【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
5 }8 y# K$ d/ E9 `- w
- z% F" H7 o6 h) }: i菜系:　　　魯菜
  O& k2 A% u7 w6 b1 Q時間:　　　普通1 d  c/ T9 l- \
食材類型:　海鮮河鮮! j1 K9 Y4 V1 T
味道:　　　鮮香
( M0 |# G* ]" Y5 S7 w適宜季節:　無關) ~5 z. I9 f0 ]% g% M, F
烹調類型:　湯: x6 k) J6 G. D/ v8 x) _. k
: T. k. X; b  N4 M4 @) v
原料:　　9 ^- d. `* W7 j8 ]$ ^6 t
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
7 e! {" G+ B5 `6 L% A" B8 I. ^" i1 T& D
做法:　　# K0 a, o: t. B/ m/ p  q0 I
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.: K5 ^' A, |$ F, g' t
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9 n6 R  I# n2 k9 w# \開水白菜
. y9 N1 L" Q7 b$ A8 B( u( H. s& U$ d$ K
菜系:　　　川菜  c2 |( T: k* S3 d9 V
時間:　　　普通
0 ]* Y: a0 @3 z  y; H食材類型:　綠葉素菜: n: Y- V8 P5 l! y2 O
味道:　　　鮮香
8 t; L) f" g3 R適宜季節:　無關
) ^) ~3 N) v$ D烹調類型:　湯
) [' \# s1 y( r' I& m, \; Y3 z9 p+ @# c
原料:　　6 m( [6 P+ b# O% |( A+ Q  |
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- w  g# k' w) Z- f; B; g

- ^2 Z! x* _" R% {, K  \做法:　　
! x( g- R# I8 a9 x6 Y肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
) j+ {7 j  J# l8 [( m9 ^9 |+ T
8 b5 d& E5 _1 H2 v
- F" U5 c' K7 J  O7 F清湯蘿蔔燕% t6 h# I8 u  ~' [

+ _% F! W. f, T( {! a, [. D菜系:　　　家常菜( w+ Q7 L5 G3 p9 C& S, y
時間:　　　普通
& O) W( }+ S5 _0 w  l食材類型:　其他素菜
' ~1 l' l5 F3 u3 x7 e. k' i味道:　　　鮮香; j% Z8 s0 d$ ], }
適宜季節:　無關
6 d- m1 L7 m- a$ y3 v烹調類型:　湯
9 I- _5 Q; _, {" n( J* @" R1 V& h
7 Q% r4 I# j3 a9 a" p原料:　　  V3 j, R" L5 d; ^
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 o, S4 }7 j9 K& w( H6 l7 N
/ }$ f; g$ ~7 g9 C: `1 K  C. p. K. _% }
做法:　　
- Q% j1 M2 o% w5 ~! u將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
3 K2 x$ W/ F9 w# Y1 a; ~
# K7 L9 ^; K' q0 H$ |0 F
! T/ P% q9 Q" B/ {清蒸冬瓜盅
! Y+ z, a0 Y" v3 G" |5 J2 H" L" }8 l( P6 d" |/ [2 G* ~: l
菜系:　　　家常菜
/ n, n: R( w* A# ~# n7 h% ~時間:　　　普通
, p# r% p9 h/ C# D& A食材類型:　其他素菜1 l' i7 `: _5 h8 \$ \+ D
味道:　　　鮮香, O  l. T2 l  T' t+ X
適宜季節:　無關! [1 x/ j' C9 ]* ^& p3 W9 }% T
烹調類型:　湯
( }- x; e" b7 r2 h0 Q( O1 K, d2 ^* m6 B+ I
原料:　　
* P' J6 I7 ?8 [7 [1 J. S( y& p綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
. W% d+ m- J$ |
0 Z' ?' k. _' T% J" g做法:　　
$ D- r- p& |0 ~$ B+ M冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
) k6 j7 A6 B: n; {& r7 ]8 L  H3 g' \" D7 P( _( U! D6 X+ Z9 ?
, u( g  p0 T9 X/ H; c7 b
砂鍋魚翅# A; @) r4 {! @+ |/ S6 r* X; z
! A6 E2 [/ f" a6 M
菜系:　　　京菜
5 W* ^7 l0 W8 ^' ^0 b, J時間:　　　普通
* [2 T7 Y, Q. R9 E7 }( Y# A. W食材類型:　海鮮河鮮
5 p3 X4 J. H; o" f& |# q( y味道:　　　鮮香
' v7 J6 @. t1 y; q5 M- z$ j0 W& |適宜季節:　無關
! c7 W$ l( t1 l( \$ ^" F烹調類型:　湯+ i3 V% y. j- y' o' e: u5 F4 }
8 g( k6 e  c4 }1 u+ D
原料:　　- v# O5 S5 O4 \6 H7 j5 y: J6 M
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克" i6 k/ m4 m/ |/ \  T* U! M

! b! M( G- a: |做法:　　
) W& k5 w. M' P5 h火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
; b0 W' u( W* \，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。' l$ @8 [& s& A
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4 X1 ~4 V5 a( w+ _砂鍋魚頭4 Z( T; v) M1 [4 Y

$ S, |$ Z2 N: }+ P" G- {菜系:　　　家常菜2 F' w& m5 _- D7 S
時間:　　　普通
, I, g& F( I' m0 Z. T* C食材類型:　魚類+ O- U5 r, H9 H5 b) |
味道:　　　鮮香5 ~) Z6 N; d/ e' p9 n9 m4 p+ T
適宜季節:　無關7 r) s+ t6 |9 K2 z6 X
烹調類型:　湯
) x/ X! V, C) y* H" r! I2 k; P' P6 t4 \  \
原料:　　
" {' _! w, _$ ~鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 T, S  Y! F! g9 v" F
$ j. @) k) g+ v4 a1 a# M做法:　　
1 t2 H6 ]6 M: ]①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。9 P; r7 }( i) K  ]3 O5 T8 Z
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。% I1 P/ e. t3 |2 g: R' m
/ N2 [! l' m: ^* ~, y2 K
3 ^! |, A* H' z7 l8 ^' q
西湖牛肉羹
) K0 {: C. J, z6 d& R1 t& S& V9 a3 _/ ?. ^
菜系:　　　浙菜! U, N  f8 \. n) v( g8 C- [
時間:　　　普通
( I/ o+ p! {" Y/ P# Q食材類型:　牛羊肉
1 ^" c1 y  Q6 E% C' Q) i5 k味道:　　　鮮香. N5 D4 d* I* n- V- `* z
適宜季節:　無關
: J6 j( D" T  D$ W6 L" v烹調類型:　湯5 U. @+ u& m2 f( \, s- K

* ^6 `+ L3 m+ p. p5 `4 L# v' A原料:　　
3 E( W% L0 v# |' f+ T  H雞蛋80克，牛肉200克。/ a% v8 ~" d8 W- ~5 }

* ~4 O) b, L, f3 Y/ U做法:　　5 g) J( j8 s8 |! s* z
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。+ I  U" M- T1 I( T. z
: M3 [9 ^- D# s( O
# J8 W* v/ G6 b
蛤蜊汆鯽魚5 \" ^9 _2 }" B

# z' t; \4 |8 O& P菜系:　　　滬菜+ W0 V3 h! x- B# ?
時間:　　　普通
' }* x; S5 C/ ?/ Y, o/ T0 ?7 E' d. }食材類型:　魚類; s! l/ b- q* j- G  H3 O
味道:　　　鮮香
" U& T$ m: y5 {1 f適宜季節:　無關0 R& a. I5 M2 d) Z0 J8 z' E, a
烹調類型:　湯1 A" j6 i0 b' Q' E. S* @: L  V( B
7 e/ o$ T7 p( z
原料:　　
, K+ q9 C# f% i! y6 Y; ]* d6 \4 H活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
* ~& B0 k! n; Z
# R+ B8 ^6 p/ y/ |$ V. R做法:　　
3 f7 v: `+ u, l! _# n1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。' n4 j$ b# j) T9 v2 R' c, E3 I) t
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。& U- w3 A5 r. L) k, z3 D+ u7 S; S
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。7 v) [) a, T1 o3 O  ?1 F) Z9 g
: N  p9 C$ |1 j& R6 j, Z2 X

3 _" J) Z1 o0 |% G- s6 n魚頭濃湯
! o0 _% E' E, @% @' \6 y
% T3 q$ l' i) A+ \7 g5 D; L- N" ?菜系:　　　家常菜/ i- G( _# y/ Y: B7 r! ^' E( I* [3 I
時間:　　　普通" t2 f) V7 q5 O/ c
食材類型:　魚類
; L5 X  _+ d$ h& ~味道:　　　鮮香/ h0 d( e- S( \! h
適宜季節:　無關! e% b" P: H. \3 u5 s2 L
烹調類型:　湯5 A1 f" `% V" i) _

7 E: u* s4 |- a! P1 g( k原料:　　; q8 w3 p  B8 m
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 `* u, w% i- k7 @" j  i' h- g8 k

: A# _+ \. B3 b& h( E$ l做法:　　
4 |& j3 b" A8 H( I1 F  g& o5 H1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。% Y1 q( v- W' p* g# N
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。% v9 m% ]: w! C* H+ @
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
( g* e- N+ Z$ h9 a) }注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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$ n6 d/ `% m  B
, E0 g+ I8 m4 F1 T: b菊花魚丸
4 y$ P# J  N! t$ O3 J1 m4 M  L" h) p7 G) H* V
菜系:　　　粵菜0 F: f) O9 l# C
時間:　　　普通8 N8 K: F  Y( H  @: ~( K# |3 K
食材類型:　魚類  j# i1 Y5 ^2 E! M; w) j; Q
味道:　　　鮮香
* d: k7 _2 l. R8 i適宜季節:　無關# ^6 O& Z( f" B, t& I* l& V8 Y
烹調類型:　湯; f8 a8 B7 S5 S: Y1 }) p" x
+ Y; j0 T* K4 {7 ^( f8 I( ^
原料:　　
$ J* E3 p! g: P0 i- U白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥+ Z: g! C' A5 \% P) s- A, z% T
! c( Y: P  r7 P4 w
做法:　　$ x5 D( {7 M$ B
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
- {# p# p  v9 l& T6 }1 {
9 p/ L# Z, k: K! h4 e
1 [: S& B5 \( z0 x/ U( G1 S' L米茸芋絲蝦煲
- k- D% L3 r9 z6 Z& }
- B: N" S4 V3 O7 v; M: }菜系:　　　粵菜
9 u- X  u. D1 F) K! s# ], |時間:　　　普通3 j. B1 [, k- Y
食材類型:　海鮮河鮮' ]# Z: w2 \3 {6 ~/ n
味道:　　　鮮香, o1 s. G' x' y- a
適宜季節:　無關
- `% C6 }' i9 E- b' m烹調類型:　湯
9 P% w8 V: f9 l0 C" G' r. [( ~4 S" b1 j/ O# i' h
原料:　　
9 K. u4 n# y# b3 w& m0 Q活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。# c8 ^2 y. ?0 N& e$ x* _: u
調味:
9 z. c/ [$ _; s# ^0 l# x鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
1 O# l1 g% T' O9 t5 p% x. `4 w- H獻料:
# h! A0 w* \2 J: l生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 h! ~0 l) ]/ v- I; @
+ h; K% l! G, [$ S' M+ y4 ]
做法:　　8 |8 u! c7 v% z" C: @
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
" m3 l' E/ ?/ t; b, ~  Y3 g2、連殼煎熟待用。
) v6 J& b) M8 V$ w! ?5 v0 S3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。9 |( X8 ^3 W7 h1 T3 [
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。: i( h' d( Z7 Y9 s4 N
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; ?% L6 g8 Q$ \6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
/ I" r$ _! L5 e- l  c. {2 R# N
5 S' d0 s' J, t% J4 i7 F1 C
$ B- @$ Z& r2 N8 S4 j蕃茄雞煲
( p* u8 v& u2 f- }- X
4 f/ ^8 b# v) }3 G* J( Y8 P* c$ {- G菜系:　　　家常菜) J6 i8 k2 M  N6 ]" w% x
時間:　　　普通
, M' X0 X* n- c: C8 b/ t3 L食材類型:　禽蛋
% @! J$ `+ G2 M- j1 ?! }' V/ a味道:　　　鮮香
* P6 Z3 ^9 g% b" {* l適宜季節:　無關2 m5 G9 P4 N6 T  q6 D
烹調類型:　湯+ s! C5 ~9 ^) e0 z% j& H8 ~
4 L. \; n8 l3 l+ Y
原料:　　
0 @* L5 g  [4 m6 I1 F雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
9 b& H) Y$ l2 N1 E9 ^/ t# Q) _5 C" i
做法:　　
9 @/ D( ]3 r6 a- F7 A①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
# U  U3 E7 q: t②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。% B! E1 \8 I# Y* D& Y; M: q7 v6 |
1 @% b& O# m& Q4 o; V
/ I9 G" e7 l4 R' l" X4 V  V- f
肉片粉絲湯6 r4 t7 g" b0 s- v

( U! b- t6 i; u' `$ x# m菜系:　　　家常菜
5 p5 c# a" r+ j: n8 a0 X時間:　　　普通
/ Y" P3 m7 F6 s6 E' i& q食材類型:　牛羊肉
9 U" M( U9 \4 I/ Y8 [  X味道:　　　鮮香: F7 v) t& r" N5 u$ b& x4 w4 \3 r9 Z
適宜季節:　無關
  X+ q( G. w3 g烹調類型:　湯* v' o) x1 R' j7 C! I/ f* {" O$ \
" ~/ Y/ _/ }7 Q9 p, G6 G) m5 i/ c
原料:　　$ D/ ~0 L0 F" f9 s' X& M4 P( T& n  c4 D
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
) @* E/ `: }- `. I) N
8 f2 x' H+ [% t4 e做法:　　2 y: S7 K- J5 l  d6 r$ A, ?# k% Z$ o
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% O4 u) ?$ O0 L. ^$ Y0 |' H②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
& }( Y2 r* O+ @/ ?9 I5 c
3 J! U9 m6 X7 }' `1 U/ N( }' H6 @7 T% N4 _7 N
成都蛋湯4 k( l( n2 U# ?4 G3 C

, k, `! h0 E! ^菜系:　　　川菜% t+ Q, U# C8 C- @8 ^9 H
時間:　　　普通
) c% Q  W2 U+ J& a  v食材類型:　其他" Y/ d6 p' m9 i
味道:　　　鮮香
& O% x8 z6 A9 x' t& |, ~適宜季節:　無關
) F' G) D3 A" A; W3 v0 K烹調類型:　湯  t* W3 P* p- R2 o

- w& J+ A! c1 r  d: W原料:　　
0 ]  d9 q0 h6 ^. [雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
- k; J4 F. B" s3 {4 N, T8 p" t& O3 k& Y
做法:　　) e4 H1 m  D& z, Q4 t% d4 ^
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。4 U+ F5 S  m  K' y1 Q! u9 i8 n4 X# W
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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$ K8 t) p0 z+ {1 E, ~
複元湯
7 H" k. i5 a3 H' s' D3 ~, r+ R
. q1 a, i& N' ]% u9 y& |菜系:　　　藥膳/ J0 k4 X; W% |- s4 y+ B5 E) ^( C
時間:　　　普通2 x& n, y/ }* }4 T
食材類型:　其他# j5 x! }. h9 {+ `) Q
味道:　　　鮮香
0 U! H" W' n* Q$ n適宜季節:　無關
: e% `% n; O  I, Z: f  }  G烹調類型:　湯) |4 a' H  z, J4 L* J3 f
( X. a" U$ V% [! K9 c
原料:　　. ?" i( O! X! s3 A; k
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。2 J8 V# y. C7 [0 r3 Z

" l. w1 }6 k5 \# s# v  c: t做法:　　4 w& d+ d) e1 w1 o" ?0 ]
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
2 E) m0 Y3 Q9 A  ~6 K# q- J
" [0 v$ S. Z" O; x/ F# `; q7 A  J3 N: |$ |, a- P
荷包魷魚" j$ \6 Y* y( V8 ]) X9 `
! q3 O+ _" ]1 ]" ]# Z: W, o; x1 X
菜系:　　　川菜# G! n' U2 i! I) _
時間:　　　普通
) h( s' [0 Y1 v食材類型:　海鮮河鮮& }: }. r3 \- w
味道:　　　鮮香! t6 U& u. Y8 Y; i
適宜季節:　無關
9 p% T# u& r( a6 K/ r) {烹調類型:　湯
. E: \% ~1 s  G- U" X! f# E0 Y( u: P
原料:　　1 m9 n2 m' G4 \+ M' m
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
: O, g! j, M9 u' f9 Z3 n8 p4 e4 e$ K+ _/ U
做法:　　5 S2 _, s7 u' W1 b# g
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。: ]/ i, ], v8 Q# h& P0 F
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- l& s) P  L5 m6 m; j  v竹筍香菇湯6 g# Z4 M. F5 [% o0 x/ k6 `
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菜系:　　　家常菜2 |  w% I/ N. E$ Y! Y
時間:　　　普通: P0 `/ w+ u$ Z4 `% K. ]) z  d
食材類型:　其他素菜# j+ ?0 E6 t7 p- y- D0 Y7 A5 n
味道:　　　鮮香9 N7 `6 k3 L" e. |# d5 q
適宜季節:　無關
7 N% B8 Q" w; d3 e, F- `* @烹調類型:　湯
* Z# s+ b( T  p3 A+ C) l1 G) l1 q5 O6 H
原料:　　9 _: P/ n' D) m% d' \' P1 E
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。5 L& X& }8 h" Z! a# `) F/ j

9 w# E5 {  m' Y4 N  P$ l做法:　　
5 ?4 Z% X( f7 b* ^/ B將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
  f( e, R( O6 v7 }1 Z/ J, Q8 Y5 t, X: V% e) a1 E$ f
菜系:　　　家常菜$ E' M  @, ]( x  J7 s5 A  C
時間:　　　普通
# y( E. z5 Q/ U8 Q4 y食材類型:　其他
4 o  l1 K7 T5 i  }# E% C3 t味道:　　　鮮香
. E9 _# t6 Q% |8 U+ _" i適宜季節:　無關
  G2 O  B7 C$ ?% ^/ T% ]2 J9 e烹調類型:　湯" Y0 Q7 u# k1 _$ L: p. q# `# V7 f
5 r9 C1 F0 C+ v' E/ d& J' D
原料:　　
/ l9 D- T# C, B/ ?! \+ [: }7 \2 B粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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9 k$ S  e. {4 e5 ~7 h做法:　　# |4 K  j0 j: d0 ?" q
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。) w9 X# F6 W; G( i% i
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- u, C' |* n- v% n  C
入煎。$ }4 e. i" g9 C$ v$ A
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 B; n) i7 P5 O& ]. g% n( L
1 ]' ~* J( K: n9 S0 W* G7 i- B& F
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黃芪汽鍋雞
3 j! O4 G" y# _. d. |4 ~5 d* ~& V% |* z( I0 ?! G# s3 i3 y2 A9 n
菜系:　　　其他
9 M& N% B& U: R7 ?. a時間:　　　普通( O% U! a3 A; q) J" X4 m
食材類型:　禽蛋
9 I% @& Q! L; }# f味道:　　　鮮香
: i7 J' x. E4 f0 t適宜季節:　無關
. H0 u8 ]" O/ V5 K: s1 U& j烹調類型:　湯
5 x1 ]) X6 d% H2 Z$ H9 y5 c% K9 I& N7 K8 u0 ?9 ~. x# h3 s$ g/ `9 y$ Q
原料:　　( f( E! Z2 D- `
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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! @+ f' G$ T7 z/ w做法:　　2 r) A. T' M  L! t/ v  l- |
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
( s) h  k5 G, s. @* h2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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0 \& ~& j' u- ~% o: y煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜. n& I3 `8 j6 p+ x+ v  M
時間:　　　普通/ V. a% m( t/ H& i2 V# W) `/ `
食材類型:　魚類- T: _5 {) {3 k
味道:　　　鮮香; E: I5 ?% t: s7 r3 z& K6 w
適宜季節:　無關
" E! C/ }2 G; m$ }烹調類型:　湯
, x4 I' e, b2 R
# J* D; ]( X6 j0 B  p原料:　　
4 T& b9 J5 x9 G0 q9 @絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，$ `# m+ t% `: ~
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。5 i0 U- U* h2 W' h8 d, ?+ }& G
! C! M. |) i1 Z4 y$ g7 W8 i1 p5 M
做法:　　
! V& {2 n( g! C將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。% t0 i3 b7 x/ D9 L* C/ i

" n; W$ ?- t. j& e4 s0 w
  ^6 A- ~) ?- i5 S6 O清湯全家福
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, j9 f* g5 R3 G8 E+ H菜系:　　　魯菜  i2 ]4 }* o! v" ~$ l
時間:　　　普通. s( B% c. a$ r3 v5 ~
食材類型:　海鮮河鮮
, h: ]3 z1 L) i# J5 B味道:　　　鮮香% ?8 `" p# z# L* I* [! ^7 a
適宜季節:　無關
9 o, e% [2 G8 H  J  c烹調類型:　湯, [  S9 Y4 Q. w/ Y; e; ]% N
: I1 m/ M6 D7 S1 e+ l4 v" X
原料:　　
" \/ l5 s/ |4 Y: I8 o" ^( C- Q水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，3 |9 U- C, X2 I9 r. e
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，4 Z/ i# Q0 {7 J6 ?" g( i
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克/ }9 v' h1 v) x9 p% d& K

* f8 w; h; c: w6 D6 c8 ^做法:　　
% z' @- W( g# j+ n/ @4 V. _雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
+ V3 |1 n& K+ j# ~# K切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清7 S7 j) [8 h/ I0 `
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
# s. w% u* Q6 B5 m! K大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放4 h) P3 n5 ~( m) {
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可