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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 b6 I- L T5 P0 @, o
_0 u! W$ w- O9 ?% F02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& c0 ^/ x- E3 z( _" p
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& e: L% M3 s$ T A
: z- ~( }. h0 {/ ?) q! b; A, u04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦4 u5 T7 S4 F4 X+ C. E. ^3 x( W
, j, P O1 q4 L8 G/ Q6 d08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) @& N: D+ D6 w; V: m
3 k. O x( ^ \8 ]5 X' ~09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 |; D: j, s- P! d
1 K) T) s( e: g. c10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 n0 L2 E _( O% G11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. q! t2 k: i3 P8 b$ w
) t3 ~1 p$ K: p! N; M2 E J12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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! e/ {! D v6 q$ l: W1 D! p13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 p* k- V' l- Q8 H! E- w m6 y3 W3 [
& C: M' L( C3 Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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: U0 b8 I( d. U! C. X* e15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ l9 ~( W @, a! Y' k3 q+ Z6 S2 l
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" f0 R( v* g5 Y
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" V' i# ~3 ^) J1 I9 i0 f
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 p7 s! N' F' d0 `5 t
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 @4 }6 q* S! _: O5 B9 c$ U5 A
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 X$ Z3 K" D5 f- W
. ] ~" Q! [9 i8 `3 J) W21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 n* }- g( d1 o9 U+ v+ K- y# q
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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2 @. C' p) l& m: | q% H9 _1 D6 b" C24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& X: M! G" k/ I' p4 T: Y7 U) u8 p
2 {0 l+ [0 U! F6 x25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 s" _' x, s) O( Y; } h/ ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 D( D) q. u+ |: m A% g$ i
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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5 x) {/ _, R+ K9 e: }2 c7 T; k7 R7 [28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 j/ o( K2 ^0 O9 p) N
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! D9 B" `( L1 K. {* j5 r- e
9 j/ a) ?5 M) R: }6 f: ~ f30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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; w; \3 @! N4 e; V& X9 C; S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& B! J1 z8 O1 V" i9 ^6 }: n2 I" n8 S
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% q) d% z3 K% Z. s
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ {) O; I2 z; F6 A1 M
$ O: |4 }8 T, e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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% n. J% a; u. n7 i2 P) N37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 k3 J3 N0 x5 f38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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% s0 a5 j+ a2 Y2 B0 H39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, F) m: @/ i+ Q
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# W0 V: |. ~: s2 u' ?7 O; ]
0 v4 Q; t; e1 S2 }* t; l45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& P1 ]$ y ]9 I2 s" c- L
0 u- C" S$ z! N; O: m) G46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 i+ n6 b" [/ U# d$ y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 T3 v, W0 _7 c- O2 n7 ?, P/ g
. R2 n+ K! x7 y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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+ z6 `* w9 q8 }7 ^ n7 B, h7 P50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; f& B: _3 R* v/ l+ o
( B; d0 g! T, {( I3 h/ p" ]53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白) H& a6 ^& T6 v# E0 t
0 N: Z# [) O& B, I, {6 U54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, o8 B7 K; y6 z: H8 c8 Y! Y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ M0 O+ |, X; [ ?& T. X56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* I9 z# m1 ], Y3 M
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 K7 k+ n, F/ Y! R+ u
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 ?* Y. o7 Z4 X2 I6 ]' p1 e% V7 p- v59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味! K5 M9 r6 E( s/ R- \# N
! L' ]4 u4 P5 C61、菜太苦，滴入少許白醋! i3 q7 n0 P8 R" _
1 z" N1 r4 S! f. f ]62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 b1 ?& H: W6 _6 c% f5 @& [% W
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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' d* Q0 `! r; }+ Z64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香6 ^' s F2 z: ]" T% K/ D" E
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈8 |! q1 l6 A$ ]* E: M' H4 I4 s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' v/ U" j9 {0 ?
3 n1 C' t' [4 d# C$ W* D% Y4 W$ o) F0 K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味" U' V6 q9 g; R) ]. t8 @0 c# g+ p; Q, Z
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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+ `3 K1 \' ]/ h* B72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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