【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
, H3 V& ^8 S# q$ Z1 W# }7 B, ~          2  隻雞蛋1 `2 i$ d& O+ V; {0 b
          2  茶匙糖8 O3 _! h. j6 }
          25 克豬油
: O6 q+ E4 h' ^* x! ]( Z4 b: `         240 克麵粉- k9 o, F; k5 _$ H$ g9 N
         150 克中筋麵粉3 E9 u4 q. n. J9 v9 [
         雲呢拿香油過量, R" \% h; ]( ^% }+ I
3 n1 l( k( h( R! e# M% }* Z  T8 e2 {
油皮料 :   80 克牛油
9 D9 z$ y* ^9 J3 Z: X% ~# t) t         240 克麵粉
4 Z- M! f. i9 U: ?$ l" o         300 克豬油% S: a' I3 l0 \8 Y

: T' J- I" H' h) R% u餡  料 :  5/2 杯糖
% \3 x1 N8 Q3 z, @7 d$ {          3  隻雞蛋4 n2 N3 ]% }% F% {
         1/8 杯花奶
" ^& }) s8 Z6 B4 G7 G0 V  L         3/4 杯淡忌廉
! s/ R2 p, J* K5 d1 l, I' G: t
4 O+ Z/ i! p! f# [做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓3 b6 l+ Z/ F' e7 Y  H
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。: I& Q/ _* _4 g' Y
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
  n! J9 ]. u+ _$ T# j" {% y             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
& ]% ?/ D1 k  C; s             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。: D/ n/ q4 P# `
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 S1 s* c4 C$ g0 F1 ]( i. y             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
+ ~' d3 q9 }3 c7 [. s2 j6 R             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
1 Y0 R2 q. Q! c! Q  z' h. H         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三( m/ k" A! x$ G- p/ e2 ]
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。! Q, e9 z! l7 U$ i- U: Y
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對' C8 q9 P9 L6 Y# E, N4 q
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十! `6 N3 E( K: I8 N/ D( \
             五分鐘。& N: j0 L* K/ F, e# V
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻/ {/ w2 G* I; m/ i4 l3 D6 i, m. R
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成  U: g3 D5 K7 N2 r3 r5 R% A
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。$ [& P4 F: u7 ~; M8 U6 {& q
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 X' d3 W, }1 `- M             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋5 W9 d' W1 L% W3 X% I4 r* o
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
! N( ?5 r: f* U& r' h( _" a         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
  v3 {. K- i5 Z+ \; Q             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，0 h% F& V; V/ y) i
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將& ~! D! p7 p0 R  X, Z
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% H) h; C4 @- I5 H

& z# a) U& D; o+ a  I備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
% N# n% {5 R: E             油代替豬油。