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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
K' d6 x* W' L. h5 P
' G0 P2 p+ P) s6 [5 V' }菜系: 蘇菜
% r* t2 a. T! z% \" ]3 r% I時間: 普通
; J( W2 i3 F" K/ v) y! a, }食材類型: 豆製品
& ], X7 @& O7 \0 f. h; Z" }5 y味道: 鹹鮮" I0 ^: S% Z j& k
適宜季節: 無關8 g7 u* y6 L9 I: V" n
烹調類型: 湯6 Z/ m# Z1 \; }
) E" c! C h3 R8 a% S
原料:
0 O' A, G0 v4 V9 Y$ r; C( v嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, ]9 e& L3 \1 `. K) ]4 f: ]
- p; ^" d* ^* N' q! l做法: 2 s1 R' J8 Z# Y! @
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& G( _( c8 i& R) l% Y/ w
7 k B7 M8 h: s) B7 |# m
/ ?8 r! g- I: W! m* n6 v家常豆腐湯2 c! x4 W. o/ u6 W3 a
! U4 n) p8 y' e: ]: A
菜系: 家常菜
. L' Y; K! s2 h: |& p+ Q: M9 ]時間: 速食* S8 {' F% G2 X% Q0 k k1 B
食材類型: 豆製品
2 S# k" z' [0 J! K: m) X) v味道: 鹹鮮
7 b% \: p+ G$ f5 ^; i適宜季節: 無關- W( ?2 z' l' k% F2 ?
烹調類型: 湯
! B. V- b6 f% l# ]0 i2 G5 T O1 I# u6 A) O B
原料:
6 {$ ]/ M6 D8 ]* U+ U$ \- s熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' A% O: u9 S- n& k: I豬油少許 鮮湯1100克。
, J" i$ s- |: R# v2 s
E) Y, `1 o: H做法: + u2 e, R/ r i
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& J, Y4 B N8 m8 q1 E2 F( M0 q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 E* s$ K3 r$ U O6 _4 d; S6 _7 o/ G( G# D- J7 ~5 v
7 L' L! ~( I. h* B0 x, ~0 s
茄汁牛肉湯
' { @ U/ L1 H# s) _3 b. s' D! n7 a1 v9 W' ]) w, F# @! V K6 H
菜系: 家常菜
% t, @- P8 f ^7 H9 @. U! m; u8 M時間: 普通4 {) d; n% m; e, H' S
食材類型: 牛羊肉
# ]) g0 K3 ?) Y- t味道: 鹹鮮
" [0 T5 P) Z/ T$ S b" t N. K適宜季節: 無關/ O# M; K' K. V! V. V
烹調類型: 湯! B |2 h: k2 g4 `8 U
3 t+ N, S. \1 r" _
原料: 9 v0 o( l( v+ o" s( f# x8 r
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
& R2 y# Z, D4 J+ q$ U. Z8 t+ u
9 c4 H* T$ g/ ~* V2 ]# R做法:
! A6 n% Z' w& b9 a( L m# b( J. S4 N牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ c: A: R [$ D2 O( P: F9 ?/ @, w! I! b
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% n9 a) a3 n' @) S9 Z2 t7 [
( e$ Q. D* `6 F1 J. K3 w4 ]4 Q
: W6 l$ Q- [9 a* |& {奶油蝦仁湯3 k1 }$ _: V& ^ R. k/ P* D
+ {+ G" M9 \8 N/ Z菜系: 西餐& ^; L e% t h' ?5 B; X" S" N1 K
時間: 普通
6 ?8 s7 c h' E食材類型: 海鮮河鮮" k# ]+ R K- J: ?% j' M+ R
味道: 鹹鮮
6 l& A; w" x9 u1 c, L8 ?% V& ?適宜季節: 無關
& b' L$ n: }: x+ @烹調類型: 湯* z/ ]8 G0 @ g: @4 R, d8 x
; b: [% t" y% E2 e; t原料: ! M( h7 A7 Z" j- V
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) q5 }6 z: Q' y
) w* N6 U0 B( r8 b
做法:
. N$ A* _+ m( \9 D& O1 K5 l0 a6 I1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% e( q- l# M( l9 g( F- Y4 ^
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* Q/ X4 C7 j" m0 A8 T" e) p ~
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 g0 c' y: x: `* F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 Z: t" P9 q. Z( Q4 B0 T, f
) a$ ~, U- C0 V; G/ y6 T! V5 p! k' [& `5 Z, q7 E
火腿冬瓜湯, e9 k# i* K6 u& V- V; f
' H5 E7 J" S) Z8 A4 `" Z7 ]
菜系: 浙菜
/ W' O4 z1 B+ H% E, a時間: 普通
0 o+ n! @4 y3 U食材類型: 其他素菜
% W! S! ~( h! N! n* M味道: 鹹鮮
2 ^2 T* e. }3 c% V$ ]/ a; R適宜季節: 無關# `2 I4 R* P5 i; n6 M; y u
烹調類型: 湯
9 W. f0 \. m7 a. T/ \& |9 Y
% J. I, |+ Y& ?! c c原料: . Z5 H' u) F$ W. X. J( i; }8 C7 p! c: _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克4 B+ a& ^* i! C
8 o! X% e0 z* }% J! u
做法:
2 i- K) O9 ?, w1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
* k" y* x% e' S+ y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
. O" l' {7 r& J S% n: j4 \) _( R a- c4 S3 I, R3 Q. ^
' M* a6 W+ E) q/ F6 j3 f杏仁豆腐羹' M' _" i! H2 l; [& T# J
" m: n4 Q, v5 W
菜系: 家常菜
+ I) M Z7 g& c; A2 `# F! _時間: 普通7 Z: I# M( T" f8 J) n
食材類型: 其他素菜* C3 C) }( d" q9 F
味道: 鹹鮮
1 v- a c! a1 M1 ?: _適宜季節: 無關
* ?5 c0 e6 j5 _烹調類型: 湯, q! G% _5 m6 J
8 u1 J% X7 `4 s) ^
原料:
$ M* n, @8 v) h; L% r甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。) E7 J1 U/ d: I( x$ \/ a7 m' D: Y
$ B" [ B" [3 t
做法:
7 q2 L# P7 f: ~& T$ f4 e( Y: D1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
5 \# A, B) u `$ h6 `( [
8 |/ {2 N/ K b! E3 s/ d
* g& k7 J# E6 V0 ~. p排骨冬瓜湯
( [5 |. W0 A7 R( y" H5 H. Y- G. F5 E/ `
菜系: 家常菜1 H2 K5 R, S) d$ S
時間: 普通
( c H6 P' z4 T2 p. R9 y( q0 T食材類型: 豬肉
: _5 g8 X( y) f& C2 F味道: 鹹鮮, i8 c( ~( m+ _' I$ m# g
適宜季節: 無關2 i/ F/ H, I) H0 ?1 z" V1 b8 j
烹調類型: 湯
0 z+ c) v& Q5 t( \ L/ ^ E" b( z9 ?3 J; ~; f, N
原料: 1 g. o: ~; g" c% N/ i
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& d: b- w9 @7 r. a8 t
4 x# K5 H- \ e" i" n! K: h! x做法: & {; E- I7 b) l# [ X( E
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。7 u. R. y9 @7 @2 `" d
: Q2 F) d2 a# {" E1 u
2 L# N+ l' C, l$ I0 W4 r- n
芙蓉海底松
: }0 A, {* y o* ?3 f: W3 [8 W3 X) n4 G
菜系: 家常菜
' Z) Q; k& L1 X7 M3 K時間: 普通
- k- X8 D1 z2 U食材類型: 海鮮河鮮
: K/ \* g% l7 b" Y6 ^3 C味道: 鹹鮮
4 K# R$ j: F1 o" I3 J適宜季節: 無關
7 X' d+ c! L1 Q( q烹調類型: 湯! @/ B1 L# w4 Y E: M" V" Y! N
+ n6 S5 W5 g- k: C2 y* B0 b: l: g原料:
6 Y6 o- w5 h; M9 H5 @主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" T. R1 e; M+ e _
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 j. Z2 O" H5 A" |調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 j( M0 J) F% Q
& ?0 h' T0 C& j) o0 _/ ^# B/ r
做法:
& Q$ t6 C3 C; K* \1 ^1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. E. G6 v6 ] \, m9 ~2 e4 Z( s% {出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. k" y9 f3 ]( y) L2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 @7 Z) U* z1 m+ U- H7 C5 [( Y# Q& b(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。; B( i1 p5 r; A* g
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 Y. a9 B: ?# l
紫菜即成。
! z e. z2 J T, d* M7 f5 F
9 B8 U1 x3 F0 y$ [" `7 I8 e6 K2 C0 j9 V: C
鮮魚生菜湯( s: P$ y: U1 G
- y, K' J3 ?# Y- I3 u+ U9 I
菜系: 家常菜7 E0 _* y) Q# W* x \# e2 x
時間: 普通+ ~) r5 w# w0 q( `: g4 L, o7 V
食材類型: 魚類
, a7 g4 N* v0 z% p& k: P4 {, j味道: 鹹鮮
& R i8 J8 \; G# Z: N7 K適宜季節: 無關
% [) d0 w- u4 E9 j6 }7 @0 d/ `烹調類型: 湯
0 T1 T1 X! |6 C! X" F4 z. I" J7 w) W. I/ s( V
原料: ) W% [# u. {$ b) ^% @
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 B) A' j$ w6 {# U% O% W! A+ Q2 C3 M1 S& w$ ?. O& t+ f
做法:
3 g5 _7 j, l& j& e$ |- g& h1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; b, [* {5 C: ~ ^- w2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) V7 o& h& ?: u1 X
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; h) j) r2 E2 `5 i% }: P i5 M4 o/ ~' x0 I
6 C$ n2 }* ^% n7 K4 K# Z砂鍋山海5 q6 I4 o' i+ {$ \
2 ^' q3 Y( F' u. r5 |菜系: 家常菜
/ w6 m% Y# H W [( Y時間: 普通' H. s8 M% ` N( ~5 K
食材類型: 海鮮河鮮) K J5 W- s' J
味道: 鹹鮮, z- c# f& P. Z5 O
適宜季節: 無關
# r* U( a" i9 b1 v6 a/ z! K烹調類型: 湯, F- P% g- C e2 p/ Y
* V/ F$ x5 ]% F; A2 c6 h
原料: ; O5 |: E3 I8 b' a7 ]/ B4 z/ S
大白菜，
1 Z( N9 o/ E' j8 K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
3 g1 S! R" y- ~" }" V/ u( K排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許% G* e+ W0 G/ z: v( `% _ F
3 h$ r+ Y v5 _+ v. E: M; A# a3 H" K
做法:
; l* J5 {9 m; G0 D1.3 n: N2 [ I/ f5 t3 l* P+ p' Z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ h; X$ w9 l5 C; _ F
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 b( k7 ]$ `3 \2 S \( F7 a/ ?3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 i: J% F: Y- I
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 {5 E, W5 t% {3 T4 x5 A) R
: N, n/ X. S% `
, p' Z6 I/ E: L2 p0 k清湯柴把鴨
; P: b$ L& c: R# I4 M$ \- W1 X' }# F" Z, g5 D/ T4 t0 A5 v
菜系: 湘菜
2 }3 y) Z0 f7 \/ a# w時間: 普通% j; C6 h+ u! B: Y3 h* {
食材類型: 禽蛋6 f* w: }0 a9 x6 B
味道: 鹹鮮
0 p6 T+ z" D( a$ C! V4 v6 i$ _" I適宜季節: 無關8 b9 \' i1 n+ z( K& I, R
烹調類型: 湯/ D7 C4 t) S* {0 n3 J$ u
' N1 {# K4 I$ X. G$ F原料:
9 J/ D8 b2 |9 z- u/ b1 w m5 \+ k/ \鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 _& |6 f+ [. D, A- v# F6 @: |& k
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. W* v2 {7 v R
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 _; F0 B$ t6 v8 ^2 W2 V8 I# Y T" a% H4 O- z8 p. J' z
做法:
9 F9 ?; J% }* q1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 a3 o* {) b# E2 J6 E _" h! y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. v2 M- z0 N( F. V* V" a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) d* _& b/ N5 z$ k1 m/ f& B* V9 n
H$ c0 U" w. l/ p5 ^7 ~2 J% i: T' M p7 Q. k; e
菜薪菇蕃薯粉煲
/ w0 N% h' {' T+ H5 J! g
0 o7 V- q8 Q8 I8 |' t. t- a, ^) i/ }菜系: 家常菜+ }' w& g+ Z7 H" ?! y
時間: 普通" t& ]$ M h7 E$ X4 A: B, w
食材類型: 其他素菜3 N2 {& K& C) \- r
味道: 鹹鮮
6 i9 O+ i* J% q; g適宜季節: 無關. g) ?) h/ D+ T! {! x
烹調類型: 湯; `8 T! T8 |: T7 x5 ]; J6 `7 P
3 h* P1 e# p4 i! o) D8 {% ]: c原料:
8 R( K0 ]2 R1 b, ^菜薪菇150克: Q6 ?! A, c% N, r$ U0 n, Y# z
蕃薯粉150克" n; R# f4 C* w" o5 M, x
! I) p" t3 Y* u- m& f做法:
. J4 d. [+ X5 o3 i" o, n1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! t6 W- j9 }! d0 g2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- C" s0 {: L9 S. g6 p% P+ z0 \
3，用精鹽、雞粉調味。
& D+ b, x7 Z* C, ~! a3 l
. N5 E8 A5 c, t/ B" j7 `* A9 ?1 G8 d9 a" M- O
星魚丸湯4 |# I1 Y( B) B6 Z+ q3 p
4 @3 e# R R Y; H1 C
菜系: 閩菜
) M/ |' Y; `6 s8 q4 R( F; z時間: 普通
8 @7 X) b0 y2 r0 ^( D食材類型: 魚類
, x9 E; p! u. f9 w @7 O0 C) F6 `味道: 鹹鮮' ^9 ~8 j- m" t8 ^0 h# _: p& N
適宜季節: 無關/ p5 c# U3 ]+ [& v) y3 g2 N( ^
烹調類型: 湯
4 S% ^( Z% _3 s/ e5 ?& k% A8 I! x
" m0 Q9 y# z& v2 x; u1 m原料:
: a Z+ c V# Q# M5 `6 N* I淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# ?8 t6 c$ t* C: d# R9 e精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; O8 y# u: R9 c! r
芥菜末…5克( R$ ^. x+ Q# u
. [, N* n6 }# z做法:
& b$ H4 p+ u/ U# p. p1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' M- Y4 z, f A* V$ U4 o2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* ~2 U4 g z* r0 Z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' ~2 q9 d0 l! `; H0 m& ?
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 |; z& D2 ]4 e5 D3 S3 |" }8 Q
注意：$ [* v% C) r$ }" ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 v4 [, Q' I1 l2 {
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( Y# D5 Y* r {3 B4 }- B) b0 }9 J0 u
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, L) \% x' Y9 n' O
* m6 v8 R; b' Y) z4 b
# c2 z) O' I/ `; t4 T- E. m. T雞湯氽海蚌/ J+ W1 Q, _3 b# K" I+ X" V
m x* y2 V5 A) \% s4 u0 y
菜系: 閩菜
; L( Y4 U0 ~- h( T% I時間: 普通% E) F2 d2 _5 n, j8 q0 a! m( D4 \
食材類型: 海鮮河鮮
3 t, f" u' _, u/ F' {8 \味道: 鹹鮮5 ] F! Y4 E7 `! O& n7 Q
適宜季節: 無關% K% Y2 N4 j4 @
烹調類型: 湯
9 D. V3 x' g. S0 K2 I( V9 A+ n1 @, o% }0 ]" |5 |7 e
原料:
- a5 R- M& s3 d; s1 {鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 |- ?' V5 j9 i) V$ K白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ F8 ^" F5 T# x: E: a- M
0 }4 Z Z# J( R4 t
做法:
) z, Q3 T6 ^2 I; G! h1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。/ { p6 c5 o+ _2 h0 l* m( Z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 E+ ?8 u, E. E( I) P2 j0 g3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。4 G6 W' r( U: T8 K$ P; b) ^
注意：
. y; ?* {# v: z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" g8 d. k. Y, d c, ]& w( ~2 D
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 |2 z- [/ n/ z& u; m
a2 Q) n( v" u/ d: |$ \& Q* L# F1 G' i K+ t: u; l
牛肉蔬菜濃湯3 r6 ^6 Z* U: \& |. b o
- L! W ?1 {+ W菜系: 西餐
; J' d9 H% r/ v時間: 長
2 k4 `! Q, H8 d: \3 X9 U食材類型: 牛羊肉$ P7 e8 ]& X: M6 ^
味道: 鹹鮮2 E; S t F! V3 N0 I( @* J+ p/ ?
適宜季節: 無關
+ F; e. u. Z/ W2 ?( h& d烹調類型: 湯
, _! L: G7 K6 ^
" Q( Q# [! \& `' L h) S原料: 3 t5 M' U$ ]. O7 i
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,0 _, f/ P+ |' E e+ x' h7 E
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
0 h; U" V3 v# x* G5 Q' x, j; K& o% v; M: G1 X* ~" @3 Z7 D
做法:
6 p" m; X3 Q$ J E7 H牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. Q6 k3 _0 u, ?6 M d& I# x: t! Y* j洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
* A8 v y, n% @3 v K+ K青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
3 I* s% D9 M- n* k9 O& ^' F$ L牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ J8 ~+ P3 v" s! S4 g
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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9 k" d* V+ M! T" s" R鮮魷鮫魚茄汁煲3 p( J/ V7 E8 [; I3 O
& j0 @2 z. A/ ~# S$ b( a) |. i/ U3 F
菜系: 粵菜9 Y8 {/ ^2 m7 t8 Z' C
時間: 普通
. Q( a u' `! S3 u/ b* k食材類型: 海鮮河鮮# d" X) {/ M8 w
味道: 鹹鮮
: J5 m; E; e( d適宜季節: 無關
( I- Y) y6 K* o) x( `3 T5 Y" a烹調類型: 湯4 W' h& c7 ~. u& w o
& K" m: m6 P, j3 [6 g; x
原料: * h9 j+ y6 f1 ?* a( ]: P
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ X) K4 \( C) _& p" Y
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* V* E) D6 x7 V8 j" {1 H6 |+ q
* {4 E0 f4 u) v
做法:
, u Q( p7 p; P6 [0 p（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% Q* Z5 N8 C( k' `: F* G) ~# C5 ]
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。+ P: z2 ?) J3 }- F7 v8 k' q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 W3 W; G' }0 d, G3 d2 ~" ?- R) ]1 M（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
J9 L4 A$ V% D: C. I. q[特點]：
/ B* a+ X0 v; ~# H& m# X味道鮮濃，營養豐富。
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+ o& x: X4 P! e5 q& f, p# n/ S) i0 B7 ~' ^
鮮花豆腐
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' Z" B, F9 j# ]8 D; c6 Z: \! O B5 H/ {菜系: 川菜/ E# Z: g( p7 r
時間: 普通/ J* d Z8 l+ W" F: O0 W0 r
食材類型: 豆製品' O E" P& [+ d# ~5 g8 V+ l( F4 {9 p
味道: 鹹鮮
* a% I1 S. k' x4 o2 m; H4 \; I適宜季節: 無關
0 k$ y" O# h) W% f烹調類型: 湯
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2 \* s6 t$ @- g, p原料: $ m& y6 |- `% T& A/ g% r0 }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ; d$ J% a/ }$ h# h5 b( Q" @
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# {+ ~6 T( q' Q: O+ T: m/ k6 C! J3 c6 Y
% ]) _# Q7 v, I- z2 t: }5 g
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
% d. U. T v; m6 C! U時間: 普通
" W( H6 l) L; _5 {/ O# Y1 h食材類型: 其他
# C' Z+ ~, _# O. k% L* f, R味道: 鹹鮮
0 J3 \* P: o" b# l9 g. ~適宜季節: 無關
6 K! ]& [5 d% z# E烹調類型: 湯
/ U) f8 Q4 e3 T( w; q: f; ^! Y* U. K# \. P' k" [* U3 }" P( h. u
原料:
( S, a; c0 o+ ?6 S* o; g& g5 I豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。$ d- v' ~) m$ ~2 E* @# @
& W4 a% Q: ~+ o! {+ a" S D, q做法:
o- ]! y' N3 P" ]7 z& c! {: r" j將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。2 d9 ]: h. J2 n( f% f x
+ _6 V) }* p7 r( R! O- T4 @( t5 Q) k, b8 w+ A2 c6 o% i
一品豆腐湯
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, b! O5 k2 ?0 U! K) R, T( e菜系: 川菜( n$ N: f; \- Z3 S9 ^- s) T; W
時間: 普通) p/ g" X) j& t# G
食材類型: 豆製品1 S. p/ `+ W3 G- B" T
味道: 鹹鮮4 }0 s. T. F; e( R' o" {
適宜季節: 無關& e6 S6 v @" n2 i: p- z$ d
烹調類型: 湯6 d* W8 w* \. W+ y5 E) n8 s
+ t' u: a# [4 d5 `: @+ k& W
原料:
( Q& c& M A0 b2 S6 |: ]嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）+ p( t% i+ J& e; V2 A+ I( H
) D9 {# }$ b3 b# [0 i' o2 b# l做法:
( {0 u/ ] h. G- x4 q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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