【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水
( p; R' b/ P. D7 J- n' ^          2  隻雞蛋1 e) J  c& W- A' }: K' o7 q
          2  茶匙糖' L# D; v" O% L9 J# t7 O+ q
          25 克豬油8 b4 m5 \1 W) r5 F: R7 F7 N; v
         240 克麵粉5 r. J4 f9 x  ?: w8 a  @
         150 克中筋麵粉
+ E4 a) D6 M+ ?) g5 u; a         雲呢拿香油過量
* ]8 {6 c$ g! }9 b( l7 u# M5 }6 h0 z+ z4 T( g
油皮料 :   80 克牛油
: t3 _- Q& b8 p2 ^& b) z         240 克麵粉8 [( F1 p+ K. l' r
         300 克豬油% |6 ^4 T8 I1 ]. @1 r6 G$ y

: Y( Q8 w9 E. A6 w4 `餡  料 :  5/2 杯糖: ^, R! D) ]+ L
          3  隻雞蛋
+ `) k: g6 t  Z4 X& R0 y* Q         1/8 杯花奶
# Z+ c8 T9 t( ~0 }         3/4 杯淡忌廉
1 [, J9 ~" \& ^4 }( K
5 u' `9 }+ x& p5 l; p6 R; ^  ^, O做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
# S( _/ h. _6 I  D' B7 I             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。/ Z" s5 M4 J  A6 H4 d1 F+ s
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，" S$ _$ u" W% R- A8 n. n
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
; r3 \7 r( }1 L& a( R. ~             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 S4 Q% x8 O3 \6 X
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大* T+ @& P( K6 _5 N; w! m9 {; F
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩' n, k3 M$ r- l2 M: d6 e: [. a5 Q
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
, b$ u0 a* N. O' \( p' G" z! f         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 N5 z" ]8 f" x
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
8 r" S; `& K0 D5 c& m3 B. ?         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對0 h# A5 Z! m3 w7 ^
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
( z- y0 s! v1 X; |* \             五分鐘。# W' o& N$ h; e7 ?* m  v
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻$ b, h5 S: M& O1 x; H# j
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成% o4 N# k. ?4 R. u6 h  J
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
& }$ R& ]" B8 R( Q- ^, f" ]. }         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入3 `1 ?+ X  u" H8 {0 ]( R6 s" C
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% b$ L% y5 K5 f3 f3 [) _0 v  ^9 [3 R
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 U% v0 ^" t; u. ~: Q- V- n         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
! x8 H; J2 p" z: R* @. j             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, R5 G7 d5 C$ e* a* s$ G# n1 C
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將6 m( Q) g: y/ ^. l
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
) M7 {  v' h/ z2 o' Y7 l) [3 ~0 \$ Z9 E% p: @) i# d$ Q% v
備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米2 X- t: g! H  `( _: q3 `
             油代替豬油。