【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
8 s# f+ k+ e7 q" M, t' d! r
! J7 q" N! l7 F& hXO醬牛柳粒# y0 Q1 ?# @  B8 A0 x) ?( t) `: L- ?

$ w/ a( n9 w0 A& x+ C/ `: ^; e0 x/ m* l' K
材料) a+ s) H- l* X0 m; x" l

$ p0 N' X/ y( k/ g; |7 q1 D# l
) o3 g: h8 R+ a& r0 S牛柳 - 160克 & q7 N. B' _0 Z" _( |5 ~0 s
西芹 - 160克 . Q0 z) J9 T1 s7 Y: V
XO醬 - 1湯匙 / |' Z+ @2 q: c8 @9 f: _
蒜茸 - 1茶匙 ! e& Y; ?" {, l* V3 @8 P
紅椒 - 1隻
1 e0 U3 o: k& G3 _4 B+ t+ L/ Z& q1 Y: }) m% b: I
  調味7 y/ q# u  o0 |' X7 ~1 T$ L
0 {  y3 n: r& J' R  Q
生抽 - 1/2湯匙
% J8 t: }- O+ a) N; K胡椒粉 - 少許  
; S4 x5 H7 z) F: r1 ^0 c生粉 - 1茶匙
& D+ w% v, a; W3 K糖 - 1/2茶匙  
5 j* R* i4 r( h油 - 1茶匙 $ l5 ~! R& O% ^& T# ]
水 - 1湯匙3 H8 `$ k3 S9 q6 L' H: }

: `0 ?* [8 i  n, M" ~  芡+ C: N, {7 M" p2 ~4 ~

8 e# h+ u3 Q' y4 A, R+ m3 r% f" l麻油及胡椒粉 - 少許
4 m& N8 C5 o: H/ v3 n0 B蠔油 - 1/2湯匙  / ]" U4 n4 k* T. [* J$ a/ b: g
老抽 - 1/3湯匙
# u; c" }$ `4 ?$ K生粉 - 1/2茶匙  
5 T: A" l# g$ i1 W& @1 {糖 - 1/3茶匙
5 W! ?: }' q) q2 c0 t: Q% u水 - 3湯匙 , O+ W6 b+ Q& C! ~4 J6 I( n
9 N$ x& u+ Y) D2 r' Z
1 j5 L; F8 g! f% ?5 M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 k; k3 T4 c1 }
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
- {" V+ u7 z+ C/ e, y# H  K- E3. 牛柳泡油，取出。  
, O. x* v' w& m, j& H7 y4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 N, O" b: K6 E4 N8 y8 u6 u& S' p+ H5 D6 o
雲 腿 釀 竹 笙 + c+ m" I  A7 y2 Q) {
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
# D3 G2 V+ W! O9 Z9 @- G; C. g! A. T- r+ J

( j; W/ R* ^" N3 A$ o% S( S材 料 :
. V. q5 z9 m$ }$ _
  }& Q% w* j2 I: v竹 笙 半 兩 $ a! F' a1 t' y7 h
嫩 豆 腐 一 件 + x8 \# }3 F& W; }. R
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 3 w; j' \/ u( S+ g/ r$ R! N
榨 菜 粒 半 湯 匙
6 L& @4 A/ M8 ]" F& \9 y甘 荀 粒 一 湯 匙 / X7 n, f8 x. o
唐 芹 粒 一 湯 匙
4 T! j; \3 p$ o% o4 b/ ~6 A西 蘭 花 八 兩 5 L8 J( q; I+ `5 C9 e
蒜 蓉 一 茶 匙 2 w: t( g4 T* k, _( p- M

1 [# A5 B. o) \* x. C1 x調 味 料 :
5 s8 P8 o. U& o, q: d9 R8 m
5 O' l% J' q2 n: O2 h0 n: C3 H: v, R
鹽 1/3 茶 匙 ( |& G, X- L1 [+ N( v, e2 Y
糖 1/2 茶 匙 " Q) c: H1 y2 [- `1 ?0 q5 Y
粟 粉 1/2 茶 匙 . e9 B) p& Y. L8 F& i/ y4 E' }
蛋 白 一 隻
: U* i" c9 g! s$ i$ r" s麻 油 少 許 6 F3 N- \2 w. q* E( z8 F# \# Q
胡 椒 粉 少 許 & F. P+ |! s: |; m# J5 q; N
% s9 |6 w) {1 p- `6 E8 l5 q
/ a& W# m! Q+ @* C

. F( ~2 H& O3 i4 X7 d# Z
( L$ @% ^# B' q1 q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& ?" l: _) d2 R) i( g# M& z( A生 抽 1 茶 匙
; I5 s" N7 y% @0 J# {" q糖 1/2 茶 匙 ( v3 \9 H7 e0 x: ~( K  G/ K( V- B/ K% d
麻 油 少 許
* R! ]; a" e% U胡 椒 粉 少 許 9 h' f, a4 h3 J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! w  h% A" ?! ~- l
; r5 t( Y. A" y" @$ N" N& R8 a: G
2 i3 F. |6 D6 i

5 D5 O$ D" A# ]6 K! Y+ c' u" y; L
( Q( R% C& a( w9 ~+ H6 u4 U$ B3 |製 法 :
2 T2 ?6 n& u( y5 f! ^( T& U  q8 Z" G4 K: [9 h
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
9 Q/ }. `% `  W$ q% x' P3 l+ d+ U
& f, H- O# l" R- r/ H
  n2 a1 o& U6 X0 [6 l3 |2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
0 t0 C1 V* @  J% z7 K( w
( ]0 E# Y4 s+ ~+ Q& g2 F* d3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
  B9 R. J6 P7 p. R2 {  W. z9 _
- R2 J# |1 {- |$ w1 D+ m7 l" I3 i0 O4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 E9 R0 r0 c$ |% _& R4 }6 D- ]& w8 ?- N. c
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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" ~3 p& q( C. n% _5 e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 b# e* T% z: u- o& j, j' L0 _* _
# g- t% j1 \0 U
材 料 :
3 C# f- c$ o9 O8 A7 q/ @( P+ r. I3 t% r0 S
急凍龍利柳 十兩
; W3 \% g, M# E5 K' \& _3 Y洋蔥 1/2個 " u( n4 H0 E8 j) U  g
甘筍 1/4個
$ g/ b, r4 l# `* }+ Y, r7 b蒜蓉 1茶匙
0 i2 t' T. Q' @  |4 g% M  o黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% t+ Y2 O2 D. |3 ~+ W面粉 1湯匙
* H( {' f1 Y5 f0 q上湯 1/4杯
8 b; `  z% J5 m; ?椰汁 1/4杯
5 Y% y  M& ]/ D3 c刀嘜粟米油 适量 / z$ k% ]9 V9 X- B
調味：
0 N$ D$ F5 m' ^4 Y鹽 1/4茶匙 2 s) H8 o) Q( _( D
酒 1/4茶匙
  v6 ~2 }7 ~9 V5 z+ Z粟粉 1茶匙 5 q/ h) X; C( Z1 n
胡椒粉 少許 + I+ |; k% ~1 y" _; `; ~
  
2 }; v1 M! c- b, `1 I4 ]& K! x
$ {! h% H' t$ \1 O. Q2 X製 法 :  
; y1 `( W, _* m& U; w2 B7 o1.1 H+ T2 ]0 N" D8 i! B
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' x- W' j- L8 L6 p/ ?7 t2 B  ~- G  j) E; U$ O/ @2 g$ L3 F! k8 J3 m
2." H- P; S. K  W9 f4 ?
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" F! M& s( |# X# X! w. u6 J- n9 {
; l3 @4 \( A: }( u
3.
3 C8 y5 y% g  e" D燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; p% Q/ q* D! Y) @# n* P4 u0 r
3 c) T1 e! I3 N; h1 W- w4.
3 e) S7 o0 L- }" E/ t9 W燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
4 }6 o& P) Y/ y# a$ S; ]3 n( ^( ]. V/ A
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ t# b$ h3 e, D* y7 ]

0 e$ M; o) l5 c) G: m8 g6 N0 V材料：  
0 E7 l  d! v7 f+ ~- I冷麵 400克
) w' J7 j8 W1 N) d1 U, c% H叉燒 75克 % N, P( C8 c6 l" O6 g0 E
冬菇 2隻 ( O* c" f/ E& X# f; @) w
銀芽 50克 $ Y/ V- y3 ?" E/ _) b# l
青椒 50克
) d6 N; x& j" j" s* B$ {+ n/ N紅蘿蔔 50克 " B  U) k" O+ B6 T/ C0 [8 u* l
調味料：  
( F( _: N( {; ?6 y* X5 P( F生抽 1湯匙
7 _1 \4 c2 Y9 G+ k1 M麻油 1茶匙
: H  V) ~- s. y1 a! \  a0 q獻汁：  0 O$ M! h: K0 A3 O7 s, w0 P: W
鹽 1/4茶匙   Q0 `- Y7 i- l/ H6 W  \4 Y! x
糖 1湯匙 ( d' @  P, [" Q' d' o
生抽 1湯匙 6 S' S$ Q9 y3 {7 G7 ?
熟油 2湯匙 4 }* J: ?# q, ~8 [) `4 b) M  \. f0 y
麻醬 2湯匙
: ~; z$ a; F; \1 Q# v  [& {; G斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 V1 O" e  ]( x4 x開水 1湯匙 3 d, |% W& {" K7 S6 Q5 w/ x* s
  
+ y* q/ A, z& M5 x) U/ M6 ~  G, t! [, [3 B: c6 Q
  % ^  ~, q  J8 c

6 T1 V: M- B( v$ d5 q$ B% S製 法 :  " ^: w& V. R9 P, C; V& \
1.
# m8 k: C* G; O! _; W冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 F0 M) a2 @" M2 }( F

. w8 J+ M6 ~5 ~, A; F$ F5 |4 b. W* k2.3 {; n; i0 V- o% l, y7 K
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 " p. e0 `7 J+ Y" `
0 @9 i! M( w$ }
3.
: _; I4 \8 X/ e1 W8 g  A5 h  J燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 ~4 N; g8 ^% y: r" h2 K
6 ]: l3 Q( C6 w2 R# `8 N- v- A4.6 D# a! t7 E' e+ @% l: G2 {; f
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5 J) U& z3 u8 {4 c4 i: B! @$ f# r0 Q, p. |
5.* L- o; o; H1 L' p8 x4 r! I5 j
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, v2 V, h1 ?+ L

4 O3 q2 R/ W* R6 Y% m材 料:
, r8 N: Y& P( ?; @' F! S
( X3 ?. h% C7 z4 M: D  I$ I" i+ S$ x$ h2 G& r/ f9 s9 {  _7 z
青瓜 6-8兩 (280克)
! v# O5 e$ C0 u: X2 @; C* C  p蒜頭  3-4粒 ( v' p0 S" {/ u! b* G3 F; W
紅椒圈  少許 " T. E1 \( C2 E: m
調味料
3 w, g+ _5 Q7 q# }) j  d% K. L+ O生抽 1/2湯匙 ; o' f: ~% m6 U% i  a; [
糖  3/4湯匙 . y$ Q5 \$ q3 \
鎮江香醋  1/2湯匙 . a) J8 [/ a  j3 o
麻油  1/2湯匙
) d0 |3 }0 \) e* J; o% U2 g胡椒粉  少許
  S. }4 @( n( V+ s7 ^4 g; ]# R; W
5 p- I" n& [% k' G& |& v) k
( f2 X5 S; U$ w9 r: C0 D
$ z. e" R% z/ W. W# d$ S" L
* Y1 `; S$ B/ B: m( n) L
製 法 :   U5 f& R! K9 R
, b: d; R& k  n5 R- x3 C" W$ H
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
4 f9 S7 H' p# E6 G: I8 f. d5 A: p
$ j% F. f0 i3 Q1 k2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: x( f: h; m2 [& D! [
  H, L: J0 }, D* m# `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
# w' v, U- A1 t! M1 \/ ~* j/ v* S8 ]
材料：  
( Z* ^! L% a8 J8 Q5 \8 b( e( r! r青椒 1個
) t, u5 M  m; U紅蘿蔔 1/2個
% K. F4 l! x8 k/ x6 w! L冬菇 2隻 : _5 s/ _" k; R0 D
筍 2兩 7 Q2 s( v4 G' X
花生 2兩 ! \+ U2 A; p% I6 T# S7 q# R
豆腐乾 2兩
( z  o! J3 l* v* t1 D6 E* y調味料：  
  b& m! U- D% N5 Y4 a鹽 1/2茶匙
4 P1 Y* o' o& s  }糖 1/2茶匙 0 E" A+ G- Y$ }8 A9 h: _. }
生抽 1/2茶匙
7 }7 B! H. N; u粟粉 1/2茶匙 / [8 Z: l. ]7 T* g* m
胡椒粉 1/2茶匙
' h& g  [  B3 k1 r水 1/2茶匙
& t# P1 r6 `2 D  d2 t  6 o0 m3 M# x' U' B0 O. U

7 n* {/ [: _- r; r1 U  ( j% K5 ?( C1 n; Y+ g. y

, e, x: d7 G) r" W. M製 法 :  8 W  y7 e( ^4 z" S9 {* |% o
1.1 Q2 N8 Z/ S* P! B0 c" I
花生炸脆。
( Z' I+ B: \! r  @* g: ~0 R  W; n0 z6 q# {
2.
* g( f4 c) K1 d9 g* a- R1 H冬菇浸軟，切粒。 % Z6 L* ^! N7 h' K1 ]

9 F8 j$ Q+ @/ O$ B# z3.
! ?. y2 m. i- h' {其他材料亦切粒。
/ j1 D0 K- P- _: S  k4 S" ]) m* L5 t
4.6 M) g; G  a6 z1 h5 O: u# ^
預備調味。 & p: Q4 ~3 i) g) m. F
* U7 [' F; b) J
5.
9 S& u& i8 M: W5 N燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 2 u8 K- k" D( u
* {8 @. V2 d7 F; t
6., G, w) {& ?9 f. \2 f$ m. ~
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。