|
- 帖子
- 1757
- 精華
- 2
- 威望
- 401
- 魅力
- 21
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-6-7 09:41 PM
| 只看該作者
[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
! L/ L3 f1 A- ^; V4 T, t5 _1 z% u) A+ Z) \+ G3 s
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
( ?# ^+ b$ ?: ] s. K; m4 Q8 Z
( a. _6 y: T5 v6 \03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
+ D u" c2 l# x6 y9 G2 Q+ z* V/ y
/ [; S n [, t; g( ]" Y1 D/ @04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; a& f3 {( p. V! F1 k) }* L
8 @+ E% I6 k6 f
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
7 ^2 }1 Z9 _6 ^3 o; I @7 f
5 S4 F: t6 _: {. d( ^, |06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
; l3 Y; Y& l0 t( ?) b8 |
2 u/ ]7 C6 J& ^, j1 ?$ A07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
+ \$ I _& n5 Y. T
; B3 c. ^) O) H N- ?2 R5 P* F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可$ ?6 h$ H- c7 o. g. r4 H. ]
7 n7 m9 X" R2 a1 H09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
' Z, N' Z5 i9 h/ C; [7 r& S$ T3 b, V4 b) a
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; e3 c: t2 D7 f8 I5 A
3 I- }/ V/ Y8 |6 U2 ?: _* s
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# u9 c! l" f2 c% i
! J! K2 O% c- a. t( {$ k12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
2 I' X/ w/ J- x/ q$ o& d( w+ A+ B1 T( ~* i0 M% l4 c0 h
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- C: L, Q1 V* Q
7 p: b# K% H- M* C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 i* z y$ \- q
" o4 X2 {* G: @- N
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質! s" ?# @- k$ G9 w1 k
# a5 d2 f; Y n( e
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 b: W: a- h5 e- b- O
' S7 X8 b5 w, n# p4 v; W% i2 [17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
2 X% k' S9 {; @. v6 D/ B- W' W: L& t) \) l! h \
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬9 N2 l Z. h, F6 |
; u, |" D- ?5 ` p8 \/ e' K, ^
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
7 c3 k" y! ?) H' E$ [& K2 F! [8 w' q
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
4 G# i- `3 v/ h: ?/ h6 {/ w3 U* B5 e) O9 z4 T
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ |, H0 D4 r0 l
( E4 @5 ^( H/ S% a2 `2 v/ i* }4 @
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
4 j7 @$ l1 @- Y% N, M
" V5 T. D+ s' k1 `23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
! P& s' y9 k0 z. ~. j3 }& h' ]
5 v& P* `( |: K( N5 J24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, I# Q2 c9 e# o( v# s
) v6 F) D4 x. r" r& V
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. d% R* t2 ? M" E1 j
2 k2 M' {* W; D( g26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% S1 ~# J; G6 _% o& Z4 `
* g7 k% i$ [4 h, D2 i
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
" R L7 [: T* m. t1 E: c) {
8 f8 a2 ?& }3 c# \28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# y) o7 ?) }3 c
* ^. M% D7 V) X
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
- ?2 U# l2 C# B% Y; E7 d5 L3 O$ w& N# i: k- w) |, U8 {" C4 O7 y0 Z
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' X/ @6 P, d- M# P
' A7 n. S7 d4 H; ?6 L, ]$ u: n31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
! R( J3 W! X; p( K
' m9 t5 q: S+ Q) W2 T32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
9 } m- M" R p0 \( u- V2 Z* R- B' U7 q) ~% z
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: y D3 {3 m. A3 w" o R/ t
" i2 x( e3 h7 S- Y5 r9 {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
# o! X: P* q+ j& O _7 b
# ~9 i% z4 r9 d2 N2 h* `$ u c35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
0 m/ t/ x9 u8 X, m2 R; R3 `+ i; S$ M
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
1 [4 j+ W1 d) {: V
. N5 b0 P" R0 ]# X& N3 H( W37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
2 F, p6 ]/ E: B9 Q1 n& U
- e( L9 c/ K) [& r( p% z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
9 f/ J2 ]$ s Y/ \: P1 Z9 W/ h6 M! @' V7 F9 Q
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 @6 s) r7 `0 `! `4 {
. H d- h9 i0 L: J& f9 x
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 F. m5 H7 e z1 Q
( d- [# t) o! V1 j7 V$ B
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味: @8 v, v7 ~7 ^7 I. Y: R
4 u& x0 U8 u6 `" Q
42、炒波菜時不宜加蓋# X) X% w- z9 U4 S
6 D4 j; @7 M0 A# a) z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩# s5 z3 P- v3 ~* w4 q) F
) v* x) T6 }5 c1 i44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) M$ p K m. a2 G7 j( o- |
5 o. {( n0 M9 A
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 ~" c, d9 S$ [8 L+ @0 g. V8 S
: O! ~8 A, v- F1 ]; D( V46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
$ n* T& O O& a9 j* A" x+ e
# e' ]1 T9 ^( u* g' `# E& h47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 g/ n9 U5 [3 G- x" X4 I% e
+ g$ p# z. M1 u
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 j9 P% F6 c" k( I# K2 x1 G' @
+ n, z1 q4 w' w- J
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
u/ R- Y; s% {5 n. J+ u
+ Y8 N4 [+ {; B& Y1 d% r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, n) J) W+ k. S$ B3 h5 ?
& Q9 ]: n8 m; o; ^- b6 [- _
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
* t# M! S, T1 x5 ]
/ W! o8 O: \# G' O* L. a" L+ \, W4 W v52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 u( H) c, s2 d( J
, S4 m& q) }! u* j53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# J% e& i4 _+ n! g5 G( o! a) n) l
% z' ~2 @: W9 k! Y' T
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
3 I' N1 ]1 I# t; s% q% j# b. o% B; M5 E$ |1 g9 ^ ^
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
* F1 f8 I6 t# K' ]4 F; i1 ]! O3 s( Q; c
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
5 Q( x9 B' E, g( t8 T8 g, o4 R+ V, c
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. s4 t9 w% l% q% p3 U2 d
: `+ q+ l) L, H5 T
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
2 w* c* A5 }4 w1 T) B7 g6 x& V
. J, h2 e" v, a3 M2 \! N/ D59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 a( Z \* Z+ y0 x3 O' d# S l( M
/ R/ L- t! u6 v+ f1 f0 x. m
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
/ C% R4 A0 ?: p2 J( P" `1 Z
" x+ W: J% W* K61、菜太苦，滴入少許白醋' T. S1 L9 I9 u$ a! o& R! {
3 v* b; B+ X" R. E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
G2 X9 b: \8 w) C
8 {2 G( v' K- R1 ?2 e5 p" L6 {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 l) n6 f. s3 H' I6 d4 d g
' e- p' X! H$ M/ n2 z7 D/ z
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! {( Z: Z) J# q! _: g' k( _
- x( Q9 W' q5 \# ^% M+ R2 r
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香4 `; V& g0 c4 x6 l
, @: n3 u8 s4 d' V9 f66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
( I9 u: |4 C) t* `) z
) y. q! Z" q2 @$ e3 K67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
! l6 k9 E: Z* O$ J- R2 b" ?& z- c j6 M- P# J8 S- z
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
" w2 G3 [$ y/ B- H) t8 x' `3 m+ B
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
/ p9 ?: o- J. U! R5 y$ b2 C: c8 Q
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
) R2 ?. a+ m' p4 h+ n% b: L- D
' P: P4 L, R% F: Z9 P! U$ k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 h; s3 \0 ?! {" }' B
+ o0 W& `# j( P$ Y$ i4 V
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
1 h+ }; P* b4 L# J( G- i( L, X N' p8 A8 g
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
|
人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
|
