~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 e; I9 f# Q( B5 Y" _$ r: ?7 M  _
究竟咸蛋點解會係咸
8 \6 }; H" _1 @( i究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% X& s" |8 \% a- G; v

" C. U5 E, P3 G1 aＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 B! q+ |" G, o岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 t/ b0 J& y$ U2 U& K4 P
究竟咸蛋點解會係咸3 r3 p( g1 d, u. R1 Z3 ^
究竟皮蛋點解會係黑色

4 f4 n! a7 g: ^6 ]" k, t

* M. W% Q5 E- ^8 D9 D: j/ E我又問~~~9 D& b- q3 A; `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* U8 l; r# ?% W# v% a究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 e$ j0 c, r6 d4 `3 s/ o

, d  f0 s4 U( w/ V
6 K+ d7 U1 k, d! x我又問~~~
5 E# ]6 ~6 o  x- t3 r究竟咸蛋點解會係用？
! q( v  l6 m1 ~  @# ~  f# X究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 z2 R  e, G6 t* I6 x$ w鴨蛋
3 P) i' U! c+ f9 @: D
( f1 w1 l$ D9 B) z8 C: ]皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. G* K1 n  A+ f& d有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ f* D& [% j8 M/ [% A. |

  k0 i& q, _( Y) h. t原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! ~1 U% m4 u" W

& A. D* X) k( |8 @: P: o: {( H) P
% z6 W) Y; }* G7 R& o& L我又問~~~0 l  I/ e4 o$ p. o5 \; T/ a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- b" x) @. w# _1 w/ ]+ k/ Z& P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 ?4 S3 s* }) H' I, j- |4 mＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- G+ z$ b. {1 E8 @  V: {

* b: }. q8 H/ _+ UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% l3 O% m4 [. L' E* p- t6 N. ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% ^8 Q$ _/ Q: R% l有蛋殼又點會醃得咸啊
( K% ?  S4 }) g* {& G6 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! a# ~; l* h: _& R( M6 F
( V, y9 W  c3 G- h, ]
有蛋殼又點會醃得咸啊, A* A5 X( _. ]) K7 l5 Q) Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' c& Q5 l0 n: f7 o0 t. Q+ z  e1 t( T- X
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( L5 f) F) ~4 R
6 o: V9 j' Q$ W2 e" `" ?有蛋殼又點會醃得咸啊
" q/ t) Y5 k8 V* B( S' e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的9 V" i- X7 O8 x* F+ t7 {' i6 }
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2.製法:* t9 |9 J+ J* v+ C
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * c8 I; o; ~9 y* r
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: V; D, r; q$ a% a, i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. \* r, S& R) y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: D4 b4 B- [% {$ i: _
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊: j& z5 ?. s! @& g- W! h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 S( {1 [2 H7 Z1 A( ?: Q鹹蛋的醃制
% s0 S7 l, [9 i7 }　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
  D) @; T: e# L9 f) S　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 Z: p/ c( Y4 {# k+ @- A- Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 m/ E: z) P0 n- \　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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$ W7 B% p2 |) S/ f, d% ?* H1.蛋殼上有小孔的1 x( J3 d* s" ]* t8 ^5 @, j. E

& r  V& J+ r3 O. v* _; A2 U1 w/ R  X2.製法:
/ t6 \4 u2 H+ Z: C' Q- @6 h6 q1 u鹹鴨...

5 C5 J: n7 ]* [原來又係吉個小孔. [. N8 F4 m' d2 d" g
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