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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 Q: W9 L$ C0 ?7 q- _+ |) N. c* N
0 |6 z* s6 A( R8 R烹飪心得; z6 U# |" ^1 y; ]8 ^
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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, A q9 y8 a6 V. J 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! Y4 ]* ~) ? h3 _
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 + b2 Y% k% K" [+ Y/ }' u# _) Q
! p i5 `0 w& F5 V 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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+ r9 N0 A! ~9 l5 R# s半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 1 L+ F3 ]& D9 k% ~2 X
% D: W& }5 x7 g! [" W 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 5 ^6 `, c0 n- y' C% G
8 D& d/ r. j* [0 x: ]. j* c▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 L0 N7 v9 L/ h# e
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▲洋蔥汁是調味聖品 4 x/ O u% @# n
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
$ s: f& F: R6 y5 }1 M1 m▲事先預備高湯事半功倍
1 b" @& _9 j- s! R) _4 S- X6 r 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " o- d% a$ u, P
% Y$ x5 A- S% A5 ~; T把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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; E; x# F. e' T6 t1 i: u( w1 t0 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 0 [0 m: j7 k5 b' U1 C$ C# n
( Z" a$ d( c; Y" d5 s# t, j2 C 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 : j! X4 A1 w# W: H( k3 _) Q
% b) n3 |4 G! x& ]邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 j. ?) }7 k4 p" D3 \, O
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 4 a; p; E% m0 ~5 `# k6 P9 C
0 g) K' L4 n4 z3 H* z6 T 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ x' s6 j; y1 D7 Z* V▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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5 `" T& b1 T$ W/ G% c8 Z 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 3 C! T6 t+ b& s2 W% s, G
" l) s) P5 z; g1 \8 c▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 R# ~* }6 {2 L: T: [! r/ G& F
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 & {# G* k( [# t; \
F0 V9 W) j. s1 Q: }▲瀝乾豆腐水份的方法
D6 M U+ G# l 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % n6 D! ~- _7 I. _ k2 y
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中的水份瀝乾了。 : W* l6 `$ n, u" W+ }* Z
3 J, k& S4 v. L8 a$ h▲醋是廚房的大將
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; Z& f( N( n! D# k5 q1.芥末中放少許醋，可存放得久。 - O5 v: L& I9 Q) ~0 Z# `
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , C# @1 N3 _! w+ l+ A$ O
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 & A. c" c% i+ Q1 ?8 l3 y
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 m$ L9 h- D6 c. n ]% n* m5 O: Z4 @
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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4 O% {+ \2 l1 m3 b% t$ M0 g7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 8 h$ e1 t2 o' a2 u- z; }- {! M
5 \$ r( y O6 S8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / K6 z8 p% W1 j9 R
5 F1 R$ X& ]- E* z& @: u G& r9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 [+ L- k5 d4 k0 [8 O, f
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & R! C) v4 y' ~) H/ D* I( @
, ?) S- D) ]" l. W4 _' c12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 3 p3 L. q3 J! }' d
+ w: x& b% G1 k0 P13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' X. v5 ~ ^- }: V- F9 Z 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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0 y1 W* L8 X8 @$ R- w' {' s% T5 D 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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* Y, I) h" O+ q' V1 |' R▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : O! }- D4 N+ O+ q! W* @
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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/ _! j. z( Y7 `7 T! @▲以馬鈴著去除油中腥味
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: {' j5 [. h! t, `" m9 H 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ( P1 V+ ?& i6 v- }
( b, ^7 }9 ?/ y▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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, L% @# g3 U8 Q/ A! }+ C 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 , c: |. D! i- u$ i$ o8 x: v9 k. u) T
2 l. a; L0 v9 x5 `* j▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 . {$ J" n, p" s4 e+ n( x- x: g
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 G9 x) e- _" P" z& {2 y
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 * c+ Z0 L6 a* ~! e2 q. T
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 {' W1 V( k5 u ]1 z$ M, _9 S
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 g9 c+ z, O6 @
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 + Z5 p) F$ v/ N$ a# ]" ]5 h
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 n+ `: \. ^+ {! ?7 {2 B$ l3 T
+ Q- G! }# R7 M2 v: \4 ?" E4 h9 J 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 A* O2 B4 ~% Q t
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 / d5 N6 Z% o1 z2 Q4 |; h, y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % n5 ~* w; v0 ?% \
& n7 |: k/ Y8 a$ w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 V$ p. s& e! b @" k ]( O
2 [) B7 f8 Q, J9 { 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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2 J; q; I3 {* b) m 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 a$ p' F# v- J: r/ o1 {0 ~
: D6 V& Q5 P' Y4 a/ Y▲使豆腐保持完整的沖洗法
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, F3 u1 d0 \+ C: s6 { 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / v) V5 M' q: P" P9 t
* F3 g9 t, P( l- ^( }5 d& u" t▲做糕餅的容器中不可沾油 # K$ X4 h7 P& K! M- ]6 ]
+ A7 r3 ?. o3 f# q7 Y 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! E4 O- y+ Q' B' v1 ]4 T
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▲自製絞肉的簡單方法 ! u# \: j. ^- ?& n+ y
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 e2 y) Y2 I+ i7 X% ` T
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 & ~8 C) n% k$ P7 U/ H2 Z D+ n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 y; t* Z' }6 h+ i
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; M1 ~( `( @7 e4 e3 t0 W/ ~
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% B% W( u9 g0 J8 M6 F 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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) H8 u4 M2 D5 n▲熬煮料理分兩次加入高湯 2 N- C4 X Z/ C0 d7 m
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 , z; ?- z8 w; S" q1 w6 `
' V. Z3 H% |9 u/ }( n 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 E% |! T4 g9 ]' w& [9 N
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
% z$ ^/ w3 D" j 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ) @! _& j. \8 f6 c" S
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% R, H+ D/ L/ u. V$ u 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 c z" R. g" r/ l
$ w) A4 G e& j3 w; p! C2 m 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & ?% Q. p9 m; h& m7 k
' V. o: ^* ?" F& L: e▲吃不完的生魚片用醋保存
) I M, t9 f% M4 S5 Y1 b8 Q 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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6 A7 X1 v* U# L 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) X' l8 c& d h$ j 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + r' Z( |4 k4 ]! C
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ ]3 `# b z. w( D6 u
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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; m* n& f0 _; B# g▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 R4 @3 ~+ y3 @1 F3 `7 D" S& t6 `
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▲檸橡汁可代替鹽調味 7 R* J0 }: T; R5 E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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+ A' F X1 S6 h8 w▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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