【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' E, P7 r1 U1 P& O4 `7 k

9 Z* K% j" b. N& Z/ ~4 O" gXO醬牛柳粒
* W& _% J1 n/ A' U+ g$ {3 U/ F* l0 d! H
# p! b- s4 [# {* g
材料2 {, B, b2 Z# l

; S/ N1 [7 t( m* y4 q. h' G' E
3 z3 \& Q0 Z5 M5 |牛柳 - 160克
% K! N4 D+ }1 o* q1 Y西芹 - 160克 1 P1 V$ [. z/ d5 k
XO醬 - 1湯匙
3 H5 r9 L7 k) p+ a) F' N$ F$ F8 ^蒜茸 - 1茶匙 ! C$ a8 z/ D) a# X( @
紅椒 - 1隻
# V4 o. u: D) }! A7 M1 ^0 V6 R
- f5 b% j4 b, ?- D5 \2 Q8 i/ e  調味
( P8 w9 V4 p5 |1 D/ d5 F2 l- K. o" k6 b, K
生抽 - 1/2湯匙
+ Q0 g5 c: g+ |: h4 }4 G胡椒粉 - 少許  
8 h% G5 ~' {  p6 y% @8 K% s生粉 - 1茶匙
3 M6 U, ~) y+ I, T0 l) X糖 - 1/2茶匙  
  U0 G- v$ `$ U2 x+ E4 e油 - 1茶匙
' X. ^1 Y, L( ?2 F- p8 s水 - 1湯匙
/ Q* j8 q# ^" I/ Z6 X% u' t" C+ e& M0 l3 O" q% J2 G5 U% b1 H
  芡0 b! D/ [# z) F8 A' w; y' G

& Y* i" o) Q$ o+ y) ?麻油及胡椒粉 - 少許
: p, J. ^8 q2 @$ j) Z" J( v3 o蠔油 - 1/2湯匙  
! b! k8 v0 @: C8 h! ]6 {6 ]: z- _老抽 - 1/3湯匙 : _$ R! o1 o8 B, O6 D  L8 Y) H/ q4 m
生粉 - 1/2茶匙  
1 B) r3 C+ j- c- o7 k, u" k8 H2 G" p糖 - 1/3茶匙 ( @) ^$ |5 C1 L8 k) ^) a
水 - 3湯匙
0 m0 q5 T1 N- S5 d7 \& e; S6 B; u' x6 W# V

! A9 {$ o' m( u  h2 c) C1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " }; T7 l: T: C
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  $ {1 U2 g, ^9 Z% Z& m
3. 牛柳泡油，取出。  . n9 M% p  P: e' y. m  d
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 J  R' y0 e2 z* o8 G

) P# B0 `& [2 I雲 腿 釀 竹 笙
+ i" n# a$ b5 h8 C* |0 D竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% Z3 @; ~& t" a! h0 i2 f' d/ w+ j

, a- m; \; d$ l. w; O5 W& L6 K
+ a: d4 A1 I  e0 C5 `& i; m材 料 :" o0 r1 L5 \7 S, `  k

  {3 l2 l/ V" q1 r" l5 d竹 笙 半 兩
8 A6 l$ A+ F2 p7 b嫩 豆 腐 一 件
# G& `3 K9 |. e4 m% a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ! E, `  o  h5 e. U% |/ f2 G
榨 菜 粒 半 湯 匙 . L- v5 z: Q4 z5 V, c0 o3 B
甘 荀 粒 一 湯 匙 / t5 @2 q! a  a# e1 G
唐 芹 粒 一 湯 匙 & C1 }8 O2 w: H# W9 j& V$ g
西 蘭 花 八 兩 $ F& a* }% E% ^, V% x$ K
蒜 蓉 一 茶 匙
, Z7 n, o& {, T# t6 G% r& m3 @1 q' O' b+ a
調 味 料 :
. D9 [( M& E) @) T* \/ I6 z5 w4 T$ A
) u; R$ @  `9 ~! \: B, G( W0 W3 y4 U- d
! u) M  R. A0 [2 V鹽 1/3 茶 匙
& u; P5 [! c0 G+ A7 K0 v) A$ [: t; W* P9 x糖 1/2 茶 匙 % r% x  P' S/ B& T
粟 粉 1/2 茶 匙 ) d9 `3 k, s% U# T" x5 D
蛋 白 一 隻
% y. |4 |6 u/ s: A/ Q' @9 D: a+ a麻 油 少 許 , O6 L4 x# a( L# [- N. k  f) V
胡 椒 粉 少 許 ; l/ N: c: O. _. M1 C

, Y, k8 n: z' D5 A5 W1 h: s; t3 G/ w# t5 G' q

& r0 I$ ^' v$ c0 ?3 N$ X
7 g: U  z7 r9 P0 ^8 Y" v% ^獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 6 e5 g: Y0 X) i, |; _2 ~8 v
生 抽 1 茶 匙 ! p3 l& `. a+ g1 W
糖 1/2 茶 匙 9 t0 j, \, D, e; F5 x* I
麻 油 少 許
8 U4 i3 n8 J' s- _* r, y9 Q! y8 K胡 椒 粉 少 許
" Z5 I6 m4 L) w  R刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 ^. E7 G- A. r$ V. Q! R; \, G$ D2 m

4 i! g' l! b1 q+ e/ ]! `4 e: {0 i1 o) R& @% Q8 T. D

# s$ L* s3 N0 E" q- Q6 q5 Q製 法 : . Q( c: }2 E& e" N+ E

; _% W" F; K, a! |# F1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 |6 x6 c) p. e6 W# D% t

7 z: @4 I0 E  `1 G) P8 O% \' |
  p5 A' Z2 F' v. @, x. X2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 C2 @/ U# K0 R

5 ?: h6 l3 A+ Z/ R, G2 }3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。* H+ a, P, o! K" L! m  E+ U8 t. W. P

- o3 ?2 y, n% R$ B- M4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# N  h+ t' r2 g1 Y& p, L+ U7 c1 h0 `
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳! P: r8 e* ]% u3 @; ]  A' L

9 \8 ?$ X6 i1 U) H0 a/ l4 {3 k8 ?4 g小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 b, G( G6 n' ?2 m7 ~0 k0 S" z2 V$ Y: u6 a* C( M1 w2 H' t
材 料 :
8 A" o; v+ e0 |' B8 b% x! a1 x3 D+ N
急凍龍利柳 十兩
! U, Z1 z! Q' R: z洋蔥 1/2個
8 d& c8 p) n6 |7 A甘筍 1/4個
/ p  r6 G' _, l2 O- N/ i  `1 I蒜蓉 1茶匙
0 l) R9 j  }, o黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 1 o! _$ a' t1 X' X5 M
面粉 1湯匙 4 F; Z6 f1 |- }" ~+ K! Q7 _5 A
上湯 1/4杯
5 T) m" w' W# L% |# g椰汁 1/4杯 $ {+ N/ j5 f& u0 ^$ W' {3 z* m
刀嘜粟米油 适量 " ?. ^" u- p* }# e
調味： ! x' x+ T1 m9 f5 _5 F
鹽 1/4茶匙
* L. M; h% i  G* l酒 1/4茶匙 2 y  S7 ~, M, ^6 h& |; o: r/ D5 I
粟粉 1茶匙 9 @' A" z# r, A" o- F* t
胡椒粉 少許
( W9 W$ r% [5 N' h' R  
6 x/ L# G) |+ K, o  y6 [
) `% r1 B& Z& }  f' H製 法 :  
$ a- u& f, y6 u1 e' W1.
' ^( L% t- q4 v; t' s9 S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) @5 t( }; H& ~+ u4 B0 ^* V) C3 O/ i2 k" k# M6 g8 J
2.
+ }# J, _4 }* m& g6 `洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; q$ n3 T4 ?" w! |: x7 M3 s( y

8 f1 `  p  N% B* L3.
7 h" O3 s) a4 B3 v) ]燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- P, j; v* t1 p! z; p2 \9 R! b" J: ^
4.
( ]& \; h+ q8 Y2 E5 r, g燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
2 ?+ h0 O# X5 L
- B! u1 P: f, X9 N8 N" e5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: ~) F2 \' ^3 g* X. c1 A
7 A0 ^* E- v) F: H) m材料：  , e0 b/ m( i; U1 u- M# j: X2 ~
冷麵 400克 1 y/ [6 a& s4 o8 [
叉燒 75克
/ k& D4 k7 L& `9 ?冬菇 2隻
3 Q1 q6 T4 B  c  e' r  x5 ]6 P銀芽 50克
/ X/ `5 Y" [- v3 p! `青椒 50克
8 S8 X/ D2 i1 K  A2 p$ E+ s( k紅蘿蔔 50克 % X9 @- u9 A& _9 u  G/ ?- O0 n
調味料：  
3 V' S4 I& O8 M$ N, G; K9 }9 ?生抽 1湯匙 / ?3 b9 |% [2 ^, p  t
麻油 1茶匙 ! [; h) ~5 s& m/ o1 d; x
獻汁：  
8 s% K  B! |' l% S鹽 1/4茶匙
' m3 J# z5 F& F4 I糖 1湯匙 ! z' Z9 N  |+ P5 R+ W' t$ M( j
生抽 1湯匙
$ U0 Y* a% E' \# A) N熟油 2湯匙
3 [1 y  w4 c  P' ]) M  V( \麻醬 2湯匙 8 ?8 u! h1 S' J" b5 g) n
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) F( T6 Y* b9 B4 t, @, C% p
開水 1湯匙 ' P# v$ F% F. _" Z+ N
  
4 o4 C- d0 ?% C  \
7 w( P0 e7 D$ t/ j- p& I8 k. e    |6 g8 U) J; Z
+ @9 |  O  p! M
製 法 :  
: u7 a, X0 F% l5 A1.( n% L2 ]: i% Z" t0 `
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! ^4 ~  Z7 e2 G7 C/ ^

5 n) \2 o2 O" Q  N' J4 M2.
, M$ g* c' E3 |% M* P' {4 U2 o紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- V6 R. d1 m  F8 I( T" x5 X
0 M* B- }$ `# n3.5 `1 |4 h$ ]) v6 X; u
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 , u: Y9 ]) I" Z( k! N

9 e! U1 D& e1 g! X- Y2 W4.8 w4 t0 o( n  l; J! J# f9 W" u
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
+ `7 T: @4 D# B! b1 O8 V" ~3 a" ]
5.
$ F9 `$ Y: e- t  ?" }上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
# h* Z& P/ N' E5 t) A& T+ i
) g7 D$ g+ j! z1 p: N* K2 D材 料:
! ]! G: R* K0 ^& s6 b: g+ [
. a4 x( n# ?1 b& p* }4 p% x7 q: v8 J; t9 t
青瓜 6-8兩 (280克)
3 e4 g. I! m. h) j" |- d蒜頭  3-4粒
# `8 ]5 g; ]/ v9 X$ R8 t! d8 S紅椒圈  少許
8 A& i7 k3 d9 K+ h' s& l調味料 - L4 H8 @/ l' X+ A" P( s5 N
生抽 1/2湯匙
- l" d/ c. K! O# B$ B" I糖  3/4湯匙
6 ~" Y7 p8 L6 u6 R% M  g; Y" i- ^鎮江香醋  1/2湯匙
, E+ @6 N) N/ \6 j' u9 _麻油  1/2湯匙 % O2 t) n1 h+ S$ j+ P% X8 `
胡椒粉  少許 # J" J: ^# s; N" m9 Y

( e, F! M" i8 y$ a! o0 c9 `6 D/ C- J  S) X$ {
7 h! R- i& `' b

% T. W3 P% Z7 u  N
5 n3 g6 x2 X8 Y- _- u# e製 法 :
4 Y/ [  T* W2 d$ G, A$ W( H3 j8 ]+ f& y' I# c
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
, S' T7 V" O( R0 F- o- O  L; m" e$ I! [4 l( U0 O
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 _4 j) q* z5 ~

) q2 f( x% M" W; W9 X# ]; n* P* _5 {3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
' T$ T8 ~  q0 j/ Z7 u  `  V! _- ^9 d+ O: o" a
材料：  , v0 V$ g  o" d3 E
青椒 1個 6 x, r1 j- `+ ]) \/ {( y* w
紅蘿蔔 1/2個
' i# r+ ]5 ?/ a冬菇 2隻 ( P1 _5 a7 B( x: V2 z- @
筍 2兩 3 J6 z3 w9 }. h: w
花生 2兩 ; O  ?6 e; ]- }6 S0 \: _% t+ S
豆腐乾 2兩
8 p; X6 J- Y8 _; g* I調味料：    C2 a7 o: N) _, \
鹽 1/2茶匙 9 C/ @5 V  C& Q3 d0 \$ A! p3 U
糖 1/2茶匙
; K5 f& z  d2 j' E生抽 1/2茶匙 + x0 J) K% E& Z! r: N9 p) x6 K
粟粉 1/2茶匙
& R; g7 \8 e  Q2 U; E胡椒粉 1/2茶匙 3 w5 M: @) A6 s$ f$ O. t% b6 J4 g
水 1/2茶匙
% W& Y7 `; j' b7 I8 b- Q4 L- e/ a  
( o2 L) l$ A$ J2 l0 I$ t. I5 _+ S. [0 T& W# B: h4 X/ e
  
. U1 E/ L- M# y7 m  X3 l* o( v! s# F$ F$ M4 T$ j3 R
製 法 :  $ k, e; k3 O4 d; D- {0 n3 ]
1.: u, Q9 w! I, K  x
花生炸脆。
( S9 O2 w' X/ U3 x/ V+ z& `; i/ H9 G+ h) Y
2.
5 `3 J8 l+ N1 E8 Q* c& j冬菇浸軟，切粒。
$ Z! W) B' g0 O0 r4 ?( y2 @2 h. O( F& p; m
3.
0 p+ X0 C# R0 J$ G) v. \$ J2 X3 U其他材料亦切粒。 , E" t- ~- |# {. W( S7 n
/ w# L6 }  ?# B- ^& E9 i
4.9 w' v* @8 l4 l
預備調味。 6 G$ S* f; P: Y+ l/ z1 O) ]

# [! j5 _! h" u& L3 Z1 X0 F5.
; G, ~: M* J; g! I) w2 V, x燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
6 l' n: a7 c2 i0 m! M7 K/ P2 N
2 `. G3 C: _, Z$ s5 d6.' G3 a& X5 S7 S) L& M& I2 X/ Q
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。