[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! [* M# j! n; V$ c( q% ~
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ @% {" c: V8 D  o

& f# P: ?8 {; l" A4 h" x03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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; ^  l  K- F/ r+ n4 t04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。) W$ e2 N0 G5 f  x: Q+ T/ x

8 F) I9 U/ a6 i+ e8 j05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# w3 R5 H/ s/ f. D: n07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦6 b" r( L7 U- V0 s" w. t

# V% S) Q$ Z$ [0 P& Z; X. i08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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. G7 N6 Z* `, u8 i  l7 p09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 ^% s7 V- B8 k- o0 Z8 Y

0 r# u8 p( D* [: y. m9 v10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% J' z4 L3 k  p' b3 q

) j8 o# a$ B5 g% f8 p+ v12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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: q$ M) w2 R2 I. m# L1 }13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 O# H+ q3 Y) Q3 J, @* n! [

/ J0 q' `# }/ h" E  v- Q16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( @( N  G! v8 O! U- u( y$ G3 i4 i
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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$ B. i+ M+ A: v; z, g: q2 Z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( ~' K6 Z- Q" M& k( }

2 E( V7 J8 q5 u  R4 ^20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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7 r6 d: F7 e: m5 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) o* U, b9 c0 X& {
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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2 w, {  {8 x# e26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ Q1 ^9 N& @+ O& k# M

) m7 Q0 X, i/ z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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. O) c! r) X) h7 u2 N. E& a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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' _6 t3 F- ^5 h2 @* @& f31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( H1 F/ h7 K& W5 d2 m$ Z6 ~

0 c7 S5 u1 G% i5 N32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  q" ]6 ^' r1 G% M$ S

6 m0 D5 O0 ]1 G  }1 M5 h. E! q- g" T33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 [% p  p8 G- W. C6 U: _3 G
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 K( \- }6 a1 L. a
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! I! ^% f  B" r. R! `& A1 L  S7 s: e
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 J! e  m1 f* B1 v

4 Y7 W- g: C' T4 A6 ~4 G* q41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋$ K4 m, @  k) ?' D# [+ E; p
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! ~" H$ p% Z0 f2 L8 z
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 W& R4 O, o4 _  |& h

$ s, L3 R- B$ Z0 u45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口+ E+ {/ }. K" g
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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+ ^* Z  o, H+ D" a. c' d& h0 w48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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) ?. s4 I" r8 z# W, B51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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# v! a) g+ D: m52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香8 m5 H6 x( W2 P+ k6 o
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白8 y, ^+ l: n* g3 m3 t0 {

4 y$ E$ B& f2 a54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 @2 e$ F, Q" u
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好  t5 |8 _9 s% R8 J/ j8 a' y

0 ~; l  U5 J2 `& ^& p56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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9 m' C8 m3 ~! h4 i( k58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 ^; |. v: [. P0 ^% p8 U, m7 @% f: f
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 j  @3 V! y; @: D9 G# r

0 q8 R$ B% y; q7 Y60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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8 b# ~8 ^* I, H6 D) h7 j/ L4 p61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- k1 H9 N# p- k$ O: `: m
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 Y! Y! T% O5 T* o3 P+ j# U/ A
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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! Y7 h) F/ z1 {, @66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 @( ^" Z9 g" O2 X2 x

- L1 D6 B% N' H+ a1 d4 Y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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. |' l# H6 M4 r! @4 o68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味' o( V' U* B2 ?* U9 G

- ]' W" i; U0 S8 C70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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- L  G1 o# j' C% I3 }* S" b! m71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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0 x6 @  F4 M8 G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]