【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美  m4 E: i  d5 q$ o- Z# O' }8 v) C
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。) [, w# u9 [( \% N& {; [
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ H) Q$ U" @) P4 u( c/ F
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如何選擇：
. Y' I+ F, H# [8 G& _以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。# V1 Q/ P$ G3 c7 D, _( w- P
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 M2 p# \$ q, Z7 ]( \; ?

0 P" G/ s/ R4 M/ v" W. \1 i; D浸發：薑紹酒辟腥
" @; i, U; s. |, K  a* B1) 將鮑魚浸一天。5 |% j8 h, v$ D! W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
# m0 z, s4 y( j) z& {" K3) 剪去腸臟及細沙。8 o  [$ q  H+ o( G' Z" a7 M0 v" R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' z0 ~" Y. _% J/ K2 D/ s* J1 Q, W5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 m# v, Y4 {$ |+ m

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海參　底滑扎手方佳品/ f3 \; J7 f$ _- J1 k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ {4 ~. c( B' @8 O4 [( c! ^* c4 V% s價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- g. E/ Q# u$ t( B如何選擇：( ]+ x1 l. t- o3 q
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸2 x9 j9 S+ q/ P9 f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 b7 J1 g4 B% R6 c6 @
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。" g" Z. `, F1 J  ~6 |+ T
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% g8 N' p" A3 P
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 v. w' D) w  e* w" V* e5 b
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 f: e% Y' T3 Q
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* h! \. ^2 \6 V* L花膠　透光晶瑩避深色- [; y* U/ W( `5 g. G( F# S
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 N( v; W3 g3 b. V0 I! @價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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5 ]* C9 V3 Z4 O2 T" V3 U( [* y$ W如何選擇：) p; p! N1 y  W
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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6 Y9 {5 d, N- Z/ Y* a# ]浸發：煲好湯至放入去/ G7 L! I# X- C- I+ Q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 D" U) f$ c$ q( E' b* t
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 K- C3 \( ~# y' v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 e$ |( j4 U1 l; ~& p: q" x* Q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / O# m( e  Y6 W" b( p4 ]# i
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- [5 q4 }- q  X4 n. G1 y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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; L3 i4 V8 c* U元貝　金黃濃香揀圓渾, Q! c- H( O9 i! E$ O+ X6 U
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* v/ E% L& K: X5 Z9 {4 |+ }價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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7 y1 N2 m3 i' N( H/ O$ _如何選擇：- b8 z5 X: I$ H1 Y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" V4 i+ w0 ]0 l8 e浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* I" @8 M& P. O6 `  m/ D- A( G
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* j$ [) N* ?% M冬菇　蒂短頂大要微捲8 J. a# q! o# _' x5 M0 K/ ~
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 z5 y  q6 X. O# ]價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。# B4 t* P! s  V! O5 ?

( c  E1 e9 G! e6 ^  D如何選擇：
9 ]4 U. F4 U7 O0 `$ F一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
0 w  w3 m1 }1 @7 Z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ `# c0 F3 p  U+ n' `7 _) L* n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
2 ?( @5 u. B- v. h3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ j. R- z; {2 f! _2 ]

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