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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
3 m& p- I5 ]2 j7 A! f+ ?7 I: C1 T鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 {% B5 z6 A6 U
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：8 R7 O! T- {2 }8 F) V& n/ E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 y' `, t: W o4 B9 `4 d' A/ q3 e
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥. i" Z- ? s) ?9 e
1) 將鮑魚浸一天。
3 t i2 |! f5 `/ U- S0 K2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& ?& T& I# V9 j: D& @3) 剪去腸臟及細沙。5 T5 g# X% f& Z. z. N+ L
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ S3 _* l, u6 e+ S/ o7 `5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 a% u" s, |" m5 |2 M
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海參 底滑扎手方佳品, S9 F# `! m5 k d
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 \- Y: D& _2 o* G
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 e! i0 d2 g' v( }8 x2 B2 }5 a
: Y0 }7 k! I9 M如何選擇：
; A. ?7 C% K, _: ?3 d, g海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸5 N1 O2 n9 `0 Y/ l: w* u& s4 N
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
~3 M5 P9 I% w: I: U1 X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# h% u! ^# F2 w! V& H% p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 z4 [5 p- \' [0 X% R% {
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ g! w; n) L4 g, W5 s
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。5 d# c3 J; G u* h' \
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花膠 透光晶瑩避深色
; E$ r {: I! i8 j花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; X$ N4 _/ E, z ^ E1 a+ V* Y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& i: ^" l8 A' U5 `
. B# H) J) F) ]2 F1 w5 a; T如何選擇：
/ h7 y8 k+ d, p) ~' I/ {3 u花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
& w# z0 u6 S' W% H, U, O; I' }$ g1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 U2 @ h8 l1 v3 z( @% E; D
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, X% ^0 S; V( r' ]% ~6 _
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* y* Q Z( I& B& N. e! S6 @8 x4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 ~6 s! e9 A7 J" U
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 B# [' m: `; C/ J. C6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ l. B2 z5 e+ ] {$ X
3 Q$ r+ X8 @; _; U( w& ~1 V' Ehttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg . t# @3 B" _6 D
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元貝 金黃濃香揀圓渾
5 s3 N7 D& |. A2 w7 s& J w; K7 }元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ s- l3 O4 Z/ C* B; U8 B
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 ^) U# o' f' I! _( Y6 s# z' N如何選擇：- x! K; c+ I1 v5 f' A1 n$ E* e
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" X8 X4 U! [; {5 S% v5 M浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 r4 ^) N: ]* i& W" Ehttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲
7 b& j1 w- w/ ~2 R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 s/ C! o0 b8 s% Z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。. ?9 N" ?+ H) G- x: o
, } U, g* O- z6 l如何選擇：2 V* ~8 W+ @: z- x4 ` H8 F# J( _
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 z [7 O' M& h" `, t) k6 M
5 h/ |) {# v @浸發：記得留起浸菇水
+ v! y, y& V X) \& Z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ _4 R, R+ [0 J @6 e2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% f, t' ?6 R% F3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。3 y7 k: w. I s8 ~- m9 P+ e2 M
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