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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
- B( t! \9 J7 f
9 P1 n" t8 Z$ P6 \7 ~. [# M菜系: 魯菜
9 |3 I( C7 z, m9 @" ^ V時間: 普通
0 h$ {1 L/ b8 j食材類型: 海鮮河鮮
# \8 s1 |' L% e$ c" E9 G6 i味道: 鮮香
) I- t: [/ E B; D適宜季節: 無關$ ~6 t( ~' r1 a" p- F+ ]( S
烹調類型: 湯8 R0 \- E) Q3 R0 c' h! s8 u! a5 o
0 N2 ?1 a! U2 m; i* ^
原料: ! j6 |- V! r# @0 z" z1 P
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個/ x- C% P0 w2 [$ z4 W/ A p. ~
. _& b5 h7 j% h2 j$ @ }8 S; ?% K做法: : d7 y' n, S" I9 H$ U+ D
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.3 J& |; h" P3 y, Y1 M$ }
6 l) l, Q& r/ n3 B) K( @/ d! i) `) g9 U' v0 z
開水白菜
6 b( Y1 z2 v/ x4 [$ I7 S/ s5 [& z
0 u9 Z( B4 w( `* x菜系: 川菜. x: O0 W4 H$ d6 B* O8 E
時間: 普通
# G( L) O$ m: D" _9 ~9 Y食材類型: 綠葉素菜9 L8 a+ \* n, y) l
味道: 鮮香
/ J+ `! b3 B" s/ M# P8 l, _: O適宜季節: 無關6 o) E/ V$ J& u" y4 Q7 r7 a6 i
烹調類型: 湯0 s* W4 O6 q" ]& n1 e& m% d7 b
) H0 }* {& { p# _ W
原料: 0 V, {3 G/ |4 Q0 g. R( t. u( p
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 h3 r+ `$ T4 f! V* _% ^* J
) ?" `4 |& r* c& g1 X
做法:
' g/ X0 r0 `, u. j4 J+ ^! Q肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# K0 j7 B' x$ J4 N( Z& }9 |
8 M9 ]/ z+ n) C
; z! [. B* D7 \! v: X清湯蘿蔔燕, ^& n* c& x* U& `% i$ B! q
, J! k. P2 o& n) E N" ^菜系: 家常菜
$ N( L6 P3 k R; e6 U8 d時間: 普通6 v' W; L# q4 C
食材類型: 其他素菜
( L3 C6 ]) [% I% B; h4 h! k味道: 鮮香
" V9 Q3 }. x4 Y5 Y2 [, g適宜季節: 無關! h, ^, e2 I" }& N0 O/ ?/ |
烹調類型: 湯" {! s% ] U1 A: @$ G& W
( @; s# ~; U; a3 y6 y+ f5 U. s! W- b
原料:
6 i9 B( u- S- M) I. A3 O9 C0 ?象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
$ \, o- j6 s: V- {5 b0 E
* L! P8 n' n8 d! Y) p$ N4 ^" N1 X做法: $ z+ [/ N# l0 V4 [
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
1 j7 H6 {" o- f. E+ W$ q5 W+ [/ s( }2 F) f2 W$ n8 I- e
; u8 _& M* z: F) s
清蒸冬瓜盅
2 C+ M$ E/ N }
4 W: G* i0 U! y/ b- k菜系: 家常菜
) s& g( K: K7 g8 S2 \0 q# ?3 k! j時間: 普通2 R) L7 R6 C9 D
食材類型: 其他素菜* F" s) b7 E6 o2 E. r
味道: 鮮香( _- W9 ?5 [4 J- i+ \/ O/ Y
適宜季節: 無關
/ p+ v6 ^6 ]4 W) Y6 b烹調類型: 湯9 \. V3 a0 G* V8 u: J; c
3 g5 k; l# u- ?# ~6 c7 \+ d; C
原料:
" a7 X( q$ K3 N7 X綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克. T; a: j6 J5 l2 u' H" t
; I; ]( _/ z1 F5 o5 F
做法: , D: P: Z9 v) A; k! J% O/ c0 E# B
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。8 M+ h& Y- M7 _8 S O
6 t, v, u9 H+ X: `5 v: ?3 t; z
, y+ k( p5 V7 v" k8 P2 j/ A砂鍋魚翅
/ Z3 q) D7 s/ h2 F- Z! }& ]6 |; _0 H0 r" R& j! J
菜系: 京菜, T( o- ]! X1 j5 @
時間: 普通4 }6 x( Z, Q- H' X: I- s9 c
食材類型: 海鮮河鮮
- D" @& n2 R; t1 y; s( Z1 G" h味道: 鮮香
- {4 ^$ f3 U. q+ d( ^適宜季節: 無關) a( S F& ?& q, \% i/ o! P N
烹調類型: 湯+ @( a" l/ g- L- _ h3 K* e _5 ?1 E
8 J. U+ U' e' @原料:
j4 S1 ^3 v+ I7 k3 W水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
% O2 n( s. W4 [: h% A8 O$ X( _) E' f0 \6 Q6 w
做法:
7 R7 B2 Q7 c3 j* f/ w火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
7 \+ K6 ?1 t1 p5 b1 B% W，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
, K( Y) T6 m) |* B' i6 {
9 T$ p3 s& Q! o7 t" r
. n9 e) ~6 u9 x5 P' c砂鍋魚頭! S# P! |' |8 ~3 K X
- s' Z- ~/ n! b菜系: 家常菜
, Z4 @) x$ R; _& ], @! n. X& N7 B時間: 普通7 |) i) S9 N+ ]/ E
食材類型: 魚類# H/ S# s& ~4 C* f# T: t" R
味道: 鮮香0 q% I1 Z+ k. C, J
適宜季節: 無關
0 P8 T/ a: A* `0 X1 U烹調類型: 湯
. T! @' E& [+ W" c7 U, I, j: w7 j
$ T" M8 l6 }/ X6 J$ u4 n5 Z原料:
( D8 a# ^7 q9 Y U ? \鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
, O+ x$ l4 d( t, E" v9 ~4 _: k j( R3 Z2 ]5 i6 e
做法:
" y' q' M; L9 M0 ?1 R; b( w①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。6 j, ^+ j+ I% F9 f# F( s: |' M8 L
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。9 F* L2 D5 a# C4 L! Z$ k
2 }3 H% d6 u; z
1 T, @4 ^/ K8 f* N( C% G7 ^西湖牛肉羹
$ N! Z9 N0 R8 }) W! P( |
: H& z* U$ J& Q菜系: 浙菜) p1 K( ]4 m, U
時間: 普通
; f: o% L7 e# D( R1 R. j* `$ h食材類型: 牛羊肉
3 w. s) |6 M# e0 x' ^味道: 鮮香0 {# N6 q1 S; C3 u- Y* G; S
適宜季節: 無關
% j( ]9 K0 b& R2 S: k烹調類型: 湯9 d) g( r: ?- K! J3 u
X7 F$ k8 U! Z
原料: ' U. z2 N6 k. z+ y, D; l* |
雞蛋80克，牛肉200克。
. j4 {& h. G9 R M, n8 n( F
1 K: Q% y8 ~4 z' U做法:
1 H+ n; P* A& C" w1 O% a( T2 k$ ^; ?將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
2 B1 n) h" R( v! ?7 J' r
. ?; _3 k8 g' `5 s
5 p0 W) P: ^& ^ k0 w- s0 _! u蛤蜊汆鯽魚
) d5 V9 D7 J. w( K( s8 V7 a: I. _" y% h# Y( E3 W: s
菜系: 滬菜
/ V" B G1 l) r; ]" p* a時間: 普通
' }( X2 X" _: p7 Y5 E& \& H食材類型: 魚類* X- S3 b, |9 o7 R$ B s9 V
味道: 鮮香
* L! i4 X* U; s6 J# T2 T適宜季節: 無關& s3 C3 _3 z& |2 f1 n
烹調類型: 湯
6 Q4 m0 ?& u6 q/ y6 {, u: Z# X$ o8 C1 m
原料:
% a% V% `. P) I8 P& i2 i2 X活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻! Z$ U* p2 l* r( `5 D% ?
/ k6 c, c; Q$ q9 H) C. G
做法:
" u2 H4 V8 @( ^2 g8 O1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% P: W5 F* w7 I2 {
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。) u4 H$ l" i* x/ I% ?
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
! Y1 g2 ?3 }0 N: `3 Y6 X7 W
( i2 T, ^3 K8 U+ X
) P9 F r, _+ @; W5 F0 E! w魚頭濃湯
0 {6 D# ^0 g; r/ t0 Q% a0 J2 G5 [* C( z0 B3 D+ a0 `& K6 Z
菜系: 家常菜& q9 J$ {6 J& E$ @( m
時間: 普通8 j& T7 z t$ Y/ R6 J* F
食材類型: 魚類
9 v# @6 S" D& V* H味道: 鮮香. h2 ^, g7 j: R$ S+ o9 P8 l( u" D
適宜季節: 無關' f8 p' ^0 O4 r0 |0 x
烹調類型: 湯4 y9 Y9 g, R$ w* a) |: P
3 N% S! h- U) C1 S) c" T5 b原料:
6 l" U9 ?- ]; s花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ X: @. J9 E; ^. Q. K1 a H- |
+ _7 E& o, F* X( y" x' t
做法: ) c7 M, N/ h) A% b- R: p
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。, q1 s6 r6 g# z0 E+ m l' p
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* G F3 {' `# J6 L0 ]
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。# j4 t5 _* i7 b1 W
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 a# p2 v7 G4 k. ?: F" ?
. U# t& v% h3 `
; k/ j; M! n7 C% n) T* o' y+ w; |$ H' ~) [菊花魚丸
" ^& q% W+ N: T! M( W
6 e s9 R; c6 i. `" x7 ?( d菜系: 粵菜
# y5 D1 v9 {7 x* Y% Y- [時間: 普通 K) o4 z( R$ ~ x
食材類型: 魚類
. V# T. ~ W* Q1 e味道: 鮮香
0 W' d9 h0 H7 M; C: a& D( h# B( L適宜季節: 無關
0 K! c. d) F. b( a" U1 a烹調類型: 湯
% D1 ~; d- [; o& k+ j
) w2 _8 S7 c2 p! U1 J4 J原料:
* B+ o+ Q! U/ A; f, g白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
: m$ j+ w- ~+ [' W) v( O5 W( h/ v1 v; w0 S* S6 u
做法:
/ `) B5 u& ]/ u3 X1 ]將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。0 A' ^' n; P, ^6 ~5 D
8 e9 s: { y O, M
( C' |& t$ g# b/ Y& M7 P! |
米茸芋絲蝦煲9 R0 ~4 R, G2 C& ~; m
& F8 z6 Z8 F( o( T! T菜系: 粵菜
6 @' k* \( f" K! w時間: 普通
/ w6 h1 p2 n+ \; ]' `( k食材類型: 海鮮河鮮
! I- {6 e/ D3 ~, |3 l/ C味道: 鮮香
( o3 ~# C( }+ u+ H' _適宜季節: 無關
2 i( V$ R3 \4 b' P; l( P0 S! ~, s烹調類型: 湯+ P8 v7 T. R% e% a) T; N4 u9 C- _
0 ~* `: I, I5 |' k) m6 R原料:
" _8 @$ h" C! ?3 O活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
; y+ N) X7 D; k& w; b調味:
@! q! h! Z; e; Y鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
: u9 m o7 `/ E3 _獻料:
& {; |" f7 ~7 z7 F& W生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 h8 A2 ]6 q9 D/ e/ d' a8 G
# C: [1 G& ~/ o5 r; R+ D
做法:
5 r- n& }# @1 U; ]1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。3 i" \# y# G( n+ N( H
2、連殼煎熟待用。
$ i$ A# b. P+ s$ i k( B) G$ U3 u3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。6 `( L- [/ Q ^
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
; E4 [# t3 f3 \" O% d: b. e( ?5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
/ r; l6 K5 B8 Z6 W- X+ ?0 A. ~6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
3 P4 x% P& a+ N* d1 L- _3 I) x: y: Y1 n% W2 Y% S8 `5 ]: l
& H( n( E9 |) A( C& Q
蕃茄雞煲
3 N5 n( P( b! B/ o, ^% p+ C5 W7 _" g4 w$ Y0 \- K5 ^: f
菜系: 家常菜
' {. d& j9 l4 }+ `: {3 u- q時間: 普通
) ?2 a( o3 m7 q# g, [食材類型: 禽蛋 h! }. D Q4 o) A
味道: 鮮香
$ j. E d. S0 Y+ {適宜季節: 無關
; G6 x6 p& c4 ?) G: S. k烹調類型: 湯4 ^8 a9 u% \2 | z, x& ]0 m7 q% X
v' B% D4 x7 Q; }
原料:
/ y, \1 U, l9 V- s* `$ r雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。! G5 o: r; {- ^% I; Q6 o
( w2 v3 y: _# `: u k! |- H做法:
+ u4 h% X; c& {& q+ d①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；/ i7 `' V) n4 i4 U$ M8 w
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。. i: c/ c" N0 f7 S3 A3 @
- G' N1 }) M4 g" j
- s3 t2 {! W! ~, ?' e6 j肉片粉絲湯/ [( s5 p/ Q0 L) S+ J& t
, f2 o* t8 ~7 Q/ I( T: u, W菜系: 家常菜 x& } Y/ w) O) z( |' H8 v. m. K
時間: 普通
# [' `( F0 S6 x3 G3 O" o食材類型: 牛羊肉( d# k! p2 ?2 Y+ P4 L
味道: 鮮香" Z1 t8 G0 s. J; R2 L, A. i
適宜季節: 無關$ |5 V* U* D1 E2 z5 \" x( l6 u
烹調類型: 湯: M: N& F$ I/ M7 q; |: A9 h# n
9 [/ C# `* p2 a% s K5 U# C0 D
原料:
/ P4 J4 X2 R2 {8 H/ Z, V S6 ~% H牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- h; m1 U* R z N( u; z" E5 N
! S/ S! \5 e) D/ z做法:
) [$ k% n5 P" p①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；+ {+ S) c+ x8 f2 u: j
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
+ y: K# q% G1 D( Q" n, [
( V( F m0 \, r
& o0 u ~( z2 W' k$ N% `5 Z成都蛋湯 \7 @# R. b* X$ N- Q3 o+ I! v* `
# |4 l/ J9 Y4 q/ H. l- v. Q菜系: 川菜
. f4 V4 R9 o# G9 _# ~; y時間: 普通
# V; I8 A4 ^+ p0 _, w食材類型: 其他
' B, Z9 F: R7 k3 w9 N7 y味道: 鮮香0 ]3 C9 b0 V3 T1 B0 k4 \
適宜季節: 無關0 g1 l" R4 G0 A& C# k0 ?' q9 y. J
烹調類型: 湯0 H1 c5 }3 P# n9 A
, {: `/ H( x" W原料:
/ T W( T$ q6 \" r5 |& X雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
$ k& ?: Z$ p5 ~# a( y5 y( \9 q- ?
8 u0 t( \# O- |1 ]: y9 c做法: ; X& N6 R: H" I5 f" C
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。, L3 @% U$ s: ]$ N# a5 B2 O
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。7 v$ Q, ?+ `) P
, V" Z; `: `2 s" s7 \
% a+ @# H M7 K# r. H% T複元湯8 e' g' s4 |0 C) D& g! Z$ \
/ Q0 x! k/ ?* @" Z. Y( r
菜系: 藥膳
" Y! ?: M2 {& C( `) G時間: 普通
8 n b4 }% _* r食材類型: 其他; j. o! t: Y8 e6 L$ s& y
味道: 鮮香6 X9 b' o: a- l: {- \- R
適宜季節: 無關
% T0 w, ?) k7 Z8 E6 I, {+ Y' s烹調類型: 湯# p; e9 O6 m# Y* ?& i
) q) l: r. b; [ O! J原料: $ T* P, | x. k, A: o! n8 T
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
% ^& H: Y6 m$ ?- {( i2 B, ?& V2 X- P, M; ~( e: ?7 e4 N
做法: " X3 z" d" u% @4 k- j- }1 _
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
& ]6 u) k1 l. y6 G: V( |3 W, A4 z
5 ?2 a. c) c5 q. ]& x1 R' V+ W$ g0 ~' _' ?
荷包魷魚: r. L- B' @& o3 y
& Q2 ?9 C x I+ p/ r {菜系: 川菜
+ U" l' t. P' @0 [! P4 r時間: 普通+ X( s: Z1 q, e0 f4 _2 v
食材類型: 海鮮河鮮0 X, V2 J3 V) Y+ y. s; V& R
味道: 鮮香
, l; L3 S! z# g* @* z2 @% s適宜季節: 無關* K5 g; x- k: B7 L; j
烹調類型: 湯. o9 n* ]; i5 @! d8 x
" ^# v( }, h" a
原料: % W' J, X- r9 l9 n
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。' O4 X ]7 j( X8 H7 i- W2 j
4 H0 D( e) H" e/ G: e v& j做法:
5 d y7 H' y ]1 i/ L# ]; A" `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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/ q, A. r4 v& U2 l& t9 ]# _# L! f6 |6 B9 J/ d# g' K1 ]
竹筍香菇湯# W% ~/ V& b ]" p
8 H& C( c$ ]3 z- v
菜系: 家常菜9 ~* _. G+ c. U3 N! ?
時間: 普通
; }) X" A+ Y1 E食材類型: 其他素菜/ A( `4 ^: D$ S; v
味道: 鮮香( @: o2 m# ?" x
適宜季節: 無關
4 n) F3 w7 R7 r: K( k烹調類型: 湯
6 @5 r( W7 {+ e. B3 L _! `( j
8 E7 | r- `( ~原料:
% i% ^7 n; e& N$ j0 {) a; t香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
# m, }$ M2 `* Z
; [6 n1 Y R+ P做法:
, w# A! O7 A; i+ u3 I- `8 V將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
- [1 n/ L. R9 _% Y/ Q
: }8 x& b! _7 e; [7 y9 [" Z' _) T b" ~: ]! `
粉絲香菇蛋湯 W8 A/ s& k, p& S0 m: Y& G
q9 x$ j2 C9 \8 T
菜系: 家常菜
- a8 f1 m3 k- s; u/ X時間: 普通- `! k& d1 B1 [
食材類型: 其他
4 I3 `. }* i- G) ^: I味道: 鮮香! n/ K+ ^; k7 _. a( v4 l A I% ?
適宜季節: 無關, H" d- D9 H& w) j) R" @2 i) w- c
烹調類型: 湯
" Z& G) D6 G7 C: E; I2 d
0 ^: ~' l# u [# h+ {2 _原料:
$ }0 u$ G2 U/ E粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。' ^" g& @2 Q1 F2 U% S" R
8 C, S: _* t0 y: n
做法:
4 H2 j+ V4 _" [% q$ r- u4 U：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。3 h n' y$ S8 v5 W6 P$ ?
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
5 H; G" d% @: ^' _% r. }入煎。# z8 u! t0 \6 s3 S
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入) i3 I- k4 R4 ~) m; o( g9 U: `
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黃芪汽鍋雞3 \7 ]' r" q% I+ T x
8 Y9 n1 m) m' ^' g; ^, }% J4 p! H菜系: 其他( A" Y' T* B$ W. k0 ~- d
時間: 普通8 y6 H2 ?8 f0 c R5 q; J% v: c
食材類型: 禽蛋
& i& ~1 U. [; E) ^0 d* M9 d8 u味道: 鮮香5 y5 b) i: r2 o
適宜季節: 無關
; c) X+ X. r9 `& ?4 u烹調類型: 湯, D0 B5 ~0 O: \7 h: K
$ o9 ?. L1 W1 L- J9 Q' [# d
原料:
; M* ~* b8 j+ D& @$ i黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。: X4 P: ^; x9 {9 t
" E, A9 y$ H+ b8 _ K4 Z6 R做法: * }/ y# g; X, z! Z$ W1 u
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' h- m* o4 q/ X- R4 @2 ~- g
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸7 f$ i; l4 ]5 g: i: D
1 C7 {* w/ o/ ~" f8 y. P( V T
菜系: 粵菜* Y' S$ I- l$ E( M- f
時間: 普通
6 `8 C4 r: O, T. s9 @2 N食材類型: 魚類: s5 q/ T6 {8 j6 G( y( Z
味道: 鮮香
1 ^: ]1 l0 e C適宜季節: 無關
4 ? l7 M3 V$ X9 U0 V) Y烹調類型: 湯
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4 Z% T; m, ^- g8 Z8 x. }6 D. V原料: + b" a1 i2 ~! Z7 l2 g3 w$ ]8 z
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% u& `3 ~8 }- |# f7 ~# E& h8 j: m
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。$ {: l2 ?' V6 J M
F. ]0 A1 i1 t0 m: Z {$ O/ J
做法: ! A+ f9 W- A0 l
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。5 \$ r. Z$ |& G; d/ m' i
, M2 i3 @- x) M* g1 C' e6 Y+ ~4 k/ f( G+ |
清湯全家福6 l, Y1 Z5 s5 L* O B J$ a" O
% ?9 Z8 N' d$ ?菜系: 魯菜. z) `* {: \9 U
時間: 普通, T8 y( @$ q9 R7 I8 A$ `& A
食材類型: 海鮮河鮮4 h$ ^' F- ]. h
味道: 鮮香; E0 ^/ D) Q, w8 E$ o+ s; ?( c4 ?# H
適宜季節: 無關2 K5 q0 |! T& E& ]! j& Q5 e* Y
烹調類型: 湯+ ]$ B: h4 F* X6 j. e8 H9 c( M
* M) J4 u% K$ o) h& s6 C' F
原料:
/ X2 V# Z- O/ e8 s0 e" d1 m9 s" ?水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 F. d% I. }$ I, x7 F8 S% q菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，# ]7 V& I0 t8 j2 v' n7 J
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克' D9 D8 Q) \. C' k( L
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做法: 6 [& ~% }9 i- ^; }4 |; Q
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* |( W( Y }4 Z+ w1 h
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
* }- J% X) z, Q+ Z+ y, ^湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
3 O) P$ y: N3 n& j大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ u# q2 O, s2 T7 W3 |' b4 |! Q6 z入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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