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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
2 n9 q2 h2 @7 o# Y7 q* s" K/ d$ d) `
+ R+ D. z' q. G, W+ _0 J菜系: 魯菜4 [. f& z4 L4 f
時間: 普通1 z1 Q9 m& ?' z4 A* z# O
食材類型: 海鮮河鮮
) U6 t# o. g1 e. \2 Y味道: 鮮香: q0 j6 T: W% ~" V' Q' f8 F
適宜季節: 無關( P+ O: J7 ~5 o. E$ ^9 E3 v
烹調類型: 湯
# G2 Z5 X' Z' O) P* e0 v. [5 D z
: n _2 k- i; _原料: + q1 p9 j9 M+ w8 f$ ]$ T
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
( g5 W4 c2 w, S: C8 ] p7 u/ `: o$ d
做法:
5 p2 \/ D4 {- U水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
) _0 t2 D) ]- p. b1 ?4 H: h+ K* p3 X: R3 o
, I3 t8 \) F6 ^4 y/ S% e, v0 d開水白菜
+ H: m$ {- u1 Q# g. I2 \
. \( ?* ^3 `2 M r1 o) H菜系: 川菜
$ x& W# |8 V! \ s3 M i時間: 普通2 I2 s; Y( N' t* h9 o, j
食材類型: 綠葉素菜
$ [+ g. ?- V$ {( T% ~- E味道: 鮮香' v' Q6 U9 S1 x% ^+ ~$ h% f
適宜季節: 無關
7 u" P u" `0 Y7 R6 E烹調類型: 湯
- f+ q. ~0 w- ]9 ~( \8 Z! l0 G2 ?9 k# |! {
原料: * K; h4 a) D; H. z; D" b2 d
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
! P& h, D8 }! h1 H) c' O0 w1 Y s1 W$ y5 B h0 z# r. N
做法: 5 ]1 m$ e0 u% n3 B; Y
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 [8 M6 J6 R% D
1 k1 L* I9 Y7 f# y3 x5 ^! I4 a& k; r% O7 P# y5 E. J, u
清湯蘿蔔燕, q: e+ d2 Y2 D. S" M+ _0 s; ^
, U+ \5 _0 J% d9 W' E菜系: 家常菜2 [& o2 M4 M% `: s, O$ l* ?$ M
時間: 普通& z) E4 Y0 t' M9 H
食材類型: 其他素菜
* b* U' _7 x8 W; y# O味道: 鮮香& Q: s: D. ]; @8 ^( {
適宜季節: 無關
' `, ?+ C+ H8 H, E7 _" e烹調類型: 湯
! k! n$ R3 c8 y
. B7 y2 P1 s9 s! ^9 t原料:
3 }, i7 M6 t) v7 o) F象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許' S/ _! r$ g/ Z0 P/ X& n
9 W- g6 O. D+ q9 V7 v; E7 J做法:
- I5 n$ {6 R" Y5 T& j4 ?6 Z將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
4 L- G; a) B: R$ E+ y% w2 Z( `6 K; ?/ l1 [
+ D! e1 R9 U9 d! r9 y
清蒸冬瓜盅+ C- }: _$ N) z9 n
/ G; _5 ^, W5 y7 x: `9 V5 L菜系: 家常菜+ ~! A. Y9 _& x
時間: 普通" R( z+ [; ^& ?' \1 n# A
食材類型: 其他素菜
" m5 g4 I! h9 B) V; _ S4 U味道: 鮮香
' F) U+ o: M2 U% y適宜季節: 無關/ A3 k, G8 s W" w% M) O
烹調類型: 湯0 f9 N ^ b2 _4 Z8 C
# m$ Y4 ]3 M8 T6 v( A1 }# _
原料: - Q5 g3 l" Z* R( @) O" \
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
; m0 `; Y3 v. E0 ~8 |) a) r( w% O) u/ ~" R
做法:
$ v1 u" y" Z f. Z, `冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
# Z. f( [% r7 L; B$ C# r( D3 h' ?( v4 W0 I% q/ q6 ^
. ~. _& w9 E* p" [/ w/ T砂鍋魚翅+ m) }; [0 U y3 t# L
% W; D# N: I& i. M5 ~. S菜系: 京菜6 v: b/ g: f" A5 G
時間: 普通
[! a- L" o* q9 x" g- O) z8 e食材類型: 海鮮河鮮
9 y: |" u$ S' |+ \味道: 鮮香
i3 f( B5 S# E) p適宜季節: 無關
# l0 Z( T" A% @+ p烹調類型: 湯
3 C# w1 E9 J" O0 E
6 c& }1 U: q, N2 A, P/ u原料: 8 W* `# a: d0 N3 q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
0 W$ z( B3 a' a; Q! A' U/ g# d [
" o' g3 [- O: F M5 m: z9 M' Y做法:
. O n* i2 ?3 x# n火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 i) \' A, ?2 Y& }，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。6 ?! b$ t! [0 z
" l7 r* m" G4 C% b( `9 X
0 _4 K6 o( N/ W& | {9 V砂鍋魚頭 o9 W0 s" A7 J* s1 o6 }/ `
6 Z3 m/ W( r, Q8 q% n1 c菜系: 家常菜% M4 P5 J$ @6 Q1 E) J
時間: 普通- Q8 h) S* T/ z* q' W5 i7 j! b
食材類型: 魚類6 X0 o, f& X2 N% h' I
味道: 鮮香
) P6 [( W, u* L, c$ ^9 f適宜季節: 無關
* J9 m0 z. V7 a7 b4 Y0 a: o烹調類型: 湯
+ N( Q- q1 F0 U! H$ w
) I4 O. A7 k6 O8 P* a' H原料: 7 z% V& y8 O7 n3 W1 C
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
# o; x! a. ~* |& y2 V; Y- ]5 Y0 H
5 l( M6 G$ M8 Y" f' o* N- }0 S做法: . q4 r" t2 l; V6 l; _
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: G: o: Z; b! B) T H②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
H+ ~6 ]* B, m3 g' C
' x. R) F' f5 W% P- F$ W+ n
" L6 B5 J2 S7 e7 t西湖牛肉羹% W8 b) v* W+ R% s0 v+ Z3 w
4 c( J P1 k% l- I- M: m
菜系: 浙菜% n! q" B6 g! U" Z
時間: 普通
& c) s! s: T" r1 J食材類型: 牛羊肉
- N1 f5 S- |( z: u; o+ d4 B0 L味道: 鮮香1 u m3 w3 i5 d2 J. I0 ~. Q7 e
適宜季節: 無關% F. p& K- z5 s& I
烹調類型: 湯- @: X0 a3 o$ S; t% u
- n1 {! }, n4 b2 K2 u; B# N7 v
原料:
$ S! V6 o J) A' n. M; f* B, ~雞蛋80克，牛肉200克。
- j& _6 y5 h# L+ Y9 U4 g* d9 X# C l: O9 v& Y
做法:
3 s, P- \, }; {將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。, p; d' D8 y- ~) s7 T
4 \) B8 p9 S w: e2 r+ T" F6 h2 Y1 d& f Y' V7 b6 W( [
蛤蜊汆鯽魚
L+ T: V$ I- c. l# F+ x1 \' v$ m6 r) P
菜系: 滬菜
% s* W$ ]. R9 ]8 n% g) c時間: 普通
6 e4 h; H/ G: q- t( l+ f+ n食材類型: 魚類) h! U% |6 V; J {- |$ k
味道: 鮮香
; Z% e' k- R2 X" G3 v3 W! Z) T6 @適宜季節: 無關9 ]3 c* z( Y. F$ L
烹調類型: 湯- D" P5 w' a6 ~2 c! ^
! e! g1 G8 h5 J3 O; }原料: G- z, W, ^( V7 p
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
& L5 P ?$ A9 L5 e& v
4 T3 \4 @( e0 d! B, P做法: + P* R# H! ?9 w6 y
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。" m. h# R8 Z/ m: e1 U# O; Y& Z2 t
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。1 b: n! ]$ z: M b0 T
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。# o, y2 D# x) A o. ^
$ n" E I8 l* c8 }0 Q- \8 v" K* m% t, `) P. O
魚頭濃湯
3 ?+ O9 @' w v7 R' y# r2 V$ z! t$ H1 Q
菜系: 家常菜
. w+ Q8 j9 F# `; S% k2 g' L( K; J時間: 普通
] b2 H9 |) P9 h食材類型: 魚類5 h6 C- K& j: c
味道: 鮮香
/ p! y& x; K" x適宜季節: 無關
3 {2 `0 v- p6 l烹調類型: 湯0 ~4 v& T/ V6 s( k( }- W5 X( u
7 D/ r4 E$ X9 j) F3 L# n. V原料:
; g$ u# x, _4 }0 }! w花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
+ L: _! a. ?- u* K5 Q% [" y* Y4 W+ w7 ^! l) x4 H2 ^' I
做法:
9 j( w7 W: ?# n$ l+ j6 a1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。7 \4 S4 E" ]9 B q* f* \4 n: H( S5 H
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。+ o+ e) v l5 B0 B4 w& W
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。+ }! }7 z" [* f' i2 w9 ?
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。) k+ C U1 Y6 {+ B, J
) _9 _% w. [8 G$ I5 J) w: v
; G' ]2 O# j2 Z菊花魚丸
/ S7 A* A2 i3 P4 ]$ d) k2 w( \. K" G2 S
菜系: 粵菜! J! k7 B* e( ?' }( Y
時間: 普通
% i$ V- T* y, y! f. S- m食材類型: 魚類# m7 D7 u% u" t# i$ v! K& Z
味道: 鮮香& v/ W! [) R \# t, j2 \
適宜季節: 無關
- F" y: p3 I5 F" r+ k' E' d. x烹調類型: 湯
) p4 u& S3 ^1 v9 e/ E* y( o p G6 U
原料:
0 b4 _; @% G8 `) z m白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥/ a" C4 `' b7 J% V: r4 M/ i2 O
& U: |3 Z8 N4 ^, E" n5 x" w
做法:
% m* l/ y1 ?' T' r8 O$ b4 R6 V. H將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。5 p6 D1 f- O! ^+ U
( x, K$ {# H# a8 j: j, }, Q- J
; i8 X0 `: F8 u& f5 Z+ A, u' ^米茸芋絲蝦煲3 Q1 {- m/ F. u+ R# f9 a
, R {- a) F8 o5 \' a菜系: 粵菜- m. e" u& `1 `
時間: 普通6 W& y+ u" _) l8 u6 ]/ m% `
食材類型: 海鮮河鮮
, z% I3 F; ]2 T味道: 鮮香
; M. h3 P: z0 @2 _. b- O' @% j+ H: X適宜季節: 無關! k: ^# ^2 t' M1 ?
烹調類型: 湯
! u* G: x0 I& ]
3 a+ D Z8 j: I1 J原料:
9 u- t% P6 u5 t活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。2 F6 W8 u0 W6 \& E% {$ E7 Y3 C
調味:0 V! d8 t4 W5 W1 \
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" v: A$ ^) I9 t8 J8 Q. o
獻料:
1 P( _, C* c1 K2 T9 J( S生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。 O4 ?* U; w3 F8 ~/ M2 C2 J$ s, S
. f( a7 ?9 r3 P' {/ f" Q
做法:
4 K, {. B! F, I4 J, }1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
# }* O8 y+ a- a- l% \' v. X* V2、連殼煎熟待用。( t. T# v: m+ ?3 H% Z, H' Y
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。9 W: s% q" ?) z" ^
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。/ Q6 s& l, b* y% M5 k" E5 u
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
' {- s6 u3 b2 `6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。3 X' x3 B: [" x; Y
, K g; Q, w; f, N0 }' u; ^, y3 W- e
# P$ u- ^) s% @- G蕃茄雞煲9 m* ]5 d$ r' P% u- V: B: B- q9 R
3 M1 ?# s+ Q5 u; [& y9 o: V$ A
菜系: 家常菜
8 ~2 |# U4 O6 x! W# U時間: 普通
9 X& c0 a6 n! L$ O6 h) y% P食材類型: 禽蛋7 T3 ~ m. P/ {( P% X, V
味道: 鮮香
\0 e( ~, E+ _# {* _' m. d適宜季節: 無關
" a% u0 w# x ?& B% n6 r; k/ c烹調類型: 湯
9 f8 N4 ~1 {! [* p& {2 \9 |+ t6 o
+ f* O( B+ Q7 s1 m" m4 s原料:
5 M9 q" b) |6 L) O7 M9 M雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
% l m" _; I# d4 `3 d- { w
& ?0 C8 N3 X+ U T- }" j2 Z) N做法:
) K) S3 a Q) `- ]3 H①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
# R8 }: T! R/ }, {7 R/ {. c②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
/ J0 e$ D( G. x, E1 `
, S7 i. K8 s' _( Y
: f2 ]) y/ m1 C2 X肉片粉絲湯6 [* E1 D% w) H
- r; ~1 n2 p4 e% `" S$ R
菜系: 家常菜. a8 D! x; c2 ?$ r: |7 T
時間: 普通1 [: H z$ l7 [& \! U: {/ Q, x
食材類型: 牛羊肉/ c4 F8 o/ J4 s l! g- c
味道: 鮮香! `7 H1 U4 M' S+ W
適宜季節: 無關
* C' A0 o; F4 O" k3 ~1 m/ f烹調類型: 湯
c" S5 q1 w! a- e0 S4 ~
" }9 p; F4 I3 j% s, m原料:
8 S- f/ l& F( b& W0 C牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量& H# B( v" Q( s7 w' O [
4 d) b, c% Z5 f. B a. \% S
做法: ! C( [/ W$ U1 C) \7 U7 o% m
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
3 X4 D& { K; W* d. L' v②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
/ u$ i" P0 ]; Q$ I. r. S! m, M
@+ _/ Y8 m2 ~+ Z6 l
" L' H- [' }3 H. H/ s1 E成都蛋湯
3 a% h+ \ r! q
( z; y$ N" m$ R4 n; S菜系: 川菜3 j' N& O9 p1 q. P
時間: 普通
' f0 ]4 E: c. Y) X$ a6 h$ q, \食材類型: 其他
& M4 h5 x; T1 j' [6 ~5 y味道: 鮮香& T3 F8 C) e N. m( ~( F- ^' N
適宜季節: 無關
) A, U% N2 Q; T% P7 M烹調類型: 湯/ L+ ^5 N$ z- T; \( V
( F5 |) E. P* G9 j# L1 {" h
原料: 1 U5 ]- U% { s9 Q
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- m$ d, a. \; G q$ t4 w0 B
8 b/ g2 m; x# }: t! U: P, w
做法: 6 I2 Y- B. x( _# U& \- Z# A& ]
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
6 z6 R+ \" i$ k2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
& w4 Q' i5 O, z$ C
# J3 \1 D1 Z" h/ p# @! I$ R% n( J# h6 F# R
複元湯3 T- w# i, h4 X; I7 z& ~
2 W) Z4 K& p. M" S n
菜系: 藥膳
. E: w( h; ^, D% G6 q$ T! @/ e時間: 普通
; ~1 c! T& G% [食材類型: 其他9 m' F* A$ n6 H$ F
味道: 鮮香
9 m% L! Z3 ]" {5 u適宜季節: 無關
1 z& ?. s4 O! g Z+ Z烹調類型: 湯
1 o! q' K% y: Q. t9 h9 B9 o8 O0 t% k/ I7 @; S# u' N* S8 a+ T2 M
原料:
( v) M0 W+ C* L/ G瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。, W5 F% \ \! Q& a
9 Q8 r& c8 n2 C做法: * w6 ~0 @! o+ r4 w* S
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。4 s( A& N! t( s) h8 p( D
4 V; D" b, V3 Y6 u" e% t& G
) K) u6 u9 H7 X! `" @) M+ k荷包魷魚
! X) @, w8 Q! Z8 o$ {7 y$ T
# p- e+ F; \; q# b+ M* G9 @9 [菜系: 川菜+ {0 L9 k9 V9 U) E, h
時間: 普通
3 v) Y( W2 ]" i" A) T- Z4 `食材類型: 海鮮河鮮
& Y- j5 W: ~7 ]# ]" h0 j1 {7 L, z味道: 鮮香' f* l8 c. r; u q/ D; h$ G
適宜季節: 無關' E3 t* M9 E; ~3 D
烹調類型: 湯% G: O! V+ Q ]! h9 R3 q' T7 v) C- C
' ~2 B7 O( R1 |原料: / L# \1 z* N( _; i9 ^1 i
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
& m7 h2 |- ]% Z! a
2 y' R# P; c% y6 ^/ k+ i8 {做法: * r1 H# r: R/ k: q9 _. A+ y0 n) D9 Z
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。" Q5 z/ y) a( S+ }1 w: {
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竹筍香菇湯8 R& q9 C Q5 D; n2 s
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菜系: 家常菜
4 T* Y+ L& W e6 S4 o時間: 普通7 S' X! P, b, } ?1 O
食材類型: 其他素菜
7 K* U8 N4 c6 d3 l" v9 d味道: 鮮香
" I" n/ e/ p: O. c) T0 f" U0 Z: k適宜季節: 無關
4 n) r0 R( {$ ^2 r烹調類型: 湯* n0 O) d$ U A% v0 Q R: Z
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原料: # G/ o( }, p2 F2 y9 n6 r# B& ~
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
3 ?" [# p. s/ p8 K+ O1 {' F# p& C G) l6 C7 d- L
做法:
8 J4 y' @. f; w4 u. c$ k' E5 G將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。3 J" P: R" K: w: D* g6 l( Y
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粉絲香菇蛋湯
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9 ^; Z9 z2 S. e- r- f3 D" @菜系: 家常菜
8 _7 |+ H6 \' V時間: 普通' G7 t# i0 N, P; R
食材類型: 其他
& x4 u1 Y" v! Y, n% x( u' ?味道: 鮮香+ u8 c; m% F0 N# k3 w K
適宜季節: 無關
+ A' |0 q: D. g! f0 z8 p/ C烹調類型: 湯
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( I. ?; y$ w/ V9 R原料:
2 x5 {( l( z( ^ a1 k8 o粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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: m$ ~; _, j" a: k& `7 v9 j做法: ; h/ `+ J* E, q; I' z
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。, D) E h: V% _, [% _
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 d$ x; q2 \ A: }
入煎。% E( v; b+ r% y
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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8 b( D) |+ N9 k. I! U& w' r黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他1 M/ _! g% x5 ]. b# o
時間: 普通
; r1 V' s V* G. J) {- D$ @食材類型: 禽蛋4 c h- L$ u% R. L
味道: 鮮香
/ W% a! `2 Q+ \* c) i適宜季節: 無關
( y9 M( b T$ T烹調類型: 湯
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9 A7 Y+ d+ o. g5 c+ T% ?$ t原料: ' s2 t# i4 i2 T$ b
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: ) ?7 `- Q; {" Z# @/ S
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。& {4 p8 R/ p) f
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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; R. p1 Q7 d A- `) a, C& H: j菜系: 粵菜
, e$ A8 {) {3 U6 i0 z時間: 普通 p! O+ R) ?# Z2 |# ?+ n! B
食材類型: 魚類
* q7 V; ?0 Y& B4 |味道: 鮮香
7 L, i! l+ p+ j4 g1 o* I適宜季節: 無關
- `- ?+ x( |; J* [$ K$ b' |+ S烹調類型: 湯
4 B4 d( _# ?( _) Y/ } I) A5 A1 K, X p1 _5 @5 z% U
原料: * r! R" H( {# ~1 ?* X
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，$ u4 M/ E" J* |1 u5 |: Q
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。- w( d$ o8 S; C! f- P+ u: e
$ s# k6 {# u* E; V& ~做法: : O3 N' r( D0 ~1 z; z( l3 V
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。/ Q1 m- x) z( {6 R
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# t# f Q% [+ z$ O. F' l; e1 [清湯全家福! m. ^3 d: y( R3 K. L
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菜系: 魯菜* `% ~* H6 Y- m) g
時間: 普通5 c* w# X6 W! M& U, _0 ?. q3 T
食材類型: 海鮮河鮮9 T( m) f W& w5 p
味道: 鮮香
8 U) v. Z. |* b. z: K! B* P7 d適宜季節: 無關
# ?. h8 Z- M+ O( x, S烹調類型: 湯* K8 v4 i! X3 }/ `& Z* K4 K
3 e* Q. N' M, i5 S原料: 4 I8 D8 m6 x/ h" o: G* P( {
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! h/ R/ n% Q- o$ b6 B: T* \$ F0 W
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，, y$ ^. x3 D$ p1 I
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( t5 j" T; X- m9 z1 m5 g
( _; Q Z/ \% G! T$ V- e, q3 `做法:
1 }: ^$ a2 H/ p: M雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 I4 {: r& R% n- Q- M* x" n
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" U3 p4 Q: K I
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個# v( K. `4 t! q( w
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放' T7 Y9 ?' M- f; q$ d0 B& l
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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