【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒0 a: b1 \8 W# a) i$ ~$ ]# O5 Z
4 _" v$ J* H& G; z0 z) L7 P
XO醬牛柳粒6 C$ @: n4 l5 R1 m+ e# {2 p

* @( r& \1 e/ y
( E5 X+ M9 O: K0 R3 B材料
3 p) U0 ?3 F) k6 Y" g# J( b) q# u+ w
* ^- A! `' f1 X: N2 M/ {6 g
牛柳 - 160克
9 w# j" D3 s& c# L3 R6 ?! ]西芹 - 160克 0 I) m! m1 e8 n6 L' w2 h
XO醬 - 1湯匙
* M( q4 S* _" n4 D" [: _蒜茸 - 1茶匙 " |0 R3 Q5 z3 |$ i
紅椒 - 1隻
, K/ w& M- J& }+ X% @$ K$ y% v/ w" ^" d. m9 H1 v
  調味
, J* V( T% v* l* A3 F) m/ c
- @- W( G. U+ L4 M" L2 \+ w生抽 - 1/2湯匙
3 |7 V8 M  @6 y: L  V& u胡椒粉 - 少許  
& [  o3 C0 t' k) Z生粉 - 1茶匙 3 I4 U! f0 J  c. Y! F3 W' V6 @+ V% t
糖 - 1/2茶匙  ( n) z( R  n+ y% F# z9 C) x# H
油 - 1茶匙
6 n) N& D5 W) h水 - 1湯匙
+ I7 J  m4 ]% Q
! b- c, D- ^4 m* N$ |  芡
, a2 q# W- {/ O1 `7 X4 a. C5 e& D5 q; K, {
麻油及胡椒粉 - 少許
3 E7 v9 V" L" q  ~9 H蠔油 - 1/2湯匙  + K4 Q, f6 X1 j$ k# `0 D, K
老抽 - 1/3湯匙
! x+ R) ^, I9 N. w生粉 - 1/2茶匙  6 W9 E& B+ l& ~: F& N. ~8 b
糖 - 1/3茶匙   b2 S. `1 x; _& \! F
水 - 3湯匙
: G' l5 ]8 _6 ?/ \/ c' G- W  V
8 U5 j" `8 Q2 U5 f
- R6 F, B; v7 H- M3 a! K1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 l7 _, d5 f7 \
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  1 X) s  ?* H1 {& O: b' c+ X
3. 牛柳泡油，取出。  6 \/ H; T5 `" U! v8 i/ B
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 i0 {( g; X2 |4 A! z2 S# H' b
  @$ r0 b) r9 `0 R* J雲 腿 釀 竹 笙
5 Z5 v6 F0 R/ A! E4 u" O, X+ u$ J/ ~* M竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. D4 L8 O. ]& z. l3 T! L1 N, r# [8 m9 |. h

, ~. m# x1 @4 z0 j& {; N" _$ L材 料 :3 V# a& k: u: K2 W2 g
+ q6 Y4 ?! r2 L0 i& I1 w' u
竹 笙 半 兩
3 B, T& K+ |- z0 h; X2 f4 _嫩 豆 腐 一 件 7 I0 x4 ^0 f$ ?) m3 D" Z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ ]; Z! d. X7 Y+ c5 K$ c榨 菜 粒 半 湯 匙
& a0 z. f# M5 _& b+ Z甘 荀 粒 一 湯 匙 : k( U' \( K4 @
唐 芹 粒 一 湯 匙 - v$ X3 e# P9 c6 c  L8 q- n; F
西 蘭 花 八 兩 : |( f1 A3 p# x3 Z8 p  }$ H
蒜 蓉 一 茶 匙
: x5 M; C3 p) S  a6 S) Y+ P" h& h, ?. T  v
調 味 料 :
" O- f* E* ~9 B* @6 a# h6 W5 Z: W( H8 E  v3 x( l
) |* \6 }! h. ]+ y7 q
鹽 1/3 茶 匙 # U( J; J. \$ b+ C' D! u
糖 1/2 茶 匙
8 \* R2 d( L6 ?粟 粉 1/2 茶 匙
9 v4 P- t5 k# v, J! b1 J$ S蛋 白 一 隻
  E: [5 v- i7 R4 @# b2 O麻 油 少 許 . m' [3 v! M  }! h
胡 椒 粉 少 許 0 m+ K$ K) _* G" p( V, L
' v8 g# B4 ]- w3 j0 F* e  l

6 _: b. j# n( ?2 Q: t4 j6 c) b
1 a# L: M' L0 v% C6 l' J
. a0 x1 X9 N5 J% P% @獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
" ?5 \+ n  o0 V' L6 e生 抽 1 茶 匙
0 Z  k+ i- F  C  h$ o3 q糖 1/2 茶 匙 9 N8 ]" J5 ^' W  J6 p" U2 X7 J; w
麻 油 少 許 4 g& o) T8 x& B- V) Q
胡 椒 粉 少 許 " n7 \: \1 \: H, K3 v
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 P% g7 G8 i0 s

3 _7 S9 S- K& @8 c- m! i5 @- q8 P+ |  [+ g

5 k8 U4 [, j1 S; h- R, @: S6 c# i: y/ J
製 法 :
  m' M9 o! w  C  P0 C. U6 ~2 _' i0 r: M% m2 |  |9 D
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
6 }/ |9 N# Q; x$ E$ G* b5 c
" G* X6 z3 d+ x* f- g8 v5 J7 r8 O6 f( i  k7 n4 l# l
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 }7 ~* x+ W' I/ B% y

& n# @, g9 H. j1 B- E) e4 J3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- U+ A  \5 }0 Z% ?$ {% Q0 W. _
8 U7 @; c, ?: e" U. d/ a. G
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳5 e6 f' D: g5 ?" Y+ T
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 p! w$ v, ?% y) o" |* y. w0 K$ `$ Q$ Z- d% N
材 料 :, @3 C& p1 y! l! P" ]. [" i' T
& g- h1 ]1 T% `! M
急凍龍利柳 十兩
! c( m6 h; Y9 G3 A/ C洋蔥 1/2個 : |  z1 d# l% e1 i: ], c0 F
甘筍 1/4個 ( |6 t' W2 n! E7 t7 [
蒜蓉 1茶匙 ! k! P1 ~6 `; [1 Y* u9 D( r6 y
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / i. W: D; C) k7 z/ \1 \# c1 V0 |; _- l
面粉 1湯匙 . H  V9 z" p2 D: N
上湯 1/4杯
. t" a) C  k5 R, }, L7 F椰汁 1/4杯 % ~2 q: W0 t' W. W+ e0 b$ H! `2 j
刀嘜粟米油 适量 7 Z9 X; i* Y+ S2 N# m& E
調味： ( t2 q9 b( l  @' ]
鹽 1/4茶匙
( K% X: `8 p% f) {2 B酒 1/4茶匙
/ |" ?8 B- F2 d9 W: r/ }粟粉 1茶匙 0 C' a7 h# r$ b! l  |( Z
胡椒粉 少許
* W$ k/ ]# ?3 K2 y- u( T  % `- B! }: p2 t& J
2 ?; E3 n! Y- y0 e/ W6 p: T5 `% s+ M* I) |
製 法 :  
2 ?, Z/ s# S0 W1.
% O/ v9 G5 H. w# O龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。3 F0 [$ G* h3 ?& }
0 L4 I' R3 p  j7 b, m* N/ ~
2.* i' H( R* V9 `% E
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& Z' }# s# ~0 R- p
4 l! v, \* m: \0 F9 U5 F) R3 R6 A3.
) l: s. K1 d+ j4 b) I9 L3 v燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, H( @9 c8 @7 n/ O6 l% i0 [

0 _$ m+ `. [! [- K. `  O4.
# K, s; x2 V+ J4 i$ ~: n; n燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
* }  m4 j3 P0 [1 K5 D# S5 o3 g3 n. g. J+ z
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  h/ s# B8 B# n) s3 ]- {7 _, E( B. p# W8 J3 r# n( l7 c
材料：  7 ~. e/ d4 @1 _5 X( y4 ^3 r2 ?
冷麵 400克
4 }, a8 g+ o% {& H' C4 b; F! v叉燒 75克
4 j# }/ v3 k/ _4 _冬菇 2隻
" _9 j1 v9 Q2 P, F' B0 A( v銀芽 50克
2 u5 i! S4 C0 A7 A8 Z6 B! K* }( T3 V青椒 50克
0 U) \2 g6 c: g- {- W8 z紅蘿蔔 50克 ) d5 o6 r) D/ o
調味料：  ! g; T- F! K8 b' f% y# g/ B
生抽 1湯匙 % a* \+ |. a1 e9 `9 j  f2 m: l
麻油 1茶匙
$ }7 U) d0 Y% Y4 N' v( P. I" b獻汁：  4 A7 q0 H9 i2 X. s
鹽 1/4茶匙
9 i9 r. A$ k- a! I5 Q糖 1湯匙 6 J0 Y5 |/ t7 |1 I
生抽 1湯匙
, ^" p9 C3 l7 \熟油 2湯匙 # s6 b& a6 _3 t: H) T
麻醬 2湯匙
% [. x' o6 l! l) t. O斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; J  t+ w7 d4 Y, Z! {5 [, ]% m
開水 1湯匙 0 S/ }* q! F' c1 [# t' K: m
  $ r: e, y  u9 Q8 W; ~$ @3 z4 M* p

! e! f. V7 y. h. h& v0 G  
1 r& G; f; k8 a7 a: _
/ y4 O$ {/ B+ x1 N/ v! U" S, v9 R製 法 :  " d4 b/ W1 f' F
1.
3 z0 W8 P* B( h冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ S3 a9 U  j& T( c! J% _- Y# q( w

4 N6 v+ @+ s) M: `( @2.  t# I8 r9 n' D( c2 W$ B0 r# B
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& M% O  J9 N: j/ z4 F5 U/ Y3 e4 B' p* I% e5 l3 |' E
3.
# b$ |9 t4 B1 @$ a. q6 a  S燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * Z' J. G( }5 A5 }+ d
5 W* H) _; ?% ]
4.) X$ ~8 H# E2 `; w2 c( D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ U5 f8 k9 Z! P0 g
+ S" ]5 U& O* g2 e5 |
5.
6 v( u" d* Y+ w8 @- K& t8 x- v# d上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 e0 k0 Q5 g1 t8 o5 j$ {! s3 a: a
/ r- ^' O! k- ]0 B! v! T  d7 H材 料:
+ D' n$ a! R; l9 V  \0 x1 d2 F; h5 a$ V0 [/ u4 ]% x# r+ ^* b  |
7 w$ C5 l/ V1 H% k' W
青瓜 6-8兩 (280克) ' U0 z: y8 \* R5 c( D1 e2 `
蒜頭  3-4粒
: X$ X  a5 s& M% j; ]- k紅椒圈  少許
9 a$ Q) h* S7 g' n調味料
( N* M& O- y) v+ _& Z& Q  l生抽 1/2湯匙 5 Z/ a- ]4 a0 I+ S- g6 K
糖  3/4湯匙
) b& }1 p9 o! M! w: |* S+ x6 p鎮江香醋  1/2湯匙
6 w8 {  `6 K( Q麻油  1/2湯匙 9 S! K1 }7 b; D' D: w
胡椒粉  少許 & d1 A" _6 w- T' q3 \
5 \/ L) @* f" {6 B5 M
' ?6 o/ {8 ?$ ^3 \! a

' ^( u1 M9 [% z
4 W2 x" g' ^5 J5 y: H9 v9 t, S1 Z7 D: C; w5 W9 K+ }, I, I
製 法 :
2 n0 d% q2 C* r( M  l: d. O* ]4 R2 ^  j% I' Y1 `* B  z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
/ T. A. A, U5 ?3 A* {7 M1 H
! Z5 t5 @' Y# H) Z4 D6 a2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。" {8 w$ G( `! H! s$ I# j
# C3 A, L9 E2 q$ }0 s% A4 n
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& I1 [. z4 |' b2 `6 F8 S
/ Q( F0 {* K( g* u. \/ r. O* A
材料：  
% q7 O; t4 i+ y8 ~: g青椒 1個 " B  A% t2 c+ b1 t& K
紅蘿蔔 1/2個
: m' S8 {' E8 l3 Z0 K, {* n- o4 Y冬菇 2隻
  r- N* x3 ^& ?- _筍 2兩 $ }8 k' f, H2 _' E# h
花生 2兩 9 e5 Z2 m5 v* w
豆腐乾 2兩 " A0 W/ Q. m& D! e/ E. R9 r
調味料：  
0 t% z" o! N( P2 g8 k鹽 1/2茶匙
( X. H- g: l* T- O( n糖 1/2茶匙
8 z  n3 N8 A- g0 x. X$ S' J* o生抽 1/2茶匙
9 X: L+ {  R" A8 I粟粉 1/2茶匙
8 I, S" F5 `+ G6 g# x胡椒粉 1/2茶匙 - e& V4 a4 ~! Y  e" l6 L1 i
水 1/2茶匙
* v0 w& s- ^3 Y! K" M, t  
& k9 O& k3 ?* w3 J
5 `2 d/ J, ]7 Y5 l! w# H5 j  
; S! @8 |' h2 O, A& X9 K1 k' P
  T; ~! K1 M# {) N製 法 :  - l, o! R3 K- a* i+ p: n' z% X. H
1.' V1 S# s$ o7 W5 G
花生炸脆。
5 P# ], D; S4 R) F7 O8 B# K7 v3 x, ?
2.& }/ y! F8 S# W9 v
冬菇浸軟，切粒。 ; P) J; F6 s0 R! d6 H/ s

3 u7 o2 s4 {- u3.
1 x5 \) u/ b" h- c' ]! A( T其他材料亦切粒。 & R+ r. K) r% U! ?1 \$ G) r3 e

' D9 B/ I' a/ d8 k4.
% ^1 k8 n" X  w  _# N% H0 E# O預備調味。 6 s: a1 l7 I. p; x
, `  D1 A( l) ^! u) r4 ?
5.! v( l! U: o, J' Y0 @/ k( r' V7 s
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
3 `+ B' E) Z/ T, O9 b% q2 z3 A
$ R* Z. D' ~0 H) i6.
8 Q2 w- m% v6 u, O* J! e再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。