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~問題~.~點解~

岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 a) t5 v% l# V- t2 Q( _/ I究竟咸蛋點解會係咸" U+ A3 \$ }, g* ?
究竟皮蛋點解會係黑色
RE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% j  F' X0 i5 X/ Y6 @- @2 @% r; S
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RE Q2:其實,松花蛋(皮蛋)的蛋黃呈青黑色,這也是一場化學變化所造成的:蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出很臭的氣體 – 硫化氫(H2S)。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色,就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過,這些硫化物大都極難溶解於水,所以它們並不被人體所吸收。
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) {8 C4 _5 G. ]" f岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題' R# o0 o# b( d) K
究竟咸蛋點解會係咸. p8 U% \, A4 V/ Z& Z2 i7 B
究竟皮蛋點解會係黑色
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我又問~~~
0 N/ a7 @; N4 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?8 {/ v- |2 a! L) m; `7 ]& ?0 ~
究竟皮蛋係用乜蛋整?
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- U1 i8 Y% h# ?8 @4 A6 x

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我又問~~~
$ c' w+ c* ?5 q+ Q! l究竟咸蛋點解會係用?9 x! G4 T8 A' ]# q: U4 Y  k
究竟皮蛋係用乜蛋整?
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鴨蛋! H- w+ W: Y/ `: u$ J' h7 W
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: u9 v/ W; ?& t1 ~5 y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.

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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' S7 d- m- g  Y( L% I/ V我又問~~~. r2 ]5 s" e8 z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?. B4 P1 Y- ], R* T# `& P/ ]
究竟皮蛋係用乜蛋整?
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, M6 v: }7 G! l% F+ hREQ1:雞蛋d營養比鴨蛋好d,因此如用雞蛋整咸蛋哂哂la
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1 U  ^+ Q# ]6 EREQ2:大部分都係鴨蛋
Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# O& W( U1 `+ A8 `$ w7 _) oRE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...
2 Z+ D0 i0 w7 n  V. z有蛋殼又點會醃得咸啊  b- R  u* t8 O/ J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 k0 ~* g7 A; y8 a+ T! E! |  A7 S, P# R" E! o
有蛋殼又點會醃得咸啊
. P% ^' V" |( R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
8 Y# j0 e" f$ l6 S' [/ Q- v& C0 C4 O5 M: e" Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 u2 c8 R! U' u3 ?

. j  x" t# k9 x8 B有蛋殼又點會醃得咸啊
) p" S- Z4 [5 p5 h% f3 o( c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
2 H/ |1 ]" L6 s+ d! p1 B6 s1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
7 z5 D! y2 O  D+ V6 s# t鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」,令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括:[1]
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) l& @- R. i8 y" k- f" i黃沙醃法:醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。 # z- o* [( g8 i4 [0 s4 t
鹽水醃製法:將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。 4 W2 e+ k. I; r. N" U2 O
白酒浸製法:浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。 : ~2 y* o; ]2 V
辣醬醃法:備辣醬精鹽各一碗,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。  ?, @1 C) x( {

8 S! K, v9 }6 ]9 D4 M/ R[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 _3 h) }5 C5 u* e4 d) e

+ x2 W. Z2 ?  B3 h有蛋殼又點會醃得咸啊
9 S5 q7 N& x# j" ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
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鹹蛋的醃制
0 e8 L' j" r# ^. `% U  1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內,到離缸口10~15釐米時停止擺放。1 F0 o7 g/ u* q0 u& X, W' G. E# j
  2、用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 `" ]' `- ]' G! ^6 L
  3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3~5釐米為宜。
3 J" Q% j! Q! W0 A  4、將缸口用塑膠薄膜封好(不封口也行)。
Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的8 d& F& g8 x5 d" }3 y

6 M5 o- d: ~; d. e" k9 @7 x2.製法:
' |+ @4 F: h" k1 p# {鹹鴨...
3 U1 L+ Y; f7 _# ~, B7 ]7 i原來又係吉個小孔
4 j9 \# x2 M1 b3 _$ Y; ?THX
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