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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% f6 U& g1 D& c1 D8 h" }
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鮑魚 虎背熊腰先為美
0 d) w# E6 }) D! {. `# M% P鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( k. G5 v, T% z( s# v+ }! u0 l2 p
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, e9 T% D- E: y. _
* \5 H5 M* o4 x- D: n如何選擇：# y* r' o8 e, c& _
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 J6 }: w6 W- d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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; O3 N" O; ~' h0 _1 s, q/ H0 o, C浸發：薑紹酒辟腥
6 S/ ~3 A2 S' t `" q1) 將鮑魚浸一天。
4 L8 b7 |' n/ w7 A2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" T0 P* i% C+ `; b0 V$ f7 x2 D3) 剪去腸臟及細沙。
+ R b# W1 d s4 F+ n7 T4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' o: `. f, [3 Q7 j
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" F& Q' V [' i3 H! @' R
1 @0 p: N2 s* ^% a, P; T; [' }. T- jhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品7 i( F$ {8 q; b) {4 i4 ]+ ~
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& g; N" }! J5 j- U
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 }* B7 v$ N" G) r
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如何選擇：% P/ K0 p Y" c1 x( i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* c! [9 Q, z+ w& X! }& |0 v
+ I9 l( V" N; B& P5 j/ M( R浸發：浸時切忌挖腸3 i! _7 z( x. F" s" B7 v" X
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 W0 U* g. T8 H i( V# y) E2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。* {3 @/ L% l Y; F: E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* d ~' m9 G2 S/ o# }. B; M4 \5 |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& f, ~$ ^1 ~8 b9 h
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 1 W) v# v( P. X
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# B' J6 a6 y1 P+ {0 Q% H' o% v花膠 透光晶瑩避深色+ |; }4 X, S0 I/ {
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% ~, F. J. k% C$ a8 d價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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) o/ N" L8 ?, K7 v如何選擇：0 b( u, H) q* p7 x; o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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- @: G3 v# f4 C5 P! O/ u浸發：煲好湯至放入去% ?: \% J4 s4 _7 k0 T" l
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 c# e/ u2 V) J! e. E# Q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 X: ~# ^# O% z. \; s o
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
l4 H7 W4 q6 Q$ C7 p; R4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* L5 e* D& B( K5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 d8 D: A' ^1 Y( H5 V8 f! L# l" t2 v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
! {1 H* [6 F9 @! Z' k# m% ^7 a0 s( ^* V
D2 A* p$ i! [0 S1 N: R3 D" Q; u元貝 金黃濃香揀圓渾
! J' V5 x- I0 n: C9 C* D7 O3 z元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ ^ s+ V( A6 L2 P. C( g0 }0 D1 a
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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" P: @1 G# O" B% g" j# }如何選擇：
! l$ d) U) Q* ~! u5 K' Y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
% x% J2 p2 [: f$ T浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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2 m0 f$ f: q9 E0 h7 g+ \http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif * L( P- _# V- e* e
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冬菇 蒂短頂大要微捲
( d k$ Y& B' g9 `2 ^冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' w/ Y% L+ s. z: n0 _- @$ ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
5 z( v1 Q" o6 ?. a1 S一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
; d2 E; J9 `* M }1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 q1 c* Z. f' }/ a5 D {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。1 h; m9 q8 u3 K: f- j( T# V' g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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