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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水( \1 o9 }$ G6 s+ A7 x* |( f n4 ?
2 隻雞蛋# k3 a* p( u5 c+ _, w
2 茶匙糖* Q$ W4 n) R. z" ~! @% n" Y6 I+ J
25 克豬油
; P' e5 m4 V6 v% a( l9 p/ I 240 克麵粉% H% W# s/ Y4 Z3 J( V5 P( |
150 克中筋麵粉' v- p- E3 ~$ G
雲呢拿香油過量
& H0 B5 f8 Q6 Z; l- e6 D" {' P; l/ D/ l! d/ R
油皮料 : 80 克牛油% T! w, h! z4 ]" c/ ?4 ~, y
240 克麵粉
) x2 c/ w# ^) O8 C7 v; ] 300 克豬油
4 M* N, ~4 T6 f
3 l `4 @ P# U% f; a& _# z$ p餡 料 : 5/2 杯糖" a* f6 B; A" [+ Y: |' l
3 隻雞蛋: y6 W( J7 ]3 P% y/ E# f0 R! c$ K8 s
1/8 杯花奶$ m! F+ w( S* M5 |5 {0 p0 B
3/4 杯淡忌廉; k8 ` }0 G$ K$ s
# R8 Y) Y% y9 v, l
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
3 p- _, Z1 @/ P4 J0 k 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
V8 G1 S# R4 \$ W1 i (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
$ i; L2 a. |8 {2 s. O 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水 P$ k: m* D! C/ u n
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( Y6 n% ^' b7 w l% g9 D# g T$ j
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ i+ Z# g$ g, O! v( t- u
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
( P, a! p* ?. l: x 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。: }& j7 K& {" A
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三: }/ e$ W" c2 ^" P) P2 V
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
& W8 r# F1 J m+ m Q0 B" a (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對$ [$ l! H8 ?0 b$ @: A. }
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
# K: h8 G7 B! \$ I* ^$ ~8 P 五分鐘。/ A9 y4 z! p, Z( j% H
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻, W2 o+ K9 j! Q2 `
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成! d' t. B' Z3 ^
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
% C" g9 z& H- ~2 e, B) N (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
( Y! b. \+ \3 C7 ]' F 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
% D$ y- P9 }9 m& p4 f* L1 e5 E. O6 ] 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。( V( w' t0 b3 t" C
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指/ a* F# D h% e# ^ [
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
$ p( v3 }2 y$ |4 }: I 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 W4 D1 K5 u! M" }' c+ E
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
1 w1 b- g5 B! j* T& g3 K9 _; x/ Z( Y2 }! x5 I* \2 W/ `
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
- }+ v: q7 M% f8 |4 G 油代替豬油。 |
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