【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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0 i/ O' n9 p" I0 R鮑魚　虎背熊腰先為美
7 s9 G( z& h+ ^' A! E; X0 b8 x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ G5 c7 A+ E1 |3 z, M8 V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
$ `- ~& P' ?7 b3 B以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  o1 J% |, l; n" e8 }% K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥6 d' a" n0 U! j3 [: R0 A
1) 將鮑魚浸一天。& I, k) j, ?" a& g* d. {
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 c6 [) [  k4 m1 z( i: P3) 剪去腸臟及細沙。
: V1 W0 X9 b* M4 ^4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 u/ A0 Y# c( \2 y7 ~+ g! t/ h; C: h5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品: _; E9 p: ]# i0 p6 j! \4 b3 g
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ F6 a$ \% u4 {5 H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, V: g" |; \8 X* ^# ~. R& R
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如何選擇：# l6 c' n5 J; ?' Q9 V$ p) ?
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# Q6 R% t; `) f. L* w

6 r4 k2 f7 k0 s7 G浸發：浸時切忌挖腸% h% m. Y5 j( R( Q" S
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) v/ l! n* T7 U  l. p, a; v2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. A% N6 \, z! K) R
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# s6 j, @- H# m3 D8 H( ~4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。: e. p* y4 N9 y% e
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 _& T* B. ^; K' Y$ n2 a
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花膠　透光晶瑩避深色
5 `, ~, V/ E$ U2 v0 a花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) B8 J1 _! L+ b: U9 f9 {" M價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# U) i& Y0 y; \" U. m7 `
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如何選擇：
8 ]# N% K" W( G9 g花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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, @& ^. l  Y: i浸發：煲好湯至放入去6 o& N& s6 U6 m# E% ^/ v9 r9 |
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) E' u% I3 @* t7 S, O5 v2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 P& p! s7 {( f, x: Q# y' E3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 : f5 m5 F- x' P" i1 R
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( Q) u# }! d* o$ r) D# [  s6 @7 I9 f
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; Y. {8 y$ Y% X- @. q8 _6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 q+ |5 ?( x: Y0 M# f2 m, T7 W

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  Q( I1 C) M  c- n元貝　金黃濃香揀圓渾
& I4 {" w3 y2 X# {+ X# y7 ], o! H元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ e3 n' ^- f. l. q8 c8 s+ f
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# I$ _9 }& ~9 K" J# o
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如何選擇：  w" T, A/ X. F0 V
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' u( A* i. Z7 V0 |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。% Z0 n0 v3 A+ D0 X1 T- I& `
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4 Z( o1 D4 D! K4 k" Y6 t冬菇　蒂短頂大要微捲
" O: O5 W  s6 y  d4 _! a冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( W$ E9 r6 A; f價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 N# K# Y) C( I0 y' U  V
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如何選擇：* f, w/ a" }6 e8 t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& x4 i: x$ ~, n浸發：記得留起浸菇水
9 u) r* D, o& r3 t& y1 U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。4 d+ [0 J; N( D2 Z7 V
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: Q7 _' i. ]1 n2 h$ F% X" g  H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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