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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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4 h3 |% _* p# d& J! }鮑魚 虎背熊腰先為美
% i5 M% C+ [% @ r; U8 x, r, h鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- T4 s9 Q( Y8 o( y5 \5 a! n價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。" a1 W' P6 M9 t% M
/ ~5 c- ^, T% g: G+ r( m如何選擇：
, s, }4 ^ u% P7 a4 ^, K: g6 E4 ]8 {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
, r L+ Z3 I- `) f選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
4 e1 g2 d# S8 }+ s& Q: }) \5 R1) 將鮑魚浸一天。, p* M) K# ?5 w' B2 G
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 e: v, }$ z8 f+ c$ d
3) 剪去腸臟及細沙。
8 j a* X) v% E- Y X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 H/ f6 r' z$ { ^9 c5 L/ g1 ^% m
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 |9 q, @# Q& i
4 {3 Q2 T2 J L; i+ B, Ghttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 0 w3 J$ {( r Q; a
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; P c8 M* c( \/ m- N海參 底滑扎手方佳品
( r. a7 R/ b, R) E k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 [. L& e+ z+ O" c$ ]5 g- h6 V價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
2 I# \3 M# W0 I) Y# d$ ~海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" l* G" M" Q5 ^
: L! l# H$ j' ]1 S5 ?7 y# n! K浸發：浸時切忌挖腸, f/ G. }4 Z" S' U7 c5 G2 Q7 U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. l. H) ~+ M( G( V4 o9 o4 {9 X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% u5 p- d1 ?! h; o' \( X8 |( b3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, u4 ?; u9 u- m4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! S. B6 V7 b; M- n, `7 o! P3 A
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( V: u' q- F3 O8 E
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG % K6 g: t& x3 }2 Y, I
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0 }* s' b, Z. D花膠 透光晶瑩避深色; h3 I d0 {7 b; C$ S+ [+ @- L# d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
& v u2 \7 h5 f+ d價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. K( ]! c& g8 T
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如何選擇：; P7 N( s# Q, L. k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 ?/ V% `, _/ J! p Z s3 t: v
1 D: j. Y5 u$ N; v3 v5 Y3 b浸發：煲好湯至放入去
. X6 N4 Q8 H$ |# l8 ?( S1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + {: [% s. p* f1 |* T: ]# {7 u
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! s+ s- D+ V# m# E' T5 s+ I3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . r4 A! W" K U
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" _6 M, I6 p6 t3 k& `: T5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ) U% N# Y2 c: o9 P2 y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 Z' {& ?/ p6 N# K1 {7 R- }. Z
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾
7 ^. F6 e3 n+ W Q2 U元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
4 L' q& O% ?0 a+ e價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 J2 U6 ` C# A. X4 z# `
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如何選擇：
$ B& a2 ~: N0 W7 I p$ L1 P2 c元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( _7 `2 N- m) {8 m3 r8 t* }1 G浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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( F( L$ ]. y0 thttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲( T* H+ t8 S3 T* s
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。: P5 |7 W) R2 x4 `% F( D7 O9 O2 x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 g1 a! N8 f$ [( C& t" W
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如何選擇：
% O4 V F8 {( U. L& j一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' d) x" `5 u. v0 x
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浸發：記得留起浸菇水% |' ]/ H" q+ [! M e- K; Y' p
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。8 G; @0 v6 U: [4 K: A
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 l4 s w; d5 z3 p3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# o9 w' q$ b3 o% _- a
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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