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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐 \0 ?0 f' e- ?2 k2 b8 q% c9 a
5 n+ `) W- }& A' A7 l菜系: 蘇菜( @: V& s7 e5 Q
時間: 普通: @8 Y, O$ S# a7 ~
食材類型: 豆製品& f, `6 z- m- z% Y' h
味道: 鹹鮮( C$ O3 |" d" r: o+ y" s& P2 O
適宜季節: 無關' r/ z) I" Z4 ?' X) {
烹調類型: 湯: N$ f' e7 i8 q
5 V+ w- r! r2 `, M
原料: + N& Y- }: \6 F f8 y
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
; f0 S8 @- B' c& D: z8 h% x; `6 r( t [( [* m# t. d" C
做法:
, u. Y) c: t% b+ j& i豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 J# n8 I& x/ b5 h4 x3 Y4 F1 p) ^
1 |' g# O* a; ]& J3 r! h9 p& ]8 W' J8 j
: Y* [1 R! R" G; g L家常豆腐湯4 w5 Y, Q1 _: c4 N- R, @
. B4 c3 X( A: T8 G2 y% W4 |. K菜系: 家常菜8 e W' Q' t' p5 g+ j/ ?
時間: 速食
' y, g x, {$ z/ ]% R4 ~食材類型: 豆製品& Z% f6 _8 g+ ]5 o
味道: 鹹鮮6 K, x1 v$ O+ U% U* b$ w
適宜季節: 無關
7 S! ~4 n) \( [6 K8 A烹調類型: 湯
+ n f4 D. t8 m0 t8 A$ G: z: e* D5 o. T2 O9 U3 ~1 x" w
原料:
0 V8 h( u' E8 z2 Y( F: J熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
x+ y; E! s$ ?# Z% q/ _/ I I/ g豬油少許 鮮湯1100克。
$ |3 T0 Y+ {$ K" L) R& c; e& W+ v9 W, c& ]$ x
做法: 1 d; j! Q. `# `5 b. h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" L& I5 P$ v/ o+ _1 Y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 i% @6 c0 G+ n( o8 w W: s% y# Z! D3 N7 F, |4 a/ j
/ V8 O9 t! s, {% i- U: `5 q茄汁牛肉湯
7 e0 Z. ~5 S8 x# ` \: x$ h
+ d$ ^! k$ D0 r1 N. Y菜系: 家常菜0 d( S. \1 g7 O ?& V; j' I
時間: 普通
4 s6 c6 D4 W/ m5 m" z# I9 e2 L食材類型: 牛羊肉9 u( A& l. Y& G0 k3 p
味道: 鹹鮮
5 W% x) [! U$ ^* c b" h9 X適宜季節: 無關
6 Y7 f4 f' P! L7 i9 Q* A8 z烹調類型: 湯 b3 F) c/ W3 s5 X" m K. d5 h
: X3 q- Q G% \. c/ N0 c/ H原料:
* |& |$ ?- p7 G8 h# b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 O O8 a0 e7 \/ B$ J
D$ o4 c4 _) p4 N# E
做法: p3 }* k0 X* T4 l' E$ I$ B% Q& [; P
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
* u3 {$ ~+ [+ J" n a3 v% a( P9 S鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 u( {- K W9 T! W( L- K. G& e! J7 G
. f+ N8 m) p5 L8 i奶油蝦仁湯, ]8 O4 f e+ u
8 F( b; [; f$ l, y( h. y菜系: 西餐
; J* J2 R7 B( Z& ?2 c- l( z時間: 普通7 ]5 ?: |2 L1 j5 d. A+ t
食材類型: 海鮮河鮮
5 l5 E' V, G+ O: A* [% d) R& ^+ B味道: 鹹鮮; @9 N- l( O8 ]5 o/ k1 {
適宜季節: 無關6 \0 `# N. V+ _/ n- ^6 M
烹調類型: 湯0 g( C# I3 u9 L! |& Q: A% v
+ j O+ D% F" c& f* ?. M* E/ o原料:
$ c8 e6 i& @ Q9 U蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
& {& M; B+ d5 \' m0 b/ r
) }' S9 G* o( [" ?$ X做法: * u$ x# @+ Z, A, \* d
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
( a/ }- m$ ]# h& s2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。% C/ n: T" i" u
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。$ v* L- ~2 \7 H; x- l6 }' `
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* k# v, G2 R7 }9 z9 V
# k6 F- ~' {$ z0 j6 j; K; a0 @% f$ e" E3 ^' ^7 g
火腿冬瓜湯
2 R4 X/ S' @6 Z- g
! }: R% x9 Z8 r菜系: 浙菜
& I: T7 y4 h; t; f5 U) O時間: 普通
# D) F3 _% |2 `8 f' h8 e7 b食材類型: 其他素菜
6 \4 z) p* a c2 a& w4 s" V味道: 鹹鮮
; [3 }8 o- k0 Y& W9 U; Q' i, ~適宜季節: 無關
6 @9 u5 q. X8 P7 P P" `9 Y烹調類型: 湯. `& @) `; }: W
. ~. Y; O$ B+ @$ O; i: b3 d原料: & `* I" a) x( T5 A
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' Y' b' s; r, K& z. R% h: l/ s; J, _$ j
做法: " U) c1 a9 J7 w
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 W1 H# f, Q7 ?* e, z" m/ ]
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. y$ t6 q! }6 I& J- G* O" j D2 y9 E
: o8 \7 c; i9 Y( ~' a1 `6 {2 Q+ x" _ j! n8 k- k" w
杏仁豆腐羹! p0 b n1 K2 a X, Y
% o! _* O5 C: Q
菜系: 家常菜
! f! H/ `. L" I: T7 N% A2 l時間: 普通- k# A" y" \5 U6 l
食材類型: 其他素菜. e6 L; o$ e9 ?+ V/ }
味道: 鹹鮮6 c9 Y! q* T/ i
適宜季節: 無關
8 _: i- d( y; C9 d: J$ W烹調類型: 湯; N3 Z: ^) L$ G% K: l5 c
. w: H, {# q: O2 G' _ y原料: ' V0 t: [! X2 n# C
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) {- ?+ N& K. p6 F c+ ^, @1 b8 E
6 [ B, t u- s f2 |6 \做法:
9 e, e7 o3 [& v. K1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. k- a) k& v' \! a5 `+ M: u0 o$ z0 a: ` S8 p7 U( f
& M, o# M& G! t* e* y, L; Q
排骨冬瓜湯- `/ [& q3 C6 a6 e, b' p
- y% |& }) R1 D% p) }
菜系: 家常菜
2 b, X( |* p7 ^4 i: G4 ?' f時間: 普通
5 H) i; @4 l/ ]4 g- c# u) Y食材類型: 豬肉7 b, U: |8 h, C
味道: 鹹鮮; U. @) V* D4 m) ?* n
適宜季節: 無關4 w5 v4 h. N/ ` K* |2 f( @
烹調類型: 湯
. s" V1 O0 U* a: |, f& V
& W7 s `8 `7 E原料:
3 u. M4 L4 d8 a- b% v排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 N% u! H" t$ J8 X/ n s
; @1 r ? f" g; H. S4 p$ a& w做法:
6 }, V K6 d N' L: C冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。* K$ o9 g/ s* x/ m+ n r+ t( T
7 m, Q5 _5 U- S8 e+ P6 V* D
( i1 K8 F G7 i芙蓉海底松* z* I/ r5 x1 q6 p: V7 _9 _
4 d( @2 Q) s8 H- U菜系: 家常菜" @; K; ]6 V. e9 I
時間: 普通
2 A. I( i+ j/ e0 S; j3 c食材類型: 海鮮河鮮
0 M0 c+ D1 Y+ h* t [1 C1 G味道: 鹹鮮
2 V1 t& t9 b( ]9 w( p w- x適宜季節: 無關8 x' M7 A, S2 v" s* w8 `1 L0 r
烹調類型: 湯8 f; m# f; U/ A# ]
2 l4 n, k( `% N. V+ x
原料: . l; v/ \( T' S9 L9 W
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。; D, K$ g. e6 V: C! U! f
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
: g. G5 y, f/ j0 p- d1 p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。3 O* p; S6 @+ j4 U- t
+ q. `: e \2 O
做法:
$ U9 _* Z1 G* J8 t1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 }5 t6 G4 C7 J' y$ o
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。; B7 x) D3 ]5 `& i+ M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 u% B8 y, x5 W- p+ x8 e1 x3 ~
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' v# e' `. T/ ]1 H" e+ n' K3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、% u F$ H: X+ ~4 ?
紫菜即成。
4 V$ t! o' O, J/ A6 u2 e% U. A
* n+ d- m8 w7 ?3 h. i+ _# u1 o. l" C" [' W1 D! {4 q! Y o
鮮魚生菜湯9 l8 h( \8 ?/ h, o# v; ]
m- s$ B% K( L* a6 w$ v/ {菜系: 家常菜9 W5 ~1 P( y( s5 w* T# q' x- @
時間: 普通
1 Z, H9 q% i$ |+ _. o食材類型: 魚類6 [* U0 ~9 e; O! U2 w3 N
味道: 鹹鮮7 V5 q' Q3 x3 T
適宜季節: 無關8 i6 i& n( | p3 o& _
烹調類型: 湯
: P/ N {2 e& l. S8 k& T, S" K: M, m& Y+ i: }* U3 [
原料:
1 E% @0 p0 _: t" D& i% M2 @草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
c$ W/ t+ y! {: k
* U# K6 @/ P: v( u7 l& C. F; C做法:
: H" J: [. B8 N' ?' t; T3 I" K1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. N; \5 ]* Z4 W; S2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; d; E) j% w `; M# ]9 x
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ v! x' i2 S2 H, k/ p- R
, H* x1 Z# D( s# D$ R
3 A- O4 A% Z2 O& ?砂鍋山海
- O- a2 T8 @; j: ?# a/ L t$ d# [3 p7 Q% ]+ |
菜系: 家常菜
/ W8 l+ W# y M& Y+ y* b/ O1 d) i8 R時間: 普通
3 I6 f8 Y/ F0 g7 q5 L; U食材類型: 海鮮河鮮
- U" `0 h i8 m& D1 T味道: 鹹鮮
! o0 g0 N @+ v7 D適宜季節: 無關- s# y: |! m, L* M% A* g
烹調類型: 湯5 ]" @3 L! \6 W& p6 R8 [: ^' t
) d! q6 t0 L' |+ W2 S
原料:
* `& b, m* O, {) U8 j+ m/ J- o4 ?大白菜，7 a/ B \# c2 E; H) ?
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 K( V3 c% j3 t' V5 K' h; T4 r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
. e4 s% `! O4 h( S6 g, n# C. l+ h$ h T# d% y
做法:
, W) ^" l; z2 O+ d; u( v$ z1.% x: f6 ~. F7 O m/ a( l
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 b* C4 s9 r4 J- L) k
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ o4 u9 u, x2 M( e3 B$ Y( K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. J9 C0 U" s( Z) j
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
; Q5 {4 I9 c; ]; P3 l# y. f# A6 i9 S, t0 {8 \
: o& k( h7 W! S' ?2 T+ l+ f: r, m
清湯柴把鴨
3 [* G4 k' Z' D( O" G( K# G, e* `. k3 ?
菜系: 湘菜2 ^7 J7 K& _/ p
時間: 普通
5 v/ B) B& f. ~6 W/ E* \食材類型: 禽蛋* |" A' |+ ]# L) U: r
味道: 鹹鮮5 M: F" h( ?" O3 J9 S
適宜季節: 無關
' J! Y9 |% Y& Z9 k烹調類型: 湯& E: e3 l+ r# ]' a- j; \
0 M, O- Q# p* ~) ~
原料: ! k) ]" b# ?. W
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# E) r" Q2 B( I$ ~/ b7 P胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& x1 Z: y- z8 b8 u C( K4 T
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& ^6 C) w& X7 b
' h- P l) Z; j& X$ ~做法:
4 @8 Y' \7 {5 }7 h0 v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" b4 @1 P8 v3 b$ g4 E) C2 T' ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 \9 d& e% g+ S6 ]1 T+ a8 c4 g0 @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。3 b1 v' r q F% _1 o# g
) M% Y' B$ [+ k$ ~$ \! d% J( J0 D+ g0 h, G
菜薪菇蕃薯粉煲
' ?) N6 p9 T0 B3 a( q* g! e. ]4 E k( G. P. Y5 o$ b" M. o, a
菜系: 家常菜# j/ j% a) g2 X, @8 Y0 p
時間: 普通' r( d8 E6 r( u, K/ O, G, {( ^1 N+ I
食材類型: 其他素菜) |. C `( G* o: k5 h# f
味道: 鹹鮮" S3 `" Y; v. t. R1 u9 r" ]
適宜季節: 無關$ l" n: H6 ?+ {8 f* R$ y4 f; x' `
烹調類型: 湯$ ~# S# Z) e* K! e" a
$ i6 y- z. \6 D" Y原料:
$ J; Q, @8 x, a3 x3 s菜薪菇150克7 W! A# w6 Z* B4 l$ G0 j. j7 c
蕃薯粉150克
`0 Y5 p% z& _/ }& v4 h* A* p/ u, v, ~6 P
做法:
7 L! v9 ^+ y. N* N5 s" N5 `1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: f1 U6 n9 A g, p N9 F2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: H3 L3 }/ X4 X7 [" l3，用精鹽、雞粉調味。
4 C1 a1 A4 L, q; ~% I" ^) ~3 v% l! N% A7 ~3 p* C$ K) i
# H- Z9 P* X' _, E- P5 G! ^' S
星魚丸湯
/ N r P- l7 V9 h# K& h0 o$ p- X v! i6 [- A/ v# J9 i _
菜系: 閩菜8 |; i9 X4 G6 d5 i5 }
時間: 普通8 T! u2 M7 A5 j' n$ B
食材類型: 魚類2 V/ v0 c0 [4 c. F: Y1 f
味道: 鹹鮮
7 _( {/ Z3 q) W適宜季節: 無關
1 r4 C ]* \" d% K2 r烹調類型: 湯
+ K2 d7 ?9 ^/ F; d9 Z, K0 s) J2 z; a, a: d! p" M
原料: ' H, j0 l, [0 [) D+ S5 y* `
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 ~4 {( m, f* o/ {
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克0 C" d1 L* v; Z! k
芥菜末…5克
. x, R8 I7 @% f6 I8 Y0 k% Q7 B" z( N/ [# z
做法:
0 ^ V3 x% N g3 S+ D- u1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 r2 _' P& x( @2 C$ \
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 {6 J# c! m1 [8 A6 K
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- L. f# i. l5 E4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 H p& C4 Y5 T& l
注意：$ o% V; s+ _3 m5 ^4 _- N0 }
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ m! t$ X: D8 x! u/ g; u7 Q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。1 v0 J* F/ N2 Y* i0 \
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: x$ y# j+ x) z4 Y
# K6 f& }7 ?3 F
* D8 c' Q* l7 N h雞湯氽海蚌6 j) f I! _& ^9 p5 m& m
5 ]; w- z4 n( b1 g
菜系: 閩菜3 F; q" K x7 ?7 m1 E0 w& i
時間: 普通! H$ n( Z8 c1 f9 H
食材類型: 海鮮河鮮
$ x. |- `0 l1 t* N! @味道: 鹹鮮
1 p& M; p- [8 J) N J2 M適宜季節: 無關
* w7 y3 s8 `; W烹調類型: 湯
8 q/ o/ o. p" @# }3 `. M3 J% D$ d7 s+ `1 w) I7 U8 l# q2 m: i! K
原料:
. w5 }- |! x/ |: E鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只, D0 s7 F. o" G) n. ~8 M6 z" h8 r
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克( N2 r1 k B8 R: }+ d
2 Z1 j+ u6 P3 J" O' }
做法:
) |8 n" H! v& }2 p1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* _+ V) V( B8 _# V2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- a) d0 [ F+ v3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。, ^9 j( |9 H$ P) v' ~" S0 P
注意：
, W) m$ A- Y5 i2 X7 _( K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。+ G6 f$ B$ m: [ ~4 y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
8 I; _" o/ F( C! K2 u4 h* X" P" `7 v; m S( {3 L
- [' e5 S: \1 B8 o( M5 C
牛肉蔬菜濃湯
t( D$ [3 q5 R }3 w% I( b3 r8 I5 Z2 D2 |
菜系: 西餐
+ I5 q" j' Q1 u3 O2 Y時間: 長
/ D i# F+ v! Z9 L# h食材類型: 牛羊肉
# v) @& d# P+ E味道: 鹹鮮5 J3 T! {' [( K$ M; r3 I5 c
適宜季節: 無關 G: \; p; C1 d" [5 x& w4 ^' V; h
烹調類型: 湯2 Z$ I, \& n! X4 M! Q
& {# d& y" }/ w) _$ H原料: ! k& l; D$ H2 k' o5 Y, w' U
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,& D9 l& R3 [% x# V3 E
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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5 Y# O c y P" \做法:
* [$ n- Q7 R" R) k牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. K/ F( J7 }- k: y S3 K! d洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
2 ~/ M, w9 f' `+ R1 D1 e3 x/ T1 A青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: m: V6 _0 P" g( H6 \' {) ~牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
& S; t0 a7 u* P9 U, O! z3 M" t青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 R. R# L1 w. W0 P
Q& V# u! b$ k1 G/ t$ P2 m6 R' Y2 \/ i* ^; @/ }
鮮魷鮫魚茄汁煲 X! F1 F8 \# N f" e5 m/ q
; D. O t. V& t% e A5 @6 _! W菜系: 粵菜
( ^) c1 L/ ~0 E9 |) A時間: 普通
6 g2 r. b$ w: B- w2 k& \食材類型: 海鮮河鮮
* S( l$ {% X7 c# h2 Y4 K2 ~& I味道: 鹹鮮) b) z/ B/ l! d( P- Z# q4 S
適宜季節: 無關
' S6 N7 L3 e! D/ s: C+ I烹調類型: 湯) c8 ^6 P, D+ {: a; x
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原料: , M& i8 k& a1 y' [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& T' m: h+ M7 }) p5 K7 O調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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% f' C; O; p% ~& Q3 ^9 L做法:
. i0 n* _- e, Y. H3 W! k$ \0 k（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。6 ^' l |2 z3 c+ K& x3 b
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。; |6 f7 K1 j0 _+ y6 ^( |
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。) x% r9 g3 d6 }8 o9 J" \6 d
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
( \9 F# q: p/ k6 G; Z& j# {' l[特點]：1 f$ L( G/ o; f7 w4 N
味道鮮濃，營養豐富。3 r2 ?5 U& i* w+ H
! S0 `4 b/ k8 D1 l) @
' l9 ?( V6 h6 e( j1 G/ K! U, b- n鮮花豆腐6 G) k7 s3 r0 a9 L* P6 F
+ g% v* C7 w: N. p菜系: 川菜2 g, R# m7 V7 `' d0 H1 ^3 G' F5 l
時間: 普通
" `9 L2 Q: n3 y: Z$ q& X3 b食材類型: 豆製品
6 ^/ T* b. v. ?2 _4 x味道: 鹹鮮
$ D% E; X% i3 |( y適宜季節: 無關
) I8 G: m& w4 W烹調類型: 湯. e0 h4 G; p/ Y( S0 ?! [9 m
! _9 P" E) O* v" L- t# N5 J原料: % j1 U" q0 K& u. Y3 z9 [; |0 N% P
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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: O) ~+ p9 w2 S! p2 S8 T做法:
v' V) [$ |# Y& C豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 u2 M" }& s2 @6 A+ l. l
% { j& p+ t) A
, Z0 [! h- K5 s" U" t q& [沙參心肺湯' {, T) `5 M( u Y' n" S! P
# \ Z$ m" ~4 y" `9 W1 n: A; k菜系: 其他7 h4 Z! X4 ]+ l3 H- e& g* j! L# u
時間: 普通
$ X. e1 a8 J' ^ U8 d, u食材類型: 其他
* W# n4 e2 S1 N4 X味道: 鹹鮮2 k+ v$ }# Z7 u! h
適宜季節: 無關
; d$ V( P: b# ` r烹調類型: 湯
1 W% E: W$ i6 |0 U- Q: m( r5 g7 I$ b4 e
原料: 0 H& G" m8 y; }; O/ f
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( L9 Q( m2 m! D0 u& ? C) ^$ Q( s
) Y |, w" k/ Z
做法:
; |6 A4 C: G! U* c, c將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
' M0 J/ a9 f y3 \4 X; x: \5 p
, K4 a5 _/ y3 h& P. X; x6 q' K- r0 U. f
一品豆腐湯7 P; b1 Q0 [5 W
% g) s$ m+ V# |菜系: 川菜
( h. Y5 [1 p* n. Z時間: 普通
f% ~1 j" H, O' A. j食材類型: 豆製品4 J) K( C l# F( `& l" Q
味道: 鹹鮮
& |7 T" `, x7 G# s+ s! H# ?/ R適宜季節: 無關! |# G$ B v5 ] A
烹調類型: 湯- `4 g, R1 X8 r& q
. f( |# G% A) Z$ Z2 m原料: t2 u5 a% k! ^# z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
: Y$ e2 ~4 P/ C+ V I" N' L. Z( B
$ E2 m9 u0 r- d做法:
* A% Q. u7 W3 T1 A一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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