~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ `! q( y( w! i0 E; M: x5 e& N
究竟咸蛋點解會係咸
8 {: P7 ~0 d" P  u  ~1 z9 ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 P2 f3 i' t4 a$ E) E! f# C5 n: M/ B! Q: a" T' F1 A
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:& X7 L$ A  g0 {8 {- ^* D4 S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% p* P+ r5 S$ d究竟咸蛋點解會係咸7 |6 u# O! Z  Y" c9 j$ `9 _
究竟皮蛋點解會係黑色

. F! y. C$ i1 V+ s) {+ {2 L- X  w6 Q" {) D, h
我又問~~~) B, n, W' `* Q% k' W$ P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 B- n/ V* A. N! e! b7 S( ?/ l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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& }1 T( n8 t/ j; i6 D: \% j
2 j0 u' Z% e. V我又問~~~4 M6 G9 v$ d) b3 N( N
究竟咸蛋點解會係用？$ O; g( F- z" E% X( |# v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, r- Z4 f5 [+ g, Q7 m: V% y1 Z. L鴨蛋
1 r; W. ?) p! @; W5 x) E) @) m# m. I- N4 b0 C) o- r+ U/ R& v- s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; l" y4 G! b) O: P; T
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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  a# e5 W' h8 y) r' f8 j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~8 I  V, h4 f) e* a1 ^5 x% A5 T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( }+ f) ]$ Q/ }$ [: M9 V9 f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- X8 {1 c, t: {4 e5 q0 y

: `% [, W, P6 g0 O; AＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: i5 O2 ^! h3 F/ |ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
' \) q; b+ f7 P- D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ }/ ]7 ]8 m  y+ N; B

0 `' n7 y- q( F有蛋殼又點會醃得咸啊
) I; Z. H" S5 D& P% {) D2 f3 K2 c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: Q+ N! @! Q0 H
' F; ?9 `9 f. N; z* k  X1 W6 h4 ?; z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 X* f$ r  P! x, G1 L3 u5 i. J, {8 F

, _9 U; a  f& U. }+ u+ I5 v1 W7 s3 {有蛋殼又點會醃得咸啊; l% Z6 u2 e$ G7 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的: Y2 o! P$ ~( g' J* }% P0 i7 d
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2.製法:: `. E) b# S$ V* J9 Z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + I. Z3 }3 l7 G
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) ^* r/ {6 e& P( H! Z/ X8 n% W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ g, _& i! `" x- D/ m( N) S辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& U' F1 ^6 x0 O% W% B+ n# ~8 G# C
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* s2 {% P0 `2 @' F! a

0 Q. u- s3 m" a' A有蛋殼又點會醃得咸啊
2 P/ |+ h3 e# h5 V4 h5 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 o3 F4 H6 B, ]: u1 z- Y, b鹹蛋的醃制
4 U+ S* G3 G5 I0 {+ W! ^7 h! V  G1 u6 ]/ x　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, p$ n- Y) y4 h$ n: a+ P
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; f" {& ^" i5 t6 H2 |, d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 B' H: X3 }- ^0 I) g, c3 w/ l
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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$ M6 Z3 c, |# P; N! J2.製法:, H/ w' D3 l2 z' Q7 q- E; ?
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
# R" ^7 c0 d4 e; p% P1 W: M! }! QTHX