排骨~*
* o b1 T$ h, |1 |
7 v9 [/ j8 M6 ~' ?. B( G& n* [& [原料：猪排骨1.5公斤。 : e/ e7 J& }0 V0 `- |& g
# p; c3 d. B8 T. s: G$ N2 \2 N, d3 J配料：
0 @! y9 ~! Z4 k
7 {5 U- h5 F" b9 Z酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% ]0 ~8 m! d' n/ ^% N; w- s8 M大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; H" E; C# P1 z7 ]
* z" { X/ b$ q8 Y制法：
; j1 i. S4 s0 A2 L! Y6 B- H4 ~9 q- N$ m
# E( c! O# H% a①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. [) K% f. O% D2 J$ }1 O3 m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 z! Y+ G" _. ?+ `6 m
/ d/ E* }9 L$ ~7 O( [8 c* ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( A! T+ n! Y5 z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 y/ K6 [# m4 i# c
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
T* P# d2 ^$ z( e. Q1 Y7 _2 ~& \$ d
特点： 3 O2 W# C7 t8 k
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 2 m. W* g' \* X; Q# |9 R
* p. U3 n$ K: r制作关键： , X T3 x; u& J1 D
0 Y' E4 `. Y5 z* e7 H/ Q6 f
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ ]1 h! U t# U7 ~ s' H5 L, x
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。: _1 e. U1 g8 E. F+ A/ z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. |$ Q N. a: B, t# ?& e
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
( v& r$ G9 J- ~8 q& T/ n; P- Q9 V, H. k3 ]
*~腐乳排骨~*) P, U0 n; C+ u
3 ^2 l" Y$ [" V, ^原料：猪排骨1.5公斤。+ J, P* ^4 E. J- m
! |$ C5 r. y/ `; T配料：
: x) B8 {& m+ z! ^/ E( G% U% E
- @4 q( r8 X" `3 h$ A& ]& v酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( h9 Y m& }& S; e葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
3 `2 M7 J( y# {' {* W) i7 ^* S! m1 H" Q/ ?4 b
制法： ! z* _4 T. r+ ~
# m0 A I5 r K& G+ ~( j
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 `$ l0 O) b) z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* v( P5 ?: K) P' Y {( \8 G
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 7 b' u+ P. n, l- _* W- c
% ^% N9 H. S' E2 M" ?5 ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ F( n, I* N; a4 ~/ J& H 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 m$ v1 c! E7 n* R& P; P3 t 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; \) w# G7 Y, i4 X; |- X3 k$ U! ^7 f5 f4 o8 K, l- r3 y
特点：
1 c0 [2 V' K/ r, l9 K味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
Y1 N9 b. h+ o. T) J5 t7 k% s, X: d# `2 \
制作关键：
/ i& s6 o( G5 ~ B
$ h& y* h" u2 i+ v# ?( L; ]酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, Z" d# s1 \ ?& j7 h6 z& h/ `- z; f葱要多放一些，不要放五香料。 ) [0 M! j% ]2 g
, k, s4 `0 z9 Z+ R1 w$ M*~清蒸排骨~*
e& h& W- N% r9 z1 Q0 ~, ]& P; c3 E8 f1 C" t
原料：
" B1 F, @+ r( t1 p/ L9 c
5 b% ~$ ]& X. a$ ]0 Z' Y, P6 c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& U8 ]% b$ c# [6 ]# g1 [2 \' W3 U3 F( U
配料： ) c& M9 P5 u/ G
$ y$ e% [$ y# h, q精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
f* e; H* d5 {+ w姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 9 F* I Z5 l, c7 p6 M8 d
, [& c+ K6 R9 l; B制法： 7 [/ O2 i' c: S6 s6 \8 F
5 v# D9 F: P& G8 D( F8 j7 K( ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 \# @/ t8 u: K; N9 M
火腿、玉兰片均切成小片待用。
4 n. X: {9 |1 I$ A
/ D4 z' u( l4 c- n2 V" B2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 D5 x/ I: o" O4 u- p
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ k* O2 r/ c8 f4 m! z0 N; x* c. r4 ]' Y5 T# v* b1 h; \
特点：
7 T3 N) ?8 O) t& m1 F( ]汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 l+ ^$ h6 m) M9 E" J: I3 @
; K9 H! S& H" f# j* M
制作关键：
9 N, A8 p- D3 T1 `5 c6 A
- v' _& |7 j) j. j排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* `1 S! I f5 f: v
. I4 `3 R$ V1 z7 c*~清炖排骨~* - ?/ ~. D: l- G( q! s) X! H
: d X+ b, W) N, `( F
原料： 猪排骨1.5公斤。
" z( Z; Q' S4 w" v! u; B2 T1 b/ F1 F% Y/ i' E4 i4 ^
配料：
; T* i' j0 v; g+ a
. L2 U* G6 e6 T& a& ^+ W精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 n% ~- l. q2 a9 j. }5 q+ d
' M R r7 E2 l- i9 x# z制法：
2 N4 J" F" Q3 N% r6 M: U4 d. h; S2 }0 ~1 E" q# Q$ X; p8 N" j
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 n" q# i8 Q% a6 D1 A
, h/ h0 V7 {0 l. k- k6 E( \5 ~
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, t; b+ w8 K# `3 i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- p6 W7 n7 H/ V$ M2 o+ D. N u- m) @4 L
特点： 9 H$ E5 s+ e, P! I4 N9 }7 i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 7 V: T; i* N3 G* N m
+ v; w Y8 S% Z' i, ~
制作关键： # E, E( M ]& o. a _
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 A, ?% k0 Q2 S" H j/ s9 L3 L: i& W' ?1 P1 \
*~红煨排骨~*: j% ]* A$ w. z2 N! m
' b; B' j$ p7 ^# f+ l, F
原料：猪排骨1.5公斤。 0 f6 Y1 L/ @2 k" j' I- I7 |" W+ W
; x( V. f( |% a, n0 s9 B配料： 3 b. y% B* k9 M0 x8 x* c
1 ^: A) T2 F. M( d酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; _+ a' L; p& T) i葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# W' h2 | n) a/ k0 N( r' k( p4 u7 K
2 T3 b/ T; e! Q' z; x! z制法： 7 `: Q5 R& g0 \/ X
* Z- ~6 x1 D% f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
w: r4 `. V% y7 }8 Y6 {8 x! Y
8 Y- R& @& M0 h2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 A2 d) F! v9 R0 v. C1 m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ i9 |7 {* c' S. k8 o0 g; X 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ R& R/ c8 w- E4 _7 n$ W
! T; d( A9 Y+ S特点： ' t L5 ?- L1 N0 b4 I4 e* ^
排骨酥烂入味，汁浓味醇。- d0 B1 ?) j& _" s
; z% X3 n) {. N7 J. w# s0 j$ D
制作关键： ; X! F& t/ V1 `( ^
; [ E/ b3 ^* h8 Z2 O; Y' u
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. Y# y' ]6 E" x- r2 ~2 [9 r1 F6 } v6 A味精在排骨出锅前再加入。 |
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