~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% n# `2 P# f3 b& ^6 N- o% S
究竟咸蛋點解會係咸' i3 p, j: j, m/ ^
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 l3 P8 l3 [9 F
) U4 q+ p. H/ k
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' T; i. \6 {: T" o% ?- S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* S1 Z3 o1 G& W6 b9 G+ L) ?- ]
究竟咸蛋點解會係咸) ?7 \3 X! k* v) `9 w
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
1 y& h% q, ]  f  ~; `/ W+ G4 z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# ]( k7 ?8 x; a9 y0 m1 }+ C! a究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ s1 I1 {: s2 A( p7 f3 b3 ?

  U8 C9 d, d9 G& f
' y3 J9 ^" G+ x6 P; l% V+ a, e6 o" j我又問~~~
) f" N" b5 k9 p1 B: K究竟咸蛋點解會係用？' [/ ^) `& e7 P! ~+ @" W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 O% u7 ^; d/ f+ |; f; r鴨蛋
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0 e6 I4 j: I0 a2 l; b皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( u& f  k9 O: _. ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* L7 r; V6 ~+ `2 @
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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1 W: F* _4 k; F3 Q1 K8 F$ g( t/ c我又問~~~
$ j7 L0 p8 ]8 n& X" I6 Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  {5 E3 m8 v1 ?; B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( W) \' [$ |5 k# S
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 a- S" I! ~4 _1 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
$ T, p% e  F* a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊; t$ ^) |# `! ~9 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
5 U" [6 r& m+ {0 S# a6 v3 G: ~; O
9 ^  t! K. @3 U0 M9 U( e6 w( R有蛋殼又點會醃得咸啊
4 ]8 q/ \! Z) E0 @% x" W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' k; S6 v9 a9 p9 a5 v1.蛋殼上有小孔的
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# L# L. d- f& F; }4 b7 ?2.製法:
& s0 J! h) M9 j. S, S8 Q1 o鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 A) `7 n/ v6 T, \4 T' Q
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, E* X+ W, _% G  i8 p; ~6 ?9 H# \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: c% d8 {& Y$ R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 n' t4 T; G* G
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ v: {' x$ Q. h) v! B( Y

: ?$ T' r8 [4 C$ g6 D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
: a' C, d* e, l$ R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 r( _+ e4 _1 |' U鹹蛋的醃制: R1 w$ b, R- T. E* m
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* V) r6 z; C. T/ G/ D
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
2 V4 Q9 x& S$ P/ i$ e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 o- [9 k; \/ A3 K. b# j　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! Y9 U1 f3 Q5 T# g- ^8 R' N! e% e! k

1 h6 |/ F, O' \4 J: Z! W1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:8 T+ D) K' Y' E# z+ o: j$ R- U
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
! c$ @: X  C; W# Q5 v4 |; jTHX