【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# c. B5 o  X- a1 m% z0 g8 r7 _

6 @. ?( p1 C- ?5 i; C" \材料：- K: A8 R8 H9 w" ~7 B% y
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個+ Q+ _) R8 s) U. N( P/ ~
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個+ g8 }7 D& k: T1 Q* A* {, ~  `* ?' T
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ Y- y% p6 z/ d- s( N1 w' r日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
7 E* I$ R1 r/ m+ [5 h芫荽、紅莓汁適量$ k6 b: p; u- X: q5 Y# `- b! q- i5 N
　 　  9 P/ P4 P+ o: S2 d0 [; O% i
做法：
$ E3 H( c2 _; r$ R9 n
  N5 }9 I# \9 ]1 `% a1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
3 X3 H- g0 F0 R2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。8 [/ w9 Q( v  h( m( _5 d! k2 r
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 , s3 L% Y9 d6 ]6 l1 J
6 S2 _/ E, f& k# J" K0 K) q( r
材料：
& q, o, k9 t( R1 Q' K乾魚唇3兩冬菇3朵
  i# u% c' r5 n2 S8 Z雞柳5兩薑2片
1 [4 j( v2 H" K2 O5 @白酒８兩蔥段少許
% n0 b$ O# k# N* q蒜茸及薑茸各半茶匙2 I: H& `% d. Y% Y1 D
冬菇　% n* A  K7 n$ q+ Z9 ]
  t) }2 T2 d' C/ m- K7 A( X" E
醃料：3 E% m/ ]1 @. _$ B( m
薑汁、紹酒各少許4 @3 q! D4 T$ S0 T; r
% A6 l- E  t7 U" e( B2 c. y6 h8 b
醃雞柳料：生抽1茶匙( r( ~: d1 ^+ U& w" t8 u
糖1/4茶匙
: V" A0 }7 K% q9 h+ V7 g生粉1/2茶匙
6 s! _' _& c- M; n0 i2 C8 z麻油少許
0 e& z6 T0 S9 j% F" r% O8 k% k8 k  G" [8 U
調味料：
9 T9 N7 d/ x/ A4 w上湯半杯
, F  e& Y. j! H$ t& W. y生抽1 1/2茶匙
# @- k+ i7 J6 L; H( I! Q; o糖1/3茶匙4 c4 C6 T' O/ `
蠔油2茶匙
6 y' E9 I  {4 H- H$ L4 _$ G) R麻油及紹酒各少許 / e# s$ V; }0 e# d/ r; S
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
) Y: |: x. n& N5 ?
0 B6 b  s- H% x7 x7 T做法：1 |0 g. ]1 m" z6 r# ~) I; s+ g6 C/ U
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。4 {; K* o/ J' x& Q
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。4 ]5 s7 M- F/ c/ f: l6 W( U
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。2 N% L+ H# H3 q- e' E

4 k) w: ~8 I5 Y& O, f, Z1 s功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
- e# _, q+ G* O; c0 @3 l
) k& M( a$ v' l$ w. @% g魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # h% B7 l' y; i% K* i/ J; @

( p% f+ f$ I7 k5 ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
; z4 r# o, f, i$ i, d, x1 C6 J% f* |
材料：（１人份）, A, Z2 [2 J. F

0 j" J* L4 d; F# P$ j綠茶粉2茶匙
9 a+ V" ~+ A' u" W( {: c1 [黃腳(魚立)80克8 `' o8 x# ~$ k
春筍30克9 T( S: p; {- u( O; w4 v0 c8 [
木魚花10克
. i; P8 J! n) U2 ?" S檸檬絲3克
7 b( e3 C1 X" p( I* \8 e$ y海鹽、粟粉、豉油適量
3 Q+ ^* Y) O3 h3 d　 　  + X' P6 e  L0 V6 N( `
做法：, c6 k7 p& g% a& f$ [' }% O
2 R0 t: \9 ]" X1 E1 t( Q: H
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。! F$ s* C0 V/ J
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% k5 K" c& J# \& X3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% e* X% j4 A7 [9 b! N4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。3 _6 H* r7 ~2 {: d0 c
小貼士：
7 ?' J/ d$ |3 d* A6 ]! v+ O1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 }5 N3 k8 ]5 e
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* o. |7 H/ {" U# w& F( n/ j8 M

' ?; o/ l4 F! H食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
, A" u  p6 A8 o& d! H1 c0 y* _3 r% U! s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg% @9 O, |& d; D- Y5 }
) T) U6 u, c5 N" m7 U0 a
材料： 9 {5 P$ c& B/ k( f0 s

0 l& v' C( a* \6 G0 q0 |8 j- y龍利柳4片7 X- R0 \3 X- e3 [6 P
青蘆筍2條4 D0 @/ k" B# v9 X# @
白蘆筍2條' A& P0 i# Q: G, t5 O
忌廉汁3湯匙
" R# O" @5 i2 ~4 E) @清雞湯適量
  }/ ~$ e/ x3 v3 Q+ ~9 h/ p2 x+ K5 S雜菜湯半杯
. i* O; e* ?3 P  m( \# q! G青豆60克
( {5 G* Z$ L! h. M$ s麵皮6 片 　. g$ r/ a. M) ~+ ~& u
  - I: n$ |+ ]7 z8 u7 Q7 K3 S
做法：/ }% F  ]* w5 {1 S, L% z
# S- D! d4 _- e9 ]5 f7 Y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。' Y5 ?, V2 J  d. V/ _  [
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。) Y+ L+ _4 S6 i4 o& {: u
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: S0 d" k' `' C8 f- j小貼士：" k' H! l0 E. o+ x: J
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。( i4 u. x0 f; d, P
; {/ h( C9 g6 F$ j
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
; c$ v# ?5 \4 Y/ L" o1 m. w

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白汁牛蒡焗魚塊
5 a( |/ R, ?! o) ?( B; R
/ P' u5 @  B2 o9 X  a材料：（2人份）
6 @# c/ k* z0 w) f
3 F. G6 G0 @# p- R& b6 k! L; n! N! L比目魚塊150克
& H" T9 w; x9 l8 k) b牛蒡50克
; F0 X9 C* @% p/ Y% n$ z菠菜100克  r& l; R' d$ f0 a  Q
洋蔥1/2個
- m$ M' }! O# z; U/ Y1 j* i3 j鮮奶1杯
* u& I4 Z1 l( e' p! |3 B3 W水1/4杯! r3 A+ I4 c9 }* v) M
麵粉1 1/2湯匙
* V# J1 C) k9 V1 s) b芝士粉2湯匙- Q6 X+ B% A# L4 {# x
鹽及胡椒粉適量' p3 _' ^% {5 ^- W4 A9 e- _9 `
　 　 　
8 B6 [, c" H6 P做法：
7 V1 @+ V& M! R5 j; K% |- k4 c) B4 J  |1 v. P
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 @7 u# J2 v) W( K
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
$ `! K  U; A; }3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
) L8 b6 ?( m- V* g4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: v2 E! X7 d; ~! Y3 M% _7 q+ K
3 R, Z0 x& @/ J5 a" @& u6 D+ j+ m小貼士：
8 E0 X$ d6 @% O1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。7 _( w4 R9 u* n. O
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
2 X% V" e, X; o: R食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 3 c, H) R  v% m) q* V% A; N! J$ Y8 K

- w! s/ T6 K4 a; ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 e# A, C+ L) a( U6 f9 f1 _- R! _7 b: R2 S3 X- F8 P+ w
材料：8 U, j1 g* F$ I$ n5 G! C
+ v7 ^- ^( M6 g  \+ f
鯇魚一件
# i  `0 M0 [" ?( w' ~0 v; s
# Z$ q- u$ }# X/ u* W# f1 ^　 醃料：7 X! i8 c& l  Y/ l; }
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙: N7 p6 J  _& D
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙4 w$ T/ {4 a4 S( u
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
8 Y/ }' x) [- G' m3 \% s" f% P; |/ d
+ u# a- T8 W( u+ I( _1 Y5 i做法：. V) v4 t/ \2 R- x! u4 x

* `! z" w" H5 X. ]9 _' X7 q- \1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
2 A- G- C' U2 N- _& I2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
; Q8 u: q1 H' n7 H- S& k6 j3. 慢火將魚煎至七成熟；3 e6 _7 {% U- v' `
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ _; y9 ]! J4 @8 v) U* D% D' ^
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
) @. I& W- E( V2 H: B  _% G1 \
6 l6 j4 Z- W$ O( P. \4 u4 P% g  |材料
( F! y/ s. \/ I 9 y1 f# Z! n; b
鯪魚一條約一斤9 |1 a: u9 O% m- Q" \0 g
枚肉四兩
% Z7 b+ q, L4 I8 A3 W蝦四兩（去殼）- U& Z+ O1 y2 Y& q9 G
蔥花二湯羹
. M' u5 K' a% o$ C+ q4 z馬蹄三粒剁成幼粒; w4 P6 M2 G2 D3 b7 K! w
肥豬肉一兩( c5 w3 X$ j; v
冬菇五件7 a( p2 N* B1 k1 a) A" j
青椒一個
2 `5 K9 B4 x9 w/ h冬筍少許: B4 {5 ^: F2 ?6 x4 B) J; l: W
蒜二粒; }8 e$ m; W0 x& S
油鑊
: z- t9 e  _! R5 s- v4 m( [, N) ?4 x. F
調味:
+ ?' E; c$ @9 i" V) `$ R9 R+ N% V( W
+ T- @8 Q' K! A8 F2 w枚肉蝦肉調味：6 ]* M! a# V, j* g. J
1~生抽二茶匙0 C" m# w2 a: Q0 C! D7 {; F
2~生粉二茶匙
! b5 m& G3 N8 W- ~* H2 m& Y3 ]! k5 u; N/ @! p' l
炸魚肉粉漿：
6 b  b6 W6 m! a, i6 z/ ?& {1~麵粉三湯羹加水兩湯羹3 I! i- e# H/ X& z& S, u. f* z; L
- g( u  ^9 q- z( `4 {2 ^+ I! s
調味汁用料：
1 E" J& f) G/ Z& j4 d" k1~老抽二茶匙8 U& w1 \( r6 V" V5 n$ L. ?/ u  t
2~浙醋二湯羹1 c7 F* M# v) I! L/ [
3~糖一湯羹
- o: f+ W# T% B- h& W: C4~古月粉少許
9 W- }0 _. U" ~7 \* W' y# |5~生粉一湯羹
. @. l! }$ s! |5 U. I* y% `! z4 _6~上湯一杯' z4 ~( F' O" u( q: J) j

/ a2 B7 {) p! S製法:  
5 x  y( m- @4 N7 `8 ]2 R
9 e5 n7 N) l+ O9 M1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
) p# ?7 B3 H) o3 U) y* T2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
3 |8 ~4 t; C  N0 o3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
% |) Y# E3 b, @9 K4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。) ~$ J; Y! O, m, W# h% t
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
- n  R6 I8 z8 Q1 v! F' X- R# |% T# M1 s7 j% ?! s
難度: 頗難
4 ?$ l9 H! B8 C* ]; I# O~~~~~~~~~  v) E% i3 Z! [7 ?% V% o
8 L9 i: c+ i7 t7 N( v3 T# y1 Z
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚& r; e% `! v0 R* S* n' t
, o( Y; P- L# s) E
葡 萄 魚
: o3 Q7 s. C  A5 o6 [2 Q2 q& D5 N0 h. p$ M: V9 i( V: x' K
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg1 D8 u4 E1 Z, {7 q* C8 D  q

1 e, y) v% V6 _( q% `材 料4 P! W1 N' w* h" z" t8 R6 ?
5 y+ o' G" ~' L# |9 T7 s/ a; |4 ]
帶皮青魚肉350克
# E' J8 ]% e, \% T青菜葉4片
2 I  O3 W4 b, U: t2 o+ Q( L8 E雞蛋一個4 [* V! G6 e9 V3 |5 a% @  Q
咸面包屑75克  L& X( [2 d" E; r5 f, Q
葡萄汁100克
/ n8 J9 f( i+ W- N+ c
' c% A, W' |) X1 e/ V, Y做 法 % F, B- B$ ~, q* ]4 s, b

% u) ]8 d; _2 r5 U7 L: J5 J1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ! e% t3 Y. K) ?/ n; {! l

: Y; x( d& @  [7 u- n7 \2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
& l2 b/ h: h1 f! Q3 O0 f. N% L. w. z5 I+ |0 i1 }7 w6 }( [
干 煸 鱔 魚 絲' k2 N6 k3 }& Z

9 Z0 d+ Z3 [1 C. Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 Q$ ^+ I! b9 h' ^

: H2 f1 V- W% u9 A材 料 2 }* e% o  z5 Y/ r5 D3 n& r9 D
鱔魚500克
4 M: m3 P& o  Y芹菜100克) D7 h" p) [) d8 ?3 t  M0 ?9 p) q( [1 P
/ Z, w; M2 Z. b/ m2 n  L' @
做 法
4 _+ @) S$ z$ _0 @0 |
" Q! N+ b4 T- q. v１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ : I! ]0 G, a& N( i- S
, c/ z9 y! |7 ~3 g) t% p
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒