【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
( {$ W5 a. F$ p, }- b, s' H5 I
0 F$ y- o6 e  @  {0 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, n  E9 {, d7 p: G' q8 Y& m; A9 m
: g, n! D( f/ t" i* {材料：. n2 x7 g8 o% K" B
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個0 ]: ?$ D, A0 D3 j  o; o
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個6 V+ H7 Y* U  [/ c' u
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士; e+ |6 a2 Q: p3 X
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
# I) p5 `& ^. x5 W芫荽、紅莓汁適量
  D, g$ ?0 c# @0 ^9 K$ _3 z$ d　 　  
& O; D+ [6 ]1 [# ^做法：
' C; Z! [# L  n- I0 f" ~( v. ^; @7 t6 v5 u/ \1 A- \
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。2 W8 z0 {5 Q8 u
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。8 P% ~* L; S. U+ q! R9 @6 X
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ K- p2 S% e7 k$ M" G' }! t$ n+ ^" n5 J/ J
材料：
; @( N% J( P- M( Y9 _乾魚唇3兩冬菇3朵; X' t: a8 e- E6 m; T
雞柳5兩薑2片
/ A# u& o1 E) l白酒８兩蔥段少許
. q2 q9 O! C8 O7 T" u0 _0 z6 d蒜茸及薑茸各半茶匙
  l& N- q) G( [冬菇　% e  l2 _, T  f' A* E$ w& K

) r/ j2 C$ g5 _8 n( C1 r% v% O醃料：( h( E/ v, [+ o* v. C
薑汁、紹酒各少許
- b6 K4 n# D0 c8 d9 c& p) u8 L: z( i: c" S! q0 r  p! w) k( Q5 U
醃雞柳料：生抽1茶匙1 R$ P- H5 r; Q4 t
糖1/4茶匙8 K  i7 M! E' ]9 [1 |* g" V
生粉1/2茶匙
) z' B4 a$ n1 t; d3 ?! L# ~; M麻油少許
! v! b& K- n9 v3 o9 c
/ R9 g% _1 n9 \7 Z' d7 ~ 調味料：/ c6 @7 d  g+ z2 H3 C: A
上湯半杯2 N. h3 i) d1 i0 @' O/ W9 }
生抽1 1/2茶匙
7 }2 h7 y7 q) w8 h" U9 w糖1/3茶匙
* X' y# q) x9 T2 Z7 @( D0 u蠔油2茶匙+ M5 ]* a3 ?; ?8 P5 l0 _
麻油及紹酒各少許 7 |0 Y; N- \" U9 _; ^' H
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
/ c4 Q$ Q" P( R$ q( L$ ^3 j+ P5 m- G/ l+ p. ]: w$ }
做法：: u: Y" x/ o. }5 m* E
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。2 `5 [7 ~7 e7 V+ \
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
1 E2 X$ `& U+ F3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
: f9 |; D  U- s/ J( P( L+ o7 _$ J& X4 w/ v1 _7 a! x
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* O- W0 [& o$ H7 M$ _4 W

- ^7 S5 ~5 E9 D* e8 m' x( \5 [' Z2 _魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 . V1 k6 s' o0 M0 R

& E2 R2 A3 j; d0 c! {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
9 @: `/ y3 w" Y: l7 [& {4 @. T8 h; ?4 I; P$ r) F
材料：（１人份）) E+ ^+ o2 o: Y2 {
( k9 r6 B* T" G& I7 y2 z
綠茶粉2茶匙
- Z- n7 z( w% C6 f" p9 m! _黃腳(魚立)80克4 l1 j5 m; J! X* ~6 N( F2 J  R- |
春筍30克
0 I7 O6 K5 b0 m. v# \+ b木魚花10克
5 \; k- @6 R* ?% J檸檬絲3克
7 F! v$ T7 L$ d" \$ N8 u/ W; j! H海鹽、粟粉、豉油適量
5 a5 A0 G! ]9 j, a( j, G　 　  
# t0 ^) D* L% l: ~0 s4 \. j做法：
. b, r3 R, M; w3 K9 m  C- K# a5 Y2 H* n$ a, E$ P
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) b5 E" t8 A/ T4 @' U
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3 w( ?) d* ]/ V8 ?; Q3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
0 Z# P3 M2 t  `: E- a4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ ~& _4 B$ u8 Y8 N7 d6 o+ U
小貼士：
1 t1 p: n0 X4 e; [8 S3 K1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。3 F4 f  K6 s2 B+ h- Y2 h- q
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
# Q# t) ?# o' g
3 u. |; ~) ?9 b7 [8 Y4 f/ {! P5 n食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) ~! X3 P. [/ S
/ C7 x3 y. e, |, X  Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 r) t; s, g4 V
( B5 R* b) i& U3 d& G. K
材料：
1 O5 v, E  }/ m& Q* \- a5 U, k+ I% r% f/ C, E/ F. z
龍利柳4片# k  @# W8 f$ D2 O7 N
青蘆筍2條
& x" \1 ^, N* w& z3 |3 q% H白蘆筍2條
8 M& d/ D; H0 c& p2 c忌廉汁3湯匙
2 e, q1 U: l& ]3 [- g清雞湯適量+ Y0 Q5 y$ F. V4 V9 g6 \; j4 u' J
雜菜湯半杯
+ l: N# g4 K( Q" h( d/ ~0 M7 C9 A青豆60克8 H  F4 ^" H# q( J3 a* _
麵皮6 片 　5 y6 T3 N" K, E! t3 _: Z) H
  $ X# x9 B. z3 l4 f
做法：
9 K, j2 @. U  ^8 N5 S0 X/ e" W, n3 {/ p' ]9 I6 J( K$ ~
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。( @& _/ H8 r! t) s, x2 i0 K( P- x
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- m$ R6 [4 y0 t% g! L
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: t$ B3 I5 N9 K. U% B小貼士：, M! [. J& F6 H% w8 E2 D  _
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
. ^; s- ~3 [! t& W
6 ~, f5 b  M8 [/ j5 j5 ^  b食譜來源：2005年4月25日蘋果日報& x; \2 E9 R( P6 _& y% c

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白汁牛蒡焗魚塊 0 e) b: y: R1 S; j

/ k  ]9 i4 x/ D7 B: ~& \4 C材料：（2人份） # F3 v* b' O( X8 P5 o

) E. w, @- U% a% |( h# _) k比目魚塊150克
# Y9 X% }+ y( F牛蒡50克9 A; }" D) A) }: n
菠菜100克
( F# f( d' J  p  A4 N+ T% C洋蔥1/2個" _' u, K6 c  c% o/ G
鮮奶1杯2 F1 S, \+ g& k7 g! I2 ~$ m
水1/4杯2 H9 C: Q: \! q" r" F' m# C
麵粉1 1/2湯匙
; q; ^5 h- {/ ~% U) K: u" E芝士粉2湯匙
3 {9 T8 ]- A7 g$ b, }7 f鹽及胡椒粉適量
* p) M5 T5 Q) \0 X, E　 　 　 0 n: C6 V% u3 F
做法：
. [) R) X/ E& o& ]6 c- ~+ R. `; P! w" F4 j/ y" o
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, {! ?- r7 u7 I, D  I0 n4 [  g4 z
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。/ {7 ?( }/ J1 Z4 _8 [3 W8 p! R
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。! {2 R/ @5 U3 T( ?6 ^
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
3 {* h3 \% P' ~8 w5 z/ e1 V+ X( }2 N: M
小貼士：
/ p# q# W, o# Z/ p1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。: M' Y1 Y' @  F6 r; `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ c6 @: a# Y+ z" c1 C5 n6 ?食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 & g2 T7 V5 l9 N. f0 t: Q4 c9 t
3 G# h' l% z0 _# u& Y; `& U$ J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
2 x, b! B! t' m1 s0 J) H- G6 P( p  }7 @7 ~" X
材料：4 h0 ~3 Q3 E9 O& O! g9 J$ O+ c4 _
) [& i  T- f2 x2 l+ _  Y
鯇魚一件# ~8 g$ U; D5 L8 ?2 x& n5 m

7 U1 u- q4 ^/ m　 醃料：# Y2 [/ d% `% u. U
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  b+ u) H/ V. R& B' V" f鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
- z4 h% I- v) S; f' L面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
! @  X5 \2 ^7 G' T( f
) d0 U/ N' ]. L# ?7 @  p8 e/ L做法：
$ J/ J3 H# N) A% ~, i0 M/ ^. X' G2 B* f/ F0 b
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
$ n% |* d4 ]* y8 y4 L9 \* U2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
6 Q( C  U+ k' B% `3 g) E8 Q6 \3. 慢火將魚煎至七成熟；( a& ]) T# P# B! {
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
; S2 J9 ]# [- ?; C龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
0 n; P+ I& O2 x- K+ R% c3 Q2 W/ H/ Y$ H4 a0 T
材料 7 q( a# V  n$ u; D2 }; o: u7 ^" L1 c
" @: h6 \8 a: x1 g/ X$ C# Y$ Q
鯪魚一條約一斤
, b* T4 K$ ?# O2 K枚肉四兩+ x" a; L- y. X2 \1 I9 e& G- `; R
蝦四兩（去殼）( l) a9 ?9 K! T* T( W
蔥花二湯羹
/ B/ p: A& x. a% k馬蹄三粒剁成幼粒
6 l. u! g; D! g8 {肥豬肉一兩
. w6 L. @# Q! D2 Y冬菇五件
( ?5 ]( C1 E$ U! |9 f* V青椒一個
, t( P  `- E/ r5 }9 v3 l! g4 G冬筍少許
5 Q0 C: W& `4 C( ^$ j  n& Y蒜二粒
* N1 R+ p& G0 Y$ V  L! a$ F% D9 u油鑊2 E7 H  |$ E- V
7 g6 x. r! C# n6 k" W
調味: 3 r& @+ M# A7 q8 G  f

! E( M$ V/ g7 G) \, n1 }& h枚肉蝦肉調味：
0 ]+ X- j. w, }9 `! _6 h8 Y1~生抽二茶匙
8 j+ S- P- e  c/ m2~生粉二茶匙- h, P: B% Q7 Q) k. L, O
* K6 W* c# c" W! C& }3 L
炸魚肉粉漿：; ]5 L1 n/ Z4 @* K; R1 J
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
6 O. Z- m$ Q& T9 I: t% x3 l
0 k# z$ a. B% Y3 J8 W, M調味汁用料：
! p; e: t5 @9 G4 q" Q) [7 N' X1 w1~老抽二茶匙
# _5 {# k! B; Y/ l3 l2~浙醋二湯羹
' w* f: i0 W  i- c2 r1 U( u3~糖一湯羹  q5 r0 p( w+ P2 S" M: O2 ^! c: e
4~古月粉少許& K& w9 }* Z. T/ L  u
5~生粉一湯羹' t6 y; M& O& e  S
6~上湯一杯
, A/ D  T, @' N" @5 @; Y
9 H( V5 z# `5 q$ ?製法:  7 U3 o4 j5 X5 p3 \! T  O
4 x- z$ d' }; [, O8 |2 |; ?
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 P! a& v9 K4 E6 e  x* ?( N1 h
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 a# ~, X, q+ g3 e) N  `3 Q# u
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。/ m9 u! W: L5 x+ c8 O, i
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。) N1 O5 {; d! b  T! i' L$ S
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# ^" i% L/ j1 \' d' B' q0 o5 R& y" ]2 K: F  ]2 W7 w/ D: E
難度: 頗難
4 l! }* |/ h4 o7 {) _~~~~~~~~~. o3 w. `5 b  S0 x: O/ M
9 q* @  R6 _# ]$ j4 S
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
0 ?0 M9 G* u9 H4 U( J" x7 M; z) Z/ Z: _6 [3 P
葡 萄 魚 & L0 M* }( d7 ?6 \% q
' ^) Z7 ?' R) i
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg9 r4 s) k% d9 z/ D! x" }- H
- a& W/ j0 R" `9 D
材 料0 a5 L; t/ F# }2 y

+ V( `* V% N' @' X" S. v$ b帶皮青魚肉350克) g0 N, k& B  m/ u# N  D
青菜葉4片
  l8 E4 x  Z& a$ a4 H  C* w雞蛋一個/ ?- k0 H+ E( F/ V
咸面包屑75克
1 Y- K; N4 }! f! e+ K: l葡萄汁100克
8 J' H4 |) {, i0 l( b( f. f0 U7 ~' x( |# _" P' ?
做 法 9 i" g6 B- u( s+ C% x5 T

- N, O  I# J# @" k% B: D1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
, k0 F5 m& M. h, b- n8 `0 N; W" D8 @
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 L8 Z7 d0 b% Y" s% v! F( }  {  B
干 煸 鱔 魚 絲
& e2 n. A+ t. Z0 O* J  T$ l
" s4 `6 R+ y9 ~2 F; `; Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg; Q! ], u6 ^# l4 S" ], A
: V3 H3 z! p* _/ N5 T/ U' K  Q
材 料 ' \' z( a2 U: e2 V# ]
鱔魚500克( |# E. ?5 @% v7 M7 _) y/ t! B
芹菜100克
" |0 l) A  C8 ?$ ]$ x1 _" i. |/ O4 m0 G
做 法
( c& G4 O# ]% |  H
! T; t0 U4 E0 s5 [１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 8 C  m" m4 t- Y* U& M7 E8 T

7 t  y! c7 u- \% U  w8 N２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒