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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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! }0 Y$ X" _8 F2 K5 }7 G0 j. d3 y烹飪心得0 [0 I* p% g& o. Q3 D
3 J+ J6 d6 h& j▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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! u6 d: Y' Y% ^ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。 \- @' d+ x. ^% }( p
: O3 T& ?+ Q8 N9 c6 n2 @半生不熱的飯可澆洒再蒸
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! G+ d1 d; A8 y 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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( Q# V" e5 B9 o* y9 I# b 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 % h. `. m I3 d6 j6 Q: a; z
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 : C$ J- k9 y- a- u1 n5 T4 B
3 o6 J) f( Z3 p; y) O0 L' C' K9 R▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 % F- o7 w# l6 n% s, B
# p a7 C# ~, \6 Y 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 6 I1 H0 j8 s- \. O- m! H/ @
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# R; i& @. K' ~, T
4 p* C$ a4 J4 I. g▲洋蔥汁是調味聖品 7 _2 Q: c* f4 l% G
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 5 C$ z$ W' x5 Z% f, w \3 q
▲事先預備高湯事半功倍 9 p; G4 V' G- X. s3 |6 o* J9 @
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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; d4 s, b4 Y2 ~& }: b把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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8 n# S9 n" C: ? a1 e! W 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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' G0 L4 N+ F* J g B, Q2 I4 c邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( s# D: m7 H; r1 S$ H3 t
$ ?$ s; v% W% K1 I, Q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 # w0 W+ [' A3 X6 l$ z
6 n. y' o) F1 @7 E& Z \▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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/ E. B8 r3 ~( `# }# s) o9 b 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # P+ @3 N" b* I8 @5 V: {/ r! F4 A
" D2 `+ W8 u1 b▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 u( e5 {8 h$ B8 @! c$ z/ w- O 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' S4 d7 m( ]0 i' [
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 - U2 m5 S! J6 K* V# W8 O9 H5 B
* K+ b1 Y$ \ q) U9 ?! E▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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1 \3 f0 p" o, ? E) x: T* n7 _2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / E9 e' o! O$ t2 `; p4 T
1 E8 R" w* s, ]$ O: w, \1 ^/ }% n3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 4 ?" _2 g+ N% a: A
& x8 a, r/ o* J2 E8 i. i3 |6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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5 a3 V% g3 G" O7 u! ^7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : H4 `; l' D2 ~8 y6 m, c
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ! ?0 ^" }/ _" P9 [) N9 r
+ D% r( o( d& f" G) l# D9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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2 y/ C6 |6 n' ~' l11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; A' l4 E' K7 B" h1 s! y/ y( i- G
3 ^5 M p$ G& e7 h6 H2 V12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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0 @9 q3 s. x! W▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 I2 L2 d+ ]- ?( \ U& h 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# B/ X/ k9 Z6 U' T$ R# I/ V 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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$ {& ?3 A. b1 |% e! o▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 7 @: S9 \1 C- q0 e+ a/ l; K4 j' [+ {: z
1 s( { j4 @. R7 W6 h | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 f2 N$ ~9 _2 V2 e2 ^: a7 \' N
5 C; n# ^0 R$ a; ?# N. [1 @( B0 C在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 k x( |0 c' c% Z" O# v# Z
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 + G% ?- j% D: K6 A s
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 " [2 `9 x$ o" @! z* G- h6 R
3 w9 F; }5 j9 _, ?* R▲醃菜中加入柴魚風味更佳 . B2 j4 `) @, V) d
2 r* R# `7 Q, g5 t6 R6 a$ B2 \ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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* t$ B5 R* G5 \8 b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / o5 K' @+ D1 A3 ~% b. {
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + C& F- t) j J8 }0 b0 g4 o. y1 |
. ^0 i7 Q1 Y$ B( b+ R2 t' A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 a7 w$ [; o$ m- ? 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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+ b( L& x& q; G3 E▲熱醋可防止沙拉醬分解
; y7 [6 g/ X# G1 i, A1 P) K 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 $ i' }$ k: s9 o2 |4 n
4 r0 p7 k P' @+ d: W3 S+ t' m 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 " |3 R4 x8 |: n; Q! ~/ K
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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# P' c8 T5 Z/ i o y 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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2 ^6 f2 p7 o3 M$ i2 ^( I▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: W6 D5 H% W4 q' b 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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/ X6 Y; Y( g# k: F% z, x▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . ?% y& ?5 g- z, ^' k5 U. v
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 m# a1 a" N" @3 E* s( n* u( C
& M! {9 R9 f2 R▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; | b+ L& P o* M' |( O; z" _7 T
; ^3 b) c/ A+ j- Q 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , J! Z0 \' A6 S# p4 q4 g
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▲做糕餅的容器中不可沾油 v1 |! s: W) b- V
# l B B- G7 Y2 o; ]. K/ ? 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + P: A- X9 @1 N) j+ ^1 D6 @8 b* t' m
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▲自製絞肉的簡單方法
; Y: B! [# d! K7 C# H家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 $ O0 ]' C/ r- @; ]
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% g, W: j" k& x4 W' D F喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + G1 |5 G+ G2 G _' X
8 d/ u- P1 J9 ?5 t, J S* y% d在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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, r9 e( b. |7 o▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . Z7 Q8 t& ?$ d; w4 g" q( s
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! W( ~; s* X4 \6 s
' n2 F8 P0 P& {3 _; U- c: f▲熬煮料理分兩次加入高湯 : V, ]/ L8 [% X9 W @0 H0 s
: m) ?6 S( X% i8 w( s 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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" }) K% _" O& B, c▲利用溫水調勻鮮奶油 9 Z+ B: y( x" o4 a5 P
, _0 o2 ?# k0 T0 w, F 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 7 M K: ~; s( I* M/ r* ]
" P$ x2 k! T! P0 \▲味噌太多加些養樂多 & o, z. K! {3 P/ d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 v# m* s) p, G% K! t) t
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 Q, W$ z' x6 V# W9 m 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + `- u$ Z$ e {/ f p
5 A2 E j u" y5 @; |▲吃不完的生魚片用醋保存 $ p" a: { O4 ?. q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 l1 K' a5 `) o! i8 K( M$ \1 Y2 ~; M
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 - J% h( a1 B% _6 B1 C5 r
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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3 p* E7 ?: g+ v6 H" }▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 J7 s+ B; }0 j6 C ?( p. d! R
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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. v! p$ ~. U/ w# B▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 g' i6 P$ f9 Z! R) l
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▲檸橡汁可代替鹽調味 7 C- _. ~( U# j `
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 , y3 m! \- v3 C$ F4 w4 f( ~
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▲在溪流中冰水果
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+ R$ X+ U! c1 D1 _" E6 i 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。6 k: s" L6 G) Z9 B
' _7 z& {4 S/ G/ |5 ?6 j a5 o[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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