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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
$ A' w9 I& C$ z# C. F1 } 2 隻雞蛋% R! r0 o) D% T1 R$ e" S
2 茶匙糖
' u2 `4 s) e7 H! W! c+ e X 25 克豬油" O/ M0 U# y) V3 g0 ^, l
240 克麵粉: d. [6 a( [) @9 E( b- z
150 克中筋麵粉) l7 J) i1 {6 ^& } M7 z9 t
雲呢拿香油過量; V4 N5 N/ |( \' e4 E1 y3 G A# \5 T5 b
& ^ j( x2 X8 U, I$ {
油皮料 : 80 克牛油
; R; T% @" [* u& i 240 克麵粉
2 c/ H2 [& l6 g: Z. p2 \$ J% G) i 300 克豬油- q% |% ]4 @6 z# l1 v% F
5 J1 z* D, B' O4 s& i餡 料 : 5/2 杯糖( O) H0 w, ], x0 S$ s& S
3 隻雞蛋( E4 e1 j! B$ S/ Y
1/8 杯花奶. Z7 U$ B8 s% J) q
3/4 杯淡忌廉, [( n L& H( J W- _4 f* L
( u) ]5 P* N" M, q! v做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
# C$ ]/ [7 Z; Y! T3 L: C 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。2 X. L- K+ w$ W) K* j- c3 U
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，, g ?) f h- w$ A
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
1 R& y3 T; t# E4 S6 i* {' F5 } 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。. ]+ H1 {/ z3 N
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大6 }% {0 p' y7 l1 f- N
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) U1 W3 {: P9 e/ w h+ i( }( Z
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
! C( F# l# M7 b! [! {7 V+ _ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
3 c; G4 }6 `& F; o* P" L. m 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
, \. {) \) S& Y" T2 n! r (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
0 h2 @0 @( M: H5 `2 t 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十3 Y. O9 g: c. a& ^7 x C
五分鐘。! A( Y B! n- r
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
! y. X8 G) k a/ @% r+ h 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 n+ |5 f, B& c; j, z, m
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。' m. P! @( S4 p7 c, M
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
( W/ g# K! r4 l! v+ l L/ y7 Q6 J 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋4 w% t' ~; n1 n) W
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
% \" `4 q8 P* m2 b1 Q+ X( t0 \ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指# W! H' E' j# Z, P p9 q, h
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
3 ^( F% B8 l8 Q/ u, T 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
5 r& u$ u1 [4 g9 h 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米1 F" Q# a( _- p6 C) q
油代替豬油。 |
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