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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
8 a7 Z- ~9 {; f
! b* l! J" X/ r- g0 _& x ]- c; A; j. O菜系: 魯菜2 k0 s% b4 }; {# v
時間: 普通0 }; Z! T# L7 n) n- m( r9 E
食材類型: 海鮮河鮮2 L' i* z6 @. @* q. p
味道: 鮮香
' b; Y! a; n9 Z; m/ Q+ z k! v$ F適宜季節: 無關
6 k* k6 K3 o% _3 H烹調類型: 湯
; l1 B- n; A4 D4 ]: q0 R/ m0 q, f7 k, s6 e/ P5 }
原料: . ?/ d3 z6 k2 Z9 c" \- V) }3 v U
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個+ H. \7 }: z! n, D& ^& t
( y X/ P+ l% d7 U8 h
做法: ' u0 m/ w3 y8 [( {2 ~& {% C
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 b |, ]$ j. V/ o$ z1 {
+ [5 J( Z# m5 |( U0 T
9 H1 x! ?9 o6 Z開水白菜3 m9 I3 r/ ]7 @; @9 T$ Q1 H7 h% P
4 G4 y" Y" j/ L: s+ ?. _3 a4 q, {
菜系: 川菜4 f8 z; J, |6 X& `% P# w
時間: 普通
1 i7 y' X' T2 @0 Z+ E+ H: \$ w) }食材類型: 綠葉素菜
+ S8 [! r4 h' B L! E味道: 鮮香
5 \% ^4 C3 g! @3 Y# n9 b, E( J& B適宜季節: 無關% p& i1 A5 p" E2 e; k
烹調類型: 湯( G5 }* y) N! a" Z3 z, h. y
( {9 u7 u& m! `
原料: 4 D- U$ I0 ]$ [- a% M, P/ d
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- X/ x7 i& \! F$ z" z
2 v1 }( T% F& F7 l4 h
做法: $ H/ {3 e! P8 r% a2 m4 x
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
L1 E( A; U( I* v Y. y6 }5 N/ M8 e" A$ m6 C" g
! m" E/ k" Z" B K& l T清湯蘿蔔燕0 ~' X5 Z n8 S8 G: q0 e/ y: ?
, E, M9 r: G: v' C" N6 g菜系: 家常菜
7 A- m/ D" u [ M時間: 普通! ?' a% N% `5 g2 _5 K% D+ g, \( m
食材類型: 其他素菜
! d- X- q) q' n味道: 鮮香
. b p# L/ R' X3 l適宜季節: 無關
2 K, h7 R8 Y' p3 ]烹調類型: 湯
( P) F9 }3 @* r: j! w9 E. y' [
2 b' H7 a; D/ I1 l原料: - o# G0 U) W; g: i% ^" b6 U# b
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許8 n1 r( i8 f2 U. \6 W3 K& W
% A- } }5 {* [做法:
2 s" @5 h7 E9 ~4 x" F4 G- e將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.0 L" e u3 h6 z) E7 ~& T8 i- Y
! s' s, d {8 _, a+ r4 [% E. i# l8 N7 D _; {/ J8 S
清蒸冬瓜盅4 I9 m" f; g6 q$ I
) j3 {% O6 d/ E
菜系: 家常菜
1 B7 o- w2 p9 ]7 _- Q7 o" v k時間: 普通
6 U. K( h$ |- a) w3 b- q食材類型: 其他素菜
+ Q4 J1 R" g8 [* i) y3 d. C味道: 鮮香0 C: Z- l' K$ i5 P- e$ m
適宜季節: 無關4 B" b2 h1 [3 d2 ^7 C
烹調類型: 湯6 h0 p. h7 @1 H* T4 ~* N
6 p; D0 a" f+ x$ Z, ?$ g原料: ?! v" q% e1 P: v5 y# |9 [
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克+ K" h/ [' O2 I" k7 _8 O
# ~7 F4 \9 X+ P, h
做法:
8 G: F- `. O: C; D4 x冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ ~' R. r |$ j: M( [
% e0 H! {3 C& _
4 ?) ~& {& N/ n. W" o6 b# \
砂鍋魚翅6 q3 }! ~1 {+ f/ n7 S4 j5 [3 U8 K+ Z
/ b7 `; Z+ H8 L# V
菜系: 京菜
: }3 {) P+ q, a* g時間: 普通
6 r6 H( A/ e0 M5 _7 c, q1 ~食材類型: 海鮮河鮮' D1 @6 e/ E( A+ |6 j9 k0 T
味道: 鮮香# }; j. ^' E. t6 W9 p1 M
適宜季節: 無關8 v) @1 V) r) }+ a
烹調類型: 湯+ m+ S' l% ?" e3 X5 K) r5 T) n
4 Y1 N# f3 c) h- G! M9 a' Q$ P
原料: ) \2 f0 m/ I* [7 `+ g0 M
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
% s7 u! ?# Y7 a, t# o$ z
" ^( H% s3 f8 t! F7 a c做法:
0 v+ [0 _0 K6 I2 a4 A火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料# c# v2 j$ F8 y; M
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
d; [( |4 N' `9 Z
0 n+ z- p- q' I* }2 R
% g4 Y" J4 y% S砂鍋魚頭
( w% G8 c( k9 r2 ]8 }: l
# {3 ^5 u; _% K+ L0 [菜系: 家常菜' c. w$ ?" X) l" C
時間: 普通
: u$ [4 J, t' j食材類型: 魚類9 m e, Z# M }/ \' q1 y
味道: 鮮香6 p9 Z% y, g( Q9 w7 q5 \, @
適宜季節: 無關5 i3 p; M b$ |" p3 [# H" {
烹調類型: 湯+ k# X" e4 w0 g1 b# z6 X7 G
/ X3 {! C8 T5 r' [1 n/ O( H# t原料:
? N+ |3 I, f) p鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
3 ]5 V" |6 p4 c, x' p! a8 R3 U5 y/ ~
做法:
' Q) Z- @7 t6 ~7 W' E' ~①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
! Z6 u d* q% M- w: }& v②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。2 J- E+ L: V5 s4 I
- L u% z' N# u* F! u C' B
& `# r+ T% R; U" C* p- |5 z4 v西湖牛肉羹
" f2 d [7 X4 }# T+ u/ B& N% j9 G- d6 x6 T7 ~+ a1 T* O9 }
菜系: 浙菜% Q f: D! i' l, n+ C
時間: 普通
0 K+ v6 `8 Z1 c0 F食材類型: 牛羊肉
! d4 |4 X% _: I9 P* |味道: 鮮香
* Q. W0 m- ?: n- K$ o適宜季節: 無關
$ M0 ^" Y2 g# S$ V$ E6 I烹調類型: 湯
9 N0 w; z" Q0 h* b' x6 i# a7 [$ w6 {% f
原料:
- g2 T; R4 p7 u3 m1 H: R$ ~雞蛋80克，牛肉200克。0 g+ i& |2 q; [6 P
' n( A' R- l1 J1 p0 R M- P( J0 m做法:
$ J/ {# \! c/ g2 N0 _& r. w將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。0 J( F! ?( O6 Z6 s( R
" V' N: u; l1 N) |: ^
S- ]% i. u: S, Q/ ~, w8 Y4 D蛤蜊汆鯽魚) E) o% P3 S. l8 ?
# B5 j# V: {! N: w' ?菜系: 滬菜7 z1 J4 M% C6 z/ x6 M6 f) ^
時間: 普通
: _% V0 s( B9 C! j! b7 k+ P食材類型: 魚類1 Q" X6 f1 S# z; P o- N
味道: 鮮香
( J1 ~- j8 Z3 b$ h- f) @適宜季節: 無關3 F8 D# F/ q% r, W
烹調類型: 湯9 [' _* O8 n: I
" U4 W4 P1 T$ ~/ G/ V
原料: 1 \5 }8 n2 l% a$ m2 E t3 q
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
7 U4 L6 H. s; D7 s" ^- j
7 p2 b& v+ m1 O' z$ j7 l做法: 4 w2 @0 F% p/ s0 k: M
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
* O9 T4 `2 X/ G" v) z7 j) b; i7 p2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) t* d* L# O# s$ H1 a5 T3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
; M, Z+ D: a# G
. H4 \& c S3 [" k
0 l- l" G6 v- d魚頭濃湯. ^; @; i! [( k/ ~
, S. Z& F1 [# O2 t" e
菜系: 家常菜! P4 e. h) l2 s7 s5 K$ M2 F5 [
時間: 普通
3 Z; o* M1 k: I o食材類型: 魚類& J( W: G _& g2 P+ |) E
味道: 鮮香+ h! k" V* k' J, O0 K
適宜季節: 無關# c! Z% ]4 ~9 `' l# Y# l
烹調類型: 湯
& Y% d& Q* i0 x; y& ~+ p" l/ f8 p0 M8 }1 `4 N
原料: * X, l) _! P+ b$ s( ~7 x1 X5 V
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
. q6 x9 V! P6 D0 R8 s
% e# s2 f7 U% u6 ]8 Z做法:
* Q* N5 T6 r p% ?5 D: Z- f8 [1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。$ O- L* G5 g9 Z' D% a4 Q" {
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
- ~3 q0 |0 l- y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
! X! G: ~9 o4 y/ R+ L注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。: T+ g% _7 N2 l' g! l b4 w
# S0 X; d1 q" o0 t ?
) a( S2 {' x- i9 U `4 r菊花魚丸: @$ Y- z* u u8 s# X6 N! E
4 c2 s& z- }5 Q' }+ r& Y: ^菜系: 粵菜
+ @ L9 }# `* {4 J( w# h6 o時間: 普通/ B' _# E( n1 o& Y% W; N* N
食材類型: 魚類
+ a( O7 N9 V& h7 m5 b8 n! [8 Z味道: 鮮香
9 J" N0 A, o: g) D+ E7 b; _適宜季節: 無關
& v7 A: Z8 a6 j: U! e( Z3 N烹調類型: 湯% c3 S/ }7 J! e2 X+ n* `
k1 k& {: m+ v+ R
原料: + o8 y- O& S2 L& Y' v; b6 ^
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
l! O1 O& W$ e! a1 ?) ]* B+ j n b3 x1 Z% I
做法: |" A# d5 K. j# B0 K0 s- o
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。5 h" L' `3 ^/ [1 K) {2 A) G
) {3 p" W1 ?/ L, {% A
' P" U2 S: T! ^8 l
米茸芋絲蝦煲. D6 {$ \; |- w
# O* x1 A# X" S: d8 g' G# E, p- P菜系: 粵菜
: ^2 B. o/ K3 ~4 g& R d& W時間: 普通) v! o) q; L& {9 }( a( {( S
食材類型: 海鮮河鮮# G/ s; e! b0 C* P5 Q
味道: 鮮香
1 t, c$ O: [1 M5 z1 m! d適宜季節: 無關
4 T/ B( M2 q2 T4 O; y烹調類型: 湯
! P9 l9 D8 \' h% c$ y! W( {8 } C* \
# X1 d3 \2 c0 n+ ^6 E( U) N D原料: }; J; R& A% J5 |
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& x! G+ \( v( F E6 e' L調味:$ l0 U& U* L2 ?) v1 Y% |$ m1 W
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 j8 x1 l2 O; D2 I0 i
獻料:$ a# S% c/ g# w
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
% R( i1 h1 s7 |( q
$ `, Y1 W! i9 b: K* C9 g) d0 d做法:
9 o: e6 q0 e7 f; {. H% h$ E3 J1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 P- q( a8 ^, q/ P3 [' f8 j
2、連殼煎熟待用。( G* M- P% Z4 I) \" W
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
* W0 N1 ~8 T) Y4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
+ o* e5 \1 |+ A) q& _5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。8 I6 T# f: Y; f- t9 W. m
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。0 k5 }- B$ c- `! s7 L- S
+ P, R/ e. S h+ g& F9 s2 X& Q0 N4 L$ j
4 |- ^ j4 N6 D$ f6 c
蕃茄雞煲
4 H0 h+ n2 | s
) W @& ]) x' T6 E+ ~% J菜系: 家常菜4 ?* {+ U1 l9 V
時間: 普通4 c( I) O& G0 @ g& d" C5 p
食材類型: 禽蛋; F$ S% v, x0 ^* J
味道: 鮮香6 k% N4 t: A2 Q3 m' \
適宜季節: 無關$ @4 ?" \. Z9 U0 z9 w4 D
烹調類型: 湯$ O- ?6 ?" Z. E5 a
, t, `9 c6 C# d7 O8 z- m4 \2 n6 {9 z原料: 0 ^) X7 \+ }, v7 ^) i f
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。4 `8 N+ Y4 A; W
- h: k8 h# B" B7 X; u做法:
7 F. F# i9 x+ h8 \①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；, c/ H1 ?4 Z+ D3 ^. Q8 w( v8 i
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 `5 I O* d. [! e: ^& `) w; [( ]: ~7 q
$ `9 @5 T" y7 D4 V: z1 S( U( U肉片粉絲湯$ b7 x( y3 w/ D8 n* |) h, _7 x6 T
4 M, f# k, B i+ P菜系: 家常菜' E# S) D5 v$ m; `3 y5 B$ h; L
時間: 普通
5 y+ ?9 ^+ U0 F4 d0 x/ \食材類型: 牛羊肉
* n1 H! D( M: \1 o& Y1 B) F8 T味道: 鮮香
. S7 Z9 f$ L, c. I( g適宜季節: 無關5 P, T* e' t+ E( _
烹調類型: 湯- J/ J8 V/ B4 B# d
4 D9 E" L% w8 _; p+ }: M原料: , p( o6 ^2 W8 L L& T) E+ H
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
7 w3 k) S3 f6 c/ ^0 m7 j' _; ^8 W( ?
# N0 ?. ], M- Z# _做法:
0 |% R$ n& ]- n1 j+ g①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
1 t+ M% ~6 K, R& z; f, s" s; U$ f②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
9 q0 v: N: l% H# L6 M
( `! w* L3 |" B$ L6 A" e0 ^
3 B0 [; z$ j! K7 [5 p) X. v成都蛋湯" p& H# T6 M: g* j4 A8 Z
3 k4 g9 E: I2 Z* L; Q4 O, F. f+ c+ U. [
菜系: 川菜( M6 I i( t: z; y) y
時間: 普通
: b8 U" Z Q/ }. o( ~食材類型: 其他% O6 R7 T* ~6 }+ m! V
味道: 鮮香
6 `$ l/ e4 J! @5 n適宜季節: 無關& M1 Z4 P; `) p" @
烹調類型: 湯
, H) O9 g) Q! I1 F( L) Q
' q* Z% t8 D" F3 _+ z- v原料:
* Y W/ B2 e9 u$ v' A雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。+ r2 d9 Y+ S' i. _7 `
7 i6 c7 C8 |' Y( D3 K做法:
- v: U" O4 b; b) f* d! I6 T1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 U/ X) _! s% v0 S: m: O
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。5 r" g' ?$ {9 V
, ?. R6 [0 q- M" K; M" l" `. x" J% |1 Y7 o( A
複元湯0 |; N/ K8 p" t8 H
) p8 D6 l& Y1 \4 O# T* [, ]# q菜系: 藥膳
5 J" c# z+ X5 \3 D時間: 普通
$ h+ B4 s; G, U/ n! {) q# h2 \. c食材類型: 其他
* O* U- [- _# ^ ^9 E1 \味道: 鮮香# ~& O! P) }$ G! a: t6 E
適宜季節: 無關0 i. W, z, ~- Z; w& I9 r
烹調類型: 湯+ q1 u' y) I5 j7 K- O( D
k" k- h2 X0 _( x+ R* y
原料: " g& r# ~! Z l' L/ [; H
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。# s) r; l$ ^8 y. \& |
$ U* p) D0 j. o% J& \. j3 N! O
做法: * l- C5 j. \% t/ G! |3 s( r q
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
5 b6 ]9 W$ X* e2 J; v' l( L: d$ M: ~- J3 N2 J* |3 s) F- j
" ]$ }1 I: A* ~8 N$ @1 Z1 h荷包魷魚) P. H Y' m T; u* K |
; G* l2 b3 A5 @+ Y
菜系: 川菜" H8 f. J6 @/ `' R y: A+ e
時間: 普通& t' k: s% I% \4 N
食材類型: 海鮮河鮮5 v/ I, _- i3 d w4 _" c
味道: 鮮香7 r% b z7 k5 j' X+ S4 z( c% D
適宜季節: 無關& X' S' }, u# Q- C
烹調類型: 湯: _* Z+ u3 K+ d
+ _, b: J: @: b* N- A原料:
1 ?2 `# [0 a6 Z4 w& i/ N+ e& p水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
0 r( Y% [" q( s/ z
$ D( ` s, i R8 ?1 T; {做法: 6 g! Z- T. Z2 c0 W, \8 y6 l
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。6 P( A/ m/ V( L8 B) ^, s; O
' m ~ b& E9 u/ X! r4 d/ u9 c: l2 Z% C
竹筍香菇湯$ i( z7 V' O; ?7 [! x. m7 R
5 f, g3 {6 [; M* h3 [9 v+ X
菜系: 家常菜
1 L4 q% q$ ~* A8 L( [( P時間: 普通
( H3 d( ?; i/ P食材類型: 其他素菜
9 J9 i" B- a% W& s, o7 b味道: 鮮香
" u' t5 `: q. p" }6 j; f適宜季節: 無關
2 o" j! i1 T+ e" F0 J2 e烹調類型: 湯
" [8 f5 E" I! A
& k4 s# r! y: l$ H1 Y原料: - f" R: z# |% B4 i5 B9 ]
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
- ^+ ^) V- X" \* d" M$ y- ~- B
% t+ A2 @, ?+ K% {做法:
t7 p' g/ ~ O- o3 ^- N* n- F將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。4 S( W" C K# ]! r4 U
& Q, z k: t" q( r8 ^7 ~: \( z, b0 K: D& y: t" e
粉絲香菇蛋湯
% O: B9 X, t5 Z! v0 |: U. x& r4 F# D, o- z1 C/ k0 @% O4 m0 c
菜系: 家常菜
( T$ H* F8 I, j. ]( O- u" d時間: 普通
8 }6 m) w( u& S& Y4 D3 i食材類型: 其他( O$ x4 B. W! E. S; p0 N
味道: 鮮香2 \$ G" ]9 B4 F- U& ?
適宜季節: 無關
& i! k ] D1 L- |烹調類型: 湯
# n1 \# ]2 _) {% ~8 U( o" m: ?0 Q8 z3 o Z5 d
原料:
/ D$ j) q3 n# i5 ?/ l# X粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
+ ^- K0 L9 f$ m! L1 @5 S, D
7 v a& m6 U. l0 F. H3 r6 u+ [做法:
5 b" S2 `+ b' @( v% v2 G" G：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
+ d+ q* [$ Z7 H②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒& H: C. e' M: n* C4 L
入煎。 k0 t2 S2 {5 J
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入$ W! W; T& O0 E+ @
" E1 j/ ]) ?# J
% Q- e4 x k1 ~8 q& G) S黃芪汽鍋雞
( X) j f7 B5 p* U. W/ u! O5 T( Y0 ^+ i# J/ G5 ]! q+ a4 L
菜系: 其他" N. Q" f. `/ @( D! p+ S K6 r2 d
時間: 普通" a& q Y u4 S2 \
食材類型: 禽蛋1 Y' K+ v% ?0 G. U4 A
味道: 鮮香
0 X& d" v5 n# k9 S6 K適宜季節: 無關
/ m9 W0 Y7 x2 H. L+ o2 d烹調類型: 湯
( c, E [5 ~1 B: M. }$ V T+ G% ~3 \3 u" e- ]) B/ F& v! Y
原料: + o& G( E! q* K! q/ D0 Y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
9 u, d, {% R4 ^' F" @, s0 l/ ~" q
. I( J" S3 |4 G# ?6 [; {做法:
/ x1 F/ ^( G" w4 K1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。6 I* v: {$ ^) Q! H7 z* }8 _" K
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- O+ C$ R# d; Q z9 _6 [
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煲仔魚丸0 O G# W, N. J' U
) B p. K; F* y4 x2 d7 j2 m
菜系: 粵菜+ o( ?) P4 N% \; y4 c2 V
時間: 普通# Q5 d7 P& H, u1 J4 H1 M; k
食材類型: 魚類
/ n$ N/ J- G' y8 g8 H4 K味道: 鮮香
2 @& e; C& E% g% @' J適宜季節: 無關5 J2 w7 S# E3 |( u% ~& q1 |6 i% b a% H
烹調類型: 湯
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原料:
5 J; l- T/ n1 c) {$ v; O" G絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
/ g5 W& a4 t8 G! S# ^/ T. x生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。* J: T% T" b% N8 P, h, S
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做法:
$ O- X' \" ?1 P' s5 j將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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5 H+ E& r+ N1 l清湯全家福
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菜系: 魯菜/ n. c0 e/ j, J" j
時間: 普通+ P3 i8 c1 p. i& ?/ j# Q* f8 f
食材類型: 海鮮河鮮
/ N( e& |- R4 j% o L味道: 鮮香
( k" b. L9 A1 C* k$ o) s# k適宜季節: 無關9 Z; \9 a# L. P$ A6 K6 r* s
烹調類型: 湯
% K$ m) L$ `2 u$ o
8 k. m5 r8 i, B原料: % s' r2 g: e9 O
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，. G5 L' z) H; g: f" s% f4 N& a
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，8 M1 L5 J7 t9 c {
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克- m2 g4 P3 I: i7 l1 j/ b, j
: _" T5 B+ J# _) q, _做法:
: _! I! K9 z* P% a! L, F8 ?7 ~雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ j( D. F5 p% t7 n1 [切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清9 c: s) H: Z8 v V7 ?0 V
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個/ o" d0 t% k6 j+ b5 S3 k: f
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
( ?+ {6 ]% G) d/ o0 ?入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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