|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
4 e3 m% F3 ~4 l- l$ T% [9 J+ `4 e) `1 e1 v( a( H3 x- l+ W
酱文化
' a* g( {* |( V1 n/ e, x. W! u1 K9 Y9 i0 D5 z3 ~0 h6 j: G
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
$ q4 X* z3 N, P+ ^( j
1 `' m% i% T, E9 r; E 什么时候放/ K2 y7 E# x( x' ~2 B7 v! E
- b" `; ~1 s" |! _; ^/ p( k 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
6 ]" |4 L# c! x+ s
E/ Z( [( b5 j- N4 j 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
0 Y; p& Q# C: {. z2 e7 h0 J( T5 e( d2 }. D9 {/ a, O
如何挑选
4 _; w. i' s+ O3 L
3 o2 \( K7 `& A0 f" T: L 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
+ @- x$ L7 s8 j0 d/ c
; N* R. v( Z4 D4 H0 ~. z% L {! k 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。- R0 w% ?8 `/ K5 _$ @1 Y/ m
8 y0 {7 L% T* k9 n% O$ l+ a, {
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。 \5 y4 g0 _0 Z# k3 [6 Z
2 n; y3 h3 s0 b* C! _ 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
7 }' ~/ L' Y5 J1 ^5 m" W% i. V! N/ d* |1 a
新酱油的妙用
* Z a- W J7 x% M9 O, `+ J8 c! h9 @4 S. D& _" u& G3 b: ]! m
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
* E( y; q* t8 E' k6 X7 b6 t( O" F1 I( _* J, p9 s% O$ t
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。5 M g( Q5 J2 R- X: p0 E
# _. q/ ]9 ?9 q q6 j
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
5 q9 {/ q5 [. h1 L' ?6 W0 m: A* x9 h; ~ O6 ~) Z7 K9 ^
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。9 F% Z" b- ^8 a, `" [5 ]
6 k) l4 @' R8 \1 ^: q0 z2 p3 H4 i
特别推荐3 g& W" D3 L$ y
+ T, ^3 Y5 k) }3 w' {+ t
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。) z& `* T& D$ \- `
, C& w* `, d' i5 j. a
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
- B% @) m) l9 O, q9 t" k2 u% L+ a6 j' L2 L5 k
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
