~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* `: }1 t+ [& `9 `# O. k* z
究竟咸蛋點解會係咸
5 m2 c1 }  n; a' L. q. g: X/ L究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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- X# L2 _3 ]1 qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; y# T1 v1 R2 ?9 e' r1 S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 j& D1 j" K+ c/ O0 a. \8 l究竟咸蛋點解會係咸7 D, g; Y8 W5 G% i
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~, g# ~: i! T3 Q4 G2 m! \( `+ h3 p2 q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  O: e: m  ~0 P' R8 F9 X究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 C- Y: x9 W8 t- Y; k% m2 D$ o' n' {; x% f0 P! N- m7 \4 F
我又問~~~
/ V* |6 T* k: C8 c究竟咸蛋點解會係用？3 O; f1 j2 g9 s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ T$ }' x) x1 R: `' Y+ E鴨蛋4 p# K2 G' n( u! b! ]/ z# e
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" D: P' P% Q, {- n+ d; z' Y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.. k! |1 g, p; F' i- w1 }

  z$ f3 D3 \7 H) g2 d! M[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
3 n; i( C, s- k9 |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, @6 _. c' o" S  f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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) F5 @$ p; }# _ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; Y! e1 ~2 _5 p, N# }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- J! D1 K( c; N8 l% W
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 _- n& T+ j' m+ h/ \有蛋殼又點會醃得咸啊
( k7 e. X1 l* H* X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: g# @% G1 D* d5 r- ]1 w) Y/ R
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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 L% L5 s* I2 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  p  e6 g) \3 Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 R# h! R2 q6 M* ~8 ^
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 a9 }4 Z% c2 E1 H7 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的& L6 p0 S! w3 U, L& _
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2.製法:
. e1 P2 {. x2 r: E+ W# p鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" \5 i+ F9 `( T1 f9 g$ M
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- J, h0 e+ P! s+ D) L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 I3 ?8 L4 }# E+ Q' {; a  E8 n) o
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: d" s8 H" c! [7 y5 J/ o9 G辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 O& Q/ j4 l, _/ }% G0 v) ]

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cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊; |8 {+ M& j7 k3 A$ C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 s; ^6 C% t! Z/ A5 F3 ?5 z* f2 z5 Q鹹蛋的醃制
& M9 ~; u# N! i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* G0 y! I% V# z7 M$ q& l  j2 G
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ i$ u+ |( g3 f" F9 @: p4 F  |% U2 {$ l　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- ~9 w* @2 F4 D- Q4 n: F/ D; }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 h3 r# |, y: S' B. v
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1.蛋殼上有小孔的
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, H9 m# s* D' C) d! d) W( Z2.製法:
4 ~' m% E# p. W2 W. l8 d鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
) \- o) l1 D$ Q& v2 {THX