|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
. ]6 C9 |1 [ K
1 A3 @' {" v8 e3 G) Q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ I/ f C5 S1 Q8 Q6 `: o1 h# [: m
5 \$ a- J- ~( U2 \+ j
鮑魚 虎背熊腰先為美5 v# j" f; S1 [3 @' E( n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ G. w0 P+ r# ~6 q9 J8 [! t價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
& z0 z! W/ m2 }0 j. \7 h
7 Q- h5 `8 C b& t$ W- l5 k8 f如何選擇：0 y$ @4 x7 g: n
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! O+ A8 _2 @& W' P' X" w選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) {1 R4 |% Q4 y8 u; h, Y
( g# E6 t. v) N' Z- ^9 O
浸發：薑紹酒辟腥
A# k/ W! x: M1 }1) 將鮑魚浸一天。
* Q; M, R! X: T3 }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ |/ E) {+ ~/ g2 Y9 k
3) 剪去腸臟及細沙。/ u" T, r6 c; R* y) H# q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& Q3 P; H, r1 g: M$ c7 F. H" `
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
0 @ G' r( b0 Q; N9 q# Q! R- |: g& T3 m0 \# M; F/ F; ^- G
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- I( p- }8 D* z/ W+ `9 q; S
. G8 b u' ^8 {! ?; E, K k
+ N D( N- T+ G$ J. [( Z海參 底滑扎手方佳品4 k) r5 y# D4 A& `# ~
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 G$ ?6 r1 A( X3 R" `4 i! n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
8 H6 I& W0 `% L2 L* `# }0 j7 |8 a2 H0 J/ k# ^* z* q
如何選擇：
5 [! ^, n8 B. C5 z' D9 Y+ R; G0 `海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ L5 B, W" E2 A: T* a# b$ x
# x- _9 a* ^, p; o R) x' X浸發：浸時切忌挖腸) k# {' S6 ~4 k6 E B3 i7 g
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
# N4 b! V6 t2 h. u2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; x- \/ U7 Q! J( S( f8 o$ Y
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 j! Z" D0 M* |$ ^' V6 V1 e1 G4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 m4 V. l2 W" J: `0 q
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 ]% M* y% F+ y4 q. s: R$ w; S
+ k+ l' y' _* l2 D4 j
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 F) I' P( c% f, ]2 U! S
2 }/ u, M3 Y! Z/ n: w) g3 r; X) c
/ V' D8 c$ f. T花膠 透光晶瑩避深色% p% I7 v. p; u$ K8 ?0 O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。+ s7 D( r9 R" P# v- w6 i. t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
3 `5 K( U# h" s! e% q8 X6 E- K s1 _7 k% g2 [2 c }
如何選擇：$ k4 J9 o$ T! q& G* D9 a
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
$ s0 w2 i z( [! C2 Q
. w7 [$ Y+ o8 v' N% n3 C, G$ ^+ J浸發：煲好湯至放入去 G' k/ v4 w9 @: ~
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * O8 ~ V F8 a8 M( N2 Y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 h) |/ q2 {6 t3 _. W, v3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * a8 Y2 V) r6 y" I( c
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - }/ m% T6 w! ]+ Q0 N6 t. `# y" k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 : I( K% e' z; j) t* g- E3 T; V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 h$ `2 c6 e% H
5 N. X' Q+ f6 k% yhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
7 W3 j* c# n4 N& |, r9 N5 d# n- ]; D2 g/ f0 E9 i2 T
1 L0 A4 `, T* T5 F- k元貝 金黃濃香揀圓渾) M5 \/ @/ C$ y8 q+ r$ s. `
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ O/ X* |1 n" t5 O價錢：元貝每斤由$250－$550不等
. {: K/ s s! o: ?, P3 T
0 P% x. W5 T# C如何選擇：
7 r/ Q& c" [+ Z0 S+ v元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 Z1 F+ ~4 o3 q0 C# w Q8 G
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。- J; b1 Q7 g/ O& Q+ j! T/ R" o
# r: |( D) X3 f, n3 }4 d8 whttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % ^4 j) o( e% |
3 _2 P5 B" q" Y6 g% i! q) x0 d3 G7 V6 r2 S
冬菇 蒂短頂大要微捲
. K& X/ r. c" l+ k7 h7 k" z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; c2 P$ |- M$ ~: o( w9 J4 ]5 s4 T
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
: `2 N- d6 U) h$ M) N1 v2 |9 J# |4 M, S6 _5 B/ H
如何選擇：
0 S2 G( I1 M% [4 Z$ Y4 m9 R" @一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, r1 h( H0 @4 G% J
# |$ v+ ?' v9 I浸發：記得留起浸菇水
" z' F+ N& ]% A( r6 i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( X' c | L" c& f4 d# H
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
D5 r7 A- G- N3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
0 u; b. v0 x& p
8 ]- i1 d' x; Ghttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
