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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! E0 n* D2 h7 }
4 a. c2 ^* N; E* R, U
菜系: 蘇菜( N f; n* {7 e% X+ F8 @& M
時間: 普通0 p t* p1 w; Q& v2 V+ a
食材類型: 豆製品
~- i( Z3 t- C2 j* H味道: 鹹鮮
3 e& U2 u y! ^4 K* ~2 H- x適宜季節: 無關) v X; d; L$ \' t
烹調類型: 湯7 F9 |7 U$ u+ j8 H2 H% [- k; z0 k1 J: s
9 a+ g: n- U0 f# `4 m- u4 Z! \原料:
. J/ L0 G4 n) t, V; A% A嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
% D* {* b' k) ] w
7 l5 G$ u7 I: m7 }# E做法: . B( M. L& ]) f2 {8 O
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! f8 E. W' A4 r+ E+ J2 O
. }2 e1 e/ [( t- T7 [
; z/ ]1 U# N+ z L3 V K- m7 L8 }家常豆腐湯
}/ W/ V3 a* q, p+ `2 |/ R% { X( B; O' p
菜系: 家常菜, V8 d3 y1 R* v6 N
時間: 速食
% t; v' Q# P2 C: \/ ?7 M3 E7 g食材類型: 豆製品
! P7 L% S) M( { v; w3 E' `味道: 鹹鮮
' K2 _# O9 f- ?3 ?, l: D+ i適宜季節: 無關
1 W! X# }5 f: B9 T烹調類型: 湯
. a6 O" \5 j0 [+ U: ]9 e0 B1 t" y
原料:
0 R7 [( ]8 K; |* V& r9 ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 i5 T3 g2 o8 \" ~3 O7 ]2 V
豬油少許 鮮湯1100克。
* e$ j& t, h3 }! v: a5 O) z8 j: C. ]
做法: 4 K Z/ B: C# S! F1 i# P
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ v6 a9 Q6 n; p% @5 x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. t* Q5 K5 C0 e( b( j3 q
: _; L3 Y' K$ z% \: r# U; `0 j( [, {3 l; h% ]: b# B4 k' n: ]
茄汁牛肉湯
1 D% M- I( z+ x# y l; g$ {4 ?7 X3 v7 l' Y+ Q1 p& F
菜系: 家常菜$ V' V* q7 \9 Z4 w; U. O
時間: 普通
2 @. a$ ?2 d* b. k6 X* M# ?$ D食材類型: 牛羊肉/ w: |1 @: k/ }5 v0 k; G
味道: 鹹鮮
+ s/ ~& f% D/ A) G7 b! `/ @/ i適宜季節: 無關
8 k3 R/ f# W' g( `/ Q) B; a烹調類型: 湯
3 H- h% j+ T. U7 `. _9 n- {7 j& x. @
( T' C1 O* U# K5 S( G5 Z# J2 {- n原料:
: t9 }( n5 ]( y5 d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; z o1 m- b! v: [" Y" J. t" Q7 l( } N
做法: + o, P. K( Z4 U- p- B$ ^% l) Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) n) i; Y/ ?: M& x鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。: Q' P; {+ a9 L- C+ W* U
1 f2 k+ H! K( R! a
& i( k* `* j! H7 z& @0 D奶油蝦仁湯
+ v! U8 R6 t8 j/ u" `( S t, A
, O& |% i8 f+ f# b' \( r! l菜系: 西餐" J( e% J3 n5 q( b
時間: 普通+ K$ A; X4 t8 E6 Z+ [/ b
食材類型: 海鮮河鮮
* r7 ~4 d, w3 ~% k/ G味道: 鹹鮮
; |. e6 f! T0 L+ j/ Y適宜季節: 無關
0 m* e+ P. X$ J烹調類型: 湯
: x9 i, {: X8 Z5 V4 M4 U; Y0 v' B, _7 C9 A
原料:
6 a' t' @: V. c% n蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。3 ?8 t/ E4 {# B3 t8 U6 i8 L% t) F
- B: G U1 {8 W/ O/ m
做法: ( H$ t- E% V( Y4 x. `
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' S, [1 Y: A8 w) X# e' A2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
J' `1 [% m8 H: `& o1 s& r) }3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
! H# b7 G# \5 q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
6 F. `& A% ]% v o* n! C/ J9 [! A( z' Q# [: @( H
% T/ D8 ? ^+ ~7 V
火腿冬瓜湯
! u( I( U- p: ]* p! M- y1 {5 Q! k3 t* z1 f% [9 k$ p. o' r; G
菜系: 浙菜
* g9 z' ]& {+ A% s5 g$ o- U9 n/ D時間: 普通1 y$ z, v1 E& C; A+ z. h( ^5 ^ I
食材類型: 其他素菜) S6 `- W" x+ n
味道: 鹹鮮$ z5 U2 C$ E" v% x. P4 P
適宜季節: 無關
C8 s6 d4 s$ D \7 k( Y- `烹調類型: 湯3 @) H9 X1 L2 M" l" n$ t! }( E9 H
% I, ]) s1 x! L* L5 o* z! f) x0 a
原料: * T& F# L1 W, J3 I/ k7 q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克# X/ l& Q) \0 Q9 u
! { o: P; [0 c8 j0 a+ G) F
做法: * n) V6 G g6 Y% R. x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 W) t! n. S% G, } v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; I2 Z* E) N0 J1 {5 [
5 R9 l7 q" b4 k
0 \8 c; A; y4 }# W
杏仁豆腐羹
( A' b9 O! C! y/ J0 X6 d6 M) z$ w; s1 P5 k6 C8 v
菜系: 家常菜
" ^+ g8 e; D- U( m, F! n時間: 普通
$ E7 w1 a* G- R食材類型: 其他素菜
+ \! o j& `. X) |, W味道: 鹹鮮
; n% Z) g2 N( {, n適宜季節: 無關* J. g- T7 a% }) C
烹調類型: 湯4 B. L& t* B: \! N7 R" F: f# \
: @) T0 P# c7 K6 G' w X原料:
/ d1 N+ k. W2 S3 z$ M2 h* D; s甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 _- ~" @( S" q M- S
0 w1 m0 O4 i' T7 F做法: $ ?! Z4 l$ z9 ~1 w7 O: K @
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
5 r: @9 X2 ^. O3 T! ^ W y# t
% w1 r1 D+ j& S5 S7 a# u, d& C# F( n9 h5 ]0 @& Z
排骨冬瓜湯
5 r' }6 n+ z) D* K" C7 r
" |1 ?, a0 n$ `' a0 Q! V) M3 p菜系: 家常菜
7 e2 j# h" d, x, Z7 v時間: 普通- ~& F2 n) N3 s0 L
食材類型: 豬肉
* V% L! I- T; Y8 c0 d. Q2 L' I4 x味道: 鹹鮮! q w [ j+ p
適宜季節: 無關
- g5 q' h; C; [8 N* `' i烹調類型: 湯
; _7 l+ F! ~5 q+ [ u. W$ s- l2 K: V
原料:
n/ p( F! Q' R+ P排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" V' x- e9 j/ A, ^$ w1 S, [, N" f8 C. x( f8 R' U
做法:
: L; p1 e3 C2 }: u冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 z$ z$ `: p( H" X. _: v @ c+ U6 c1 y; n" C' c
2 _5 F( ]/ c- U, q4 e芙蓉海底松
9 ^* X& P8 V" ]$ Q
0 Q' E3 x) k: p, L m" N菜系: 家常菜
: o( U& [1 I1 V; e0 N; J$ Q/ [時間: 普通$ U: I" t d( J& L, w. C" g5 f
食材類型: 海鮮河鮮
, k8 W) I6 j2 q% q: T味道: 鹹鮮
6 q1 x0 z# K6 X+ H! @適宜季節: 無關' ~/ N5 J0 Z% c$ | _2 o5 i7 r/ ` s
烹調類型: 湯( w' S. f& a* S% r# R0 O$ p: x; Z/ w
& n3 _: N; n5 j原料:
4 |/ b1 p6 V+ `; Y6 A主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* {2 B( |5 v' T! i4 w, u" P4 Q+ m配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% R6 T3 b5 e; ?/ b調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。3 M, x. u1 q9 R H- v+ a- }$ J3 Q
% `0 C$ n5 G0 M+ L. V5 c做法:
) j3 q/ u; m4 B. B; A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ r- |% n* R6 b% `( u
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: O6 ~9 N5 @2 Q Z* Q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 T3 T% z/ ]: T! a
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% w" j r' u" j4 S0 G3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" v: [7 P% _5 ^$ }0 q2 |% X紫菜即成。7 `0 F( r7 Z/ D T
% l0 K7 K9 P+ l2 g! ^
- @0 v/ C' B6 ]! |6 E鮮魚生菜湯
# v: F& v6 u7 ? h0 D$ _1 F3 ~8 k% N+ d6 k# B, L; |8 w
菜系: 家常菜9 `7 A5 v1 i, q) W* {; v
時間: 普通
# w- z/ W5 ~% S2 E* v+ c食材類型: 魚類5 K% @) h0 a0 G% K: S0 H
味道: 鹹鮮+ K. F; A$ p( B; n9 i
適宜季節: 無關; {' o; R$ _' l( L$ H# x+ |+ T
烹調類型: 湯
! j; E+ S- H8 S% k! h2 }# R) i& [. i% S3 ^7 t, t8 C0 e# b1 T
原料:
& \1 R: f4 @) s- h8 y! q5 K$ z3 }草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。3 M6 e2 V( d2 o3 } X% K C
7 |; @( g$ z4 o8 A2 E7 Z
做法: . f: P, m. b# x3 L7 X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 O2 t* K8 L7 S& r* E/ r
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 z' X5 a) G" ]" _6 _$ q5 e! I3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 ^6 H' g( ]. }$ P9 e8 @0 Z
% T y1 m) h4 ~; |" D( J- A
) s; V3 q% S% r
砂鍋山海# M/ X! U- \. F" P( r) j
$ ?( K$ z3 s i菜系: 家常菜; W8 _3 r3 }: n! U' v
時間: 普通# O6 i, R8 M2 k4 Q4 t
食材類型: 海鮮河鮮 A8 f: W) a5 w4 a
味道: 鹹鮮
1 t, ?4 Z; u- b/ d適宜季節: 無關8 K3 c9 d$ q, a/ N1 ]; A, g0 ]
烹調類型: 湯; N4 M5 r0 l2 S% r5 W/ `
6 o. P7 F7 k2 k- e9 N原料:
2 l( l7 D! \3 i+ r大白菜，3 R+ P% E+ [/ n* ^8 Y& A
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 E0 A- O1 S7 a* h
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 K1 ^" Q1 d4 X t2 s: K. ?
, N3 K4 \& s; e5 j
做法: " e* M9 T2 p0 d
1./ x, E% w) n( P) k8 x
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
+ J0 S# _6 J9 t8 B% U2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: P9 j: o6 {# G7 {3 X9 u7 J" s! p3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% p f- c) o% e. Q& O
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。. ~8 O. _3 c2 D; z) n
, o. [- A9 v @. C
; H" r% N/ O& B
清湯柴把鴨
4 m- S: D& b l0 I% N
, G7 k, E! g+ @3 K菜系: 湘菜% H4 J* e T( l. X" j
時間: 普通0 b8 a, n; |8 ]# O, R! w. k: g4 P
食材類型: 禽蛋
" ~; [6 y4 r* C6 A味道: 鹹鮮
, q; O% l/ G9 r3 X5 C1 S適宜季節: 無關8 E4 g" T, P s* F, q
烹調類型: 湯
2 j3 G6 Y8 l0 P) i# e9 \
( \. d: T! @$ E. x, a原料:
! _. P1 J* I$ U# ?! Q鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 ]; c" s& `; M5 A# I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" r4 I# K1 _3 m! a ~. N1 L& e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# w2 H" n0 X6 B( P
) i |! [3 c$ f) F做法: : F7 w8 ~0 W$ } F Q1 M
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- ]3 }+ I* E$ v! Y, ^" n( c2 a2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。) M8 H3 w# d. w: s) ?
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* L# V- R2 ~" H n ~
8 p, M ^0 \% Q+ b) p+ x5 s9 j; _, h" w0 d6 x1 P) \0 \
菜薪菇蕃薯粉煲
: N' M! ~1 e! ^& K- `8 r a7 n
. T6 g5 h/ `0 I0 g5 y菜系: 家常菜
' e' U3 Q/ U; w$ f- V# c$ @+ B ?/ @時間: 普通/ d, O/ Q# }- C9 v1 [, M
食材類型: 其他素菜/ l7 Q- z* x$ h0 Z, f' C
味道: 鹹鮮3 {' y6 h }+ ]3 C/ H$ C2 ^! |
適宜季節: 無關( e$ M* P4 S, C" B! B) j! f, M" z
烹調類型: 湯9 k+ e& [7 Y5 f4 d
' N6 s9 f; g, i2 e! u1 N
原料: 4 j" j- x, B+ U0 t
菜薪菇150克
( V: q c1 N& H, L蕃薯粉150克2 n7 A9 B0 a+ r, z+ `' j( ~
3 o% |3 |* h7 V5 `) y: j/ p做法: ) K: d6 E6 ? x
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ G V* n; U8 o- V: @5 W% J1 u
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，" z, I5 U1 Y! y1 @
3，用精鹽、雞粉調味。
' ^) C0 e' }- Y" A, i7 F# A
: f" d6 F; T4 w" N. V3 r4 v' I$ @3 e& F: |1 z4 v# A
星魚丸湯
( ~0 W$ f L& k" I q7 a! p
$ R# K# j' l$ T. p/ v菜系: 閩菜
* ~7 ^* j# t/ N* D時間: 普通
! c$ R* ~; K$ @% g$ k食材類型: 魚類
+ a! }6 ~8 f- J4 H& h味道: 鹹鮮+ }' o; h3 l$ }( Z( w3 C9 \
適宜季節: 無關
+ g' |% S& T! Y/ A$ p烹調類型: 湯& Q9 B# s! g) j' j: s( @
9 ]4 Q* ^$ V# z# \' _1 X* ?9 `. b
原料: . D8 m' t# w7 M: s5 ]
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% Y0 S, C1 G% t5 M) ]( u/ i精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
9 l. g& b4 b( [" }# N芥菜末…5克5 _% V0 U: L- E% \( d
& X" N; H, |8 W' ]% M9 a$ t7 W
做法:
' }" I9 d5 w( G5 F1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) \( S1 [. M4 |3 U$ O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
x! K9 z9 w a3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
/ g+ h1 r* k+ q$ G4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ l, q" `+ M M, Q1 E1 X+ }
注意：" H0 M& i% m/ X) z: c' q& _
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' l% s' q+ c$ @4 X0 ^) z3 D" E
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。% d- E d2 Q/ \9 c
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
1 s0 k4 k( e9 |$ d- K. U9 l5 J/ ?/ I2 E4 E0 l# \
+ Z' p" W5 Q3 E9 l3 i: e雞湯氽海蚌
# g& \& i( `* r: B( G( {
! K8 u( K* f" C% V6 a* `0 a6 e菜系: 閩菜
, R9 M& b# n- D" V l3 _# ^4 [時間: 普通
& Z x2 z4 ~" c" B食材類型: 海鮮河鮮& u @1 Y2 ^; T
味道: 鹹鮮
) e- L3 p& z! }0 c. ]! W8 X! i適宜季節: 無關: q# C" g4 m" J2 d8 P8 @8 l
烹調類型: 湯
9 z5 }% V; Q) B( ^( v7 l$ e0 O# U/ F; N- B$ L
原料: $ `6 x% H9 u1 R, W
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: V9 P( T+ e. K白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 c, W) c+ e, p2 c! t a* O5 n
/ `8 d m" S. L% Y做法: 6 x' Y/ N ]5 ?) Z- L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
' Z+ ^8 b% P X l* |2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。! w3 r; `" m9 t/ {3 v
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。7 q( I& P; u( R; w9 J7 o& q$ m8 \
注意：9 ~- [) r9 c, x: U$ ^
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。; k9 I: s' u/ e, J# k- `0 ^ _ u
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 h }! H# }# C+ Q) @ a" z# J
9 M" o H" Y) Q+ w9 Z5 e2 H+ c
U1 u* c o4 s! J& z- R& e+ f牛肉蔬菜濃湯
9 t& D) N; A6 R" u8 A* B" g9 d
- b5 X1 I6 R& z" f* o. n菜系: 西餐2 U% q- ~% d* \$ F: _
時間: 長
! ], A8 @, ?& f4 S4 c食材類型: 牛羊肉
) k7 L0 p" d. U味道: 鹹鮮, z; E0 @( J7 \; ^; ]) L/ C0 G
適宜季節: 無關
' L' e* L$ `/ T/ z* r烹調類型: 湯
5 p$ ^* C/ {+ o& d# X' q. c
( s) K' X6 Y0 ]7 O原料: 4 i- Q) g5 L, Y- o; x- F
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,3 ^! D: B( r0 e
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- S1 f$ v3 l2 Z B3 z
L; _0 U x$ w6 G# ^2 L做法: # ^2 b$ K1 U* v/ x4 B1 b' x/ |! f
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! t7 x) o6 R4 \. {. O
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' L: Y* p3 L2 w. Z7 V青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ S2 g/ s* m1 S( Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* H; c$ u" [5 {/ a8 z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 F) f4 _7 @- ?' D
' _- x! U( T! t* m3 }. V
( s3 X; E* i! o( O, I6 u0 s
鮮魷鮫魚茄汁煲6 @. f" h* z; ?+ ?- N" `
, |) v% Y, s6 v2 [0 w# @! T
菜系: 粵菜4 [' @& a d! w- Z9 J" F. X
時間: 普通
/ I7 {4 |, F" L' c( f" J! [' n食材類型: 海鮮河鮮( |7 E, F; A+ ^* t
味道: 鹹鮮% B$ J& y0 ^" w! ^1 M/ C
適宜季節: 無關2 W: u& P% z4 h7 r, w
烹調類型: 湯3 V$ H# b4 q* D! c6 E1 ~+ O+ u7 E
9 h. [/ Y- O6 x2 X! `原料: / p( }6 i- x+ y/ e6 q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 {2 G% C/ S1 q' w4 h8 k1 y# `( H
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 j3 w2 D* }9 d6 u: c$ u
# @, _7 O* L' s* K
做法:
. `1 ^; e4 v# C' a（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 o2 Z+ W+ A) A+ V
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 ?8 M5 Q! L* b$ A
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 D9 p7 W4 e; L9 ]0 z
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; w7 B8 T* `$ W3 Y" i+ l9 w
[特點]：! O* u" [- @* s4 p
味道鮮濃，營養豐富。
( k7 M; }4 L: a& E- X3 G" l4 K
& [- q: g! o3 U8 V, U
) V$ \, E* m c! E7 `" a/ E7 s鮮花豆腐
+ f( d+ n& x! ]2 K' q! h/ O- ~* {% r) J, |0 `. G6 x
菜系: 川菜
* O( O' U& m+ T' A! ~. t( ]3 J時間: 普通8 |" |! k) m! o: p; N$ H. O) c
食材類型: 豆製品
3 Z% i( ~8 G8 i2 u味道: 鹹鮮9 v) p8 n! T0 y m5 c' d e
適宜季節: 無關
5 B; X# N/ n( _) H烹調類型: 湯
) ~5 F( x" f/ k* J2 g; M/ {8 X$ s b& p$ o! Q8 k3 ~" N. {
原料: " l' ^0 O* v- W9 c( E1 b ]; a" ]
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
+ X3 m, G! P4 _0 a T" v2 p4 `3 p9 o
& Z$ L9 \. p+ O% u5 ]4 Z做法:
( o/ q S/ X. k' |% q1 I豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
* s* s( A# ?* t, D: K- w% a% H* L- Z
! e6 d' `" X ^4 q3 w沙參心肺湯
; c6 t2 T. L" d9 L: D* _' x
Z3 |0 W9 F# v7 e/ i菜系: 其他 d2 I0 C1 v0 [
時間: 普通
6 d( }2 N5 `" a食材類型: 其他
# h0 r3 S) \2 R, ~2 ?味道: 鹹鮮
" e3 f4 q2 Z. _4 [; v) O- n: t適宜季節: 無關
+ E5 X2 E; O$ @% u2 K/ K [烹調類型: 湯+ [* Z9 h8 J# q2 J, v
$ W% \4 `; Q% b4 q
原料:
5 U$ m) E7 g; h/ V( F/ B豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
4 E' j" {+ g' U8 Q
1 p5 ?/ v$ D# _2 _做法:
+ v$ G9 q* w& ^ H; P6 L將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! N7 L( m* y5 _) b8 c8 F' D
* ]* W; c$ S. R1 }" q+ R& t
, [" X% a/ Z% c% w一品豆腐湯( r: X+ R1 a5 a0 v$ I7 E
) Z2 @ l K7 j- a
菜系: 川菜! Q( l$ k4 S6 }; K! P1 y2 z8 J
時間: 普通
1 b9 K" }9 e! K5 a8 {) Q食材類型: 豆製品$ e+ M. z, n, D. U: B2 H- o# H6 U
味道: 鹹鮮! W1 i. r3 u F5 l% ^8 Q
適宜季節: 無關! p$ ^& |8 f. M2 u# H2 I
烹調類型: 湯
7 Q/ A- n! J: ] Z9 ?. l- a. T: H! e* s7 f' B9 C2 D- [1 a- z
原料: : J; t9 |5 P* {8 e
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
' x- \$ x2 |) h- C) T
6 g: ]# u: R2 d4 T' S4 Z做法:
. p( Y3 n% m9 v1 M2 z0 P一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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