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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' C5 Q8 B% Z- v1 p7 F. H
2 G/ X, w0 d+ N& Z8 W菜系: 蘇菜% C; t6 |( a6 h, p) A& J" g. ]
時間: 普通
, m, p+ S. [: B0 n' H9 v+ [食材類型: 豆製品3 |' @ [/ p3 {6 P4 O$ ^# B
味道: 鹹鮮( p5 e0 D: s4 z" y0 q7 O
適宜季節: 無關
5 v/ I# ~7 T" s烹調類型: 湯; t# M/ E& z" Q5 F4 \3 F! n
. p( J! U9 M# a. G原料:
- i u( ~/ h: V( S嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克: V! Q. N7 X7 R+ O0 t; p4 E1 T
8 j% M1 L4 O1 X4 O) l
做法: ! L+ l2 l+ k4 q# e- @* U( O
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; {; t% n O: p% r$ }8 C
; \2 w" v" R }
& Q7 {) ]% n6 S& f家常豆腐湯
. p/ L0 J0 _7 E5 l
% V% U: m( l& [: V3 Y. T菜系: 家常菜
) g" c2 g5 F. x; e h' `. Z時間: 速食
% @5 b- w3 S* B: L' d食材類型: 豆製品
! g$ U- `6 }1 p: S味道: 鹹鮮- y' ~8 v# n3 W! x8 p
適宜季節: 無關
& V7 M0 w- f. i8 L( T8 a$ c e" u; o烹調類型: 湯( O8 d% H: _& `$ \* Y
9 R4 d- w; F$ M# D& X
原料:
% \- G+ N" ^1 L熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 T" o' u! y- f# G2 ~7 g! O3 ~5 {6 Q豬油少許 鮮湯1100克。
u- l9 h* L2 j! e7 x8 P: w( t
7 a. p% Q2 ]3 _% D做法: , o6 \+ d# q2 `5 F% B
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 P5 r5 R E3 i0 h2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: o3 Q2 Q8 o f* n6 a" O/ I+ G8 G! n1 A9 z0 }4 E0 J
/ {# _0 s, {" g5 z) \- w
茄汁牛肉湯
8 Q; S* U/ K! Y; P; J% a2 Z, D5 i* D) `+ R
菜系: 家常菜$ o7 I: K8 [2 d6 K! A
時間: 普通' j! ?" I9 y; `2 h
食材類型: 牛羊肉4 U; i, v! _4 x5 {- L8 s
味道: 鹹鮮8 g2 v3 j! Z) I9 h0 p" t L& u
適宜季節: 無關9 j8 q, R4 I' b5 S0 j' ]0 S
烹調類型: 湯
' i% Y i7 b3 ?- n# v$ c% w7 u( |+ @( h
原料: 9 T) P/ L7 B8 J6 }6 C
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
9 c2 ?& L1 i9 u$ K$ g
! {* ?6 [6 A6 ^ b' v3 E6 Y! V( z做法:
i% ^( ~ X2 C ^3 i牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; |. m. E3 u* n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# q* f* r- k/ O' m. t! c
- j' t7 I/ Z4 R% u" T2 i* a1 `) m6 M0 x7 f
奶油蝦仁湯
% K @5 P& d$ l0 H* q, j
. \4 l( c9 Y3 r, F" U菜系: 西餐
2 P) C( ~2 D7 ]時間: 普通0 _% Z6 D1 i& ^* j/ h% V
食材類型: 海鮮河鮮7 q4 E7 D$ W& z1 V* D9 Y' D# _
味道: 鹹鮮6 H: \) B" ?4 k: K$ k$ `
適宜季節: 無關
7 [% n2 P3 K- U& Y7 u* I" ]$ S烹調類型: 湯1 v! |- }6 R5 P
8 W, o( ?0 j0 c- p( P) P3 n, |
原料: 6 k% J7 Q9 u* N) O# N
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# Y& {' u4 W1 B
2 I6 A/ u3 R9 O0 g) G* L做法:
9 P" u7 c0 S( O8 C1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。2 r% r" f" n' G3 y- O
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 R9 n1 a1 _. q0 Z+ v
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% l2 B: C) r6 N9 _& Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。/ [. L. v/ o3 `5 ]3 n
0 T3 @* D3 X- z' t. z7 B
4 I& N6 a( C- V/ _, u2 I/ O/ ~火腿冬瓜湯
+ d: l7 l% X3 @& r' X& i/ F) P+ h& ?' ^8 e7 }! ~* L
菜系: 浙菜
8 O' {, N9 k0 c% K2 \# f, b時間: 普通- {: R( f* c2 o$ K
食材類型: 其他素菜
; W; h% L+ L5 Y# T' {* y# Y味道: 鹹鮮
! E9 s5 G l9 m- ~% l1 P' e! i適宜季節: 無關
& Y8 S0 n O- P- ^) W. |, E烹調類型: 湯
& ~( s( o x2 F# C9 F1 e6 [7 K. E
原料: 7 y2 l) J/ K- \% a l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
: \0 Q$ y! q: e' N1 c; L& t' W! s0 S' S$ ?8 {8 |
做法: 3 z4 Y7 @! u+ T) d u. H
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! M% J: C! N, I/ v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 k- S1 e" @# ` b* m& v! `
2 P5 e% e0 F. \
% f T# H9 \9 B3 ]杏仁豆腐羹$ j% s+ M4 l3 J/ n6 U D# W3 c" p! w) `
0 x* q: E/ U& a; `. r4 L r菜系: 家常菜
. K1 z0 h- ]* n6 y時間: 普通) P$ Y* [9 T' q+ X1 h$ d
食材類型: 其他素菜( j6 y: |/ A0 q9 ~
味道: 鹹鮮
$ T/ Q% k. F F: D. i' B( L適宜季節: 無關# ^/ [9 N0 F2 T
烹調類型: 湯
- B, H8 c% ~2 {. d1 ]2 ]
: G& ~2 a7 D. y& p) K* X4 y原料: 9 w9 ^: \; K) s5 Z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 E, B) T! O- }6 Y4 ^* A6 Z& T$ T: `: o
做法: : \- t- f# T1 @& b6 B
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 b5 a" Y% F* M8 ?3 F' O
6 d1 u; t) N: g& A5 h& {
- h% o& }" q: K% f r4 r8 s" O排骨冬瓜湯
0 W9 r, J: f8 g
5 B( r8 E8 u. F& g7 S8 ?3 l菜系: 家常菜' C3 P) U, W& A7 r6 P) c
時間: 普通
. w1 I& z2 E/ ] C& a8 k3 g7 F食材類型: 豬肉
5 M; b) V/ X/ ]2 W. `2 \- Z1 n味道: 鹹鮮6 m' o8 y4 u! K2 p) x7 H0 m7 a# J
適宜季節: 無關
' A# s, f- p+ W L烹調類型: 湯' }0 ~ ~+ m- M; m" n0 A' g" H
' e% ^+ H0 }0 F' d7 X原料:
, Q6 T& n' F7 t7 {排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& t) W, I. V: Y" H$ {
: E; t' b3 l. t- u' z
做法: ' F- O3 e: @; y/ L `: a! z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ D- m1 j0 c9 I: _/ r2 o3 \
# e1 X. X3 ?# O# }0 h. T6 r% O
, w& ]' R* Z- Z& C# q5 H* j
芙蓉海底松
. f3 H9 w6 m/ `
# c4 A _1 f J5 C菜系: 家常菜6 `) x5 n1 G4 r7 y) u7 S
時間: 普通
$ R9 L9 S- \* a; D4 H食材類型: 海鮮河鮮" S6 A: ]/ t. [* t( X a6 T
味道: 鹹鮮7 S! `- T5 y, q* ?' _. g
適宜季節: 無關7 t2 z* s7 @. Q
烹調類型: 湯
& m' e+ G0 Y. A/ r; n' H% b! p$ i% x+ c6 a9 V! T3 q+ }3 |
原料:
/ T5 [* l2 k0 z% D; f主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
' ^0 j2 ]3 d' z+ n- m5 J: s配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ o* S! T* n# U3 d1 v調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ |9 T e; Z: a& i& Q; w' p. J' w. P
0 s4 H" h) L* G) L; Q
做法: 5 D$ H5 w3 P' I* C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. X+ q7 C3 ~2 b4 w出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 ^# f7 g0 V* b4 j2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" _4 G8 z& W" b0 n" v, y, U d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
( i( X) v& ^, H. S, |- I! X! y( _3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* @7 p9 h# i* ^2 A" o, K3 S, V
紫菜即成。
% A* J+ J! \) g, P
% ^. \8 }' F a' [' W
7 U( y7 Q9 c: I6 ^% w鮮魚生菜湯: D" N% V( A6 `! ~+ @
$ o4 H% G& Z% d7 k8 S. U6 G菜系: 家常菜" b% E4 \ J0 E t& d
時間: 普通! ^3 \$ y: N2 Q0 T/ \/ H
食材類型: 魚類) z* b3 _3 Q% t% y, U) o. v- i5 E0 l) Q
味道: 鹹鮮. ]$ y7 Z8 s R7 v0 q0 @; n
適宜季節: 無關! X" ] j( o0 m2 ]5 l1 q& i
烹調類型: 湯/ ]( ~) u/ j% h
6 [/ `1 p$ i" H' t6 M# Y0 E原料: , s/ g. w- F! f; O0 Y
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' g( P- A& ]; ?: ?! P
& Q3 C, [1 a8 ^做法:
# k" `7 I* m* \. r( y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。* U0 ?* U3 W6 a y8 v8 k# S
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* U1 _' D7 ?' P8 \8 o
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% }- }2 j( ^" u
5 ~$ u0 V2 [1 X) F3 c* V% q1 U" X
% G, V8 m, W1 ~& _- S
砂鍋山海
% ?9 M% I% N; O5 w Q/ ^% z
3 D1 m0 ]0 Q+ k3 r! N菜系: 家常菜
( P, y. X& c8 i% w時間: 普通
! @2 n' O: ^9 T. g食材類型: 海鮮河鮮8 p! J* {6 W5 u; E) l
味道: 鹹鮮7 g- J" L6 g4 O o& _7 l0 b
適宜季節: 無關
5 w% t6 L+ X% W: }% |烹調類型: 湯
9 @6 W2 a8 |; J5 w8 h U) w( q& [- ^
原料: . J* r! F5 p; r' B/ c5 N5 q
大白菜， U' q: F( s3 ~4 p7 [/ R1 [( C" S
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" x' H7 _" _" Q3 _排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 f2 n1 b. Q" w
7 e7 O/ c( F2 |0 z" }做法: $ [/ w Q: ]8 Q9 \, ]
1.% e) F, q; x+ v6 z. Q% s
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
, d+ ?) m! M9 b( Q! k# E4 n2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 L( [1 W" |# p0 `! b
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) f8 { j' X! L, x& G v& D4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- F( s$ L7 c# I
6 S8 ~1 Q# F- v3 _+ D; `; ]1 @4 V- t+ R6 R- T# F1 g
清湯柴把鴨
- l( v+ B' x/ V/ O( Z$ `8 s
5 K& N' ], w4 R菜系: 湘菜
& Q4 c6 ]- w: l2 z時間: 普通/ o& Z( b2 X' }: t
食材類型: 禽蛋$ M$ G( q9 A! P' d
味道: 鹹鮮
: L4 z5 h. T" F2 ^6 s' `" G適宜季節: 無關
# _8 b; W7 p0 l" R烹調類型: 湯$ \/ I+ i$ ?# x# O f2 N. v
8 @6 ]& J! B; g. @原料:
! Q T; T1 i0 Q# W/ E- {鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# M% c9 s) j( t1 C( R) t! o胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 h1 a- y) a$ h/ x, n ~精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
}! P N. g g9 Z$ M$ _2 I' H
. H4 T) Z0 i) b0 Q( V# o8 R% m做法: ! \, v" z' |/ |: f7 m% Y# q& O
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* P1 a; ?- [' f8 B2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 P' m. K+ x0 E
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 J# c, @5 C" u2 a- b
( f; f2 e L! X! h
+ r1 q# K. c5 n1 L2 ]菜薪菇蕃薯粉煲
: b4 u9 q* \5 v# [$ O+ Z
/ E: G& o$ V2 Z( |- W菜系: 家常菜$ e" a) c/ w1 A
時間: 普通' [' E; h/ q4 _, Q$ p
食材類型: 其他素菜' u- b$ Z" K# ~$ B! {
味道: 鹹鮮7 J% c! T9 t8 Z- [* a
適宜季節: 無關
( H2 W: p% A, O& G烹調類型: 湯% `; h& r( y3 I! m& Q0 X
2 I* n7 ~, J6 H1 u% ~
原料:
. j4 N( S) c2 Z( p菜薪菇150克' g- j# X* y' Y& g. z3 P/ R b
蕃薯粉150克( V" \2 ~2 ^# \$ w8 T G! i
0 l/ Z# h8 x) Q
做法: + U7 J; P% U# _! N/ y0 G
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! d' E( {) Q$ w1 \. l. W2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 E+ z* B/ s& ?0 ?2 b3，用精鹽、雞粉調味。
, v) _% B- S% s- E' w- w& [+ J" l& M: E/ j
3 [2 M6 N) X/ i( z: [1 v# _1 n星魚丸湯' z3 w1 g) j$ u+ q' ]& x
4 p: f9 H1 Y' q4 b+ t
菜系: 閩菜
8 Q/ |! y/ Y0 r& D- b3 F) b時間: 普通 t& u1 k' u- q) J1 U& k
食材類型: 魚類$ x6 P) M9 m; y9 I b0 F
味道: 鹹鮮6 b9 R- G' k/ F5 L, ?2 j
適宜季節: 無關
* Y9 F5 V6 k9 l6 n烹調類型: 湯 _5 x7 p1 C, R( h6 S
2 K6 S" q) g/ J9 J/ m) s3 p原料:
8 b# M, ^5 d* q, N7 ]* P3 D- r淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克6 G8 e/ K$ \- N5 ]$ H8 ]" b0 \" k; o
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
: J/ i Q/ x5 R8 ]) L芥菜末…5克
7 E9 l* o( U. O7 L8 T
0 \- x/ E L+ Z$ M8 ]2 p! Z, R做法: # [& Y i0 S; i0 d" l# j
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。1 x1 B3 w4 h) g& [. f1 Z- B; |, g8 O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 Q0 b! J6 I# f5 _, F- n
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& T) ]1 j2 v4 L4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
0 @1 _' X( {% [6 k0 [3 T注意：
8 q' M! A$ o5 G6 a1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 }9 ?# u) o0 f, D, S5 P+ U
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 l6 _0 w9 j3 b5 ]8 r R" b/ z
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 E) d% }; G+ ^0 A7 g6 e+ L3 e. Q7 _9 Y, S* z- c: s+ W
& t% w7 k5 K# A
雞湯氽海蚌3 Z: L# u, _ b) B8 n
5 A o( Z; y: J/ F
菜系: 閩菜
( v1 k& k* p' n9 i; ?時間: 普通
& N1 x" }4 P! ?* _$ C1 D- |食材類型: 海鮮河鮮+ H3 s& ]/ A h1 a1 N7 M% y
味道: 鹹鮮5 _+ a1 U, d. k- R- Q% I& H% p2 K
適宜季節: 無關( j. \& G+ @# B; S) ?# `7 r
烹調類型: 湯
; Q- S1 O$ K% [( o8 h# o. ]; y6 x7 p) o( r& K; Q9 h0 [
原料:
# [, M& m; l0 Y3 d: t鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
( `2 a0 g" `, _7 L0 g3 d! a白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
* q! K( S$ ~# _7 n: H3 L1 Y0 L$ J
做法:
, A; Z! f9 w+ ?; ~: r5 ]# Y% z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 {7 s9 t/ b* U) s
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。: [' k& }6 b) w4 f. W6 y# ?
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 M9 {2 m$ I/ m2 ^
注意：
+ j5 e4 {9 h& ]4 g7 Z: X1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. l; y+ Q7 C/ M4 g. x2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。: D: J& w, S, z9 k s
8 j9 V, a4 W+ A5 c4 t
' }# F5 R- s- T' X( E
牛肉蔬菜濃湯6 @2 t8 n! }2 C/ o) w6 V) K
0 s, w, @+ J! `' f8 N1 U( R
菜系: 西餐
& b3 E' @1 r- L5 \! i6 D時間: 長7 d# H$ m7 y; Z8 ?6 L! E
食材類型: 牛羊肉) w( w* R. A- M1 M5 C: k
味道: 鹹鮮
1 f3 [4 r& A& [# w- ]7 a- v+ r6 Q適宜季節: 無關
4 y( N2 C7 d% r7 y/ ^烹調類型: 湯
: [: q7 K0 O0 B, \7 \' f
% Q; K0 {2 s( X7 d+ t, M. }原料:
' z8 x5 Z/ m7 Q- y3 {* ~牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 @8 Y. h0 _( A. q青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
3 z& y- S! B% T' D) N4 C* F% b* E' K1 p: b& v5 l! H
做法: " Y2 Z4 T @/ p& p9 j4 `
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。" i p" V3 `& R3 M% A
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, O1 m" `4 P! T# l青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 M" z) A' e! E/ n/ z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. ]# G' W( S% p* w4 i; q
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. F; U: r0 S2 d
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- H* n* I# G) J G( ]鮮魷鮫魚茄汁煲
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0 I" ~: P P9 u7 Z* O6 N菜系: 粵菜3 z, ?* M! H- f& O7 \, Z
時間: 普通7 p- Y6 H0 t. N, ~! C6 F6 V
食材類型: 海鮮河鮮
; z1 `$ T4 L2 C味道: 鹹鮮
$ _2 O/ o( T2 k8 K/ {$ d& F適宜季節: 無關7 u$ f1 x3 s6 a7 x3 r0 N$ z `
烹調類型: 湯- n9 c/ e: Q1 u# b( n4 i% F, x( E) d
: x" }& b) |6 B. l( O
原料: : ]3 m- T9 h- A4 P1 Y5 B
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ _# `! r% w/ R4 ~' L調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。" g* N# F; I/ H, `
: e) }# o* P. s做法:
0 F) B/ o1 A3 f) ~8 ]$ Q R; c（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% s& Y; \/ v' g8 a+ b# Q, W
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" d. _9 t' E; L% \: O3 R7 Z0 O) k
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。0 X/ y/ }# d# b G
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' o# v# s A5 L/ E" F' E
[特點]：
: D/ y1 ? X3 u% K) Y* ^味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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" r( z, [. Q9 z/ W, l' d0 ]! F2 D菜系: 川菜9 D. @, b1 l( c
時間: 普通- L) i5 X& J/ X' {% W6 N
食材類型: 豆製品
9 a* z. X4 z$ ^: p6 n味道: 鹹鮮
9 j$ m; y% m- t3 a1 _適宜季節: 無關+ [. W9 [: b8 `/ s' U
烹調類型: 湯6 r, Z- ~% E* ?& B4 o2 D( v
/ s4 d ~* x! T8 Y# H0 k4 Q5 c原料: 7 E- v6 z+ k0 f4 }, S x5 W
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 }/ r* v! i; v0 k; _- M7 I3 y y
- K2 z" F' r0 L8 `做法: & q) j' X' O- r2 T; p
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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8 j$ i" r6 _1 S3 ?菜系: 其他
7 ?; `# s: s$ w' s S時間: 普通+ y" @8 _; L' z7 o/ e/ V4 ^& O
食材類型: 其他+ ?' y. e: X9 e7 ]
味道: 鹹鮮. s. Q1 p0 o3 h' A1 I
適宜季節: 無關
2 G# w5 \! i/ U# w/ I烹調類型: 湯$ v X8 T+ u8 A" t! N! r# n9 o
+ Y0 t3 H$ U& D5 Y4 N$ I s# ~: C原料:
: x: c; \/ P! {( A6 `2 d* z3 s豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 g9 E( O. f& s$ ~做法: 0 E% U! l' [ v. ?4 @
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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6 \* l$ h0 \; @9 \' w# A7 R. i一品豆腐湯' \; H* y+ P) h
, C/ e% C( c% g/ b5 q0 v菜系: 川菜
- x9 c- E) R: k) g2 ^時間: 普通. z. P5 e1 q: W- j! O. z8 W
食材類型: 豆製品+ I( N+ ?5 G- n
味道: 鹹鮮
9 \ H* M {% I8 z; U8 a: R適宜季節: 無關) G! [& h9 h, B% G/ ?" L
烹調類型: 湯
n- M, w! M8 ~' Q9 _) x; C0 M; M+ Q( t! C/ g$ C, _% R
原料: " L8 R$ G7 f7 a8 u
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
* t" `# L$ g0 e/ b9 z9 F
4 C" Z' E/ L' t) {* G/ G: q做法:
# m" p' u% F; q) U* ^( \! }一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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