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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
# Y/ W+ Z$ v& z" Y, u* }# @6 z, B 2 隻雞蛋
' X0 a- I7 q0 Q- e4 i( D" R5 _ 2 茶匙糖
3 p5 G3 h% m. H" R 25 克豬油& P9 U2 J( \2 b, r8 @" l
240 克麵粉/ `. y: q) q* Q6 R% Q# F' ]
150 克中筋麵粉7 t6 l, Z5 b7 I: ]* E7 H, T" t
雲呢拿香油過量
* j; e+ F# O" N. D! ?9 a" c" T
2 l! G, {: l+ T4 i5 K油皮料 : 80 克牛油- v6 }) R8 P) l7 z3 l5 k
240 克麵粉
8 R k! [. X3 \, t6 b7 F 300 克豬油
+ O, }( p( n% ^# ]) c; B2 t6 M' T4 d+ U- R/ h
餡 料 : 5/2 杯糖$ O" @$ p1 |, p, h
3 隻雞蛋
# i) p5 n$ S3 I/ y& Z* Q% o9 H# ~ f 1/8 杯花奶
8 Z& W4 W) e, V( |' {' b 3/4 杯淡忌廉
. C w+ _3 d8 ~- G% C3 x
7 |4 c4 H" e) y2 F- ^. I: _做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
# D5 u; F5 I7 ~6 r 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
6 C% V8 E, X: P0 T L) Y (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，2 v3 N2 ^5 c! T0 U/ O
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 @( M: x7 P5 t5 ]9 ?
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。0 j' T; h, ]$ L# i$ ?
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大6 M, Z4 x7 F- }+ O2 _
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩$ a( a& c2 t: l3 I# `8 `+ g
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。- z$ d" _' E8 }: K3 ^) `
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三 q( [2 K! \0 d( C7 Y
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 |4 {7 F. _7 _# r ` G (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對/ \1 o4 I) w# l# ~" m- \: e
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十- G+ T0 W7 ^% s" S) F/ }6 u
五分鐘。9 ` o2 t$ ^& X9 i+ q
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻; v5 \5 h9 C9 c1 P- Q
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
x& t6 z# f1 D: p1 H8 P+ d9 r/ I8 P* t 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
0 C0 U6 n$ j4 k. N" U (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
/ f- D( Z+ R: s9 g; t Z 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋9 f4 I6 _: t& W
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。% Q' Q' ` ]/ w% Z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
+ b3 h! P# q( i' _& t 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
' i, G; {; l' F$ @" W2 j. X 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
( ^# m7 K/ u8 K, C+ t8 x+ u 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。2 g F! K; t1 S/ H
8 c7 {" z* |0 j6 h6 Z
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米- [+ H, ^& a" F* q3 d9 l W
油代替豬油。 |
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