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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
: |6 D- M- Y/ G+ w
; D3 Z9 I/ q3 ^0 s. i菜系: 魯菜. \9 _! z5 |: t# k( L
時間: 普通
u5 _1 _ f! X# ?( k; F& T食材類型: 海鮮河鮮
/ c: X6 F$ k9 ^4 ?味道: 鮮香! V& j' _' E& I1 \( Y
適宜季節: 無關* g! F' U' s: D3 |& p: m
烹調類型: 湯2 I# @6 k' k) h: S
0 a, a6 l7 f0 G原料: $ Y; S- h* e" ^; \ J0 q0 y- q
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個$ a9 H. d% I4 D
4 x4 v6 E: T+ v做法:
& K' [1 y5 I3 _# Z# W: m水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成." y' l, {* O4 l5 O
7 }4 D6 K# J9 {, G; f: M+ F4 P; V- a e# E
開水白菜
5 E# U) v3 Z' X' h% O' D" Q
& E, u4 Z: s8 T7 h1 a) T/ B菜系: 川菜( S/ p: O( }" g6 y! d a) b5 S
時間: 普通! |" M) x1 d% s; @
食材類型: 綠葉素菜7 _$ V$ Q/ d7 ?
味道: 鮮香
" ]1 B' ~3 Y! N) R$ G) M適宜季節: 無關
/ b* R; p5 K: b% ?7 A, B烹調類型: 湯3 v! x2 o5 f6 E2 `( l3 _5 G
. ?5 L2 _2 j" N0 M7 Y% z
原料:
0 P0 V3 O* U: g/ L白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
$ o" w) ? T! j. H. o: }7 w9 p
! d+ x" m7 Z# k做法: ) q4 R9 f. F/ s
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
0 B& B7 j1 d6 q9 w4 [5 V; E( Y3 C# {: F9 u. b, b$ ~
6 g+ c1 @) A4 G0 |) p. p清湯蘿蔔燕0 O8 t4 y9 ~7 D1 O% l
Q+ O! P1 V/ L e3 r
菜系: 家常菜
" g. N% I% [* i) {3 e( j: D$ ]; ~" }5 M, }時間: 普通
1 q/ ~! b2 ]& c食材類型: 其他素菜) R* \* ]/ X, x( Z
味道: 鮮香9 d$ f, n. v! X( L$ l; f$ W5 u6 n4 m
適宜季節: 無關
; n% [; C+ ^+ K: P! K9 a烹調類型: 湯3 d1 q H: E9 j8 C% ~( ^! v3 ]
# j' r% b+ i5 Y1 G! ^5 G! Q原料:
4 T' d* q1 y: E. I! L8 f% V象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# C. I+ h3 {* L1 r
& x1 u& a, ~" b8 Z做法: 0 F5 E% a4 v5 Q
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
6 ]4 |, [( n. `/ }7 g a
0 q9 i8 L& w" e/ {8 u. N6 \3 a4 U8 I+ N$ T
清蒸冬瓜盅4 E' Y/ ~+ `. ^
# E: D" {. h O- U4 f) m0 \
菜系: 家常菜
, C$ }5 O+ r: R2 N* ^時間: 普通
8 _0 Z' `5 Y5 Q* q W食材類型: 其他素菜6 T7 U5 e* a: k( D7 n
味道: 鮮香: D0 w$ v6 g- f4 s
適宜季節: 無關
& r1 t9 G- Y3 Q' I" N6 {( o烹調類型: 湯' M( H. ]! h" `; c# M
# }7 N7 i- I- C原料: 5 z1 [( u- p( ]! W' a u6 F
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克% q9 K2 H$ U- f C" \# A% B
* ?, v, J% @/ J0 \; j) o( c做法:
H; F8 B5 L5 c8 c冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。* z9 n5 B" z7 J3 i0 X
& i3 e1 A/ R* \+ e
0 u4 ]3 i- V- A& y4 d
砂鍋魚翅
$ j. _3 m. V( `& [; T6 X/ s! o3 F. J8 I4 C/ F: v7 E1 |! f0 o
菜系: 京菜
. y. |4 k5 E2 G時間: 普通% i; u$ e' @) V0 x
食材類型: 海鮮河鮮
+ n5 Y( U+ J# z, U9 l味道: 鮮香& \7 L1 n8 I- Q7 }# M+ D1 L* M
適宜季節: 無關; V& U3 D% b, X( L+ A: x. s" d' Z) m
烹調類型: 湯# T6 B1 x: M$ [, O" Z0 s
6 E9 d8 h5 J$ A" }原料:
" N; c4 t4 W7 U' q" g* J8 E水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
( S$ w) t7 v# i9 N- y, s" x% J; N" y
做法:
/ `/ M( `2 b, |, c; i* a火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
4 N" ?- F6 g/ h" {，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
1 _( s L; E# c7 t( Z1 `. K( u Q5 A0 k |3 }4 W
: @- u' ]) b/ w1 Z砂鍋魚頭
2 [" j% H q3 _/ r+ A& q9 Q+ o5 Y Y/ H' I1 |& V4 K$ c3 a5 U
菜系: 家常菜
% N4 B; i# B5 b時間: 普通
& ]1 J" T s- Y* d8 z; E食材類型: 魚類
e: ~ ~- \% r2 k味道: 鮮香& M8 C: K, B$ ^, T, C3 D2 z
適宜季節: 無關
6 A, S% F- R, z" r$ t烹調類型: 湯
" O, x% e. p+ n' F2 {4 E; ?8 F9 B) }6 h+ y
原料:
1 d4 f! R4 s- p: t鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ |: R' a# n8 a+ d* c$ y
$ i) j2 a+ N9 |
做法: * ^7 Y4 T6 c) w/ ~/ x& [
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
) F8 T6 j6 g7 q5 j8 x4 B②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。1 i9 T+ T/ S4 R( ^
8 a$ A: m9 p7 y/ [: j+ N# O
1 V) H& z- E9 a& ~3 D
西湖牛肉羹3 n* Z, Q+ j, d/ ~$ L. N
$ ~% l x+ y, ^菜系: 浙菜
7 O* o$ A# f: K& g) d) K時間: 普通
8 \7 ?/ ?" p* z2 T! }" b食材類型: 牛羊肉& F1 A+ j1 @& V0 g. z- p* W# Q
味道: 鮮香5 |( d7 V# ]* i- z4 @
適宜季節: 無關
$ l. W( g8 n+ [; M7 }烹調類型: 湯& s: Z# b! D# ~
; E+ S* o6 Z5 u6 O3 U7 c* h1 M4 B原料:
8 Y! C3 F& W8 r雞蛋80克，牛肉200克。& ~( |2 D9 @7 Y9 y l& i
) _6 i9 K' M' F0 L
做法: 6 p: B! Y7 `; ^7 k. P9 L: S
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。% N# ?5 D' ]3 B5 e s6 ~9 D
1 W* T& v9 q1 G& @, r+ D7 g
) J) m' n2 V# ? t* b ^蛤蜊汆鯽魚
. ^" p3 D9 k5 D0 e) n
( I. a* w5 ^$ P# i$ B1 O菜系: 滬菜
- A4 ^! D6 }) a時間: 普通. |! P0 U3 B5 I3 z+ C5 ~' |% F
食材類型: 魚類- w0 [' U$ {- y, j% [, j
味道: 鮮香
3 f- @" e u) ^( o# Y) m* H9 J# i適宜季節: 無關
5 C; E; j6 |: z( e! F! |烹調類型: 湯
# w: l' _+ S4 o* |- f4 n/ H+ n7 Z8 T8 d+ [# a! s
原料: ; I7 C: D8 f; @7 I
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* m9 w- D8 F( n! F3 Q$ U
4 A( F# m }# R& n, e做法: / {( T4 s+ ]/ ^6 Y
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
* ^$ a0 z6 k, ` s2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
5 E; U: Z7 B" M# ^- `% e4 l3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
" _8 D9 E1 g( I3 g' O! B C
0 q! W3 u, u& f: h1 C# g( b" j
% _0 \- W; }' N4 m魚頭濃湯6 R+ u7 h) ]3 k0 f# X- S( P# _
! I" ]3 F7 Q9 A0 k& m$ r3 d( f
菜系: 家常菜
* E- N" z/ F/ {時間: 普通
; @5 n: U" D' o. e5 S食材類型: 魚類
, C! [/ F T$ R! w味道: 鮮香
+ B* j6 u' j, I9 B; c: P適宜季節: 無關
. a) c+ |" w: Q; q7 E# f+ W烹調類型: 湯
$ }" g; x1 L0 t+ J5 W8 o7 S* w, @' G) h# |
原料:
; w1 x- x$ s6 w$ j% g花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
, K! N- P2 A! }$ b' f7 l$ `; l2 w$ \2 G+ [0 M* K5 _8 x9 y
做法: : L+ F# m: z6 `0 ?
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。0 g/ d- N9 U8 j" s4 T6 f5 U: W" F
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。+ S" A0 P4 v H0 \
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。, u5 P/ K* Q1 y3 O5 C0 u2 \
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。 D; K4 H8 w1 y5 M
7 ?7 C4 {. y2 r$ ?* |! N0 s4 M! i6 \" @, K, s, c9 l3 X# T/ D+ E
菊花魚丸9 e. a6 e* B. s8 o/ s6 h
6 V' @: V P/ Z4 n* w菜系: 粵菜/ [& f4 A6 |$ V9 P' x0 M
時間: 普通% A1 m4 z: L4 [; q
食材類型: 魚類
, E; Z+ `5 F) r" @. P味道: 鮮香% [/ ~- B( o/ ?
適宜季節: 無關" F" c a7 q1 I4 T9 B
烹調類型: 湯
( x: M# M. u9 s* t- Q
0 [. F$ u# {' _$ e6 ]原料: 4 T9 Q& D0 ]8 q! m, H
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥2 {+ a' Q" G1 K) {$ n$ p
8 e$ V+ B: Y, y做法: 9 Y' D' \1 S" A3 i2 l5 [
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
% D0 s: g+ w+ w' V# R N7 e8 |5 y4 C! O1 r
4 F( Q& [+ K2 T h% u7 ?# C. A米茸芋絲蝦煲
) D6 C' [9 X ~: z' s3 I b+ b2 p! E1 p5 T% Y% y: T
菜系: 粵菜& z5 E1 F7 l, n# w; F8 O7 I
時間: 普通
/ u' R$ x- P o* ~食材類型: 海鮮河鮮8 C. x5 D$ i% }* r* |. M; Y
味道: 鮮香
3 i3 H9 L$ J9 v% Y適宜季節: 無關2 n7 [; g `" N9 B; |! ^- l
烹調類型: 湯
S$ L( {& O& C' R! p4 S) t3 }) i- C8 [9 \) [
原料:
( P# W$ I- w _; i; Q活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。4 `+ G6 s( D9 Z/ n0 e. n- M6 R
調味:6 }9 i# u# |# ~3 H6 q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
( P( M/ r* d# r& V& N0 |獻料:3 U) Q( {: L/ r& s$ u0 n" ^
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
$ u. x9 u! C; y- O, B" C- A' R- U6 J) u! E8 s5 t& s
做法: - c J+ }2 v9 N4 b+ z
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。6 {' m/ W" j w# T: W8 o. x
2、連殼煎熟待用。. z6 O, u7 y k
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
* s" F% M8 r& l: J7 c( \- e8 K! Y$ m4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。" `! L) ?. x4 W: i8 |8 V
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。 B; x' {! f7 _( i3 \$ v9 v
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。+ A% o4 [6 ~7 U8 [% L, v# x5 o
5 p( G' V# ~7 G3 f: m1 L& {
. H4 R" U2 s2 v, I2 O6 B- l蕃茄雞煲
) y* U& S3 {% p) B5 I# I6 C4 U- L6 ?9 j
菜系: 家常菜
. w& Z, p, y# v- E* I( e* e* k時間: 普通. [$ }+ Z% P2 D3 t9 w5 r/ r1 R
食材類型: 禽蛋, \% ?; L3 g3 L2 W% K; p, X% A
味道: 鮮香
, P3 D8 C/ O$ t* F6 L: T: W適宜季節: 無關/ o3 N% f; b5 B" ?
烹調類型: 湯: V5 }8 t+ @* K1 W! p- G6 O/ ~/ T
( h4 I' x7 P& C1 K3 c+ D0 J" m* B原料:
6 {1 W, J! ^4 d$ n0 e雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 J6 Q, d/ S6 m5 Z) r* V
, ~4 B$ M8 z9 X" {. X9 _1 B; W做法:
3 r% h0 Z( B% M, m) r①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
& Y; {* T0 A) i3 ~( Z3 b, h5 X②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 M5 l2 B* F( O( q. [
! S, S9 [/ n4 C- T) ~
+ J# U, g2 s5 X9 l
肉片粉絲湯
( Y6 i) A- K5 P) i: ?( G& A4 x4 P I* {' G
菜系: 家常菜) f6 j/ f, ~% \ a4 I# z Z( K
時間: 普通: V! v( ~8 c# y1 n8 Y9 T& T
食材類型: 牛羊肉
8 s9 h* i3 t* C6 u" v味道: 鮮香6 E" u, u2 I+ G& Q: @/ m
適宜季節: 無關4 W, q( n5 J9 c" }+ L; L6 D
烹調類型: 湯7 h' c, a: Z/ }2 a/ Y7 ?8 B; I
( x1 B" }! Z; V0 t原料: * g- H1 S, {) `1 K5 f- z8 `$ I
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量' K$ Y/ U: d2 U3 i2 S
: z/ t; ^2 F) f6 g9 d做法: / a6 A; e. H m+ _ O9 c2 S8 N% m4 Q
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
8 R3 o, C# q I4 v/ F②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 v' J3 _' i# B, e) ~3 q7 c$ J. B( }5 w* B
; O3 d' ^; z7 q; v' L成都蛋湯* |: L, q* z' J, T
$ I1 |" ]: A) Y
菜系: 川菜
7 n) [7 n% o- ]$ `3 \時間: 普通 Y" [+ h3 ?% |4 o ?
食材類型: 其他
' N8 ]( q: E7 h7 E3 L: M1 O3 M3 R味道: 鮮香" Q- q3 {, k" B$ @8 h! p
適宜季節: 無關
% y+ J1 {0 d \$ M烹調類型: 湯2 X& Z* o; k, h3 I, k5 ]
. M$ p3 o( t b( @) ~
原料:
8 G0 B' G* e* v. n雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。2 _, E9 O& l. K/ l
) Z0 Y! l9 W3 n& G( V做法: 1 g7 q. r/ B8 J3 Z) ~
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
8 t. Y+ U: X3 J1 s( @2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。) \, h+ J5 c8 p
5 r' Z- Q. R8 g1 N' o2 G2 R
7 z3 G9 q6 E. a. c3 u. f% D( G
複元湯
2 ?0 G6 w! [$ k& Y* ^8 B
+ @! x4 k% G4 t菜系: 藥膳
/ u6 |' f% n, B& m0 b時間: 普通
2 i9 b Q) F6 U8 K/ h- C8 i食材類型: 其他
# e6 G3 @4 T3 [4 f+ S7 _7 X8 v味道: 鮮香2 [- p: a( J$ h. L
適宜季節: 無關/ a7 A) r* q- y( e5 h
烹調類型: 湯7 X6 W" T$ S( k3 a0 p
- H- d a1 X% g
原料: ! b0 f, e( z/ T C# H/ p5 f( P% p
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
8 |5 I: V3 E W% J# D' Z6 W [% _4 O M; n
做法: 0 w( Z: \$ k) a$ O
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 c5 |. {! T1 x; h: l7 S" w
5 |% S1 ]% R2 p' y- T9 y: D
* S* |4 f4 {+ V0 d8 i荷包魷魚) w4 U0 [" q& p
! J$ y+ x7 V' h1 E
菜系: 川菜
: n& l! E& Q- p9 d1 C4 R6 c+ k7 R/ c時間: 普通
% H! z& B% v9 Q6 S' f食材類型: 海鮮河鮮
1 e& |% s7 N1 f味道: 鮮香
* v+ ?' o8 o6 O& @1 |* L6 {適宜季節: 無關- w6 K5 V& U, K" G N5 B H
烹調類型: 湯
4 q3 B# |' ]2 W$ S' S' M1 b# m) l% G4 F3 _) |! I; @9 q
原料:
% ?+ D( i- ]$ _: B, Z7 k* ^水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。$ l% w8 U2 H0 N: A5 T7 z
' U1 ~: T8 s' L9 O" L
做法: 6 D# f+ k" q) u; t! ]
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
4 C! |1 ^# D5 x: y7 s0 d. r/ O9 c, Z# t. ~7 e/ V7 L
菜系: 家常菜
- B0 W# g$ w9 n( n) R$ a: n. n時間: 普通
7 l3 D" R. B8 \3 |8 J$ x0 Y食材類型: 其他素菜
+ _# f& E, A+ s0 D B5 e味道: 鮮香
7 d6 y# O) A9 w" ]- a0 P) I$ D適宜季節: 無關
& F* u0 P# A Q+ M9 b. T7 J& z烹調類型: 湯; B) o" }. H6 e' H! q, J
$ d* z$ | {2 \; V原料:
+ U( Y' S8 ~- w$ E香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。) C; @* J [3 f. [& j7 _# T w
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做法: 8 @! J" Z+ a6 B) I7 G* {
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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! W ~* p% N) z4 `- p. V粉絲香菇蛋湯. O' z( H& m. R5 [, i& c
, |8 N6 R+ K: y' e7 O
菜系: 家常菜1 F U$ v* B6 v V- V4 Q6 p/ n! S. y
時間: 普通" C) f! x9 @7 Z0 g# C6 B
食材類型: 其他& w" ^* K/ @' ^0 m2 w! L4 z" V
味道: 鮮香$ K; A, g' k; y3 r' L0 y% s! |: S, V
適宜季節: 無關8 z) D; _" i! f y
烹調類型: 湯
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原料: 3 h4 ~$ q* r9 M% o/ O8 e
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。# ~7 n& M/ x) r7 G2 e8 _. r1 [
' G) L. ^! e( O) [做法:
8 G5 X) H, n! n# e& V+ e：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
2 G2 {( n( L: s②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒# F* ~) S* D* V7 b1 u& l
入煎。. n3 L h7 B, M# t
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
) j1 e5 _/ z; E! [7 O6 R: z3 a! H+ D0 ], |
菜系: 其他. v0 I5 A; }5 B' w( V0 O! w7 I9 V
時間: 普通
8 \5 L8 Q; c8 L( W, F$ {食材類型: 禽蛋
' m2 W7 q+ \+ K/ u味道: 鮮香
: y: d0 P8 f3 B) R; Q" b適宜季節: 無關
1 @( R' A. Z& G- N; k0 i& ~- m烹調類型: 湯/ e( ]+ f5 w( ~5 t* b* p
1 o1 y% q, o% D5 E! F, I原料:
/ s! P# E/ P0 b2 o; A黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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! _: x! i3 _' k# `做法: $ `: L$ `$ B" W; X$ b
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
" r/ }6 h+ V6 j5 t1 m7 x2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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, Q$ K8 h/ k n7 R0 s7 [煲仔魚丸
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0 B( U2 T, k: K6 }% L菜系: 粵菜
' g' `8 F1 K3 Q, E: q! _! p時間: 普通
1 O d/ g4 {5 R8 n5 O食材類型: 魚類
& r. p+ D2 d8 g味道: 鮮香
5 h7 C$ J8 @8 g適宜季節: 無關( V D% `- g9 }$ x' |- w. j- d* O
烹調類型: 湯( I; {9 N0 V. g& |! H
, h) m3 U x: J l# o+ c! r! u) v原料:
" P Y j0 L7 b絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
- w( j" P+ j1 T7 S* Y5 W$ M% i% V8 t0 O" ~生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。; y5 k4 _" M/ O8 i: O
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做法: 2 K% q. E5 q- s: M1 v) y/ r, d3 |0 {- W
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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8 ]. \7 |7 ?6 A# J" A2 t8 @清湯全家福9 D, r3 ]% z0 C- e
5 ~* q8 V, w3 c0 b( S1 w% X* H菜系: 魯菜) R+ q) L: o! A( b
時間: 普通# t. V( e5 C' ~" y% @- k
食材類型: 海鮮河鮮, G, V2 e$ ?/ p4 h+ l/ ~5 P S9 W
味道: 鮮香
, S$ O0 ^/ z2 U: z" X( J適宜季節: 無關
4 ^" s+ x2 N) c2 ?* g8 Y: m烹調類型: 湯
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原料: 1 X' M) D4 Y5 Q+ z/ v; e4 g
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
. u+ q4 o) r! Z M0 J0 j, z菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
( r$ ?2 R8 [2 Y R精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克$ m& C8 b2 r& k3 m9 y4 S
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做法:
% D5 T9 b5 W6 N! }# q5 a雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
+ o `- w. \7 T! S( R5 ?6 m. h) H切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清$ a/ {$ c/ J7 \; P$ D& A1 L
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
' `) l) o! c2 {- U大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
% x. Q3 y- `( E: W( p& @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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