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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' g# T! V% U$ e. [7 b$ W
6 f+ ]0 S7 _2 k' \) t; V菜系: 蘇菜7 M, q5 z$ t1 R) S
時間: 普通
2 M+ q0 Q4 V0 J. X* K食材類型: 豆製品9 i5 W6 T, m) A% I5 n2 I& |. K+ ?
味道: 鹹鮮
) b8 G8 P5 G" m3 e6 f適宜季節: 無關
5 p& I! ~: X7 Z" c( Y$ C5 Q8 t; b- a烹調類型: 湯* D& c1 M9 H, j4 m
/ v, M6 a* s+ m' S; \) u原料:
/ a) [7 E a9 V' m# @: R3 Z( \嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 D w7 W9 L: H" V. p6 Y& r m
3 f5 u/ z" P, A9 A做法:
7 n: `! ?3 h& f/ t: e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 e' V3 }$ `- r/ v% `% _. u% Q# Z t4 W1 Z4 e4 a: G
8 c& {' A: R, \& [家常豆腐湯# B5 V9 V% c6 | h/ ^, I" U
# D4 D9 [. o- x" X! t6 X3 U! G菜系: 家常菜
6 y' e2 f: N/ J+ N9 m7 q! D) A時間: 速食4 S# R* l" E o* `
食材類型: 豆製品
- S$ a& x4 j6 F9 V/ k5 B味道: 鹹鮮
. ]( h4 H3 y6 ^( u r適宜季節: 無關
2 d! r+ V1 ^4 l9 G& y0 d烹調類型: 湯
3 F! h# H3 F3 X7 I* d
% S- w3 b" ^- k# H9 S原料: - z9 Q6 K- @7 v- W4 ?
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
$ Q: B( |# c; Z' h" y1 _9 H; e豬油少許 鮮湯1100克。+ I ~- s: T& j* ^6 y2 R
" g7 t5 g0 q! V6 B& ]做法: 7 y* \2 a& x1 T( W- F! s! G: g
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ y ?- C' o! n& q! H
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 U0 u; U1 g# ] f
6 c" g. U I; ]; m& k6 e
+ \# p+ p' d$ V) F; L
茄汁牛肉湯/ ~: w9 w5 o( o! k2 }/ X
+ K: R) G1 f, B8 |% p
菜系: 家常菜 u: \, @- C5 Y, X% l# e
時間: 普通9 ^! e# M* a! V/ a3 ?
食材類型: 牛羊肉
6 x! X' X m8 ]4 Z% ]2 x# J% X味道: 鹹鮮
% k+ `6 @ D7 `1 V) p- R: o: n適宜季節: 無關
1 }+ O2 v3 s% M6 D6 F( d烹調類型: 湯" E& `+ G+ X M5 |! H1 r/ R
& l5 M: `, T4 F' ^' i1 @1 [9 [
原料:
, K7 K5 w5 \9 N. n. X/ g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 x( c9 b. m$ ~7 A. s' z$ ]/ ~/ v8 c& E
做法: # ]. ^+ g/ g+ e/ Q1 l
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 r+ k+ s+ @2 M6 u鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ J# l- ]; [- C
6 R/ m7 ^% g0 R4 C* q+ s4 \% h' e$ ^( A! G7 }' H! L" s
奶油蝦仁湯
1 \* {( k! x, f* p2 \. \$ E
6 }5 F! E7 G) [% I菜系: 西餐; g' k! Q3 w; q3 v
時間: 普通
O5 i4 q# B$ P食材類型: 海鮮河鮮. I! O8 l+ h6 R0 N
味道: 鹹鮮- f0 v3 m/ B; t+ a
適宜季節: 無關% w! |9 {4 p! w3 O( |* d8 R' x' F7 W
烹調類型: 湯
3 `* X, s( f% z: s( x
/ n9 Y9 Z3 ?) X- Z0 ^3 S原料: - F; u/ I. F8 Z5 J0 {% D
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。: X: W4 W+ X6 M! e$ W p: F
# e: q! B) N: K" `- g8 i1 S# N* q
做法: ) W `. R) W3 u% S# z
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
& ]; @7 l p0 d! l# r* U5 R8 ~! o2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。$ b X7 T/ B" C5 ~* k
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 ] H/ E9 _4 ]4 v6 R/ v4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- f9 E8 t5 o) O+ y! R
, N6 \; z: y, U; a5 H; y/ z; B* O+ A: o* x
火腿冬瓜湯
. V: |' Y- p5 _! C- Q% X
+ y `8 }0 x& \3 E9 Z$ G! l+ M菜系: 浙菜" @) `1 \2 K, t- U5 X/ |3 m& U
時間: 普通( a) B$ Z7 O/ W3 t' ?
食材類型: 其他素菜
4 }4 d4 \) K" t( j味道: 鹹鮮
) T# p8 M8 w; r適宜季節: 無關
/ K5 _* D! a9 ^ U* P烹調類型: 湯# m- ?+ ?( T! s( N1 T; \0 ^ B
/ F9 x# M, |! t* k# W( a* ]原料:
9 { n1 W$ e6 ^% B淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 c. r3 H0 U; F% P
* y' p5 P7 C* g8 v做法: N; K4 @: O1 i* l9 w8 V7 g
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# N9 P, v; t, U) z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
% K) a; ?, L h* X y+ t/ Q4 z: B, r
( J' w+ h# E' L8 e3 e杏仁豆腐羹
+ Z( F* ^9 V3 z( g% }5 g7 @ g2 w- p% v
菜系: 家常菜
5 [' a8 e2 o. F時間: 普通' ~! Z5 B: w* _# X9 U9 X' ^4 U+ h
食材類型: 其他素菜# H0 T2 O2 {% W3 D, W
味道: 鹹鮮; V- i5 H9 A# c5 J) n6 C: J
適宜季節: 無關. C! |* D- i4 Q3 D
烹調類型: 湯" P+ I/ \8 L/ _$ A* U8 H
0 n/ b# Q- o* \原料: 7 Z0 ^' f9 c8 i# e! u/ Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* m- D( Z3 w! `# X) Q$ F4 \
& r: [. b4 u5 @# c! G: e E做法: + X: U# q: f& g& z+ K0 K" I
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
6 B8 q0 ]' |6 J. w. t0 z, l- } r- M# P# R( M
5 i/ [* @- ^4 W3 x7 v
排骨冬瓜湯% U" ?- U$ |) F2 u- z' Y
( K; m b+ O; `
菜系: 家常菜
) _3 [0 O- X9 \' P# M; G時間: 普通
# s f9 V9 ], r5 A# H! p% A5 q食材類型: 豬肉
$ R2 C. Q: m, k' d C味道: 鹹鮮
. d$ l+ H d' d O8 g適宜季節: 無關
" `+ B1 W) p) V4 j! b烹調類型: 湯
- z1 }! ^( h! e1 [1 e9 \- @' v( T; e, ^9 d* a1 e5 q5 U e5 D
原料: 7 g& g7 p6 G8 z. v/ S" g
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 a- a- |! N* }3 e# {$ m
/ |1 j) ]: a+ Y9 l0 x0 ?做法:
! w6 l; C2 ]- _8 U5 c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。7 c/ l2 s& _6 D0 Q- Q! Z+ F
5 E, [! H" p) J0 ?( m$ t* O6 e( Z r) N
+ l, I+ k& v+ d ~芙蓉海底松0 N! \6 B2 |6 p9 v
+ u9 y& f. {: b9 R3 J2 t! b/ a
菜系: 家常菜
/ Y- q0 I9 r1 L [時間: 普通/ j7 c0 Y2 a) ^2 }* ?2 M
食材類型: 海鮮河鮮
4 M: c m! n, g9 J! B味道: 鹹鮮
5 h/ U8 s+ O+ R% _# G0 Z6 j適宜季節: 無關! T' R5 ~6 b# y5 L% t4 B3 J
烹調類型: 湯
& K/ Z9 \+ e& ^/ \0 t U- c% i8 b5 X9 {: |6 k6 q3 Z
原料:
( a6 ~: O$ E% n5 \# `: X6 h' G主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ |5 K, U. X& S4 z2 d" S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。6 m) U" e6 t l6 [: B- O: u+ F! C1 Y
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. e6 `: o3 b% U: P- M) _ y/ b/ C
$ H+ W" Y z4 i$ W5 m做法:
8 V7 y( ?9 S; }: h: ?' {8 R1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 K1 m7 G6 O1 D
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 Q4 ~& q/ u* z% [, |5 w& S- S
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
5 |/ w. {& ?1 c(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 ?# S; h5 z( e/ v3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 a) k/ k. K6 H: ~/ E; w紫菜即成。3 |8 a9 Q q& ]
* z y' d0 t8 F& N( n" w0 g2 [
) M" _- p; K1 ^' }鮮魚生菜湯 D: Y. d6 ], f: ~2 u: {% J
& E7 o- i, O# S- A2 U菜系: 家常菜3 t+ M5 n7 j% A/ ]& T$ J
時間: 普通/ r' d, p& X$ l6 u/ a
食材類型: 魚類+ D/ g( |7 I% N' T, i* r. F
味道: 鹹鮮
( i: U* y+ J4 Y2 Z適宜季節: 無關
0 s& j9 \6 p: ~& l" q烹調類型: 湯
) {4 p* w/ L9 W5 n( o1 o
0 n+ u) @4 S5 I原料: : a- Q) h: A! n' j
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
$ ]$ m# }2 s: }4 u, _2 B- O
: C: T- G9 z9 d; s5 M8 O# l0 |/ W做法:
$ n, F, A) X$ z0 z! c1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. `' C: _: z# V' T' C5 b& M* V2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 D& U7 `& f3 r$ {1 U0 E( l
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 y$ ~0 R! r3 M) G9 F7 ]% E5 w0 A$ ?( Y+ b) O5 a
3 z4 y8 P9 |8 N% v7 E5 d8 K: |2 J
砂鍋山海7 V/ n" q0 }( F& r# r
) L+ m1 w" D( s3 h- I: a
菜系: 家常菜
2 }9 |9 c( M4 _7 F$ l N# \) C時間: 普通6 f. |6 `9 C9 y5 x( H
食材類型: 海鮮河鮮
) R6 r/ M: J9 x2 ]1 S; W味道: 鹹鮮, G! }5 g7 U- |7 ?* J" F
適宜季節: 無關, k6 T. |( z' o9 n5 J
烹調類型: 湯% r$ n. c4 @8 X+ w/ ~! g
# {/ K! n. Z: j" h( p. Z
原料:
# D; ~. G0 ]/ h大白菜，
& ~! y1 R0 h& n7 u. \& d% ]筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
4 h; D0 U( S4 Y% Y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 v% A$ z* G# U; v+ X, e" o$ @7 x6 M% w
做法: $ V1 c# \( Q" Z( S% `6 X6 ~
1.% V. s+ ^/ {! t3 L+ A% w0 n
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 T/ C$ X/ D3 B4 y, l2 c4 w
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。7 V5 H2 _( [1 y! b" A
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& w& ?% R1 Y$ _" N3 c4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 O' Z! @' ~+ f6 |
p! ?+ T2 m0 f' j" }, t6 N: p. i; j8 x/ l3 Y4 {6 U" R7 m4 o$ u
清湯柴把鴨
. |: k" }2 v0 Y' u2 F7 d T' {* ^
* K& c# ? G4 `" h( {0 |$ `菜系: 湘菜
. X- @$ D" L* }& l時間: 普通( |9 x9 F& P2 x4 l0 {0 l% c
食材類型: 禽蛋, k% H h2 d; Y: M$ c) r, Z" [$ L" R
味道: 鹹鮮
+ e s8 T$ ]: S% r! p5 R5 S& ]適宜季節: 無關* H. H8 l3 t: K6 y, c: g* q
烹調類型: 湯
8 Z0 P2 L( b6 r) i! ~$ n
( l: R9 v' i1 r7 c8 z4 L1 H原料:
/ F* E0 `, S6 N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 u1 T1 q4 t/ M, \4 H$ e% s
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
, t/ k" b- |. I! v9 ?. m/ o2 E. p Z% x精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 M! k! _5 z! a/ Z* t6 j* L$ s7 O/ C
做法:
4 v# d# v. G8 A1 A9 @1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 l: Z; P. y! u$ U* p8 Z8 N0 c2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 C: `) a A/ V/ V7 n( @
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 n# J1 j) f+ Y6 ?! v' ^7 U3 S: Y: [; ?" W% P' d8 T
; S9 E: I/ z9 D& K
菜薪菇蕃薯粉煲
' k" W5 X, [; m9 D
/ k7 u3 B# ^7 M \6 h' i: e菜系: 家常菜+ g: n6 s2 N$ }( N: _4 e
時間: 普通
% y) n; P4 M! w% n: @' s食材類型: 其他素菜$ v6 H3 B( I1 h& _- a# ?
味道: 鹹鮮
( D! k' H0 ?) O# ?0 n! v適宜季節: 無關
) D& D- h: e7 v6 Z; l% o烹調類型: 湯
w0 k/ l+ d a4 s& T |9 F4 ~! d7 O7 h' G
原料: ( k- D' }6 i+ a9 @
菜薪菇150克
A* i6 z. d4 @6 k$ d蕃薯粉150克( [! K! J0 ~0 p
. C5 y3 y( m$ Z" o4 y
做法:
c; m' u5 ~( D0 A8 o L1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 J# J2 f3 h& L( u4 W; |# `1 @5 E+ n$ O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 a, y& Q, T4 Z) V4 |3，用精鹽、雞粉調味。6 z0 @/ ]1 _1 W0 @0 A9 x
$ @% e1 a' I) X) J. E
" W; J. J* \' N8 @
星魚丸湯: W+ ^, ]8 r# F7 }, o2 U7 ]( V
, w, R6 P! L; F7 g' }5 L! k! X菜系: 閩菜
$ v+ u, E% j! O+ m! l6 B, M" N時間: 普通
; e, ~% q; ^$ R& }食材類型: 魚類- Q6 |1 Z2 |, }4 {0 v
味道: 鹹鮮
, R4 P2 H" d# ~# H; s: ]8 X9 w適宜季節: 無關
+ Q% H3 y' Z; f+ m# ]烹調類型: 湯
: k" `5 m/ O( P# j N0 w- \$ A0 q' Y3 t
原料: 8 M# g& |# x, t4 q5 G
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 S7 ~: r9 [* t' u( X5 i0 } i# X
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 v J/ Q! ]# o6 R% o
芥菜末…5克" H- G B. r) r7 ?0 R: }* i Q: i
5 C& ?2 g) C# C" V做法:
: h) A- F3 z O3 H- ^/ \! z8 _ ^1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) W8 d1 k, \. c# m) A$ t& F* q) J! n& _2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ F! F8 p3 I( B ~1 m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 G! f: p3 g% ?7 i' @ M4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( H7 Y* V) a" q s4 r& }5 V% z注意：: n: B9 }' f7 S' {9 e) W
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ K$ y' H3 g' i; O" F2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 N6 J( a$ ]( x( m. Q0 F+ }. G' p
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。; Y, d/ p, Z$ X4 z
# {, p6 X9 Y- [
. P: I6 K+ O% a; p4 i7 X雞湯氽海蚌
- D# `' I0 Y+ U7 z5 \: A2 [' Q1 z9 z! K3 W. I( v
菜系: 閩菜0 C0 d' N) `1 h
時間: 普通, j2 s u; x) r' ?
食材類型: 海鮮河鮮6 N" H+ y" E5 `7 x& i
味道: 鹹鮮( Q9 B, R8 U! y k
適宜季節: 無關
4 \; \( z8 B3 |( [/ d烹調類型: 湯
! r2 b) J$ P+ a- s) M1 i4 j6 q A |' n. ]
原料: - \5 @7 T0 B/ Q c6 o, z3 X
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
1 L/ i M; E, c; t1 |% x$ h0 p" n白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& L+ i/ y" B) H
! v. [2 Z- T+ g. F) J$ \做法:
8 N: v; a1 E% N! ?' V$ r; V4 A; ^5 ]1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ _% D9 ]2 L/ e. t! z: j2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, i3 I7 g* k6 Z" S3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 e) y4 A5 z) i& B" b) _$ C/ C
注意：
8 ~6 C8 v7 e4 A: p U- U1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 m* @# c' d0 H) }$ W, _4 h
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 ?+ u7 f( v9 V- U! M+ K) ]% L. F! {, V" I/ G
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牛肉蔬菜濃湯8 f' ?! N% q* W( }0 I+ U
/ G: |/ Q1 ^8 y2 k5 c" V, y! x- `* E菜系: 西餐* o/ a1 m4 B8 {9 r, t+ G) K& b
時間: 長! Y2 b5 b* W! x
食材類型: 牛羊肉
: t) Z1 j. s5 q, f, ?% d! o; A/ n味道: 鹹鮮
) R% U' e7 ]/ {. ~& `' [適宜季節: 無關 C8 H% O, K5 G( R6 d
烹調類型: 湯7 S0 n: n! u Q" y3 ]* V) ~
}( Q* } Z5 a, z9 o% B3 y原料:
/ M7 {, p- f& H! b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,* C% I( @* k5 l1 q) E7 n6 a6 F3 q/ X
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
" L" V- U6 V! C% a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ i0 e$ M/ |2 z# [, h9 M' T, z
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& ]) O N+ b5 d2 o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# v4 j+ @% d& f: g牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% r/ v2 h3 M K f7 l/ t1 d! \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
6 [8 J. R# D( k$ K2 `- Q$ T0 ?! a時間: 普通9 {2 T7 E( x9 F) o8 S' y0 c
食材類型: 海鮮河鮮, R$ N9 t; U' j
味道: 鹹鮮( M. e0 [6 N9 y. n, S# x* R1 Y
適宜季節: 無關# s$ ?- P3 {4 y: W5 n6 N0 u
烹調類型: 湯& c" N$ g/ ^& K$ V
5 Z" h( x8 W% k) G) w9 S原料:
: c8 f# ^' }, [鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) g9 o* s$ H' d; |( c( |( v調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: : M b/ o# p- V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ y1 a" D8 F4 ?. z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, d' |% i3 U" k/ h4 d. Q; d* y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; j! k w4 }* \9 c3 S1 \
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, H% l) F a0 H[特點]：1 `2 u3 U" `1 s4 l; A
味道鮮濃，營養豐富。5 B8 L7 L. C' t" l) _7 f8 n
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鮮花豆腐
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9 L0 v1 W, \' l+ a3 s菜系: 川菜 ^8 Q! `- N0 W6 P
時間: 普通9 J, F9 `; }# v% _$ u; H- b2 u6 J2 [
食材類型: 豆製品6 d% g6 J* m h! M3 g- I
味道: 鹹鮮2 G7 s. B5 e3 @
適宜季節: 無關# R ` ?" c; r
烹調類型: 湯( r. O" c% A0 r9 C* a; r0 o! z
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原料:
7 N# o, l }: j4 A$ \嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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3 e3 d9 E/ l$ l1 `4 J做法: : e7 N6 P# l) U. J9 g( c6 s
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. K* t/ A1 p, z, `0 q
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
( n& v& S; n$ J7 Q: u* V時間: 普通% c" t! q4 B. x
食材類型: 其他
1 ~8 K9 j. H. D4 P r: t9 X味道: 鹹鮮" l5 g0 W) y( i3 d4 M
適宜季節: 無關
7 h( s. e8 A- J+ I烹調類型: 湯
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# Q5 p- V9 [, q% ^* j+ m8 |: _( B5 c原料:
) r# b( s: N, K" P ?豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。& z) c- T' B0 k: L
) y- c( Q2 t M5 S& Q" p& }& P做法: 3 k! _9 r3 v7 V2 \" X; F
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 D* Y Y7 }6 k. [& m) G
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' N; `" F2 `& P) `- _0 b" ?9 N) G9 [一品豆腐湯
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, I' c( H0 W9 J7 Z3 q9 m3 q* N菜系: 川菜
3 d1 N" K8 N6 z% S' Z( P時間: 普通$ ?, F0 M, X5 _5 H9 J$ @2 F
食材類型: 豆製品* Q8 m. m! o* x" E* H/ h
味道: 鹹鮮
: [. z* Q! }$ {; w適宜季節: 無關* N; g6 M6 _- n/ y1 g
烹調類型: 湯3 o. ?9 W+ K5 s w0 J ?
* ^# V" Z9 }5 [' Y# X) f原料: ! ?+ ?& y4 ]7 M
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: ! e$ C9 h; j- f! J( f
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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