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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
7 n1 \1 R( m) Y$ }" B
, p6 Y+ h# l/ l5 P菜系: 魯菜
6 l0 r3 x8 k/ W2 L* b. l5 g時間: 普通
) y6 [! j8 j7 h8 P8 M; a食材類型: 海鮮河鮮
* N* i( Z( n/ I& w9 W味道: 鮮香9 L: m- A6 K6 |- o1 b& N8 V! Z
適宜季節: 無關6 s6 j3 U7 c# [" ?& H) D6 J
烹調類型: 湯1 d* w/ i# u0 }$ p/ e" w
0 H3 B$ |6 ]) F
原料:
/ d; G I, l2 a水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
4 O8 n! T6 N; V
/ I' o3 J. y) {8 {8 h做法:
; {# g5 i5 e0 R& l水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
6 A }3 v' N4 N: @; L3 w% _
/ o3 V( s. L2 l: q( P# ?
8 y0 D9 P# T. ~! W, A: \開水白菜- [4 V: ~* \5 M' d$ I8 O ?
% L% ?+ q' Y) A5 t6 k0 n" T菜系: 川菜) R6 V9 u8 p8 R a5 x
時間: 普通* t& m" R9 F$ X; ]6 N
食材類型: 綠葉素菜5 p5 p3 b: q; J, n% p
味道: 鮮香
+ Y7 a; Z: V( _- n適宜季節: 無關
- O; r( d( }8 H0 S' Z; [烹調類型: 湯1 v& G6 O: O) W6 ^
9 f, Q8 c! k ?
原料:
7 p& h+ S) k9 s7 c5 B: p( f) Y白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量$ D5 b8 V! d D$ D" u8 X; P
' \8 }7 Q- W3 Y S做法: % H0 f; F a: G. d8 f( i1 D
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
$ {6 n! Y. R" A6 T- C9 [; }1 W H0 X8 w* ?; C; R/ t. M* U
# Y- W% ?6 \( l' t% z: f- ~
清湯蘿蔔燕$ s' r& U, T( q1 i4 Y
) j' o% x3 q$ }7 B/ L
菜系: 家常菜
1 K; z3 H+ U6 B3 n& Z* {' M& R時間: 普通
, q) T O/ B6 u2 }8 ^3 z' S8 _食材類型: 其他素菜
+ {+ x- O+ L7 r2 ^/ g0 w$ P味道: 鮮香1 N- r+ s3 B9 O/ @0 y N" M
適宜季節: 無關
; e( e4 h! x5 k' t& n, O烹調類型: 湯
+ V# \% I7 J% ^
8 _4 q7 a4 W0 h, S9 P原料:
3 [% f$ }& A5 f! H象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 g+ f+ ]5 J( m' i2 t1 m) [
+ q. d* l3 \& T6 M% \" b做法: ! Q1 g7 ?; E- H
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
4 @: H& D' }7 `) b( e0 c+ O/ ^3 K
* U8 M- _2 o3 ?8 B$ }( @
清蒸冬瓜盅
1 } L: I ^3 o- f& K5 ?1 Z5 D1 ^) b( P
菜系: 家常菜8 P% L) k- N2 c5 D) m& l
時間: 普通
1 p) W+ \6 U3 s" \3 G- [食材類型: 其他素菜
. U1 M H7 J$ u/ I- y味道: 鮮香5 @9 B8 C; }% l9 `5 V
適宜季節: 無關0 [/ m5 p' S5 s6 p+ a B
烹調類型: 湯/ F% A! L l9 m( }0 [4 A1 F& W
/ f0 B( Y3 Z0 H0 c" R1 x- {) B0 Q& A9 [
原料:
5 G9 `* |8 B' `5 j! S綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克 L& W' S6 {" _4 i& G. J
) ~* y! q8 g; }' J5 P
做法: # _6 x. _! o, V
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
" O( Q/ q, _# w, L. Y
, e5 e7 a h! U5 |6 t+ \9 n! z, e0 |# I* k" n9 o( ^
砂鍋魚翅
( u# w: l, P3 {1 W
% X. e2 `' q0 s+ t' f0 h菜系: 京菜- A9 Q& X4 ^/ X
時間: 普通
7 [3 w( }1 ?, ^& D食材類型: 海鮮河鮮
2 y) d! q A2 a4 u5 s味道: 鮮香
6 M" `; V8 c) D; x) f$ t4 P適宜季節: 無關
7 a$ E8 X) J2 H! E: u7 K烹調類型: 湯1 b. A( |, d0 W
/ j7 Q0 p/ g2 S" m- C* P原料: ( f0 G( G* Z1 x/ x4 {( @7 O
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克1 L9 N; m+ _/ G/ b
J" [, b0 F* `& c! K+ T! h
做法:
/ _( v# M4 f' y$ y% F" b火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 x; e; a6 l: n+ s k，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
. ^1 r# _. B! O+ f+ u% G" r6 F1 P+ I" x% C/ H
( q$ z) X4 Y# s' N# F: }
砂鍋魚頭
, l: O+ c! _9 `: O# V8 B2 W
, r) j+ M8 k y3 w; x菜系: 家常菜
' q% P: a) I# \, f+ ^/ E5 Y時間: 普通$ v) a) x7 L8 L& L& C; s0 M* b
食材類型: 魚類* o3 u% b7 l) g4 n9 U/ T
味道: 鮮香
4 |- t, B% r+ |6 j, B( C$ a適宜季節: 無關
: T, G% B M& R) ]3 U* x9 r烹調類型: 湯8 E/ f# x' q" M( ^0 y, K7 F$ } W
" M+ `: P6 V; ?, y原料: % n7 U% U7 s% F c- B' ~8 k$ Y
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。- p8 f( K* v# A/ K# t
' u9 I; A0 g k$ ^# l
做法:
& K: U. J% B# N: E, O6 A①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 _7 C8 @4 H' e; s& g/ x②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
9 n6 R, b' f5 J$ A1 P3 J" `1 j; U8 L. u, n0 }- D( w
: b) I! Q$ D7 n, B
西湖牛肉羹
- Y: u/ j9 B6 a" S$ D2 K1 P
2 E! h+ h8 ~/ i4 B Y, U+ O) q菜系: 浙菜
8 o: _$ l1 E& P% K, G2 X時間: 普通
$ |+ E. V* M# |食材類型: 牛羊肉
, m8 P5 M" S3 k5 I0 w味道: 鮮香
& L7 ~3 J6 m6 a9 s# U4 Q適宜季節: 無關
+ D7 }' U. V# ?0 K3 N烹調類型: 湯
: L+ X& B) s+ j H4 O& _0 Z1 a5 }4 h4 E4 ]4 `
原料:
) J1 P* R/ ~6 c2 l雞蛋80克，牛肉200克。
- Y5 `, c2 P: j% z4 F. J
) r; U+ m3 P3 u' c做法: 2 K/ [/ {6 _6 o' K# o5 u4 c" A
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。 M: p. ?2 v4 H* v
/ C* {) C/ f2 M. O- V
: X/ m. w; d) I' T5 o: l& L
蛤蜊汆鯽魚2 \' X5 U; Z+ B& O
9 P+ V* T" g8 G2 T菜系: 滬菜
, {& k* Y# Y4 Y5 x) `& b7 u時間: 普通; E0 c6 H: O* C5 I& L8 |- }: N
食材類型: 魚類) c# x. N; A$ Z7 B- q! @
味道: 鮮香' C9 f# g2 ]# J' v( u
適宜季節: 無關* U' n" `+ y2 V& N: I+ u
烹調類型: 湯
: {3 @/ d" B: u/ Q& y1 a) V( H' q+ _5 b, Y
原料:
0 C8 [5 U& F- x5 B活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
# `1 k; Y7 e7 E6 @3 _+ T5 V/ ~& ~+ c. m' W& ?7 z4 L
做法:
( {3 x4 G6 j L" b# C$ T1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。1 a+ }& V# B% B/ a2 r5 q% p4 E: ?4 z
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。8 D5 Z0 R' }: a y$ L
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
7 Z0 ?$ [9 a( y* Y$ }; ?2 {$ [; H( }6 O0 l0 Z( Q1 T
9 D: M, h8 _0 E8 H% K0 y# K
魚頭濃湯5 z2 n: Y9 \* W4 u; ? z
0 b T) a: O5 z i! _1 A
菜系: 家常菜+ s" V1 F; P" U- }" K: J
時間: 普通' R$ c; m: a) U0 e* `5 j1 t- S
食材類型: 魚類
" U- r1 D/ Z9 U( q味道: 鮮香
' s6 b2 U2 n+ k7 U2 j適宜季節: 無關
7 W0 ]& e+ J1 W- O5 V烹調類型: 湯9 w# X+ g V/ I3 C
" z, G8 G H4 p8 d. e1 p原料:
# @1 {1 ^9 s) V6 v花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。) z0 x! V6 Z# Y
- U- |4 s/ H2 k8 t1 Y( ?
做法:
' B. Y) N) ?9 ]1 o1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。. x2 U9 W t: Q; M' ]
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。% c" m4 s# Z+ l3 ~, ?5 P) V2 E5 _
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! Q1 R9 L6 L8 U
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
, ?3 R2 d8 u W- W/ \$ q* Z. x
; d0 U3 }" Y, g2 v
! w! w0 v: g2 Y+ @' W- J菊花魚丸$ B/ F) d7 u% _! I3 \
; \0 z! I6 @' m/ Y- n' S9 q1 s/ h菜系: 粵菜/ q; z' `4 J. R, U* |
時間: 普通
! u/ B1 c$ P9 K) J/ v食材類型: 魚類
" b! |7 s I* z9 e+ j4 X, E味道: 鮮香
% w1 W2 [4 ?2 ~/ n4 J適宜季節: 無關- f! i' ~0 E4 W& S
烹調類型: 湯/ Q0 Z% O# r2 g; V1 ?6 O
! p( E0 S. r% i! ~原料: : ^( `9 }) t2 Y$ o# Z& {( S, q, v
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
! d- V' D6 i- `- L/ L, b
- q7 F; { D3 C: [% f6 d做法: 4 A2 {" b0 p5 S7 B& `* }6 s
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。" Q% @. m& @, n) y1 n; U
) w2 f. [; Z- K* U
+ i2 E/ k1 d2 ~; t. m7 W米茸芋絲蝦煲
2 q$ a' a9 i. B; E( k0 m+ R4 _; n% c
% l$ ~0 Q+ V: J" H7 S8 _菜系: 粵菜
3 M. c4 o8 r% u時間: 普通* Z& J9 m; O% A
食材類型: 海鮮河鮮1 O& r h7 {% M* s2 `, v+ n3 m' \
味道: 鮮香
" A' W4 t+ I5 b+ u適宜季節: 無關* Y! s) n/ Q0 j0 g) f0 n
烹調類型: 湯
1 h. n% Y- N9 `1 V" i$ `
3 P* O7 T/ n& A% n原料: 7 ]- |$ m! _+ j- R3 N( }$ M& H. z
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。0 x1 Z! h- u1 R0 \0 |0 w( A
調味:0 T1 i8 i/ l9 d. R
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。5 K3 ]4 L5 g2 W: u; R' `
獻料:
) ]# i$ U7 A1 {6 { Y: o6 H生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。) K2 K; S2 A, P; ^
. f; J% N, ^8 [' }做法: . x' ^, G9 o. x4 y
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
) S2 F3 B: M8 R/ [! ^; p) s5 J! l2、連殼煎熟待用。" w1 n$ Z& s# v$ M
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
$ m' w7 H1 [2 R( \- S" J4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% l8 g: W# @; k8 a
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ I+ V4 y E( D+ `5 x+ K6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。1 p% k: B; h8 N& c
* q' N# A& A/ I" o" i
4 h- d' x6 j: d$ \, T% r
蕃茄雞煲
( A2 e0 e: h1 ]! ~4 n& m- v1 s" V# M( t9 u1 N& \4 J* l
菜系: 家常菜; c5 ~, u* l6 S/ f* I0 e/ S- B
時間: 普通
; v8 i- n8 g. a5 @食材類型: 禽蛋
$ w+ g9 u' x) h: N, t0 t味道: 鮮香$ v2 L. N8 h4 _, j: I% C6 ~1 j
適宜季節: 無關
% x) r, [: ?( X& f& o烹調類型: 湯* h; b; G. M4 T4 y1 K
- ^/ [# I* N/ v! t$ m/ f7 ]
原料:
4 U' I, t( U% X( K- G雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
. o8 _1 }6 A" b/ F! R* \% C' m3 z1 }/ K1 p0 M' p ^
做法:
- t: @( j, N7 ^. q9 @! q4 m+ i①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
0 A& m2 w: b3 G1 m+ C3 X②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。) O( U" C8 r* ?+ E# O4 ]! D9 |8 _8 T- A
5 N; R: r l' c, Q4 B( r
: D7 [- i8 a% D( O* @$ b
肉片粉絲湯! k C R& b. G1 g4 ^
4 U/ N% e. K: ~& X0 \0 Q' A' z
菜系: 家常菜
5 w' E/ P5 i5 m9 ?$ {時間: 普通
\* k: L- U3 ?& m食材類型: 牛羊肉1 z9 z% H6 v5 ^1 A
味道: 鮮香
3 n+ a& I3 m9 @# H0 m適宜季節: 無關
% r- |3 `9 v8 f6 h% N. l烹調類型: 湯
2 b# Y+ {7 X( @3 y3 J" Y; B: _* q; R/ @* A7 |$ ?* p1 x) h+ v
原料:
8 `, W: s- g5 M& V牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
0 K% E/ h. u: P) k5 ~
, S! Z- E/ n* t- l* O: Q做法: . q# u6 f9 I4 D1 @ \8 f; L. ]
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；, v9 ^8 [1 s2 x3 P: \
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
8 I% }; j. d+ o1 ^- y' V8 M
! L/ G, l2 s5 J0 L' u% C; @) ~* N: u
: T' x# C6 s- ^成都蛋湯
% }- N4 U/ R3 m% {) s/ y* O& g6 x, I/ g+ H% {/ Z
菜系: 川菜
; [- x7 p3 ?0 H- ?時間: 普通
- q+ ]8 o8 C0 M$ c3 t食材類型: 其他3 h) l# J7 D4 A& l9 O7 I- V
味道: 鮮香2 B$ y* \* F- P
適宜季節: 無關, f! {% [' |0 k' M1 N0 S0 J. O
烹調類型: 湯# P$ a g/ y3 \1 E4 L! Z- I3 K
, m1 \! |4 T- B" v; T
原料: - h, H3 S7 h& x: e7 w) z
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
6 s3 _& K! ~& M; G3 x. V( `
' W Q @. W+ j2 `; g$ f做法:
9 `8 `6 h! @- ^+ d6 G! p1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
9 d3 j! s/ t& M: ^% D H2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。5 |& j& h( `1 S6 ?' p: l: {4 w
- v( A9 L0 M7 n. d; }
: I% s. d( _$ [複元湯; N2 n2 x, r7 q
% C. w4 q K! k' S1 c菜系: 藥膳 ^4 a# _. S% B: a3 ]
時間: 普通
. B( ~& M" @5 c Y" V* F4 ]食材類型: 其他- V5 l {% J' _5 m
味道: 鮮香
2 e% E, o* G- V4 w適宜季節: 無關6 N% `! r: C+ w: a6 M3 N! s
烹調類型: 湯7 _+ w3 T4 x% A7 d8 U; G! k: w2 i
: i* O4 @6 M, x$ H
原料: ( L9 k# k2 g( n9 @2 e! u- c
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
# R& Q7 f; q) Z4 K4 z1 M& Z( f) F% m& A! m
做法: * l$ e. D5 {6 \8 B. t6 F
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
S2 |* _! A% {7 A. ?; k7 R$ W% C# s% s' q1 X4 b
1 }! d* ?# ^, {5 F0 ~7 q荷包魷魚9 n6 b2 G0 w1 u$ {; h
& E! A8 { T. A1 U菜系: 川菜
% Y. e2 I1 U$ O0 X0 }時間: 普通: X e$ r" A& Q! |9 [7 Q; o9 P
食材類型: 海鮮河鮮, a# X3 A$ Q/ B. I; h' y/ h& ?( M8 Q
味道: 鮮香
; S' p6 V- k2 O$ o2 W5 ^適宜季節: 無關3 L4 l O1 H0 |! S& U
烹調類型: 湯" S5 T. g7 `9 M. X' P- R
" _4 `& ?- w7 N9 p& w! M- L原料:
% |( o7 @+ o/ F9 w& o: h水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。7 r: Y3 ~ v* o: L! f
$ a4 l' L9 d4 G) }
做法: : Q. V% j6 s6 \2 p* c8 N2 N; e
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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( w% `* A9 I- D竹筍香菇湯* a1 Y0 r6 H3 m2 @& j/ i
! [, O+ i: O, Q. S. ]
菜系: 家常菜: V6 O ] w% S
時間: 普通- b0 O& T$ I% X7 ~
食材類型: 其他素菜
" |9 Z5 Z8 X3 T9 r5 t味道: 鮮香
1 R: f/ e# Y& F: c/ I適宜季節: 無關
, ^; K% @4 Q$ |! J) }2 U烹調類型: 湯
) \ [5 S) F- h. P7 l! Y! ^& b
, C3 I% G/ _& J7 }原料: $ j; E9 `6 X+ ~; ]3 Z ^' p% `
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。& E: {9 i1 n6 C4 y4 X
! m3 K9 _/ y& U* a" A) @) F' F
做法: 0 f7 i m3 A9 n- J2 ]7 g. s
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。$ K2 r& E; }. _, ? z* e
: V7 }6 k4 X+ N; ?, F4 W
; v% f j( h4 X: H G5 x粉絲香菇蛋湯
* _: F C" p* t1 _9 D9 D+ {( J& S* d7 ~4 Z3 S
菜系: 家常菜1 {- m" s: U+ k% a6 E! ]; {
時間: 普通& M/ f( w* ~8 ~4 h+ p: T2 h& l
食材類型: 其他% O& Z2 s; H! @7 b' W
味道: 鮮香4 Q1 d) M! d6 Y$ S
適宜季節: 無關
8 n4 w5 N, J5 d% U5 \/ U烹調類型: 湯
) o, [3 Y5 ~. u1 R: G) i- g6 j6 L. i+ y- @# d
原料: # }4 P$ U1 z3 @, X
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
* ~% P# h, ^( `4 G: A- p2 z+ W0 U' N J$ \+ N5 I
做法:
) B J0 N; b R6 q; B' f2 x$ @：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
/ L5 e$ k% d. d' B/ M* {" z②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
7 s' L& c% Q0 B, `1 u2 |入煎。
7 x; u4 e: \ r) ~) G- u③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
. }: J2 o: i) _& Y E) G* v2 m a8 D* g4 b- ?
: ^( ]! \4 F. n" Y8 d9 E黃芪汽鍋雞
. i, N# U! ?" ]# |, ?
T- r) L' \2 K: E/ S" Q, R T菜系: 其他& R( ]7 X2 }, [
時間: 普通2 v: H% H7 i7 Q+ \) Q* y. q" `0 x1 {9 z
食材類型: 禽蛋
4 U% }6 t9 F/ [% ]1 w: P味道: 鮮香( i* D) J+ e$ U8 _' g
適宜季節: 無關2 L% I2 w* `. L+ B5 E
烹調類型: 湯
: Q) _# a- N7 X i/ P# D. N0 I, s- a
原料:
1 Y9 h8 w# @+ H" d; s9 {0 |黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) T# N# F1 t5 o! E# s, v; r* N
$ t1 z. y) V8 ]/ x+ \
做法:
. g% c4 L. ^% I1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。1 |+ ?6 ]+ G2 [# t. V3 A4 W
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。! ?' A, z* _# A6 r& @
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1 D, H1 A7 M/ ~1 |5 o1 `' [) `
煲仔魚丸; {; p% @# H; G7 w: h( {
/ V/ E# W5 |6 b菜系: 粵菜
. `; H9 i: n. e) O. G" ]1 {時間: 普通3 H! E5 p$ I3 c5 \4 }- G2 o/ |
食材類型: 魚類, C4 J, |6 u4 Y3 z \% n8 U
味道: 鮮香9 }8 J. ^$ F! E; }- g
適宜季節: 無關( J, n* [7 l. F w
烹調類型: 湯. @" I F$ k) B5 b
. i; w3 S4 ^: R3 s3 }- W原料:
' C, ^0 B7 f* p1 d' {絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，" M* M8 P% }- ?$ r2 j% ]& C
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。$ _; U( E7 y- C+ x" O8 W
) F9 u5 a" e" u0 L) G5 ]/ \* L- J
做法:
1 l2 e' E( k1 q% M0 X將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。- C, j3 K! a1 q7 s
x# |4 |$ j# s2 A: m* f) M6 l
4 y' j6 u1 m+ E# H: U
清湯全家福
; ]* y: } V* I! J7 X# |2 x3 \3 W( T0 @! F4 }9 g( h
菜系: 魯菜; T& o; }8 K t4 j
時間: 普通% [+ {% T9 G3 J* C( p
食材類型: 海鮮河鮮
$ F( p* l A1 V: Y味道: 鮮香: p- S1 [3 J; A9 K7 }
適宜季節: 無關$ T* a% T# }' l. L* L4 l9 O6 e
烹調類型: 湯
& c( b# p9 H1 U5 V$ S) L, e2 {. ?2 y: o& y9 h! v4 l: M) }
原料: / C, Z' f3 |$ m% f/ l
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
) x+ P4 O, o& k9 T' Z% }菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 |# k P9 Y w6 j6 g/ V& c) d2 h
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( G. S" Z7 x) w! P. j$ @
- a) L7 _- w2 K) k3 j& T
做法:
& p" ]( k# ~; K3 z: w雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
# S( O7 X9 r; t. \' g7 b切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
' f B) c5 Q5 i& f9 }+ B湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個% y: P- i3 s) r6 }
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
A; E: S3 z! J1 A8 j W入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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