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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): m% m% _( t( R) B$ j Y7 r/ b
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* M1 [# Q7 E. L$ w( m9 u4 x. ~
! W' ]! a; Y# t4 ^! E鮑魚 虎背熊腰先為美
: F% s) C% b& o+ g9 j鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; S, @! Z9 m" @( O a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 J% d. I1 P* z8 D
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如何選擇：
; [/ |+ D* q: t- \$ k+ X以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 `+ c) W2 \ W# z5 s
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。! a4 \: p* i, q* v9 t4 H, K! q
# M" T" N/ l4 y. k2 G X0 k浸發：薑紹酒辟腥* C9 P3 }" I- p* W% ?
1) 將鮑魚浸一天。- m* t+ ]" t% b& n0 h- h" _! q
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 o @: m! ?$ Y8 A* i! v4 V
3) 剪去腸臟及細沙。% {9 ~1 ^+ }9 Z+ G
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& _3 @) D/ y- X- E8 {5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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/ V' R. N+ f# Rhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
: j `- h& l% E8 K) p7 n海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* x0 i7 E, ?) `9 s% P. u. U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. F0 _1 |. C- S- T! m& O ] M, o
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如何選擇：
% }/ x3 }! B: R) ?9 y8 t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸) A+ u$ {. b1 J X
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 O' i( W( @7 P7 U/ n7 N/ ]
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- ~) ?& o/ {3 B; g- r, e3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
$ F+ O8 I- |3 T, }% q$ A' G' b4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
4 R# U5 y6 n1 R# {# a% |5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ g5 L/ h9 N$ n2 Z
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色
# P! C/ ^+ m4 s$ |: g花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- {. w# C& ^4 v- B+ \2 @1 ?% |價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) K4 L+ E5 l8 u5 p* m- V0 F
. K8 U% i1 Y3 b如何選擇：
& u0 H6 f9 [ D1 X5 V& [3 q花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) ] S( D" ?' |1 r" I
5 T! K4 o# {0 _# n; C浸發：煲好湯至放入去
) z# N8 S- E; L1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! X' G! S% y n0 {8 ]: X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 h8 y) i! ~6 B/ V% @# M9 M
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
- F* ^' S) h0 N! I+ b2 @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 ?; {9 Y* _% _4 M( u: @8 r
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
& p: k& b: l& a L; E3 O6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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" E3 q! j4 t3 Whttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾! r6 U9 Z4 D& v& m, s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 t7 A6 g6 K/ ^- r, r6 }2 a. k
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：# `3 u6 U5 j; u: H- b6 c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。* T1 \/ o5 Z: z2 A- o d2 [
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# i' J4 o$ B d1 s& h! f* Z
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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) ?+ |) D1 P. j: W* T冬菇 蒂短頂大要微捲 G( r4 v1 \4 ^5 M* s& ~
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% y2 h0 m5 v) g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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% B% @( N$ x: P, v- l5 x7 z& Z( }如何選擇：- x9 S' |& s6 w+ G9 x9 j: i4 `
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
4 [* W. t8 ?& L1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
v6 @; Y4 ]- E0 c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, f$ _& n# O* I! D% b9 \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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