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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. D I4 z1 `5 W3 `/ Y
u2 W, s8 b9 p! i鮑魚 虎背熊腰先為美
5 U" ?2 l2 {2 u+ E/ Q% }0 B0 f/ a% V鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 L' L* g) Q W: g) f# t; d1 m價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。 i- r2 z" h Z! d7 U2 h$ T6 w- u8 P
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如何選擇：
) K: w& h$ s% k6 S% k以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ ?! m8 a9 t0 K: V選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# l( @2 m$ l" y/ S1 w2 k- C
/ i: t/ v. I% T8 o浸發：薑紹酒辟腥' B( L& o Y2 b) K$ z
1) 將鮑魚浸一天。
# N/ E& w' @& L$ k% J$ P2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ j7 t: V, P6 u
3) 剪去腸臟及細沙。7 n" y7 d& @0 _7 o2 O$ r% w1 q d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 S0 N: B2 A" C- g
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; U$ C- h' w, k$ j4 j, ^: P
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品8 I' {2 V. O1 C* c. V
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* F" P2 o, ]* N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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$ ^5 }8 B9 A; X4 ~; i如何選擇：
& g/ J) T. N2 ]- C* w5 W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
/ }$ }* ] W( ?! U$ Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 I) }+ }# P: H* L2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 w9 H4 H3 X' {( H3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 }, E; ~! {9 U$ V6 c, O3 g
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% ]# r7 ~: A5 X9 J; C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; E! k: p# L6 L" y# \# |& \
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花膠 透光晶瑩避深色. F' l' u5 z2 l
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 T( l0 n+ X; |& L價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- b9 K# c5 M- T" U3 T
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如何選擇：: D9 T6 ~/ d. [+ J7 `
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
[( }4 a x' d) f* z; Q7 N% o$ h1 A$ n) I/ ]3 V
浸發：煲好湯至放入去: W0 j7 W( q9 K* ?# V( C
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + W& g1 }% W& F' Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 D8 l" q0 T( C+ L
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 G( ]" {/ K4 }1 W2 ?. `3 z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 H% ^* x4 D$ S$ m& W( H
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 8 q k: ]4 L- C, e9 c$ K
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. {0 k' l# l3 I+ {+ d5 Z3 ]6 Q1 u
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 4 T$ d* u. `% Z M
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" Q$ X, J& R) ]: O元貝 金黃濃香揀圓渾
9 o( r( v8 u k元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# [- q( e Z5 W/ a; m; W, Q價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
2 A) l1 u; @! |- i) I8 ?1 [$ Z; G元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
$ a2 G: J8 v& M4 p( K浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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7 u2 ?5 k9 L/ i, k; B+ g; `http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ( z+ T1 f: E6 q
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冬菇 蒂短頂大要微捲
$ j9 r) S5 ^7 Y e# n( s9 H$ n3 {冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ ^5 Z/ b& P" ^價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 T! z8 s" `1 N0 N- S6 t
! F5 f) G+ f' }, x+ h7 h! `如何選擇：
2 a9 I- d: @5 ?' j+ C3 D+ X2 U一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 P. x5 a, y. x( q0 H
, E$ y) q( Q; r5 O% V浸發：記得留起浸菇水, _( E8 Q- J3 @! y8 p- D' t
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
) Y! P! b+ a5 S$ b- _) ^7 _. q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 T# N3 t) R9 @7 \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& q. T& c3 Q; d# U7 W C( {
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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