~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 a) t5 v% l# V- t2 Q( _/ I究竟咸蛋點解會係咸" U+ A3 \$ }, g* ?
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% j  F' X0 i5 X/ Y6 @- @2 @% r; S
2 L" T  e' q% c# i* j! V+ r8 Y- H
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) {8 C4 _5 G. ]" f岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' R# o0 o# b( d) K
究竟咸蛋點解會係咸. p8 U% \, A4 V/ Z& Z2 i7 B
究竟皮蛋點解會係黑色

) K+ X8 c: I5 J" v( F8 X  S4 q, a/ B0 H
我又問~~~
0 N/ a7 @; N4 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 {/ v- |2 a! L) m; `7 ]& ?0 ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- U1 i8 Y% h# ?8 @4 A6 x

7 D& [( C9 }) u7 R( Q  m' k8 T& e
我又問~~~
$ c' w+ c* ?5 q+ Q! l究竟咸蛋點解會係用？9 x! G4 T8 A' ]# q: U4 Y  k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 v- e" \* G1 i4 r" d9 X
鴨蛋! H- w+ W: Y/ `: u$ J' h7 W
( P# ^$ k: p0 V* f
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: u9 v/ W; ?& t1 ~5 y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
' C3 s, J. J( w# t9 q, ]; |; V
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' S7 d- m- g  Y( L% I/ V我又問~~~. r2 ]5 s" e8 z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. B4 P1 Y- ], R* T# `& P/ ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 A. V& O2 x9 l0 a/ ?8 X
, M6 v: }7 G! l% F+ hＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 U  ^+ Q# ]6 EＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# O& W( U1 `+ A8 `$ w7 _) oＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 Z+ D0 i0 w7 n  V. z有蛋殼又點會醃得咸啊  b- R  u* t8 O/ J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 k0 ~* g7 A; y8 a+ T! E! |  A7 S, P# R" E! o
有蛋殼又點會醃得咸啊
. P% ^' V" |( R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 Y# j0 e" f$ l6 S' [/ Q- v& C0 C4 O5 M: e" Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 u2 c8 R! U' u3 ?

. j  x" t# k9 x8 B有蛋殼又點會醃得咸啊
) p" S- Z4 [5 p5 h% f3 o( c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 H/ |1 ]" L6 s+ d! p1 B6 s1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
7 z5 D! y2 O  D+ V6 s# t鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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) l& @- R. i8 y" k- f" i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # z- o* [( g8 i4 [0 s4 t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 W2 e+ k. I; r. N" U2 O
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : ~2 y* o; ]2 V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。  ?, @1 C) x( {

8 S! K, v9 }6 ]9 D4 M/ R[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 _3 h) }5 C5 u* e4 d) e

+ x2 W. Z2 ?  B3 h有蛋殼又點會醃得咸啊
9 S5 q7 N& x# j" ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
0 e8 L' j" r# ^. `% U　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 F0 o7 g/ u* q0 u& X, W' G. E# j
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 `" ]' `- ]' G! ^6 L
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 J" Q% j! Q! W0 A　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的8 d& F& g8 x5 d" }3 y

6 M5 o- d: ~; d. e" k9 @7 x2.製法:
' |+ @4 F: h" k1 p# {鹹鴨...

3 U1 L+ Y; f7 _# ~, B7 ]7 i原來又係吉個小孔
4 j9 \# x2 M1 b3 _$ Y; ?THX