【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 b0 h3 f& u1 u, f! i

. f$ v+ H; t8 k「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 \; s4 O. Q; x/ ~- ]
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鮑魚　虎背熊腰先為美
6 W+ p/ F. N" Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 v' `" q3 P. a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
! ^9 h+ Q. A# e. t  ^以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 ^6 _# E/ e+ K選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ f, S, b& D8 D1 G9 R+ g: n* M/ r
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浸發：薑紹酒辟腥- F2 \# S$ l* f9 F1 I
1) 將鮑魚浸一天。3 ~7 I% {. F0 E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- X4 M+ i, _& k! R! _# f7 E3 O3) 剪去腸臟及細沙。, }+ U3 z( ^' n# L
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# O/ F3 N* j% a5 w4 U( a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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9 ~6 d1 V! a7 r海參　底滑扎手方佳品! M) R' o( k/ M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% T" x$ ?2 k2 D& x- r4 U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 [  Z7 `3 I8 n6 F  k8 I
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如何選擇：
% s4 _% A4 z3 i  [* ~海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸$ P' j3 G% ?: a. f) B
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) x+ Y# k5 F* ~- |$ k2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, [1 [* _8 b/ n, V. {+ k* ?
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
0 j0 f- ]9 j. G+ n4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ T, V2 O( O& n$ I, ?
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 U2 z6 l, z) P2 J9 c0 A  L% F
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花膠　透光晶瑩避深色! Z/ M9 b2 q/ a) h9 k' Y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; T1 h! C+ x- Q  t) A
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) L( t$ [  C6 v; m( P0 X3 y
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如何選擇：! A) ~7 G' a9 L& Q3 F" b
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ L2 `9 a/ B9 |+ e: M/ O# _) G

( ?* m9 B6 ~/ D; h  ]7 j2 n/ @浸發：煲好湯至放入去
7 m( b1 {' Y/ b2 g1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % |0 U. M- S9 E) ?3 `( ~
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
1 l# L8 X' P- d" e3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " }9 d9 P: e, m4 C; @6 u0 a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 # M4 h# ^1 S, Y" D
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 V9 E/ I  p- L% m( w8 ]* y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% r# d. _' y/ G) h
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元貝　金黃濃香揀圓渾
, `, f* a6 b6 @& ~! C2 v元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" e6 e) y* C, _2 I
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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" y; o5 `5 |% }% `2 ?$ S如何選擇：
; |; _" \9 e( ?- [# H, d元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 l1 Q" ~/ ~! L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 K, M  y( n5 w1 w5 E9 A冬菇　蒂短頂大要微捲
1 U8 v6 P& v0 G! G+ }1 n8 w- {4 U冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% N. ~5 n: {9 O( f2 p: o, |
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 e+ V' q9 a$ i( T
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如何選擇：" t, M9 |' I- Y- C6 k/ E: p# K
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
# {' n. a9 v+ U0 ]1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ |6 C( K/ |8 _
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。# h, |: P8 ?# y# q0 O0 z  p9 `$ ~
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 [8 \& K! r8 i# f+ V$ T
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