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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; r# g7 J( Y' q( `5 g
1 @$ _' ~/ x& B3 d$ t5 ?2 a* z9 R菜系: 蘇菜3 V2 D- R/ a$ e2 m
時間: 普通
4 w+ o0 N8 S# Q, g0 x食材類型: 豆製品
# a, C% }+ h% I, Z7 o: y味道: 鹹鮮1 y. F9 g5 @1 c9 f- U& _# O
適宜季節: 無關
) H& P4 Q: [* @- s( V/ Z烹調類型: 湯# v7 v& Z I7 o- Y, y
7 c0 B& i% y( w1 \# b6 p1 ~
原料: 2 J8 c6 c" m! I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
2 f/ F0 X4 Q$ M% t8 o9 p0 h Y' \' \* @: {5 u
做法:
9 y% B) N4 C6 Q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。: b2 k3 S7 _2 P% o5 r
' B+ n \0 x# |" l. ]* O" u
, m# r/ o5 Y4 C
家常豆腐湯
" m1 U' g, A2 W9 S1 r$ j9 R9 I: Z2 i/ K0 s
菜系: 家常菜( x* v( q+ K2 \7 a" I" K9 S
時間: 速食
) k) p9 X9 O. C, j8 ^8 `食材類型: 豆製品
* Y0 ^- G4 R& d! B( Y味道: 鹹鮮
5 a, Q1 F; ?% O' J; o適宜季節: 無關; i6 s* A6 W% m
烹調類型: 湯) G6 ~* d/ T) {; z9 A& t
# ]; y" L( b. y) d
原料: 7 H0 J- f- A B; s
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 m6 Q' z- `3 @4 l L3 Z3 X
豬油少許 鮮湯1100克。* |4 ?! @ e6 z) ~" o
3 u/ j1 g7 f" P8 h) B% O. N8 m做法: 8 B t2 d: \8 ^* f, v$ u. v( J
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 l/ v* a# A& N8 x$ V. [
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
9 q' i o9 S, l4 h0 d8 b- E/ u3 t. ?) B, |( ]5 D) J3 ~+ k$ w! L
! G% A2 B+ b- c
茄汁牛肉湯! c; ]8 Y' `* P/ B# X
\1 Z1 @ C0 c) N" N# X4 I菜系: 家常菜
9 o& E4 x3 I: F+ x: n時間: 普通) C) O1 C. J/ x9 M1 v) V
食材類型: 牛羊肉
) W e' \ j/ G味道: 鹹鮮
; o4 o$ M8 ~+ E& u% a8 [適宜季節: 無關
; R, ^. M" r+ `烹調類型: 湯
# G1 S7 U" G. k8 D; Q; x) k; x3 @8 s1 q, D0 ?& c/ O; Y
原料: : y& R2 s7 b5 S. ?+ c% k% K5 e3 \% H
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 Z Z u: M) O8 a8 G7 j- n! {
+ c# `/ e4 U. |4 h, c做法:
) K$ d9 f' D/ A3 C) E3 ^+ \' m牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) Q# F [+ W. L$ L, L鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。7 E+ c7 s* _8 `) F" a) S
5 E( Q4 f6 G3 ], n) ?3 c, X. h0 t1 D
奶油蝦仁湯6 C. B; P4 k; H+ \4 l1 q
, b5 f% c0 E) R+ K/ R菜系: 西餐6 N4 @/ k) Y4 s8 C* G
時間: 普通
8 i; H7 A) O( ]3 Y7 N! ?' z, Z) D食材類型: 海鮮河鮮* P: ]4 L9 u5 P
味道: 鹹鮮
( x- ?3 U4 N- X, j0 u6 x適宜季節: 無關 D! h$ d, F4 T2 I7 v1 H7 ^% ]
烹調類型: 湯
+ N' m' P- i' T+ S2 v& n/ p. z
- I: s& W, E" `/ N1 m5 {* U原料:
& r, K( x% Q# J _% F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
m: @: e3 f- ?& ^9 i L- E( E; n, Q7 f5 c- y4 L w
做法: , {, O! G0 c2 z& p$ T6 n
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" a- i$ p! N1 A/ D$ `, e2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。) u* y* q+ F, D. |* F
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。; s0 @1 W8 R8 D; ^% c
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, w2 m. _5 l/ j$ D W8 W6 Y. _) G
0 A3 e: j) Q) R9 ^9 E* L火腿冬瓜湯) Z* D( S8 M4 D1 O4 s7 d6 i9 X9 |
- T, B+ ]! O/ U
菜系: 浙菜" E0 Q% E- Z, i; q% S, g- y
時間: 普通2 L3 j( q* o; d! D: j& @; H
食材類型: 其他素菜5 {4 Q' f7 P4 e& ^: ]- o& k
味道: 鹹鮮
5 i( q9 N6 Z( v, E適宜季節: 無關 ~9 F- ?( K# _. g' y
烹調類型: 湯
i6 C6 I, x2 |" s1 b$ x5 w$ \' b/ {% h7 B+ J% y
原料:
2 L$ v; y/ s% r% w- z" Z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- C( O1 |- I$ l% e4 |: s- ^9 }
) r$ A& p: Q' f& t4 n
做法:
4 Y; ]2 k R& `1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
) l: j6 \) M. t$ U: G2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. [$ V9 ^; t; Q) Y
. J& Q* H; w% V* {; d0 M* f2 K x; r/ D6 M
" u2 B: r( E) E6 S: e5 a6 X5 H杏仁豆腐羹+ b7 j _$ D: f7 ~0 R
+ c' z/ w+ \% o
菜系: 家常菜/ u( S9 k4 j$ C
時間: 普通
" `% s. B- Y" b; Z8 D8 \食材類型: 其他素菜
! ^- z2 |0 |; u5 }& y味道: 鹹鮮
) z- ?2 ^( H1 B, ?! p2 O. H" ^適宜季節: 無關3 z6 j0 o' G* Y4 q' n1 U0 x
烹調類型: 湯
8 Y/ G4 ^/ f: Z( E- @% I. A9 k. k
原料:
7 I, j. g9 {7 `! g' d8 B2 k甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& x5 A$ n6 f1 R( ?
8 k/ p0 a* o5 g9 Q做法:
" y$ t ]! _, }. u3 g, r1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% ^2 F- v9 h4 z. p
8 n Y) W5 Y/ n$ _
! i6 _: V q! c# Q/ p" t+ l* K, f排骨冬瓜湯
7 h5 E2 |% e* J, y2 Q2 I; P8 [: U8 o ]1 i0 t M, a6 p3 l
菜系: 家常菜
- { e" a' ^, q時間: 普通8 L" |( N& J* a4 v, r
食材類型: 豬肉
9 m) M) n1 B* [: }( B味道: 鹹鮮
6 F6 D6 N2 W5 _4 e; X) L適宜季節: 無關
3 p& c' w# A+ \烹調類型: 湯$ o/ W+ U7 ~/ T y9 M0 R) z
& [" ^1 v7 n% K# x2 X, W1 L
原料: 3 l7 Z! J& s; G
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# z' F/ ^' C7 d( l/ X5 i
l; u1 H* Z+ w. M做法:
1 a _- [; r, F6 t( X7 \+ N冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# i* Q# K: B2 B+ C. z, F a
0 k/ E/ g6 R# o- u4 R4 s( v, M& d- [0 ^
芙蓉海底松
/ V. C6 [, b9 C, Q$ e8 Y+ s& i$ A" y- l) P( |1 S* Z( ^8 b3 b
菜系: 家常菜
5 \8 m% [1 R/ G6 {時間: 普通+ W1 m4 d) X7 |0 t
食材類型: 海鮮河鮮
( h5 E! P5 z6 j; e味道: 鹹鮮
3 W9 w2 n0 u7 ~% I( o' X9 [適宜季節: 無關
$ S7 `/ Y, W% n烹調類型: 湯( N, T. I. x( K1 C
5 H, b" ?! o* S# ]
原料: . L6 x3 m4 [# S8 L
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
7 C5 u; C; S5 y8 Y/ r% d配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- x$ q* j! f; G- U6 n
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) E! N' p# E1 E2 Y. k
6 I- s1 V g2 e9 w% P) ]做法: - {& }5 E9 b" [7 ~& J2 M; n
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" P9 X; |1 N# I2 I. p; z6 i出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。( }" C9 g- _* t6 ^" t
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 }' X6 q0 B# {7 h(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
; A& B# ?$ E. S5 V: y3 h1 e3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ D& K% E3 I) r, h7 u) Y紫菜即成。
' s# \( A* A j' e- a3 B" o
3 s8 M. i+ j$ W3 ]
9 ` z( X$ ^$ D# s( }鮮魚生菜湯
1 y# A4 a6 U# U% u( J! S) w; ^5 _$ u1 K7 H v' P
菜系: 家常菜& [; {, a$ D5 R, C e v2 ~
時間: 普通* o6 k: Y9 Q8 S/ R
食材類型: 魚類
@, ^! y2 q7 ?7 R* m味道: 鹹鮮& i* G5 l2 v* v6 N
適宜季節: 無關4 d; O1 ~4 H" h/ @
烹調類型: 湯
! h, p$ B5 U4 ^) L
! [' |" ~6 i) \* u5 V原料: 8 U+ H- m- {. {
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 o) E$ P1 ]9 ?% @# v
- |5 c, [& i) U: q+ r6 j做法:
: D- |+ T' n# `" R1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( d3 G9 T" E/ ~- O
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
( e7 W7 d- W0 F, k1 h+ |( e3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 X5 L8 e2 m( U: d6 B& u- Y, w$ G/ `& R( u/ U
+ ^9 n% C# E; t6 }+ a砂鍋山海
8 f0 y- X- E/ _" c4 X4 ^7 D7 t1 J$ r2 o& d
菜系: 家常菜* K) _" A$ i% G% N
時間: 普通2 y( d' h" L$ X* o8 U( x! E' b
食材類型: 海鮮河鮮5 B2 N$ O+ ?, M- _* r
味道: 鹹鮮
$ s: I% j& |5 V% M, v適宜季節: 無關
( `, M* Q$ P1 Z2 w9 ]' M烹調類型: 湯
8 y. D. S9 s" R# T, }& d6 H
& ?# J, [9 F( W3 C# N V原料:
( O* R" R7 U) D( V( u: t5 X大白菜，
% o( t* m8 x* D; U. @筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 w# @3 A, T- }4 y- c
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" p4 s7 p- J" i7 R' ~
8 c2 [6 ]5 d/ K& s1 u* a# j+ I做法: , f2 F. w: Z/ y' G2 ~! Q2 V
1.' X: M& k ]' w- N; X0 z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# \$ G( S4 G, Y. @7 C" q% u) S! @/ d
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 O$ P) {6 [2 }9 {# E( D0 Z1 S
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
% [+ G& l( ^8 S, P9 o4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。' ~3 Q- E2 \9 @0 g$ W
, @2 H f `2 B2 N+ {$ ~
+ S% m; O/ y* v5 d. Y4 ?: H0 H
清湯柴把鴨0 o1 U) a1 S6 W) G4 a
4 F2 k- V( H: L1 B" @8 Z k& g
菜系: 湘菜: S; l0 l, {6 y: f! [
時間: 普通
( {1 s+ e$ o0 u9 R食材類型: 禽蛋
6 C; V/ ~6 _$ ]- w C! ^味道: 鹹鮮
8 K: A) @8 q! Q6 @適宜季節: 無關+ c# e$ U, q- G9 Y1 y: r- a
烹調類型: 湯1 _( ~7 A! s2 c& n+ m# f
, ` l: o, n O2 D; k8 V% a原料: 1 Z6 t- I3 v- O# Y; _. R$ M
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' C2 u2 W; G1 ?$ {, V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 [3 q; c* B" W
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克0 [' _+ H. ~" J2 X' |. n
; ?* m; p" o- b! ^4 x* R/ c" ^( q
做法:
4 P4 b: ^. [# b# x1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
6 r+ h' b. K5 ?9 I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。# Z& |3 o& S; R" M1 S
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- j3 l, q4 N2 e5 I5 _' e
7 _! a- A: {4 ]4 I, M
$ M0 {( G3 ]$ [1 ~, y菜薪菇蕃薯粉煲
8 ]# n0 o9 l( R, v
4 S9 f/ m0 G# G l菜系: 家常菜
; i/ R y# Q9 ?時間: 普通3 [1 D5 p [ ]; j/ ~9 r, S
食材類型: 其他素菜 K! S9 {/ v( m$ z# {) v" l' |) b
味道: 鹹鮮
% a3 o, p# [2 F* |適宜季節: 無關/ c6 |& y! V, J3 O, b- a$ D
烹調類型: 湯/ d: T+ j5 i2 \* B+ [5 Q2 j2 F3 c) I
. g9 k& w; t6 x( v0 n原料: 6 |* `5 R6 Y U* _+ x2 M3 S6 k
菜薪菇150克
* p9 n) e+ _/ c& e5 e3 j4 m蕃薯粉150克6 P: G* j* m9 t- }: B; `& H
' E8 j* b- s: O1 e& ?做法:
5 s* W& H8 C5 S; a1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
9 U4 q* H6 r2 \0 {, h. b1 ^2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，3 [5 o% ]' r d1 \' ~
3，用精鹽、雞粉調味。
$ s% ^( j: g, i- s
/ Y9 O# I) |2 T$ _7 U& z& d7 f1 R, s1 C9 G' L
星魚丸湯
. x: L3 {. i3 ~6 R. p4 {3 H2 N
. ]- r [6 M# o w, g' g菜系: 閩菜, l) Y8 h+ E2 j% Y
時間: 普通
. B! b5 ]- x8 X, L% X Z食材類型: 魚類! f3 j! y9 A5 c X( v
味道: 鹹鮮
( O( B2 y. A2 y. `: i8 X; e適宜季節: 無關
/ o* z6 W! S# E/ c2 x* p烹調類型: 湯
8 \ T( x6 F1 a: o; `$ n: T& C$ d' S R' j
原料: - w9 [3 _4 f5 j( w/ I: I4 R
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% l* {/ y/ \3 L
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 S: X v* @3 ^; Z3 w( @& `/ }; K
芥菜末…5克
& D; j2 z) F) V u/ D
/ B! ?9 d9 l; N做法: 5 W' D/ g9 i, A& A
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
( U! l# M" z C5 [6 ?/ G2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 _) _3 A m4 Z. P0 u3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" }$ l/ \' d0 L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 M4 S9 f4 b+ f& h3 }" a" {& k注意：3 R2 z) c9 s3 L) a8 @4 l9 J
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 e1 O# Q6 e9 l( r( t$ G" J- Q' }2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ P1 [, P; J% x) Y' [ j, E
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
1 u/ S3 Y/ `. l* N, @
4 Z; `" P# w" l$ q* b' J- F2 p p5 w" p3 T$ w8 N
雞湯氽海蚌
$ t! j- m. S7 v2 o: ]0 v: K! E/ v& M, O& \: _
菜系: 閩菜
4 G& _) D, R! U5 a1 a時間: 普通7 A, ~! n1 W$ K4 @
食材類型: 海鮮河鮮
! q. T4 [. o& N+ N$ H: K1 D味道: 鹹鮮, R M8 ^4 b& h2 z( _
適宜季節: 無關
% `* B& g. H7 `! ^; x6 |) u烹調類型: 湯+ g4 A. D0 A P" `
2 o5 i4 a7 I9 [6 F K8 y8 G
原料:
' r( S/ b! l6 D鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 X" ]& T. j. F) S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克; d0 D) w0 P3 `
8 {' V% b' C' B+ T; I
做法:
; p7 r3 F5 [" O% m5 J$ m" K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! }$ y) ^7 s. ~5 y; Q9 ~! J
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 z5 B; Q7 J9 a2 [. w1 D/ x1 v
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( ~0 e7 t S7 q9 g. g
注意：9 i+ {7 ?) S. d1 W" [% a5 {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* ~8 C& E6 L3 F3 X# B* b
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
1 r5 I3 F7 r/ o) ~+ f8 M' l& c8 t/ V/ _% S
$ U1 F1 X: @4 ^. i5 H8 B% T' ?& c; T- y' G牛肉蔬菜濃湯7 @: g* ?2 w8 G) q9 e* u6 C
+ S, J, w) s& k菜系: 西餐7 f; [* n4 Q: G
時間: 長
% P- r$ B5 v0 h: H1 w. N& s食材類型: 牛羊肉8 h) b1 W/ U3 Z) ]( s
味道: 鹹鮮
- x+ H3 U: i( x8 y3 u% R- z5 j9 Z適宜季節: 無關
; \9 M# d+ c# `* X7 Z2 b烹調類型: 湯3 W z. w6 a F4 E5 |
% s# P* N4 M6 n, h" k原料: 0 l2 ?' x# ?! m6 I) H5 j# w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ P. v E; G% r4 N+ W& G! L青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
! t& I# m% I' `4 w+ I5 a. w牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
7 b- s8 u. t% q: |( a' A% L) o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
$ P$ J1 F* n# A# c青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ b Z' k6 y% r
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: D: ?* f5 K/ Z2 m, H青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲* z: Q$ t+ Z; V5 Y/ B
# n9 R5 E1 n! |8 B& n+ U2 I# s3 e
菜系: 粵菜
8 t/ ^: v% L- z' R時間: 普通" ^5 r# ^/ q0 t' W
食材類型: 海鮮河鮮( S+ K a6 z, _# N( i: ~
味道: 鹹鮮+ D2 ^# p) s- H0 G
適宜季節: 無關' i: @( e5 b1 _
烹調類型: 湯
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' \9 |: ]5 e& O原料:
& a3 W+ Z0 I4 N. @1 F1 e鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# V2 F* Y9 j% v, x- ~2 n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 V' S0 x9 h! S
R& |1 d- F v U/ H做法: ; k4 L. t! V+ U1 B
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: `, J/ {1 S6 X! B4 }
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
P0 J# ~( B. A3 ]' U（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 w# k4 ]1 X+ b% U4 I: O$ n! `
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 `6 a6 P' _& W
[特點]：
( s9 ]: p' s# R5 e$ G- T& S/ ^$ V味道鮮濃，營養豐富。" P. q: b5 j1 ^( E9 h
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鮮花豆腐/ u0 f, k; z' n+ |
2 \) Q( e5 H) C- t1 _0 C8 B
菜系: 川菜
2 T% K/ d, r# _" F) v時間: 普通
4 L+ P8 {; c8 o- R食材類型: 豆製品$ k. u2 z! F/ a. P, e
味道: 鹹鮮
1 B0 l* P3 l7 ~8 J5 v7 t適宜季節: 無關
* n' I: |. {% `( a烹調類型: 湯% P% m5 \0 d1 U/ o
' g; W5 U, V; f u6 P6 u原料: 1 j4 K2 z1 f1 d3 ^' t3 i+ R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( }1 V: H) z3 f9 C a
4 W) q, _4 S1 ^4 ?( G1 [# S6 B2 J做法:
$ z4 |( A8 b) q/ K9 c" G5 g豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。' \9 U* s# ^+ Y: f m
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5 K: I) o3 o) P沙參心肺湯
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菜系: 其他
. e% ~7 _9 h/ ^% c7 I* L時間: 普通
$ P2 b4 B3 t8 I+ |' M食材類型: 其他
o5 j! ]9 E4 V0 W7 m味道: 鹹鮮
0 G7 {& G& d+ M: X: M: U適宜季節: 無關
4 |0 y( R5 s- o! o f/ L# d/ }烹調類型: 湯
& S7 H# a U1 @8 M+ i ~
" v# l; t9 S- n) i3 Y3 W原料: : q- b( t- k( v* ?4 s4 e
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
+ B6 x% l) w6 Q* L3 K1 a+ Z" N5 P+ j7 c6 P9 J) k$ h+ i
做法: . I$ z; Z8 c3 _" O7 l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯 d" {( f% I1 o7 o, Q5 x& F
" r: O2 X/ e+ _+ C( [
菜系: 川菜
4 Y+ D- D! h( [' ^2 b7 }( \時間: 普通
! ~7 S3 q8 ^5 m0 K$ P% m6 @; j食材類型: 豆製品1 E+ _8 M- S, @; r
味道: 鹹鮮
" z6 b5 K0 H1 y" j適宜季節: 無關% ]4 U% o# c& p* Z& r2 ]
烹調類型: 湯7 @, r! z! P3 n8 p- b g
% J( ~2 `4 r L原料:
" Q+ m& Y- K" ^7 S4 i( F: X9 O) M; \嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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& V2 N+ T. X8 t" L5 E做法:
, a# d" d( j: u) f9 l% G5 X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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