【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝0 u4 F+ b) c/ Y9 y' v% n* d

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯# G3 _+ L+ N7 z/ `
  e; k5 ]' K- `$ d6 X
原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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開水白菜& x/ X  Y! j( m. M! V
3 T4 d* u: y+ r3 Q+ Q: g
菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜& a  E, A5 u5 g, B: d  A
味道:　　　鮮香% _7 h; D, z6 n  W) F- {! F5 ]
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
- s' n7 j" l# S% v9 E# @% c
原料:　　/ q' Y  r- \. A
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

清湯蘿蔔燕& T8 z* B+ F" K

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通8 ]6 Y) P! I# L
食材類型:　其他素菜3 V: D8 c0 F3 W6 ?. S; `& q4 e
味道:　　　鮮香5 N* P+ _  b/ K3 f% X) e, N
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯. s- m, {0 V9 O, u( W
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原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.5 S: e% s6 }, A. r

清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜/ ^2 V. k7 T1 w9 Z
時間:　　　普通3 g9 k# C6 i# x& ~) ^9 g% ~
食材類型:　其他素菜2 y( _. i0 `; d+ q  Z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( U9 i3 \' A0 \3 Q. _
2 x5 k2 a: o. B: F, k
做法:　　# [0 W/ I' `& \
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅7 ?. \: V$ r7 @. L$ r
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菜系:　　　京菜
時間:　　　普通. n" t3 p' t. B
食材類型:　海鮮河鮮( C/ x% C) d6 K. j' S3 i8 H3 ^- [
味道:　　　鮮香. `7 }/ k! a; j( G+ k4 B
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　( k6 o4 O7 S; |: f! _7 ?
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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' e( @8 J/ r) l- ^+ G1 `
砂鍋魚頭
2 G/ Y! \( g: r8 ^, i1 Y6 J
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類2 S! h8 |( J% p- w* v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。& [0 v8 C4 Y8 Q
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。

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西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉0 f5 e$ e5 a' |" p( K7 j
味道:　　　鮮香4 @9 P% V( M+ p+ P3 Z( v4 \; f
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　& i$ m( M  q  k- m  W( Y% Z
雞蛋80克，牛肉200克。0 |( Z" g# g( o: W8 L

做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
4 O: y, |4 T, t" I( k0 \2 Y8 A% b
" a8 l$ ^8 C# k% @
蛤蜊汆鯽魚

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類+ ]4 C; _7 I$ {$ D
味道:　　　鮮香) h/ Z8 x7 t. L# F  B; t! c
適宜季節:　無關+ m. Z1 @$ K/ F3 T( |& k2 P
烹調類型:　湯  c, r6 L) [- X* b6 P9 L$ U
0 h  v$ y$ O& H$ W7 ~. _! @& k
原料:　　) w* K/ n4 P; F) E: N) ?' D  f
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　6 w8 v- d& n+ j! f& L& s" N. r0 w
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。# c2 |9 g1 ^% S3 J8 ^% u
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。1 _, B) ^  O# a
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魚頭濃湯6 X' o7 V9 v3 D0 S% _
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菜系:　　　家常菜3 u) Q# r2 i+ \; {: i
時間:　　　普通
食材類型:　魚類1 {4 C  I$ _( _/ p  O8 Q" _
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
# i. D- U0 U3 ]3 t7 t+ G
原料:　　7 [" T* g" H$ U; y! m
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　  z( t/ p( _( c( [# v4 M
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) X! g9 t8 K5 {8 D; z  j4 Y
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& Y/ G6 J! ~' V3 V

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菊花魚丸; [# p  j! O# X0 ^! Y) d5 Q$ z
3 D7 a) i$ x" c# b3 r: W8 }
菜系:　　　粵菜* \9 l( t, v3 O3 O, x
時間:　　　普通7 T" T8 M: H) W) a
食材類型:　魚類+ V' u' b. i6 s
味道:　　　鮮香! h2 e2 d" l( _! |
適宜季節:　無關6 `% E! l+ }) V
烹調類型:　湯/ w7 o* y; V6 u# u6 E5 T: o

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥, M. \0 a2 }2 z4 \. L2 n

做法:　　: O1 a, l& }, i. P3 D6 v( x: \
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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米茸芋絲蝦煲
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菜系:　　　粵菜8 l' t* U1 a( T$ w. d+ ]8 o. _; s
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮+ g. b' m9 I3 ~0 N9 D! H: k7 z
味道:　　　鮮香2 b# F+ n6 m/ L  w
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:. v. h2 Q2 `2 K! W
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　: p! f9 `8 E- h0 _9 J
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。, \. T3 D! k$ L* y1 r. I, ^
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。4 n9 ~1 b6 Y5 [' h7 N9 n
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。, u/ W& z6 B( r( x

蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜% a7 Z( H  A4 H+ C9 q/ W: t
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香; `; `; E8 S5 ^1 h8 t
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' I9 p2 ^. b. L" i8 H* i

原料:　　" D9 D  m/ S9 K8 x8 B4 R: Y5 X& P; \. I
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。

做法:　　8 B8 L% l3 y2 x4 L
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。

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肉片粉絲湯0 ?9 R5 }' L8 ~2 p$ n
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菜系:　　　家常菜& W  J4 @+ _4 X) U. |
時間:　　　普通6 ~( l; e. k4 l  O2 Q
食材類型:　牛羊肉9 I% v, f! b2 P
味道:　　　鮮香1 q0 ]9 w9 \8 h0 ^3 _
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
" u/ t% t0 s$ z' K* M
原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- Z0 i. Y# _: b3 Z- @+ }' E* d5 c. Z! H

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。* x- q( Y3 Q+ q
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成都蛋湯" D2 `. m  ]: `1 v( r/ O

菜系:　　　川菜1 T4 [. A- e9 {) C% w4 a+ Z
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香$ x9 B9 p6 ?" ~7 q) f4 I
適宜季節:　無關6 x6 a/ U% u! d5 ?: k( Y8 b
烹調類型:　湯$ }" n% C9 G: G

原料:　　% o0 H  Y& e+ P+ N
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。7 \0 W2 A# V( S! U

做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。. o. T2 e. r2 F! E- ]% Y, g! w
  h/ [5 H; h9 a
1 @0 j5 v, u3 `& W5 T
複元湯" `& f0 P$ F7 v! r- C

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通1 P8 l% z8 M) D7 g4 q9 L
食材類型:　其他  V/ `2 L) g4 V2 T6 H( K/ t
味道:　　　鮮香( y# m% G; v7 k/ ?2 ?) n
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　. p/ I) O, y: M2 U
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。5 j3 M* y6 K( |6 J4 Y

做法:　　8 h  v4 |! J/ {  ~9 b7 ?+ I
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。

; p+ Y! K) v, k. a3 [
荷包魷魚6 A" D( L. ]% S/ `

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通/ f; o% V! N0 d! w: C1 h
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香) ?+ O+ ]( W/ u+ s8 H
適宜季節:　無關+ v5 [. \& L6 `% {6 I
烹調類型:　湯! n: r! Y$ a' k7 J/ t$ v! A+ B, A

原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。! W1 `! x7 a9 W, V/ N* h

竹筍香菇湯0 @2 d- A4 v8 w! Q+ n1 d2 g
% M. {6 s$ a  \. U1 P/ Y( V
菜系:　　　家常菜! F& {: W/ ?! c# l. M/ H- A
時間:　　　普通- X. \- }8 a+ n- A
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關3 O" ?3 w! D$ d, W& I$ |
烹調類型:　湯

原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。

做法:　　& x1 t" q0 }6 M# c" A
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。' n' p7 z) [# H  g1 M& w; P
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粉絲香菇蛋湯* U; O9 w( n) j

菜系:　　　家常菜# Q5 e8 G/ ]. J# }' _
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香7 H4 {; |$ \2 K* {8 m% y3 d4 A
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒4 H- K- \+ l8 P$ B
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入$ W( \+ e$ X4 u

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黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香( O* g: H- u& {: J
適宜季節:　無關3 m6 ]& q3 j0 w6 c
烹調類型:　湯

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。3 k* s  H( N4 m2 Y- q- }: l' L( \
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸8 |% i9 s3 e. @! S# p
$ ]' U$ h8 h) Y8 d0 J
菜系:　　　粵菜, B5 P1 _1 q6 W. d( p$ T6 Q/ L
時間:　　　普通1 r$ F3 w1 L  g
食材類型:　魚類- m6 h6 k4 U0 t. b
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　8 j6 }! x1 |) b/ R# i
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

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清湯全家福! u# ^! p$ X! U9 T  C# }1 {+ t

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通, f8 l& }6 v) i" p
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯3 j2 u7 A# G" |- L. r  g8 S6 `

原料:　　2 U5 }! Y+ L1 `3 t0 [
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，8 h  C' e# ]  |/ X- m3 w  m
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克0 g! E. d( \0 V. a2 n/ B
& X) m( D5 r0 l, _! X( O& d  O
做法:　　' h: |6 U0 p1 {6 _: L6 W1 x' h
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參/ B8 R/ F" u) {+ a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清4 ~1 ?1 [5 T/ F
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 S9 K$ r7 U1 j- a% t) c7 |
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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