【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; Q  B& `+ f8 ?! O7 m' `

8 j; k/ Y* D5 v- G+ v& b2 l+ a. z7 dXO醬牛柳粒
( z: I" f3 ~/ H) P$ D8 F- z. K! ?7 n( O/ Z- }# ?- ?; Q

9 H# Y7 y4 y' }) Y& j4 T材料
+ g8 y9 k4 i' p0 O+ z1 W7 \6 Q/ }: [6 M$ v4 p& B! ^0 P8 U
# h; q: J; {6 j7 |2 h
牛柳 - 160克 ! O9 r1 W3 m- F
西芹 - 160克
5 _8 n. \( G) A( l# ~7 ^- AXO醬 - 1湯匙 * f; g5 y  j- a9 w& o2 N( s$ n0 Q
蒜茸 - 1茶匙 / l( Z; C1 s) M+ _# f& d+ t
紅椒 - 1隻
8 n5 X9 }6 Z& Y$ R/ f# A# U8 m/ p/ S, ^
  調味
9 I2 \, ?- x$ l
& a( C$ @! C* R生抽 - 1/2湯匙 , T: K& H! x. j' ?' B$ g2 T
胡椒粉 - 少許    Y9 I* l1 W, ], E& M+ F0 ]
生粉 - 1茶匙
- N0 A9 V5 l" F* J+ b4 d* t1 N糖 - 1/2茶匙  
- b: g" t6 l( Z; J油 - 1茶匙   c7 Z( r9 i2 B2 [
水 - 1湯匙9 a" a& j! G2 n6 b
- P7 \) Y+ Y  s# W
  芡
9 K( Z) W+ w% z* e/ N4 @
( b9 l* i* I' k9 h麻油及胡椒粉 - 少許 : Z4 ^9 x$ N- x4 E# P
蠔油 - 1/2湯匙  . w2 l( {% l0 i
老抽 - 1/3湯匙
2 T* Q1 A7 W* _! T6 ?' f* S8 A生粉 - 1/2茶匙  
4 }) i% n, o. ]2 T7 J糖 - 1/3茶匙
+ X3 b, O8 ?4 n* |0 \- f水 - 3湯匙 : h# O' W9 l1 ^2 F: {) t& a
7 [6 W- `7 A; T8 K4 o
2 \* ^" V" z5 x
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
+ K/ v8 A3 k( Z; I/ _  _& I, B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ g2 T  b. }/ [7 l- U0 p: d. t1 D5 n3. 牛柳泡油，取出。  
3 I  ^% P' w! ?1 s4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' Y4 c1 f/ k% @- O0 ~# c

+ L2 T8 q  j2 i# D3 \" V/ a雲 腿 釀 竹 笙 , W* S9 E9 A  p- _: r
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 Q) S  F1 `' l; x# z! r

! r7 z# @1 G: l2 N$ h) A+ k8 B4 e. D, j: `
材 料 :
" k7 h7 ~9 [0 w* I5 s% w
  `$ y( g7 W' \+ K# j( G4 N6 V# r, ~竹 笙 半 兩
9 Z' r- G  W: L$ ^嫩 豆 腐 一 件
/ J9 E+ r, l( L% Y, ]2 e' I& ^雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / X) ?8 c1 O0 n$ h7 m
榨 菜 粒 半 湯 匙 # R5 W; z. Z" U7 f0 Y- \
甘 荀 粒 一 湯 匙
' L4 [# ^1 F9 k! w3 W: p% L0 H唐 芹 粒 一 湯 匙
  I/ \4 [* F  k; E/ |西 蘭 花 八 兩
" z: q  Z& ~9 k6 }蒜 蓉 一 茶 匙 # [& i# s" C# r6 K! R  R! M

; t6 G8 j/ Q% }- y) I7 @# e; X) v# D調 味 料 :
9 Q. S8 l: o3 b4 ]! b6 h1 U0 q" K
+ i! l; H& n  f
+ o$ b( h& C3 V1 e5 g. U; w  t鹽 1/3 茶 匙 % A" T; N4 u9 ~& H- v! J: H
糖 1/2 茶 匙
8 u( p! m2 \4 F7 L0 o5 q粟 粉 1/2 茶 匙
& {8 t/ |. B. i: t( c* v) Z& H3 _蛋 白 一 隻
5 u/ A) F) Z6 ^& A麻 油 少 許 + a8 M) Z0 h& l/ e( i# z0 v
胡 椒 粉 少 許
. g* i4 W: X* S$ o. {1 C! n! ^1 U

! c0 S  Q; G0 W2 q6 [
+ J6 r1 {( b5 I' b7 a% P$ g& A" k! Z9 ]# @0 y* i
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   S9 s! d. N: ], q; k4 t6 J
生 抽 1 茶 匙 & V: F! d4 K" b0 j3 f( m8 k0 ^$ @: K
糖 1/2 茶 匙 ; Q9 W+ |! b5 @) z* W) ?
麻 油 少 許 " r' P0 L# t2 f9 U+ [
胡 椒 粉 少 許 3 T: J& k' @4 E1 N$ h- f5 i8 y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  E' t# E3 r3 f, X% M& U  R+ N8 f# B
3 V' q9 V% h4 N9 S. ^9 }; r
; L/ C, K" h  A& R: j
* Q. x" }$ A; a, K1 q" {; V' ^! x8 W; r6 v
製 法 : ' u9 y( e* m$ Q7 P" t( D
6 |/ P+ _" M$ y, Q( z( a% T! O* j
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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5 ^7 x9 T0 |4 m+ A; d
; C. n  a" Z" I+ y  u' Q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。4 A) I4 L$ L" u; i
3 p7 w7 W! Y# z9 ?
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。4 i9 |( c2 D' Q  t* C( y
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! n3 f% G6 i* m! n) W3 X

8 G: I2 e+ f7 [  l5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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$ {- l6 r/ X7 @0 Y) Y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" y9 h6 C7 B* l( G; g9 p% ]. h' B. J
材 料 :
- [2 W9 p1 t' Y+ P  E$ n# v. H! ]6 a( _. B9 _! g1 C
急凍龍利柳 十兩
  m' C, y/ h5 x4 ?洋蔥 1/2個 3 a8 d- s! R! q+ |
甘筍 1/4個 4 x6 @; p6 n$ Y9 v- ~$ m! `! B: `, Z
蒜蓉 1茶匙
7 M. A5 C0 n. V# Y; W/ S黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 . s0 t2 g7 k, }; H4 Q
面粉 1湯匙 9 M& I. Q' w. D. j* F( C% G
上湯 1/4杯
1 `" l$ h$ @2 f3 _: E椰汁 1/4杯 ( Y2 \, B/ q. |* H
刀嘜粟米油 适量
$ R: J; T( F0 n, Q) p* d6 d. z調味：
, H  T8 N" Z% i. y' i鹽 1/4茶匙 4 K$ _" i( R6 c6 v& ?5 x2 \$ R
酒 1/4茶匙
' D( k' q) J' W1 B+ K粟粉 1茶匙
8 |/ A, f( o# l6 L0 h8 E胡椒粉 少許 * c$ G' t! v# V
  
1 s2 @/ ^# E0 x; O7 j
, S8 q8 Y- K  `: o& `( Q製 法 :  1 ~! C& T8 `) l: a4 C
1.
6 {2 Y5 z4 p: Y* Z& J' S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。& `! U3 ^+ k: L# h" }) q; m  `

5 v. q" r; J* ^1 O" i: T% ?! q2.
* u" H6 O9 C9 G6 Z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。9 [) U- V: H* O" y5 A6 P; E

7 l0 r# p6 n2 w, |$ }3.( g: L7 j. |! |3 Z! Q! |
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 }8 u" o$ Y3 A% Q
* }: W7 w& J) U1 K) C; h+ g0 i4.
2 ~/ O0 J* f# H, v: I+ ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' n- ~. U( d! S( E5 W" u
& [; R" }5 S% A8 b/ h( W1 q
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( A' I- A" p/ c' e+ v+ o

8 g- ]+ z$ F3 a: y; O材料：  0 @+ ?$ Z8 V( W" @% E$ t) v0 e) Q
冷麵 400克 * o, u, z) E3 T
叉燒 75克
1 ?0 u  r  c$ S) R9 a冬菇 2隻
0 A( m+ Q6 B5 E" @0 j0 j7 E/ P銀芽 50克 ' W6 F* P9 C/ j! v+ T( B
青椒 50克
3 c( P2 q. Y1 \. O! C  v紅蘿蔔 50克
2 z$ E& L$ N8 d( ]  @; @調味料：  ; `. D8 }8 |+ M' A
生抽 1湯匙 0 P, a3 |5 L* u, N+ E9 P5 z
麻油 1茶匙 $ M: u3 g$ z9 ^2 x# N3 z
獻汁：  & F3 O# c' e- S" Y
鹽 1/4茶匙 ' t$ j, z1 u) P1 H8 v, ?+ d' w8 X
糖 1湯匙
7 s  n+ A- N2 x8 ]生抽 1湯匙 ) [0 F, m  p, h; q% a+ w4 w8 E: l
熟油 2湯匙 : [+ V, @8 G$ q; @$ M
麻醬 2湯匙
9 C. I4 j1 x' `6 l% v0 e* n斯高辣椒汁 1/2茶匙
! |5 g8 q* m) s3 D4 L開水 1湯匙
, ?$ h5 c6 J9 {  & e# ~# J% ^  V/ L

2 Z' X$ g  M8 p; J% z    M* U) i1 B- m9 [

& A; j) i. u' c, T7 P) L, V6 |& A製 法 :  
- G4 Q. t4 l6 Z+ n' c1.
$ b' j) J( c/ k: L6 L$ ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 k* f& a/ m2 u/ |1 \9 x$ r
  I5 @% W8 I, \- o
2.' C: P3 r- ~5 h$ W
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 U! y! B! O# l1 L+ \, M1 u
: m* s) A( j( D; _. B6 V3.
( K1 F; w; n/ P* d$ e: G燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 o! L  I4 M$ J. P4 Z1 B7 O% c  T

' d2 G, P2 q" j  f2 k. Y! j2 H4.8 t' R3 T8 j7 p7 j( c4 H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * J# j: d% E" g2 t; G  H

$ w! \9 t, z* g: O& i$ @7 Q5.6 d5 o' d% a$ U* h. [
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ a# w( p. e' C2 d0 d) ]! G1 f

) k8 m7 ?+ o- T# p8 |  \材 料: 1 E+ a& M2 I4 \) Y0 _/ f

) h, P* `, E- I
0 |. c% b2 [$ T' ?: Y3 A青瓜 6-8兩 (280克) 0 h) ?9 C9 {  _2 \6 h: l7 Y
蒜頭  3-4粒
0 f9 p- P+ b5 ^+ T紅椒圈  少許 ( y$ Z4 S% g5 j7 f" u2 P
調味料
- B" H' a2 w1 V6 @3 G1 E( c生抽 1/2湯匙 . j# x( I+ e2 S8 _
糖  3/4湯匙
  Z0 O5 @7 I( s: }鎮江香醋  1/2湯匙
! W4 o! R7 j, T( G- P麻油  1/2湯匙
$ B; @( Q' D% H* y9 O( ~1 g- ^胡椒粉  少許
' N/ `$ |# E( C/ V+ M7 B& W; {' l4 Z$ P" o8 D0 f
) I8 N: p; v- H
6 [1 }# w" h8 `; w
, J  u- R9 Q" H; y6 Y

& H8 S/ s9 h6 l0 ~% \3 r製 法 :
* p+ M7 b! i' C( \; B* h0 o
' Y9 E( g4 Z8 J1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 x1 p* z  A, T+ y

2 i: r! L& u+ b5 a2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! x* x! \5 ~' t" q4 h% r7 o! X* \

% {5 ^- ]) P. V, A3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  z- L  k6 e, C3 p" @8 p

# ^" R' B5 ~3 {0 D材料：  9 B4 T7 m2 a8 R' ]
青椒 1個 ' `2 i4 S; a3 R+ G7 X' K
紅蘿蔔 1/2個 ( w) [  r& R1 o4 E
冬菇 2隻 ' I' w, h3 `" a1 A4 X  l
筍 2兩 4 f" J* x# ^9 M9 p) d0 }
花生 2兩
2 k% X' Y" K, ~, ]2 p" q豆腐乾 2兩 + }2 H* g* ?! }+ G/ l( `7 S  v
調味料：  
# }: W# E+ f  h, X" C1 R' R" r鹽 1/2茶匙 + Y4 a' p$ _' @* w* u1 F- ]4 u
糖 1/2茶匙 : S2 x+ J% [; ^6 `  @
生抽 1/2茶匙
7 ^: p) l8 o, p/ y& N5 m粟粉 1/2茶匙 - m. C4 [. h5 q6 u$ d0 p: A0 |  E
胡椒粉 1/2茶匙 9 W2 F! @" ]# ?+ E
水 1/2茶匙
! _% @; ?. C, i3 O9 d  
% v0 e6 L; I  S6 i
: }6 X2 [  Y4 u) v  
0 U; B, n6 e+ A+ k% c( i# M
! _. p' g) M) M! }4 u, [製 法 :  
# y; r5 W8 i; r' q1.# O. ?) Y' e5 W3 |1 Y  ]* O4 Q
花生炸脆。
0 f7 r* |6 ~* @5 `( _: Q% S5 j3 k! q1 `0 d' I, z' i0 d
2.
* g1 X( Q8 V% a1 x" p, m7 m! o' ?" v. d冬菇浸軟，切粒。 5 N  M% |5 s* O  n

( C3 V5 ^" y& t/ E: ?( w5 O3.
2 p+ U: B" W% L; ]其他材料亦切粒。 1 w& A+ |/ M% k

0 G) r  K* g; u4.% f& b$ q: b$ Y: x
預備調味。 5 }3 d# D+ w3 j3 I

* ^& U% o* K1 j5.
/ x1 J0 {! B3 G燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 0 V% d% F7 f. C7 h. b/ @& q
4 P  u: P) w0 ?
6.
  t6 ~! _% v: G  z) w5 o. J3 s再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。