|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* ~" W, C# i2 i1 [* ^
$ n- i0 a% _% y" O' P4 ^; z「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
$ m1 n1 Q5 S3 t6 O) |. }
8 q6 l; F& L7 X, b' `3 a& K5 b鮑魚 虎背熊腰先為美5 F0 N* r* J& o& C& O
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 }) F+ G$ {' X* d% I價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。3 Q1 p w1 a2 d$ Z3 b6 s/ f6 V& T
3 L$ @' P( r. X+ I( t
如何選擇：
9 T# I) T- ^; E: i. i以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 Z9 i' v, r" V3 C選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
: B- _5 W$ J2 }, S# {* T1 ~# O0 {4 \% d, @
浸發：薑紹酒辟腥
3 n4 X6 `, g$ r7 h1) 將鮑魚浸一天。( V4 ^* t2 @( q7 L) v" p: o
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 |* w; h( X4 a! L6 }! \9 _3) 剪去腸臟及細沙。: g/ z( r9 w- m( Z j0 i8 _0 k8 p
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。: q/ Q# O+ y% P! r" J1 r
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
: S9 E: S' }1 v6 O/ N# D4 O: b9 d) X! _
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
' |8 e/ b9 I+ s* V$ ^& S4 f; [- L! K% n0 c' ?
" I7 q3 `9 c7 y+ U1 {海參 底滑扎手方佳品+ Z: h- e3 U1 ^9 A# {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( }( h+ f/ X4 q! ^1 e9 \ U( j
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。: L' e. @( A/ f* f k* k% w
8 F- [# N8 ?! N
如何選擇：9 y' u0 A! x2 e& x+ {
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
# C" j( f: e7 T+ E$ F' _% g7 }5 e* v l c; G7 `5 G
浸發：浸時切忌挖腸- ]0 ~7 o( j, {: C1 _
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ k$ B2 m1 _5 E% q5 B" h/ g m
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ S A) \( z" B5 d; a$ {% w% c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
0 n& L+ u+ B, z# v* e4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 K3 ]% s5 ? [: f9 \+ C7 \/ r
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
. x7 c# J- K8 S- O% A. j+ `1 A/ I4 _: _
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
$ c t2 @. C6 a4 W3 K( J; V v/ t! x; Z/ c7 k6 b* ]* ?7 \
% s# J5 v" H/ F; e
花膠 透光晶瑩避深色
; }: v" O+ o2 ]8 Z+ e; j8 _( g花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 h9 e( X9 k, W5 ^! p/ r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 I" }! b9 C; e) A, ~) l
" o3 P7 a7 b5 \ a如何選擇：4 M- N2 {2 D" B
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! F' C U" U6 w. D1 U( i
7 o0 o N& ^; _3 B* x浸發：煲好湯至放入去
7 l( h/ l6 X) ?. f* `$ Q1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 X& h7 T9 R! w6 b& Z4 ^4 p& d& J2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 A, R# L9 k3 K) U5 A9 }
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 A& J2 H0 O: Z5 \2 H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : x$ d% Y* e+ {: W/ `9 F, s7 q/ }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 d6 O. T& O; X: E6 L2 _6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
& s7 V$ i- a3 R7 S4 G( f/ x; `" o1 C B5 K" z1 J
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
- q4 _; m. J( T1 F$ c0 V$ ~5 y4 ]
1 \" S, j( I# o7 e m* m5 }) p( \' V A. A$ h: G% ^
元貝 金黃濃香揀圓渾, D2 i# i5 i' a1 L* H) e+ W
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 E& K& v4 B$ ]價錢：元貝每斤由$250－$550不等
0 L2 E2 X( R. g8 w4 K! r6 W2 J$ \. o1 ?* {( t* o5 ?
如何選擇：. @. j, `! Z' y# j+ i
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; I6 \" d# g, K5 q& L$ E$ ?- N浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
3 ~7 k' M7 a7 f5 A* f% S, b
* k4 b9 n% M; {1 ~: Ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
6 L0 f) C/ K/ m; W/ r+ ]! T7 @& p0 E: U1 K& e" v1 X3 ~& g7 o! G
2 U" P5 ^; T" g冬菇 蒂短頂大要微捲
+ ~% T4 i8 J4 g冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% D2 \0 G7 W- Y8 B% K2 `8 m7 D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
( ?' ^/ [6 p8 g+ X; k/ Y( V1 n" [+ t: P$ _1 }7 j# }4 E
如何選擇：
8 w2 d; o: _- }. v! \一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* C. M- b7 J& I+ p8 _) u* n! h
; P M$ H6 p& v4 Q浸發：記得留起浸菇水" }/ W5 g2 O, P7 H% x+ Q8 ?+ U! W
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 y) d6 b7 h, j
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 A( l* v8 L' E4 W+ i9 V" x& _
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
$ U7 }0 h( k: Y9 h$ j6 w0 k% R2 i: h( `! E" \8 G& |
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
