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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
2 R, r0 t6 _9 G2 n) ~+ { 2 隻雞蛋4 e1 x1 }1 `+ i2 y% Y' C& o# \+ v. V
2 茶匙糖
: x1 x+ T: P* @% V! u: P 25 克豬油
5 @, _4 _; z4 h s" r 240 克麵粉
+ }" C6 p, b6 U: q( u" M 150 克中筋麵粉
8 k7 k0 |+ Q7 q; w) |# G7 k 雲呢拿香油過量
$ @9 L+ n# M: X0 z( w3 J
2 x- b& ?0 J5 r& x4 O9 s; t油皮料 : 80 克牛油
& w" K* V# x9 ^. ~/ t" k( u 240 克麵粉
5 y2 C) Z+ s, y/ I6 K E 300 克豬油# F2 K( V0 r! r$ [/ V+ z1 Y
1 G) u# n0 s2 i% W+ X$ T
餡 料 : 5/2 杯糖3 y" \9 s; d6 O5 D
3 隻雞蛋
6 z; t) C, y8 o. W& B! ^2 t8 j 1/8 杯花奶
$ E) `! b3 o/ f1 M6 _1 j 3/4 杯淡忌廉
# s! G" C( @3 ^2 Z- g: U
: U p% l/ c9 |做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 m U; S% Y) f6 e) |3 Q 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
! F& I* s* U6 _' E4 P( }) r; F+ h (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，* u- M( k! Y7 M. e5 S( L
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
7 b, {% M' U/ u; T$ t( t6 w* U' a 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
# [- i( I+ `; q! B (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大9 N# Z* H/ g' p6 g' A6 s) ^3 [7 q
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
0 }. Y+ ?4 E5 Z: t$ |8 @+ Q 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% G- l8 O4 W4 `; ]: T, `9 ~ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 R/ Z1 c2 _* P, s, x; N
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
8 P" }. R) {! C) v g$ I (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對9 G3 p% b" J8 g s0 t: T
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
' o0 Z# X1 [) b ^& { 五分鐘。
7 f8 H" l9 O8 x$ b n( W1 _" F (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
. V6 v$ j6 @8 ~6 W. ?3 K4 N1 J 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
$ {+ B( `$ t8 s* x% b1 F 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。& g1 e$ E. s. x" }
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
, g/ y* N8 o' I3 k 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
- x( e% t9 @& ?7 V, O 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。3 z3 @* P) t+ r: @2 f- w8 |6 ~
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
1 W, }( c! v+ {0 A- W+ ] 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
; f+ v' l' E' ?: [: J 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將: q7 }* R( z. e( ]2 v D* B& r
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。3 L! d2 g1 C; g! w( l7 E
& |0 l* {! ]1 {, Y
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
/ e7 w: M, Q% B, A: X) P( N% k4 Z; m/ u 油代替豬油。 |
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