【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , g) a+ R+ J: L$ F# S5 e; w
3 n4 p2 ]% N, n4 S8 k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
' e0 H. w" w! E! v1 {( n
( e8 r  \% P( M- _  E5 u1 X材料：: B$ i1 C) T, f/ Z5 R( v+ x7 d# S$ _7 x
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
' Y# E' M( o7 H. Q7 k桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
! G' ^0 r7 s+ h" ^煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 S$ k9 C2 t7 \" z5 S: }- M) C- M日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 U1 O5 I! n1 I; \% ~芫荽、紅莓汁適量4 r5 Y  s) O7 q% E$ B2 |" G. ~
　 　  
6 w8 ?- m( D# @4 I  X3 j做法：* D7 r5 W( p( n5 n; |$ A
7 S$ q( c) ^1 @! M+ \4 t- o: g
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。' U/ E: j5 r9 ?1 M7 S0 y6 a
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。) p0 o8 B0 i7 Y" `5 N9 u, D
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 n5 g+ I4 L# b% I0 B
$ ]. Y8 l8 A, ]8 S
材料：$ l: k4 g& K$ k) Q
乾魚唇3兩冬菇3朵7 ?3 v7 Y8 t& t1 k1 c( d
雞柳5兩薑2片1 u1 z& ]# \* t- K
白酒８兩蔥段少許
5 X+ Q1 S" N. d3 C' `' W( G! l- r蒜茸及薑茸各半茶匙1 A) x8 w8 p9 I9 r7 ~8 w7 K1 A
冬菇　( ]- ~: E7 _3 O6 S
% L  b4 X5 _! T
醃料：
5 K2 S1 ]* J' S& z薑汁、紹酒各少許3 ]/ C; r; A7 ]$ I! I

5 V) e2 o0 F% L2 C醃雞柳料：生抽1茶匙
$ Z9 S2 M, f+ r: u, T4 y糖1/4茶匙8 h& _+ c5 S: n
生粉1/2茶匙
( K; ?6 `2 [. U3 ^. C; Q! N- g2 ?, m" V麻油少許  F! Q: A$ |. ~9 ~! K$ z

1 {2 I1 A# I: R! c 調味料：
& q) a6 P2 X7 }+ D: ], x& E, q上湯半杯% l! |% w- z! |! p' l
生抽1 1/2茶匙  D& a  D% x/ U8 C8 K6 O
糖1/3茶匙3 D) p: h8 b  a9 b3 B
蠔油2茶匙
6 ?3 s, M8 e* t( `麻油及紹酒各少許 * O2 I) }! y8 D4 x8 M( n4 ?
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）& L# W! J* W! t9 y1 W; S9 O& F
" c# D" S+ z. {1 w
做法：
) ]8 b' p+ _( o: O1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。5 K+ V. \1 l: Y" W0 [% B
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
5 O2 e1 L4 b4 G' N* v3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# Y8 r, d  \% W8 m/ l) D

! }; h0 D! W$ z: \: p1 N2 h' J6 i功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。- b: l: }7 U# H- I7 ^
) C( G, k9 T, X$ t- Y5 N
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
1 t( H9 ]; @. b( L, c
( p' H# H, d$ F+ g  xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg$ b7 t! D2 a4 q! h' Y3 C

' L! {4 M$ B/ F材料：（１人份）, \$ P  g8 ~- J/ y/ q7 }
9 O4 `: Y7 ~" ?4 Y9 L$ V4 K
綠茶粉2茶匙
: s: x0 h: l7 v; W, u  b+ U' k黃腳(魚立)80克
3 p4 J: W4 }$ K春筍30克
0 q9 V' w& Y( r$ Q木魚花10克
5 i0 }! o" x! A檸檬絲3克
; A# _! {- v5 ?0 j; k' m3 X; G海鹽、粟粉、豉油適量
; V( Z, {( `8 E  w　 　  2 ~* G2 K4 Z8 y& O: M
做法：
9 S/ z3 {; {8 T! a- Q0 \; b7 j# h# `' D) k- m* r3 L
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
( s2 }; Y0 i5 ?" G/ m: q" _; A2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
2 H7 _4 z& o3 S- _2 j# T3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。4 x; p/ C% g% Y8 X$ P( v. s- k
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
: K, F# x" A1 S3 t! m0 f小貼士：* h  d/ w% e) X  U0 B$ N2 M  V
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。2 p, l7 W  L0 B5 L$ ]9 h
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 3 v% D1 B, k  ]2 Y2 V* s

: E' n- z8 W. q/ ?  k: X& khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg# @8 S7 g  h/ z0 O7 @

' G1 ^$ ^6 s* g( J; n材料： - L+ Q( h/ W. N

" Y& P+ f7 i* s/ e6 p" W龍利柳4片
1 ~+ a" e! l! k% `青蘆筍2條- j) w" Q+ T4 U1 S
白蘆筍2條; y- W* q1 T9 B& E
忌廉汁3湯匙
% g: z# m- r$ ?% i  L清雞湯適量
* p; v# C7 j- ], b( D雜菜湯半杯
4 ?% j7 q) u7 q8 _青豆60克
6 ]! `1 ^# U# i, M  C9 s0 ]麵皮6 片 　4 ^  }# y) A4 n, F
  
. m' U% P% h& \' @6 W1 i$ ^做法：0 I. Z% E7 P9 {1 M) K
# B+ K0 W1 l/ e8 O" x2 A/ g
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
+ Z1 E3 ~, B) V2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。. \" K7 U4 ]3 X3 Q. q; S, @
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
/ M9 A7 }/ x/ r3 |3 S2 s( u8 T小貼士：
3 p1 H' \- O; a  w+ `煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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1 j5 e9 l9 B$ [, `' T8 ^: q$ v食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
/ d; t# ~1 \; F) D9 _) `  h2 d2 Q3 I! d. ]: T( o
材料：（2人份） , t: a# W8 p1 m) S/ Q8 ^
- \: @+ e1 B/ P  t. u0 ?7 Y  F
比目魚塊150克
* [4 a0 h) `1 Q- H牛蒡50克
% ?" ~  g$ \1 o  S菠菜100克6 p/ W& f5 v8 ]# I9 T* X, O* ~
洋蔥1/2個! B) T0 O# y4 g. }9 n- r8 Z
鮮奶1杯" k# E6 [% g9 g  G' l
水1/4杯
6 q( \6 r  p- j麵粉1 1/2湯匙
4 N2 {+ F$ H) w( e: G* p芝士粉2湯匙
2 r3 N' {& S0 W6 t5 R+ i鹽及胡椒粉適量" j1 M" s% i" B
　 　 　 ( A9 P2 B! A# _/ k" p  N2 ]
做法：
* b# b3 ^# t+ u1 C, ~
! e- ?% d* `1 I1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。+ H& x: ?% T4 E& Z5 |& u' @0 A! y
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。" d+ g' @2 G. H
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
4 p% g, C& T( c9 u% c' c4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: c0 h  ~! K& e0 x" L9 r

$ f% S. o* g4 U9 m: R+ |小貼士：+ ~! k% I9 i& \2 s
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。3 |3 A, U& F- n1 u* B
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。/ i/ j, u$ X. y
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 * Q7 i! L7 X0 `4 }5 v

$ L6 R3 @6 m4 _& P# Q7 c$ c  Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
9 P0 O$ L6 b9 n" y$ e- _8 h: t( F% y1 T  v
材料：/ y1 [0 C3 F  k
" a) ~* n4 o+ {# P
鯇魚一件
4 u. Y/ s6 w" q; e) ]# X
8 L7 U* ^! Y& G, q( D  ]+ l6 q　 醃料：
: E0 q( Y1 o* M- P& }* ^& r$ T4 q+ \薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
) B8 ~3 ^0 z* e/ L  C& f鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
6 Q: D! f, H5 ?: W' j* B) h% G面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
# B& z/ s% N" d4 Y$ v" |  N# r$ i6 \+ k: l6 P0 d
做法：8 Y1 M+ j/ B5 b6 @) r2 K- [& c
1 b0 t* t) F3 h" ^' X& Z) S5 c4 ^1 J
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
* e: K0 s. D3 z5 g2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
, K9 `; [: g2 y  I' Y3. 慢火將魚煎至七成熟；
% Z. A9 V1 K" r8 Z  r4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( q/ \. x/ j, b: L
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
5 e  Q$ L( `% r6 v: i
! a' S: K3 ~5 D9 t; A材料
2 R( E0 i0 S* K$ U4 n6 f
1 Q9 j4 m6 u- K1 G6 O1 M鯪魚一條約一斤$ X; s2 r, e+ h9 y) c
枚肉四兩
. ]6 a. T1 j2 {6 d/ c. A4 D: m! C蝦四兩（去殼）# N/ P  O" N6 L1 h4 s6 A8 D7 }! q
蔥花二湯羹" z# R9 }3 |/ H6 q8 S  Z1 G
馬蹄三粒剁成幼粒
3 ^7 P1 D5 L) V& u( K8 X* W肥豬肉一兩4 G4 p7 N- q1 E8 a0 x9 k/ m
冬菇五件
" x5 S, Z% E) K3 f1 q青椒一個7 p7 z7 t4 b# R2 X* Z
冬筍少許4 J9 y/ P" Z3 a/ r2 u
蒜二粒
! |1 h* M8 ^3 Z1 F油鑊
; ?& [! C7 H+ @) `$ U; Y" C  P) x! h# V2 p8 ]
調味:
! K7 y! ]' a6 u8 p6 r$ w
4 s8 o6 [; I, F& m枚肉蝦肉調味：) Y2 h. D/ b1 D  B7 x
1~生抽二茶匙
% W" ]$ C4 s/ c9 z6 v( D5 O2~生粉二茶匙) V6 i+ p& F: w

8 T; ~3 O( h1 s1 s" C3 c炸魚肉粉漿：
: O) p+ U  G/ g: I8 |7 X* M1 B1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
$ ~) c% p7 T6 m/ ^" m, [+ \: ~8 d
! g( {( Q+ x7 s9 k* A  p調味汁用料：" [" l! I1 w# S
1~老抽二茶匙- ^, u! n: t! I9 ]  {) H! ?0 Y
2~浙醋二湯羹9 U& _% E; X- A" L& T1 F( ?
3~糖一湯羹
( y5 {! k( f$ O8 Y/ |# ~4~古月粉少許& ^4 x  p0 _! E0 u; U7 y, D$ P0 T: H+ r9 Z
5~生粉一湯羹" ?$ p4 Y* e4 w2 @. o2 ]
6~上湯一杯
* J; X6 i# ?0 z) |; `- _4 N) g& y4 r% j# o, l
製法:  
$ [) D  a) m9 a6 V$ [( Y+ z
# O9 i1 g5 Y# X1 @  f: Q5 @1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
& O- u( r& S6 ?4 l6 @) C2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ W& h: ~# H6 A. C& V6 `) \3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。9 I( e6 K, B  \4 x+ u5 X/ g
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
2 j% `% d' B& w2 }5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
; p  y6 [8 c; h$ F5 P1 Z2 X3 u. Y
/ N% Q7 \+ `+ U+ v& d! f9 {/ V難度: 頗難) P! s* i# o; v' u& `  I8 P4 M
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4 l- N' w4 D& d9 t) m* N[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚- b- W, L0 A9 h) S* a  _
6 x" O) `% n4 a
葡 萄 魚 " a3 A3 _5 o% s) ]
  ^* P# O1 V; W0 M
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( u) L. D+ Z2 e: ~) K" Q. e) ^  u& x" k; Y% ]
材 料( p, h* ?3 D% `: H$ M- _
/ R) R( |7 h% B; T8 v! d: h$ G
帶皮青魚肉350克
& c! [3 [  L& I5 a4 D! `. O青菜葉4片2 ]2 {& y0 x( p
雞蛋一個
' R# h& z$ d5 m; w  }咸面包屑75克: C9 J' Z6 ?8 s3 L! E
葡萄汁100克
+ r4 L$ R+ P% Y/ X' i, y, K! g8 x2 D0 M, q
做 法 ) u  {2 g1 `& [' L* g
3 ^: V& f% e  S" P, x( r
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ; D  E' Q: \( z' S9 G- z

1 K: ?9 Q# G0 N! m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲! P0 Q# [3 _8 X* R5 p% I7 W

0 Y; u, p6 W$ }0 y& I6 ^% A" O7 H干 煸 鱔 魚 絲# ]0 q" P  y9 ^' g* M9 u, ]7 p

! m( R( F1 I% S" O" _) a; ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 |( c; L/ E% b+ v6 q! A! ~7 y1 N3 C$ T% \4 A3 n
材 料
, M' l2 f! N# o$ i鱔魚500克, e" A" H+ ^& Z' b
芹菜100克
4 C5 K" Z5 @/ y$ L- G1 M" W0 ?7 w+ n% g- n. o3 d1 w& D0 N# {: E3 e
做 法
6 x8 k/ x- z+ m) H7 m  S, |
( g, c: I2 s) r$ u5 c. S+ R１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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( ^$ }6 T* `( B( U/ ]5 C２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒