【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美& J5 p# a( m& W  }9 K
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' P$ W+ d0 e: {) e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 o, \" J: N6 U8 G  J$ j如何選擇：( z& ~7 ~+ L5 d/ C: l0 ~
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& g! Y- I6 O1 a5 ^- z( D選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 t5 i. K: }+ A; |1 T+ h# x

  u  p6 T* }1 C' [  f3 ?* p. f浸發：薑紹酒辟腥
( r% e2 R+ C6 A5 G) g1) 將鮑魚浸一天。
6 D- J- a; [. Q1 }0 v5 e2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ j. r$ }- D) ?' U( _. }/ }) E3) 剪去腸臟及細沙。
9 w) Q5 I" b2 g$ D6 Y( M2 x4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  F" U2 ]5 S4 g6 G5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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5 r+ B6 \1 }" G5 mhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg * z" q' l& W8 A3 z" K3 Y

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( ?% K' Y: ]4 Q- p0 S8 [3 \5 ^海參　底滑扎手方佳品
9 ^7 B6 g3 p/ w; @  j) \$ p海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: n  }1 C; ?' b7 [# |" q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# \% R3 A# K; ^
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如何選擇：
7 N! A! `6 O0 [0 K; [6 Y& m海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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0 T: N( h( g% O! ~浸發：浸時切忌挖腸) C6 w6 O6 T, c7 w& K1 V3 f! o
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 a  a' F% f3 x% p# Y7 c( Z8 z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。# ?7 H9 D( u/ ?( L; H) h& P
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 j  d5 t+ f0 ~7 |$ I9 n
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ x& X8 t: U5 P& N5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 j6 }  s; o0 l

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花膠　透光晶瑩避深色
* y" m4 ^9 L8 `+ T: w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 d& c! c( k! b  w價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：/ u2 M! ]. U/ ^7 W8 V4 L8 _' Z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 y- E' J8 u% o4 e3 ^浸發：煲好湯至放入去/ n  P1 i0 z3 Z2 `. ]; P- R
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 s6 A. r4 _$ I3 P' x8 I; Q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ f8 }) C" k! ^+ D' M6 x6 D7 y! v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. {4 F% X6 B, T6 O& A; p1 u4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) X2 ^( n$ Q# Y' Z  p& O
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# C; A( Q) `6 I8 t( r! @% h6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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& P4 \1 i  L: B* c: m元貝　金黃濃香揀圓渾: |+ H8 y# _7 n2 `
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. N! n# g+ ]8 }* Q2 p6 j價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 ^# H, b$ c. n$ V! t如何選擇：8 ~# o* w+ S8 d8 b' j6 K- ~
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( ]% h$ X- ~4 n9 f& d浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, ^3 }* s- y" g) i1 f) m' c7 q
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冬菇　蒂短頂大要微捲
+ N2 Z3 L3 s- A( J! e* Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 ^; @+ t5 e7 A) y9 Y4 \% z. k# o價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; }& {2 y. J1 T3 t
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如何選擇：
. k+ Z6 Z7 f) @: D8 U- z一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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6 V, E: o: o/ e6 Q1 h浸發：記得留起浸菇水
" F8 \# G8 ^: O* n% \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ `$ m' r! N  m; `2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。; ?/ f+ F" W/ E, B) k* V
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! e- D5 s. ^7 }- S3 Y! O$ M

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