【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 t, i0 r  o2 O- O, i

  o$ K* w2 b& O% s+ m# Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
) O! |8 @! a$ b  |( G2 J+ F5 S- s; |% \
' K6 E8 A, n2 ]6 I8 [. b9 n材料：
  T: h6 E" d$ _" f) ]# M番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
) ?7 G. v5 b. r3 w' s5 P桃駁李半個　　　　　　 香芒半個( U7 K- X, @6 t7 g3 O3 x4 D8 d1 b& W6 f
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  J3 {: ]0 o; F( i* b. a
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 z; m: s+ z8 k: P
芫荽、紅莓汁適量$ B; k. s' O3 V9 o
　 　  5 b' u  f2 F$ o0 W2 f
做法：
, M8 }: r+ K% W  J
+ G) Y+ |- d/ X5 ]% ?1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
; W7 c) @/ _2 n, C3 ^1 _- S( [2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
3 o' ^. S: s; r1 u5 E- y3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 0 Z3 \0 ~" n. t* v* f
+ [' ]6 t+ p( {7 `0 T
材料：
0 s+ B' K; \: e) G乾魚唇3兩冬菇3朵
5 P- z* A7 _) |/ V6 W雞柳5兩薑2片
. B3 u; [% e! G9 C白酒８兩蔥段少許1 {$ U6 V/ V$ a/ |9 G9 u
蒜茸及薑茸各半茶匙: j# [5 B2 G) H+ l7 `+ ~& L1 L3 n
冬菇　
6 l) v$ i7 `1 X  E- I3 |/ i 4 ~1 ?7 R0 W) |# L# O
醃料：1 u, q0 b! [) a4 a3 O
薑汁、紹酒各少許
8 I# J/ {! v$ F5 V, L. |
' ^3 c4 d1 }4 `醃雞柳料：生抽1茶匙( X5 E9 U! t$ z* R; [+ m5 \
糖1/4茶匙
6 `( g& m0 N& ~" S: H. k& [生粉1/2茶匙
" z) `, r7 d8 [7 c4 W' n, z* \麻油少許/ d5 O+ v( }8 p: [* Z
9 A- v) f" m3 B, w: ?% K. Z
調味料：
4 I2 X9 M, ~% [, N* w上湯半杯5 d; e+ v% o# J4 c: j% @
生抽1 1/2茶匙
2 a! n, x6 R$ T/ u0 o6 R糖1/3茶匙: p5 Q1 m/ C$ F6 n3 ]0 C( m: {
蠔油2茶匙
+ t: H- w6 n4 ?$ o# E麻油及紹酒各少許 1 I! a3 R6 X/ c& U! A
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）! H! d( o, ~( J% a

/ S4 N' N$ K3 Z" k5 G做法：: h5 Z& S. k$ E# W3 P
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。. Z- H3 H6 z& d. g3 h$ |0 @; K
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* O, l6 H: [, {  I# {9 @3 l: g
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ ~( z0 {' w) |
  E9 N) t: [+ t0 D9 n功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
8 Y7 c8 D) K; w
9 A7 f7 C0 B% W* D魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
: d7 V- [* }* m3 e( }
* o! s- T( Z7 g* E, N( R( ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg$ P. Q+ B) C2 M* V) W0 @7 C2 j

% `) p' E; N1 h8 ^3 {# X. _材料：（１人份）
! j' k3 j/ Q" p  z' E5 l4 ^8 Q; c4 D2 ^
綠茶粉2茶匙& [, H. L: V# e0 s0 s  F& L: \; F! I
黃腳(魚立)80克3 J' x; z8 C: E3 |  G( D2 E# G' Y) c
春筍30克" |: b5 w2 h4 m# y+ }
木魚花10克
, ?1 A. k% D* x檸檬絲3克
9 `. s  W) A: [! N海鹽、粟粉、豉油適量
/ e  g1 f. t( C, _7 ^3 A　 　  6 Q" R! `4 v+ u2 _4 T
做法：
$ F8 e* L7 k8 @* s. C! O# o5 `2 L+ [& \0 K; T0 Z/ ?; Q# E
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。$ Q* B) ^! s, U( A: v
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。1 X9 \' J" X3 L- A( I6 H7 l
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
4 o0 m/ ^4 T) `" T8 X5 p* r4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ ^( u/ j( d, p: Z: ?/ n) F/ O3 m2 \小貼士：
$ {9 A; Z  |7 D. d$ V1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
* h  N! D& m/ q8 n: ?- J) K7 q2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。( ~) J7 H/ f6 W- K" P0 U' J

% c2 Z4 z# r" {) f+ X. t食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % R2 C& y" A( y; f; ]2 [

4 q% E7 K  P0 V0 w( h; }+ ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
) m0 u. o. h! X0 \( Z
# \0 E5 m: @; h5 o" G' m. r' g材料： * b6 u2 ^( N' a- Z7 u) w1 }

" q9 M& Q: `" s0 l; N- c4 Q, y龍利柳4片$ ~9 t$ x! h  t: O
青蘆筍2條
7 c+ ]( u0 a. Q6 C$ B9 X白蘆筍2條1 s* _0 Y( A, z
忌廉汁3湯匙: }- O: f3 u2 |9 i6 J' K- T% n$ |
清雞湯適量
9 O. s+ d+ o1 M# z" K. W( ~: f雜菜湯半杯+ K8 |9 r% V( V* k. J
青豆60克+ ^6 {% V2 c0 \( v
麵皮6 片 　
; N, c% Y' M( M# j7 J, k  
0 m- C* b7 G. d8 y: n" e做法：! j' h2 t0 J6 r6 j1 x) I6 M2 `& z

1 Y: N! X+ m& j& L% O1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。, T5 T0 ^& R6 H; l3 ?  z
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 f$ H5 R4 s% {  j, t$ W3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
6 g- I( _! x" E3 R# Q/ H) j小貼士：
' j1 n; X8 i% ^2 _. _9 Q7 ]煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
+ V$ ~! Q* r5 H4 L" ]% K( g& K
2 Z, Z' g) i3 J5 o2 W食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 h! }8 z# E0 b2 O

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白汁牛蒡焗魚塊 & q  P3 m6 Z$ w7 M, h1 W9 K- J
4 E# W1 ^: i; ^7 O& v0 I
材料：（2人份） ! w$ K: u( F( {+ k1 l1 s
3 c8 s6 }; L, u5 b, a- g
比目魚塊150克
+ x' O8 B8 z, p# ~, f. A! c牛蒡50克
" L' G+ V! j# m1 f/ m. @% [菠菜100克
% l+ E9 d) h/ |$ B洋蔥1/2個$ j$ x4 u" `3 z3 Q; ]9 v/ i
鮮奶1杯
% L+ y/ Z: i: u. M$ d% W9 M* p: u水1/4杯
  r, l3 C& a2 y7 o0 N8 t9 @. c9 g; O. ]麵粉1 1/2湯匙5 k/ k8 n, T# p' W* ?7 F, E
芝士粉2湯匙
) q% ]* b/ X2 W鹽及胡椒粉適量/ H$ U8 x& j6 Y( R" W2 y
　 　 　 - M% I3 `1 I6 G' t; B
做法：" i" o. Q% w0 f( [
+ o5 o4 v8 }+ ?5 D7 N/ S  \
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。2 k* d% i( s/ o: \' [8 N
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
2 c% ^& K* X3 ~- m; r% y0 Q3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。' f6 `, ~, W2 b" M& D/ q! [- R
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
0 e/ t- W- ^+ i9 F4 e8 ]' M  k8 a6 l( h
小貼士：, R( D* l, [: P* g, u8 V5 d
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
: K6 I) n, O2 |; `  w2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
7 g  V, O6 p+ Z# \. u7 q2 u食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
* ~; @9 H/ M0 K
$ K# H4 y4 V1 @6 \' ]http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg7 U5 _, E% b; D6 `1 {& n

  T* w/ U& }$ R* t8 i* ?材料：# K8 C1 W7 k7 ]2 q* |* C
$ x* h6 m: k4 z* o5 ~/ F
鯇魚一件
% a+ H  K, J  u5 b. H
5 x* N0 [0 ]( H7 ?4 b# E3 J8 ]9 k( W　 醃料：. b2 C; a- s0 J( T2 U0 k
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  _$ Z# N! M/ `* M6 ?) x鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
/ g! z$ o6 r+ N0 |. L面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ' t1 o1 s2 Z8 P
$ H& K8 f4 \" o- c
做法：  f5 A4 b- k* Z

5 l3 Z! |; [; ~! I+ n/ e* v1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
) Y$ [9 w' V' n* ~( c0 h# l7 Q/ Z4 s2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
  a* g8 M. j! `: R7 y$ A+ J3. 慢火將魚煎至七成熟；- L; L" q( _7 a. E: O, n
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
' ]- A+ I) e; D% {5 `! B龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。0 H7 s7 L$ U: G7 a7 a

8 T1 E* L2 E- B+ K8 L4 L  x材料
  |: n8 d1 W2 a, j; P 4 j7 k8 i. C# E
鯪魚一條約一斤% r* J) A, S: S7 b4 D0 p3 F! O
枚肉四兩% H* p$ d1 o4 Q% X9 A. F7 Q% t
蝦四兩（去殼）  e4 @+ a( j- X0 x  O; ~
蔥花二湯羹
  _7 O: l2 ?) b6 s馬蹄三粒剁成幼粒
4 h& o6 p) g# s5 z" K3 Q1 @% f6 v- r5 b肥豬肉一兩
$ Y4 y: l. U3 X7 j& x冬菇五件* M. k( t( _" g, H$ M8 I2 s* N$ }4 s
青椒一個) B. ~- \, f8 @3 c- `
冬筍少許- n  g0 u7 {+ Q7 H
蒜二粒, F3 m) z) D. n( z& f4 o
油鑊
* U2 N1 e9 [2 E9 z4 F
6 x& Q" K4 g2 c調味:
8 K) e. b, h' y1 p: P! K7 | / v2 s1 [! B( y: Y7 G; A1 V* Q/ g; E$ a
枚肉蝦肉調味：2 e! ?% p, D' |3 V* T0 w
1~生抽二茶匙
0 s; m0 h0 p- z7 S2~生粉二茶匙/ }% u" r# T) ^$ e8 I4 h- c" G
) d- b% b. ?: Q( z! I6 ?, N
炸魚肉粉漿：
+ c3 T" }7 c" o# F' c) `2 k7 h6 J1~麵粉三湯羹加水兩湯羹# A# \/ |1 e( |! }+ X

7 y+ P# |5 {/ P; g! F: B$ ^調味汁用料：) G5 t0 s3 u/ e" Y3 ^9 k1 q
1~老抽二茶匙
- c# a# j+ Q, b$ K2~浙醋二湯羹8 S7 {8 R# D% p4 @
3~糖一湯羹% g5 L5 \5 |9 r, ~3 @% F  E
4~古月粉少許
7 F  l7 V) g* y5 B5~生粉一湯羹! b+ @" w" X& \
6~上湯一杯& U! h9 u4 E+ I' l1 Q! Y. |' P
9 K. Z. L9 `$ ~2 K" d
製法:  
8 U, T" F+ \2 s% I3 _% y ) q6 }; _; r  h4 B' i. J0 X4 U# L
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。- E2 n, R5 f5 |% |7 i  w
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。& d3 ~2 ?. J$ f" G( j- W
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
4 v2 u8 P+ f. U7 Z7 I: A: J4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
) |! W  A/ l$ `! C$ |% t5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
- M* B. V+ ]  ~' i- T7 o$ _
( o* ~- B) C! {$ |* d7 {% P! x難度: 頗難
) _& k7 D1 H. K! v" t7 e~~~~~~~~~
7 a2 N1 ?9 Y4 D  ], Q6 o. k! b8 v/ x" J8 i% v* }% M- c
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) C7 h! Q# g! B+ W  I6 A

2 r$ g2 m% K2 V, |' Z+ E: w葡 萄 魚
+ A1 ^6 j: C. ?$ w0 a/ `8 Y. v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) |& J1 i0 N2 T  `9 O8 B. L0 J3 ^" j+ ^7 H- o
材 料) X) j! e, P2 {9 y! k: r% M) Z
/ D# \2 ]- b7 I8 I1 H% i5 C
帶皮青魚肉350克$ F0 `' R! \- A: Z1 M) d) D8 P+ ]
青菜葉4片
) g: O' H9 `6 v9 @0 t3 n  x3 P+ C雞蛋一個: Q) N' w" c1 w. L* s
咸面包屑75克
, l  V# ?7 n9 o$ v  S# d! i葡萄汁100克/ t: r" Z6 a& s( t9 p
0 `5 c" w7 F+ V6 [3 ^" c
做 法
$ K) g* n) ?3 H8 Q2 p. B9 n
0 @/ [: Z# O0 p* [! r! m1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
' q! j" M' j4 J
7 b" |6 H' ?9 f. `2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
* Q" [: q% ^1 O& P( B! P) e4 E  f7 b
# \, S, w. t) K$ N( \: P% G- f干 煸 鱔 魚 絲
& {) z- T" r( E3 y' ]* I/ z! b0 C  i( k* ^. j4 i3 I, ~
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. ]. S1 }7 t4 U2 o

( G) `, {5 C, B7 a' }7 w材 料
8 ~  v. Z$ e1 a3 a% i/ |鱔魚500克4 O. }, U  b. u& A+ H1 p
芹菜100克
8 k" n! r! e% C3 Q3 n) p; d& I/ ]" s5 ~  f, v
做 法: k: Q2 P! c4 T6 l" l. s- s- U0 [* z" I
8 Y% p% p* q  S8 ~' {7 ?
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
; K5 x. t0 O# [! Q6 g
, ?5 u. B+ G. K5 ~0 a3 s) U3 C" h２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒