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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: X: T$ h: i* A [9 H
3 j# l7 D! b v5 F0 i6 G6 t
菜系: 蘇菜* W) @- b2 J( J6 ?; _2 C6 f
時間: 普通2 }$ W8 ~2 Z# b$ W. o7 c Q( g4 W
食材類型: 豆製品
) e5 \; M" A: A. n0 s" p* k味道: 鹹鮮5 p6 e0 F& R9 U4 j0 v, C. ~. W
適宜季節: 無關, R4 A9 q( F, Z! a& p- Y
烹調類型: 湯
: x0 _, Y* u; j/ K4 U- e) z4 Q1 A5 x8 g- K4 Z e+ t6 @
原料: ( A8 |$ w3 J; _* |
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& h! G' O- i; ~
" R, V$ `7 Q9 C$ m做法:
! ^- Q9 }/ I$ ?- e6 f2 [" p8 A豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" b* \9 N/ s- z# |$ [ Y, I# d' \
% I) p5 Y4 X# B. }
家常豆腐湯' n3 \% s, I+ n# @6 Q
) V; P% i1 W. b+ B: q. b& q菜系: 家常菜
( {- ~2 X( s6 Q7 J1 u; Z1 X1 O V時間: 速食
, N8 j1 e1 M2 i: M食材類型: 豆製品4 B4 j6 e0 T S5 o( E: I) ^& k4 g8 ]% L
味道: 鹹鮮
5 n9 C% M. ~# ?" Q+ W3 R4 j2 X ?) |適宜季節: 無關2 R! Z* M1 h+ x! j
烹調類型: 湯
# N7 c' d) v: d7 b0 r+ C/ ~4 [# S0 P7 E: j1 X. E4 e+ H% n7 N }+ R
原料:
6 g$ W6 [1 U$ T7 q# Q1 {/ }" Q- ^& ~熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 F2 `2 B; M& ?; L" _豬油少許 鮮湯1100克。7 o; W3 ~1 g1 N" Q
, z% D, x! x' D, ~. X Y
做法: ; J7 J7 \3 |& L/ p* c- Z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 X$ ?' j& _ l% p* z5 N2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
4 d0 W( J7 j4 \* e( z& t
8 S1 P3 y+ j: K, M4 x% N0 `
& I1 _" [$ T- V: Z6 j; L茄汁牛肉湯* {+ b4 m* M4 S% K: L5 {* s5 H
" `* e* v& v1 ?" z/ {: m菜系: 家常菜
# K7 F8 J) E7 }, m時間: 普通% e9 M! s' a5 [. @( H3 E. z6 i
食材類型: 牛羊肉, \& T0 z7 V4 R4 U
味道: 鹹鮮# O% V" T9 D. `( _3 O! ? s
適宜季節: 無關6 I/ ]% D, C& R) S: w2 W
烹調類型: 湯8 Y1 v/ m+ J) E3 M/ H' f
( E+ x& ]9 g' R* J: i' E原料: + M1 g5 E' A- e& e- Z* X
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% ?0 s9 B" o; y5 e1 r! x
$ @" c7 n( k" d7 u2 Q- j做法: - F; ]! D1 q5 |$ W% g1 [% V7 [ Y
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& W/ r& V1 D) D
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 |( Z( D& q9 m9 _: J
9 B. l( h3 x5 M0 E& k% k
% {5 C5 H# Z Z! h& R1 E( L奶油蝦仁湯
) N6 }* n+ |( Y7 B4 y, T- w2 y/ H6 _2 ~5 U% u
菜系: 西餐) S! c, d4 \# ?# t3 V- y) z- c
時間: 普通
( a5 s. ^! X1 [% W- F2 w食材類型: 海鮮河鮮
, e( K; e* ?9 C4 x$ _* V味道: 鹹鮮# s q& s: [+ ^- ]! ~, I8 Q
適宜季節: 無關. a' q( \8 B; R+ u$ G7 W
烹調類型: 湯
0 G) J# b5 m6 |( @* O/ b9 D+ Y
/ M4 @7 [0 N2 D3 o4 O* ~原料:
6 W2 Y- [/ a* _1 H5 U3 G& M8 l; F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! B- q9 l1 }2 s" g: }
& p' g5 C T- E: ?& O" f做法:
9 h8 N/ T8 }5 K7 j' S1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 V7 p/ k9 a3 d) v) R2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 p2 ?4 I+ i( w0 Z1 u3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ E9 x% e, [: ?4 |: Y7 x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
m3 T) x( K H3 k" ?
1 w3 Y" v/ J3 j" H, v" p
& H/ O3 F+ _, t7 x) B) b& W火腿冬瓜湯, U6 @3 j; f% G" {) d- t1 e+ |
/ G) {$ l; k+ R* _# k8 S+ Y菜系: 浙菜: E' l- _! Z q
時間: 普通
) Z+ t, z b ~: j食材類型: 其他素菜
! f/ F' }. y" J5 m; H9 C; ~7 }1 g味道: 鹹鮮
* W4 b2 Y3 m# R9 V4 `適宜季節: 無關1 R; g, Y' R* K1 K, v
烹調類型: 湯
x0 F7 I6 Q& K: S7 H' p! j
9 M& t- }! T0 Z( W: R$ ?; z/ ~原料:
6 u8 O9 l7 q |1 b( D淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( f1 Y% g' w# y
* e$ V" \6 n( Q, k* y/ o! V4 o
做法: 0 x3 ~1 @" Q& Q; @+ b
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
2 p3 c' Y" m3 m( e2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。0 @8 d2 j5 p6 @
* Q' ]9 P* r6 |3 |8 o" e# n
' _3 y! p2 [- ^4 C ~! t' ?杏仁豆腐羹& |9 d. m) q% n
+ ] g4 ?: l) F8 M5 @) ?3 L% W
菜系: 家常菜: h( [2 w5 @4 Q- B
時間: 普通( p9 T% R& l* s! ], {/ U/ h
食材類型: 其他素菜
4 b7 U7 o f1 f$ p味道: 鹹鮮
6 F" B. ]) v/ \! T' _% k' V適宜季節: 無關6 C; f' |1 _( f9 f
烹調類型: 湯
% R) x4 C1 A: k$ J
+ g/ _" k+ P3 G$ H% {原料:
' ]$ s# {8 R$ O甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 P ? Q C. \6 H' X0 v3 Z4 J
3 f. ?9 ~+ @- y9 T( {. q9 |
做法:
# x8 M( h, V9 M' Y, h8 d' z) H4 r1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# \) t# j/ O5 Y8 V1 c
8 Z9 j" ~: f J0 D& m! e, a c/ {; ~0 f. `* ^+ o& v
排骨冬瓜湯# o% L; m5 C6 }" n
2 F% H/ L) E( ~. G
菜系: 家常菜6 q& m9 c5 F' l0 f$ \
時間: 普通
# L* g9 Z& K3 T; {( \食材類型: 豬肉7 I; a/ x" Q I% p ~
味道: 鹹鮮
4 x, w; L9 F7 I. ~9 A# V& ~適宜季節: 無關# l2 w Z& c+ T9 Q. N
烹調類型: 湯9 b7 l, c9 U2 D1 q+ j
& s" `" s8 Q1 L
原料: ; Q* Q& W$ O$ z3 g8 ]" [5 ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ U' Z: W! a. H x7 M
; \) Y, I F) H
做法: & e0 V) a2 ~+ ~: m
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
1 Z. L6 D% y h! i* O) ^
. h0 z8 ?8 j5 \
4 V: C. @! `9 i) a$ {芙蓉海底松1 g: P! O- S( \# ^
$ [( } Y* M, P$ H9 d& u& _菜系: 家常菜% V) k/ Q4 S& `& z2 ]( [) j4 A
時間: 普通. n. M' S, w$ S* V+ T+ v3 ?5 s: J, n
食材類型: 海鮮河鮮
9 u7 a3 o/ k3 i, q味道: 鹹鮮
9 O! S$ L) S/ d6 b4 q適宜季節: 無關" b j( z0 n, D5 T% ?! b
烹調類型: 湯, h2 I& U/ z- L- I# E
9 o6 C/ l3 W$ r* q! T: b. p
原料:
$ T0 d4 l/ S) B+ b主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" p# a4 j) \9 g. Z0 Z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, F. B* t$ T; i; M/ L1 ^# o! J3 i調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 s, p5 X! ?. o5 ^8 U! f, [+ T7 L% T/ K1 c) \
做法: 9 W+ s/ X5 M! n7 y N; W; n
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. S7 H/ n9 y3 p: D2 Q9 W出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; V; V% ]' S2 ^& i2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% `! Y ? [7 Z* g% a c" Y" ~
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) \; B' c/ q' g9 p$ t: N" W
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、9 E3 x$ t' w" P# K8 x* M# f# r0 S
紫菜即成。5 i" ?, H7 Q7 u5 |1 w/ `# g
" s6 R. l: F% g8 }/ u" {. `
4 j6 F s$ ?' m: U鮮魚生菜湯. ^ [7 F" ^" f$ u
2 Y& V: Y7 B$ {: |1 F& v
菜系: 家常菜
* O) `1 ~9 x9 V, ]% N1 H時間: 普通
' Y/ P0 |& y9 Q& g食材類型: 魚類& R; f1 w+ E: V7 G" N* \
味道: 鹹鮮
4 y8 Z; U; \ [* Y) Y* B適宜季節: 無關4 m7 ^4 J( V% c8 `" O* H' L
烹調類型: 湯; x0 u% e+ d' e$ ~, G A# f
# D0 u% o3 Y& f' V" i) o; |! F
原料:
/ n( X# Y4 _: y3 H4 |& m草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
3 `' ~! J. m5 J+ d1 A1 w% J" J$ r- s% z' W' u! K. h$ n
做法: % t. y" x! A5 T2 U2 ^
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! Q: `/ \6 Q% n2 ~2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 @! K0 k2 }' c( _8 G5 j* w% M* _
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; J$ k) g: ^9 i3 s' D
9 e, N" K# F" a: E/ A+ Y% C/ x5 p* u( _" ~5 n' C* ^
砂鍋山海
}, g0 B6 K" _# I/ A4 H
( C2 t. O+ q# {菜系: 家常菜( {3 ~( ~+ [3 V: y7 E% ^
時間: 普通8 j# D3 l& C3 I! N, I
食材類型: 海鮮河鮮
4 B$ Q$ o0 u5 s3 f5 t8 g6 a$ Z5 z味道: 鹹鮮
. ]9 R% {' K) Y+ S# m F適宜季節: 無關3 Q) b! z* Y7 x) J9 V- z
烹調類型: 湯
Y- ~: j( y$ Z1 T. f
% t' ~) Q4 u$ s& W' a/ i% ?/ Z原料:
( S* j \+ ]) p b/ }- f) Y大白菜，: o/ [+ t: ~' Y5 |+ C5 E
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
6 z( c2 Y( o7 E: y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許1 q- E# L3 A5 U$ K
9 G0 M6 F3 b* R# F( o* O! f
做法:
) a2 e, Z( S4 H1.$ T: J+ l5 B$ R+ G, V, K
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
+ \! h! a0 g' a) b, S8 C5 Z: t2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
& N/ D4 t6 G2 J* e8 K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% X- f& }1 _8 l2 J4 [
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 a( q5 ]' k& ]- L! I2 T( I0 W' E, Y% G5 N) Q
" L- U! \' }, Y: F/ {$ ^# Z清湯柴把鴨
# Z4 Y m" D9 d D
# H4 R& K% T3 G) _' r. r7 R# R, V菜系: 湘菜) |1 z. j2 O# {2 _
時間: 普通 _3 R6 A4 N5 d/ m
食材類型: 禽蛋
?' O9 }8 U- Z+ a9 H$ f味道: 鹹鮮/ R# G" z8 [, J! Z
適宜季節: 無關
" H; c2 F4 }% Z' E: ~烹調類型: 湯6 ? j$ X% \' F5 S3 y
+ x: O% q, t8 T& z! A1 |
原料: + i* ^: |7 Q' Y6 w: A+ \
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 m. e% S8 E* L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) Z8 M; C/ e- }5 |/ E精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
S& B& v1 |& V& Q
9 k m" s9 [2 e* ~做法: & v0 W7 `' j6 r9 e+ [# d4 t
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 G8 N ^! i! g( r. J2 I; c- e! L: h/ r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。5 ]( S, K% \) s- {! X9 b" `
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- }( } I5 r% [+ K. _! f4 i
; X5 F/ y# T) P5 v# Z5 k! {( e: u7 o( Y ^+ P) n7 ~
菜薪菇蕃薯粉煲" {1 Q' y' o5 e3 \8 ^6 e/ d
) L6 P1 J/ `5 v! K5 f1 n9 B
菜系: 家常菜4 f- U3 W! G; y5 A
時間: 普通) m/ @% ^; C+ ` [
食材類型: 其他素菜
1 q7 I: G- T2 E3 _! i: e味道: 鹹鮮
. p9 z, r* Z( z適宜季節: 無關1 [1 F8 D0 K Y
烹調類型: 湯% f5 \# o+ V! m* g9 f
7 M& r0 K9 y% c, r
原料: v6 d" x8 \3 P3 ?4 I% F; a
菜薪菇150克: v; {4 W! P+ q3 ~9 L
蕃薯粉150克
7 t3 s& d( A. K! Y
) L: t! y1 c0 i+ q; L* X X% ^做法: & \* k& P! Z% B6 w: ?" G
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 k9 W. g% c. |, N8 A) ?
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 X0 ?3 h+ j$ ]9 _" I+ f o
3，用精鹽、雞粉調味。
) @ I) |$ J& o |4 [ J1 F" O- i0 n
3 m% m+ P% q0 K1 C' ^ D
星魚丸湯
, |9 b$ H3 @: M7 {4 y* U" L' |! `& O8 P
菜系: 閩菜
8 d: z% H+ N. Y5 v0 Q+ ]時間: 普通& N8 f4 A% W: h# D( H6 x
食材類型: 魚類
2 H) }4 }$ U9 O7 {味道: 鹹鮮
( U- ~0 b3 x) m適宜季節: 無關
& F4 g8 F3 u( Y烹調類型: 湯7 i2 B8 H' u0 h; A' R. P- D- @
; I1 ^9 p1 t$ j9 Z$ A x原料: , R- M$ t7 i" V7 y" d6 h$ N, c
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
0 K' h9 A6 V! L% k% E精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克, B8 n+ r- u1 [
芥菜末…5克4 ?$ d" y4 \+ h& }/ }% I
( [+ {7 U0 \2 {, ]' Y" Z, C
做法:
1 ~( v- Q6 Y1 _; x* p6 d! k1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
- l$ \1 Y. F- |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: d- r/ z# H" U6 V
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, c9 y& w P) O" }8 c
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 b2 l6 E6 j- g+ {! @注意：2 b/ T- F' J |& n" _5 W- d, c
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 B0 S5 H3 O8 [' Z6 y6 ]* M
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ `7 `1 S, E0 j& j3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' h6 |$ L0 W3 n! ^* m
' Y0 m! g& f+ X( t* u$ z: I, m/ \' D% t4 f! c& [" r
雞湯氽海蚌
) o% }8 b& f5 G9 @
; s# k5 T# |7 g4 I" C" J. v菜系: 閩菜3 c' w+ \+ K9 T) H
時間: 普通
$ r: q0 J& y4 P. Z) s食材類型: 海鮮河鮮5 O6 z( W" u! W9 \- E
味道: 鹹鮮
! }" R8 N8 B2 D7 Q- V! o+ M適宜季節: 無關- L% w+ {* w- y
烹調類型: 湯
5 T$ i% I: \$ H
! f0 G; f, m9 t7 Z0 R) j原料:
" R% R# q! I/ b& ~2 s, K7 s5 O鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只+ w( M: @4 _4 r2 S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( H5 `0 G2 Y4 v4 D1 f+ X x, j6 w o. F( ]6 V" S, W
做法: : ^ D, v- t, s2 ?% X. N- R' u
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。8 e0 C' { e ~6 s+ w
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* f" p8 M& O( T' |" l, p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
* {4 X- b g9 S注意：8 j/ |# u( S6 R! ^$ _8 ]
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 W1 U) ~% ~+ M4 }0 v/ C* Y+ E4 M( q2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 i! I1 i% Y) |* e! S- [( ]% v4 J' c
/ P+ d! w$ A: [$ X
9 n# i6 [/ ?5 [( p! {) F6 @: x牛肉蔬菜濃湯/ N4 z; V$ G; c) \9 R4 N
; R( R' S o% l; @5 ^
菜系: 西餐
8 f. Q3 c! a$ z/ K時間: 長
4 o% L/ F' ^6 C2 e8 U+ Q5 a食材類型: 牛羊肉7 X8 ]% ~4 T( K5 d
味道: 鹹鮮$ H7 X L# b- q8 w) q( o
適宜季節: 無關+ B/ i, T6 E, v, ~: T9 Z
烹調類型: 湯
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原料:
' W7 r2 m2 v9 a1 p, R# Z' Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 M0 L. n. D5 R/ O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
/ U7 A# l" Z0 a" z/ o
5 `) J8 T" w9 o$ m6 ^做法:
c1 M" P* \; N5 E9 \牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* a$ H" Z O4 c: f' w- C
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
# u" U- }* I% D) k青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- \! X' y0 w% Q/ M: m牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 Y$ C3 ~3 J$ z1 K$ q9 |
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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! ?% v, Y5 K" l$ K& U鮮魷鮫魚茄汁煲
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5 l% v( o, c/ y菜系: 粵菜
" o# ^8 P2 a3 a時間: 普通& ?! }, X2 ^+ y/ Z# _7 h4 {( k
食材類型: 海鮮河鮮" ~/ y0 q% i) g. n3 z7 x2 S
味道: 鹹鮮: K# |* m+ k6 f: Q9 T
適宜季節: 無關4 e4 n" f, E7 E* F9 p5 _
烹調類型: 湯, ]8 D, B' G9 }, w/ V! D0 V$ p
& z0 h1 y# R2 M9 _' c1 Q" h4 H
原料:
4 I% a. D0 G* `5 n1 D鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
7 ~1 b' X3 b6 B調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
" w/ Z, j* d9 {, }& c5 W2 M（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 ~3 [9 _- E4 ? T
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 h% k& d, e3 n! A. K. v/ y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# b# t; V% q J4 f3 k! W, B) w' K（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% O) a3 A5 j" t7 Y[特點]：
. {. U0 ~0 c& S/ i2 ^$ A( N味道鮮濃，營養豐富。
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. z; M: ~% P+ ?
鮮花豆腐
, m0 O" q, ]$ `7 a A
$ x6 z; C# X% u菜系: 川菜# B+ W! `" q, J% Z/ A# d1 G: z+ ?
時間: 普通$ z* n3 G/ h7 b" D6 W4 p3 Q
食材類型: 豆製品1 r+ ]# d) I) L" f
味道: 鹹鮮
" e: p8 w4 B- ~, z1 K1 V* W適宜季節: 無關
0 B! N- y! t3 R" A5 I7 a烹調類型: 湯
& _2 e* l7 L, ]6 d0 O6 m2 n
% L/ p( _! x5 }' p原料:
$ h+ _. @2 X3 q) O( b3 H: p# x, |嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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% {7 M ?* q! P- h2 U做法: 3 a- i% N$ q# {. q# s
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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) b$ g! U0 b w! w9 f
5 Y4 N5 b3 {) X) x沙參心肺湯$ d9 Q& |. K$ ]! h/ e% J s
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菜系: 其他) R1 n$ N2 x H: u
時間: 普通
. i- w* ~: S( s1 }& ^/ e1 k9 x+ X食材類型: 其他
! K1 P( e, z0 e) h- J. [0 N味道: 鹹鮮
) u' J3 } u: y O% k適宜季節: 無關6 J1 F& K, _0 I* M2 {% p9 N& D. o; T
烹調類型: 湯
8 L( C5 i1 m! b0 Z4 o
4 H/ ^! U" O4 E) g# W U7 {原料: ) ~% F* z$ R' L& O+ }, p5 ^
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* W# Q: s7 l' ]* s
) e- }: Z% ~8 }! z( T& E) M0 l做法: 7 l" r+ y4 j4 ]; M8 @( T8 M
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, d# l6 F; ~- G3 z% ^
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
8 _6 U- E9 F2 z4 J& q: w時間: 普通& o1 i( R/ {6 l1 z5 O
食材類型: 豆製品1 w3 C, g. |; j, g# x
味道: 鹹鮮+ B! h* ]$ R& J `& U
適宜季節: 無關3 P/ s' _6 {' S
烹調類型: 湯
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原料: 8 z! O1 C; A5 l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 1 [3 g. |8 r% c! v G
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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