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全人手製 逐粒剝出雞仔餅

童年時代雞仔餅、香蕉糕這類中式小吃,才不過賣兩三元,嘴巴搔癢吃它三五七件,真過癮!現在,精緻的西式糕點已成主流,昔日美味而低調、香脆而隱密的味道漸漸失傳。
總覺得,唐餅像一個老頑童,背後有不可取代的個性。每一塊麵餅看似製作簡單,卻全仰賴眼光和經驗,把最好的材料發揮,讓人吃到其真味與質感。那個性,源自師傅一雙手。

奇趣餅家 前舖後工場日日鮮製                                                                                                                                        「借開呀!」在奇趣餅家我聽得最多便是這句話。
餅家在一九八四年開業,轉眼三十年,仍保留前舖後工場的格局,在佔地約八百呎的工場內,有一張長方形工作枱、六個舊式焗爐,六七位師傅正搓粉包餡忙個不停,分工合作默契十足,這光景是老餅家獨有的。朝七晚七,店子獨賣唐餅小吃,由於需求大,工場忙得很,不同時段出品不同唐餅,出爐很快很密。「做唐餅其實很簡單,不外乎麵粉糖油,同一份材料可以做到七樣不同的東西,日日做,都是熟能生巧吧。」老闆張銳江說。
他沒說謊,即使貴為招牌作雞仔餅,製作難度其實也不算高,只是特別花工夫。雞仔餅每天早上十時準時製作,每次也要總動員。只見一個師傅手剁豬肉、醃餡料,兩個師傅把麥芽糖混合生油及麵粉,用手不停搓約十五分鐘,慢慢搓出一條約六七呎長的麵糰,然後放入餡料再包合起來,由於麵糰巨大,得須兩人合力完成,場面壯觀得很。「我們所有工序都是全人手製,所以花的時間較多,放得太久麵糰好容易變硬,我們每日做至少百多斤雞仔餅,要幾個人一齊做,才不會拖慢進度。」張銳江抹一抹汗說。說罷,他和師傅便把包好餡料的粉糰,逐粒剝至約手指頭般大,每粒形狀有輕微差別。「每個師傅手勢不同,始終每個步驟都用人手,不像機器般做得整齊。哈!其實粒粒相同反而不好味,沒咬口。」眼前的雞仔餅口感不像坊間般的死硬,質感較軟腍。「好多老街坊年紀大,無牙咬,所以不能做得太結實。」他笑說。

手感不能用機器取代                                                                                                                                        如今在香港已不多見的的香蕉糕,也是此店招牌作之一。負責做香蕉糕的師傅馮國南,跟隨張銳江二十多年,幾乎每一天都重複着做相同工作,看似死板,其實最仰賴人的經驗。做香蕉糕,難度最高是把暖糖水逐少加入熟糯米粉及香蕉油,攪至完全混合至稠身的糊狀。只見他插小臂入桶攪動約十五分鐘,不禁疑惑,為甚麼不用機器或工具取代?「用最古老原始的方法才最好味,做餅,絕不能一條配方行到老,用手搓可以直接感受麵糰軟硬度,力度、加水或少水都較易控制,都是靠感覺做出來的。」                                    

華爾登餅店 少糖少油零色素                                                                                                                                        鴨脷洲也有唐餅店,那是一間低調小店,連網站食評平台也未見其影蹤。
老闆是今年不夠三十歲的孫瑞祥(Ted),他是西環三十年老字號華爾登餅店的太子爺,一兩年前另闢蹊徑,在鴨脷洲開麵包店,另設小櫃賣唐餅,由他一人負責,朝六晚七,為的也是對唐餅的熱愛。這些年,他每天依循傳統唐餅製法,同時又沒墨守成規,推陳出新。「好多人對唐餅的印象是又甜又膩,時代改變,人越來越追求健康,所以盡量少糖少油,吃起來也不會太油膩。」此店做得出色的是鮑魚酥,和坊間焗起來啡啡黃黃、只放鹽的不同,其顏色呈橙紅,沒加色素,是用南乳混合水油皮而成,再自創加入花生、瓜子茸等,表面再撒上黑芝麻而成,層次豐富,充滿鹹香。「這裏有很多水上人,經常說我的鮑魚酥吃到以前的味道,其實我也不知道這種味道是甚麼,只是做我喜歡的味道吧。」                                    

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140601/18737049
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