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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% J/ \: x( D: L9 ?' {" ]3 M& G2 Q7 ]( A1 R/ h9 }% z- w
菜系: 蘇菜
/ D7 w8 y [1 V/ \$ v時間: 普通
6 u1 B5 |1 |) V: Q5 {食材類型: 豆製品- i) \4 Q+ o5 S$ F/ W) y
味道: 鹹鮮! E. x, B; |; E& S
適宜季節: 無關- r& K/ K6 U( Y( v0 \
烹調類型: 湯. {& n. w9 h- r( Y' F
: I0 l# |2 u4 }2 I! t5 J5 Z9 U
原料: 8 D) Q4 c" J& x. q9 d
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 D2 U/ l" y C7 X5 ?
3 ~% P2 ]& {+ q0 L' b7 L
做法:
2 M* K3 U" ?1 `豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' U* b# s1 x) a: l5 c
. v+ U; s" v& p) V: [+ s; i) q5 j: _, U+ c9 \8 y* G( s& ^
家常豆腐湯8 ^) u* t4 V+ ~
3 ]/ |9 ~7 r6 p4 ?
菜系: 家常菜$ \# ^; R. Y5 [) ]
時間: 速食 e" k2 N7 v2 ~+ N7 i
食材類型: 豆製品* X9 u, `( i# {3 @* L/ i1 |- A
味道: 鹹鮮
& u% H4 s0 S, T: z$ }) H% k適宜季節: 無關* u8 N$ j0 u$ U( D
烹調類型: 湯
$ X( P3 n4 R4 D
: t4 y. ~% q9 h. s原料:
- T/ A6 X7 j4 M7 e* h0 X熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' i# k' n, C) Q4 t N. u! _) ^豬油少許 鮮湯1100克。8 |' }; I- i1 Z( P& f
7 m0 `0 s9 c0 A2 f# n7 T; i/ ]
做法: % q& O/ I3 {! d$ C% e3 ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' l) y" P, Z2 D' o8 {3 Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# v. P% z$ J% y/ D7 d6 k* ]! @% `8 b" }4 W) m0 J9 o
3 \6 }. ~5 ~7 Z; |+ P2 h茄汁牛肉湯
7 S/ E3 D4 B6 h, H Z
9 c! J2 h1 _' d. \+ H3 @菜系: 家常菜; m. V2 A& H- g: v& {
時間: 普通$ o$ y6 b q5 \) T: a3 G/ A4 I) t
食材類型: 牛羊肉3 H- f( f( c. ~
味道: 鹹鮮& z9 p* ]4 `& x- s2 _. ~
適宜季節: 無關
$ x( j+ W# X0 D; s烹調類型: 湯 P7 y2 M( |4 Y* c
- T+ f: O0 H" W& s; x$ T原料:
6 i& ?) n& |* z/ L: x牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。/ I+ S8 R+ n$ w! d$ h! A9 v5 J
* R6 a- p( ^# B
做法:
# Q2 _- E" M! w9 r* n) u$ O牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 N2 ~9 q0 I# N" x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
9 Y) {2 s$ Y( N7 b+ _8 _% ]! c: v' a, g% G$ i
6 q6 I/ U$ M# C* }
奶油蝦仁湯7 i- Q7 v* U& d' q0 L# k! `
0 T: `- d* W; v+ ^
菜系: 西餐) d x: i- i2 p- T
時間: 普通
# c( i9 ~, H0 d( M5 a食材類型: 海鮮河鮮
: M) ~! Y' l: T9 z+ A Z/ N, o味道: 鹹鮮8 ]) b) q) m I7 i) J* M( `/ j
適宜季節: 無關
- X: R7 r* K; w& N烹調類型: 湯5 G5 a4 Y6 ^/ L- S" J0 M2 r
9 z9 G7 X" E: ~1 _8 m% Y6 f原料:
& k8 d* ]5 }. d蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 U8 t- u! \5 ?7 b- y6 c' R2 C9 x( A( i( u8 |& L$ P) k
做法: + R& E% Y' w7 d
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ z" S3 p- e) e* c2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
+ Y+ M: x$ {- |/ f& \% J% E3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 ]0 d7 a% {$ P7 L1 m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。& ^. v( t. Q5 L, K8 R
8 S, l% C( `0 h& ~) x& ?
' \0 |7 u* Y, s' _& {8 B# a
火腿冬瓜湯
4 j: x' c: Q& T/ E& Z; g- O G# `# q, y6 n; B9 }" ?; f, I |
菜系: 浙菜
: g5 f) e1 K$ w, R* r- m時間: 普通/ j( g1 o5 }* K# K9 |
食材類型: 其他素菜, o' C; P7 I: i5 n: e& g
味道: 鹹鮮1 Z/ |+ P; b6 {( D* x! R
適宜季節: 無關
7 j$ O% B/ A, \' E+ s8 q烹調類型: 湯
0 F: \1 C# W& @; ^% g! K n( D# a# \- }2 p, D. m
原料: ( Q. O$ H! D U" |
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 N3 T/ m3 @ _5 j
# O7 p( G2 v7 s0 N( [, u$ M! d3 J
做法:
5 c# ?8 A7 z. D/ O$ x0 b5 y/ c3 D$ n1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 m, g0 j9 k4 O1 A, T7 J2 s2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; M8 }+ X* s% k6 I8 O0 D
6 x2 F+ h) T3 c) R: ? w6 M0 F- k
4 n6 h; D ]( [/ L# F杏仁豆腐羹
4 `7 e# A2 u6 n, c" T) D2 v
; t1 {+ s6 d5 C菜系: 家常菜( q* P7 n3 J0 I- a# y
時間: 普通- E& Z6 H4 M- o2 v9 X$ y
食材類型: 其他素菜
' z) [6 H" D9 R, [2 B/ S; s* L味道: 鹹鮮
f" q2 \6 u! p6 o5 \7 t適宜季節: 無關
5 j% L. w) f/ D烹調類型: 湯% G- I$ ]9 g. M) p
3 l9 k9 z `$ j& c5 v: Y3 j原料: " {! A& t/ f, {0 Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 u( M" Q9 _* I# A/ t5 [# k0 e
3 j6 S9 x6 a v# m L做法: - l7 j7 Y) H) K ?7 b3 Q& P
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 y9 i$ r& }$ p$ s/ e: f3 @
& T2 B' M3 S' k* y/ }
4 {7 l; O6 X" Z3 z9 o* s
排骨冬瓜湯
/ R$ W. T: i) H( Y& f T, v- ]
4 V' b3 z: N# k7 R4 w8 X菜系: 家常菜
* C& Y1 \$ P& z0 e. v時間: 普通/ }: s6 ]; c1 ]8 r3 g! S
食材類型: 豬肉
/ W a& O& c! S( h0 R味道: 鹹鮮8 i5 m! }4 [& M6 o- {5 C8 I# |
適宜季節: 無關8 S9 x; P& U3 i; Y
烹調類型: 湯
1 T- ?2 \$ m8 |5 _+ |) F- {
f$ Q: C6 Z& Z0 C- E: b原料:
& P! M" @0 z6 M; ` X* B排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 n: G3 [, i/ Y Y6 j9 P
" S& g% r. [( }" T3 B
做法: . |% ?1 c0 s# y! x% Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
) z/ I* z& Q& \4 m. D, |- N8 G! v6 Q. r
" T2 P$ g6 N* v% @+ n" ?' [芙蓉海底松0 W& }/ m3 j. s# h; J
; c. j# d. ?" f, `% U# R0 W
菜系: 家常菜
/ R' [- S; M' T7 |$ _時間: 普通/ k3 [$ E7 s) `6 k" c
食材類型: 海鮮河鮮1 v$ b* a+ H$ q) ~- o" }
味道: 鹹鮮
4 E7 S( j9 T7 [! J. o適宜季節: 無關1 _0 o) I% \+ T5 m5 k
烹調類型: 湯" t% `( C9 Y8 h. w% }+ Z
$ p+ B. B! l1 W9 s
原料:
; e3 `( d4 O4 X1 n+ L主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ w b* I8 u8 F
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 H0 v# W0 W' C" Z7 u( a
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。$ k8 O# ]( B. e# \ ^: R
* q8 e1 x, z- ^- `! a2 M9 X' i
做法: , Q' ?+ |* Y; N( {# B0 d
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( I: I. u2 H5 G* N# H出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。: F: y S- x6 T1 f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ z# ]. r3 B6 Y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 S4 I! z+ {6 S# Z: E
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ [6 S E3 T; \/ ~0 T, ~紫菜即成。
& ]8 V v3 A) V7 c8 J. b
$ y" j+ Y t/ u4 V# o) U, T7 [( ? w' v! S2 {
鮮魚生菜湯
! C( O5 c" M/ t9 t$ `5 I8 `3 a
6 R9 V5 g' T: n* B) K$ r3 S菜系: 家常菜
% @3 k7 @! d7 o2 q時間: 普通5 T6 e( K; X, r8 l: Q- L
食材類型: 魚類' N' m8 A) q6 t( `( }2 {
味道: 鹹鮮5 q# h( z6 [# C5 V' R
適宜季節: 無關4 v0 l7 |, \9 O+ O' n
烹調類型: 湯/ e1 X; M: W0 v: [: w) V
8 x+ A- F' q* c' d8 c a; Z
原料: % A# I* T. a6 e
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
3 q# W, v* o) p; r3 n1 K
; o& g" ^% t3 k. H3 R做法:
0 z( v" k0 b# R0 K1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
x" p/ y& o- V3 ]; a2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
' l. S3 m" m9 J0 e% D0 G$ u8 H6 S3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; P+ H. E: E. b3 L8 r! L& ?0 c
+ y: U$ G% _) q1 J0 y
( y* t9 @; V% Y, W8 o砂鍋山海
" R8 C9 v q; }) M, }/ H. f! m, c4 O6 `
菜系: 家常菜
( t6 {$ w& g. R, V時間: 普通
# u3 V- Q+ N3 i% l8 P* I食材類型: 海鮮河鮮6 j4 c& a3 ]( s: `) a
味道: 鹹鮮
: z: u6 a( X) w! X$ d5 p0 d6 W適宜季節: 無關8 B/ N4 e/ d V2 R1 M4 `
烹調類型: 湯1 Y9 E! k5 L' z2 |' l
6 Y& ]$ Z5 z$ Q3 n+ X
原料:
4 {7 L/ j4 _- {大白菜， a" @0 w7 L8 A9 j) F; S* f
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* N. c1 c- u9 o. }: J排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
, @$ o- C6 V: B0 C! {5 P$ w" `0 l& r+ q+ ^, Y9 |9 F& F
做法: 0 ]; C0 M# x2 a( n, T) _5 B( \
1.
- u$ V2 O# ?* T" d6 E大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ y O6 b& B( s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。+ M; o1 u8 R, e+ r# M Q0 ^
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. z" N# H) Q3 f" l* `6 O: ?& N
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 i3 |, S+ L8 v
$ `5 {5 d2 @: e6 P' n5 }0 p3 G
/ a3 l; ^% ?3 f: C8 i
清湯柴把鴨
8 Y* f, X1 F9 |
. Q, W5 Z# Y4 X4 A. l. z8 [% S菜系: 湘菜: [4 m, A9 B: ~ K6 s; ~
時間: 普通+ } |% T( [0 `2 ?
食材類型: 禽蛋9 j4 z7 ?6 a# K: |" U- w
味道: 鹹鮮
- m. ^: e3 X% X9 n9 Q9 J$ R適宜季節: 無關3 x( B6 {! d( ^* ?5 |" S& F
烹調類型: 湯
* r$ f3 D* u! K3 s' F% o, t4 R( U- r" N# P2 @# I' _
原料: ! r' ~+ g$ u0 u% c- a+ s- Z
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# C3 y( j5 @. ^& j J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" y1 ]1 g. q, @精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" U- K7 q7 j+ |$ D
$ h: p1 [+ j# F) `5 x
做法: 1 q: t- k* c7 [. j8 N! e4 i4 k* }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 L* r2 _+ Y q. ^4 I! H
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 ^: }( [. S! o7 @# w2 z3 T& z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 `% g! q& T$ O$ t# A
. M1 h3 ^$ M/ B) ]6 j
1 i. _. t0 K: {* B0 m. W菜薪菇蕃薯粉煲
n6 h: g# ^. o
& g6 P" L, U' u! h: U菜系: 家常菜9 [6 i9 |0 I% b) ?7 @ x
時間: 普通" u" c' h2 u) b; \" T* {. E
食材類型: 其他素菜& k* ?0 [7 ^+ _' b
味道: 鹹鮮 M1 q- P2 Z: ~6 B8 Z7 ]3 d
適宜季節: 無關
: d K7 G0 x' C: s+ [烹調類型: 湯
4 f3 ]; W) {# W2 \9 _( t0 i
, j1 G8 F9 S, l; h# Q9 D/ }* S原料: # O9 m: ^1 V, F
菜薪菇150克
6 X% q9 p! v2 u/ {. f5 l蕃薯粉150克
- T2 Y. J% f- }7 G' C4 @7 t5 w; c9 c, s" O1 o
做法:
) a4 x4 Z. ?0 K; | G1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 |9 N% \9 a4 ?+ Z: X' W2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( C2 f8 h+ V! {! k4 W5 X3，用精鹽、雞粉調味。' R3 V! Z7 G) h/ Z& d1 y, q
+ L/ E: v4 ~6 `$ O/ ^6 n, Y2 O; f' d3 G
星魚丸湯% j5 t7 e: X0 R- l& `- _
, H5 ], q1 Y6 x0 L! V9 P菜系: 閩菜& j/ c; s8 o5 \
時間: 普通9 L/ R) ~5 l$ s$ y; P
食材類型: 魚類: H& v7 F; }# g2 V. |% c7 _
味道: 鹹鮮) z1 w, b) P- o% R- p) F
適宜季節: 無關: O* g8 ~2 V/ [) B
烹調類型: 湯* D9 D& @9 `- b7 E9 Z! Q/ l0 U* ~
8 n& e( N! s2 U3 n" b3 C4 e原料:
& b" M; J2 z) [. J; s' c淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ y/ y- s" t* x8 S& k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 a8 ~ r' ?& \; D1 x芥菜末…5克& o' N% a8 ~4 ~- F% B5 Q# M' c
0 V% G9 x# L- F4 @+ k$ N$ f做法:
' O+ l; L% b5 E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 A5 n: c& P. j1 g) @2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 ?5 S+ T0 u2 g6 e( }* |
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- X) s2 @" j; ]5 ^) {4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
" B6 B$ a2 h* T% p* j6 V8 M7 u( k z注意：3 d6 y$ F( L; i; Z5 o
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。% j) {, z$ f2 J& o7 M! _7 X
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。3 V$ D) B' [9 l# X3 j
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 @; V/ d6 n/ [) z6 A- _
7 I8 x$ F4 ^$ j# w* s
+ ?7 u; z0 W M5 b O: ]- U6 c! N
雞湯氽海蚌
+ h* L% U; w" ~. y5 J
. q7 | ^: u8 `+ l- x3 t菜系: 閩菜
, r, ^ U4 y2 `2 }: V) d5 H時間: 普通! H9 y5 t ?4 ]8 l& a
食材類型: 海鮮河鮮& \, L1 V) A. @8 }
味道: 鹹鮮- d1 Q/ X5 P O
適宜季節: 無關
/ f0 C8 b9 t, o3 |# z4 ` ]烹調類型: 湯, {3 Q+ e4 Q) ^8 `
- F! j6 v+ W& H
原料:
6 V o: d& ~+ K, N% W7 r0 L. Q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* H- i# I/ |$ a! D4 y- d白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克2 p) r6 E6 P. H, o
% G" l8 X, V/ A
做法:
& x4 t, s% c4 d& W6 ?* {5 n3 ^$ u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
9 T! \4 Q* W' u3 g7 q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
V9 K5 ]: X" T& D2 T% U3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% K) s8 ^: v( I' ]8 v
注意：
8 G7 c3 K9 I3 h, j9 k: ~1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
7 F u) V! Z( W" M0 a% o. i9 d. ]8 P2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 V2 Y2 J! R6 i1 ]4 U z, d
8 q4 C& t& Y. w; n0 h0 b3 }- {( c g* a+ {9 X
牛肉蔬菜濃湯) ^0 d4 J$ p5 G
9 L7 W& u) x& a" h% G3 U菜系: 西餐
7 P/ X5 O/ R" I時間: 長
) q6 M" r" v6 M# l. i9 E+ b7 v) u! |. G; b食材類型: 牛羊肉0 a& f% C( M0 \- M6 x
味道: 鹹鮮6 w @ W% C- H- i/ U% c% W' R
適宜季節: 無關
8 q+ C$ @0 W7 \% y烹調類型: 湯
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7 h9 H" o* q9 ^0 A9 f; r" y原料: $ M4 O# R1 f P6 W3 U
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 ]0 e/ Y b) R2 e9 K- l' j- q$ J7 ?2 W青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
7 ~) y( z5 `5 T9 i, K2 m: J5 D( M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 `# q0 \) B+ r e洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 t7 h3 x+ w2 _4 f: |, W
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" Q3 O, {& z7 F牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" F, G" |6 N' ]8 [8 @5 ^4 R
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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! @- h& ^* }' a; k+ i6 D, ~5 R
8 `; x7 [& j3 N. o: d鮮魷鮫魚茄汁煲
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4 T# a5 ? |1 i* Q& d菜系: 粵菜! j) l4 J' f/ l5 ]( a% V
時間: 普通
8 f; Z2 x w2 J! v6 S6 t; o4 O食材類型: 海鮮河鮮: G6 n3 u4 _8 r8 ]
味道: 鹹鮮3 V; L$ B6 V2 ~% J6 g; B0 @6 ~
適宜季節: 無關# T! a5 }7 ~; v
烹調類型: 湯1 X& ]4 q# i# b- s4 w
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原料:
4 i. m- E. v3 _$ z; M* h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。& W, B- { K! p! Q, o
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
7 `' y" u! k0 Q% _3 |$ S2 W% x" _2 p; k7 `, F6 G/ R* ?# @5 `
做法: - J7 U3 L9 A1 o& N
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- f3 }. R/ w; {) i% a- E* k: x
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% ^! c# g0 T$ ^. N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- S, V# g2 ^( u- T（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 t# h# |' J6 g. L2 k* Y
[特點]：) y$ v5 z0 b$ @. R, q4 i
味道鮮濃，營養豐富。, r& z3 x* w5 y% Z
4 }. T% V1 h, p6 A( S7 Z! x& K7 t, p& q4 X0 b" ~% S
鮮花豆腐
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) y' d2 A. D7 T- M0 e) b菜系: 川菜
2 D/ n2 G5 X3 l2 x7 O1 o0 I H時間: 普通
7 G/ F- A8 n$ G# X+ ~5 k食材類型: 豆製品! c& K9 J6 [5 Q d" [) |
味道: 鹹鮮8 B( W K4 k: C# x; |
適宜季節: 無關
! s+ E5 V! [' ~2 S4 B2 y烹調類型: 湯
9 K0 u$ f$ D9 `! n
' P- b, w' M9 C) ^5 I原料:
2 \- X- z8 R* R嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。9 K a! o0 P: y6 d
: K8 q* G% v1 c2 w3 `& J" F+ r
做法:
/ D/ h7 j0 s5 J7 c豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% |& |- I& x4 O9 N
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沙參心肺湯
/ c1 }4 x m- K( J+ g3 |* [6 f1 _, V3 p9 {* x) Y4 X2 B4 ?- b
菜系: 其他
+ G* @+ P- x( G" s+ J: \6 u時間: 普通
2 i* Q3 k) l; Z/ E5 }食材類型: 其他6 p7 N7 N& w, B' j
味道: 鹹鮮+ ~- Z* M3 N( d1 } v- T. R N8 }" `
適宜季節: 無關0 [# Z0 W5 F0 c6 O* Q; T
烹調類型: 湯5 s1 S+ j# I7 x# K
: V3 c! {5 k5 W原料:
: W' ~1 i9 X& Z, }豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 G- ? s) l5 _8 s- P7 T! |
5 B* ?; x& B: C9 o" z做法:
' P9 {6 Z$ b: v% o將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。) ]4 G: l9 u6 y3 A( T7 Y7 L
5 N2 J6 D G9 E; L/ Q1 R! m9 Q- K) a0 E) Z( S/ E, w+ `* ]% y: Y
一品豆腐湯# b* o7 q: {& ]! \- E9 `4 E9 B7 M
1 D. A* U3 B# o/ U9 N
菜系: 川菜
0 E+ v# T( X: `) b( W時間: 普通$ e! s$ B5 n; s- x5 A) h
食材類型: 豆製品
# h7 L$ x; Q% Z0 B味道: 鹹鮮
$ W0 y% N8 n9 l I, o: j7 x適宜季節: 無關5 T) d6 d, p; ^- N3 {
烹調類型: 湯
9 {' S% G" S/ R6 D( B
3 E7 Q4 [! Y/ W原料:
& o8 z# D& q) i9 [% D嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
' u: h) `( `2 G9 Z2 A& } d2 @# ~. ^; v8 B; Y$ \
做法:
# q3 G8 U5 [4 v5 I( E0 T9 v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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