【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
( Z# L. f/ p  x! r
) o( _% s6 c+ Y2 E  T: CXO醬牛柳粒
3 M% T: h# s+ v) w9 [1 ]7 N2 H; _
3 F& }( C, P9 p
* A. x* ?2 [. P/ F5 O7 O4 l材料( b2 r( @2 _( ?; {
5 [" W% t2 I( {7 ]4 Z$ u" M
' U3 D; q! W$ s5 q1 [4 c
牛柳 - 160克 0 `6 ]1 v; j0 f4 g
西芹 - 160克 8 p) A2 e/ e+ ~6 @) B7 s7 m
XO醬 - 1湯匙
8 b" t8 m; l+ p3 w) d3 z蒜茸 - 1茶匙
$ K8 d& `! }2 O8 D) _- |1 t9 P" j紅椒 - 1隻9 }* C7 r; E, R" X5 @3 G
0 g& a# `4 E/ W: A" [1 O  F
  調味
3 a7 k7 m2 m7 _) q# {/ ?( [6 y& U) a- d" I0 E" R. U) L* M
生抽 - 1/2湯匙 ; ~9 H% v3 V3 S
胡椒粉 - 少許  $ _/ l* U: W3 i
生粉 - 1茶匙
1 ~$ D4 x! y# a0 V糖 - 1/2茶匙  . U+ l& s1 o* J( s0 ?1 O2 t# i5 J7 @
油 - 1茶匙
& n1 V( R7 Q% l0 K" K# r- G/ k水 - 1湯匙8 l. f  s* ^3 c; @0 W1 m- ]2 J
1 `, P: j, x# S4 g; i: r/ o
  芡. k" C8 ^/ ?% L: @3 O
3 t% a: T4 Z8 m# e$ V: }& r$ _
麻油及胡椒粉 - 少許
$ K& D. l+ M# _9 a& F蠔油 - 1/2湯匙  8 ?$ ]$ o7 U) P4 d3 Z
老抽 - 1/3湯匙
# h; G1 V5 N! Z; P: a, Y- [生粉 - 1/2茶匙  
6 ~& P5 x" `/ A% d" h6 J) o糖 - 1/3茶匙
) n6 D( N8 d. d# L: a. \+ E4 l水 - 3湯匙 1 D6 k6 v/ `0 d3 y

6 t# ]% f# S6 U2 r: K* @/ p4 {, |6 ]0 s4 T; O* {2 ~; b! ~
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 r' \: `( l( d' C- q
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* w+ l& j3 m: F3. 牛柳泡油，取出。  3 v  w0 P4 `  ]% p, N  d
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 I/ W0 d/ r! {. M+ W
. z0 g. k$ J1 z: o/ H$ e
雲 腿 釀 竹 笙
2 s. F/ k( ^( W" Y6 [' `2 B竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! L' {$ ~; V. g7 S( y/ |
' K4 C- h* b+ b3 r4 x
6 W$ t$ \( O" K
材 料 :. ^% Y0 f  \: K. \- J$ f+ h9 z8 Z
, B# q# O; H3 ~
竹 笙 半 兩
% b+ o" R5 w' m1 g) h, q+ {( U嫩 豆 腐 一 件 ) N6 d. J- K4 }9 L9 F
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , x: k2 g. Y+ f& t- g  y: @0 d
榨 菜 粒 半 湯 匙
$ {+ \- P, e& i) n甘 荀 粒 一 湯 匙 7 V7 v* Y* G$ k0 x, E/ c6 U
唐 芹 粒 一 湯 匙 2 l8 i; \2 y1 q
西 蘭 花 八 兩
* Q$ K4 q$ J% Q2 D5 f蒜 蓉 一 茶 匙 * n) I. G5 S5 b$ h( e* J

/ g' f2 C6 n' U% b* k2 S調 味 料 :* S8 E( F* A4 {; |( n1 W. ]/ R; i/ \

3 I3 d7 o9 j% F& K; k, P, j2 S8 B9 d
鹽 1/3 茶 匙 & M) w7 A. g' D8 E  M  N+ l
糖 1/2 茶 匙
, L, @7 d* J2 h, J粟 粉 1/2 茶 匙
8 s1 \; C8 }" a" D; @: r3 o蛋 白 一 隻
7 J* g; x) f2 T, @" c麻 油 少 許 9 s* L  c4 s+ [6 m
胡 椒 粉 少 許 ( d8 u& B1 |1 P" A

, u' D* W6 O( {- J3 g! v3 C9 L
0 q" [6 j+ v8 S& N: Y# o8 V4 {9 n6 Q- j' ?" b$ o: H) [

1 R  d) q, U' O獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 l0 b! |9 g3 W1 L  @, B: |
生 抽 1 茶 匙
# d/ M. a/ q0 T9 D$ E( Q* H" P  \! v糖 1/2 茶 匙 : c7 R) U+ u! U
麻 油 少 許
% w- S2 u& F4 A) L8 R胡 椒 粉 少 許
; H+ @0 Q) K& |刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
' S& h$ Z$ L  T" E6 [1 @* f4 w3 r4 R& F$ ~( N) @  Z% P

0 r; u) i7 ?+ j: }9 r) ~$ T7 U( h% p: r+ L; d* g
! C  T; W6 _; k0 i% r) T# D1 z
製 法 : 1 J) h9 Q6 ?) z/ m3 J0 x' ]5 h

6 ^5 L5 j- v8 U9 P% w9 [% C& V4 {1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; }& q, D) ~7 [0 Y  x1 {* @/ o& A

8 r& K6 ~5 o2 `! N. P
8 B5 t; m" `" g7 `* R2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
; u5 R( {4 a3 o/ a+ E8 t
2 v7 C. \2 A: G4 _# J. {8 j3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( V- P1 u7 ~, N  c

& X$ q5 B4 U% B7 p7 U: ^4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。, {; b$ e9 f) l3 [3 M

* ^0 V4 Z6 y8 x6 x: u5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 {4 s$ s- F$ I1 ]5 n

8 I: y. v0 N) @小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
9 I9 m. R( C( u% |* f4 G6 e  z1 R+ s' {& u
材 料 :
9 Y3 Z7 D* j6 P! {) ]
& S( J5 W/ w+ h, |: a急凍龍利柳 十兩 3 [3 d6 f. }% @$ s6 C: b! O% \
洋蔥 1/2個
) ?6 P6 b& r$ ~1 b" \甘筍 1/4個
' Z8 u! z% O/ n* |9 C. h: z3 u蒜蓉 1茶匙
- @# m' V4 b( L4 P3 k% Q: v9 h黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( k4 d& W7 y8 H面粉 1湯匙 5 P; n* s: C- h& }* v5 I! r
上湯 1/4杯
/ b! _7 S) P! Z* e  p椰汁 1/4杯
% y/ Y& q4 L+ g/ e, s刀嘜粟米油 适量
& J0 A8 l. a1 g: n2 o調味： 4 {: G1 q6 t, _% N
鹽 1/4茶匙
9 O2 D! k& O- `4 F酒 1/4茶匙 # x$ Y1 e: s8 _2 s* T* O
粟粉 1茶匙 ( j) l5 z3 B$ d; r4 Y
胡椒粉 少許 9 H3 Q: B6 Z" `7 h7 Y- ]
  . V0 Q- a; L& I+ F8 d0 {! K

0 P, X( Z9 z* T) q製 法 :  ' ^# e2 L% p" g% W- p, c
1.
7 z' L7 Q' K; W3 t2 G! R6 P龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
2 ^0 q) L5 m) m" Y' ?1 N" j# q* F+ k. i* f( r
2.
3 L/ d( r9 j8 t2 i洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。* c- ?; j2 n1 O6 v. w& V+ l, u3 |, w0 z

5 S" U7 `5 X1 B% \. j7 \3.. R5 k7 H, E& E* W
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, [( G; A) n2 r# b. _6 e9 t) W
0 K8 c7 v0 k) m/ i$ R- H1 q
4.- t7 a$ ?# u% Z5 q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 f3 B3 n/ `1 t7 c) V+ h; M. j" O) C& B& T
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( b6 X$ y6 L& c. t
' h0 _% e' s- \) T4 w  ?* Q
材料：  % E/ D+ O5 P' H% u8 c! B' j
冷麵 400克
. K9 Z8 N) o2 G! @: X  \6 T; t叉燒 75克
. `) }+ D) Q* o0 [: U6 `2 w1 D冬菇 2隻
; g2 D4 k) E3 V( \) g5 ?銀芽 50克
) }( v- T% r& l" M0 n% i4 T青椒 50克 ) n5 \0 H: s: k& P, C. j4 x
紅蘿蔔 50克 2 y5 T' D) @- j, _& Q" ]
調味料：  1 J* X/ H" F5 i. O  r1 j# T+ m2 d7 R
生抽 1湯匙 . n/ i7 n3 F/ P& a+ A7 m
麻油 1茶匙
9 [& {3 a: c! ], e/ S獻汁：  
7 p/ M: T3 I* X- e* O; ?; s5 K鹽 1/4茶匙
. E) b- J6 N. Y2 ~糖 1湯匙 6 ^. p4 u/ Y. g7 V& r; W9 v- T8 \
生抽 1湯匙 + i0 i( c% m; t4 h6 w
熟油 2湯匙
- |2 c" ?2 T6 e麻醬 2湯匙 4 n+ I1 t' \/ ~8 g( Z
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# [4 H. P3 A% V. c/ c5 h開水 1湯匙
5 Q2 c' Q- v' w- P$ b* R  
& v( W" l3 P$ @. {! y: G" i# q6 b& a* @, ^
  ; {9 K  i$ A1 u% y! P

9 O3 E+ ]) j; t/ g' F; p; X# H8 V製 法 :  
( I! V) G4 n: n1.
, u1 n( n# t+ N/ _* w冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 4 q$ C8 O0 _. u+ d6 O0 R

9 ]/ G+ {* B8 l8 W& |2.
' L! j. R% v+ }' q* z$ ?* U* N紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 J5 P, P7 C( C/ S* T+ |* E9 ]
) x$ Q9 F, T. T+ y
3./ `8 s  j7 M8 r2 a9 V' K* h5 k' T
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % j0 ^6 E" M  i  M" n3 {

( q# D# j) ]4 g4." n- Q: W$ _" {, n# B% T% q8 I# J- j
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' C; A1 q& b) [5 O1 a6 M
0 D, ^2 x( s7 @" u7 j0 X
5.
5 f4 `3 I3 O/ I6 I2 g+ U! u上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜( `& \0 F" ?/ @, n0 y; ]6 A5 P

  b* g% a4 _7 E9 U2 k5 U: C9 _材 料:
/ i8 L3 F: Q2 s( O  c6 s) R# ^6 e: n6 v: K

/ D( ?9 l7 Y9 T/ I# q青瓜 6-8兩 (280克) 4 Y6 a+ E  y. r7 q
蒜頭  3-4粒
9 f9 b5 z' R0 f* U" F紅椒圈  少許
% e0 p$ @9 o9 n! R. P; p7 f調味料
& @/ E: c8 K) _生抽 1/2湯匙 ( ^8 o9 S1 t2 a) _) P/ r
糖  3/4湯匙   c# a' B( ^3 b' a5 t
鎮江香醋  1/2湯匙
" U# W4 B3 f2 L( m" {+ n5 z麻油  1/2湯匙 ! n: n% Y8 m! O) [8 D! m8 A3 w4 n9 P
胡椒粉  少許 2 e4 h4 Y/ m. I  A1 C6 f
$ r- k8 U/ k( j  _

3 L7 _# N% f& H' b* m/ n' ^$ X
: @8 {. l# _' M0 W
) d8 \: V5 ~( U# Z5 M+ n1 f+ j5 p! C# N4 p+ x1 f3 v
製 法 : 2 F3 ~* M9 q0 E( p2 x( b6 {3 X2 b

1 P8 B4 M1 m$ I. v4 z1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 k. u6 `8 M( B, {, d/ N  I2 b  g* x
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, ~# D9 }2 o* j: [1 p! S' R: ~
' q3 @$ N2 n+ F8 l2 B7 f3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% k% @% O6 B" |* L  m

+ u  C, R2 o/ |. e  F材料：  
, c& E7 a' a6 R6 W0 h% Y, ^青椒 1個 & Z% Q3 c+ t3 W3 ^$ |% q7 m
紅蘿蔔 1/2個 ! c7 I7 V- E4 z; R
冬菇 2隻 . _6 @6 P0 u) P
筍 2兩 $ Q& E6 n' ?5 t! b, g) }3 a8 b  a- F
花生 2兩
+ R& v# e9 T5 K3 v. v* k( w& n; }/ Q1 d豆腐乾 2兩
  P8 |0 G$ C7 P8 H調味料：  
' |  S# H, f# i$ d/ d鹽 1/2茶匙 - ]. ]6 X0 X) \. c
糖 1/2茶匙
" Y5 F- V6 I9 C" ?& f  o6 Y& B% r生抽 1/2茶匙 $ v4 K1 [3 y4 u* s, |( t
粟粉 1/2茶匙
' P$ s& D) l& K; |$ z  {1 f胡椒粉 1/2茶匙 . b$ F# B( Y( [* n0 V0 i
水 1/2茶匙 6 a. o. J( Q3 H* T* U
  
( R5 |) v: E3 o/ B0 w' I1 M: G& {# `  C5 p, X9 M8 G6 r0 U. f
  
# }* J8 x# @' v: k- A, e6 j6 s+ o* j
製 法 :  * D* g/ [3 ?1 ^: n  A  x) ]
1.
* `' @' O5 w& U! ^# f% M花生炸脆。 ! e- p/ Y* G5 \! E1 X' A! s

$ g, U' t! k. B& u& @+ r2 V) g+ ]. t2.$ F3 @6 d6 `- o1 H
冬菇浸軟，切粒。 5 Q5 f" h6 }& Q* {' b
+ Q/ s- q% Q+ m# i8 }9 t) F% V
3.
, n* U# h0 w+ @  Q; i1 ~其他材料亦切粒。 6 V6 P7 m$ m: A' G0 l  d+ q* x

" |7 E8 }% m* F9 G4.3 d# F. }. F: U' g; f' X, [, n9 z9 D
預備調味。
( V# t2 U' M7 l" N& e7 i7 h" I% V9 B5 y* U+ b8 B
5.
0 X9 a/ F9 R  N0 ^% ~7 b: y* J燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 g' s7 X& }% t' Z% o. o

2 q. f7 K0 @! f, M& ?8 x5 M; E$ K6.% |7 {$ d- Z+ N' R* l0 a
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。