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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 Z3 }: ]. c5 s) g7 C
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ \8 Q S" W& ?9 E8 U
/ J* l! O0 C) x. x O9 v0 j鮑魚 虎背熊腰先為美
5 K+ v. f! N$ k$ ]鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. b' X. j, R% I- B: B# B( [: u; P價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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r7 j/ { n# E- S* u2 O6 Y4 K如何選擇：
% B+ c# e7 h6 r以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ W0 \# ^* R9 c2 E: C9 Q+ C4 @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 L% s/ c. ^& j @7 K浸發：薑紹酒辟腥( I6 w& J7 X$ w+ [
1) 將鮑魚浸一天。
H$ o- G8 V1 {: D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 k! H- |) X- J
3) 剪去腸臟及細沙。
. ?, Q+ R6 L9 ^9 K: {4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。! t+ X+ u1 p2 n" Y" ~. R4 H
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg , c h0 G6 q* E5 {: B/ a2 l8 y
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海參 底滑扎手方佳品! P3 l8 n; c9 x% e$ l, D! |) w
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) e% K7 N2 s2 W, ~/ l
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
5 F) N- O8 G& u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( @2 D: g; P. y6 C! `, o( I
; t3 Z% e D8 _2 h; Z浸發：浸時切忌挖腸, q) I3 b' X) ?0 E
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 ^" L" n: w- U% P ^- m
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: z4 W2 ^9 q/ E5 {! D2 s$ _/ e* l
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. g j7 i$ f2 z$ V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) _# r6 c, J2 d5 A6 A( |0 D4 d5 J' ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% I" ^* q3 i" T' L: @2 j9 X
1 r3 {& B4 p! i, Z, O: Xhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ) O) j8 W0 ]# `. t, {1 A! z; a
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花膠 透光晶瑩避深色
; ]$ \5 q/ B7 ]9 _2 T- J- a花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; D7 @; D5 Q) o% Q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ A- m+ n. D4 t( x% m
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如何選擇：2 J2 n( X9 u- z# {. p! I2 |
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% P" G0 D2 g p2 [$ A9 N
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浸發：煲好湯至放入去
3 [8 E* @0 ]3 b1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' W, U( H# J( n4 d: ]( A
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 A# r- G& B% a* i \8 b3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % R: p# j4 a5 [. R/ |
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " o6 M, {7 E* x) T: N
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / V) l1 d$ D5 g4 B6 p3 S! G- V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 K$ p' H5 i% V9 K! N
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾: Z# G/ H P! w& s( d r# a7 C
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, b4 U4 O3 |- ^) L$ b* |& z. R. M
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 f- H, N/ H8 J# m; Z如何選擇：( Q& ]6 i3 @. M4 L* @& c& |2 j
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' Z5 r' B1 w2 J" u浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 @, v- ]. Q2 a9 bhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲# w2 N1 x7 }: ^
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 b- `. `6 o6 Y4 s7 `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 ~6 U. v6 T/ K; y
N8 L/ ?5 [: d9 f) ~( n如何選擇：
; E! i9 E$ D, f& X一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# c& V2 `" ~& C
, U0 f; A2 g% a! `6 _/ X: H; `) q浸發：記得留起浸菇水
2 \( Z' V# C. ~4 P3 n% n1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 H; }% _$ h5 ]; ?1 W7 B# c; B& F. E) l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, |8 b9 f6 W% C1 j$ D
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# e3 `3 D7 f% L( C
7 A# E; L# C# D; F3 `http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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