【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
' i" r' G  z4 R- ~
- @1 G; k: r* L- H6 ^菜系:　　　魯菜
6 q( Q7 G) f! n0 S, n1 F1 l時間:　　　普通+ {: D4 I& g% o
食材類型:　海鮮河鮮
2 b  S  d7 k3 Z$ ~5 t. j8 E) g. h味道:　　　鮮香/ `# B, d5 ~) @* ?
適宜季節:　無關
8 v" }: o+ {6 s0 g0 ~+ R, a烹調類型:　湯
8 e2 S# }" W6 }) r- ?7 e: V5 f9 A: n% D: ]2 p! X1 O
原料:　　
+ m6 x+ o/ u* H7 D水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個# L0 y; `# j) ^3 R! a8 V
9 w1 B0 r. o7 h5 G! a1 d
做法:　　4 R0 q* N, O4 w
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
0 U2 e( S) K% [5 k9 u! O' t; q0 ]) B% g4 q9 N, ?

' E" z1 h+ m( T/ ^. i2 N開水白菜
0 F( u# U! }/ }9 ~
2 B$ S$ l* h  w  t菜系:　　　川菜* z! F: l5 v  @2 d/ |8 \/ [
時間:　　　普通
! t1 Z& B; l) C1 A$ Y  z6 L0 k食材類型:　綠葉素菜) h2 N  H) x! h5 I
味道:　　　鮮香
, B# U8 V, t, w% [5 O- s' v適宜季節:　無關! Y. ^3 N  ^8 {$ W- {: R0 x* f- H
烹調類型:　湯
/ V3 ]: H. V! m0 G8 \5 ^* ~% b$ _* A3 Y7 F! s% I; u4 b
原料:　　
+ I# V- S1 F1 {白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量; ?7 B3 W  G$ ]

9 Y; D( s2 f* M8 Q) l' T/ Q做法:　　7 j$ C% |: d( J8 w, e# o
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 W# C! |+ Z: `; A$ ^

7 h6 w# E; h& M  f/ H- U) _& Z. r
; O; n: `+ k/ m# J* F8 [0 u清湯蘿蔔燕1 |4 u( |' K& \4 N. D" F- D

' |& D, }  E5 N$ e6 ~2 G- u菜系:　　　家常菜. Z3 h5 F# h3 t& b+ j
時間:　　　普通$ k$ n" M8 M/ Q' X: K
食材類型:　其他素菜
3 J# n+ T: d5 X. m味道:　　　鮮香
8 Z, \- b& V5 _4 e) |. ~8 ~適宜季節:　無關
* _$ _# g# j/ \! {9 Z) q. G' u烹調類型:　湯% J7 H2 K9 C+ ], r" G

  l$ {. w; V9 u原料:　　+ L: ~4 w4 V, W, }$ X  F: ^1 L
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
: i+ y* Z* `+ S* h' G2 B7 m, P5 L7 L1 U
做法:　　# E1 y- r5 l0 X( K
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.9 |$ F7 M& q; V8 l9 J, D7 U

5 z6 q& x& r9 G+ H  x7 Q2 ]! w) n- _% C8 Q. x* s2 P
清蒸冬瓜盅
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( [6 x8 I6 n' @5 `$ g; N菜系:　　　家常菜
* q2 S2 O5 a" A  H時間:　　　普通
4 k! V+ ~& V, B4 c, D+ B食材類型:　其他素菜0 {- c: U/ m( e! d  L5 \
味道:　　　鮮香
, z1 S$ ~% C5 D7 a' i, J適宜季節:　無關
5 p* T% L9 F' R0 A1 W7 b烹調類型:　湯
6 ~6 M4 N0 ]5 d$ u9 {; ~
" b' n* X# G9 e7 h+ T4 L) V原料:　　
7 Y9 h5 k9 i( d) q綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
8 ^' ^) g3 z$ y0 O
8 @' P! X1 T0 S做法:　　0 K, R* T6 s. d7 a/ r, v+ F
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
  g" @- ]0 o7 c/ r( |! O0 A! d8 Q- S4 I4 J
. F" u- U5 D- k6 l
砂鍋魚翅3 d/ M) {% U, O" t7 D( `0 \7 g' p
3 B6 b1 w  s" O' B9 O8 J
菜系:　　　京菜
& e+ j- u# l" q時間:　　　普通) @: o" i6 `. @% i* x  P7 }. Z3 B
食材類型:　海鮮河鮮
4 d$ A' h4 P0 u* t' u味道:　　　鮮香
# V6 B2 b2 ^! X3 |適宜季節:　無關" C% o, O- X6 u. x1 `5 A% s- o
烹調類型:　湯
2 }. H* n- Y* J
$ {% S% Y9 o2 T6 U/ Q( [# R原料:　　7 z3 O# k0 f" |. x/ d0 |% C( i
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
# W( z, W; t4 E2 d% |
2 p( Y. {- U- d4 l0 l# d" F3 D% x  Y做法:　　% Z, E* |! z  o7 i; z
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料2 A1 k8 h. Q3 x- D9 D
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
$ y2 P% H& E9 Y& V6 ]8 t
: v+ U  _+ E7 ~! S* F5 ~
1 p4 n% A1 i* {6 M; j+ G  R. P砂鍋魚頭( T: w! I: Z0 k/ |
- x9 [2 A  u; u$ h- Z& d! t
菜系:　　　家常菜
* g- J6 c+ C+ }; ?4 U! C時間:　　　普通. o1 e: _  t6 C$ m
食材類型:　魚類
( N# [4 ]; z, J( @味道:　　　鮮香6 g9 W& ~/ c/ O2 b+ p. y" g
適宜季節:　無關- g! T7 y; D) ], n8 H) t" d
烹調類型:　湯
6 h' X+ N8 L' I: L' l  }+ W% ~) Q1 J
原料:　　" s8 a/ G* i. I2 s  A- ~
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& u  n0 P6 y9 }1 J1 Q
: T# a  l3 L* @) M% {! @
做法:　　
5 g, M' T8 z8 I6 ^1 t( Y①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
3 i9 R+ e4 a% {$ Y' z. z' x' v②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。0 t5 Y8 i/ e, B0 G: x. {2 i; \  U$ @& z

% P8 D- b, {7 _, J8 J: X$ i1 A" N$ a# q
西湖牛肉羹
6 K' g7 a% B; F: |* y
8 {4 i+ o: u0 g# Y" K8 W6 n2 t. G/ R; N3 f菜系:　　　浙菜
( D5 K3 w6 Y% k% b8 C1 c* a時間:　　　普通: L  H# C# w3 Q9 a; @
食材類型:　牛羊肉
0 D/ x' m( |9 W5 m味道:　　　鮮香) x, E  {7 j# U4 v! {. q! f' F0 m$ P
適宜季節:　無關
! g) V) `/ P" ]% k  T! g6 G/ H烹調類型:　湯- m0 e' _3 M/ l- B3 |
/ o( Q1 X- R4 }# M+ U/ ]% ?
原料:　　' V* e3 B( ~+ R6 ~- |) U6 [
雞蛋80克，牛肉200克。
- J( ]1 ]- f* D+ G- W0 I. d, o$ a. u0 Q4 K. Y
做法:　　/ D5 K$ k  c4 _+ \* X9 ?; j8 e) S* p
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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( B8 ?: \. i+ Z; f
蛤蜊汆鯽魚3 B: S8 f- q, q" X
, [  K+ e' W' I/ x* ?
菜系:　　　滬菜: X3 a$ p# r  m$ p
時間:　　　普通" `4 M' n) _6 H1 m" q/ c& ?
食材類型:　魚類
0 ?5 V, B1 n! c- E; t/ @8 o* h味道:　　　鮮香9 s' O6 e+ k) [! z
適宜季節:　無關
" z; x$ d5 `& {" y1 X2 R; ]烹調類型:　湯. o6 E1 `& l7 N! Z! ^4 z
$ l7 J* v0 G0 d
原料:　　
+ G7 u! @+ a' R3 D( X$ G  V活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻5 a9 N' P; ?6 Z5 y4 U% Q
6 q- e, P' A- c0 H# n
做法:　　
9 [. Z8 m/ V) e# Q1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。) v- F" a5 Q' x' B
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
7 n/ ?3 `! I" V* _3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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; t$ v1 U4 z( l魚頭濃湯
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7 t$ D7 \* @7 Q- I2 ^菜系:　　　家常菜$ j3 n) T+ o0 I' i! W% ~1 P0 C% a
時間:　　　普通
- k$ T- m! J! Y( g, ~; t食材類型:　魚類( z( G3 c# V' _3 O1 Y' u
味道:　　　鮮香
) x8 k5 i1 |8 z* W5 @適宜季節:　無關
* A. [4 o. A$ A烹調類型:　湯
8 c$ j% h, k5 B6 B( q# |9 R/ _: f
- `& l/ A, J+ L* }0 _$ O) R. O, t原料:　　1 a$ y" U5 s, B8 _3 x0 t* v
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
5 W; w5 O0 K1 j! F0 v+ k2 L9 s7 l0 |( M7 J  P
做法:　　
+ }9 r- b6 q: w1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。+ C7 D/ U  f5 G
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。0 D4 k* J' p- {* j( E
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
+ `! j" R- ?% k  r  A注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。! J' |- M$ M- L2 O% u  J: w

$ v" e& k3 s' s4 \# K
# f& n/ R0 Q, O' r& Q7 z菊花魚丸5 u5 q# ?4 l  L. Q) W. f

& r5 V) t0 E7 j菜系:　　　粵菜
8 a8 F! f, E4 T$ ]時間:　　　普通
8 \) A) Y, g  g) F! C食材類型:　魚類
% f/ B( l+ K  @7 M味道:　　　鮮香# y+ n9 @& \3 k
適宜季節:　無關+ y& F, L8 _' l2 o8 F$ r
烹調類型:　湯
! L7 G; H" k( @4 ~, b7 r" A& o/ G
原料:　　4 S  a* w, t/ d2 ~  E
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥- r# v) |2 B4 |! Y- X

% I  V& n+ ^& Q- o- g2 {做法:　　
/ ]- Z, A- _) V/ @; b3 D% n- p7 q將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。& Z0 p2 r: p+ X) W

4 f2 k- ^$ a6 C  n* U  V0 ]* f2 U: t7 R2 a8 a' k
米茸芋絲蝦煲
7 x1 g- N6 |* g/ ^. A* s$ _
  v6 _- c+ P$ N) M( r# O菜系:　　　粵菜
! I, t  X9 a8 n) a1 N/ w: W時間:　　　普通
7 J: o) n! }! H9 Y* Q食材類型:　海鮮河鮮" }7 O$ M$ |+ I* w. T( [* y$ q
味道:　　　鮮香
) M, E& t: M. d0 O, P適宜季節:　無關
( J. m% j5 m; r6 R烹調類型:　湯% @: X0 S7 x! q

6 M% s8 Y3 b/ V原料:　　
/ Z( k% E* f/ l! R活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。5 z0 s2 A) s5 t7 @2 p# X
調味:* V8 v" G" g: e: V- u/ p! B. w
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
$ H1 v5 H/ n% |% @獻料:( h6 t9 H4 b5 n8 \0 B% b9 P; W1 s' \
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 ~: W# z' F* ?
$ {' q4 [3 U3 K& N' X$ Y5 ^7 `做法:　　; b: Q. {6 A( U' C
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。! Z9 M7 p8 N5 g' E6 y5 s
2、連殼煎熟待用。
+ S' ~/ p/ [1 L# e' k: m% H3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。8 R4 Z/ p! n- M  V& t) W
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
8 m+ q2 G5 V1 N; Q3 |$ F& k3 x5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
/ P9 \' E; X# b8 Z8 h6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
/ }% ~/ W2 m. N4 H' Q) _+ K* k: P- [* K' f0 u# n$ B/ m& Y& G: [

; ~: n+ C7 J2 g蕃茄雞煲
- {1 r8 }2 s8 |! b$ N. c7 \
6 }5 ~" [5 m9 n- U( K+ O菜系:　　　家常菜" L$ E5 |- h, T1 h" w1 R
時間:　　　普通
5 B5 d. O% s; c2 D. u食材類型:　禽蛋
! \0 p& a* G9 J) |" x味道:　　　鮮香2 W9 h8 o* B& e: w
適宜季節:　無關
2 d# ]% p' H1 ~* M& D烹調類型:　湯
$ u" U( H( h! I; T  Y
0 a& L) I5 P3 _原料:　　' U% L# d4 p: Q( w# x: \0 x
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
  u: I1 t- d* N3 i' M+ _2 Z/ ]  ~3 }3 z& f
做法:　　
% Z; ^# P, z. ?. i  C①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；3 Q$ s2 s3 [* `
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。: q' x, e( z" q& Y1 }2 Y8 Y) E2 i# k

  O) _' H8 S+ M  ]$ v6 [! o
6 R# M5 a% Q5 ~5 s5 W3 v5 v肉片粉絲湯; j7 v* s( w; `# N+ A- d4 q

  v% D$ ^5 R7 Y菜系:　　　家常菜
. j7 L2 b, ]/ ]2 L- i: u時間:　　　普通
3 |  n+ k' i5 A9 G; _1 P3 o食材類型:　牛羊肉; k: ]2 v, f4 z; G" i; B
味道:　　　鮮香8 l/ h8 S- y1 `
適宜季節:　無關
6 o: s# R2 S3 l8 s' ]烹調類型:　湯
5 w! b6 m5 U9 ^5 h! `; e8 O1 M) ?( o9 R1 I% e) o# j) E' r
原料:　　
3 S) T; w9 A/ r牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
  |8 o$ J$ o3 M& d3 A- r) s" w; H, Q. c8 R1 d
做法:　　/ w& N4 P! u  w8 m
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
7 u$ Q$ I3 ?" `# k& \! s②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。8 [' _* [1 w+ g
4 T# A9 V4 A  w- v. l" ?$ v7 r

$ A) z3 w( W& \7 \' I& `成都蛋湯
  M; C$ L7 l& ^
0 Q' p. k0 t4 f3 E9 f  e菜系:　　　川菜9 l9 X0 V2 X" r2 a
時間:　　　普通1 C# ?0 P# T* w+ U
食材類型:　其他. z% Q4 ^" L+ ]& q8 `3 w4 |/ w. W
味道:　　　鮮香  d& w6 m" Q% d5 R$ ?
適宜季節:　無關6 O3 o& H$ e' y4 ?0 e- `
烹調類型:　湯
$ ^9 O5 F6 _* B8 e+ }2 F2 R" \$ `2 ?  b+ b
原料:　　
& l$ u2 Y' s3 n* [  V  `雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 F- Q& h" `6 q7 _  x
# B1 b. d: u. l, T* u) Q, W做法:　　
4 Z" R- R. i9 C5 [7 [( K' P7 a% M2 v1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
( D# O$ o/ D- H9 Z9 z$ _2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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7 B# a( p3 ^  u& y0 B' ^- n' z/ ^- q8 C+ t& }
複元湯
5 n! o$ C/ @8 m; P/ Y  |* B/ `1 N8 o3 n# w+ f) M4 W
菜系:　　　藥膳1 f( M' m& {* X6 {6 A+ u
時間:　　　普通
5 h$ l/ [' B3 s0 m食材類型:　其他0 Y% g( ]- x8 f8 F7 p# M
味道:　　　鮮香
1 h, @# ^$ h3 t/ Q適宜季節:　無關9 g0 n3 Y5 G2 z7 A$ z8 c5 B
烹調類型:　湯. C; d/ _  {. F# u, I- Q4 p

6 T$ L* H* ~  q/ e: g原料:　　0 e# f$ F" j* r; l; }- C
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
/ P) k, B4 |/ N' i9 N+ G3 Z. k3 C1 o0 G2 S3 n% v, D4 E4 D/ ^$ t
做法:　　5 P2 A5 C& A7 T* l( V
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
7 T- w, [2 b, Y0 P* }  F1 D
4 M) k" R; [& v7 i- s) F& G  k/ Z' B) C
荷包魷魚" Y  q# [9 E& W; s

4 l+ d, x3 `" f: g* ~菜系:　　　川菜' X8 j# t6 X: j' d1 t. |: l
時間:　　　普通
: X2 x: F+ o& n' [/ x* G+ W& B食材類型:　海鮮河鮮9 l8 e8 {7 R% m% H6 @. [0 }- j
味道:　　　鮮香  c( x' I# Y8 D9 q% z" @
適宜季節:　無關
" h- H$ I7 J% f/ T$ c# Z. q& }烹調類型:　湯
# a- n/ ]5 b* ?* n
& ~4 j4 W* _6 H* s原料:　　# x9 D: R) R! R' f, i7 u. w0 w2 `
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
; [4 W/ D$ J2 X; Q& j5 e
9 r+ U. O- D/ w3 S; [9 V+ M做法:　　
/ l: x: V) s5 r2 v# c; m堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 v1 f  |) Y7 k5 k* n
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+ Z4 h8 t3 W6 X# ?+ e竹筍香菇湯, k6 x  K* l9 ?# h$ J3 `
* L, Q5 t" {6 R! a8 ]0 ]8 T
菜系:　　　家常菜+ |: m8 W) t8 u; L0 W
時間:　　　普通
+ G2 ~6 f+ w% k0 A0 H+ L  I食材類型:　其他素菜) ~1 c# Z6 M; q! |
味道:　　　鮮香
1 y6 W7 n- ?5 q7 ?/ J7 m9 ~3 `適宜季節:　無關8 R# Z, l7 \2 [- }
烹調類型:　湯" }5 L3 i+ Q9 v3 c

" _, f: _( G/ s' M0 o原料:　　6 u8 Y9 r3 |& I, I+ [/ }
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。/ f8 j5 v, _8 q: V8 u

; {1 T, Y$ H+ n& e8 x; |+ R& h做法:　　! |% j$ N3 T* T. A* z5 a2 w% G/ w
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
* C4 w" t; I6 k- U8 @3 i
5 I% x! N7 t* w  {2 n  C3 k
( V! K. q) U8 H( j9 x# b粉絲香菇蛋湯+ w' |( d% V1 F2 }% u1 p
: F8 h/ ~! P. M8 m
菜系:　　　家常菜: n. e& m& X6 c3 h% A# H, c& O
時間:　　　普通# T, Z( e8 e3 L
食材類型:　其他
5 T! h, Q! ^  E, p- f; }! l味道:　　　鮮香
1 v7 f/ Q2 v0 J) q適宜季節:　無關7 j$ q+ c7 N, h, s
烹調類型:　湯6 ^1 c7 F2 K& X' l, `7 W0 t3 D
3 b7 O# T' [: O. X& `
原料:　　
+ d1 M3 H8 }( d, v粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
8 s& w7 t* H% A& f. _% G) a" ~. }
# C5 I, ?3 r1 `8 o* Z# m( O/ @% y% P做法:　　# ?' N3 A4 E, N; A( q
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
/ B$ A& W: _9 A0 y( N* a9 K②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 m& H8 w  M; v  v. o入煎。! r" C# v8 q; m3 ^! g- ]- o
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入! d, w5 K+ X4 R% `5 N6 g$ T( D

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2 c6 v( W/ @1 S9 f' n  K- z黃芪汽鍋雞
# r6 A! c& O' ]6 s7 b( n/ i7 U6 ]/ V1 ~; b: B
菜系:　　　其他
. A, U' e6 L3 F( a# ^& y時間:　　　普通
# i- {0 C. t1 D食材類型:　禽蛋1 O* W) ~/ p$ p, C& Z; r
味道:　　　鮮香
# @' V% T$ j' o  x8 ~% D2 ?: n適宜季節:　無關9 [! t; b( l4 N: ~3 x! O
烹調類型:　湯6 \$ k6 z& ~2 ?9 E: q) s
3 H/ J+ a+ \9 {
原料:　　; b: L7 \9 Q+ ~5 j
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
  t, E: f6 K% h6 [5 c/ i3 |& k+ Q! L. a0 n
做法:　　
$ U1 A" G  K/ c3 |) i1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ N6 P5 c1 t; W) j1 J% Q
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。, R: J4 r1 A8 h

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煲仔魚丸6 }9 }/ g9 m+ |$ {6 X5 x1 x/ p

' r5 {  G2 {7 `菜系:　　　粵菜3 e  U. P- e4 K$ G. U. }
時間:　　　普通5 r0 L* t6 M4 J8 B* @+ f. g
食材類型:　魚類% ~9 Y. ]! H. i; Z1 j* j, U
味道:　　　鮮香! A/ h' E/ U# O* _# F
適宜季節:　無關
6 J9 r/ q6 @- c  p: K6 k烹調類型:　湯# ~( _) \# e0 Z% c! c5 e+ `
8 M3 ^& |0 Z# a" g3 v6 k! p/ H& I
原料:　　
0 ^; ?8 ^/ @5 T絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% x( q# G( O: t
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。) `5 u# m% t9 x# ^: p7 ^

7 i+ k, _: O  g7 |; z做法:　　
, R, r! f& W3 B, M# I* j- a3 R) v: x將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。7 \" i& E+ n0 j3 j: t0 r
4 d6 ?" O  p0 Q( p/ m$ Q" K

: R0 i0 k5 P3 ]; {  X清湯全家福- j9 T9 d8 J2 V- i1 g0 _
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菜系:　　　魯菜
1 F2 B# e6 |  z) B7 O時間:　　　普通
9 l5 E3 S, j1 f8 N8 t+ E' O食材類型:　海鮮河鮮9 {  O* K$ v' S. s
味道:　　　鮮香5 @2 X5 N( C" ]. ]; [9 G
適宜季節:　無關
& C! W# P; i+ h+ a9 b4 N- }7 @烹調類型:　湯. S2 S) V! a, H# q# W' v4 C# E  K( y! c
- K9 @  b) ?; L- G8 `) N( [
原料:　　
: U0 I- I8 _6 k# ]6 x, R0 ]( j水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
9 n: C1 b. ?! I0 b. j# i菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，  \$ l- {$ v. c0 I8 c
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克, C  Z0 [( J; p% N
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做法:　　" r2 b' h+ C0 h2 X/ @, Y; U
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參2 r: W2 @3 ]9 u0 e$ f' h3 o( y6 w
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清- b7 w+ p0 O$ u/ I) J. q, P
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
5 l% h: M5 T. ]0 t) L# l大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 }# }- t# k9 b# K- z
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可