~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( A9 `3 R8 w6 h" @. T4 F
究竟咸蛋點解會係咸5 _2 L* v' u9 ~) i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  t' o0 V. M/ N5 n8 H) ^- f

, L7 Y# s1 N  mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 ]1 M+ O% d/ G( {& m( E. P7 n8 }岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( Y  H# m2 k4 v4 w6 ^6 M究竟咸蛋點解會係咸: y1 @: L$ G% x5 A: w7 i6 ^$ E
究竟皮蛋點解會係黑色

' ~2 `, r& S2 a) f
3 m- `% I8 r- c4 W: ?% T3 k
我又問~~~& L1 |& ~' a  ^' A2 G! }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ Y; ^: B1 t& R) }* H* A' a! V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* y; @) _6 J$ y: j6 A' O7 V9 M, Y$ j; Q1 L4 n

0 y( `: m! |4 W) J' o我又問~~~' d& [: C8 D, |6 [5 D% j4 y
究竟咸蛋點解會係用？2 j( u# p2 V+ O2 J. ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 @. ?' s2 T0 g! |5 ^# l! k5 o
鴨蛋
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9 p& ]& z% P3 }% `4 G; I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ t+ C+ @% l: @' R有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 d; M$ S) W- r, l6 c

0 J  [0 e: h$ M; c# B原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; a/ W% d( |) j& N8 k; M" e$ v
9 ^. X) G$ \# r0 F& x. \

+ r( I) A$ q* |; f* D9 z0 }我又問~~~
( w' E2 K1 z: C2 M4 p, J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- ~. G; t5 y0 j) G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ) A9 P6 G1 N/ x0 ^+ h, l

4 [& X! J5 ^- o  S/ x/ o5 iＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  s9 U* g: v9 x. o* SＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 e: O/ d- V4 c
有蛋殼又點會醃得咸啊: }9 ~% f" x2 w3 @$ l& E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* Q+ W: S0 J: Z5 Y* |; \
+ n$ l3 Q. a9 C/ }& L$ H& S7 ~* a8 K
有蛋殼又點會醃得咸啊
) X6 @# Q' S, K0 U0 L; D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 x* M$ u9 g; Q4 \: Y! }( c
7 o: r7 n: U+ Y1 h% s) S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# H" G* b1 u/ z# k6 d8 I
3 g7 |4 f- E( c. B; \$ ]+ q有蛋殼又點會醃得咸啊8 g# S- U5 D5 ~2 b1 ]* ~6 C4 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的  N! i( d  B$ ?; L1 z# l
) Y  L: }# A0 D# C4 Y/ F
2.製法:
! g2 j' o  P: \% m" g鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
1 m* @0 H# c7 J+ B6 G; _7 g- U) X$ x: F
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ p7 r4 N* \$ }' q/ T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- E0 i& `7 m) t& a( \白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + M: ^% ~* m0 b7 a
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 W5 [4 \7 D2 |' M0 K( H9 L

+ _' B  ]. }3 @6 T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 ]# e6 K$ v/ N% {: F$ b
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有蛋殼又點會醃得咸啊' D: j( ]# T) J/ h+ I$ }; f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
' r# i' h3 J' f　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 J  N+ ^% J5 U1 `& i' n6 F% R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! Y( A. t  N6 v! G　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 b' j0 L* j2 J0 [/ N  x. B* n8 ~# O! U
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 H) @/ `1 h: c5 {" E- f/ V/ w+ U& W$ Y" T- p8 x6 A
1.蛋殼上有小孔的
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- ~  ]- i! C' M; d/ Q" Q& t2.製法:) {! f' h/ \/ F/ |
鹹鴨...

7 \- ?; F- \! c/ T* y, _原來又係吉個小孔1 h4 g( g# }/ H
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