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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 x: ]# i4 D% E3 \
% N1 X; r* R) o「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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2 w6 O9 |8 g% o" v# T; s鮑魚 虎背熊腰先為美
0 W) Q+ E# B( Q5 y3 g8 C/ |" y8 s% H鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% ^3 X& J- N- n! K1 s" Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: S @3 O! E1 w( v& y) ?5 @
. y# I+ {4 Q6 b/ C7 m8 A$ _! V如何選擇：
; w; O7 o) f& `& b3 y- E以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 D! Z) e: s. j8 B選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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7 S3 i6 l! l, _1 S: h2 o, h浸發：薑紹酒辟腥$ O, s: H. L* @. s9 I
1) 將鮑魚浸一天。; b! g% T, b4 l; @) v/ ]
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) a8 I: [/ J* D2 |3) 剪去腸臟及細沙。4 I K z- d# X& F
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. P3 U; `1 c* t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品
* k6 Y# I0 g9 c7 X/ X$ u海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% w3 M' E. S' C* D5 P. `2 T8 j5 h價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
8 |! M3 [; B' q4 ?. ]海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
, l8 l3 T: W# @; ?/ E2 w" O1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 Y' [" q3 b4 v( ]7 X$ @2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。" l2 f' o! J' T/ E+ S
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* R2 r% p& {; u; G, w3 L: N' _
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 W/ D& F' n% c4 x, }+ K/ D5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 E t! ]/ ~& R* X4 X6 |
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花膠 透光晶瑩避深色
3 p7 j, F) R n花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 l5 s. `% A% z, p3 P; n0 Q) h0 Q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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! q" e5 [2 N2 Y如何選擇：
' d: \ Q) V9 d5 \5 I花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。 ] n5 s) ^7 H/ I& t
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浸發：煲好湯至放入去
. [' [' y; y* A4 A) X/ Q; j1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - T. c4 [; D) I9 [5 i
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( U8 l& A; C9 d2 G# m3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 0 X* I( ?0 i; I, M- S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 D* p0 v& D8 ^2 k% d$ Z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 |- ^4 _% c9 \/ f2 Y- b8 J; k9 }0 z( r6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg " j0 J6 E7 p/ Z
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元貝 金黃濃香揀圓渾+ a, Q8 _! h/ y" I0 i* M+ i
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 ]6 u3 B0 V7 n1 B2 N價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& Y, m! p9 C* B) v4 A0 \如何選擇：0 M9 b. w& u4 O, U3 P- n
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* z, n+ t+ O( {. z* I; r' E浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. e8 V% u _2 \; |) O8 X4 G3 {
B# u4 \; V& }+ h; F: i8 Nhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲0 z% L h( G5 T; E9 o
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- D$ Z; y4 U. \; P G價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 {4 @9 M1 k1 I+ j. p- H
' W- j8 V8 B# x0 y; Y$ Y2 g如何選擇：# V9 t: h0 f3 J' ?
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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1 t1 I1 F4 i8 t. { n浸發：記得留起浸菇水
! R% S; D# y1 X2 e# _; u8 j3 a% j, F1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% s! t, d g5 d [; d
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 N' X# U4 a% `5 ?; L) _/ c
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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