~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ V- L* U6 {, M: \1 O2 M
究竟咸蛋點解會係咸7 Q  B; ?6 f3 y# ~% R6 p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
! q# I& E$ E% k$ ~( e& S) j; G1 ?  C8 F2 x1 z
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 l5 J9 A4 K3 {5 A7 W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 s6 c! Y6 {, s* {0 _& z2 k
究竟咸蛋點解會係咸$ ^4 [  S" h3 M( V7 C- i! m
究竟皮蛋點解會係黑色

) c. G# ^: ?2 m9 s9 p7 C
# V; m8 {% ]- T
我又問~~~# Y5 A6 t% D5 R4 R; p9 Z; n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  E2 b8 S  T3 x7 @# h0 @究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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% C  Q3 B) u, C( T# Q% m! p我又問~~~6 S# e+ w- T- T+ M5 G' R( g( ^
究竟咸蛋點解會係用？1 f) a4 }, o# d0 H: @# k3 U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& _1 e. ]& i; q+ N鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% S7 {8 B7 K# R. C
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.+ e  }0 n. H! W; O' B- i4 L3 ~
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 Y' `, p( E& R  G1 W/ b+ Y
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我又問~~~
  }( }6 L1 L& m4 m# l' I$ }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  J# A9 K! S6 A! s: E究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
3 r+ }6 |1 \  O
, S0 i9 D2 L! UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:7 L; p3 Z2 D2 F- P# ]$ T8 d7 ?( Y9 Y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# m6 z) H7 _" W- z8 o3 @有蛋殼又點會醃得咸啊
5 j& r  m' d; m8 q# c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 X6 v5 [7 X0 M' V; X8 y
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有蛋殼又點會醃得咸啊- _' Q1 p( Z3 u' C4 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 k* K* H. o1 d

$ h' r. P- }  g7 z4 K& L; H有蛋殼又點會醃得咸啊
, n% {: a6 d1 o# F1 @3 u2 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( S0 ^5 [/ s$ t4 F- ?" D1 h  G1.蛋殼上有小孔的& Y" H' z$ m; E# ?* B4 N! D6 a1 F
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2.製法:
  P  n7 Q! T! k. A1 v7 j7 s. U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 Z: C5 J  _. k7 v. b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 d0 t/ ?% B# @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " Z% i1 v2 J& B* l: F# F8 K
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , F* U( F$ D) [. x
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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7 v% a$ N; [' d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 T2 y1 c. |8 d7 E6 T: O+ l8 x

1 ]7 {' ^2 _9 `1 ~$ t* ~! B+ O有蛋殼又點會醃得咸啊
+ v( ?! w) E( u* V" k5 G; F! l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. M1 ^$ u  d1 w. ~) N/ t: D鹹蛋的醃制
1 `! _0 L2 y0 p& |2 g0 X- _　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) L( [6 P& z$ j" k! z
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* j: W0 q3 d% U( i, r8 K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! v+ w3 Z& v% Y+ F, e! l9 o1 y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
; d) H9 i7 y$ x. B' C. o- f& T! O9 c
0 s# o8 `1 q% v  C2.製法:- p' [4 H. i7 l
鹹鴨...

  T  m( n- M7 z- E% `! z原來又係吉個小孔
- D! a" ^" j: F; E. a) DTHX