~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( J) E, z% K& u' p究竟咸蛋點解會係咸
" ?+ }: Y1 F; Z% t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ Z1 D7 K* {5 j) Q' `- y7 u' m
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ @. j! L. a7 G. P& {4 T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' q  U, ~8 B, q! \
究竟咸蛋點解會係咸
* T" w# o- i+ A, }8 b$ C究竟皮蛋點解會係黑色

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9 \8 s. y8 i6 g* d. X' l' E+ b我又問~~~! i& T: x( t% z6 N. q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) P7 d2 |# M& O" I; @0 ~2 {8 `9 V, [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~5 ?" u9 I, j4 Y- `
究竟咸蛋點解會係用？4 X) _& R9 R3 a& V6 \, H6 r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋4 k) Y) y) e  e( ]
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( _1 b: d6 O  Q) I. e" v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( o  W' ^- u# w: Q! b
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原來明朝時發現皮蛋製法.7 E" j) v5 M5 e; Y/ X) J" a

% H' B! w) r. H2 v3 G8 |+ x4 w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
/ F' e& F+ x$ }0 l0 v0 l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( l  i  g! R# Q: G0 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 Q) E# x) B3 ^8 Z7 N: w, UＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# k5 n* O" r. h' ^# i

/ T: G( z' Z3 ^# B. K5 ~ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% Y) n& z$ E" f) v, V7 G4 N. I
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
* ]% |4 S. P5 Z" W$ b; j0 S3 k2 Y% _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊" H) m4 V1 R1 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, r# U- c' B4 t0 G, M, x& a醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 e6 e/ _4 J  M. H6 X/ \; E" k
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& X+ q- l9 _* ^' u7 a* y; D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的5 c# X) f! B! w6 z' ^0 O# l$ K: }7 D
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2.製法:" W0 D) v7 p0 i* d' i& o" N$ }
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: y3 S  i# p5 ]' F: p  `" z鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( @  n. M! V  U3 ]
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . x% P9 r  r9 m  D2 w1 f3 {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。. T  r- {6 y. ^2 A  ?& J

3 b! e- J5 G" X' Y$ |; }5 ~" D' T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 K" X1 r1 k# v9 e  c

. ?/ x) h/ R# e- {( I/ r, t有蛋殼又點會醃得咸啊
% Q% j* M7 w. S) _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ C( t% o! k2 \1 ?9 y鹹蛋的醃制! @7 a  X( t- ~) Q+ X, q$ T9 Z. d
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* Y$ L) P1 l! p/ ~  F　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- O- N, r0 L2 T# W% l　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
$ P8 M" H! z$ e: H% z- J* X% U　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- x+ E8 F- s) q+ P0 ]

  b' r9 k" O! b, X8 ^% R1.蛋殼上有小孔的
$ z* ^$ Y' J1 _3 ~2 j' F
' i( h/ j( x5 s6 ^4 {2.製法:
) o2 B+ r7 b5 ]1 [鹹鴨...

2 W7 J: q( t; t* }0 l原來又係吉個小孔0 j0 s/ K% s5 d- P
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