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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- C, B$ x2 o5 M% W! c6 A. X# m$ }- k2 s
菜系: 蘇菜
) W3 N" R' i& A( c時間: 普通
; W, T5 E+ ~$ h食材類型: 豆製品: y2 L9 x$ b' i
味道: 鹹鮮. r( b! s+ a8 A: I$ [3 d* ?
適宜季節: 無關
9 F$ {" s* d- b# k" h9 e6 x* X7 I4 o烹調類型: 湯
, d$ P9 I( ` B. r, k9 e, L7 c& v2 V# G, C! Z0 C2 S
原料:
) A6 k/ z2 _, x8 x; G$ W0 q' C- j嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, u |- F8 n/ b7 w
6 @% E( N" u9 E' _- W
做法: 4 k& G( c1 G c% m, D
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ i! b$ _" T' V. a& f* Z6 {
( {6 N0 R+ f+ A0 q9 O
+ M# u4 Z/ d# `# D6 u+ p) i5 |2 P家常豆腐湯
* H* N8 ~9 D5 p9 [; Z* f) g; S) @
, A2 i3 J5 f2 t6 }" ^4 O6 J菜系: 家常菜& E0 [; z- C) C
時間: 速食5 c y9 C$ { w6 q
食材類型: 豆製品
2 d3 W9 u0 W$ k6 W# m+ S- r味道: 鹹鮮
8 Z1 q) h, C3 n* j0 r適宜季節: 無關
1 K6 d3 O$ I% F5 H烹調類型: 湯8 K+ ?# D" ^8 ^
+ K7 H. f, o( ?7 @9 ^- A原料: " {6 ^% d9 ^4 M& e1 W5 |- f ^2 J
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 W0 a) u( F( F2 z; V豬油少許 鮮湯1100克。
, ^: o6 y+ H- ^6 s0 ?9 [2 D7 B
做法:
8 I: E: V8 k7 b5 r1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 I" i$ p7 L/ U+ C$ t
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 M% \( Z0 u6 M, r) i' r }$ I
, t6 d' r' _% T$ z1 u! @; ]2 k
* `! H$ p6 [. b- L9 x6 N茄汁牛肉湯
' T9 I5 v0 _9 M5 K. o/ f5 ~' _ ]2 A) z/ X/ u) a% ~# z/ O8 T4 w! @0 h
菜系: 家常菜: I7 E$ `; Q6 Q/ j) E8 N& Y) V( `
時間: 普通
) b( J9 O% O( c1 g5 x, ?食材類型: 牛羊肉
$ c: A( {7 e1 ^6 ^1 O味道: 鹹鮮* |1 C c% n8 |
適宜季節: 無關5 V/ e( E9 m p' D3 X4 v5 G
烹調類型: 湯9 J& t# k8 W2 U4 {& N( k
1 w* t8 b% {3 G y原料:
5 s8 u8 P- l# E3 b. M5 F# g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* s; h n2 `) u# m( V" O; g$ }
0 \; H& B6 M; D$ {& ]. F做法:
) i. V" P2 R; B& k+ I牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 i* M7 X# N( I* |( J
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* j7 W1 s- b2 U1 z( D4 L% |
% Q( [1 T6 |) a7 r2 Y0 r1 M3 R
" Q' x7 d7 P- E& k- W+ ?( L& D0 S$ Z5 w奶油蝦仁湯/ Y% P3 g/ U6 [( j: d
, F. k3 q8 o' X2 i9 f/ S* X
菜系: 西餐
5 M% l0 g% U6 K時間: 普通& U; e4 L; ?; f6 q: | H
食材類型: 海鮮河鮮& K& U( y7 Q+ i# e0 D9 Q- R
味道: 鹹鮮 N9 x* `" C3 N0 v9 a
適宜季節: 無關5 o4 h) h, C$ z! W2 G7 U
烹調類型: 湯
( ]3 ]8 D1 A" n, R+ M$ F9 `/ \$ Q$ _3 o, H7 d5 N! X2 j* g
原料:
* x$ ^7 w/ B% z( u/ ?1 P6 f蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. Y* X1 z, _, }7 ^5 G, N$ l6 E
( ]" N( p6 v7 q( O7 F7 u; ~做法: ! `5 {0 I8 m+ Z) q8 u* X
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% h o6 l4 @% P+ R$ ^
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
# n* M+ u- H9 O! b4 ^3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。/ Q4 W L3 M" @' |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% S$ N8 @6 |" W0 A+ `# m. b* I. m: @" N$ Q: a
, v; l2 [6 k$ Z: J& R! H3 s- @5 {: n
火腿冬瓜湯4 l5 N. E+ t0 o$ g) z$ b
- X2 B. F5 L( x) c* {7 c; y菜系: 浙菜" V$ T% I% l/ B
時間: 普通
! y- _+ H8 H/ c. K; t食材類型: 其他素菜# c t1 [4 G5 D8 j5 m( s# I* c
味道: 鹹鮮
2 c# q& H4 Q9 U' n( e8 g, _, }: \9 |適宜季節: 無關0 p& F* S9 M5 S7 i0 N" d7 X
烹調類型: 湯
1 H4 V0 L/ o ]2 v: F! h( n1 T& T) L; O: P
原料:
1 a8 l/ ]( d4 E" B& z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: [! ?% c2 C) r B/ n% B
8 S0 B v; j; K p做法:
7 D/ C+ l, g# B2 d8 [8 Q- P' T1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ z b7 @' i8 A. D% c4 j: \5 |$ j2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ T3 H2 n1 E, u
+ i- G8 n" O2 Y j7 }6 h+ r" s
7 G3 X3 t& y% {1 i2 H+ F杏仁豆腐羹* @5 E+ Z0 ~8 J7 v6 A% s h
4 p4 E7 q O( C6 O7 q菜系: 家常菜0 R _, u3 w7 U& F: n1 F4 G3 o2 G3 e
時間: 普通" G' C D; `& ?6 B& ]- C
食材類型: 其他素菜' ?3 ]4 ~& j; n4 g
味道: 鹹鮮( i! }7 s% l$ R7 n0 H( `6 ]2 d/ s \
適宜季節: 無關
/ C+ N/ h- ^- Z$ ~" U烹調類型: 湯! E2 A% V! o3 `1 c
: X9 z! o$ T. Y原料: # t! Z7 d) B0 Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# |5 c6 Z/ v- _, K- U! a6 J3 i
* K7 Z. V# O5 U; t
做法: , ^$ c8 k6 m$ ?' f7 O
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 a" d. L1 |8 ?7 h4 h# H) A N
3 n$ z# E: @$ A2 _: |8 V' \% P: M. o1 f! J9 b* ?. V0 i
排骨冬瓜湯
8 S2 j; f) Z# m# N6 K' o: b- o
' ]9 I) u% _0 M/ T+ b菜系: 家常菜
# @% [) w: M! K ]- f時間: 普通
" }; u* s2 {* z Y食材類型: 豬肉
3 l" ^. H/ E" N味道: 鹹鮮8 |/ O+ H4 ]- }* D! O8 e8 }
適宜季節: 無關; ?; h; o$ u5 y
烹調類型: 湯: P+ Z! O& T# i6 V6 |, ~3 o/ E
# G6 V) k/ c8 Q0 g
原料: ! T* H4 d, }1 `' ^$ J
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
$ N: ^+ W! e% r7 D1 J8 R
7 f. |( J7 {% Q/ Q6 h4 i做法:
9 r) ?- Q; E4 u1 `, X, r0 I6 V冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 ?0 u8 z! \0 f0 G' F
8 b2 f0 O. N: p5 p5 C
0 t! u/ @5 i3 I
芙蓉海底松
! q& l" [* U& \8 s6 _7 z! l! h' Q/ R8 c0 f
菜系: 家常菜
. l: N! Z8 Z# I% T! z, M+ `時間: 普通
6 E5 c, T$ Q& m食材類型: 海鮮河鮮
" u( ^& e) X2 ~4 V0 s味道: 鹹鮮
1 F3 L; d& p! M8 q適宜季節: 無關
; ]6 M# x6 i X烹調類型: 湯
- i; f# v: I+ z( B
2 v. ?$ e# j+ ~5 k$ r2 U原料: ; O$ f+ n: B* O4 @
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- p; Q6 n! ~ a, L, k( g# s
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: E! B' T, R6 ], S/ S2 y
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。' U$ o3 r; ?' N1 K: u$ R
4 L4 [* D$ u5 C做法: ) Y- y. y a* t8 W
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 w2 x" q, [0 s3 P7 p
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- U0 M$ e5 E: j: v2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽! T. b, o9 q0 { u( ~
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
: ]$ y1 c8 L4 v7 `1 J3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、' t' ?0 z7 ~, p& N9 j: W
紫菜即成。: ]# ~+ l y& S$ E9 y) P2 ~9 N2 f
$ H" h. h% C! r
# H1 ]# v+ A# M5 y, x; E鮮魚生菜湯
' [: P& ], ~& R2 w# v( }
! ?9 \" _1 G& l+ b4 p菜系: 家常菜9 @" s6 g* v2 }7 H1 K
時間: 普通8 g7 A& x( X9 O t) l
食材類型: 魚類
$ {) a+ R6 I0 u& m/ |! q# C味道: 鹹鮮
( n5 U; I3 [2 |適宜季節: 無關
9 @2 j& v' r7 {+ G烹調類型: 湯3 {$ |* Z. ], {( `
- h5 m: j) _" `( m+ l2 {0 Y原料: ; H2 u( |6 W; U6 Y" B* W
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 j) x+ S+ }/ R+ ]% |: G% t6 \9 x9 b
( n. \: _3 n- m做法:
5 {: s- F; U' K1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。* |8 ?" I k _2 b1 U6 t. m; y( A
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 j, p( I& Z& Q; @ A3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 i* l2 T- {: @7 X- J. @) \9 v/ w4 v+ L* R& n, X6 D" B3 O
5 f& B* s4 T* l0 l' H3 `砂鍋山海
5 [& J% k1 W) }" q( ~$ ~( q' e* U* B, `
菜系: 家常菜! P4 l$ y" z4 r
時間: 普通; F r3 S0 [7 Q- d% t
食材類型: 海鮮河鮮
) `0 x8 I3 ~9 f* {, A" n. \5 D$ j味道: 鹹鮮
8 @, M7 A! p8 p) K! ^6 j" e適宜季節: 無關
' N# Y1 N9 s& [6 k h- n4 R烹調類型: 湯
j# ` r+ T0 |2 P, O/ ?2 A7 P1 z; u: i" G+ v6 ~
原料:
* o' E6 Y% G8 ~; `( T% J7 A- a大白菜，/ \0 _/ d/ z w& J$ V9 @+ m/ U
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: i% e5 g: D9 w, g排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! y9 T2 T: Q' e2 ^* g; I
$ {7 q( H" S+ K, u2 }做法: 4 E9 Q. c8 |0 _# e8 @4 o; g
1.% K( `7 T C9 g& V. m
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" k# V1 V6 y0 e3 ` f" I
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。: c; M, k J2 e5 ~, Y
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: B4 P# ^5 C# k& m6 U5 f r
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 }" ]! U# h5 z* |
O$ O5 j! r' b8 Z
+ W; A* j. A5 M) `. f2 \; f清湯柴把鴨! C3 S6 n5 Z6 x7 _7 w
* d" m$ ]9 D' R, Y+ G9 X2 ?' {菜系: 湘菜6 k7 s$ P& }* R. a! W$ w, l
時間: 普通
! y t0 w$ L4 t1 L0 R+ c食材類型: 禽蛋* i0 j$ G% g5 W( i1 q: x; f& F# `
味道: 鹹鮮
/ I7 N) _, D$ Q% V5 l1 U. C適宜季節: 無關
0 T3 L% \& l6 e3 c( m8 q" }烹調類型: 湯
& D) ]: N0 R, V, A! s. _. L
# j% F$ M5 }/ Q4 l& g0 p原料: N5 B: x8 c7 r% M) ]
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: A8 [/ A0 Q; I( F1 S: F. c胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
6 L7 @1 p, u" X8 d2 B: h精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% g# e* q% ~# ^! y$ w( L" F
) z4 ?; d" S' _! z1 u0 s1 ]
做法: - J4 J7 ^: @2 R9 x9 L- ]
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 M" h" g3 `- `2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ w3 u0 B( B: V) R% L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 x# y7 W {7 i* H f5 ~8 y4 i
8 A7 w% e+ Z" C* t9 [5 O Y n/ H" Q4 W$ j! y) p$ K
菜薪菇蕃薯粉煲8 `, ~" b0 d& h3 n
8 |! J7 v7 i- W1 V( S) ~: h. B6 h% {菜系: 家常菜, @' m8 c2 F* w4 u
時間: 普通
5 E# u0 N* R2 R食材類型: 其他素菜8 C+ T8 f; V9 m6 L& Z
味道: 鹹鮮
) H* v N3 ?% b3 [: n% l適宜季節: 無關
! Y+ h' s! N! I- R; D( k: Q- [& z" S烹調類型: 湯- ]6 m+ }, l4 V8 @! G/ h
# ]! ^4 k, [) J9 i% { G1 d3 a2 j
原料: # {: F/ A! n! v( S0 M$ l G, }
菜薪菇150克
4 U5 ^/ K2 I6 [5 }5 K! v2 x! O蕃薯粉150克
4 x) R$ e9 \3 R) Q- T$ |& F& @) p9 G; A8 {8 \% F1 W
做法: 8 o- H `2 ]4 ?
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 c+ h$ l4 S2 q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
. c, v3 U! W0 ]$ r( n3，用精鹽、雞粉調味。0 ?. l t. m9 ^2 @' C. M6 W7 K
) G }% g/ g- e" F- t
% P, ?! j+ I( U/ U ~- i* c% I星魚丸湯# P" G( H* R/ J# |+ @! ]
9 [9 b1 A# T0 Y4 }
菜系: 閩菜
: t- i8 \' e" \ ]# _) N2 Z g時間: 普通& z7 V9 o5 m' O: C" {5 I- W- Y' w
食材類型: 魚類8 L& r/ P5 _0 s6 A [% B. N
味道: 鹹鮮
3 h( X* P( O; B) k適宜季節: 無關" p7 ?5 _6 C2 t4 C' u7 H/ u
烹調類型: 湯
# K0 F# i' l6 O3 U/ f! p2 E+ B5 {* J' M1 U. t1 J
原料: 1 U6 [! s! U0 \
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
; r6 c, D( b( n) h/ _3 z9 O* [精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# P5 J2 k! y9 r( H# C
芥菜末…5克* J1 \8 n4 C9 i7 r
! K5 h9 [' Q$ S9 r) ^6 s* l
做法: " Y" e0 t' X* ]1 L3 z' w
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。: P; e* z& x' {% p1 w: r) R
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: F5 E$ y- y5 @: ~, A; [% @+ E3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 B$ x% p, @, c4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 J( V& z( j4 W; m
注意：+ V0 ^/ u6 P7 V3 L# o& Z' L5 v7 \
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
8 s/ E4 ]5 ~& e1 C2 T) c; I! s+ X" @2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. F0 \; J% z4 r( I$ L7 p5 I
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。9 v) [0 D8 t; U( |$ Z
# T- i8 O# H E( {# S
" k& D s, Z: h* u雞湯氽海蚌9 W- O! q! z. G J3 `9 `; P
' x0 }2 ]! b1 W, r菜系: 閩菜
; [& U: s/ ~6 a9 v$ M K9 O$ U時間: 普通
N$ T2 W) h, K+ B0 V7 k: D食材類型: 海鮮河鮮; O+ f' ~. u H% |0 {6 H/ e
味道: 鹹鮮
% q0 T+ n/ s/ }* p% H7 k' P, ], o$ g; j適宜季節: 無關# [7 |9 W. m/ j- K
烹調類型: 湯
4 |" u& v3 z9 B5 k
$ M- \/ E9 F5 e3 N. k+ E原料:
/ F2 p6 Y- k0 ]2 R2 N4 e* ? q! S' K鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
1 Y4 {* i. ^. x( z白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, o* Z& V j$ h; I4 v
; B$ A/ |/ u. A `$ f做法:
( S& k6 k7 Y( r. z8 y* v* ]8 X, u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. ]* K" r& G$ L2 Q( f2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
( P) o4 d8 j9 J1 @& v* h7 r3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。- {( g* \1 \# O: i) {4 w
注意：( R s' }5 y t( W
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- x L2 p; a/ ~4 \% {1 ]8 P2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. L' Z" t- q9 G- I8 U
- k: _% g5 m: w, v$ B e- q" D* w) ?! t: V5 l
牛肉蔬菜濃湯$ {( Q( g1 M* {% a7 K6 f% l+ d
/ |5 |+ E$ g' h! x7 O* P菜系: 西餐# V6 Q+ ^: w* S
時間: 長3 H! M/ r T6 h' F' ~8 t
食材類型: 牛羊肉% k; z+ _- l2 g6 W8 v
味道: 鹹鮮$ U- {8 o: T; a5 _3 _5 L! x' y
適宜季節: 無關
( K! w# g% F/ U, n' k+ i烹調類型: 湯 A4 U7 V8 w7 F
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原料: ; _9 R7 v+ R6 p2 }9 n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# K% K- u. v: d, T5 y, P: r7 C
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙8 x- z0 |) p x5 t3 D* f
* ]! T0 Q. D. @3 y! U做法:
, S5 O/ v- W: x' T' ]牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& G1 L L6 U+ v# c; K4 l. Y7 ^
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; L& \; D& `. |: N* }青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。6 }3 l% Z5 \. l" a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 a+ }! n# s; B9 A
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。/ F1 K/ H1 }: E& ^* H
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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2 }0 ^' J3 e5 o& z; b- C1 A菜系: 粵菜
9 M0 d% _1 [9 A; v- j時間: 普通
1 o, u7 @4 J" [. c" h4 ^4 |食材類型: 海鮮河鮮1 v. [' U Y. {, j
味道: 鹹鮮& M& Z6 ]% T, t1 ]4 [6 Z0 f" M+ M
適宜季節: 無關5 N3 t) R" r# F
烹調類型: 湯) y$ A0 M0 ^% _8 X& C
1 O' I. P! l( p0 Z/ _: p# y原料:
- D/ J% l1 V: ~1 c鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, Y: z8 Y1 m; H- ^+ O7 S
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
9 _6 o: O5 B. O3 @8 G（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 H. v6 t. }6 Z& {+ g
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
$ v# x( A9 [' h（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. t) F/ C) a1 U6 m( A/ b
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。9 X8 |. i" T: c4 p
[特點]：
, y: d" V+ g% ]5 `6 H/ F( h1 A) W6 J味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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+ t$ s3 S" Z$ M+ |3 m; o8 @菜系: 川菜
# N% F6 Q" g3 j3 s* w* W/ w% j時間: 普通
8 e# k- b6 o1 r* b" I' d# m食材類型: 豆製品0 M2 Y7 q. | P
味道: 鹹鮮
4 t6 p1 A( e/ ]適宜季節: 無關+ L) S3 j8 U; ]
烹調類型: 湯
7 V- ^0 H# ~' T4 u! d2 B
4 \' F( k: [, }0 ?* i! e0 ?原料:
8 p) n$ h' R) g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 {8 ?4 k; E1 S3 L7 ?1 `' z, y* o
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做法:
. }5 K( `5 f- N z豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯, ~, g7 r5 f5 K& F* b A/ x% y
% F% G+ f# c# Z' @# s8 }
菜系: 其他& c8 V1 q4 k3 b9 d# B+ t8 R
時間: 普通' J8 {; _9 n8 e2 D% T
食材類型: 其他& l- [0 {0 M+ @
味道: 鹹鮮. [4 x2 U- n* j( I- j# @9 c8 c+ X6 f
適宜季節: 無關
) B8 [) f I/ y- t0 Q# M" H烹調類型: 湯% B( h; o& c$ p- D$ V! u0 r1 B" b
" S* G/ K! u' ]- E' o8 @原料: / t+ E5 _) p4 K6 `) }
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: * A- i0 U# w9 i' s' ]7 N3 f! R& [
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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9 b' |2 s2 T* c* q一品豆腐湯% I1 @; d1 ^0 r# q8 C- [8 X
& y' E k/ K$ R# F1 c0 }菜系: 川菜/ d% b' |1 P! @0 r
時間: 普通
5 m+ a; D1 a1 u食材類型: 豆製品
% I1 J) d3 p5 j' d: I: u味道: 鹹鮮8 u7 S2 c+ f6 ?+ o
適宜季節: 無關; e$ p, J7 O; M; }) s
烹調類型: 湯! ^) K/ r# ]! ~& M3 ^. R
0 P- v# \ t! I# U原料:
9 O" @! f, G \: |+ W- k; U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）. [: `+ t/ X" p. Z @0 J! X6 i
, P" \9 _, t6 J做法:
6 \* H* T% U2 p" E5 ~: z3 g一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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