~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( ~9 a- E; ?0 U2 h/ p% J; K
究竟咸蛋點解會係咸+ Q5 U6 y! I  }" k3 S
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! j; o: d: S4 O& t

" R/ Z! E0 V! e$ qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. _- Q0 x; ]4 b# E. U岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 V+ x/ M' h" }. L+ k8 Y6 i
究竟咸蛋點解會係咸/ x0 l5 ~* {  V0 p% d$ C- X$ ?2 j" G
究竟皮蛋點解會係黑色

0 J9 J% E, r' v; ?' ^8 U2 d+ {3 A3 i
: _, R3 e1 a& @# I8 r3 x* m我又問~~~
4 [* c6 V' a8 p" e究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 m6 j3 l+ J2 s  r( I& ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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8 T, o& b& \5 N7 N. D0 g我又問~~~. h+ i2 J# U  E8 J8 x  c0 @/ n4 i: e
究竟咸蛋點解會係用？- o- y1 ^/ O3 {" r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋) x, u* T0 t2 t5 ]2 Z+ U% W/ u, S
4 A) ~; E+ V% s# E. s! ~) U
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, [; ~0 D+ Z- q" L! [有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: ^; K& M7 u. p; M
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原來明朝時發現皮蛋製法.% F) a) J* O( e$ E& X5 ~

: r+ k. \: i7 r3 t8 l" d+ [. y% _[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; X- J' ]9 l- Z  \) n
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( J+ g+ A% \& Z) y我又問~~~
- f8 E1 \& Z+ i! t9 h究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ T$ V$ }5 C8 {6 u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# S4 l2 C- H& G& Q2 QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
# h0 M& q+ @, B
1 ?- x4 R" W4 l" S% s: |8 AＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ h8 P/ f4 T7 e$ c6 \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ v4 w0 B5 i9 I- y2 K% E/ U/ `有蛋殼又點會醃得咸啊
7 I3 y( E: H) C* {- P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; O- J) b6 g5 ~
9 k7 B5 W, x( E9 x+ v, Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
* ~8 W7 a: @( L6 T$ c: ~8 g$ v6 S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- U( [+ h2 S% w3 a" L3 D
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. f' z! ?/ K# v
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有蛋殼又點會醃得咸啊: X( d2 Z' `- b& _# u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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% @4 \9 K, T: I% K2.製法:
7 H7 Y3 O( R( Z! H8 G* P鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; g" ?$ t4 a+ o0 x2 {0 l7 s4 x0 P: E1 ?9 E7 ]2 \  w
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' _3 u. Q$ a8 R2 l- ~& a# n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 u& |/ i* k  w9 S9 K4 G2 H5 z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& X8 c; B! C- e1 I( G) ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 N6 g; `* l% V0 D+ S, P

/ O& f6 T' \7 q1 o( q有蛋殼又點會醃得咸啊: ^3 I+ C1 \: F. o1 S# L& J5 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 _3 L& O+ j7 _1 \鹹蛋的醃制1 h, G% Q% u3 N3 ?6 q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ ?  q$ `9 s0 D8 R! ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: Q1 h* c3 {9 \  X& s3 U　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  _% ~/ t  x. U; l" Z  y9 h: n/ [( x　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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3 y  b6 R6 q: v! c$ l3 P2.製法:/ d5 Z8 C% X/ j) B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔, I/ ~0 J! D( o) C0 ]5 w
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