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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ b& W! G3 v& n( Y+ J8 l; d
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ m* G7 \/ K3 Q" k) `9 \+ Q
+ O& N4 ~5 S3 |, c1 v1 [1 ^鮑魚 虎背熊腰先為美
* U) n2 h4 _) k) m! Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; d! q: O2 ~, Y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ {, E! m4 o3 ~) X* s. y7 u8 \
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如何選擇：
6 Z0 J2 [/ V; V$ r& z以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。# \0 i3 U( c# N" Z4 [
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 C2 _" v# G" V% ?& a7 A
, L: i/ k, f) X# o" d- k7 Q. W浸發：薑紹酒辟腥
$ }6 i& ?- J6 s" \6 Y1) 將鮑魚浸一天。! F- G# f% `7 F! g
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. B4 ?* z' @" p0 Z
3) 剪去腸臟及細沙。. f+ f/ P# F( L" w
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, S& G3 k8 R8 U# [) O! z0 _
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品) O4 {1 m9 u! J- `; }! ?! Q/ s& V
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ t7 w) q$ p4 R7 {% E' B
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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8 Q F Y( Q3 T& T% y如何選擇：: g1 s5 `! K( f$ S4 c6 b/ ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; i6 i- M7 d/ C. ~
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浸發：浸時切忌挖腸
' M7 d4 Y$ c4 \7 A! _) l1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 B: ]( V! _% m3 d* {! I5 X1 U2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 P0 b: ~; K4 ~ \! X. {* {
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。+ S: r& P0 b( ?% k0 }1 }/ c# |1 q5 u
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。3 \3 r0 Y' d; l: |7 w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠 透光晶瑩避深色% ]- I0 e6 o L! m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. c6 _; M; w5 t3 ?
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# I' r* w4 e3 a2 t. k( P2 C
) E# `2 e; K; D C$ v2 H1 E4 [如何選擇：
8 K9 z, }. [' q0 W- r$ ~ H花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
9 O r2 w3 _6 }0 F% a1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 Q/ y( i: Q2 a# p5 ?4 d' F
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 v4 s5 E0 z+ K( H/ @ U( [
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * u2 J5 Y- Z5 R u' j8 t
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ C" F8 A: e8 q! j7 e" L9 u1 F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 a0 u' l5 X; \6 [( [1 Q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: J j: }3 H F2 P* c
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2 ?" g9 }4 f o1 c' g8 o; J i* @- R元貝 金黃濃香揀圓渾
+ G0 V0 k2 S( W元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
7 G3 U: a, _5 d9 z0 z價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
|% `; o! y1 m元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ ] ^1 O8 E+ Z: Z; i
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇 蒂短頂大要微捲
" B' g( W9 y5 c: [; \冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
5 e' c$ U' A3 L/ }3 N) y9 t價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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; p2 [7 g/ _2 _* ?+ N# v如何選擇：* v: m* m7 l0 f0 v
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* b, y5 z; T, u
$ {. ?4 J2 c% e- o浸發：記得留起浸菇水( {* i) | G5 F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. C. ?' ?+ Z4 ]. C* d9 t
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: F- K; H; {0 F9 ]! u' k6 n3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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