[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* s7 X$ Q. G- r0 m' k

+ f& ?* ^' \6 z! j02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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! a3 V% w9 ^9 K( R' I. g' ~03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; {! D7 w) a; X& I7 ?6 D
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ k/ ~) F9 P. w  S1 o2 V

$ @! W$ N( a( z/ c06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦% t) \5 L+ L- l  m3 k0 z  ]1 R
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 V4 U: r: g0 W8 t: e- w

+ h! q- ^! s4 F- M1 [09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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5 R$ C& I- W$ ~& b' z; U: `: l11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& i  V/ ~/ G3 [' R, c

# y2 H. w. |8 E& S- u3 @# |& p" W+ _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, ~& @& \7 w- M2 g, [

. c; `' K! l  R/ A13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 [: o( @1 v& D+ _4 H. K3 Z6 T

; N( @# ^) Z, ?7 F8 k15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- D$ ~: e1 z, q0 J

! d; L* i0 R9 e. D9 P  j( K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: b6 g7 x/ ~0 K4 [  E: g8 \9 M$ p. u1 R
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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1 n* M. V/ D9 C7 j0 h  K  D2 ]18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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, B, E6 f/ x8 M$ h0 J4 ^8 ^23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( T2 G9 g) I+ M- Y; v8 P& t7 i6 [

; N7 }+ u9 b$ G- C- y9 T+ ~- q3 E26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 R# p: g: O; G! E
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 `- {7 ]' ~6 h* g
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸; v+ }( T. ^! V% a9 H

9 q+ [# @% h. u2 f/ j) q- C31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  T* ~9 e" o1 e9 h8 C) i

7 K# @% {3 L4 t% B7 E% c$ p32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 P' B  u: g9 l. m: Y2 Q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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6 x" _2 U# x( ]: K34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 X$ n7 `0 f2 m& i6 C, q

0 ^4 _0 F# l5 e35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: x4 y0 d; o6 _5 P/ \# T+ ~) k
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' M; M9 I3 J3 F% V2 w, y
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ _. ^1 ~# }: a9 V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( K  }2 `! |! s: L7 o
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% t2 P: c9 r( b7 ]3 w* m

! X7 w( E% m! i; W( {5 m41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' T% b2 I! E2 @4 v  t2 P42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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* `* p8 ?/ H/ D44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 h  |$ f% R7 X$ g

; g" S2 h4 g% H, t" d( \45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* G6 P: U' v' o" Z5 J% q( c

" {5 a/ T- ]; c: x% D5 L46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度/ z" l8 b) A/ z' Q

0 T6 F. F- y' [0 J47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, t* k+ h, f; Z+ g" }2 ^+ M
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 ]' w6 |3 a1 w6 u: }  C( x" b52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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" P- ?4 h# ?0 N8 m2 {53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: t. p% C, S" s% d# z; X
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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9 p7 w) h- S: i/ H# j3 V8 v+ J+ k55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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' f3 d. M* D8 U* K1 |4 E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' R7 J$ V0 L  x' G
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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9 H5 _( ^7 @: _1 `8 V5 k/ R59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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9 _: E* c  m( A61、菜太苦，滴入少許白醋
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  r+ ~$ c2 N' [6 a62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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  U9 w! d; q# T2 \8 {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( W1 I3 g1 G# W0 Y- ^
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- R7 z9 b+ d: D

2 F" x4 W+ J1 }0 S- \6 o7 s68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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8 t# s1 z$ n. G! j. P. a% z  D% K70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 K  q& W( u4 T9 M6 v$ _
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！0 E# H7 l, x5 |

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