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發表於 2008-10-3 12:40 PM
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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法
順便喺度share 下~
/ F) g: c% T& a- l9 I香港人應該要注重下食生果1 B, P8 g: S* V E$ t/ g; B
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$ W; y3 }7 [4 g) s 當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則: % H3 F s3 {2 o
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•瞭解水果產期、產地:7 U* M" M3 l5 F* W0 Z* w, c
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知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。 5 H1 S/ U1 ~ P$ p' c; {4 X' F1 E
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) h, |/ [/ V4 r$ C! ?•注意新鮮度、成熟度:3 [9 U- X i7 L# C8 E% X; M' a; Q
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0 ~7 R, f& a0 @1 l7 Z; d: ?選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。
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3 N& b# Y5 n1 N5 E' l•認識水果成熟的特徵:
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6 C" Q- i8 n# x, ]9 K8 b$ s. k一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。
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8 U+ I" a$ S, g) n" r' v9 B什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif0 B* ^. d4 m9 w
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9 I s, O# R5 G* F- `, G+ @新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。 / m) |" ~# j e1 o [! Z9 Z% \
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但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。- O9 y. O% v7 u! d" Y, E
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水果選購重要指標 % j/ j/ q7 j8 N+ Y3 ^
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n: n' o4 n: t 果形和硬度為選購水果的重要指標
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每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
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•硬度:8 C& B- o; U1 Y& q3 K# v8 g
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。
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- z; r1 N! V9 j: f! G% R水果也有天然保護膜
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/ k1 a( p( Y" l( K; N- ? 有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。
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水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 & Q' s& n* ~' Z! O. ~/ V2 @$ Y( A
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如何判斷水果成熟的象徵 ; B/ u$ e+ _; E1 ^ f# W
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•香氣" L- f7 k" {( |6 e1 b+ u. f" r
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水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
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! r9 @$ k! t! C, |•果色 b, V7 [* j6 G. q
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e9 E! }. Z* F5 f9 z9 f* }未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。
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0 M9 F$ ]# @5 v2 \0 K( j# l風味是決定水果品質的關鍵 2 y# L0 t f3 G5 r
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7 w: V2 r2 U, J4 ^6 Q 果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。 ; C! h, L4 j+ `6 Q: {
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通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。$ a( e" r* R! D! P! d# k
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[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ] |
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