【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
/ D. s+ [- d6 {5 L% l
8 w) D" R, f# b( ~菜系:　　　魯菜
3 J& g8 q5 J$ a2 E+ f' W6 s時間:　　　普通6 O# D# P1 i$ c7 G
食材類型:　海鮮河鮮! E. A" C/ r: V' D: K. _
味道:　　　鮮香2 p% x  l% r1 X
適宜季節:　無關; T+ k/ U) n' C4 s
烹調類型:　湯
' y' y- ~- F1 m$ N3 Z9 m: N& X$ I9 @. i
原料:　　8 T. |! u6 A7 R* l: o
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個2 ]7 n( s: V/ G( p$ \/ ^

" J; I$ O- m' |  R  z0 V, n做法:　　- z2 o5 x1 a5 w/ V1 l
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
0 m: W- ?, Q$ G1 V' t2 M& @2 M+ [1 ^, H/ \5 m, A* x

/ N3 j" x# z9 g' q/ Y0 ~! K1 v開水白菜
* [: h. @# k- A0 v. G8 |( ]) ~0 t: O8 K0 M
菜系:　　　川菜
" D' V5 s6 B9 i4 ?8 m0 s時間:　　　普通0 x3 X4 H  h$ d- U
食材類型:　綠葉素菜* }/ B2 Z8 Z/ i4 ~% n
味道:　　　鮮香
4 ?! p" r2 L- D( o- n4 {0 f1 T  k適宜季節:　無關+ A: C7 }; ^& O* R: @: z5 w
烹調類型:　湯6 n* B" ^- H* [' k

! g5 l( J; M2 l; q# B& i原料:　　
* H; B+ e5 \8 X0 i白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量4 w1 D1 V  r! \: n% [
/ _7 V$ s& f1 z$ O5 N
做法:　　( }% U8 T5 P4 _+ D/ e2 F" K* k
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
" E' g9 @4 `3 m5 ~0 p, N4 V2 ^) C0 k# _6 M# \- M5 H; R
$ c: e8 g) h2 u- b/ p' \8 B
清湯蘿蔔燕& @/ E1 Z  p3 U1 J& f9 M

' F5 k! R* i; B菜系:　　　家常菜
! s$ D7 j9 e1 s0 e" @時間:　　　普通6 K% B& v1 Y- s2 d6 q
食材類型:　其他素菜
  z7 s* e3 R/ X- p3 R  I味道:　　　鮮香
7 A8 j  z7 X# c' \適宜季節:　無關0 o3 H, A5 F# a) ^
烹調類型:　湯$ \9 s# {( x" v. U: B8 `1 ~7 v5 u

) I& f  ~7 M4 D1 z1 B原料:　　
6 r7 a8 ^+ D( y$ X" }9 O& W象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許, ~2 O, r# F' D7 N- K8 r; R

0 |# P! `7 ]& M. f2 M做法:　　
1 G. |) ~  [$ C6 ?7 s將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成." y) d9 H- c& q3 N

/ e* b* R' ~" a- b* n! N8 @! F) {" B! n1 m* f0 r) h' _  P# [
清蒸冬瓜盅9 T# L/ [% q/ L+ D8 m
: L5 ]# D/ m' }8 J7 g3 e
菜系:　　　家常菜8 S& ?2 m& K2 ~
時間:　　　普通
+ r: H* o0 _; z% v5 w食材類型:　其他素菜
# T* M: K* c4 }% b' `味道:　　　鮮香
* D, K5 ~7 z9 U, d! Z適宜季節:　無關
$ J8 P4 y( S9 E. y# Y1 ]烹調類型:　湯5 S2 n% w: E2 r; L
; |& J1 x4 O5 }, y4 R
原料:　　
7 w7 \# ~& c& f& j1 E/ b! ?綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
( w/ W2 A3 S# [* c2 u) b/ o% R. v
做法:　　  c' F2 D+ @$ a0 I, c/ C6 h
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。6 P: h; q! M% S; J" E; r, g
0 E( E- f8 @2 h: H" T$ C
1 L) X3 @) P8 {2 n. E! u
砂鍋魚翅, ]* Q& {: w$ y: U4 C0 }  y

) l0 P7 O. Y- I/ J# ^  p5 ~菜系:　　　京菜7 E( }0 {' y8 ~" |; m- L3 `) ~' }+ V
時間:　　　普通* r" J; q% y9 B0 y
食材類型:　海鮮河鮮
" F2 G- N, v1 Z1 a味道:　　　鮮香
# \8 v4 E" `7 f; J9 K適宜季節:　無關. k9 T+ Q" x" s7 Y  J8 E
烹調類型:　湯
! E$ Q/ k/ |% t; u+ q0 {, Z* E' {% W0 I8 R: {
原料:　　
$ b' U6 }5 g1 D' `7 h水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克2 \3 ^/ i! L, |8 B8 C6 A, ]) {

5 T9 P6 ^! g$ D7 t做法:　　
3 M8 z1 k& F% b$ z. h% ^; \$ A* w火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
( `3 f" f, v, |# `, f，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。% `( k# Y( p- a5 x
) y7 }' P+ ~" d* O
* c4 X$ r1 m& `" G3 H
砂鍋魚頭
- Y" R; M+ [8 r* m5 `) ]' a9 p8 X5 J! X5 @  x
菜系:　　　家常菜
! B3 Z" R+ i8 L  T8 x時間:　　　普通
) K' \1 @- Y- i. P" _% ~' j食材類型:　魚類
; r& z8 ?3 v- d8 E3 @* l味道:　　　鮮香% c  l# L8 e) ?. W% o
適宜季節:　無關' L2 B" W: Y) f
烹調類型:　湯
& Q; J# A! G& [6 a0 N& x1 [; \# s% r$ E) I; u$ Q
原料:　　
; S. T' j8 y9 r8 l) z" }; z鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
) P3 R8 Y6 X6 q4 F) [7 U* u$ ~) }0 I0 j3 X9 _4 Z5 W. c8 D3 h+ V
做法:　　9 ]  ~$ \- a3 E/ S
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
) t) e% |; N% w; C6 P4 _②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。" e6 ~# x9 \+ M% h/ V
0 C" q. [- p# R) H) o/ ~; X

. L6 j3 P6 t4 U& ^1 A* }% c西湖牛肉羹
' O, y- z* s  v/ q, t
; z% }- i: I) c菜系:　　　浙菜
# f" l# D# n: ^/ p5 u時間:　　　普通$ A) B! [3 O* ]2 i# F
食材類型:　牛羊肉
! A4 _. p" y9 l" {* ?) H3 t味道:　　　鮮香
8 J  g( L+ |5 K$ ~' w1 f! k適宜季節:　無關
* ~% x* Z. }# ^* C. T; A& X' G烹調類型:　湯# `. J0 _* c; E+ D

: E* U; j, r4 c3 ?! Y原料:　　4 `- T& z$ v- ^; I* @2 G1 ]  ?
雞蛋80克，牛肉200克。4 d. w- L& m) t

8 ]8 q- e+ i* i+ _! Y6 ?2 V做法:　　
3 u4 m- O& [5 i, m3 k" n" J. w* i/ \將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。; G6 t9 ^3 a3 s6 f% ~  `% z+ t

! k* A  b1 ?. J' `3 M6 O# K2 D  h3 v. A+ k. L
蛤蜊汆鯽魚% a7 \: a' z* J0 a# G) a, T
- t9 ^& q  A, A" e+ y
菜系:　　　滬菜  H& L$ W0 @4 z$ b  _1 m% M
時間:　　　普通
8 o/ @  s3 g) ]食材類型:　魚類
. b2 n2 j7 G+ V. V+ r味道:　　　鮮香
/ A& u: G: S" ?( G適宜季節:　無關. G% J, H. k6 A& U( F  o
烹調類型:　湯
( s, N& D$ u+ I: N; R  F; Q  A* u* V9 f  x2 q! Q, ^
原料:　　, Q8 Q( e! K' g$ T, U1 p: Y  i
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* w: j/ {2 G/ o8 |+ ?  C3 Y; C1 t. R
; d  T/ @- g7 ]0 X1 q3 \8 o5 W3 V( q
做法:　　
  K3 q2 \1 h: E6 M" g2 b# ?1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。. O# s# \% z  l; |- o7 o' o
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) B2 [9 b5 n6 ^' j5 A. n9 H; ]$ F8 Q3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
- F$ n1 j  f' z2 B; x! q# t: {% Z. j& R% N: e' i& k

: u6 @' W! C5 F) ~2 W2 \魚頭濃湯
7 b5 E* n7 a* r6 B2 d' z6 C5 z
; h: D+ {5 J: {; x菜系:　　　家常菜9 J0 f& ]" C8 E
時間:　　　普通8 S) \: X: u& Z+ P7 f7 F
食材類型:　魚類
- H. k- N3 l- s, {/ u味道:　　　鮮香, @9 T" l. Y5 V, z* L$ H
適宜季節:　無關4 @$ e4 m9 Q) _- |5 m( n# F5 x- Y! b: F4 T
烹調類型:　湯
1 Y0 j* f  `- _2 V& {! y/ B8 |  O" q* i  i1 `
原料:　　
1 |; J! {( Q, E/ i花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。+ k& a( F/ b4 @( B2 q, f
9 Z/ Y3 m( Z3 X2 t8 i+ W
做法:　　; _6 K  c3 ^* r: j( ?$ k# s1 d3 f
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 `8 ^  ]" l. D$ M  _2 W3 H" ^) h. O2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
4 U) X4 L3 [; I3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
# n4 C$ H8 V$ a( G注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。7 r- O4 ~$ G: k, K* j9 g

( N2 ?  E) n! D
+ G" c% j/ L: q7 m# [菊花魚丸3 `6 O0 W5 V, e4 h( W

; |1 p+ G/ p2 F) j! }( q菜系:　　　粵菜
8 c* `& `( z5 o# F! o, p0 o9 D, r時間:　　　普通
0 Y( [! h2 x( y食材類型:　魚類
$ a0 c0 ^) O; n1 |# T& d, L8 ~味道:　　　鮮香% r/ T4 F* @% \+ p8 g/ s2 \/ K
適宜季節:　無關& L/ T) M, y3 \! f6 ]/ q" ]. j
烹調類型:　湯
) L% m% C) |4 ~4 M; v( R. k
( z$ S( I: v2 b+ U0 Y原料:　　
& H+ _. C% H- S白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥4 K/ S, B' V6 Z+ R( ^2 ~! p5 f- R

# I1 }& M6 Y' q做法:　　
: [. Z0 n) ]4 J7 |將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。& j2 w( ~$ y* y! Z

4 ~# c/ n7 Q$ M7 c! X6 R. O, L& z4 j8 o
米茸芋絲蝦煲
8 L8 h9 p; a$ k7 j) e0 U# [: b
菜系:　　　粵菜3 s5 g, E5 {% A. B, r8 g& N
時間:　　　普通
1 [# a6 e: u' Z9 v7 j# d9 v食材類型:　海鮮河鮮4 f1 J9 Z% W% T
味道:　　　鮮香
/ {0 o8 B4 J; W9 ?5 D0 s適宜季節:　無關
$ t4 s/ ^( m4 ?, q( k& q烹調類型:　湯" B- ~& D8 |: ]# b
4 X# W$ W+ ]2 q  O( ~% _1 z  R
原料:　　7 q7 H) t% E4 r
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。8 J' h. s1 d5 q$ C: j" @
調味:% G+ T! [* c5 f
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。2 P- M0 m& V' ~1 a
獻料:; t$ _# _1 R8 a% J" U) |
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。9 Z0 o/ V0 v) V( r1 R
+ r+ h+ u1 X' r
做法:　　
7 U* M4 @$ y& K1 E5 X/ X4 w1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
6 H. ^( Z' n* J( V2、連殼煎熟待用。
2 F- }' P( j8 p3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
# o7 {) K' E$ D/ O7 g$ a- l+ R0 C4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。1 P* N' D% c6 ^
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。* N0 ^# d0 e/ ?6 c! @
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。- J7 V4 N0 |5 H
3 A3 ~% p- @! I3 L( q$ d
# a3 J; y3 R( n' Q" O5 i
蕃茄雞煲# ]/ [% v2 f( k& F, f; t, ~: B

) m( _+ ?7 F# P9 `' W# X. ]5 y菜系:　　　家常菜1 a/ @" t; v  _
時間:　　　普通! s7 m+ x: t+ i. f) b; ~
食材類型:　禽蛋. f& Z5 U2 n$ t, H, K# g3 M
味道:　　　鮮香
4 O3 l" b4 g: p適宜季節:　無關+ H8 R6 |/ @+ E; W+ z7 r- X
烹調類型:　湯
* ]% U0 N; y4 d  d. W- }1 X3 L: B
原料:　　+ J& a0 x8 g4 m) C8 n
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。. R# V" f0 K, x" p
( p" Q9 n3 U5 {: h, Z, N
做法:　　- F: z: n) J+ W0 d9 W
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；2 r2 r0 b* y& i
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
6 c" D7 y7 O  W# T2 O/ c$ L+ R
* t1 p. r/ \$ R9 t
; [  ~6 `+ A5 @6 |肉片粉絲湯" g6 e' y' P2 W, K
3 n5 w) C$ [' \& b
菜系:　　　家常菜
' B% W" t9 X, w- s時間:　　　普通7 R2 ~& I  F; t$ H! j4 A* C. Q
食材類型:　牛羊肉
% ]3 e0 R7 g: Z( B' H味道:　　　鮮香7 `9 a2 X3 E% c( ~5 J6 v
適宜季節:　無關
& d, \% I$ k! ^* N7 _$ a* c烹調類型:　湯( @& {5 n% Z: p8 \
4 y) z# W5 ~1 a4 _& O1 A* P/ l
原料:　　
; y5 @, O! l' F3 v% Z牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* b8 A" d1 T' {1 o: a
7 F. D0 T% K, g* i2 B$ m做法:　　
2 N- k7 E  n( i/ m' Z8 o5 o+ H①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
9 U- R" n9 |; \2 S6 r1 h8 J$ j②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
* v9 D6 o  o" s9 P8 k. M" E
4 \+ V4 u/ S9 b7 A5 |( e7 ]. ~, p  q& g4 V1 }
成都蛋湯
" p8 r8 w4 c( V' d( @6 `8 O7 b+ v# N, u: o8 g$ [/ ?3 _
菜系:　　　川菜& l7 O7 i8 G3 W' F. M2 |6 ?
時間:　　　普通
$ N" }5 [0 Q" D4 u食材類型:　其他
% g) s! f5 I. F" C, l味道:　　　鮮香
' s  M5 X3 Y; r8 l" f: v& a適宜季節:　無關$ o! r) q4 H7 f' N7 m
烹調類型:　湯" n( ^. Y0 g3 R3 F" i% m
' o( W+ Q2 t* F# T
原料:　　6 A; v- j3 C" p" f
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
/ j/ p- R! u: @$ j; f% B) }! [; \- T$ Y# e
做法:　　
; @/ N/ p  M$ b3 S3 _: ]1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
4 ^9 E6 g5 W/ d0 t% k0 ?0 l2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。9 O6 d6 D3 E( u7 i5 n

- u+ i0 r$ `; O* C7 o- q: O# V% P( b9 A  [; V* b
複元湯
6 x- q! a; V- j: L4 h) G1 @$ r
9 K* N. z. m- v/ h. ?7 A0 J菜系:　　　藥膳  K1 ?% }+ L% z3 p6 w
時間:　　　普通4 ]; G6 E  ^, l* E9 y, v
食材類型:　其他
, @  o) U+ K% {+ B: h# H9 ^味道:　　　鮮香
/ X- S1 X, s' o; n# {適宜季節:　無關4 F3 Q7 [6 C9 [( f; S2 W
烹調類型:　湯
% M; u& N( V2 }: h  K' S% G
3 A1 S, I, {2 I7 ^; y原料:　　! r3 t: h) A5 V# Q$ p, E8 H
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。' l* ~8 M0 r+ y) [' B) c
0 z$ r( H# }) |, C9 s
做法:　　
& v  Q' U- L- n2 V0 e% q9 c將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
4 e# [/ T( O1 x, I
9 ~- P5 Q  }7 g3 r5 j8 Q1 H
, W/ [& q+ `! [! m荷包魷魚
6 h- m5 ~% J- h  U0 T+ S; e
3 y! j. c3 z. M6 f菜系:　　　川菜
$ M. Q, x, z* R時間:　　　普通1 T8 z) N- m8 A* ?8 y) L
食材類型:　海鮮河鮮
9 C3 @" M) L, h5 J$ @! X味道:　　　鮮香& L$ w; B2 k6 G' [# k5 v
適宜季節:　無關3 r3 R# l" e, s
烹調類型:　湯/ L  V% s8 q$ w' S/ h
* E8 u# J2 d! q
原料:　　
0 _: t+ U" k, F水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
7 U1 _$ W; N; z% G; `
% R9 x1 C1 H2 ~# b6 B做法:　　
9 ]2 l, L! ]2 b5 R% [7 _堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。& G, o7 R( e4 |

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0 ~0 I/ ^5 S: Z+ Z竹筍香菇湯
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0 d9 O. e9 h3 D/ @( [菜系:　　　家常菜
! e# Z# z' t- }時間:　　　普通: m- r/ W% X3 _7 G
食材類型:　其他素菜
1 _, @9 W. k: F味道:　　　鮮香8 r- a; }2 E" {6 ?
適宜季節:　無關! B/ a% Z) K6 Y& O& i: m
烹調類型:　湯
( z- L# N4 `9 e" b' D# b: H! G/ R: b+ W  o9 }; N/ E5 ^
原料:　　- g+ X2 z8 |3 o) Z) l
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
' U% E) ~$ e& U7 B; W, p5 P4 V
做法:　　
: O. y' m/ r( ~; R) v3 h將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
' s: C& i+ t2 v- k8 a) g+ B$ D2 \! V, h% C& R: Q6 @9 h

* k+ m. y) E% U, J8 S8 L& o$ X9 y粉絲香菇蛋湯, F9 ]7 v# k" q, q- \
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菜系:　　　家常菜2 W2 @- ~! X/ n0 Q
時間:　　　普通
( v, w8 [; v$ ?+ k6 P' {" H食材類型:　其他
3 S3 S2 ^7 l& S2 n, C. [4 u* z' R味道:　　　鮮香. y0 a, Y3 V) ~. R/ v' Y5 T( t' m
適宜季節:　無關( D9 e  G. Q: ~* p3 C1 |2 R
烹調類型:　湯* o1 q* z; A$ L
- N/ M3 D3 W9 }/ n+ V7 [! ^
原料:　　' A! B; z: j: T8 x: n4 j' c& `
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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  c/ v4 }* x/ X% t* b做法:　　4 w8 `4 d) E: _$ q" v6 S; @0 @
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。+ t- K% Q# c, A# O" x9 m
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
( M) J. z: ^/ x/ m入煎。
" T7 d+ X5 U6 W% p. h2 v2 L③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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& Q7 d9 f3 F* r+ N- R  k黃芪汽鍋雞6 e" J2 t5 q' g$ K9 ]9 P* `. D
% C1 H9 f( w4 K1 b$ ~9 h0 n5 q9 y+ [
菜系:　　　其他
$ W7 ^3 o/ T: @# G9 g時間:　　　普通% Z+ V, ]* m  }0 [
食材類型:　禽蛋
2 [) A3 [* a  H' y! h味道:　　　鮮香
8 S2 d8 o% @+ G5 b/ G5 J適宜季節:　無關
- w# n% y9 _+ g/ G9 Y+ O: f烹調類型:　湯
4 o4 L. n& L/ W/ ^4 Y7 r- R( \. L2 W! t) x6 Z- j3 n  L
原料:　　
& r8 B- i+ M/ G8 q黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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$ C7 N( a0 e1 U$ z做法:　　$ y% ]0 x( M: l' l, r+ L
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
/ v8 u- S( u7 M* Z% E' S2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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9 M; L5 d. V- P  i3 Y/ [. U煲仔魚丸/ s  c. W/ v6 p

: ~: x. E4 b7 f' s8 c3 R- P' M菜系:　　　粵菜
% `. h. {1 \! C( u: Q+ C; z. G時間:　　　普通% \# ]3 D! r) r2 j
食材類型:　魚類
! p, g- p( G3 @! i9 @2 R  c味道:　　　鮮香4 q( D3 x5 J( }* `8 X. K
適宜季節:　無關- j/ o# r5 A3 L; q' I) y, f
烹調類型:　湯
/ y5 g5 z9 J) `
, L9 e* U4 ^! K6 t! e+ j% E原料:　　5 [) q6 {3 ?7 t9 f
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
- P& f7 X! R# I! B* t0 a; e生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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4 D; j; K6 K4 B; k1 o8 `做法:　　
4 \' A) y7 `: ~  ~+ B0 l將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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/ t# K! C4 {$ P* M/ I1 }菜系:　　　魯菜
  {& g+ J& d- x9 V' M. y5 V時間:　　　普通6 V2 J7 L+ U2 ~  E
食材類型:　海鮮河鮮
* h9 d/ l) j% x& W味道:　　　鮮香
( h! Q2 J# j% j- |適宜季節:　無關; K' \2 i, [7 f% h
烹調類型:　湯
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) G. a( a% b8 \* l( W" i3 k* D原料:　　
+ y. F3 W! g+ F3 q5 j( z4 w& j水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
7 |& P* Z& g+ y5 ]. F菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，' i" F( c, t$ s' q# w: h) n
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
+ U: B7 j( S& j3 x+ Z. @, H$ i* R' c( N% L, G
做法:　　/ R/ ~! f9 e9 }3 b: X# _* r
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參8 x# j! A( M4 i3 A( a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清5 S1 F+ Y7 q1 ~* A9 `1 Q9 e
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個( }4 G) ], }( b( ?
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放5 b+ p" V8 f& a
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可