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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
- K* v& q" H/ `
7 a. W! T* d, U. t菜系: 魯菜
9 U) H# R: Q8 Y, C# Z& ` W0 E' j時間: 普通/ s) ]: [" d! H7 r6 g0 i1 S5 Y1 X. U" I9 y
食材類型: 海鮮河鮮) r( K' m9 q$ R7 ?9 k
味道: 鮮香: E+ D+ X. l* o1 C6 z3 |2 K
適宜季節: 無關: |: [& y6 [$ \' b! P4 B7 q( ~
烹調類型: 湯: {3 ?5 [5 T6 G. H1 o& G- z2 Q. {5 {
- N2 M: @0 S2 O8 v& Q0 B
原料:
" R- A4 S& x9 e7 S1 v" g. F5 L水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
8 l' k0 y5 Z4 _- {5 F0 X" U( V
* J4 ~. \9 N0 s做法: # O. _4 ^7 v, |5 P$ s$ _! r! F$ s L1 k5 p) T
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
( ~ g7 w- r. h& [: W2 j7 |% Q2 b! O0 B( `! I' `
7 h7 K2 @) a! ^, [% E* w0 I0 \開水白菜
7 X E+ ]7 m5 j5 S* [
, S" D: u7 D! J. v) ~+ R! q菜系: 川菜
5 x. S Z' B) |; w6 A1 \$ n時間: 普通& \/ D4 `8 @. U* Q, b
食材類型: 綠葉素菜0 Y* A% ]; v; m. ]+ q! H
味道: 鮮香
5 I+ J0 |2 U, c5 N適宜季節: 無關
3 n, `" n0 _& {' I: Y烹調類型: 湯4 ]7 @5 m' R* K" N
* H* a! I B+ `) T+ C9 q
原料: " T, L4 M% p0 I4 Q- N; M' b1 a/ Y
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量; E7 K+ h e4 ]9 q
# R0 w' u0 Z, d- N/ ~
做法: ! _: z9 |- z* H9 s+ I- R( G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。' a1 U7 H' H# ~6 ~
: D7 @# s% V. L0 S+ F3 q/ T7 x! Q7 b0 c% r7 G
清湯蘿蔔燕
: A B2 y9 t% [/ W
: q( f2 B$ k+ j, e# R& L3 R菜系: 家常菜1 x: Y$ B$ g4 M
時間: 普通
3 y3 f" D5 \( f食材類型: 其他素菜' x! {" w" {0 k
味道: 鮮香% r: t& g: [0 P
適宜季節: 無關9 v6 J3 z Q, l. }
烹調類型: 湯( P" z9 A: U1 U
# o, K. u# q3 O, Y3 r) ]% \0 t原料: " }+ |" Q5 o7 k0 N" f* z1 z1 ~
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許3 _8 ^! {% a I$ g
& ` Z% l, _: I: c
做法: 0 n) S5 Z' h5 @2 j- J
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.( k3 L% ?: T" A6 r7 m: }2 ~
% g$ U- q0 D' } q! S
7 k( N1 k% F; y6 N
清蒸冬瓜盅- r: j# T1 }3 J) S7 b7 _1 m
: k# T0 k3 O0 R
菜系: 家常菜
9 k) V# O2 {) I) b% `$ X* g時間: 普通. ` H8 o& J7 N/ U
食材類型: 其他素菜
8 U4 [2 Y* z4 _4 U味道: 鮮香
& K0 q' W6 U9 Z+ ~* L5 y1 A8 Y$ A3 S適宜季節: 無關
0 _7 k' A; h& T- w8 `/ z7 V烹調類型: 湯
, P) C; H1 } N7 _$ V2 K0 p$ o5 K# O, d; L* Q
原料:
$ ~# I( X0 W& J1 E綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
4 C" i8 I9 Q ~4 x- {- r+ V4 t' A/ c3 r, ?; C
做法: 0 J7 I- y, ]3 x% [
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。1 b9 W4 |' @% {) _
" Q6 u" @) D! ~7 o, O% L# |( l: ?
# {+ S) |) M, T: b/ G- o
砂鍋魚翅
0 ~4 K3 [& Z$ R, g% F2 |
. ]- L6 o# Y- [: b( V! o6 m菜系: 京菜% s) m5 [6 }- X0 c% l1 C9 A
時間: 普通/ ^! X4 k' [( k' R
食材類型: 海鮮河鮮
. W r% O4 T# @味道: 鮮香
/ I9 r- m% z6 \6 ]9 j$ k適宜季節: 無關6 V9 t& D* M Y, [6 D
烹調類型: 湯
+ \, z) r$ s5 q3 G( H0 H& Y% c
3 |% R5 w" x7 [0 J原料: ) y' v* Q- m8 D& p$ n
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
; e+ c9 X& G- Q
4 T4 ^+ p: H' v7 L: }; I做法: 0 f2 e$ K# \% X8 H) j
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
A- ` Z3 v) @7 w5 Z6 m. `，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。& S0 Y% b* d U5 f+ N# S
! m6 ?* @% P. I. Y! U$ ^* D j/ U1 H) D' E' E; W" A$ w
砂鍋魚頭6 k3 O3 a3 f6 P
4 O1 a& g, g0 u, z" p菜系: 家常菜
4 ^7 C; ^$ G9 a& t& |0 E時間: 普通+ x( k+ J6 D( ?& w# R f- k
食材類型: 魚類
3 w0 ]6 B3 l& j( v0 W- ~味道: 鮮香 \8 M6 w& O, m" Z$ I S& l
適宜季節: 無關* }" b: }, a: E
烹調類型: 湯8 R: c1 t3 L( o b1 ?2 l7 {+ \7 M; m) b
! Q" v& h/ b) E. Q5 i' q; k h原料: + q# T7 q: o7 o! R; g/ B+ w
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
j/ T4 B$ y' x" ~7 v
% T: s* [: p2 R: n) u& c( z) R做法: , X+ Y; {4 @! D1 t" M: x ?
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
, l. N; \. b' {. r②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
1 \ s6 X5 n% C2 a5 h, P
" ^" t- x5 g7 L0 v7 O/ X' v5 V X$ J: y9 f0 d) G7 S1 A
西湖牛肉羹
6 P/ [0 p d' [' d9 {3 t, h4 c0 L1 e
菜系: 浙菜) \3 x/ K; E" Y l+ j4 L# u( C
時間: 普通
& M c9 t, n, @* i食材類型: 牛羊肉
( Z3 V4 c% ]+ b+ b# }5 m) N! N味道: 鮮香
7 k; Z: j! s& Q8 F- ~- @7 d適宜季節: 無關7 P4 k7 F9 _! I% {% Y
烹調類型: 湯
: I/ Z1 {% ?* `0 r3 k1 Q- F8 s" k3 a
原料:
( N. t" w7 i7 X% E U3 b雞蛋80克，牛肉200克。
& a* }/ b& C8 R2 ]' u F( Y4 A' i8 R0 W( a
做法:
9 L {" ]% z' G4 t# z' Y& j將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。4 j( L+ G# z7 j! u/ o- V
& d; d9 D7 j2 z1 O
+ a& l. N. Q6 e; Z$ w蛤蜊汆鯽魚
8 u) w1 } T, [# u) L" b- U. O6 a: J
# K0 |5 v- \. R9 \: l* G菜系: 滬菜
8 h7 c1 s. G( R' p時間: 普通9 l* J% W- `) a
食材類型: 魚類
0 O; i$ n% C0 u, X味道: 鮮香6 q$ n1 C; |& u1 j. m" T8 N( R
適宜季節: 無關
( N0 d" }8 n+ I烹調類型: 湯
! `; J8 G" c! ~7 _5 a9 h
% ~' _ { k& r# L原料:
& s, l- u9 y" c& ?- O活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻4 C f1 x5 m( r
6 x7 S! p4 \5 Z9 w做法: / i& f4 V4 D x
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
- U( z0 |: m5 J" \2 d: V5 z2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
( }4 A d, u- H" u3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
) O7 R3 Q( |) }7 H- s9 i& A6 [4 N' a2 a8 r& ?; `
5 s# Z5 `9 s* u0 m$ l魚頭濃湯
/ j9 |0 w4 ~8 \3 U$ V% r+ i# i+ T! A! g7 V6 W z; C( @( O
菜系: 家常菜+ a$ W( d2 j7 h# L: n+ s
時間: 普通
7 U! F# o5 \2 r$ Z' \4 U食材類型: 魚類
3 k6 E5 i& P1 i1 i# j+ E味道: 鮮香& n3 [, L9 ]1 M! v
適宜季節: 無關
9 {2 V: M, P }烹調類型: 湯
/ ~$ s y( E7 w/ v+ @0 c2 Z" l) Y, d- u, X7 Q# l! @
原料:
6 _6 S, B9 s9 g9 d. K2 M! ?花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ l) m+ h0 @7 n
: G5 Q, [% ^' w" Q( {% F做法:
( t! K T7 W" E. l, i1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" j3 n4 l- `0 o* ?' b* M+ O2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。: Q! s& M# o# a$ ^5 E [; l9 r
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。2 j& W4 w- n" P( P z; X9 z
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
. N- ]7 ~$ K/ [) J3 G2 D" Z/ |2 d" Q4 A" f; h
8 m# o g# K, h菊花魚丸+ h0 [: j6 s, d& i1 n" M
! n8 h' ^7 X; w
菜系: 粵菜4 q {1 u" h# q8 R. ^: j
時間: 普通8 a/ s- T% a- v+ f1 J0 y
食材類型: 魚類
7 p5 A6 ?% g4 z: L( X味道: 鮮香- p+ E; l" N4 u7 n! |1 h1 t
適宜季節: 無關
) b6 e' G, w9 ?2 B3 ~$ r# u4 R( C烹調類型: 湯& p( {( ~9 ^$ B' e d
+ z3 S A3 r1 }! Y* d: p. P- Z7 M
原料:
# N+ J& J6 }( I白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥1 z; s1 v) ^& N- f V1 |
4 l+ \7 I6 A( i做法:
9 w1 |8 N F1 F. h7 w將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。, Q1 `/ i( ~5 L
. `8 T' J1 O% }; H% y' U; z2 y# `
O# L) E& K" U4 r: ]米茸芋絲蝦煲
" ~- L/ r+ x; ^( V2 x9 l
; G' z+ N8 x6 f# Q6 ]& B# O菜系: 粵菜1 D- i3 s/ b" q2 w. R6 E
時間: 普通
& \' @; [: M1 B4 Z" I r0 J! Z食材類型: 海鮮河鮮
1 G! p# q4 Q* f g8 Q2 ~! A/ S% T味道: 鮮香+ t, X' j: _7 ?- n; n
適宜季節: 無關0 @. z5 ?+ _: B
烹調類型: 湯
^: x& Q' o& T8 b2 C9 v
. I0 `9 v# T: Z8 ^1 d# {原料: + b' W0 I; m+ J) ^
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
4 n# f4 | o/ R; J. M- n調味:
8 P' `# v5 c6 Q$ w1 `, L7 b鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。3 s2 u% \7 a2 G$ E# Q$ ^6 H* W
獻料:& x4 J8 _ O) p( W& H" b% d* d: |
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ N6 {! e5 q+ i1 J/ b1 y1 M2 \% F
& {, `6 w& D0 ~; A3 [( E- H1 r
做法:
% k: [% A( {9 g/ M% ~4 [" E1 C1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' |7 H( y! C5 t: r" L) u
2、連殼煎熟待用。
E* N0 ^2 s+ X& l# }% {9 j/ M3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
! |* A3 P" e% c* @4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5 v% W) q$ q; ] d7 Z7 x; H7 r5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。2 m5 e# G/ t$ n
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
+ F4 k! @ m8 ]5 a. H8 Q& n8 ^% L$ R# y5 T5 u
8 c) b# G! D- o4 r蕃茄雞煲
! Z( z. b/ Y3 d
! Y$ [) q$ G* e! ^$ I4 f7 _' r菜系: 家常菜9 X7 z" u6 \% A V
時間: 普通, x. \& t' `, O* b; Q
食材類型: 禽蛋
$ d5 M/ R; Y" q味道: 鮮香
7 I3 |1 o' R/ M+ S5 x! m適宜季節: 無關( S7 d+ {6 g( y0 P! s; N
烹調類型: 湯
) d8 l9 G& E/ v! o7 t3 H5 S4 a8 U5 Q; {, s1 G2 E! a" j
原料: 2 V' g. f! Y$ f. N
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 h: [! L. J9 x) v4 S% W
8 x8 i! C- \6 N1 X' e
做法:
h: ^/ h9 b8 ?①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
4 y" W" ]# ^' Z! Y8 g+ W②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 @% {- X9 ?8 l) A/ o' H
, X: ]( l7 F6 f8 x
9 n# ^/ b/ r5 u! @肉片粉絲湯
5 A0 K: w/ j) i1 P* n: z4 e/ |2 T' {) M
菜系: 家常菜
3 x1 y! H9 ~; @+ t, x時間: 普通- {0 B# [2 \+ r0 y# a; p. L
食材類型: 牛羊肉
/ G+ O4 j2 x" n% P) ]1 j味道: 鮮香
5 _ z5 @3 t) N1 Z0 e4 h! Z6 A適宜季節: 無關4 v8 \& o, \8 r, G
烹調類型: 湯
7 H4 p, }7 E8 p' H% G/ ^2 G5 ]: I8 E% t) o' \5 b8 A# H
原料:
4 O; O- x; @% F0 N4 @4 r3 S牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
/ S* x0 N5 l& ?
1 B+ a1 N v9 H; r8 I5 u" _做法:
4 r' f2 f8 [% q5 _①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；1 E% y. |8 T' }9 C. J$ w3 m. R5 e
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。( w6 c8 O7 ^8 G! W
% H7 B, o# Y" [1 l8 ?( }; t
5 }; D* G. ~3 A c0 u/ l
成都蛋湯3 {: {6 Z; X1 {+ ^# F7 t
- t# R3 F# Z( J( @: S, R b
菜系: 川菜4 L1 s2 t2 w$ n3 _0 s
時間: 普通4 p; W7 F& Z" j7 s# ~5 k( b
食材類型: 其他4 O- z3 j* {: G V0 x
味道: 鮮香' W' c; Y( W0 y* p
適宜季節: 無關3 ?" e7 \8 x; z: I4 c
烹調類型: 湯
% F1 G( b2 n9 k$ z1 v) }' J6 o
, m+ z' t$ D& P- J+ v* M原料:
4 g! f. v' J' }4 K& J雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
: s, t3 k" e1 I4 X9 }
@* u# w$ d; K1 K5 j" v0 q# c做法: 4 J+ z, U- U7 O0 n8 o7 u/ ~; h
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。6 A4 j! @' R* D9 }- b) p# z3 H
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。7 X4 ]! U8 z9 z( H9 u3 ~2 e9 {/ C3 V
) }/ u* b7 d* m P! o% q9 {
& _# K; d4 F( K* B5 x' i複元湯5 {% O3 y6 O; t2 _8 ]2 h* a) z
+ n- X6 }+ A0 d) E( Z4 l菜系: 藥膳
2 Q. p `) p8 V# X# P/ M% S5 E時間: 普通2 `$ @9 f& Y7 S5 J0 J3 K5 B. W
食材類型: 其他
: ~( F9 H" Q ^7 c1 o味道: 鮮香
& Z( i( ?* @, k' N0 j; T. U5 V8 h適宜季節: 無關
" n4 T: }0 [! h: t( S; M烹調類型: 湯( @ C8 m& P2 C! U# ?" Y
* J# Z% k4 Y5 C6 P* [, j( k9 o; ?原料: ' f" P1 y; X6 O
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) I3 i5 ^+ _- R. g7 x
8 G, J7 i! L) m; c做法:
4 y1 Z8 u1 A7 e9 b將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
4 |5 i4 l! R8 E8 u- O% a. k' H1 V. t. V( ~4 t+ v5 O
( w! ?- B7 f0 e& {- I荷包魷魚* H+ J5 y$ ^4 |' c
! W; q8 G' s; w1 R
菜系: 川菜( |0 d4 m$ _" i: D8 [
時間: 普通( {9 x% Q" X X3 P5 _' }7 A. d
食材類型: 海鮮河鮮4 L3 V# P1 u( A! C: e
味道: 鮮香 D* o" B0 Q! z' m! e5 }) q' o
適宜季節: 無關/ p% j( n0 U7 ~6 U
烹調類型: 湯
9 C' ^/ L6 p* H0 j
' b' o/ m) i* b+ q! u原料: 0 o* |4 L- ?+ ^. H8 C1 T6 C1 L
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。5 o9 i4 w' z o X9 V
9 \; H& j }7 w( X3 s' l% q' D: a
做法:
5 a* h( `! | H4 w堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。8 |1 c3 u) G7 l4 g) t$ N: c
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) l, M" Z( T7 K* w# V竹筍香菇湯
( y) M% A* c8 R
6 v- v! [: ~: P0 i' u9 H" Y. f菜系: 家常菜! [& b1 Y9 U& I: n7 N/ {. }5 a
時間: 普通
. k0 S a; ]( H% l食材類型: 其他素菜
% G7 p, O% ^4 Y$ R味道: 鮮香
6 c& ?/ m8 i% [2 |4 }& ?& n適宜季節: 無關
2 Q, x* k' P) q0 K4 F烹調類型: 湯
' v o' d5 T* e+ i' d) N
/ C, d3 [$ R# H原料:
; \5 r I3 Q; L4 \- Q: n+ }香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, E7 d8 H: Y$ Z
5 o3 k' }4 ]3 a: {& P; d1 y做法: 6 A+ Q! b1 f3 {$ X. u8 h9 T
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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% f& q. L8 Z E* A( k2 p' |粉絲香菇蛋湯# C% |! N" G& v6 @ A- W+ @
/ r9 [# q) i8 Z, w' }! M( \! X9 ~
菜系: 家常菜+ L3 |4 H7 Y C! U6 ~
時間: 普通8 G. i, a$ n4 @" Y0 k7 v
食材類型: 其他 i$ p5 @- @" d t- c
味道: 鮮香0 b% \! S3 P, l/ O" x9 i
適宜季節: 無關
A- X' ]. \) t' b( r0 d烹調類型: 湯- p0 I+ }- F$ j+ ]* K
0 E, |; N, i* `1 e0 i( u1 I: p& L原料:
/ e' d" L2 ~. E6 [% h粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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7 S$ s/ ^# |- K, m k做法:
- A" m8 H5 U6 Q2 u m7 C" r：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
- _) g: W: w" ~2 B Q3 l: j7 E; Y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
, K: s, y% U! ]# |, ^# L入煎。
% h/ i* o: |4 x+ d③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入+ S$ n- V& O$ [1 {
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9 y7 L( m; A {' ^黃芪汽鍋雞
" j% Q1 q1 ?+ V$ ~4 J+ O4 X$ k
$ s8 S6 d2 n! p菜系: 其他
) r5 J$ ~7 `& H% |' c4 c時間: 普通
4 M+ t! I8 I: i% X- V3 b6 a1 y u) F食材類型: 禽蛋
& _. m, E, p. B+ ?, s味道: 鮮香, C' J' h- g& ~! m& x+ e
適宜季節: 無關$ j3 S8 U' Y: Q, V( z: B
烹調類型: 湯! \/ `* F" @' }6 G# z" V$ N
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原料:
p# b8 A& n+ o k: @5 C. o0 H黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。0 \4 }* r4 l. P$ \( I
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做法:
) M; l7 h% J1 [! A; H1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
# o- O% O9 l/ i7 [$ O2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜+ _2 u8 K4 V$ D* Z% n9 R
時間: 普通+ c. t2 a. z3 S8 w( V" I
食材類型: 魚類! e. T1 G4 Z% d' ]- p/ U+ v) i
味道: 鮮香9 e& X' E. F6 ]- y5 F- p- y
適宜季節: 無關) z* `, g+ D) w8 g" S; o
烹調類型: 湯
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) H9 r. }8 A6 w5 c5 G8 I) k原料: * ~: _ n. O) t; E, _( M6 j& ?. z
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
0 q3 t# i# P! T# J. a生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。4 c; O+ S! J; n2 z+ s$ \
( X& K) T, i# E, H: X" F7 r# {+ b: S
做法: + `+ ?" l6 ^- D
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
" v1 \1 v$ ^( C. f. ]1 H2 d! q6 c- P& ?) ^: M4 ]
菜系: 魯菜- ^5 T5 J$ r- _7 \: f; w' W
時間: 普通
+ v5 f8 E; ^& F# E' M, I; O食材類型: 海鮮河鮮
2 \+ A7 w7 C0 r2 P! `9 E/ B! x味道: 鮮香
9 o6 A" a' ?0 z* V+ _% u' F6 r適宜季節: 無關' N/ B6 O# ^ e! S8 V
烹調類型: 湯* k- s. Z# d( w6 G
3 S! q5 }; f- f ^0 N9 b9 \原料: + ~4 E% B9 o% x8 R$ J9 V
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 |7 s; m0 _$ _4 ~ F. a/ ?- w
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
5 y; E0 k5 z$ P. l精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克8 P( F+ y! O+ \& @( y
+ A! [1 p" u+ g# z; v/ j9 e% T2 q做法:
8 T) K; q6 y" k9 t. I雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
/ _4 p( L* S. g% B切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清& Z4 o* e9 H+ O/ W b4 f
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個' o. e& X! o, V. m+ o
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放: p. m$ U9 Q5 O
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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