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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
6 {1 L5 o" j3 E! `0 k( g 2 隻雞蛋
1 V ~2 g# Y/ Y3 w1 a! z: B) Z 2 茶匙糖
2 Y _5 ~) h8 G, _" L$ V8 N- ? 25 克豬油
' B5 B2 v% n9 m; m 240 克麵粉
" t' V' H; E4 z9 G3 } 150 克中筋麵粉
7 h* b L% H; h7 e. d 雲呢拿香油過量% ?5 L4 L) z+ C* v( ~6 Z4 C
c6 P- s9 T1 p: e/ Y, @
油皮料 : 80 克牛油% h/ ~! ?: O+ J7 h1 }7 [
240 克麵粉
3 ]3 E4 v% S& G8 M" ` 300 克豬油5 |- j- [8 l5 L6 y4 w2 |! b) X
0 `. H8 X3 [5 \# e) K: Q) }+ g餡 料 : 5/2 杯糖
$ S. k) G& @; U+ c' Y2 Q 3 隻雞蛋 b/ f$ e* O4 _
1/8 杯花奶
+ m( C, U6 o: K9 w3 G 3/4 杯淡忌廉
) Y5 y6 J4 ?" Z+ x j/ y( a& G0 o) `; p- N$ I" ~' {
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
) h& e7 e3 g$ o 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
# _' o2 k" I4 R+ ]' Q (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，' x) t0 y0 i- n% a6 R0 o$ ]
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水+ J& b! `: Z: n8 a8 {. I8 e1 _
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
7 K# c, }& I, l5 b8 j" t (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
& A' @2 D' B2 ^: @3 _ 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
2 B( m! z9 c7 p 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% X+ H* j7 r5 F2 d! q (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三7 P6 {# {) c8 \! |0 R+ ]
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 k- f) Y/ A# A( f% S9 `7 ~
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
6 Y/ i! M- {1 ?3 c 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十, r. A% @$ C' m- C0 S2 U' L; w
五分鐘。9 L2 @" z3 d4 m! k% X; x
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻. C* n* Y% V* E" T
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
# H, T- _5 \) m. T% P 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# `+ m- z* S' }3 b
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
( i E# ?5 j6 F h6 M# E' w 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋9 S+ V( O( M' Q3 b0 ~- R
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。2 |6 A( o, J: T. k7 F
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指/ C; L; o1 C+ E3 ` A$ [
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，6 r& l% Z4 U3 E
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
9 ~1 W) A3 b: ~! E* Z& s& _$ o- Q 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。) X; x E2 d. J& Q- X& Q
- W0 Y3 \ V& p' B* a. f; v* \備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
! K6 k& T% r% c" H0 e: u' z8 m' a 油代替豬油。 |
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