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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + k% }/ r/ H3 ^# W H: A ?9 S
4 r2 e" a" x; F3 B- D9 _烹飪心得
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- Q! s \6 D2 s, \▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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/ h) \) |9 O* E) v$ V9 \$ n▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 l9 Z ^( @; O/ V2 j4 a) G
7 B. D# Y% A% m; e5 Y6 w. i1 \2 w) ] 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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; v. K. v& \! t2 Q* l/ k 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' v7 C) H$ d1 D" V. y
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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" C% b5 D' T8 y 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , Q! m5 E2 q. s" t( Z, ?5 U
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 + [2 V# s2 j4 \
/ l* c+ W% w. C% _ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: L" G* f- b* w" W7 |' x; L
4 ?2 g% G/ W2 N. d; C2 d$ V; M▲洋蔥汁是調味聖品
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3 d. F% Z" I& K& f' t, S 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' y o, A: I) m1 W* p7 ]) \; w▲事先預備高湯事半功倍
$ |7 H8 V4 L; v1 I0 c* ] 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 8 H5 C6 i$ F6 Q
5 @6 W$ R9 P, C; p% v把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 " G! D8 [8 [5 e' v) l, K
8 B, [9 H4 @1 d" ] Q' Y% B 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , z: M7 b" i4 @
. ~& p; U8 z" N邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 % p) u" J8 j6 k/ l9 }) w7 a
$ g c: K3 x! _* D3 M- P- Y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 4 @5 {0 {, ~+ R/ g$ u$ H
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 W- \ C) l8 T& q
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& L1 F+ R1 g0 ^; i, G7 _! d▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: J$ q$ s' T& G& S7 e% {( S5 _: p 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , y9 ?+ |( j) k' u* i! P
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▲瀝乾豆腐水份的方法
- u2 W# l- m$ d' j) D 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + v* [* W2 r" A- I0 j) C
" k1 K4 w# M1 z1 Z# V- u/ h中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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; Z; E2 S0 ~, S2 Y1 X( z1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 G: e3 v" s( m% x
% G( t7 K" y; e' b0 e1 U2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . a9 U3 w: T8 _; l |
! w8 i0 E6 p) S- T2 A4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . N! J8 ?9 O4 l5 }
" ?- i K t W/ O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 5 ]- D* u+ H: S, w, \. f( a1 F! h
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 , J2 x% e" G! R3 H" T( c3 x
6 n% c1 A: s- a* s$ c% j S$ {7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 b2 t/ S( q7 G
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ! z1 @1 S: G. I8 f, L- y, t5 A
+ i! i2 ?5 H) K% I) l9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 2 k! t8 _% Y# f/ v
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 + c/ r1 d- o0 \
1 `& G1 S2 a g) g, c6 }11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 W3 W7 N' Q/ l13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 1 a7 s5 I+ v# I2 w$ h* }
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 , F4 {1 J1 S3 k/ M3 f$ U- L
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 - t3 ?( i8 N) ]! Y2 q8 L( M% f
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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" j+ y3 y: I. S9 d4 U▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( N1 {- y& ^7 B
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 / O3 Q$ t0 j2 c- ^+ S
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 d3 Z% r/ s* w$ p* m% e& A
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : f/ O, s' r5 B* x7 S
" P( s, |# s2 A' s2 _2 [7 p: y) I 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 9 W( K7 A0 Z3 C- m$ A+ C
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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) a0 ]6 T! w6 \% R1 X+ B8 r 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 j0 p" Q- K4 B* O1 f, Q
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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0 C9 M4 l+ G" ~/ D M▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
" c, x. S r0 ]+ p( }2 f) j 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , h3 l0 }) f' I/ m9 F
9 g# }3 F% \0 ]) H6 g- {2 T▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 C* O; ?5 c, |0 e, k▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# r; ^) K, m& [% S 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 2 ~, o$ R9 ^1 D* i i. I. w: n% n$ l
: ~0 Y! H$ e* c" z▲熱醋可防止沙拉醬分解 % i, H/ J$ k9 p2 i9 C5 V
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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+ m2 R7 I. j) i1 @▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & Z i( P+ z" O& [+ u
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; q0 F9 ]! ?$ n4 z5 g4 W% W
1 a5 D7 z, ^ I1 [/ a7 w& C7 Z▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 p0 S6 _, a, \2 L8 ]6 E8 m
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 7 M0 w7 R7 L2 q! _ R
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 - R" l7 q! ^5 I, X% ~; h, Q" r4 x
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 . E7 A# f9 X( g0 P- Y6 c6 K9 U
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 a0 v [* N' d% g5 x ^
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ( a Y+ u0 |- |* O2 N
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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! H$ V; E& j3 J: T1 Z; `▲自製絞肉的簡單方法 c: e+ R4 a& p" I3 E5 e, {3 q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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6 b. p! `0 I9 s3 t) o: {' A▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
0 i. y) m0 m9 J1 [喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 }& y* ?( C) F5 ]1 k6 O! C 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 f. @7 X; ~% A }, U▲熬煮料理分兩次加入高湯 % f6 D; u5 T8 K3 A1 f. q
. H) d$ S0 ~# m& ` 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 # C, N: m C" S7 x8 |
+ l' b7 W, ~# x2 b; L▲利用溫水調勻鮮奶油
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2 W& w2 D1 H9 x" R; m } \ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' [! S3 p! O. `. d
* B# u1 e4 u( ~. a% `鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
" r' U3 Z( s& @4 A$ ^. b4 l% E8 x4 _ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) o" S0 X3 e2 R4 k8 r2 v小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 " T8 ^) ~2 U8 M! E
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 m, o/ o# ]& F% M, E
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 6 ] i) g8 |8 w; v7 D- i- K+ I
; L. R' g% a( d4 N+ k 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
# o7 q# g+ X; ]9 Q% W; S. W 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ! f E4 ?* k* F3 L, }: Q
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 2 r7 ~6 n- Y ~, W! E% d
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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: [4 h" @. Y6 E( M9 H/ } 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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* _; d8 j7 j* R6 M2 e+ }▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 R' Q1 X- y8 f6 t; ^
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▲檸橡汁可代替鹽調味 % E( G k" l1 B$ ]1 W% D
3 M! y0 M. M! W- }$ G' |' Y* S& J1 H 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 ?1 K8 B5 }( j @% J
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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