【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  ]7 `  L- r- S( N
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鮑魚　虎背熊腰先為美( A1 X* K' P5 m# u, O
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, f1 i! m! ~# Y( C( X% T價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。) N( G/ A+ s/ `+ j1 u4 y8 E
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如何選擇：2 I! _8 R9 A7 @0 v( w1 ~8 [
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 W3 A1 V, C+ d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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+ `! }/ \1 o0 R# c$ q1 n5 I浸發：薑紹酒辟腥2 n+ W- p# V. z) x: a+ w5 w' Q5 E
1) 將鮑魚浸一天。% l, q8 p$ Y# @+ k# U2 T& k7 |& N
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
; P6 B! ?5 H) z$ x3 G3 h3) 剪去腸臟及細沙。
3 S5 o/ M6 K( y# B% b0 h4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 Q, }% ^3 Y  U9 Z+ j& w5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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. e# z6 Y3 ~1 X海參　底滑扎手方佳品
) t/ r8 H9 E6 t' x& r海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  [0 Y8 |; Z" f+ \6 h/ v( S8 p- ]
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
2 I: `. a( X, G. p# V4 J$ t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
7 f, P& N; P$ R- q5 K1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 ^6 m/ Q5 \' I; t8 X2 r2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 l0 G* n- z3 e- H5 v7 l3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) N% E2 a6 z. \- V8 F
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 t  b& z& j& a0 k- Z; t9 r3 N
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
5 R  c2 c+ f' w1 O9 q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% w/ y  W) z" U價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* u! Q% b* v- g9 ^# `

9 t5 Y2 a6 D& m" E" r- s9 G; H如何選擇：5 w' G* k- v! p9 Z# ~- D
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! Q* V& M! P, w1 c, f4 \, ]
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浸發：煲好湯至放入去
+ X0 b! _2 N# J$ |1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  p" [+ D3 s) @/ G3 z1 d2 O3 s2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( X! P# s! O; o4 o! h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - n0 w# y0 A9 g# M$ b
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
, T* e' n4 D1 Y) U: Q* o/ o3 O5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 p' {: R) B" O) m) ?# q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- K0 {1 G* \6 U" {4 X7 h

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元貝　金黃濃香揀圓渾: }6 H& C& K4 h- S, d+ m/ P& a
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ |8 {! C- J4 U+ ^2 ~" Y: C
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' f7 ]* L7 ~* @" k. x

. q: M9 {& B6 a4 u9 g1 `) Z& A+ R如何選擇：
5 }: T6 L$ C9 m; l3 J- N" g元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 ?- E$ C5 T2 q$ _
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: q3 p! I2 C1 ^  `: l1 w

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冬菇　蒂短頂大要微捲+ _- f3 Y0 _, `$ R7 d
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。* c* }# u4 |! U: J7 z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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5 W5 f5 }8 m4 Y' y) G3 d* G如何選擇：+ k9 [9 g$ B4 U0 {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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$ e3 [1 x7 F" |5 a  q" n浸發：記得留起浸菇水* A# F8 z0 S3 V
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 k9 }8 g, t. P& z8 W5 v1 P
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。& }( J/ k2 ?! }. ~( m' V
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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