|
  
- 帖子
- 16584
- 精華
- 1
- 威望
- 520
- 魅力
- 389
- 讚好
- 4
- 性別
- 男
|
174#
發表於 2006-1-20 03:47 PM
| 只看該作者
《分享》厨技寶典
1 f0 \ X% M( \0 a( n) K6 o) D R& S @
廚技寶典+ O; {0 x. z! c' q/ g# l, O7 F' o1 X
& Z- G- _ D% o怎樣用蔥
. r- t; m( J9 `3 N/ W* ^. }$ I3 ^ A8 n+ r
蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
' D3 u# A# K2 z& [- Y" D& h
! k& U- Y5 u- z: l; T: H; i2 }8 h" w1. 根據蔥的特點使用蔥" a* S/ Y. L; i3 K2 A
7 _+ l' o6 e" W! T( L8 f8 C一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等。4 s7 G5 D1 o$ s0 n2 i: ?: A" j
5 q( u$ b5 ]6 j& O4 q6 u5 w: H) G2. 根據主料的形狀使用蔥0 x: C% T# T4 [7 V) h& ^# k6 T
4 F5 o- w) Q9 }8 {蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
6 ~) E. u1 s$ U7 a3 I' Q7 P
+ {1 H) |1 }$ V2 j3.根據原料的需要使用蔥
" L1 I" B- j- d5 @9 P( X
, `+ n# w0 L1 r* c, s" G, l5 [水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。3 x8 n5 u5 g( q5 L
) E0 v" z x0 @$ l. Z& i2 R
菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放薑,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。# I' a4 m1 B- u4 k$ ?
4 c+ H& h. ~5 t1 s X0 \: z' v
怎樣用薑* Q" J; r9 I7 _! q, G
" d, P* V* l2 F4 O/ B
薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裏製成的魚圓,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用薑。
: N' h& H5 c h1 p# Y ~1.薑絲入菜 多作配料2 B# x& b$ Q( ?. \0 {( S( Y: d
* {+ c6 B4 B$ \) w3 Q0 ?烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分,薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;老姜,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;澆姜,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬醃,味道鮮美。, _2 |" [+ `# T" f
/ s; F# P5 w+ d) D& p8 Y作為配料入菜的薑,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的幹絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
1 ]' t0 z2 X$ W* C& ^# z
7 m, Z. G! {) x% g2.薑塊(片)入菜去腥解膻* p2 C) o, V6 M+ K( h4 C/ ?
- u) h8 e% [& c/ Y; }生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於薑味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。, D' ^% h* `' p9 U: i- `% L! E4 ?- c5 \
) m! H6 N8 H8 S5 _9 {% L薑除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時薑與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。$ X% T8 Q" @ u6 V7 ^
0 J* b% w& F3 ?8 }2 l: @( B* R: t3.姜米入菜起香增鮮2 \& b. C& P S5 F3 C: Z* F
; ?3 A; G$ _2 G4 e+ g$ \% ^
薑在古代亦稱“疆”,意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用薑的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
# U2 y' P8 h* \* c( T8 ?% p, v2 B- f7 n# c. y
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,薑的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。薑塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
! t" O0 K2 i: H, L; D* ^( T2 ^0 _3 W: T9 M2 d6 q
4.薑汁入菜色味雙佳" _3 B" I" r7 ~4 p7 `+ \
F; T# k6 u$ p3 t* T4 [水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用薑塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。2 b/ n# Y: O0 Z) o
1 p1 e! j0 n, g+ s7 q制姜汁是將薑塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。( \9 ?( J2 h# x/ G! k& n! w
}: z8 G8 O, A- O4 [% ?生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用薑來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。# ~4 f! O( q0 e% y- N, T0 c* l
6 K7 g A; ^" L; L俗說:“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香
$ W+ Z9 P3 c- f2 N. G/ |/ f7 x H$ w% P
怎樣用鹽
7 n. Z7 u' o B' M% G4 D
' ~2 Z+ f6 ?8 |# T鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。- v) M+ X( w) G, L
鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。$ p" ?4 ^* f8 \+ N. a
在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
4 s2 P, I, y7 I
% R' P; p( L/ m+ [& w1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。! \, r3 {' v/ O7 p
( r% R; U% X; c, j$ x/ @7 m
2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。4 O7 L. h2 v2 Q
; A% r) p+ o2 E5 r
3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料
! z, W2 P3 o: ~
. [. k+ ^# P* ]: w- v7 `3 B/ ^7 h' J
怎樣用味精0 k% g3 r; k- M4 W% ]. Q
' C2 X }/ L" }. Q g$ l
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
" g w) }9 \$ G2 ?" J( z味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
# ?3 m7 Q' E- e) L$ j味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。7 {+ \8 c6 L$ y0 r) Y
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……2 g3 u2 k/ O4 ~0 i6 p" ?
1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
* C: z! i# S" g
$ J7 P6 t1 u4 f2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
4 S6 p. H* @6 j) K3 l- P, |' d& g0 a6 J: m0 o( ]- T# M% t
3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。7 Z: d: v+ |9 m% w- U
- {0 @5 _$ E" h! n4 }- A' O
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
- s) x1 b! C( T# \7 H' v- Q; m$ E6 Q. ^6 R4 c: U6 n. J
5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
& E! t- d W0 |, n7 C
# i: k; ]) v: m, p/ }6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
4 R) x2 ~9 E3 U8 E! X+ W) {' M- g
8 Z* z" ]. [& M6 z9 ?7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
3 R9 r) ^. {& S+ }4 \
1 A+ @6 B6 S& [& }# j" i有關雞精" Q. r8 [- s$ [5 `5 \2 [
/ t }# z# [# P! X( Y) B: K- @9 Z" C8 d
雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。6 x S$ C- m8 Q/ {2 y9 H L
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
3 Q; J' h7 i2 T r( \1 x7 U: A, u) @1 z; x7 T: K) a% Y
怎樣用酒
' H. E% q+ u1 k3 ]
0 H! O1 v6 y' _7 o# Q+ x; w, I& f: U烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。- w m# l( C% R8 ?
1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。7 w# M" \/ V( a; `- I" t4 h/ N
1 c& C9 ?1 R$ S* S0 }6 ^% M ], _! W! g
2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
1 R5 e2 J0 H- L. h
( _. Z0 k% I' t3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
+ D1 i' P0 J, u" W( f2 h, ~! ]" G# m# L' \$ s- o
4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。3 R: `8 e- S9 X) F
7 u3 D) h' } F; @3 w7 Z5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
8 Y; C6 Q% s5 U% M( b另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門' A4 Z" C; x% X* ~
" o% u- e! l& t6 f# ^: [
啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
, D, ~8 ^4 W. i1 i! E1 g/ I3 k: x1 C* z5 J' f; n
1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。
. n% Y7 I0 ]! g
' y0 v, f6 C, V1 v2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。
+ G* v$ t5 v2 |( C, ? i. `7 X, Z: b5 B8 K- x
3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。
' G7 n2 }5 }% `3 b- x0 o
3 Y- z+ f4 L$ I$ ^ h4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。7 P! U: x8 A( a' J
) l8 r+ O2 K7 L3 w: v
5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
, t5 ~1 h9 A$ L( t. w, A1 p: o3 o! u4 T
6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
/ \3 I+ m% E$ K
; g0 Y' Q; U( {! o# h6 }6 a怎樣勾芡6 r+ \ {7 u8 Q: Y; _! U2 L9 V5 D
; ^" D' S" X# x( u
勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
: v: c- ^. q1 `8 _4 N勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
, @) p+ w; P/ Z w# m! J) y j0 ^5 K& N+ m3 P9 X% n
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
$ ~% p8 l; ?9 a8 `) ~8 s& B6 t( i4 B- l6 S1 m
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。! K/ h8 U+ ^% [8 f8 @
" X9 ^& u2 t6 i* N
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
$ S+ x) |' `2 B9 Z, ~1 @& V: C/ [( A- l) a9 Q# j+ L( u4 I3 F, _ R4 |% @
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
( C$ b5 ~5 Z/ J; n3 `
5 ?3 {" W1 w" P! E此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
0 @* x' j6 v, B/ R* k L, V6 J" p0 W8 Z
勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
; P4 ?9 v- |9 H8 t8 J3 H! d6 s8 H: _+ r* c8 |7 k2 |: ~& V
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
! A8 w) F' C# \+ U ~0 Q
1 J& c7 Q3 ]) O3 s8 {3 ]1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。& X& n) v M1 V* T
% S1 _" w) B7 | e3 L) Z0 g3 a) F
2.糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
2 E2 F6 Y0 O! S
. {* i' u4 V# ^5 j6 I3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。! B9 b5 G1 H& E0 i
' O" d$ O" u1 R; m! d& y6 b
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。8 ?7 A* A; `: B, R. o' ^. {
2 e; H: O; N1 R% k: f9 ?
要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:2 Z$ c. X2 z* M* [# ?
1 }0 W7 j+ G0 |2 ?6 F. I# O
一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
7 l( v( @3 r( n( F" z% d3 S. t* k% Q. V C( ]' C: B1 h& x) S% F" C" ?
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
5 y) @, b5 R J
7 C+ y% k$ h) f# {% O; e三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;
6 \) r, j, }0 E2 d9 T3 L/ |+ ?. ?2 x# K* |" P# R
四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色豔。
! N, [- F. o z9 O
/ R7 q+ |- ?. v& I澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
@( b x1 k y# ~) Z5 Z, n, V+ Q- }7 e5 w% o
烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
) @# U' O$ q& `# _9 v$ S! {( B# H/ Z4 p8 _& n& s8 N* D8 J
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
8 K/ l& L+ A9 r
, A3 B0 a& N5 d4 ~0 X4 P怎樣調味
q$ d0 A: n; f0 }; ~3 z& K. y5 z" \) T4 b& ~; S
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。; ~! P) l# o, n) }2 Z' b f
調味的根據大致有以下幾點:
# S: e q" X7 z" [2 J% d: @; E7 J; l0 g, M
1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。
- p. d3 S8 x/ G9 B3 e2 s) d7 f& r7 X9 \; u7 O
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
( l2 x, \+ c) y
: \/ h% S% x5 W1 B( I1 v2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。% \8 ]3 Q) u( P' o7 o. T8 m; ?
3 l" G1 T1 o8 n) h
3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
7 a4 L0 H* J5 Y$ K6 _7 Q; [2 A* q
4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。
/ d4 I3 H! w( z7 D: {" y
$ w+ R) r* J3 c* n6 N/ G5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。. n! c2 ]' z8 ^, S, m2 ~0 o
2 N8 m7 c; c& p/ D, \$ p烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
/ J9 D0 W( N! U; l2 H
) I2 v6 K: H, k9 V+ }+ t' B加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。
. \; x1 \. o- O. R) ]( E+ }9 G1 y( U$ t+ j ?, `1 p+ S
加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。8 r# C; P3 F3 X7 c
; B0 d0 @% e2 ^$ k8 z+ \4 t& w/ ~' R加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。
+ I+ b1 R$ g5 W% I. v
: o2 `9 s$ h+ v- h; X* \/ `+ z怎樣焯水
# J. Y* O1 l) h* m8 r5 I% J- w4 c- A' d1 q
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
+ Z2 O1 C( C( `2 A+ C/ o
, f) n5 f, ~: x2 K. ]焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。9 R8 O9 ~7 B& U7 d3 L5 @) D: I, G$ ?) i
8 Q% X. P2 Q3 s8 ^, Q' |1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
Q& p$ q$ A* }+ A! H% W, C" B M4 A
6 k2 ?! N7 h- v) B2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
9 }1 e: J; z& Q0 l- X7 R3 y7 Y- h" V% U2 l; j+ r
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
B9 s m! h5 Y+ ~/ Z2 K3 V: E( u1 y7 W( U( f9 C( X, r, u
4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。3 a* P* ~2 W! W$ f( g, n1 { q2 v
7 W& B! c7 [; e7 ?- t2 U1 f, A焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。5 D, C# [6 o. L1 A, V+ U
: I/ ~# x7 q0 g) g0 i, [
開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。& C# j! U: H, K J
3 I- W) H" w% @6 Z! S冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
) i% v8 l& B; P9 H# _' d- d3 C7 r8 ?% V% Q% R; l& o
怎樣配菜
( y+ L" a, ~, I( H( K; b/ {, S! d0 J5 {* k! z ~/ I
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。0 ?$ g. @0 `) c1 i
1.量的搭配
- w* @" i+ U: K1 f8 p) V+ i
8 Q( p( @6 ~. m8 G8 L- T& P突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
" C x' y h. g0 p4 {( }( f: U6 [0 A6 n7 n
平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。, _5 P d5 B( x \3 b
9 A4 j5 X) q: q- \
2.質的搭配
( t2 d& e' T) R; W- }# t* Q: x0 P0 e8 l! X
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
. ~# _. l! G) F# E% u7 \! N$ L! l- n+ F4 H/ k
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
+ ^, A7 Y5 J: ~
% i8 x9 v% V5 y( y. l貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。
' f0 i; J8 U( y; f, t# O/ I0 s
( z/ L) @7 M1 u4 `3.味的搭配- y' Y3 [5 b. p% i3 l* G9 S6 _
' @% j8 E* a2 D
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。1 d7 G( D2 i% M% @
% J. ?6 Y" y- W* D$ |淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
8 |3 C3 ~4 F% G- i: Z' `3 T, g8 s3 E/ ]- L( M$ m4 k8 n
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
" w6 d. N$ u7 V* V0 s% ^
3 R0 @3 p5 k \+ X/ Y. g& j0 r2 f) G一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。& m" d: T/ B/ v& y
0 s# v+ T8 y6 k4.色的搭配
% a! S7 q% l# K4 e9 z& b/ R6 R0 W0 |5 c" a- F2 X
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:" M0 ^- _: p5 m3 L
{( q; [, h/ O0 R: P1 m' K! [9 f9 v順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
7 @. f/ G. T# N& ?( T m9 ?
1 J" u! G2 n& E異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。& A* }3 n& }" d6 m
, z* w7 V2 }0 z; v2 e5 \8 m5.形的搭配% ?( N- ~* ], G* q
# U0 \4 v- x0 u6 {- J/ s8 J( X
這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
+ ]) g9 {& B. D9 }& C- y, F( c* R# N% k
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
) L3 K6 H0 z; \0 \: s
* |% v2 Z* ^: q1 h+ }1 c! t2 j異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 ! N7 P0 V ~: g7 T6 H
% Z1 O$ H: F2 Z怎樣使菜肴鮮香
, ~' Y* x9 ?& g1 G9 a) K; y$ Q$ w
3 S! B3 ?- r" n0 o' M; G$ L" Y為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。
' w" P/ ~) X0 b t, Y6 X* i2 R, _1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反復漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。+ `. ?9 E2 F3 Y. d5 t
" p) g! B5 a( H7 ^/ \借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。
; I5 Z# ^, c& B% P4 C# H; S% Y' T/ ~; L
2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。* D! D. _0 h1 ]2 W
7 U5 K, S$ H/ Y/ N p5 i9 x0 Q% P例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。/ Q1 F a0 [ d" J- ^& v
+ x- h Q% L' q1 V1 G
3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠“沖”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。7 y0 z m# x* V# I: P' v' L5 | o3 e# m
$ {7 W" ]& M: N0 [* g
烹製菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉,或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過暫態加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,達到既調“香”,又調味的目的。
3 J" Q i4 |9 [! L5 b% S4 k; z( }% _* j( t$ n2 L
4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
$ B3 M" d6 M) {5 v6 S
- F7 \3 f' y; C; R熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
0 b1 B2 M2 P. N
) m8 F: N% @5 N. O* {9 o5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之“提香”。6 f6 u" P4 c8 G8 I
L( [6 ]9 M5 V2 D( I4 M* z3 k
一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
/ A( V6 c; }" h+ v% P/ O
1 s. A4 }6 p, z所以,菜肴的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。. \ T2 @ I2 I; q2 l0 u- \
9 F$ D% R- ~( `0 x6 ~8 R# p生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這裏不做贅述3 X) O( A% }$ e& v9 g. v5 f
+ Y- E! f) L% Z* V! ?( f
2 s0 T! ]3 Y0 _" O( q, E |+ t& ?) z2 r
怎樣掌握火候
$ W b: N" n2 K8 x7 x( e+ m/ q% t火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;幹燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。: D! L+ G2 g8 m$ o% R# \( P9 P
1.火候與原料的關係菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。* _+ i f7 `' S: z
! g1 k+ G, i, G) v( n z3 ?1 }2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
) c2 Q: d9 m- i4 c, m# q
$ L3 M0 X/ O8 k! a+ A5 y/ V3.火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
0 {6 T4 k) l& r$ c+ t9 H7 ]7 N; y& p# g8 [9 o0 t2 [
(l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
7 t' n* }4 _% l, i3 u. |* L( X* m2 t" w6 T3 b; t
(2)中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裏生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。! L6 G* J% Y O* P$ w
5 ^: w% p, A% l1 `: i(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。* ^( n9 p: }) o( I
1 M w7 [6 F, n9 M$ ^
但現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。
; V% h9 C. T2 D% N `
5 v9 k- ~/ a q8 D片7 D1 x" Y1 K. o5 F) l. n2 l4 Z
; ^! [3 S' t0 I' O+ G% B/ C片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時,一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進行工作。由於原料性質不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
9 K$ ?7 |- u" ] h; Z; q: [- C1 |8 T3 \/ x/ u( D
(1)推刀片推刀片是左手按穩原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態,刀從原料的右側片入,向左穩推,刀的前端貼墩子面,刀的後部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料,但不要按的過重,在片原料時,以不移動為准。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。- ?9 v- X& o) P* ]* v9 h4 X* J
6 V& |, C2 }$ _2 L
(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的後部片進原料,然後往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。4 T5 h! J# r+ C: } }4 d( z$ P1 t) i
. }% [( F- t) M7 [& U! e3 @9 Q
(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可採用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩在墩子巳,使其不致移動,左手按穩被壓部位,與右手運動有節奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時,右手要牢牢地控制刀的運動方向。' i4 W) j9 _' t ?2 D* p& q
# c2 R( m! K, S. c$ Q
(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向裏(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後,由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料,並以左手中指上部關節抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動,都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。2 ?' T1 e, ~ ?
* x+ h( Q! k" M$ U" x(5)鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時,先推片,後拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然後再切絲。
8 t) J, i6 E q& O2 [8 F V3 i- ~1 ]& _# `" V# t
(6)抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩原料,右手持刀,片進原料後,從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動,而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀,適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然後再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐乾絲等。- M1 `9 e/ N3 k- f y( S1 T
/ S4 _2 ]6 i9 r X, Y! O- q7 H3.剁: \0 g2 O9 X2 e2 ~' D6 H
: t" g; t! G) t$ q, {8 N8 S& A F剁又稱斬,一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反復排剁(斬)。操作時兩手交替使用,要有節奏地做到此起彼落。同時,要將原料不斷地翻動。其次,排剁(斬)時,不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要准,力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。2 p5 E% ~, z, N q! l+ X
/ P! X& ~; w, Q! r怎樣掌握油溫+ P6 Q' u# f: Y: W9 s. G
4 O" N5 a F# Q4 f! v1 a8 u" f( J烹製菜肴時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會使所炸的菜肴外焦裏不熟;油的溫度過低,所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。2 X7 B9 G) Z, b& ]3 o0 {: i
一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。
+ p3 J" I }/ [$ y2 F; n6 J- n. q! b `/ q8 \+ }
鍋裏的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油面時,這時的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。
4 Z9 J' ^# w7 H: X! m9 H" s
8 E b. q$ w! t! ~: A4 t& b" `" L油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油面,這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦裏嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。
! T2 `3 L6 O2 x" W* ?1 F. ]) b
, r& s8 p3 V. T- t$ Z5 ~4 T$ C如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等" A- h$ {; ?/ R8 S! c$ ]2 ?. N9 I
, {8 ]! a2 }+ H8 V1 ~關於十成油溫: I% z; w5 w2 u1 `2 b
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。* w9 S, G! B! O' b1 V
* o& \# S( n. X
(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))
+ A* W; R0 x: ^9 Z* {( M
2 h$ l' f, y. B& z8 f由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。: G V3 f: B a) `
這裏只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗後,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了 |
|