|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-10-18 09:08 PM
| 只看該作者
【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
6 ~$ J# b0 c9 y8 w$ B- O( g1 q' q P! N" t( e. N* a
菜系: 魯菜
$ N5 D% _4 }3 i- t! ~0 k時間: 普通
( _4 c: P. G$ u9 M( H; w食材類型: 海鮮河鮮
8 B- c: v- ?% B/ u" J8 d" b味道: 鮮香, \3 L/ S: {9 g0 x$ n
適宜季節: 無關
* N1 x1 Y1 f$ |烹調類型: 湯5 A4 F7 q4 a' j
. l+ k4 O5 _! V1 @% R3 A% Y: g
原料:
0 ~' v9 c8 ~7 G4 \7 X水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. C/ N! L& h& {: b; d6 i6 ^) b5 b5 x5 O: J" T9 I5 t
做法:
5 r' {1 J/ j# [* A水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.6 Z g$ U+ R2 R J! S k1 }6 A4 t$ w
4 t& Q0 f: H- ~1 Y% ?+ N* x# A" H9 H! l+ I" i8 Q
開水白菜" n" ?3 ~ e7 m5 Z4 b8 e
+ {6 ]6 O; f4 p4 t6 ]
菜系: 川菜
: E a" X7 w* _: w: c: v" d時間: 普通
# \7 ]+ B: q3 B, U% X _. `食材類型: 綠葉素菜) \- R) n9 |/ x" Y
味道: 鮮香
* Z2 I' a ?: ^# C適宜季節: 無關
5 p1 n5 C/ Y, g烹調類型: 湯* w7 L7 M7 e4 ^: u" y$ I. h4 C, F
7 |3 u' h$ ~" P/ v: }8 x: k1 H原料: 4 w i$ } P2 S7 [; v/ y ]
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% c6 ~! U5 Q: d; H' _; n
" Y3 X7 o K" q8 r! v: R- z4 z- @做法: . d3 z6 K" r2 R$ c) G1 S
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。+ x" }$ u' q2 }
6 C# w* Y+ }& `8 I, s# p
+ {5 ^$ I+ W2 O9 `/ A4 k
清湯蘿蔔燕# e$ m; N$ \9 K$ p( ]/ u
' Y4 N4 a8 n( d1 N
菜系: 家常菜. `9 J/ ?+ R) Z8 s' o( x
時間: 普通
% G- g1 p3 X3 [7 [7 j) M; R. W食材類型: 其他素菜. l/ Y! o% G/ J& U o# k& s
味道: 鮮香+ a" P, T: r4 D6 [
適宜季節: 無關+ W* G8 ^/ o; H. i7 r7 f( p
烹調類型: 湯
& J6 {& _- m5 `$ s1 x% Q$ t1 x/ I- s! D* |: `
原料:
. }, `) o0 U3 {" D0 n' x7 d1 z象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
: e3 e- M5 Y {. j+ c2 g+ I0 @+ |9 x6 a$ i
做法: 4 x' H5 d2 z ]5 K/ F( R
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
3 B+ g8 A" l# E/ O! Y/ ~) N( r X" X: D' m9 O0 X3 U% |
" m0 D- m3 W, u: E+ v6 }
清蒸冬瓜盅
& O |) K7 E' O' B1 S: c$ }( t7 \ T8 R; y/ l3 b0 M; r" f
菜系: 家常菜
5 F* a* j- M% v# p6 q& A- D時間: 普通( t! @8 |3 i: @/ E
食材類型: 其他素菜
) ^# z4 Y# ?$ m6 V) H2 X' N8 w/ N味道: 鮮香$ G' N5 ~& L6 s9 o0 C/ d
適宜季節: 無關( P3 |% R: Z: \; |) z$ a1 H
烹調類型: 湯 `( n$ l2 p6 E1 g" W+ y3 [% y+ S
" v* r9 v2 A$ M5 i [4 o" h
原料: 8 J& i8 a) _" O5 m6 t' |
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克& X$ }/ r# t/ i$ j4 p3 W* a! k
1 G1 }& |" V7 w* u K9 s( D4 ]6 h做法:
# D4 J4 A4 i% _4 L# e冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。: a# V$ V$ H# u6 q7 s! X, q
; y( t% [) V B! P& ~
/ o4 R# M) V0 V' G) e# J( q
砂鍋魚翅. g7 h& c2 q/ q$ K
1 z% M/ R( d1 S# _# k菜系: 京菜8 N. Y: c8 w7 p' y8 v+ U& j
時間: 普通2 `5 E9 q R9 F1 S7 @9 w% T: k
食材類型: 海鮮河鮮
- J3 n% Q2 g; M味道: 鮮香6 t5 I- m/ }9 T) M5 J$ L. S$ ^
適宜季節: 無關9 c& M3 H9 }& R$ m, R
烹調類型: 湯1 C) t% l- e5 e3 M. ^: F4 t
. q4 H6 b7 u! W n4 w
原料:
/ F7 u, V$ b( o" @" g; R' S+ c水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克6 f. @% e. ^3 z: ~8 B; M
% M+ P& ~$ Y5 o, j4 O
做法: ( x! o: g$ \# X0 i% ]; p0 \# A7 z
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料. j9 c, O A6 G/ F* ?6 q
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
( R( ]% B: x% B& C8 B& s) V; l
) J" U. v2 u b) F1 ]4 D
% S& E9 m7 S. q& S3 e# D砂鍋魚頭
5 @! a$ }2 [. j8 z$ G
- T( ]- b/ N4 }% z# j9 i+ y菜系: 家常菜
9 ]+ s& n6 V( P時間: 普通
" l8 D7 @& U( p* p4 i食材類型: 魚類
- B T5 S$ U7 `味道: 鮮香
& y+ j; h' B0 l適宜季節: 無關
6 Y) V, A8 l7 `& _0 d) P烹調類型: 湯
* X& B+ ~# F( J* {+ w2 s2 X0 p! W
2 g* {) E7 x9 k' b3 T- x原料: 1 g- c8 z% g$ U
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
3 D8 l1 F6 V' u2 d% M( Y' l
9 H2 P+ G* Q: ?' J做法: 4 T" i, U2 g, h/ R/ r5 `9 E
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
/ h* A; \, a" v" t②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。9 I3 B2 v2 z, a/ L0 a* E2 _* m; D+ u
8 h x6 W. v, q9 m8 N l' v# _3 K2 X; T0 x
西湖牛肉羹
) ^: G! x |7 {( F8 O L
% K4 {7 n. u# f7 j% Z菜系: 浙菜( n2 ~5 `/ Y/ p! K, t* |
時間: 普通
' {. v5 ~3 U9 \) W食材類型: 牛羊肉5 F/ w1 { d2 Y' O
味道: 鮮香
( ` d9 ?& D Q- G6 w* J4 O適宜季節: 無關
, }% |) d2 I" ]8 Q+ |$ i7 E$ Z' f烹調類型: 湯
/ B" G( I& }. p
; x( M( G% }, z( P1 @) R- b8 [, w原料:
0 C! \' ~3 N" }% e3 M; T6 a雞蛋80克，牛肉200克。: F7 P8 n/ p/ h: l5 o
! l( W- I. d; E5 X" |& Q# z0 O做法:
~; A3 f7 U0 L將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。5 S' B# s3 T. E# a* \% y0 O" N
6 A3 G1 N- [& X0 c0 V/ s: I
# X( P' V) B8 D- J" c! h ^
蛤蜊汆鯽魚( j) U5 c! a8 N# Z
7 l9 [" Q( E1 V+ d* _7 ~
菜系: 滬菜8 `" p; y, W; t9 J4 Y' p2 `9 W
時間: 普通
+ E$ [5 d* L# X: W4 U/ k/ U& t x* m8 {食材類型: 魚類
* T$ z* z& p- E9 o味道: 鮮香% J* U' f' j& z# S0 C+ k
適宜季節: 無關2 \+ j( \ z1 j9 I
烹調類型: 湯
( B$ _" ^: H6 z. v) c6 j4 E% b, K" {0 ~
原料: 1 N; p( ]- ?/ |
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻. w' c6 X4 b1 ]* Q
0 r3 K* P z, g6 b8 X% b* t
做法: ) m/ O/ q" ^$ G1 [ {
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
/ y+ h: ?& D9 Q: }2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
/ I/ g% M. r, \3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
( `! q% H s- B0 P. J' F/ W. W+ L
4 ]4 @6 F% V; f2 W7 ]2 q( |6 K% p9 \1 v6 r N4 O1 K, Z- K% T& ?
魚頭濃湯- _2 ~! x* q. H% E: @
+ v3 M9 p' W. L1 g2 v
菜系: 家常菜
$ E9 X$ ~* p% @/ ?" A時間: 普通
) b$ P4 n8 _( p: ^: Y$ ?/ B4 T6 p6 l食材類型: 魚類% t) q) r' a# X) P& ]$ z
味道: 鮮香
' @: {/ h6 P% |9 C; i9 U- a適宜季節: 無關
; e5 y, B" ?0 L' C烹調類型: 湯, A7 x# x7 g" r! O& K( s. r
0 k5 c) i3 f6 w) f' u7 W原料: , ]) }) z7 i; L$ u% w' @: X' }
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。% q4 T2 |; O) ]4 _; I: Q5 q
! r% Y$ d# a N0 M' L做法:
1 d! R/ H2 l& t2 ?0 q2 h! V! ~1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。1 L9 m& J% k4 |, ^% |
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
, t' m; Q$ t& c7 a3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
7 k$ w L/ W. I注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
' g# F8 G" E+ _) z- q) ]& `9 N) y: a* e# H* P1 ^+ J
# E9 h9 {: B% P* l$ u菊花魚丸
+ O# b) J0 U, c' {9 X. q
+ P8 A5 {/ ?- T* g5 W. K. d菜系: 粵菜
v# k6 D7 o1 G$ U/ o時間: 普通
n. k) ` ^& U$ d2 Q8 ^食材類型: 魚類
. I, Y$ ~8 M, \+ V* B% n1 q+ {5 J( h味道: 鮮香- D3 Y1 Y7 u$ j9 n6 }1 x$ o
適宜季節: 無關
m2 o' n/ C& f; G# [8 C烹調類型: 湯& ?; a, ]! W$ z1 b0 j- \" s
+ `' u6 n' I$ c* A Z# K, h原料: : {8 v: x* n* A: x# {
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
" T( N4 w! _3 U. G0 c
/ w' z& N" G& Q做法:
( L }6 o" C2 ^( C* u將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。8 |6 |0 f1 W1 ?: \ Q5 [0 z
# s0 B+ g; P7 Y* u) Z; ^
& z3 O: H$ L( e# ~米茸芋絲蝦煲4 Q' K# g- w! C. {8 B
1 t- ^ [" e \8 Z
菜系: 粵菜
9 {" }- j: T$ J% h* ?: j: {/ h0 T* y' Z時間: 普通
5 x. ]& r! H( D; a! U. }食材類型: 海鮮河鮮
/ i4 l7 k: h1 C: i味道: 鮮香! [3 R2 h+ v' w% e; V
適宜季節: 無關8 b- C* O [3 A( {$ s
烹調類型: 湯. h/ e2 A1 _+ [& h; i4 M% i- b) u0 u
/ Z' r5 F X" K7 U) d/ |原料:
& r+ X1 Z* A" p& F* e5 i活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
- b8 i z6 E {& b% M調味:
{9 l* e8 V% I$ i/ c" o4 I$ [鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
" h$ |1 N, n* l獻料:- V8 ^3 @; l! s3 D- y0 X
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 I: C( E$ O& a3 o
4 t; [6 _$ T R$ X
做法: ) s0 u( m7 `9 I" C& A' s
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
+ i( C' s$ R% b+ L2、連殼煎熟待用。6 m5 Y( N) H- ~
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
3 G3 T% p4 V" U5 ~ o k c4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' w: H$ l/ m; Z, K
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。( Y* K4 X. f9 }& x
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
% V! x+ C4 i, j0 ~" Q% d& B+ ?! g. S) G& e3 v! z
5 g+ L. e9 U/ `1 x7 ^0 z: B
蕃茄雞煲2 P$ i5 @' Q$ _
: v; r" `+ `- u* m
菜系: 家常菜) d4 U W# Y2 J+ J2 |9 \
時間: 普通
8 r1 I' G$ Q" |" |# i/ x食材類型: 禽蛋
5 Z8 p6 ^! g, P! E& m味道: 鮮香2 ^& s, y0 i$ j/ @5 [3 D1 T H
適宜季節: 無關
! j, ?1 T( [& k+ I5 @% E- j% @8 s6 `烹調類型: 湯
1 r' @- y8 F( }! ~' }1 i' a- x1 Y$ r5 \) g% p& @
原料: 9 K4 E! A7 X6 H/ V
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
9 X1 S$ R: m# b. ~+ b# z% T2 S/ p# [) s! f6 H5 t
做法:
6 [& B m0 K/ @! ^7 I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
4 p& \4 j, J5 H- R②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。; g1 t2 ^% E2 {# q
, C# ^4 y# Y7 o! G) m
/ _+ m, |5 A' G+ n肉片粉絲湯
$ o( a: @* o" P! y$ x3 L0 \! A. V$ v4 j7 x- L( u6 r$ {
菜系: 家常菜% a5 k1 |" Q, g# h# [. d3 v
時間: 普通
0 Y' _) H9 p7 ~7 ?' g0 g. Q食材類型: 牛羊肉: ^ x* w" T, r {7 J- Y3 A2 m
味道: 鮮香
* t7 y) H, l1 J* k% ^1 m9 |適宜季節: 無關0 d5 t K' M( x* p9 J. T. N2 c
烹調類型: 湯
. N* v7 z" |. ~/ @) R: v6 X" ^
( [/ q0 g( R- [原料:
$ |2 Q, R# \! @) h牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量* F( x Z0 ~5 J
* ~# D4 s" k& O# r做法: 6 a: W2 B# i, H, T1 u4 o) E6 D
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
8 j; v0 ]6 Y' b" a# _②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
! W, F2 W5 p6 T# m$ l- S; U% V. A2 V) x
7 i/ L g3 R$ G+ b G成都蛋湯4 p0 B) ]1 f% f, x0 T
( S& d% k" _) p0 G% a
菜系: 川菜
7 X9 V& J9 O/ ^% a% d' Y時間: 普通- c& T4 \: m8 S
食材類型: 其他& \+ \$ h0 I! A' [
味道: 鮮香) G' G1 }4 w! Y" w
適宜季節: 無關
3 @4 V1 Z9 d& \6 S R烹調類型: 湯5 r2 F: y' \& g3 Y& |% I
' c, D1 y" Z! d; P9 S& A' Z1 n
原料:
- j9 ?8 \( U* f4 R% I& C雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。 {4 a$ }9 e7 ~
8 h: A8 ~/ \0 _! A( \
做法: , A/ Q" }6 \+ G2 A/ |
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
+ J: h) J2 R$ p$ Z8 e, R2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。2 ]5 v3 s, J! b7 K$ J
4 [; A) w* N" I* [5 R5 c. ?# T0 y! l, Y9 g9 o6 r# C& @& t
複元湯
" Y: z' W, `8 l* X8 C5 r- e9 N$ `
* h) c! I! r+ w% i$ e4 ^菜系: 藥膳! p! j5 T' Z, R8 B9 ]3 D4 B
時間: 普通3 E T' B* r1 ]' A5 g- Y
食材類型: 其他
& G7 H2 R7 i+ k味道: 鮮香- ^; m+ y. j: o
適宜季節: 無關 [4 G/ |- y" m/ d
烹調類型: 湯- {) a: m. [* M2 b4 A( E: H$ P/ U
& e( ]3 q* d, L- } L8 }" h5 x! V" E
原料:
4 M. Z$ J+ O$ r- T' i, z瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
8 i' e7 m, t2 W) d6 b/ K$ X2 }' ]. ]; i9 F2 e
做法: * l& K6 [7 W% s2 i- Y
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
0 y, E" O: ]+ p1 Y# i# @
( f/ Y. a% |. j X5 U
% ]' h9 W t# h* `# A% Q荷包魷魚
# q2 I( A9 S" |4 J3 {$ {
! G( C: E( H! |4 a) I) a$ G菜系: 川菜* O& i* v7 g7 t8 Y
時間: 普通
9 z$ s6 {, F$ a- {' A1 R7 p食材類型: 海鮮河鮮 W2 C6 Z/ x; f, B4 R! E1 C1 P
味道: 鮮香4 O9 t$ ^: o* Z% a: x. M& u
適宜季節: 無關
+ f* e' K' R: H) z烹調類型: 湯
% k# v) s# C; S# ]# R% K
9 _0 F' j( L$ S原料: & s$ ^$ j0 ^0 @$ `7 a; N
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。/ {# i# v A! X C. x5 a; K3 m# k
2 A; k; W8 m' D做法:
2 |! k; K- N: ?- n! g& i堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。+ H. Q+ R% q) m- N6 F. G
% ?: T) g, _+ w3 F7 O' Y' z2 M
/ j; v, \1 y& [/ [竹筍香菇湯
7 P2 k# y. s9 k" T, r" L
6 S' c2 A+ m; ~3 O& ^菜系: 家常菜
; p8 _. d9 @0 I) Z+ z$ ^3 w5 ]時間: 普通
# m+ m) t5 o. N/ E# I食材類型: 其他素菜/ P- j1 p! ]+ N$ E' c: |5 M5 p
味道: 鮮香5 i2 B1 a0 s7 X5 _* x
適宜季節: 無關
* ?- P' L5 [; H, `烹調類型: 湯7 e% E% `2 u9 Z4 ?5 f/ j
, o% T" s( W: S( i5 p+ e4 i
原料: 3 m$ Q4 f8 I6 r- Z& a+ s- ]! i( M
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
$ ^ t3 G2 y0 g7 M t
5 |/ h. \: d( v3 m7 F0 W做法:
# t8 p1 z* u' q L) P" B將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。: U' b! Q5 c4 a& Y- K1 }6 K
4 L; \7 _1 e; {6 @5 ?
8 e& h! J# s8 J: z9 {) ~粉絲香菇蛋湯
) I& Z6 Y' d1 b* Y5 R- z/ F
) X& @: E2 I5 `* x! W7 z8 [! @; _1 Y菜系: 家常菜6 h1 B" t+ F; ?, [; N
時間: 普通
, B+ J- X3 ~4 R' O z5 b4 g食材類型: 其他
$ c1 Z9 U1 Q: d" N味道: 鮮香
% I6 L+ T$ i, |+ k a# p/ Q0 V6 S適宜季節: 無關
: D) W8 m6 m2 r2 U) H% A2 N烹調類型: 湯
/ i% a' B6 h0 B( `$ L5 u: c5 {
& |' N4 G. r% Q, R O原料:
5 K3 F# _& z; r A. d粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。0 K) I* N6 _4 v. u
$ ]! F3 g# b, U" P
做法: * x& v! Q9 k7 Z% h! j6 c- ~
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! N6 _: m( d3 M5 O' h
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
% E% [& ]9 F6 s+ k, H- I: ^入煎。6 r$ W2 }/ i# e/ [, L: c% l
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
6 Q6 j6 i2 N: X8 y0 O1 z" T$ e! i: N8 a
! \2 w# R3 M, `% e黃芪汽鍋雞; V# z8 _2 q, f4 u. V
6 v9 @, i% R$ y4 R* o! h菜系: 其他4 j1 w/ [- p$ j
時間: 普通8 y- z* q6 e) E q7 I
食材類型: 禽蛋
# X7 L& ?+ h' c$ J0 [) E6 j: z2 k味道: 鮮香* d1 G0 y: e& k" G
適宜季節: 無關
* ?, p5 J- g2 B' D烹調類型: 湯
8 t( y0 y, O& s1 V0 S; p+ R
+ E8 n& R- ?) a2 e0 M5 l原料:
5 X& o& Z m. o8 `5 a黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
9 [0 `# W- Z# h( d- z, [# z- [& P3 m3 ? `4 h( T
做法: % c/ h+ b/ ]' l7 ^9 b
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) S2 e3 c: g5 R- ]1 Q6 q5 X6 @* v2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。& z6 T& \/ m: c- c7 x2 ], |9 N
1 \/ d, r& W4 F& a" q; q
6 N( R$ j! B3 C3 t5 r! X5 W
煲仔魚丸# N8 P2 ]: C2 ^
9 ` S7 A1 S0 D( I! d0 c" J% H
菜系: 粵菜9 d6 Z* [, e) q9 j) t7 d
時間: 普通
) _, Y# x, G6 t6 e4 j+ R4 K8 B食材類型: 魚類
% x4 b& ?7 y- ^7 D* o; e味道: 鮮香
% E9 w; x7 O; n/ P1 X, m適宜季節: 無關/ Y& f; v5 E" @0 r" k5 p4 |+ ~
烹調類型: 湯% \( T* _. b( A: X. ]
S0 w: z& j: t' o) r; ?8 A0 J原料: q7 p: o8 P, Q* O- w" x$ h
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
; j# @5 b: A Q生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
: R5 I1 ?: G" @
6 q* d! [5 b2 G) N) M4 x做法: * {+ ^8 Q5 t3 M2 ]
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
/ D7 T8 K5 U3 U7 H% }, @( Y T4 Q0 d/ p( ]& n& \& O5 A( @/ S5 @# J
7 N; c0 }3 l E3 H清湯全家福. h$ V% E( B9 F/ b6 A
- ]& k# ^* _# M3 D% q: w; t
菜系: 魯菜. L7 m. w3 l1 a0 T6 p
時間: 普通: d7 K9 K9 s; h" d$ H& Y) S) `
食材類型: 海鮮河鮮
7 \% B) w3 e5 ^/ ~9 O" z4 t味道: 鮮香' e8 k; Q6 ~/ M
適宜季節: 無關
0 l" ~/ b! p' K1 q7 s烹調類型: 湯
8 I6 @1 d+ e W6 @5 } s9 j
8 p& Y8 p6 \. e+ z原料:
q6 |) C, t; H# Z2 \5 Z水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* b. `' l! N2 [4 b
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，! U% u4 {$ H# M
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克; X5 ~# i6 q! m3 Y* x" Z- O
) [1 Y$ E4 D: q2 D7 F做法: k, F" z B4 m; {- y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參% U$ [5 m% O% F2 Q4 k
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清( B. `( ~6 u+ i. h" M9 V/ d* ]6 Z
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個) L% p& w3 c( D ]) d& z
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放& C( k: H, d6 ^' j
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
|
