[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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0 ^: K% r, g+ A( w  N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 X4 Y% Q6 n! Q+ X* X6 v! X7 w

2 w, Y( {9 ^- M' _04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  z) q1 G6 m. |
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# A& v5 G6 x+ X6 d7 `7 h1 ~
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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. f! y% z. B6 O4 b07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* A3 ^! m% I: ^$ N

" ?5 q* C; U0 O" `* c& r08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) L3 Z+ |% Y" E" H
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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* K7 ^0 r1 Y4 z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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" ~9 ^4 L) i: o0 _11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; h$ o" v+ \4 ^1 T/ g& O% A

$ Z9 s4 w8 ~8 n, R$ [0 s12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" |7 F; s  @3 g1 \! M* Y

5 y3 N. H1 P5 h13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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0 e. T+ c5 u) E, K' f- v) I4 [14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 z; S5 D+ ]. f1 h
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 `( }, V+ \1 n  F! v) k( S
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 N) C6 f& g; n- c  [4 S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 D5 _3 T6 \- f  _7 {" s$ j

4 r9 J! K+ A$ I( S19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 W9 Z/ u! N; D8 R. }8 f9 b21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% J# H" y5 K5 S$ |" [$ `

- d6 f; ^4 s( U23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# T$ \5 N: n& k/ C0 m% d  l: e
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 r: J) }1 U) q* H+ b

& [' b7 \3 ?/ e. v0 G4 }6 X26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; ^0 p/ M" N# c" \
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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$ f) H8 |+ p+ d3 c28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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: p$ X1 x* {0 W! N" n1 O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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9 P6 u9 ?: E) p2 c1 V30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& V. |# k0 A, l8 |: d, R/ j& g$ C

, e" P" O8 _; {/ W0 v' D31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# K' z, c& k+ b% c) ~
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( G7 ~; A0 E2 T  A$ f

; U. f* H. L) l7 f8 S+ O( g+ i) E33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 W/ F. X8 C+ A9 Z( s" q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 B: R! N4 h) u

9 ~# ^2 H' Q! x' W+ h8 P38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: i8 ?- E7 j6 }% A6 h& U' |  ~$ r' y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ o  V/ d6 X8 U) k8 ?" h
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ e. Q' l) w( U4 x9 J+ e

& t. d6 r6 ^+ _/ w: s* G41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; W; I4 h2 L! C5 y) h7 q
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42、炒波菜時不宜加蓋: k# j% H/ t$ }0 u
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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6 A& J5 _! j+ u6 k9 C; v" x' T; G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- {( G4 J% c6 ^8 V

, Q; B& L6 m+ n4 K5 N  I3 ~3 _: F45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 x9 m4 f& N" l; R8 J
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡% O  d1 u, D! Z3 H/ H" D2 P
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 V; m, E" t0 x+ Z0 U2 @( B: c# T

: T+ Y" I6 k0 o5 i. M0 {& m51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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" d6 Q9 i& v) N52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. A2 D( ~, b  L* {  B6 n
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 J% h2 O1 m. ?6 e6 T4 }
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ @7 M( i2 d; V0 h# u6 S  f
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 ?( }8 q/ a1 p/ O  c

5 Y- O9 y2 H7 `0 U9 o9 A9 U2 ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ o& x$ `5 A) }3 L9 W" n5 J6 O! R
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% O3 a; J+ I, u# R+ y

9 P" P8 P6 Y( \$ P* n& n; Y# z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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! _( ^2 |! U9 y% Y1 w9 j: Y. T60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋! x7 x; T1 a9 s) n$ k1 k
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中% L: `8 e2 b' a- v/ j9 y9 ~

0 \5 K4 k  U, R+ I" M, E1 [) e63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# w( f$ @% u  P  s
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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/ F* ]' R/ ~; E5 l7 z: z* z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, U" h( u, U9 G6 B. j
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- ~+ V/ p# r; y: y+ A$ ~* s4 i
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; T7 j% b4 |: C- {9 b' d7 e

& P" V/ g  N+ T* f2 w1 t' X68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 q3 ?. {: r$ E
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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; Z; U9 A9 P0 i72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 p  Y; V, F+ H7 J$ j/ g! r

) ~+ N$ G0 r( ?& e( F[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]