[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% l! c) Y, |% m" d( d05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ i+ J  `# v) R' r! l: Y$ i% Q5 x
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: E2 b' x" s2 ]
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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. I0 l; b$ n- y2 Z  X09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 N0 i: }3 r8 x; ^) @/ V

6 O5 L- l1 [6 m6 y2 c, t  F0 |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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  r0 r$ v" f$ j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# r6 G! l$ l9 ?" a

9 D) S; c: v1 j& w# r; [1 U0 \12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢6 G1 Q3 ?1 |& R  X# U# P  y
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊% Y  G+ R" o) C) u0 T6 b" b. t

: x2 {# I: I, o9 L) F$ F  ?15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 T3 `) p* o: D. R
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* M7 ~, f  w% h- B6 m

$ j7 p8 g/ _' Q" I# B* G% X0 y4 q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! y3 ~: h3 X& q' o& K  _* S

8 C% S7 [* u) S( n" ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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  p5 B* t/ h6 @2 A7 C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 d, p: {$ _: T) \; [9 S3 _+ }: L

7 j* v. s& b$ ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" i$ K" z9 ^9 s

" o1 R. y  b6 Y* m2 |22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# D$ J7 _2 a5 y$ R! V

% [4 J. @  @% [4 N: [8 w& z" x23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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9 e8 V) |2 `( A) c0 S24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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2 t! A6 G2 C+ P1 K2 A* a25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. V! `4 D+ N$ @2 F

% n+ t; W6 {3 L26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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8 C' D) Y5 y2 c1 ^7 y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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% M0 n5 @6 h  @- c1 l29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" r8 ^  \# \! o) u! |& _" ]

( l. f/ u5 G) B1 M: V! m30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ t" U( I1 l) r% y6 H9 z

" U" P! X3 k" k% T* c. q0 T31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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8 b3 X2 z4 d' e/ Y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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3 T0 n# ?( Q( A6 o) H1 _! s34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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. p" A) S/ E( X& Y. ]/ Z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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% @3 X: g/ W* Z3 M0 E8 |7 h36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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( t, ~' l& q; S  S37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, R: ?9 r$ I( t9 i5 i
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, d/ P+ X9 _" |; I1 c  ~; J* J

" W5 U/ X( e" X& R+ f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- C/ M( h8 S9 P$ v

  |+ M: i9 e% m41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味* i& a0 O9 b$ x$ h  x5 \; X: E) v

  C2 ~# S2 ^0 _& H' Z; ?42、炒波菜時不宜加蓋5 ^3 p! F, p' D0 P# ^# D& u

" R# F" n: G% c6 q43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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# O8 @8 M/ q% h& O& W46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* c/ r$ Y: M) Y1 \! R; m( }1 d/ T

" K% {( x+ @; k2 z# w2 L& {9 k47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! F0 `. s/ W+ J& W6 U
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 Z$ e2 P$ m0 S' I  Y
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 ^* Z- O" y! k& k
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 }8 r1 b0 l. L$ f
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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/ Y6 j' W0 K# ?% A3 t53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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+ _, s! q9 e8 J+ f- P# ~9 Z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* ?4 b# s0 D2 m4 I$ T. i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( o2 K& d& e8 @" d

) b  i0 u+ e; j3 W4 q56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- y! C! \  Q- P$ H
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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) k& o  _. ~' Q. `; F5 H. J( |62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 @  Z, U+ T  V8 ]4 |
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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% E  ]# |" M  ]& Z6 W( G65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 R+ A% S, B' k8 {

" G) x/ |/ R) M' [! B# f67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! a! ?/ M6 h/ }* |( p5 S+ G
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' ]  j( ~- D9 Y% p
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 _5 [" h3 C/ p
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]