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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2 j1 d" d3 V' U1 w& I$ H2 E02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ n7 z$ T$ o$ G8 Q, X2 @
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6 v; x+ N7 q% N! D% S/ K06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 g7 X0 F8 o8 {9 K- y" ^/ S, M
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 t% H- R" x6 l; i: ~' f2 ?
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( j7 v A" ~* n0 K6 W8 W
$ Y! i8 T5 w+ Z2 F& @10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 L8 p- j7 ~: U; N0 W' A
" C. R j) Z( ]0 ~* I: m* p8 V11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 A/ a, _% Y4 I$ J5 ^ y& r1 u
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 [7 D% S; r: T1 V17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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+ t: p, t; y h! _" G18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 i- X' {/ o- ?$ A2 u+ \; F
4 a8 W- V0 S4 m& |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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4 Q3 g$ H L9 `8 B20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" X& Y1 ^. b% L* X5 Z% ?5 Y' m/ z$ A
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" A9 I! |3 f, _$ N
3 b7 h' f% B1 E3 t" O22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. {% e# @0 l) K W' W
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 m' _- w" z1 l/ \1 a0 |4 t
% Y) l' v; Z7 h& T26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! ]* c7 }. L- \4 [6 i2 o4 W; L1 i
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) _4 a' i' [+ P
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( @2 {# R4 }0 J6 o$ Q& K3 S
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; o% z3 B1 V$ ~- a
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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( [9 V3 n# N; w31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮5 ` S" D8 x" D0 @
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! F+ j* j+ b7 U1 y" m) _" d
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 O$ R$ }$ t( b8 R8 H
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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" k8 m# m# Q! L0 `/ R' Z36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ w- W# y6 J6 H" z0 }$ C7 p7 \2 |/ X
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 _6 Q# X$ I" b5 y* M1 e S5 c( I4 W/ s
6 t3 v' b6 o) ?% b4 O U38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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; `/ `& [. _) _# G4 O41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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9 M& }2 M" N, P3 n' V7 k42、炒波菜時不宜加蓋7 H. {& k3 U( M3 s$ R3 \
& h+ P- ~) h) p2 Y: ?3 l/ }43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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$ A. T1 S/ _1 m& [& B3 g4 b. z2 C' t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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0 q9 g3 P1 l/ i1 D% m# M0 I) A45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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& S1 F% }# W* g" i" c* j, `( X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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5 J' Y$ q; M" h9 D: j' ]47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 @- N3 Z5 w# v
4 f* M4 Q8 v# R3 F50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 a5 b" H% V4 _3 @2 V) ?& C
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) f. f) U7 T+ Q+ v+ ^8 {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 y& i/ L7 ^6 u+ l* h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除/ e+ C2 J2 U" T7 d3 k: j2 `; B
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒$ ] u! S' e# J) T* Z5 F1 ~
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味 @9 K" M- Y* D
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61、菜太苦，滴入少許白醋# e! `+ f2 H# m0 p" Y
; [6 i- _( z; W& N7 d+ d7 `62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 w6 J5 ` g2 A4 P
* J: Y' U/ t& J9 |7 Z64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 o/ q! A7 W/ ?65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: P/ S: `. J9 i! P- x( v( ~2 B
/ a5 H) k* @- P% ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 j8 ~1 U: z* H$ k9 ?
% l1 |/ z% I K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 f5 D" L [, k U1 I6 ^
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花+ g6 V7 Y1 X+ y9 ^) R5 L
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 V/ [$ k$ @. a) i! ^[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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