【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! R) n1 J  E$ s  f; G, h! t
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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9 o. o5 ?9 C4 [+ B( P6 l鮑魚　虎背熊腰先為美
; N: Y; d* ^& J. U+ P1 F鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
' H& ?/ J" u/ f! s. W) ^. I3 o價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 z: c1 H$ V4 V* i' F/ F8 J如何選擇：# N$ j# g! o7 b! p) G
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, _5 K7 K8 G5 s6 Y1 Q8 C6 K: N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥2 U3 \% P: e2 Q- N% G' F3 }; g* |
1) 將鮑魚浸一天。
5 p& m9 q: h2 m! {. m2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! S# N3 M( R" ~6 q% B5 `' D3) 剪去腸臟及細沙。5 V/ Y& K) w8 e0 |
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 Y$ e$ H- m; z* R8 l/ u6 K( {
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. Q; O0 Q' g3 a! j& T. l: j
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6 W4 V2 q" D" t/ r& u& X9 j海參　底滑扎手方佳品
$ S6 Z; s  d; h8 Q" I1 n* ]海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% H2 v, q9 p3 S" q價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) s: P6 ^: \( i1 o8 ]+ A如何選擇：
6 @% E; P( R& `! P- H海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, |, Q1 ?) S, C4 h: h* d

" Z. \; @3 j2 B& S6 Y浸發：浸時切忌挖腸
" \. \5 D: M& m* P: G' R! q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ P, ]& j5 n" K+ p  H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& @4 [9 h# L) R; e) ~3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
% F2 Z( P0 B7 C4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。" \* Q& Y- y6 y2 ~5 \# I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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, R  e0 s2 w, D) k7 X* l花膠　透光晶瑩避深色0 {/ r8 L8 z4 m5 G
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 q, }* I/ _3 _1 r! }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：" Y% Z2 q( x0 R5 q& P% Z$ {
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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7 y; y6 W: c3 u- f9 w9 n( A9 q浸發：煲好湯至放入去6 N/ z8 c" R6 k
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # Z1 _, d+ Q0 Q  R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 z; s3 I: |$ P9 j& g1 d
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 [2 x; D( u9 g* d8 \, P" b  B3 ?
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 m. j2 e4 T/ S0 u- |; O1 a9 q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; k, w* n7 s9 Q- a6 q$ y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
. j/ E4 p: Z# m5 ]# e) m& U3 l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 l: E3 Y. Q' ^9 j$ T: F  j4 M: E; V
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
  d9 n* n6 X2 C* K9 t$ [3 A0 q9 j# s9 B元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. i, `0 m9 C' C% {
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲0 o) J2 a$ {: _
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 {+ G6 m* H& x& H價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：& }# H5 f1 g4 g% g3 U8 o" ^
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。/ O8 N" w: N, ]+ X

" v9 ~6 c' z' A! W9 ^浸發：記得留起浸菇水) ~' z' P: K6 m. f7 L. }
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。3 y( {: ~' j0 q6 D; T
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
& i! j5 v2 m% L/ Z& a8 j/ |, z5 \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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