【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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6 ~) g) r# T- D/ ?. J) T4 \鮑魚　虎背熊腰先為美0 K5 }# j, H  q$ A/ E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 E7 v& d1 F+ {! n$ a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- x  c1 {: e0 `) O! ^
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如何選擇：
& j. A. ^+ N+ S2 t* F以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 L6 k  f0 S- X3 j
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 K5 |8 {% y" J; K8 i3 @3 m

9 R+ b# c) B  T4 K! q& V; x3 H* R浸發：薑紹酒辟腥
2 a' B0 l1 b" i6 o* U" B0 h1) 將鮑魚浸一天。
- H( {% m1 d# j6 V, I; ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) N$ b% [- _7 G2 ]% z% ^3) 剪去腸臟及細沙。
: ^7 E! c# \; T& h/ [9 R4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。! o- ~) P& Y8 j0 [% }7 d
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 T! t% a! f) M  T5 K
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/ F$ e/ ?. n7 _! U. v4 ]) l海參　底滑扎手方佳品
3 }# v" s7 J. o' `/ P海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 l' c0 @; C$ m& l價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# }8 k* \1 j% N' h
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如何選擇：. ~2 D1 y1 I2 l( F6 v* Y1 U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! W7 d& x* n% w9 l

4 J. y1 ]6 `* j: h& k6 s. O浸發：浸時切忌挖腸& E# X; G$ A3 O" n
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( G1 Y2 U, P9 E! z' m1 o2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 \1 a- A8 h8 h0 S
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 p! E+ B" U! b) _
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
: P2 \8 y! l' o0 d4 Y4 h2 B6 G& B; S5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( [5 A+ U$ T+ r5 h

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6 _# k; Q8 c& K1 R( W花膠　透光晶瑩避深色
  o) k! l$ W# E& Z  y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ S  w! j' K0 \2 U, k/ }% a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 `3 p% `0 ~/ k( O- _
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如何選擇：
+ S2 E! R# {5 r+ D+ [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 g; s1 I9 S% X5 n' R+ [' B& z

5 @  l5 t, P3 P. i# a/ ?- j- R( T浸發：煲好湯至放入去4 k( R0 z3 c/ a" o% k. Y9 g
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . R, p, N! F% q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- U* x1 o7 J3 B5 ]" k8 h) C3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 b6 Y/ w0 a7 E2 [2 i2 R$ T' |4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   W  t( a. v' _1 v
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + ]' }2 O( E, C. g& g8 N5 W
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( X# I3 C+ H& y" [& E: V6 R! q5 r

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1 N$ M8 ]/ D5 u& S8 D元貝　金黃濃香揀圓渾
8 k) `: d! ?8 Q! @元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 q! H. H' i- k價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 t5 _) v2 I" e' W
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如何選擇：3 H1 ?, O8 T3 j7 O
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, l% P7 M6 I0 R$ ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 \: L% S3 D( f; H" f5 i% P4 v

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冬菇　蒂短頂大要微捲
) F3 k7 C+ I. q7 Z  i冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! q" n7 f6 M0 z5 v% y( @% `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( u& d2 C9 p$ p' J/ ?/ }

0 _0 K/ S0 S8 N1 q0 p$ N如何選擇：
$ U, _0 Q/ `6 I8 T( t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% w3 [7 s& ?  |" V8 _
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浸發：記得留起浸菇水
- Z% b+ s8 p. C1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
  [8 P! N, Q* I$ G2 ?+ \9 l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 V% d+ s1 @  N" }* [3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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