[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ B8 `/ o; K. d* U

( Z  `  M% @# {% R' o2 I. [03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# I3 z( U& D- A& u8 R

( _1 S; o/ Z( k05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 Y7 |" Z1 a6 |
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 n+ `  F: \0 _

: G+ Q2 ~- C: r+ \07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦/ d. {* N  `0 ~5 }; \' `
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( Q" q5 B! h& w0 }7 q9 q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 [, T: ^! @  y1 u9 E

9 q1 R& M  R3 V3 H10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: \( x$ o! ~2 k  n$ y- K
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5 d8 k% D7 L9 O$ e: b3 m* F7 O# P( F

# Z; ^* H* @5 D12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 d" d. N# G' d; A  w1 m
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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. q6 M9 v6 w% }6 ~. i& _18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 b! o, }8 g$ K& B( E$ \! n
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: q$ L2 \$ g( J+ S! U

8 z6 S! D+ V, x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- ?8 o. y: `6 z7 ?

+ @8 P: X. {/ N' ^) M; `; e2 p22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. E! f* |: W- P3 T24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  h. V% H+ _3 R2 D( u2 {

3 d7 g$ V. E0 k  J. N5 F25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, q5 x8 z7 Z7 y% t0 F
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( Q0 K; D: G+ r8 L4 }

# l! S! X+ P* p: s0 {27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& \! S) ~8 s5 w. ?* J. q0 S  H
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 u1 z- u, Q9 ]* y' K
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 K! e- m5 e5 `

. G1 w- H' a2 q4 O! z31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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' e1 K+ H8 m" v/ \; M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! E9 z9 H2 K4 B
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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2 V: q  }, {+ {; G! F: T35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! l+ _6 W) T: A
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& I  M9 @' r: ~- H38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ G& F4 U8 h8 ^+ W; {
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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1 W7 H" c  M! H( _40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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5 P6 k; W' b# P& y' k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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( K' B) D# F$ i$ k, @& k, B42、炒波菜時不宜加蓋  e* Z6 b( U3 W2 A% G+ V
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ M- b' s2 d3 `3 ~5 w
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口( J/ t% {" i3 M9 `

/ ^7 G# K9 z1 D4 U46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度+ D; Z) ^* u7 }6 x. W
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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3 ]& R4 U4 D' y: Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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3 D. Q8 ^3 B! Q  \0 P: H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! N' v0 b2 ^+ E* E50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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) g7 L2 n; Q( H  ]# z! ~5 n. L; C52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& ]/ Z, K+ ?  m' \; A
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白& K) k/ X5 z! R+ i
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ B4 }! ?4 D4 ^* N# P( B

) t; T. N) L  ?6 w2 p& \# Y5 d  q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! Y% j$ s4 _: u: b. o

0 E2 P" b1 g# u58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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) G8 f- r- D3 W! X' H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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% {' Y' S0 B1 }61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; \$ |; G; w: Y# n' T& m) l  r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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0 \( m# b* f# F+ ^65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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( X  X+ S4 c: S7 M9 \& `# E66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 T; i& T9 _) f$ }! y6 x9 n
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈8 c* Q$ ~8 f# A5 G; o$ G

3 b; R2 F% z" P# J5 ~& j7 V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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! F1 u/ J1 Y. x) A/ I; a# F& W69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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# y" p6 t. c5 }! z! C1 s  {+ M( @70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ {  Z8 B( |( T- l9 e

; k/ a/ l! F/ s72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 N  U4 H1 w: Y: [3 t* H6 q

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