如何判斷魚體的鮮度

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活魚肉質較柔軟、鮮活、挑選活魚唯一要件, 就是仔細觀察魚的外皮有無傷痕或皮膚病，至於魚的活動力則不必太在意、因為魚的活動力會隨著水溫調整，水溫底、活動力就降低、並不代表魚體不新鮮.

魚體的鮮度，通常由外皮來觀察，若表皮及魚鱗光滑無脫落者，品質較好，其次用手指按一下魚身，如果富有彈性就表示魚體較新鮮.

而眼睛清亮、無白濁，也是觀察的指標之一.
但是部分魚種的眼睛一碰到冰塊就會產生白濁, 也應仔細鑑別. 最後把魚鰓打開看看, 其中的色澤顏色愈偏近紫紅色愈好.
有些人看見魚鰓產生黏液就以為是不新鮮，其實部分海魚, 例如黃魚和石斑魚, 一脫離海水, 魚鰓內就會產生黏液, 與新鮮度並無絕對關聯.

有些淡水魚看來非常新鮮, 但一買回去煮卻有土腥味, 再多蔥和薑也壓不住, 行家建議, 買魚時最好把手指深入魚鰓, 觸摸到鰓片的裡層, 以指頭輕輕搓一下並聞一聞, 若有土味即表示尾魚味道比較腥.