香港美食掌故 (1)：揚州炒飯

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在2002年揚州烹飪協會申請將‘揚州炒飯’註冊成專利，事件一度令飲食界掀起波瀾。以下有3個關於揚州炒飯起源的說法，大家相信那一個？

1. 據熟識香港掌故人士所講，在清朝光緒年間廣州有一淮揚餐館‘聚春園’，其‘揚州鍋巴’一味相當有名。由於此菜是以叉燒、蝦仁等食材烹調而成，故凡用此材料所燒的菜，一律冠上揚州之名，如揚州炒飯和揚州窩麵。

2. 相傳隋朝皇帝巡視江都時，將自己所喜愛的蛋炒飯傳至揚州。後經改良發展成為有名的淮揚主食之一。

3. 已故美食家唐魯孫先生認為揚州炒飯是清朝書法家伊秉綬在揚州任知府期間研發出來 (伊秉綬亦即發明伊府麵之人)。

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那個說法正確，眾說紛紜。

早前商台一個廣告中蘇絲黃曾經引用第一個說法。而香港美食作家薛興國先生 (《吃一碗文化》明窗出版社) 和台灣朱振藩先生 (《食林外史》麥田出版) 則認同第三個說法。

其實就食材而言，叉燒屬於廣東食品，揚州人應該只會選用鄰近浙江省的金華火腿作材料，而不會選用叉燒。

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以下是揚州炒飯註冊配料：
- 上等白籼米500克
- 土雞蛋4個
- 水發海參20克
- 熟土雞腿肉30克
- 熟精火腿10克
- 調過味的湖蝦仁50克
- 水發香菇20克
- 熟凈鮮筍30克
- 青豆10克
- 香葱末10克
- 湖蝦米1克
- 精鹽6克
- 紹興酒6克
- 雞清湯100克
- 沙拉油60克

大家喜歡現時港式的揚州炒飯還是這個所謂「正宗揚州炒飯」？

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朱振藩先生對這次註冊風波的起因有以下描述：

“那麼揚州烹飪協會為何急於正名揚州炒飯呢？除了粵、港混淆真相等遠因外，去年(2001年)美國總統布殊在參加上海舉行的亞太經合會議非正式領袖會議時，下榻於美資的波特曼酒店，會議期間，他最愛吃的食物，居然是揚州炒飯和咕嚕肉。此經媒體大肆渲染後，揚州炒飯竟蜚聲國際，飯店人員見狀，乾脆在揚州炒飯之前冠上「布殊」二字，又稱「上海炒飯」。是可忍孰不可忍？於是興起向大陸相關部門申請註冊商標的念頭，並借著媒體大幅的報導，使揚州炒飯能定於一尊。”
(節錄自朱振藩《食林外史》)