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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
3 U) q' [3 F P! p$ @/ u7 r* [ 2 隻雞蛋
|* S3 P6 ~4 o 2 茶匙糖
4 B, {5 g* i2 F% j$ g# i& h& \9 N& H 25 克豬油
2 d. l4 P; s8 P% K' p ~ 240 克麵粉) ?) a0 x$ \! L9 ]( \0 i4 c( e
150 克中筋麵粉7 f3 P- l- C6 }0 f
雲呢拿香油過量
; f" v+ J( ?0 _' J# T$ B1 i
& B5 x/ m! O' R4 i N* j油皮料 : 80 克牛油
: P- U3 l0 q7 w9 R: D 240 克麵粉. W: Z, m/ Z! d
300 克豬油- t* H0 p+ J# B" T/ M. k
" P+ R6 K! ~: T7 t/ |+ j* _5 S. n餡 料 : 5/2 杯糖
4 H2 ~$ n3 B7 I' ^& Q 3 隻雞蛋) s4 x: s4 C2 ~2 g" {" v
1/8 杯花奶
& G% e9 m* i. _/ C, B2 y 3/4 杯淡忌廉$ v2 r) u. ~: C6 R9 Z x$ z" g* Q
3 P( B0 D2 R. r, V5 S9 G$ k
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
; Y: ~* h. d5 J. d x 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
) Z3 C* ^3 X3 u' @* q9 { (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
5 S& e. u7 i/ x! N* ^( M p# I { 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水. }: K+ b9 D% W* c
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( }0 s. H; J2 p7 g/ w' x5 U
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
/ r! K8 z2 e' ]8 ^$ U6 A 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩1 i4 m" _4 p+ p
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
2 k' T" X% u. x7 I4 ^ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
4 c2 h6 D, D% x: ^% }6 q) W2 L1 ~ 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。 t$ G5 o2 `+ S- i6 i
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對+ g6 ]8 y6 g# {4 t. M, ^& G
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十0 C* ^" Q0 b/ C7 T2 `
五分鐘。+ Z( y) b; y' T1 p3 k& S
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻! p% C' ^: B, ]+ q# E' n5 v
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
) B) E: C2 Z* k 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。& t( `( M d/ W8 \) P# U: }
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ x) t% ]( U b1 ^# x3 v 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
) {; u8 q V) [# f 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。! f1 ]# V6 T* [! e) C
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
# M; C7 j# O5 j0 V* C2 n 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. X/ _& Q# d, x1 M# C
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
3 k0 }: B& o$ v8 h$ A0 p 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
2 S$ o, D8 p7 `! G0 L4 @
! W6 j2 j+ }! x. }6 Y備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
0 z* M, A. e6 ^' O% d' y7 a0 q2 E 油代替豬油。 |
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