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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" O1 z, l. e4 s. t! L( x
6 }/ t# s* z* s菜系: 蘇菜1 J( A1 [; K G0 }5 b ^
時間: 普通3 i$ {6 I' O5 y3 Q2 Y2 k3 Q
食材類型: 豆製品
6 z" d1 x6 T+ W味道: 鹹鮮
+ `9 O2 i7 W* O: I) P7 [適宜季節: 無關
% A4 X# u1 n4 y9 S7 e烹調類型: 湯
5 A% e# g1 e4 _* n4 p. s& }$ ~
8 z1 ]+ I8 M i0 e7 R原料:
7 q' r! M; ]6 t& H; x7 f% E嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
# X2 P& b" d) b5 D, W, x, \
% b D8 b* J; \2 t& A) z }4 f& e做法:
% E! e: f8 ~* O5 g# K+ l5 n6 e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- d- g7 l8 n4 k5 g3 Y
3 J. B! |5 q/ r5 m& s5 |; U1 W$ {9 {' B9 ^2 `% b
家常豆腐湯: d+ p' n; { S& Y
: \" m, c0 I* Q; G菜系: 家常菜
; P2 W2 O2 X. F; W4 L; G3 n時間: 速食
2 b. n4 X" L4 @4 H, B食材類型: 豆製品, r# g8 {; X0 @8 c
味道: 鹹鮮$ Q: a0 H' i. ]/ @9 I- j6 W
適宜季節: 無關
8 U, x, P5 N; @, A, J. B1 {烹調類型: 湯; H. q+ [. v2 z( [* F0 Q- y
3 j1 C. S o; ^0 r# l$ j6 g
原料:
7 l2 Y! t: z5 H* q( o2 |( p5 o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# |3 e5 {' `# t
豬油少許 鮮湯1100克。
$ m& f2 h9 t9 c3 P1 M5 g
+ a1 ?( G5 k: Y- x- {做法: 7 J1 _6 k- ~8 Y) v7 t1 W
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* W* i5 P) b, H9 A$ k: }8 d) X2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 R5 ~$ s2 T8 A9 L# Q) o+ n1 ^ c
' r) D+ F2 Z: m* r8 c1 p9 k
6 [; H6 @% C* H4 i. e# c
茄汁牛肉湯6 X& T" }6 G0 n6 x+ b+ d" E
2 A1 ]( T8 Z7 e& J* ?) h6 B
菜系: 家常菜+ R5 m1 O+ e, W8 j! h9 U. ^9 J
時間: 普通$ H) }% d9 b" ~0 e8 U/ b# C8 t
食材類型: 牛羊肉, j* W \: i& z
味道: 鹹鮮3 |4 K4 W/ E8 t% g. [$ q
適宜季節: 無關
' x+ a* O6 `+ u烹調類型: 湯
0 j( Z& N2 A, g+ }
; @; _' O0 a7 |- e! |7 L原料: % a0 D3 f6 x6 I# o' ? V/ A
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 e, c9 ~& w( `: S" G
( E3 G$ n9 c# o! a# y做法:
6 E [8 C: _! U牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: Z O1 i9 q( n; |1 n2 B! Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 B2 m. n" v7 I3 ?% E0 ~* e" _5 k1 D5 Y5 k4 _4 x
% @* i1 P- C/ |6 L
奶油蝦仁湯
; E6 N1 q4 H- {) C" s, F9 W- B7 ~3 E
9 ^6 b. Z6 q6 _6 {' _" K菜系: 西餐
& I7 ]6 f* g! F8 |* E' l時間: 普通: Y/ M, N/ R5 K% T# V; y
食材類型: 海鮮河鮮) x9 h; R; [2 Y4 B8 G0 ]
味道: 鹹鮮
8 T v( x7 f H3 K適宜季節: 無關2 Z: |1 p% N4 X
烹調類型: 湯4 S9 O$ p" }$ f# s
f6 m Y8 z7 R6 Y+ M1 A
原料:
r! e; U7 |9 t2 H4 Z5 P2 }蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 g* {) E. j. `7 y. a7 e
) _4 B9 i+ R* C+ A' R
做法:
1 {+ r6 H; ?% B+ |1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 C% z. ~/ p" q+ x# W0 R# u9 P# {2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, S7 D" W3 `( `" j9 [; k/ q3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ n( R9 S$ n0 ~/ J. F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。7 ?3 y1 D& _& {( g$ J% K
o. h/ \9 w1 v4 i
" d$ ^& D+ [6 a- h8 ]火腿冬瓜湯& m1 ^4 V* H) P% ~
* n$ \* Z6 H8 `" R D6 C, d
菜系: 浙菜( Z; J2 T+ b$ @/ e: _# N
時間: 普通- j; t% \; m0 E) W0 Y: U
食材類型: 其他素菜1 l* [# t1 q' Z" O5 h- j
味道: 鹹鮮
7 X7 s2 Y' e. s" P2 o適宜季節: 無關, _/ ]' a7 L: l
烹調類型: 湯
, d4 i5 a* p5 K4 \- ]6 h2 ~: O
! s6 Y( ?. L* [- g2 U- i& v; P原料:
* |$ C U. c$ u5 \淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) F+ e* ]9 y/ U7 w% U* k% N) Q% X% j" |, ~
做法: " N/ s) ~7 O8 \. \4 a
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; N; L) T2 h- T+ E( b* n2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 l* ^5 j! M# r& e7 Z6 ~. c# L- X% Y9 Y! M, t/ W/ \
3 U {3 h+ }8 M, j8 R- T! O
杏仁豆腐羹; @$ w) ^# e4 Q$ Z( t
: R. I9 b2 |' `
菜系: 家常菜
& p+ \6 M5 Y# X% K: \時間: 普通3 i" U7 Y6 N' R1 |1 A
食材類型: 其他素菜
. N' a3 j) p# N" Q/ B% M( H味道: 鹹鮮
% ?4 T7 S! V3 v& \) t* n- ?適宜季節: 無關
1 z0 \- V0 V& k. D5 J& o4 E% q烹調類型: 湯
% I( o0 Y" Z1 {' _: V, Q. z; H2 Z) t, c7 A' ~$ j4 U; H
原料: I5 }+ r! K: E
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
7 t2 B- ]8 k8 t4 S+ X6 v% N+ {0 {- s: U( E
做法:
6 s% e; ?5 U" S1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 C2 E: t2 S U( I, P
]2 X+ s! O5 H0 u8 M- s/ \. d- t: N# c8 r
排骨冬瓜湯
% r5 r' V( {; L7 e) k) f# x# S, j# H4 Y
菜系: 家常菜& U' b! h1 {. k2 [
時間: 普通
. u( d8 A+ l$ F食材類型: 豬肉0 ?- I4 [/ @5 m
味道: 鹹鮮! b- D' u; T" N, B5 G r
適宜季節: 無關6 j3 e- h$ e, _+ b! \- x+ w
烹調類型: 湯
- e; O c# \* o7 e
3 [/ ~4 Y9 C! g- J. d: G' Y/ F原料:
/ j* x) i' z$ m8 L. q6 U排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。- _ r7 d8 P5 w% A: X8 L5 g' o
3 ]8 j8 [& P, _* ^$ ^& { x- V8 ]做法:
8 U3 Z2 ^" g0 ~4 I a冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
+ R, q% f8 W; D; z. j8 R* l6 o' a+ Q8 C0 c
. ^8 _; d' L# d) W: u0 f芙蓉海底松
3 A* ]6 g& v7 y! C, W/ a" e% {" E2 Y$ g% }7 x o* Z
菜系: 家常菜
' K7 i. c V+ s) @2 F; k時間: 普通
! d/ T+ w8 o9 a# _食材類型: 海鮮河鮮
+ I; d/ J# V6 x" X味道: 鹹鮮
- D6 ~2 X& t q' b( ]! x適宜季節: 無關; F5 [/ j) W+ I" P; N" ]8 F
烹調類型: 湯
& }6 e/ I, y2 H* C1 c) M
9 q. F5 g* w+ v; U9 S6 K0 b: K原料:
6 b8 h- F) C4 B% g* p+ W6 C" ^7 O主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- ^0 e8 V& I2 C6 O9 J( e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
) a6 `8 H Y2 A調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 H$ ~; o5 Y2 P
( L) ~4 L; F+ v3 D# n8 T做法: # O; V. m' N6 F. l* E' Q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# T! T- E1 ? g) a! E% L9 ~
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。7 K- K6 Z7 q0 T* h% T9 t; R* S
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ x- P) F( q( `( O& y( i, t9 |
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
0 `8 z$ l, J; V9 b; a0 l2 _3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 W- P5 S. C) x- e. M紫菜即成。. b; Q+ ]1 W; t9 s2 l( N
) c1 ^7 Q( y& N5 u
8 ~7 ~8 ?7 i/ m& x! {9 a: j
鮮魚生菜湯6 Y! g; Y* Y- C7 [, N$ a
! C! s5 E; c& W9 u e菜系: 家常菜& @0 G3 }) W( v' Y4 o2 O; M0 O
時間: 普通3 l( m% @% X2 X7 w" j
食材類型: 魚類
: A7 g8 P+ V7 a4 L6 O味道: 鹹鮮# V4 X+ ]: g( i' X F# m; ]
適宜季節: 無關
, s; d' A4 o8 j- f. X烹調類型: 湯
! N1 K" j1 o9 z0 d$ |
4 f6 P" k8 F/ z# c! P: Y$ V b& n原料:
1 E% V) v8 e" Q0 m$ L草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。) Z2 r X7 m9 w0 y6 ]& l
1 m, f1 m! v1 o% Q! w% Y
做法: ' Q- G1 y1 u6 s; @% u7 _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。$ e% m; L& D* p, f
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
* m2 A0 s$ D. s' J3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" n% k$ P) Q6 u: d
8 h( g3 W0 e7 [' L
q. i1 f& i' g6 ?6 Y+ K砂鍋山海; k+ l% \: E9 N! j
* f9 {8 O2 m$ p \( O {) T
菜系: 家常菜
3 o% C& ^8 N; g% j$ m時間: 普通: x7 T2 @+ D, C0 |
食材類型: 海鮮河鮮
; N4 g8 \1 P0 _: J: K" t味道: 鹹鮮+ c; r8 J9 b; @( K4 r! R
適宜季節: 無關
: m2 C9 ^9 I) q) c! ?7 o烹調類型: 湯1 y# B$ i8 R# C6 l6 K
! a5 d0 L8 w' Y) H
原料: 0 r2 o5 Y' A1 {% A, U
大白菜，2 J- t% ~% [( `' K
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 c W8 T1 E. T& Y' U& W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許# ^/ r# H) s6 I, [! P( l. T6 v% M
$ }9 O. \# Z! ~
做法:
2 O6 r+ |5 W* V! z1.5 T8 ]5 ]* H- W3 n3 T1 | S6 F/ G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 E% Y! T8 j( f5 r" D9 f8 }
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" P, y4 i# O: r
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. x/ z; |+ B, U8 G/ S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) e' a+ J; j7 C* U) X0 A
* z; J S" H2 {& L$ Q$ ? X% u H
H, [1 V; Y* l" l( G! Q清湯柴把鴨
* \) \$ [1 a7 K0 p Y6 i7 q& L' E6 g; j6 Q
菜系: 湘菜2 I% Y0 [ K* _7 @
時間: 普通; s$ {4 f! r1 C. s+ v
食材類型: 禽蛋
8 J w: p6 H; {) W% r& e味道: 鹹鮮; f5 O; m4 ]- t2 G6 e
適宜季節: 無關
- S/ u0 I- c7 n; R$ V6 d烹調類型: 湯6 n9 p+ ]& l H( j- k0 K: L5 F
- a* V) u0 V5 P4 f8 H" W3 H原料: * N3 \. q: l) }: m4 J1 T
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) b$ h, Z, D6 |- p7 |胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) T! }( z+ t( E+ a5 g O) y精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
- y: U5 ?' k! ]& i" P2 Z1 x& s/ p: Z/ a. M4 Y g2 q
做法: ' o$ ^8 I, H& b0 T7 f# _
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。6 h d, [* a$ r. t* `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。, o. W7 n; H( H3 I% z& Q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。4 T4 j! T% f9 b, y
4 ~4 d; R' I: y, D1 I* ]
+ g# m7 g B$ g) I
菜薪菇蕃薯粉煲
. S* m7 ^# j! b) M( |. R; u4 T& Z
9 c2 d* u4 X. l& C( R' j菜系: 家常菜
# R' W! k% z+ H D$ R$ k時間: 普通5 |1 D: X! A3 v, V! G* u- E
食材類型: 其他素菜
( G- r' e1 Q6 H+ C+ Z/ }味道: 鹹鮮
) O% f8 I" {) u) e適宜季節: 無關
" U" b- c3 H( H5 p烹調類型: 湯
- j: b% g# ~5 }( P! S5 F
8 _! [1 Y- c$ J2 f原料: 5 P, a K& h. i$ K7 H" x. b
菜薪菇150克
0 ^$ D( z3 z4 }! \) s C9 m4 G蕃薯粉150克, p f* M) [4 Q6 j% q: D* p
" d5 v* d- m! B- X9 F1 P
做法:
& D6 O; f' `2 ~! i) j1 ^6 P# v1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 s. n/ x, d7 A7 s' P2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% K; L8 |, P9 Q% j) r3，用精鹽、雞粉調味。. L# y5 B( m( d& t: w t% c( T) w
0 f7 I. r7 U0 R: e
% J I9 P* _+ ^. k" d1 L星魚丸湯# m) w1 @3 ?5 n- Z9 y( ]' M( t
' S! g! A8 h1 M/ O7 Q
菜系: 閩菜4 p5 n, v# ~8 Z1 n7 T4 x
時間: 普通
1 `+ F# i u3 @6 ^& ?食材類型: 魚類: [2 v/ v1 y9 Q+ S
味道: 鹹鮮5 ]( E- B& p; U; z5 ?' C
適宜季節: 無關
, w& a' ?# s1 }0 |6 O* P9 i: V& e! u烹調類型: 湯
7 p \# o# G& Z& C$ D8 l+ l# \( `# Y% S3 O
原料: & z v+ Q0 W; i& E
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
( [0 V# u8 G3 O2 ]! L9 z3 A6 s精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克, w- H6 l2 H9 ~
芥菜末…5克1 L; R: e$ E' M, [5 v! z- P
+ j) K1 @% Q5 S' Y* u: J4 w2 M做法:
2 `: w$ A" S+ l1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ _+ h8 C# A+ w% n
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% T9 p! L! a/ I. J R8 @# Z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) m6 q" Y! ?1 o/ I& m& _: ^( G8 ^
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 Z( R6 d9 h+ N4 X注意：
) O9 C3 u/ w/ F& I* D5 ^1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. C& l* E3 Z5 B9 Q- l2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
- A0 |. k X! W3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
- I; ?5 }0 e& n: _2 P( I: \4 L: t: t/ g n
t; D& T& G. \: k雞湯氽海蚌$ {5 {7 ^& h( y ]( ~4 a$ O
; m! w2 i/ i, M- _% [菜系: 閩菜' K3 V9 N! D% g6 ~) {% X, q. ^
時間: 普通
~4 a V' v T9 r食材類型: 海鮮河鮮
& U0 z! K' t5 a# B味道: 鹹鮮
5 k7 a4 D. j9 |5 v- y適宜季節: 無關+ } M% I y- i2 N3 q
烹調類型: 湯
$ r8 J$ `# ?4 x; ~, u$ K3 X
4 a$ A3 U' ~$ H+ \! F' K* P4 e原料: . |/ a" c; R& x, ]
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 G* A4 j1 L; u. E; b
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 d# D/ y- p/ M( \
. R6 I6 Q- \) p0 g( O做法: 8 J- B. O' R8 d! O8 _
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。1 b7 e3 R A0 a9 j" f- y+ _ r; i
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。0 _4 \' S' _& w
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 C; O% \: e/ z
注意：
- O( @0 g( Y, B4 U$ l: T8 y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" _+ L8 Z" G1 r+ T Z3 S" T, y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 f D, Y- g/ G: |& l! {) n1 z' x$ `8 A, r `
2 |" a/ @6 h9 T9 v牛肉蔬菜濃湯- p- o$ s+ b' F5 Y
! l/ T. D, D7 ^8 z7 ?/ y8 i- `
菜系: 西餐
7 H+ c/ y8 y* V% L/ a8 m時間: 長9 g4 j8 |9 D5 G1 z( L$ F6 j2 |/ E7 x
食材類型: 牛羊肉
$ ]# n o( g% p- v- w1 `2 `9 g味道: 鹹鮮
( }1 r0 `( G( U2 [9 k8 p- d2 q適宜季節: 無關
6 {# u) q- E. d7 w8 v' P v& q烹調類型: 湯
: ?& @8 p. S' U, |( X1 V( T& ~! A9 d4 ?; S# Z0 D* |9 |$ P
原料:
( B" s" a4 O3 O: I1 X F牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ K3 O7 K- F8 C2 m6 @% t: M
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 B; F; I6 O9 x8 v
9 g# e$ A% q- Z; n+ r9 S
做法: & Z8 D" ?5 D/ N- z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 R9 r) G5 H+ r5 y洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 K' X3 S! d! n- l0 G
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# V# m( C% V) ]0 p
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 K, b# l i" \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. l5 O7 K9 }" t
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( s2 p/ b. R- t% S5 e鮮魷鮫魚茄汁煲
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: S! o- K+ r* h6 p) V. q0 K, f1 X菜系: 粵菜
( }; a: x; O; o3 l0 ~時間: 普通
9 c# |. @( T! A& z6 E: U! E食材類型: 海鮮河鮮
& r$ L3 B1 C( \+ c* A. J味道: 鹹鮮( h* A- I* j- D1 b: G
適宜季節: 無關9 d# Q4 P ?2 H" l8 F8 [
烹調類型: 湯
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原料: # J- [7 Z! p9 r; W7 x6 M) [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: c0 ]+ @# N% h4 u4 ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( `3 Y0 i" K; z
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做法:
" K& J- x6 m/ n& Z! y' [5 V1 c" F（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- q: u- n5 U0 B
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' t" \( i, C1 T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 \( v0 M, J0 M, q! [& ?（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: G8 E' I( m6 N: v( Z3 z) b/ A[特點]：6 |' C8 w3 `; r; T& o9 f
味道鮮濃，營養豐富。8 v; ?; c- } O7 o/ Q, U; y9 }/ O
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鮮花豆腐, O4 F5 ]: H- k/ v9 A# n
8 s, ]* J& d# L, J0 h! k
菜系: 川菜" g# i! o# m9 X; s4 r6 K! u% y
時間: 普通
+ q' S# n. A. R: ~( N. Z3 A( Z食材類型: 豆製品3 m- ~0 }1 o5 ~4 R4 R" O5 V0 ?
味道: 鹹鮮, `* R Y( j* J" F- O- }: i
適宜季節: 無關
! r) \* T* I+ P% E" D5 N烹調類型: 湯5 i6 z8 e: n% `$ B( M+ c7 n8 G$ O
5 Z& u# D' W0 U* ^* ^4 }' Z原料: 6 s7 D3 F+ q7 [$ a7 a# `# y
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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4 q: e. v& |( ]做法:
/ w' ^6 t, q& I& [8 b# b/ j+ {1 }5 X豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。- f3 y% @5 _4 B' z4 {- a
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, H0 u4 ]& o- x/ J7 I沙參心肺湯! R4 b } p) ^+ k
5 g3 `7 g3 t! [' b菜系: 其他& S: Y5 n/ _) @* W# V# u4 W, N
時間: 普通
9 }( c( p4 w8 S& Z F食材類型: 其他
7 X+ _0 m* C6 h' D# K- @( ^味道: 鹹鮮
5 V+ ^$ p& T6 \* d適宜季節: 無關" J( L, {+ L8 X. p; a: W
烹調類型: 湯
1 G" n" h' ]3 q8 K
8 T8 A* m2 x1 B0 ~" ?0 T原料: ! A3 w- W4 }$ ?% `- B
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" M# I" B2 R. p' q% b
, M* k$ X/ G4 j. e0 B% f( I5 |' H做法:
9 ^# |: B+ {4 v5 r將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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& c4 l. U2 ?# S8 u( p% t9 O3 }5 f# N3 F& M9 X$ b8 [9 G
一品豆腐湯
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菜系: 川菜6 u* o1 T: z: I D+ p0 `
時間: 普通
8 }. {7 {/ Q& P/ Q- F食材類型: 豆製品8 x) g' N- x" T/ I8 R+ W W# T
味道: 鹹鮮$ p! ^. S* t3 K1 ^$ f, V
適宜季節: 無關0 Z( k/ U; E: b; G/ C4 B: V2 j
烹調類型: 湯
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- k8 W% C5 k' w k. G# ?1 K. d原料: # v2 E7 o" K3 G4 }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 ^$ f$ X1 y0 {. B2 m! a+ ?* q
* z$ x* T b6 V6 p4 Y6 U5 c
做法: 0 u) P W; R. m7 k$ }, @3 G
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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