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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 V6 v: P: q H _: A8 ~! X 2 隻雞蛋* D' x, v9 n% @+ z- p7 C
2 茶匙糖4 o( Q% u8 S& F+ w3 }
25 克豬油6 U! n* v8 I0 C
240 克麵粉$ J U5 ]$ f! x- S+ ]& ~' L! Z
150 克中筋麵粉
$ P9 _+ D5 T$ @; c; K; L) U 雲呢拿香油過量; o! i: I8 A. Z) H4 m
" A, T- D4 R4 f, p! @油皮料 : 80 克牛油
' I+ k+ v9 \3 I3 O 240 克麵粉
, M" R/ g5 F/ N8 ^- [/ u, \5 H 300 克豬油1 N0 p7 H( o$ f3 Q, x0 X
8 L: w9 x" I. a, m) }1 Y餡 料 : 5/2 杯糖
" W& K7 t) V$ c# `6 G 3 隻雞蛋$ ?+ ]8 x; Z" g s
1/8 杯花奶+ C( J9 N' y9 F; i
3/4 杯淡忌廉
9 V5 w9 t' Y4 ?1 ?. ?( o
' Q k, _- Y @9 J做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
* i8 s# f: [- }2 T 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
4 z( e, ~% G0 V5 [* n (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，7 Q8 E* x( A& g9 s9 |9 \/ @. B
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
c3 A# q e# R& k5 h 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
: B g% O/ x% g. f% P5 M: x (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大6 f" k* W1 i. ~! J! u
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
) O5 Z0 x) v: E! T 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。; C- @0 A+ g* I
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
% G& m4 h$ |- k, I2 h# J 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
$ ^1 f2 c, }2 s. ]9 e6 | (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對# F: r% T Q* Z- N' B
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十2 }& t A" ]) g
五分鐘。
- u# E% O4 H* U& ^ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
) t+ K2 k/ ^; m4 E- a( O 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 |+ O2 g9 ~4 d% `, U7 N0 T 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
3 L1 t3 ]) [6 z. g; L& q' ]% @ (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
; c4 q4 g! t% x+ P! n 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
( \; G9 |# R- X; y Q/ i 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。- K. x. s/ B" G' ~7 {4 @
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指$ m- \* U. C) m
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，( q& s: Z7 i m& f! X5 d
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將* u, p: J* ]- ?& e! G, M
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
1 x; g& Z+ |4 p3 C
4 A; ]* u' t& r1 E9 f2 x備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米7 g: s7 ~) z* q/ t _9 W& e
油代替豬油。 |
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