|
- 帖子
- 2293
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 10
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。( S/ L) G! L7 a* t
/ t; N- ] V: w1 j2 _ 酱文化! p, d* d! F! l) p* o7 C' q# @
; [9 e- Y5 c4 T' H' N
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
' U' l2 C! s- n6 u5 ^8 ~. [ H
- L: E$ v0 _: a6 N# {: m0 n 什么时候放. ~) P) K- B/ v$ W! l
0 H8 H/ a# F2 s/ S. d8 V
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
6 |# g e5 ]! X' F; ~ M# @' Z' R# a* E
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
, P- y+ L: e: d
+ t; D8 P8 ~; ]- E) j1 i, E 如何挑选
" M# v' x: S: i7 ~( U2 i# w* B: Z6 {$ B9 c! |* }. c
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
3 {4 `0 O1 c* g/ }; y; T0 u' @7 _. z" i( h
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。/ Q5 {% @( j% X/ i# X, A
1 M z! Z9 z0 Y+ X' h( k/ I& Z- h 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。8 L9 e- I- W9 w/ X4 _
8 \. c9 G2 Q4 y8 Z9 O
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
/ R% {' Y" T8 W* j6 j
! ~2 b! v4 ?/ Q8 _- ]9 T/ |& ] 新酱油的妙用 E% p+ {6 K, j
X% {0 G: M: n4 [) W9 G* ~; h+ t' P
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
" I+ J. C: c; Q- T9 [8 C9 x- ^
" b4 C, m$ E+ i c7 Q 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。/ T" C9 r. s; v2 I3 ?! }& i' K( t8 B
- ?) o% [* x+ Z8 J1 E" j* T 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。) |: e7 w3 `& c5 s5 b+ M% ?$ R
# W6 \7 o" y C0 L$ U. f2 s
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
3 K3 X7 S( W/ a; X& g# i1 e
% L1 [, A( d5 i3 A X/ I 特别推荐
7 [6 L, s7 y* z/ S3 |8 u
2 G( ]" U i$ b5 X( | 日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。& A' u$ {) |" U( d
$ n( y( k! X* J, X3 l( m0 y/ Z 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。- O* c+ P. X/ d
! N) V0 `) f+ g7 X 八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
