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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
4 ]' ` `/ d1 L, o' |" q, n$ I' s
( P3 y% k5 w# I0 Y7 l8 [菜系: 魯菜8 A$ R4 j7 v( ?* r9 a
時間: 普通
! c& H' e+ X2 Y& k% c8 J4 k食材類型: 海鮮河鮮
. v9 w9 p+ g7 x- E0 q- V味道: 鮮香" i, [' r* o- x$ w
適宜季節: 無關! H# B- x; O4 T5 q/ }) u' n
烹調類型: 湯
9 j& P0 Y1 P5 Q: ~5 Y
7 G/ \7 x! n. i6 i原料:
, R, L3 f+ t" ^# |水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個2 p! A! c4 i _5 W
* n8 R, f: B* C! w& }( m
做法:
) e6 F1 K% n+ D5 N% F' G水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成., ` K2 E4 I# \% [
8 m5 p4 b9 Z3 F, k5 |. i$ }4 |8 X9 q7 `/ d$ Z
開水白菜2 x9 y6 u, m: u) [7 a
1 ~ s* D; R2 `! U* B# b
菜系: 川菜
( U+ J( X' H2 o& ?; g: A2 a4 L1 w時間: 普通1 e- i) a! j5 g4 S
食材類型: 綠葉素菜3 G- W7 X: c. L
味道: 鮮香
" u9 ]0 q; O: h8 O8 s3 m適宜季節: 無關
2 O+ Q6 ~; ?! x3 x* o: [4 _1 \烹調類型: 湯! D0 `" S" g5 S4 m; b- [8 n* G# e
5 E( ]% P P& A( y, G, y
原料: 7 d& \. Y! K+ @$ L( P2 K1 k
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量7 `" }5 h1 a- k! p f% q2 c: I
; V$ [8 E6 C2 }0 H x做法: 0 s6 ] [# Q( c2 y
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
. a1 P) y6 |3 Y* h
5 ~- W4 }. B/ f& X6 j* s+ g) S, I2 N( _* a5 |$ ^ I8 ?9 N
清湯蘿蔔燕' I: W- ?. p$ o
( j+ C1 _$ Q; R# b* E, Y( l菜系: 家常菜% J1 c( H( `; j0 r, b
時間: 普通- Y' g6 y7 I' O" {$ E4 x! }
食材類型: 其他素菜' n% D& Y$ t2 {) w8 k- J
味道: 鮮香) x7 p5 |* O- N% X8 D# B! A
適宜季節: 無關
! p2 ~2 S$ f% H; ]6 X烹調類型: 湯
! }6 H `/ v2 I2 O! ~* [. m* K5 B9 [* f( |% N! m( ]
原料: . R- L& M; U; P& ]
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許! @/ c* b; \2 \2 R8 u; G, W
$ q8 \0 i- T. C
做法: # s/ Q, o" v5 s! R! V) m$ W4 e
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.: Q4 O6 Z# [+ E
1 m: P5 k% i& r# c$ @# [! w) e6 L; Q
/ B# c) j* b& u! W( k
清蒸冬瓜盅
0 i D. H4 A+ W& M% ^
4 x. {6 i0 x. x# z+ P5 S6 s, a9 {菜系: 家常菜
; f# q+ I: m8 ?7 N) `; \時間: 普通
$ {; G8 i! C+ h8 {+ F食材類型: 其他素菜; p) P. I8 r; u) S% s
味道: 鮮香
2 d6 i. W% b4 Z: n* Z適宜季節: 無關1 H( [( C5 ?( {, ~* T
烹調類型: 湯& r2 i+ u3 Z5 l3 x7 t5 ~2 p$ x
' p7 j( ~# ]' Y3 T9 v0 b9 I! f" f; W
原料: ) T! H7 b7 ~4 f8 P0 ]0 \
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克, O- F" v& P3 K0 F8 J$ u& ^
" L5 u- ?1 b: P; f7 F做法: $ F9 m6 n {$ O( @) S- {6 R5 a8 \0 O
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
) l* V8 B' x( X
3 I- k2 X! f$ B, w! y: A2 k3 o( x8 l% Y& W
砂鍋魚翅5 r( l5 ]0 e6 d
3 T( C/ @, k6 K6 K/ }5 ]4 w3 U8 E
菜系: 京菜, C6 L9 {4 K5 X7 `) P) w/ x
時間: 普通
+ O- M4 w- H( s1 O; S食材類型: 海鮮河鮮
9 ?9 `: u3 l& Q味道: 鮮香9 T5 q1 |4 O* i
適宜季節: 無關2 @ I+ e: f* h; a0 i
烹調類型: 湯
# T/ K+ E/ I r T3 J- O" A( k
; T1 M1 T" j0 V7 n I9 T原料:
+ ~- X0 W4 L/ e水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
3 O8 ~" @& b/ l4 h8 I x
3 l9 g9 j5 r6 _6 ^% a) Q做法:
$ J3 C' @- o+ [. d0 x火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料1 x, r# Z4 A8 C$ q0 d& |. ]
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。' e" h% J9 V6 T" t, l( n
1 \& }3 Q; O( m' \/ h
$ r) q! \; `! I& D ]砂鍋魚頭
4 {: [" c( |8 c" e/ F3 q
- _" v8 s9 G* Z. ~% p菜系: 家常菜: A1 p9 @4 `6 K; |$ q& _
時間: 普通
0 _5 j0 i6 [# m5 I* n) ^% W. F1 E食材類型: 魚類
# x) ?2 w' w F. O% A7 M6 E味道: 鮮香
6 _& o3 \# l1 S適宜季節: 無關& m6 F6 }% R1 S. k3 n( E& u: Z; s5 Y
烹調類型: 湯1 |/ W9 [7 G2 |9 d8 T& v- `
8 H- G. F: F$ k$ D
原料: # ~# c& W, D+ |1 {: p/ B ?
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
- ], U0 F$ O$ H) O, ]# k8 L
) ~7 X- W5 `, Y1 r. }! R做法:
) ?& b/ w6 p9 S: F0 U y# i①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
. N6 V- k, y4 e②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
8 [6 N& {" d7 u* p/ k* ~5 f
" X+ [7 r/ F# `! P! t
5 }4 n" y0 B: t+ S% `5 g西湖牛肉羹. g( m5 f1 ?. N* I( W" o
% Q/ J; F: A @. U0 t$ B菜系: 浙菜
1 T! d- w( Z" L7 Y8 ^時間: 普通" U$ c: C2 A' ^& w) J! N
食材類型: 牛羊肉( g$ ^; r& _5 N' h% A% G9 K/ X
味道: 鮮香! o3 u9 U6 D4 J
適宜季節: 無關2 {* F, z" h) ]& b T, s/ d S* {
烹調類型: 湯+ p) q+ f+ X, O) u! r9 H9 I) A0 ^
^' P A6 D, p1 A; W原料: 0 a, F% D z4 p' |* L5 k! _
雞蛋80克，牛肉200克。( S; Y- r1 a( G9 u$ ~2 |5 G
! f) ?' w8 [0 u& O4 U
做法:
i/ E* w R7 `將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。 U5 l6 I; F& G2 [% M8 l
9 t8 {* G+ p/ ~+ G8 K/ ]
: W+ w7 \( F/ x8 k# k5 P蛤蜊汆鯽魚) y+ o( f) W; q" J
: g3 k& O4 d" [% d! \5 F菜系: 滬菜/ J$ Z7 b* o% x" d4 t
時間: 普通
+ e7 t1 h- L6 _4 F/ [) `* M7 G食材類型: 魚類. E8 I4 b7 y' `# m$ V' A
味道: 鮮香
, l: E$ d# e' a/ g8 w- w適宜季節: 無關
' k0 w, ]/ B* O3 c# `. r8 G/ e烹調類型: 湯* ]4 d0 A( ~0 `; K# P+ V
1 f' a8 V3 D" Y& |, _
原料:
& K6 K* c B- T/ J活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- d Z. ]% {8 m5 G, L1 z9 Q+ I
6 A4 J/ h+ T5 {8 E: R* R) V, M
做法:
* m) P1 P8 C% v) K1 c' a( `1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
, L" L+ y7 _ @$ v: K6 Q; ~( \2 e2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。' \1 o7 P7 m" A0 w: m9 s+ c
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
9 j( A1 D% s, O% |& L1 K- C
& b, ^! V; B2 t0 {3 C
" }7 `* h( Z+ X/ m4 D# H3 `魚頭濃湯
' y2 X& S( r: f) J! w9 A, U' |( `
* B( g$ t- i: {: g菜系: 家常菜
- y- ]/ O9 s2 o% E時間: 普通4 Q. `* H) F& C0 {
食材類型: 魚類
1 W) ]! |/ V }4 ]2 {味道: 鮮香; |1 J1 V6 v( u9 W! Q% O
適宜季節: 無關7 i i: b/ q# M7 E
烹調類型: 湯
5 h- @ Y% y# @- P& l( c0 v! p3 v/ m- T
原料:
' Z- Z$ E7 C, u- h+ l花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。5 m+ ?2 M/ O1 y7 m9 P
2 L; b2 @: [% @* s$ M% y* e做法:
- ~" _* e7 |3 @1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 @; n" m, v) s4 v( |9 Q* g
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。/ N: t! I* G! _/ b7 g2 {
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。' D# h2 `! x2 _' U6 G, u
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。6 R$ I/ Z! {3 u! D
0 }( ~+ ^/ }) z* @/ U4 I% C, R
4 A2 W6 u0 I" p: [' N
菊花魚丸
2 f6 U1 |9 }+ R, ]. D$ U: _# }$ j9 Q! B& J
菜系: 粵菜
. N6 q( D' p6 N' Y時間: 普通
. R" p6 v' L' R' F: t! I食材類型: 魚類" {+ M6 g1 c% J! U& R. w' x( f# O
味道: 鮮香
! |" z. ]1 F( @+ I) W適宜季節: 無關
) j$ A1 @* y0 c5 ^烹調類型: 湯' n0 b3 W0 \% c) f7 [8 ^2 ^* D
; B2 H( S9 p% v% f原料: . W, R R/ C" N3 D( P" u
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
B* \8 u6 `! I5 s6 [0 |, g4 L3 r# L3 b; J4 C' `5 G
做法:
, \& g2 M ]. L# ^3 G) O: A將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。' G) J/ }$ |" C# Z$ }8 O# S! A! L! D
) j P2 m |- C' d7 }
b" G* p& C7 \米茸芋絲蝦煲8 k- {6 M9 @' B1 D( r! J- |% a
+ o( {2 q5 k# E, t& |5 H
菜系: 粵菜1 f s+ b2 m9 C6 Q5 a$ v: z
時間: 普通
7 b# Q8 `7 k( D; l食材類型: 海鮮河鮮5 [6 X) J2 k' [1 `2 E
味道: 鮮香
; c6 V) p! ?2 `1 N: @1 g# M# P3 K適宜季節: 無關9 i9 {5 b$ Z7 a/ F
烹調類型: 湯# h" l* I' z& p0 O8 v8 t$ v Y
7 v7 o5 U8 O; F0 d' M. s* G* e
原料:
8 _* Y7 T7 N; g" d活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。$ m8 j5 ?. `# F
調味:
8 O3 e6 T' X, E+ ?, I- z; J鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
: G* b4 N- }! \6 q/ `, z4 k, K& y- b: F' w獻料:7 u) A7 s+ o9 p3 _: e+ q5 [4 w
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。" _+ H, q. Y% r3 _! h
( N) [, |3 M1 H做法:
/ p# Z' C! E/ i0 @6 z1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
; D( \6 s% a x! F6 |; M. V2、連殼煎熟待用。& A; x5 o1 @* B' q) O/ g$ f" ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。/ q- T$ i3 w9 S
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。 d+ S2 x( r* s4 r! y
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
. \2 R' m0 j9 D6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。& r1 ^+ B. K) P ^, i3 U( `& O' m
" |2 i; g, e' Y2 ?6 z9 @) |% ^: U# n& x2 l; V& o" o/ j. Z
蕃茄雞煲
, S5 ^( m( d9 ?# ?3 I6 X
1 I: r5 T9 O) T' Q5 \9 c3 j* p菜系: 家常菜/ M. `) G) r8 r4 q0 ^
時間: 普通2 l% |4 b9 Z" U4 V G7 |$ D
食材類型: 禽蛋: b9 A5 j. Q" \1 r' o: a0 V
味道: 鮮香/ e2 S- @, ]6 P, B+ q |9 _
適宜季節: 無關
2 a. q2 E& v; }5 \# s* ^烹調類型: 湯
9 j! x+ i3 c3 T, @- {1 K6 G- F. g8 t- m
原料:
* F' V t7 q k5 w% ] B雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。% O+ l4 d4 i. v; I v- H
6 ^* e5 X; G3 Q8 {6 @9 e: D9 x做法:
h5 e) e, O6 W D/ y①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 f% ?' }; y7 x2 M& Z1 s* g②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
8 H- {) M; a2 ^
" p# A, ?# U9 n8 j C0 {) Z0 ]3 I8 q6 M' W
肉片粉絲湯' M# d9 v. [8 w% B; v8 o1 \ n
' ]( a, Z+ w) W7 B% l, l9 `9 \3 `
菜系: 家常菜5 w( G% [0 L5 q; L& x9 H% d; {" f+ Q
時間: 普通, I: i( z4 ?- U2 \
食材類型: 牛羊肉8 d0 n! J1 u7 X8 T% q& w
味道: 鮮香
, `; }) X9 M" }5 T; Q- A9 [6 j適宜季節: 無關
) {$ Y8 E9 g# k& _& \烹調類型: 湯& b. D! k: h/ ]) e2 p( X
* U+ [9 Z; E3 | _原料:
4 Y! U1 r' n2 [2 e+ `% [牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% P3 [7 O$ Z8 m, J: O% d, h0 S3 m$ n+ x+ @
做法:
% v" _) Y8 O. O①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
6 S+ S( y s/ P' G②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
- X% U" T# i; l. ?7 ?' e+ q
" H) {( I3 d9 N e. X+ z, J( t8 V6 G% Q. B
成都蛋湯: k {6 v" Q; F
+ J5 g7 c9 f6 w1 y+ j8 c菜系: 川菜
3 P/ q4 _: B# e+ X# ~+ |時間: 普通
3 H( T7 ~% h" W, P5 D! f食材類型: 其他$ l+ I) X6 v* I! H
味道: 鮮香: E2 a; l0 W9 Q* [$ I
適宜季節: 無關0 A' ^1 H# a, d+ X: |
烹調類型: 湯 E6 }9 {1 y& Q# f) N' o$ ]; N
- ]6 Y! M: T9 t
原料:
# F( j% R! o) |, f/ ?3 t! A雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
& V I5 q. Y7 H5 h
8 z& }5 H+ ], j9 l) F, ~做法: 2 v- m; V# O5 |8 ~: P
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
! a+ P7 O7 X* }' P& x3 R& Q2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。" W% P9 m8 H' ?9 B+ Z M
+ @& v- K/ }0 Q9 F; n
8 z' B, R4 N3 s1 A7 r/ v
複元湯
9 I! O9 M, i U P: _
% M( y" Z! p! ~/ N菜系: 藥膳3 H4 X% `8 P: R; e* j' _2 b0 i" b
時間: 普通& s# u" O4 `; P1 a, v6 m' V
食材類型: 其他
k' W- G& l' H$ i味道: 鮮香
+ s$ q, }3 k9 C5 P/ U7 t& L$ A* a適宜季節: 無關5 j* N& h C. U9 h( U) ^( m
烹調類型: 湯
0 |6 N' X( p0 Z* r% S3 b1 n; F0 Z4 v
原料: % M! a1 w4 k: M. d0 d. U& ?
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。3 y" u7 ^! N+ D0 P* K7 p0 X/ [
: X8 \5 h. w- D7 F3 I8 S
做法: 5 r& u( T4 M3 L4 j Y
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。 E1 ]0 @+ B6 X/ k$ J& J; c7 @% V
( }( }: y0 N+ N$ N# l0 l A: Q. w7 a0 K4 q S
荷包魷魚8 Q; r+ ~ Q% \5 h
1 B4 o0 D4 O! i( B- Q菜系: 川菜
/ k9 j2 U+ y7 \; U: k時間: 普通
) C# j _6 h3 O+ w1 J- O食材類型: 海鮮河鮮6 e/ J8 Y# c+ o: m# I' `7 \* H8 U2 I
味道: 鮮香
/ U1 T6 s o4 A7 e3 Q4 }/ K適宜季節: 無關
9 l6 @+ C% R0 |- M- j5 @烹調類型: 湯
7 f; o/ s3 r" z0 N' G; U7 \" t$ I9 [, `/ J6 R
原料: ' C8 k$ {; o! r' ^# G
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。" j. s2 M* ~2 b' s; D
! o8 y2 e& M) t1 R/ c0 T+ B做法: 1 d' }. }( M. I$ y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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. j+ h: ?" E* m: U竹筍香菇湯$ g$ X v3 t" i
# a! L' @8 I# I3 O7 A菜系: 家常菜
5 V) {) L5 Y K$ F& [' t& a$ e時間: 普通
; w4 k3 e x1 F- l4 P3 z# n食材類型: 其他素菜# b; I" G2 A( H* i
味道: 鮮香
' \( Q. _1 I1 {+ Y$ y適宜季節: 無關/ t) u8 ? q/ B$ o
烹調類型: 湯
' z+ i; D% f. G' |7 ~# w) j: v! q8 ]
原料:
# N* \/ L- K4 S ?9 t% f$ N香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
: c( W# b: O; K4 G7 t3 r4 x9 ~( Z$ O
做法: ( c0 T; `) j" L7 {7 y
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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( j) z7 p" J. ?3 v2 j粉絲香菇蛋湯
# e3 E R1 m6 t7 a: o* `0 m( Z; u- u$ ]( X
菜系: 家常菜& X% z, y+ e" f; K6 C
時間: 普通' k8 A% n8 F4 f
食材類型: 其他
5 V5 s1 U2 Z4 k- H, _( g+ |味道: 鮮香
) z4 x: \; n7 d Y* ^適宜季節: 無關
+ @' I' w- c6 \6 J/ Q烹調類型: 湯
4 W- P; v. f! v; \" ]
9 B) {# b* ? M( H7 H" R( z' B3 Y原料: $ H0 R6 i% ^9 h9 |' J
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。/ Z0 z T2 ?. E8 b( ]' {# |% y _
2 W/ O. k: ~# U做法: ! i( ^) B, f: I" C, K$ h
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
, {1 T% X! q& s②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
) l, h) ^* Z& W% x# {. M) E入煎。, I- U6 H6 P% P) c) i& ?
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
9 Y4 ~ V" V1 M% T, {6 \# G' Y
+ e8 N, L5 l% u& I黃芪汽鍋雞1 a' k$ A" R6 ~( j
$ {6 l3 \8 i; e, |# e$ z% ~
菜系: 其他) K5 P/ d: ]. W6 x* ~+ c
時間: 普通
' U% d4 l) D& s" Q# t) P食材類型: 禽蛋" ?) F8 l4 N3 p+ W g
味道: 鮮香- R" [5 |- C1 |; }6 x
適宜季節: 無關 I9 p* O( M+ ^% N9 b
烹調類型: 湯
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: T/ w7 O. @ r# E# v原料:
, l m+ A* Z1 F" x黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 |& C% K/ D0 }* o6 s
* e1 w; p M& ]6 f7 @做法: % R8 I2 C# R, w4 C8 E" p1 @( p
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( l0 }/ |) u. s/ Q& I# I
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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; Y8 Z8 `7 L$ B8 W, x' k煲仔魚丸
{! b# m7 Z1 q+ S/ d& ] J, f1 ]) p# i. w8 `4 T
菜系: 粵菜
1 O6 {9 N( e( h) c: I時間: 普通
{. @% C! G2 H: L' i+ O( ?% ]食材類型: 魚類8 ~- {9 }% V& y3 M5 q( H, y
味道: 鮮香7 m( d) m, p% B7 Y4 d
適宜季節: 無關) {% e4 n& Q5 ?3 W4 e$ a) q
烹調類型: 湯9 b+ p/ Q+ P$ B Q6 K2 R
8 D7 ]" C8 |- Q0 T4 R原料:
# `" K, i' R% U7 s) e) o' \絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
2 g' F: t# h. d; a9 v生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。9 K1 L4 K2 O. ]; M* L
5 C$ J. E0 V6 O8 r! }1 C, S0 o
做法: ( ?8 `9 k$ f9 W& Z5 \0 |9 y8 j
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
0 M4 K O0 d: p0 K D5 [& A
, |+ W7 ^/ j+ ^3 @' V- B. f; _菜系: 魯菜' Y2 [( G2 I4 {- p" n
時間: 普通
3 Q' a) }# }+ ?, W1 Q食材類型: 海鮮河鮮
3 ~4 L8 _, O7 W" |- U; U) |7 r) ?味道: 鮮香
3 a! [# j3 q k* X& E$ d- n適宜季節: 無關. \4 g* F2 G7 m5 O7 ~$ b2 z
烹調類型: 湯
N L) l/ J" n7 ]; x. s: v+ g+ t' m
$ i" G+ R3 i8 |) S. ?原料:
) D4 z/ Q1 H: {# q. ^+ d: B水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，, R* t' V7 A& Z
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
4 U( } m* u8 P精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
' z2 K' J, o+ |" _% F4 `' L雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參) [% J" H& g1 y" @% f5 Y
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
* {8 v5 L. W& `5 I0 `" m5 s0 v湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
3 M' _- X( w, B大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放' X, M- V0 R- j- j# i( D- I8 P
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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