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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! ]. {! }, I4 T" N
$ p) R6 u5 U0 o" A
菜系: 蘇菜8 p4 w. K* i: t4 M' z0 d5 C5 j$ i
時間: 普通
2 ^- f% U8 ~5 R' n; X, U; Q食材類型: 豆製品
2 H/ W( y, D5 Y, ~8 d味道: 鹹鮮$ [0 B8 d! J7 k+ D/ D8 H1 A% z
適宜季節: 無關
5 a2 h) `, t6 j9 `/ n8 R烹調類型: 湯
% x# V$ e. C. ]% s$ P# e5 t+ d9 S1 d2 Q7 Y" }
原料: % q& |3 ]+ y3 T i3 }
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ P& S( u {& c
: A& K: X8 W& h7 q- E做法:
) l' ~7 A- z+ L( C7 Z1 V豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ t5 O* ^5 ~- j4 T& w6 |( z# T0 R9 N
& q1 `6 _/ L1 V4 W4 L5 y& C家常豆腐湯; ]; K- P. \! Z7 K) M5 y
6 `& Q; m$ H6 m5 d: e7 g菜系: 家常菜/ e$ M, k( j% O8 I) z4 O/ N! Q
時間: 速食
# q1 W3 e8 ^% v: G9 r食材類型: 豆製品
* V2 f' [6 S2 T% r味道: 鹹鮮
* }& Z$ F8 C6 d$ c8 J. I適宜季節: 無關
* b+ e3 ^4 G8 [, C' E0 C烹調類型: 湯7 |% m% l8 D4 h1 X+ I! }8 _ b
4 T9 |( L0 z* y1 e# _
原料:
9 W* o, B: e& l0 I- C! y熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 ~ Y+ t& [& q# j: P- i* F, a7 D2 k豬油少許 鮮湯1100克。
1 V, P4 G. G' `4 c! Y: p! z: x( l) w1 r! J4 T0 i
做法:
1 K* X( ]. J0 f0 e# K- K1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；, t5 B$ L$ \, z3 @5 s$ y1 F
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
8 n. F! ?- g M# l# E$ W. U+ y5 ~
7 _9 ]! q9 |, e- E6 Y' u2 \; @( W0 r- a. C' f% Z
茄汁牛肉湯4 r$ N, r! _$ b2 Z
2 \- ]1 ?9 m+ a, @0 B6 j# g
菜系: 家常菜
* _2 q7 i. {2 O4 k: s' o& d時間: 普通
2 [! h2 X4 [% \3 {" E- S' Y+ ?食材類型: 牛羊肉! L2 o, M8 k" F. b$ i
味道: 鹹鮮# ?( q t' [! l5 L# S9 V
適宜季節: 無關1 @+ U1 Q$ d/ B0 o# Q
烹調類型: 湯7 B& H! h& ^" s
8 u8 U/ d8 M, l, a8 b原料: 5 y. C- u& r+ h7 y7 H( }9 R
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ ?3 M1 _) o3 g) B1 u `
* i/ J1 W, {# s# z7 R$ _* k* C做法:
$ a+ l8 E' ?4 ~2 d' n牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 d5 i3 W& ^9 o1 n5 @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' y% [; Y: Q$ a$ I/ @
0 [4 N1 P+ G0 i/ O# Q
# ~$ F2 P5 l6 g0 f, j8 J奶油蝦仁湯
9 q4 z! Z* Q, t. \3 ~! z' ^1 c) I( z2 P
菜系: 西餐
. }% O1 d' u' A3 X3 `7 J' u時間: 普通. Q' u. c/ N# m. W2 t7 \8 i
食材類型: 海鮮河鮮
4 V8 f: j7 y! `, Q味道: 鹹鮮( o5 J% P- a; Q0 T
適宜季節: 無關% p7 s8 s. a; S: g1 m0 q7 R; M; |
烹調類型: 湯2 a! f- Q) `3 y' r, O$ Y6 x7 d9 d
6 q9 |8 p9 ]/ j- x" I2 @6 l, w
原料: ) x/ {; F2 O0 T6 _4 h$ F
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
" N# I, I2 x5 c. O5 ?: ~8 M& _7 j8 @
做法:
: C, t* T' b0 b1 u( Y" ?5 K1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 u! i! A8 {' u) S# h0 U
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 _( H0 E6 {+ C$ D5 L8 L V" Y
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。/ t6 W& M; J- g+ [& H% h" p
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 A* V' ~, c* f
- R# w( G: i6 D! y* r) L
" h6 l$ Z3 W' f* o6 |0 A# }; u
火腿冬瓜湯
1 s' {8 G y1 e l4 m2 y$ h Q+ V
菜系: 浙菜
1 R5 g3 I& T, L7 e2 v: C" a- i/ w2 z時間: 普通
0 D' q4 W, K$ E4 n6 N: H, a食材類型: 其他素菜
0 o$ [' d% k6 S6 u2 b/ U味道: 鹹鮮
7 x3 q9 b+ X! W2 d8 s; h9 x適宜季節: 無關- o1 n% q5 T, V- t$ U* f
烹調類型: 湯
2 B( a& a6 M% L/ U
0 U: }/ Y8 }4 g* }原料:
3 J. L, K' D0 f/ l) ?7 C淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) J$ W5 ?6 r' h2 `* h7 m+ b
* i# \! w D& V( A做法: ) }+ O4 w! h9 K" ]. A
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, {- n+ c9 p; ^8 c+ l/ j
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. D) V/ |* r5 i' D4 M8 ]8 z
* E" j$ R6 }5 L& s) f
7 U) r8 c* n0 f: V% m; o& z9 _0 l9 c杏仁豆腐羹
6 F4 P2 g$ \1 ^/ f6 s' u
- q9 m7 p7 c& I) h. S/ X( a( Q菜系: 家常菜
: k3 |2 t6 E2 f時間: 普通
3 W9 u; `3 W- j; m( E6 M& y食材類型: 其他素菜
! T& j; E7 A3 w9 Y4 D2 T味道: 鹹鮮: K( G3 P9 T+ N4 |- l# H
適宜季節: 無關5 l& h' \' m" w8 m6 K
烹調類型: 湯
* G8 t% t6 J0 B2 x; J: g# } ^3 Z- P1 F; i9 O
原料: 4 u$ d3 g1 f0 M5 `. b f' {4 o
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。$ z; E- `# Q( z! {
}; n8 N8 @6 n, O/ A
做法: * B: _/ Y9 |& ^2 Y. m8 q- q
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) I, v0 Q: K9 Y" ?
3 N8 F; r8 }/ m; r" |
# t, g- ~- ^$ e+ Z) F
排骨冬瓜湯9 U7 i* k( g2 F$ S/ ~
* r1 d3 m& D6 ^* u1 V4 Q菜系: 家常菜& V( V) u/ S% ]( A* i
時間: 普通
3 P2 a7 M' _3 c/ `4 B ]" A3 ] j; T食材類型: 豬肉
+ E5 x- B) V3 C7 k' G: O8 i8 N味道: 鹹鮮
$ C+ ~" \1 }& B1 y$ M+ I9 ^. N適宜季節: 無關
. d* h+ J* ~ ^0 w8 w2 w0 i n烹調類型: 湯
% T3 A! H+ E [' x- y
u& y" }8 p7 [原料: 4 r$ D0 k! h& r
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) ^% K, F; D" j2 _% u
) V- s) c- l; {$ n1 r; R% a' O
做法:
9 @- G) v# j2 l; w) I Z( i冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。1 f9 Z+ ~' q3 q1 f; c9 c2 R
6 T$ v& c1 P$ w" y4 Y3 X6 z
% B }! `2 y: w. y芙蓉海底松& X( v: ^8 G$ X# u+ O1 c. J
; e X8 s" C' p+ b0 P4 U! F
菜系: 家常菜
+ V6 n4 N3 d U2 {0 o5 e) r# D時間: 普通
& U: X4 F% y" Q: c食材類型: 海鮮河鮮
5 N7 h* B* Q5 }味道: 鹹鮮
4 M1 Z4 K2 T5 t' t適宜季節: 無關
5 n* G; Q2 J8 [+ U3 @9 ~* Q烹調類型: 湯/ z v9 V( d1 L0 Q6 w# A5 p
3 h- q( { Z) o/ O$ H# S) f原料:
: S6 w3 s$ o: |( c7 T7 I主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 e4 i- Z7 r( N% b" S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: s g6 i! T6 ~
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。: \5 L' [) v0 k! `2 n. ^& H4 ?
3 X* v5 B- k1 J+ D, j做法:
' a- _: y: \5 }0 z" n9 C3 V; b1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, z. V( B9 V, Z3 q/ e+ _4 P5 o( D) o d出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: S7 v7 x; | P& ^) }2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 I; x' e+ u- U/ g(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 [1 Y- s# @2 n3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 g. H5 B3 x1 S, a* V) J3 p
紫菜即成。
, J: t" A7 C! u F" a
z2 j- b8 G$ I5 [# i$ x- ~& F$ w* e$ G3 V' s% g/ M: a: S
鮮魚生菜湯+ O) U0 Q: a* G; P! e
. I2 s( |0 @3 [* e) o" B) y# P菜系: 家常菜 v3 G* Q0 r3 k* u
時間: 普通+ q) I" w* ^$ C) A( K
食材類型: 魚類
- {# R2 D0 [0 k4 M b$ {, x味道: 鹹鮮
, s- |# F6 B6 b9 _+ N+ z適宜季節: 無關. r4 m4 U+ u% b* v# o
烹調類型: 湯- v3 s# U2 F# Q$ _5 A
. o! [! ~; o, K9 m' l& @# v+ @原料:
; T$ v/ _% u/ R' U1 _草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。! i U/ \4 j) c; A
$ @" U; x. e. z+ S+ M! b3 h, W- J
做法:
/ ~6 m2 o: Y# {5 G+ F) K1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* M9 @$ a% `2 ^& J" ]2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
: ~8 t% a" Q1 ~3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 r$ b! w( z) X6 ]4 N6 h) L
! |- H; I' W1 Q# Q5 R' t1 s
3 j9 Q9 B+ A; [2 b) e9 g; G砂鍋山海
/ z8 a; W0 V5 E u4 J i$ w. {% @! H' `
菜系: 家常菜' A8 R# Y* F/ u
時間: 普通
8 y0 V' T( f, ]2 D8 w5 N, E食材類型: 海鮮河鮮
& O7 e: |5 R5 g4 h j& Z) G味道: 鹹鮮0 R4 Q) z' }4 L3 x( ?7 L+ ~
適宜季節: 無關* o/ t" X, d. `* Y0 M2 Q& S9 F5 P
烹調類型: 湯( Q+ o* _- h/ W* W
, r+ b: ^: y+ x0 q, x0 {6 W# M# S( K5 X% D
原料: & W4 d8 W' M5 g2 ]% V
大白菜，
; A1 q, Z. T$ r3 ^, h* a筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ e4 \2 X( b7 G& Q1 i% k: [排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; Q5 ^3 s0 H" O$ D$ C q/ n, X+ }
# L/ C) o: V5 Y$ N" e" C |
做法:
* Y7 w" W( }% H7 i7 W0 X: m% R1.- O) A( B) j: ]6 c$ I, B0 p
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 p# C; k& ?$ m+ m+ [$ K2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
& y+ f$ V5 |& |5 ?+ a. K [3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 c' u2 A/ t: G* ]7 C, D
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. a# a7 g8 Q3 Y- r ?5 v+ u# c
4 ]& ?# ? L$ J. M; t- R
/ @- o4 X3 z; l7 o) i9 E7 |清湯柴把鴨8 x5 I4 ~& C; o/ G, c
$ N" |7 {0 K! A7 F: F9 a* W# e! w菜系: 湘菜9 n* s5 Z0 |/ e, i) z4 f+ G, b9 x
時間: 普通
- G0 Z6 D. u6 I- m食材類型: 禽蛋( r% {0 ?3 @- }
味道: 鹹鮮% b9 Z- [9 K# K1 B: s
適宜季節: 無關" p6 r: Z( p" o1 `% M
烹調類型: 湯 P( _# p$ n' l; j4 ~
' f: q0 D5 Q: j/ Y2 q
原料:
7 i% D5 v! N3 @- |鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 @3 d( i& p' H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克$ R4 S" W9 }7 `" J
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 D0 ~8 q8 ?! N, g$ }
7 |$ y% Z, D. Q, \4 o4 A+ C4 E8 q做法: 4 w7 L5 b$ Q6 [2 B/ R; w3 I
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# d) A4 ~4 n' ~, P! |$ ]
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
y! ?0 U) D) w: p' M0 ?3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。. B$ j& P2 B$ R6 U& q* M
6 L3 b Y+ x' e; b# T) |; M2 \. K
" S8 X$ j+ A* l; Z- L7 h菜薪菇蕃薯粉煲
& @7 t6 U* n! c$ ?
3 \; z/ g1 n9 O- S- ]# i) o. f) k! k7 m菜系: 家常菜
! u+ G0 m0 P8 g" N. k時間: 普通
5 ^# D U1 C9 [) R& Z# `9 C, F食材類型: 其他素菜
~0 t4 t# B j7 ]# l0 k6 B# N% M味道: 鹹鮮
S% Z u( v3 ~! ?適宜季節: 無關
' Y* z! F, M7 N4 i烹調類型: 湯
. ]3 L$ o" T) w4 w
6 k. `3 V+ l) l( j9 z* `- ^原料: $ E S( b, Y- N4 D2 n G
菜薪菇150克
9 B( ^9 k, Q$ _8 Y+ m+ Y) e蕃薯粉150克% x2 m7 S& i5 m# c6 A
9 Z' F b/ e t$ e Z* G p做法: * f4 `2 O4 B. ?5 a Q1 P$ c) F
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
8 \' D" p% G- ~9 N) B! D2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 O9 K& f, Y6 \7 q7 F6 A! D
3，用精鹽、雞粉調味。7 q& _7 Y' u# A) w
; ^* |. @: }: {1 K. ?9 Y: O' F, t% {8 n+ O
星魚丸湯
2 ~1 x3 Q" V3 s+ b: o( T0 e
# z6 ?+ C/ ]( T7 ?0 E& F菜系: 閩菜/ D4 o$ k+ u4 {
時間: 普通
8 }% H$ @( Z5 r9 K7 B$ T食材類型: 魚類: E1 `- {8 X6 O1 o; |/ ]& F% x& z
味道: 鹹鮮
; A4 G1 A' m( K1 z$ J6 m適宜季節: 無關+ G% k$ }# K; G5 S/ J0 b
烹調類型: 湯' x6 p7 E$ y3 P1 O( G
( Z# Y7 b/ d: o6 V& H原料: & C* u# P! b+ l8 b3 ~
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
) z9 |2 X; K( d3 o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- B7 ~8 V+ U8 A7 W- ^芥菜末…5克
8 X' f/ r1 A7 @& E G7 |: W1 W$ Y8 f1 r& A# ~6 c* E- x
做法: ' l6 j5 e" x. @/ ^& m5 M+ _' w/ i
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 a9 V" d7 b( U/ b, S6 P @
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) b0 [ Z9 S% y% v' M" ?# o3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! W* v( s' z5 R$ H3 p' J6 M3 n0 O
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* Z1 W9 `. Z" V, T7 y# z& p
注意：
2 j. G" O* Q" _9 \/ ^( ]1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。! ?7 f1 Q# D/ n @! L2 ^
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 S% T" Y a6 h
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ Q2 {/ A7 f0 m( Q U
: D. w- Z5 V' o; ?
" S5 Q; Z4 r1 B9 C- n7 W
雞湯氽海蚌
) n4 c+ {8 R. d! q, h1 W& O/ y( b* Y X0 Y( H# h
菜系: 閩菜, ^! K$ C. q$ {& d& |$ g. r8 x
時間: 普通
6 s9 N8 [) `# k' ~' x食材類型: 海鮮河鮮$ E9 J+ Q& R% J* N
味道: 鹹鮮0 W! Y6 M/ j' n1 Y8 f0 T6 i5 F3 s
適宜季節: 無關1 h! l7 B1 a! f* G9 a
烹調類型: 湯# d% x. n% @4 W2 ?2 [# e
) Q; D; {' I: K# k$ x% Y3 A原料: . u" k8 v" @6 K- q( S9 t" j4 m% K
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) Q+ v. k. ?9 G, F2 _3 x9 ?
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" h' |2 z$ [/ X7 c1 J8 L2 s
; J+ ~ C ]1 t3 |+ E+ L- I做法:
0 X$ W2 p- E5 }7 Q1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& _ I3 A3 l% i ~/ k! V. p- O
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) E" K# ]+ c: N/ ]5 l( i9 g* W# L( n
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 q0 {$ ~3 K- s; I$ |& E
注意：
0 q* R/ W( e9 E8 ?1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 Q; h; g( C) ^% R/ F/ n, i
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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t4 o) ~# E& l- Z. x$ u. P牛肉蔬菜濃湯6 Y5 z$ Y" W v/ {. c5 Q
1 o0 K& z# s7 d3 B& f3 D& n菜系: 西餐0 f: l2 P8 Y& I$ K$ \/ X$ F9 r+ N
時間: 長
/ w o: K, j& ~0 `* P* {2 x& V! |9 ?食材類型: 牛羊肉% Y7 _, A0 T7 v" g1 k2 J/ F
味道: 鹹鮮$ b; |9 G K7 G1 M
適宜季節: 無關1 }: u& k; N. W/ g) w# t9 ^+ h6 L
烹調類型: 湯
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原料: % U% q1 ^2 b1 P, V+ s! o+ k
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. |$ s' W: H: W) V
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
3 F0 Q' `4 C4 ~& a) r- @& o$ |+ r6 S! q4 Z8 [" g9 O. k4 G* Q
做法: & j9 }; s( h7 B8 \% G' k
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
; Q2 f9 m6 l9 f/ f3 t洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. \0 S) j7 I8 Y+ f8 h" }# b青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 _( k% x, d l- c7 Q; q牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' I1 @, E H/ x青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 n1 a) o; @7 x5 U4 K1 d
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! [- z/ u% h8 O/ _鮮魷鮫魚茄汁煲1 {: k! I! |9 d; v: R4 u" W5 w4 T
! H0 P$ ~' n, a' |- C! f' C
菜系: 粵菜
7 S) G$ o0 \* s9 S3 R時間: 普通
7 @" c1 w5 N# }: _2 w食材類型: 海鮮河鮮
& }7 D b& v2 n5 N) n味道: 鹹鮮" h- v" i& P) ?1 F( Y
適宜季節: 無關
' A' E! Y7 M* j& o烹調類型: 湯
8 l- {3 r1 {: r/ P9 ~) \, `5 @5 Q! p5 B0 a* Q1 k- ]* V E
原料:
1 D$ l9 V: n' _" n; d鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 C6 a0 @1 T' W: ]& z! h& l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( v0 p+ t0 V+ Q( _- B: f
) F# P% ] y! y6 y做法:
+ K3 o6 k5 j% c2 \5 Y i（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( ]- o% p8 W% t$ E% v. [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。0 v) d. f; `. U$ f
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。6 w5 C* f0 q, C9 W2 ~
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。4 [ E7 u4 K% K3 [0 p! e
[特點]：
$ a% y3 |2 W+ j% T) F味道鮮濃，營養豐富。2 I; a% e9 L% i* }
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜9 a1 `+ V$ h `4 }
時間: 普通
1 T. p7 |4 W) n: h$ D6 Q2 N食材類型: 豆製品
8 g* C, k& z ^0 Z* i6 l味道: 鹹鮮' m/ _2 m! r* Q9 ~4 H
適宜季節: 無關
( y) r- `. o9 W* i7 H$ `; H烹調類型: 湯2 s: h2 L0 N: U- [, ?, \
, A% i( L9 Z4 e" z2 H
原料:
$ o3 V- O; m: a0 Z8 v3 o$ L嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" o1 h8 p: W( \
1 c! l, m$ M# R6 i6 I7 Y/ b6 J做法: % C% c: d9 I4 {9 f; A1 g: Z1 \% ^
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ |# X) q* b: l
0 c* u* b: |9 Y/ V" {# M. p5 y o L; ^3 k% H1 K1 }5 D0 Q8 H1 X
沙參心肺湯
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菜系: 其他
2 z6 o5 k9 H0 L1 _, L時間: 普通* c' v2 g& s0 g [: b: }* P
食材類型: 其他( l% A" g: Q* h! m
味道: 鹹鮮5 u8 E4 {, }7 q% x0 P
適宜季節: 無關4 B' i, P; A8 t8 F H& U
烹調類型: 湯
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# t) H. W* k( D- U' m; q原料:
* P/ z: o2 E# y( j0 U8 O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
1 N& a- X& E1 D1 `- I h6 ?5 K5 a, C) |9 I
做法: $ t8 g; H2 _: t7 Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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2 L/ u$ c. q2 i# X一品豆腐湯& @/ O5 |, W/ }0 H4 L: Y
! q+ x% ?( Q$ R* `. s1 z菜系: 川菜
$ F+ N. \0 u- N" r& z; C時間: 普通) q8 Z) V$ p2 U7 W& |
食材類型: 豆製品! f8 r5 c. F5 c* X) S2 w) Z
味道: 鹹鮮
. G* g7 r3 d! G; _5 m適宜季節: 無關
7 w# O: L* x! L* f8 Y, m# t; e烹調類型: 湯
2 V: D, A6 Y V4 \+ Q% q0 S/ U2 u( T+ k2 f) z
原料: 6 w$ X9 ^: [$ [: q" K" m
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
/ m6 z! ^2 X! Y& s. z1 O0 R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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