~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; C4 w0 n; u( V2 ]: N4 h究竟咸蛋點解會係咸
- K: m. T" Z& @7 r3 B' d究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! }; M, n8 \4 g8 q
0 F: u5 @, I* [# c) F9 l
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 ~, _7 F4 ?; D* ?( h5 K: X岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  U9 Q8 H) {8 \( @( N6 K2 ~" [究竟咸蛋點解會係咸
8 o+ K0 D  e, {* K% h究竟皮蛋點解會係黑色

7 x4 F! u% d3 u8 h; v6 s8 |& i" e: a( a
) d$ q, ^$ ^  x. ^0 [0 y2 F
我又問~~~0 b- B2 V0 @3 l0 q; K! c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ B9 b: p; P* b) p1 n  [) ?5 k究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, Y- j/ S  C: o7 T9 L( e+ b

" v, P3 g8 J' G8 ^( S. Q0 {8 r# d
2 H! g- K' U3 t  a我又問~~~8 _' W3 `$ c4 l; A9 o$ f' V2 a
究竟咸蛋點解會係用？
" s1 ~/ N  h- N$ @究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 j* F' u) E: O$ X) I. X鴨蛋
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# q- J$ y* j' [5 n0 M) U2 h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* h* k/ a5 w" ]- B; x3 T5 s
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
! [% x( t+ _( L/ n) Z: I) p9 V4 B) C

3 l8 X2 _) |, T# h0 n& X! ]我又問~~~
6 l6 \! [) N% [; f" q/ C# y% y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 m; F1 l; o, [; Z0 C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ @6 G. {1 B, `ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ j6 p2 Q6 q. V; e9 o& G

, a$ s4 E+ e* R: rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, `& _3 M! t) n$ `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ @. o& O8 m$ v" `. Y
有蛋殼又點會醃得咸啊) l. O3 H4 s% ?; J8 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
% p' f7 E/ c- V
/ @' ^3 G$ O+ ]有蛋殼又點會醃得咸啊$ m! H% s6 Q, l& `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 X: v+ B9 i9 F) e" Y2 E( {* M5 l% y8 r4 A/ a
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ a0 @# ]; E% J5 }! f/ S) W

' W2 \: X: f0 j& {& W有蛋殼又點會醃得咸啊
  C" M! v7 e* b0 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: _, u8 {$ R1 v1 Z) ]/ e1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* U  g# H. v9 H
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! B' J# [: V- I% d5 O# ]

0 z- @4 g( s7 h! h3 O7 V黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 i5 f: W; h  h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 i. m5 K; `9 R% R( l! |/ z- x白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: Q$ n; H" T- J) g辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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) H5 }: u9 z4 u) S+ o* k  B* |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ Z1 ]& ]5 Z+ S/ e

3 g( y) k9 M5 H" k+ _' E7 J有蛋殼又點會醃得咸啊
3 t1 B+ J. i; n! r3 ~5 x5 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
( Z8 i4 N# g" k9 s7 W9 B! `　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。0 ?8 o: ?2 R9 I: m4 B6 ~: A+ N
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 q7 ~: A) p! R. z+ s& B6 s　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# r  `* m7 ?9 a/ G9 r
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1 i/ h$ ?) R8 E, ~. L1.蛋殼上有小孔的/ n0 P. j6 s  c1 v* ]
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2.製法:# N) v* S. `# @- [- F
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔0 m1 U' g* n' e1 P3 T# m( T% r. G
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