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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* i% e7 l1 S2 l4 _# L! v- w& [( y
5 R/ c& o7 ~5 L, i' m8 a
菜系: 蘇菜
- X, h+ B- l4 t6 T: w5 y0 M時間: 普通
# D* Z* G5 U! @食材類型: 豆製品
0 O: P t a$ ^) @味道: 鹹鮮
0 \/ d b# [8 F4 n適宜季節: 無關 m u. ^9 J4 K$ j
烹調類型: 湯. H7 l" A6 {! T |) D' C- l! s+ d
. t1 f6 U$ a7 f. Y原料: $ M: |3 `" u+ j$ @! f3 c7 f
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' u& X2 S% i! [: P
5 V4 A7 V# {6 g8 m做法: ! x4 |1 v' K. C8 [
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* \0 I8 l+ p n2 m; a
$ ~, M8 ~2 a3 Y9 y2 g$ p4 f+ z& U4 |; T' U( V
家常豆腐湯
6 o5 E8 B+ a: b v$ D! i+ |- m1 Z
( w; M r f5 V9 }- J& \菜系: 家常菜
) k# k1 l( J" X# a3 k時間: 速食
& X( u8 m: L% S* C z8 C食材類型: 豆製品7 L m! z! ^, i0 k+ N& [+ H
味道: 鹹鮮
Y' H4 r* `( g. t9 {6 n適宜季節: 無關" Q, i1 _3 |" l
烹調類型: 湯* s. t$ S$ E" F ?, G2 M1 ~
8 F; B0 q+ U* M( t/ p' G
原料:
1 p% q) o$ ]- n熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
" i c4 q. h8 M5 n+ h. A6 ?豬油少許 鮮湯1100克。
* s# e0 r7 y( r+ I6 ^# M# I. ]* v. ?2 h
做法:
. s. ~6 G7 \$ K0 A, y1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
. d2 D/ Z, }2 J2 d: V6 B; U. [2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可" U4 L! g% v z: s; k1 I2 O
, {; v' ~) f/ P. B3 R
! m7 O/ a* @5 g茄汁牛肉湯4 a* r/ \& L6 ?6 Q [* g$ W% x* e3 R
' ~, c7 G0 x, Y; z/ C
菜系: 家常菜
/ L) E2 m/ _0 B% T! M1 t/ T時間: 普通, ]. r7 m) i+ m a6 t
食材類型: 牛羊肉
/ P* K; p. m" _. j' |' [1 f" D$ n味道: 鹹鮮" }) M# |, ]( E! X; @( D. f( C2 W
適宜季節: 無關
" X. J9 R4 W& P5 U! S+ o/ [+ n" A烹調類型: 湯, C2 M* H% ?4 b6 E4 T
* |0 O, b8 H8 o/ y原料:
: E+ C% R( C( h# B5 B3 G6 o9 W! Y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# E- R1 R: n% ]' Q7 I
/ D. K5 P$ Q9 m* [* |* u; f8 G做法:
1 H7 m" h ^$ J+ B$ S& A2 }8 H牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
6 O! M& @8 K) r$ U" _1 y8 g4 z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ Z+ [2 u0 J* @% P; p
& i$ m0 O! a4 O! ^. Q' z' ^1 n4 x9 g" A f9 e3 ]- U) }/ F
奶油蝦仁湯9 K* b, p; z) [ ]
) P* U; [0 S. t1 J J2 F6 R. N
菜系: 西餐
- K' W4 O. E: j4 w8 x時間: 普通
$ H* J* ^+ T' V1 L食材類型: 海鮮河鮮: L8 J( ?5 u! L0 Q- ?
味道: 鹹鮮
! U) @, f; l* M* h/ J1 b5 Y4 |% \1 q適宜季節: 無關
) `/ q3 ^8 x7 z/ q" q烹調類型: 湯
1 J' j' r1 U# O6 i/ M
) c' \% V# L% n原料: # W$ u# w8 V6 h
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! N4 Q# s* T/ n4 H0 G" ~7 b
! D& I- D1 H, q: ]6 R做法: 8 B' S* P6 y6 T( w& l+ ?
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ T8 x! N4 L G! e( @2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。; C$ x( Q( Q9 Y, Z3 L2 m; O8 j, ~8 a
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, W$ u& X: l7 ^' A! N% J' L+ x' ?4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% X; n; z' N1 B& B' R; v+ ]# z
( e" A" S% R" w/ F) L% Y8 K* w8 d
& {' W" q; Z. ]) u: i7 r( G& l3 b% Q火腿冬瓜湯
+ p3 G4 C2 a; G# o9 H" V; ^7 `5 S+ k% M7 c
菜系: 浙菜+ x5 d: P' m' \( g
時間: 普通; P* I7 R+ u: \1 E
食材類型: 其他素菜* ]6 x; ]( [) [- L% E4 U
味道: 鹹鮮/ ^0 T! b% ~0 D$ c7 B
適宜季節: 無關
: \0 O$ }; P+ L9 c! H烹調類型: 湯; R( [2 E! p/ A* C( [
% \3 G! d, k9 l1 R
原料:
2 A R0 J" g) l淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# x% V1 |3 W, A( c
, f7 M t6 a- ~# i% v# y9 ?做法: ( @2 N. k3 B% Q7 O3 \% l3 S
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# L1 W, g$ S: A# U2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* n9 G }; K; r3 W9 @) H& Q: k
1 s8 m p3 L1 p4 k; [& [
( ] ? d+ f& d& d& Q杏仁豆腐羹/ a7 O' j: S& Q9 _) c$ q2 n9 @
$ R2 l2 |5 i# ?- @% S9 k7 w菜系: 家常菜
! j8 L2 t8 P! v& r+ x時間: 普通
0 u7 |1 n. J. |' m) A: }食材類型: 其他素菜
8 ~; I( t8 J( J3 G味道: 鹹鮮& Q! M" K" V- R
適宜季節: 無關
+ ? m1 x' R# j6 Z, D& T烹調類型: 湯
6 l( s$ v. [, R5 r3 b0 D0 P9 f. p# B& s
原料: / h) i: B6 r2 q, G
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ P: g- M1 k, S: b! M0 u6 i) s
: |5 l4 X# y9 n, L/ e$ r4 B7 ^做法:
% s' F/ l% [5 f3 Z9 h1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& B5 P2 N+ ~+ E* C/ Z# a% B, D" A+ z, e/ V" p# F' _3 n0 A
5 A/ I( q E& m/ s% g# T1 N1 A排骨冬瓜湯$ H& r' K, F; x3 I) I9 F9 m3 L
8 L( a0 B4 p: U8 }
菜系: 家常菜
- {' e9 M( [+ I/ v, Z" N' J3 C時間: 普通
7 b: e% A/ q- ]食材類型: 豬肉1 s$ H0 s z0 }1 q
味道: 鹹鮮 t- w1 I0 A) ?! i
適宜季節: 無關
4 f# g: P: D0 G; v5 x" g: D" v9 G烹調類型: 湯# u* P5 }+ m9 @8 U+ p
+ r% X: b6 a/ }" k原料:
+ R$ H" v& R" e排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 V5 T. {5 W- M+ R
1 |+ m1 p: |5 G/ Q# n4 b做法: 6 J' F) d9 l. Y5 G
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。! M: l6 c) c+ ?; w! r
% r2 Y+ `% t% _1 l9 c
9 T0 r, x; q9 W
芙蓉海底松7 K5 w) V, m; G
: {/ z4 H" Z1 G" D( z) e7 C菜系: 家常菜
: l7 X H8 H6 H/ I4 s( |時間: 普通% L0 g- U N) L1 C* V' a0 c
食材類型: 海鮮河鮮! L. S$ h7 {3 o! l
味道: 鹹鮮
: A+ z9 b4 ]4 u( a) j7 @適宜季節: 無關* _# Z7 m( a( d; h
烹調類型: 湯
0 R9 U6 t2 L# K6 n% |3 p( q7 D4 q# M3 r H# G; w
原料:
. D! ]0 s- s5 ]( E( f# T主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 @; j$ N' M* x, c# K( e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ n! O7 M. Y1 e! u+ {1 N' ?
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& B, H+ {5 c' H. u6 F5 H ]2 w( k, V
做法:
& ?, ?* x* K; [8 I4 ?9 {1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# ]( w" R) v/ v* t3 U) ~0 ~3 T出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% k$ p4 r" R+ r, x0 C
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽5 }2 k+ p9 [2 u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! b/ Z4 V$ U8 W2 @% C
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、. H; J4 ]$ O" R2 }+ ?3 i9 X" ?, T: o
紫菜即成。
& T/ x5 u6 @' r' c+ n( F5 J
8 X" |, A$ ^2 p) K \- |3 i- O; } X- }
鮮魚生菜湯# ] z" p0 G5 {8 J( a, H% l K
! i' a8 i$ d ?" x菜系: 家常菜1 r7 M. j6 A7 `0 M P- @. R
時間: 普通
. ^# R* M8 i: o C2 C1 K6 X: V食材類型: 魚類
* E8 B7 B+ \6 P. z1 @& @2 U9 t味道: 鹹鮮% y* i8 \, q9 O
適宜季節: 無關
" A: }- ~* d; Z& F: U烹調類型: 湯
3 N" k! b( Y) x
0 V" L, S4 p. C# h% j原料: ' g! }. f( B+ G# r6 K+ f1 _. v
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& h' }% L& b* t8 Q5 K
; O; e4 ]' Z5 O做法: ( V& N2 X; F8 g; n1 W% M
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) W- z/ N6 A1 q: O. F2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- {' X! C* Q% o7 ]7 M6 r; d9 R6 i3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, g) {3 C" x! l* Z; b/ o: t/ B
5 @" k7 h/ a- W8 g g3 o
3 Z4 O6 }: n* T- L, I; E1 h砂鍋山海
" x5 A8 H+ j) I3 q) P
0 |/ c9 W5 z# M. { j菜系: 家常菜% \* J8 w7 H# z+ a
時間: 普通
2 q: u* a$ r6 Z* Q" `2 M食材類型: 海鮮河鮮' A" Y$ v' ^) D4 t" [
味道: 鹹鮮
8 A8 F( ~; I' k9 n8 j2 n0 Q2 Q1 ~8 g適宜季節: 無關# Z7 q$ R% S& s
烹調類型: 湯+ \* @7 C& v- B, W' F8 y6 S
& s9 W0 R9 o8 {+ e
原料: - H3 @1 |$ r2 a) M2 Y: @3 W! q e
大白菜，6 d& n+ v) }' U
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 g5 e3 }( J( n' O8 ]$ e
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許* i) h3 G: q4 S, ?
3 h! T1 {( W" E. Z/ ^, h4 j做法:
* U3 i9 `8 Y9 j9 A+ i K4 Q. a* i1.
* W+ C' M# i. ~4 A, @6 Y4 N大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。; t# Q8 w0 K# ^& O' ]
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. i( d& \4 w# \" K' T3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ B" d% C( v& R; W4 I4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& t2 X p9 q- z1 D+ U# s
! P& N* v- Y0 j; \3 p
6 c3 O& I/ f& K2 M$ G
清湯柴把鴨
( U3 K1 u$ @ N3 a5 ]
. g. R" p0 y" t菜系: 湘菜9 G9 X8 O9 c2 D0 ~1 b
時間: 普通
7 ~4 u; U' Y _% t, {+ l食材類型: 禽蛋5 ~ b6 f( h) a
味道: 鹹鮮
- e* P. _0 @, b2 w適宜季節: 無關7 X4 J+ G' k0 T0 N( g
烹調類型: 湯
" _" T3 [$ m1 g J6 e5 o6 K0 B* F7 [4 I9 k
原料:
; b4 H7 c' ~' J1 z5 V鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ s2 D1 `2 d# C: J( {7 v! P胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: H. G0 e/ U/ X$ d$ `* \" T1 `6 J: D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* O0 ~& @4 x1 u+ H3 D# S
! H8 N7 `7 B' ]3 Q! Y1 r6 S做法: 3 H7 u4 f& m/ y1 O; j
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ A8 \2 F# U7 {+ t9 |8 {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( ~9 W5 j& {* g3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 W2 p" v+ |2 N$ o7 E) Z" j' s9 p3 Q: y, a* n4 e: T+ W' A
! ]! [. n9 S; Y' V, k菜薪菇蕃薯粉煲
. O- h/ _" u% X- j2 A% H1 M& O% M1 `4 W9 h- E) t* u( A
菜系: 家常菜
9 [& K5 S3 w9 }1 M& x時間: 普通3 ~5 ?" `7 Y2 _, \, K
食材類型: 其他素菜
, n6 [ j1 N% b. c2 I味道: 鹹鮮, \% f) O. l, s: p3 t: t
適宜季節: 無關6 E6 c8 @6 b. ~: U. U# ]
烹調類型: 湯$ ]+ V. f& a6 o& U
, k1 D% z" a9 K4 `+ f原料: . |1 T2 i/ ?4 J$ [* i# t, ^
菜薪菇150克
! `# ?) a, [) }$ k) }蕃薯粉150克
, t9 L* H8 g6 C% S/ U
% Z$ N7 t2 x. w做法:
/ X; f9 W3 v% _" a+ Y1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ s0 i6 s% Y8 t l2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 L7 F8 \/ {- @; P" \, C+ I3，用精鹽、雞粉調味。2 \1 c! O: l" f+ b6 c* G, ]) d6 U* |
' h( M9 d$ L& H& i" K8 e5 A2 t" r. f" r! I, ^7 Y; V3 j( n
星魚丸湯 O+ i: N9 `) A# p! O! F
5 q# [% h/ J- m# O- c M, _/ G+ d' r
菜系: 閩菜5 A3 j+ |+ [( ^$ M3 y
時間: 普通
+ b% E8 V: z7 _9 T2 j! [- V2 T食材類型: 魚類
% ]" R/ L* e! k7 m; S( {8 U4 ?味道: 鹹鮮! K9 G0 l, ?$ e
適宜季節: 無關$ c& S( w9 y( U9 F
烹調類型: 湯
/ n6 r/ k( C. g+ r! L- V4 S0 D7 i$ {2 f h
原料: + m% D, j* v& g
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' A8 _! @! n/ Z- F0 y2 B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 S+ t2 u5 o5 b! `: w( d Q
芥菜末…5克
& t$ d7 f v) h! D2 O& s9 ~# u# X4 m4 g
做法:
( O/ l) m( P' g1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' j4 P# n& d$ @/ N' | z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- F. i4 X$ S R3 I' N
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 W/ N+ h4 e& Z% _$ k7 V. x/ ^4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: H5 q; j2 o# O/ {4 L( _& v5 \
注意：3 s& Q0 c& |3 b8 S7 j9 f5 H
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" G! c# V" s: q/ R# _! l6 K Y) v
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 H3 x- F+ U) d& W8 I4 b
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 g( c3 K# a+ R5 q$ Z% i4 T
& y X: N/ w) L6 b* H
( M$ p+ F, z' o
雞湯氽海蚌
5 H Q. n( G; e$ X7 ~! Y" [0 {' p/ G9 v/ q% ^; u
菜系: 閩菜
- s$ U* Z% e# ]3 O7 v時間: 普通. {2 `3 W4 F. F
食材類型: 海鮮河鮮
" S6 n( l+ Z' N味道: 鹹鮮 o" `* W) W: A) W7 E
適宜季節: 無關
: k0 v2 J8 C. [# g; z7 t! e/ [烹調類型: 湯( f$ G l" J0 y% l2 R/ n# S3 C" G
! ~) {+ G: l" ]1 h4 E( h
原料: - F, G6 S6 \ Y' b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. O' G, I, {5 e6 Y- W/ i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* i g/ Y$ N0 R& m6 `) ]! e
+ A& q7 Y) l4 D/ q- |& p& k做法: ) K" `6 }5 X% _) a6 r! s. X( z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ F; Z) `0 {9 s6 h2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: v) U& U& p3 E+ A; j/ O6 ?3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 S% |9 h0 r7 ?5 t注意：
) i5 _; J' H% ~! Y4 [" D1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。7 Y5 y- F0 `+ `# L; d! i
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 F* ~7 B0 b, ^7 Q
2 K }+ @ [' {* f0 Y& W9 ~. D) |3 j/ E
牛肉蔬菜濃湯
^0 }# N1 R" \9 a
0 ?+ @* g+ O5 M* D! N菜系: 西餐# e, }! ~2 f' r
時間: 長5 w2 |# y9 w4 M( o8 z" M X
食材類型: 牛羊肉( j9 C+ h7 d' Y8 a# N7 V4 W
味道: 鹹鮮6 ]& n% \) z' a3 w: p9 C
適宜季節: 無關/ x) a B5 B2 S$ n1 \
烹調類型: 湯
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% ]" y: m2 N+ s J- K. b+ J3 Z原料: # n# d3 N2 s+ b d) ~8 a: V4 z( x
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# K, L; U: s# `; _
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 X+ M! T* L% v& r
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做法:
- Y# U( [$ k# o( b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
% i' Q9 s- _, E. l5 y7 I! \0 z0 L洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* A6 `) U6 g0 D1 n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" @, X3 A( A& F ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。- a! F" R# d# ~, l2 Q( _% h
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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* j( k' q- L$ ` z- O鮮魷鮫魚茄汁煲0 \) }$ {5 v% T/ [* Z* a0 H& g) \
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菜系: 粵菜. z3 ^& i0 L7 v; Z, n! m
時間: 普通' \5 H* p' }8 p0 M1 e
食材類型: 海鮮河鮮2 z6 f, p b6 ` X2 B+ D4 ]6 ]) v
味道: 鹹鮮
; a4 \% F% ]: `9 G% V適宜季節: 無關- B4 w" x7 y' x* q+ ]' ~
烹調類型: 湯
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8 T" `5 y2 L$ h8 O& S原料: ; L. c8 Q6 ^' D/ \( K
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- a6 x8 x7 ^9 y' g! ~8 c/ d. F# h
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
6 K4 j) M @/ E/ \( A. S5 k（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, R! V# {( H; L* \ u（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。. ]( K6 f6 d) S* D7 M, [
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 D6 A1 j5 y2 I% }（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( ]+ a: S/ L7 M) m' \# k
[特點]：
, E; B, P& k" k5 z味道鮮濃，營養豐富。 \- R9 a+ l9 J, v
+ c: n' e4 X& ^8 V# q7 v3 Y
# s0 q4 X) G W鮮花豆腐( ~3 l$ r" j. P5 E( O8 R
7 W/ K0 y" q4 w菜系: 川菜
! [" X% [2 ? O, v& P5 H7 d" @: s2 u% a時間: 普通" [' ^% \$ Q3 o. J) |
食材類型: 豆製品
3 s7 x5 Q0 x( A味道: 鹹鮮
; {- F) R1 b/ s1 F) p% ~適宜季節: 無關
. H& ~/ S( U5 r/ y: ?烹調類型: 湯/ {9 P# L. g- F7 x
6 B I3 ~& ]9 F0 \! z原料: 9 z$ {& Z8 n9 K& i; y& \2 x5 X h& B
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。0 r% U& Y5 S9 {. s
6 h! x4 d g7 I6 S; Q* _# O做法: 6 Z2 I9 w X0 n) R, O2 ]
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 E- A2 d& G( [ L+ _: Q
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沙參心肺湯
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9 J; U( r, v% P. l! a! s菜系: 其他5 \) u) y$ V" @0 a9 i$ q4 c7 H
時間: 普通' `* C0 V: y8 d
食材類型: 其他1 y3 j* o1 H4 E8 e
味道: 鹹鮮6 f K# V! X7 b5 D: S5 j0 d
適宜季節: 無關$ u' ?6 l7 {: w3 N# T
烹調類型: 湯- G9 @: G8 ^6 F% W+ o: H
& Z$ K: Q: e |
原料:
3 A) y0 e* |: Z/ u* D豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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7 o q! q' l# B( G' x做法: # T" l! E) g3 B- u% ~
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 q4 a4 I9 k% h- G, w! }
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜; N& o& u1 f6 K7 q# p
時間: 普通
8 z- B# w/ W" x食材類型: 豆製品
$ y0 [4 W1 B9 {0 C/ l$ U4 {味道: 鹹鮮
- {2 h7 L' u! {適宜季節: 無關
" D7 p6 x9 T! s, F. r+ c烹調類型: 湯/ }) b5 q% j0 J/ a {
+ S6 X# U; ^! c# D原料:
# i% Y* A7 I W/ N* }% v. l& K$ R嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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. S8 \9 \! J8 G做法:
# A, i. f" B/ i! E6 L一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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