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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 1 [7 N8 ^4 P  _: ?0 f

6 O% r% j3 F! v7 b9 _" Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg+ f1 U# `7 b- A: w2 c
/ r2 u+ \1 r, X- M/ k- ]
材料:
3 a/ T7 \4 t( z( e" O/ D番石榴半個       牛油果半個7 i$ {- `8 m2 [$ f6 O" y% Q* G
桃駁李半個       香芒半個# g( D# e$ T; i
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士& ~& h( N( v" Q# m, W# I  {- n
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙3 i+ m. i- E* |6 ]9 x+ R  b
芫荽、紅莓汁適量

+ e$ Y6 r3 n( m3 Q9 a     
. V" e) g+ t! c1 y做法:/ a0 \5 X2 t$ \& Z- a: x/ J

" D- {0 X1 z% D# L& d1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 B9 T4 _2 l7 K, v2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
6 l4 m  f% ]3 V* q& e7 e8 Q3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
) h/ \3 l- ]/ I) D3 f# `+ ^4 P% m7 S4 N4 O
材料:
9 `8 a$ l' g: F/ u9 M  x乾魚唇3兩冬菇3朵/ p) b1 b. k2 p* u, W& q
雞柳5兩薑2片
) H" d2 @, N8 @) k9 }. W! j白酒8兩蔥段少許
% X# Q- t+ r# r  Z  F6 D! X蒜茸及薑茸各半茶匙
9 m$ L. Y* [) {$ Q" y1 C' ]: l冬菇 
: B' F: @+ B. S& n% M

2 x( q# G* ^3 _6 k) s: q6 ^醃料:
9 t9 \, i( M  D" k# [3 g薑汁、紹酒各少許& F" i$ W, ]1 k2 Z& t, K
; Z' C* y+ y! s! E: i* J, B, h# j
醃雞柳料:生抽1茶匙
  K4 b+ w! d# ^% d3 C糖1/4茶匙# o3 |  _+ ^. }: L: `
生粉1/2茶匙
6 z% o5 ~3 o) _2 B: E/ d" V麻油少許
: b# A0 q' m# Y4 i$ C* T# s5 H  q
. e; p' r' O! D5 T/ Y- @
調味料:$ s2 R. d0 f% n; _% ~8 `. b5 z1 N
上湯半杯" Q. C  {. m1 z: X" Z5 c% W2 Q& P
生抽1 1/2茶匙
  r* |1 y, t, G8 x% L0 f% s糖1/3茶匙& Y2 r$ g, m  I6 i0 h
蠔油2茶匙
6 Y, o* M( Y  r; O: i麻油及紹酒各少許 " j3 t5 }# h  _) Q, `" L
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)) d# v6 F2 Z% ]4 J* _) c2 N* a

* v# {) s5 K) k; U做法:
7 _  ~# h+ E7 z4 d) a1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
) \" u! Q4 B, t& S- Y: I( c2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。( d: O! m; K& S
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
# J# H0 V1 x+ \+ \& v# o( c3 c% E4 |& h& C. \
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
0 ]+ C0 w9 W6 T5 U1 b+ s: G
, o; K7 W; n5 K1 e1 S" w, }魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
2 \& Y( R9 T! r
' B' b- h3 Q& }8 o! {- c5 Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg5 |, _. w! l# A" g% H4 ]
. b$ Y  m' Z2 X: s( G+ {
材料:(1人份)
# {1 d2 }1 p6 Y: n3 a# O. B( m. m* t
綠茶粉2茶匙
2 ]# U) U# ^: a  P4 r黃腳(魚立)80克
/ s7 B8 Y! O! Q, Y. J+ U# c( o春筍30克  j" r+ f+ }7 `/ G! Q/ f
木魚花10克
% r) `  Y& @) l3 o+ ^) f檸檬絲3克* F: z8 c# S  L/ H
海鹽、粟粉、豉油適量
# c9 L# q  s5 s0 ~- M. y* G8 p     
  F5 ^, e* \& T& K; R/ @做法:( S; k$ m! a# k3 ^1 i  E% P
8 ?9 I% v% q1 R
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。+ v# j, ?4 r. O7 {& {
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
6 L4 A$ S" G$ R) `) ?/ P; H% ^3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
$ c+ J; M+ L* o4 Q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 }- u" `+ `( k. E- }
小貼士:
% ?% n' q& w2 K' Q9 @. [1 ?  r- q1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. V* X" @: ?. r; v$ F
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
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! t1 y1 Y' ~- [  x4 U食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
  C9 [6 B. |) c- C& h& J. i
* r) {9 c7 H7 U% H! C; m3 G- phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
# w: l& M' N- N+ R" N7 P8 E) L' }) L) ^6 B: v' F) Y
材料: $ D, h2 _7 ]' \, |

# @, E1 e* y# {' C  ^: {龍利柳4片
, m1 X. ^. H- _+ l青蘆筍2條& E+ c  ~3 o% w8 n
白蘆筍2條+ ]& [) R& ^1 R( D, B
忌廉汁3湯匙5 R) W2 L& |& C! j/ W/ Q2 l) R$ P
清雞湯適量7 J( D3 a& r0 o( U7 A5 d
雜菜湯半杯
, ]- ?1 t: I8 K青豆60克+ K5 z( T( `, Z" o: _
麵皮6 片  

3 H) q2 B% h0 h( t& K  
, `; X! `) {9 k做法:
9 A6 ~6 {; {* e( n: I3 C* R& f1 w- E* v5 ]
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。! {* j4 r, L/ ?' c$ ^0 t' u
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。7 r7 w5 I4 I, I9 _& n+ }, _& I/ x
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 y2 i' B9 B$ h9 S7 p/ V+ Z
小貼士:
9 K. g+ p$ p' I& r1 s  Y) ?煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
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食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
7 `3 P5 t# S3 n7 z4 M2 C2 k( ^
白汁牛蒡焗魚塊 % l' l+ X" D3 h. _, \+ o, |

. z1 y$ R1 n& r% b+ s4 X材料:(2人份) ' ], p# T' U3 _

8 a  z4 e* Q6 G8 j/ ^& r. ], m/ m4 A比目魚塊150克  G. L- v- i0 Y# g' d2 y
牛蒡50克
% Z( E( P& |7 v菠菜100克. V" v% T" h! w
洋蔥1/2個7 l1 V; M2 T' p0 n! ^, \( Q
鮮奶1杯
6 D% H8 w* ^1 n: o水1/4杯! B; `% [$ l' h) N9 z& P0 F' V
麵粉1 1/2湯匙; E" m! I5 {- a- W/ c  ~
芝士粉2湯匙5 s2 y, c; ?1 f. r* U  D
鹽及胡椒粉適量
6 u% Y/ B; D" E1 J. {$ I      4 i7 i  J: N! u# r
做法:
: g( C6 \& A9 p* v0 a% g* u: ~$ g) P
/ y) T* O' H8 S+ n9 W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。4 K) Y8 _- \1 N2 n
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。( W4 X2 {9 z, S( @' {' U0 e
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。# R) l( [3 R% Q" p+ F- ~% O
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 Z* |, d! a. z% o1 c0 ~( m
0 \. b7 v% |2 \  Y5 \7 r6 X
小貼士:$ o' A+ Y9 _1 U- ?% p/ W' f
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。2 o7 e3 r$ d1 S/ s$ U7 s9 a
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
' Z6 G' J( q/ w食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
( N* T4 x4 r) i" }; `. K3 W
; ]; S0 m% p& D& g! g6 J1 Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ i! h; K  B  n8 v  M

2 k5 x9 s/ S" l& Q9 u材料:
: n3 |5 B4 A& D- W- S" ?& ?
* C! \% e& j2 {1 w鯇魚一件
4 @5 @; e  J- q+ S9 I
3 t& c6 U3 y3 {2 _  醃料:+ q+ y  _( f$ k* O
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
& R3 ]; z) Y3 `5 M鹽1茶匙    糖1湯匙
1 s/ D" h# ^. ^) j+ r7 l. g* Z面豉醬一湯匙  酸梅一粒  3 s1 k& I3 L) j* D
( z1 U" b4 P" ^) c4 G0 c
做法:# q* v  y. @+ w2 M
) I. E, p0 A, R
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;# F4 ]  j0 a( a0 A
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
; }3 a# T( I' f: D3. 慢火將魚煎至七成熟;$ b, ~9 ]% @1 }
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
, f7 z& X, b* Z/ ~' R) E* @龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。7 n# `& b9 ^" M0 n4 m# v* L

3 O" o$ s  A  P- z8 [材料 5 B7 l$ `' w6 e+ U( M5 p* k

: p9 R# s- y4 A1 j. M/ j: e鯪魚一條約一斤
6 c, f9 n" |1 ?2 P, y3 s枚肉四兩4 d8 b* Q. g( l/ `2 g  _' p$ ]+ L- Z/ Q
蝦四兩(去殼)
, G" j0 {3 Z; d& \. {蔥花二湯羹  H! ?' t- t- b( q8 }% M; G- C
馬蹄三粒剁成幼粒
3 j1 \6 R" X" j* A肥豬肉一兩* r9 ]: ^5 w$ m$ F+ p8 S
冬菇五件
# g$ ^* `3 Y4 _. R' ]" Z青椒一個
1 @# `) c- J' X0 z5 Z冬筍少許
/ P0 R6 C" F' P& m3 u% ]8 r8 o蒜二粒$ H/ s9 u0 v7 U; C
油鑊
7 {' k4 t. H; D7 t% i: P" w( Q8 g  @  l- ~
調味:
/ n7 h: c( K3 r7 t- T $ V9 b0 C0 U+ X' e7 ?8 ~4 i( S
枚肉蝦肉調味:4 x9 y3 d. E+ h  a2 s0 h
1~生抽二茶匙, j( {; @. e4 L( H, k
2~生粉二茶匙
6 P8 J$ B+ F/ \: ^& }7 _) j; d. ~0 e  g+ S$ K  Z, k- a: k& ?
炸魚肉粉漿:
0 G. W) O& E* A8 V6 v1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 @) N0 m8 ]# _% i* u( L7 g. q5 z5 y# p! n3 {+ r5 f
調味汁用料:
' M8 d8 U9 V" @. S1~老抽二茶匙
- Q  x4 F5 L. I/ A7 u2~浙醋二湯羹# `7 v% }& T# C8 U! B+ T" A7 h2 F2 ]
3~糖一湯羹
+ {) ~8 }8 Q. h& U% ?7 [5 T( }3 L4~古月粉少許
! n/ I2 |, P2 g; Y5~生粉一湯羹
+ W- u& W: q* \6 O) s" F6~上湯一杯
. t5 N6 t0 U! z# ~6 g  m" d
6 @$ y, v* K1 e9 S6 D( c製法:  
3 G& x  Z; B# A , s5 C: \0 E8 i& N* p( g! C
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
2 Z' W' C! l( D4 r2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
9 `) q3 c/ {+ O% Y. h9 f' C3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
  V1 L2 t, @( {' e4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
  Z' j2 c) m# L5 ^& A5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。4 V* Q# g4 G6 [6 Y+ x

. z; N  F& N5 ?難度: 頗難# p4 i, w  G" P" g" a' @8 V
~~~~~~~~~4 E0 r8 t, {0 n5 h4 G! v
" A4 |' [5 r, h5 `8 G4 F: W- u( r/ m2 D
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
! ?7 |" W9 W7 T" A4 H& O# f, K( H4 B* T
葡 萄 魚 " S* Z$ |& _0 \  d* K* z9 Q

  l8 W, y7 n, Y5 h! u" l+ @+ T( Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
' G/ i3 d# f' u' _1 D
4 o$ F- n" b; j% g材 料! h+ \6 Z+ f  s  w, s9 a8 u
0 Q" M- _+ h) Z
帶皮青魚肉350克  _9 Q$ L1 ^/ x
青菜葉4片# i: D1 l8 u: F- H5 E8 f
雞蛋一個6 ^* A8 P; e& q
咸面包屑75克
2 A' \* f3 U- T葡萄汁100克

1 F1 |% u3 ~+ A" n/ b  U6 c/ l7 z% H% z) g, ~" L  L4 E
做 法 / w+ Y) X/ D" s$ K2 y5 y
0 E, h  h4 i3 C# ~, H
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 0 m) p- J. m4 z3 ^, G
- L0 g: Z' D+ E" w) e
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲! Q* e$ x& V+ E9 g# `
0 @* i. I; N8 R
干 煸 鱔 魚 絲
2 [, {3 A/ T) y6 K8 _( L7 a0 Z# v0 M" d# J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg0 z- l0 P$ ?* B; l* n) Y

" {% K/ X# C* T/ Q6 L  n材 料 ! |- K6 Y  T% B( l) m3 W
鱔魚500克2 d/ @; l1 N, f/ ^  I" P" O
芹菜100克5 B, ?+ f, y  C
1 C5 j& b6 y3 [0 H' U
做 法
+ }+ f8 H- L/ x# Y( h0 Y5 K% i( E
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ + `$ ^* B+ T# F( k

- Q4 t8 b$ n0 M9 L8 h# g9 z# N 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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