[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
' ~0 {+ t6 I3 j* r1 P2 i
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ H8 ^0 ^0 n; M
/ T% X4 H  Q2 M9 ^4 x4 B+ o
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( E# m) M1 W3 W, A* c

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) F0 _: }0 w# G" L

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 m6 Q/ x0 d  r# T

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
5 T( j+ w& h( l/ [9 }
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" s" @/ G' q. Y" @0 J3 F( g. ?
- w( X/ m9 E) X. k- Q  _" h; E
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) S8 ?. @: u# R- G) ^

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
. z' L, Y+ J! E5 {3 ]
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 E% ]8 p0 [$ f; b% ~# J
: ?( \1 P9 i3 R% d* C. j
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) ^) G2 H  |8 [2 i( t
+ q$ }9 Z$ u8 P2 ~9 S/ k. ?" }
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5 Y. r0 f* N- R; P. R0 ]
- X3 X" ^, B/ d' R3 e
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 j( `2 O' n8 `/ }- b

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
+ v+ N% [& I0 n: f8 h, E+ a
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
" _2 O( q, A6 d* n4 K/ ^# T
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 L" Q* N/ D& }* d4 y

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味* w; n9 E3 j6 T
2 ]% Y: y2 m6 L% \5 J5 J
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 q) a- G6 I' @# o& K! N
& U0 C9 B* u. }
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口  k7 v2 f4 D! y  ^
# G4 m1 ^% j8 I2 u+ q
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 O# v( h6 Z) n

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
6 v$ V. f+ E- N( {' d# s# {
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
  R& X7 o  A; ^3 o6 o/ {( k
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. a: g  ^9 x0 f; H" t
- z( Z1 l2 }9 q2 t( {
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, K+ f" J8 J% T: R! \8 J0 W* q

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) [0 V% x1 L: ]8 F+ y6 x
; R4 V# R' \" c& i/ \! m
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
/ U( q+ y& K# z8 m
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 G/ h2 d; k6 H

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
/ h8 }" g, ^: M
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 P# d  M/ z- Y$ K: n: z1 o  B3 b

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: N) b; r: W5 I! H! U; M1 |

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
) i! N6 g4 V# [; m# v" e
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
( {" S& N* p6 k) l, t: @0 j4 b9 u8 R
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
# j7 r* h2 a. T- j( ~0 D
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
5 c) k9 _! r0 M; h" t. E9 B# K6 N
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
/ R7 k, H8 S5 }$ d# O: R
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! T4 |6 Q, q# q- K, A  N; w
: I6 J' J3 E; z
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡3 ]! j% o) X- g- a- h5 t8 t

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 P4 \7 w8 q# [6 }
0 c6 U* v) ~% }$ n1 p' j% }% ~
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩9 K% b% M4 d. @2 m5 p: K& e2 Z
3 [5 W$ f+ F3 Z5 X8 p5 X: L# E1 y8 L
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
2 D! _$ T! Y+ O4 M
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
# J1 G2 t# `# t5 Q  i$ P! G
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 @: [6 e% c" ^- G5 I

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: ?+ m) Z, @) O+ p$ a
. _! `( a+ ~) x5 S) y) O8 \( ~! H' O( D
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
5 z2 }9 m6 v- |- K/ l
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ D6 q9 x7 m* q6 Z& {, [
" |: N" g/ ^( ~4 I% a0 {7 X
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 b: h. ^! F% w4 H
" g4 Q6 A4 C' G  V2 c" I
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
8 l9 [- C4 J0 b  B6 `7 ]
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
' Y8 w+ h5 D* t9 r  O- F
61、菜太苦，滴入少許白醋
% d! a9 X% D$ _1 u
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 D1 t! }1 h, h& m+ H% m6 X7 R4 m. O

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 C  r8 V" ~- R+ ^6 I4 Z( D3 N
* R! c9 k, R8 z4 ]
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 \$ Y' T9 m. Z7 H4 }

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 T9 D/ S1 d. V  z: I
8 j8 U, S6 F2 F0 F* G
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
. u' v/ a2 y0 A" E% @, j/ a7 r
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
* b4 ?3 Z# \6 m% r9 v/ `' K
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- O9 ~- G$ y6 |- C( [- ?

70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 E+ E1 b1 b# O" k
1 d9 |1 }: [6 w% \
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
5 M" V, b! f; h- N4 H1 L
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
- ]$ U) P. ]; O0 ~! S
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

收藏分享讚好

人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。

回復引用

訂閱 TOP

返回列表回復發帖

＜＜新主題 | 舊主題＞＞

娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

重要聲明：26fun.com為一個討論區服務網站。本網站是以即時上載留言的方式運作，26fun.com對所有留言的真實性、完整性及立場等，不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見，並非本網站之立場，用戶不應信賴內容，並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下，用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。由於本討論區受到「即時上載留言」運作方式所規限，故不能完全監察所有留言，若讀者發現有留言出現問題，請聯絡我們。26fun.com有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言，同時亦有不刪除留言的權利。切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論，敬請自律。本網站保留一切法律權利。