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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
0 H: M$ k% d; u1 z5 P; E9 m1 {* X) e4 e6 F# I
菜系: 魯菜
6 v) T& o5 f' L6 ]4 P* Q時間: 普通
: g v8 Y% H9 p食材類型: 海鮮河鮮
+ k# j0 [( ^" y( @味道: 鮮香
3 X% t7 L. P5 o3 ?+ O! k* O( t f適宜季節: 無關
& u( m" |" |* P7 c. r4 \& P烹調類型: 湯
6 x8 N3 E; U9 N0 g* r `3 A6 `( _. v4 H9 \" V6 n0 u( O" y
原料: 2 P! z3 K9 J; ^2 b
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個6 |7 {# ?' m! Q) y) P" H/ e7 y
" }5 a; e4 x1 t" x7 T
做法: / P- Z) K& A# @; G
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
4 i7 g. [! `' f% T) Z7 w# d; H: P9 O) m5 {
% G+ s- `) d3 P2 z
開水白菜0 \& @6 w& A9 T. E# b$ F
4 O) l: H$ `% y) J7 o. {
菜系: 川菜
/ Q' O+ [# d+ f/ o; P時間: 普通/ L3 H9 e/ v ?8 b( l6 r& L
食材類型: 綠葉素菜
( L4 I) D$ D% X- C味道: 鮮香+ l2 T5 }0 `' G) c! ]; Y
適宜季節: 無關
+ B4 p. W" f, {烹調類型: 湯
G* r5 B8 |0 Q; n" i" T
# R2 ^ O% v3 w6 }6 d原料: * ]& q0 x4 L# W# v0 F
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量% k# Y/ C \/ P1 O
! s h$ M) T9 M' [3 p/ x/ \# z3 b
做法: 2 r2 q, {* g4 {
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。! S b- C' Z. M/ ?5 \0 k2 F1 e
6 \- R- ]8 ]" Z2 G# `! T
) U7 `: s" O: [4 R: I+ J清湯蘿蔔燕9 Z, J/ [( X0 _; R/ T# R
1 n" @8 b$ P- s4 x菜系: 家常菜
! m2 }9 _$ b, M: f3 N" c時間: 普通. y9 Q) o( o& d+ O
食材類型: 其他素菜! {/ d; L: w3 G4 y: C
味道: 鮮香
3 W4 v6 @- D' d- Q/ I' Q適宜季節: 無關, M" b8 i! F9 ~& u
烹調類型: 湯
* y" @2 S+ v/ q/ h& S1 ~5 ?9 A3 a+ U6 S* z/ H0 S% P
原料: 3 r: @5 Q, ~6 b! K. j
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
+ ?( }; Z% }* |" e1 ]$ W" ^9 N' R) Z& p: Q
做法: 7 S" g. H3 x5 O( u/ j) j/ O
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# K0 ^6 M! ~6 r1 c
; c; i& K+ H% K$ T3 i4 w! k+ V R ]0 O0 O ~/ v* _6 R1 ^# R
清蒸冬瓜盅* t0 R6 Z6 M: L; N) N }8 n
$ v; q! [% @' [0 g
菜系: 家常菜- d2 L1 Y3 \+ n+ H
時間: 普通( y4 D6 Y8 U; W* s
食材類型: 其他素菜& i. t' s* \5 C* b) p7 o' R
味道: 鮮香
( V! o+ M; g! x$ y/ ~$ F6 i8 T適宜季節: 無關
1 _! {7 H/ ~0 O! |6 I8 _3 g烹調類型: 湯
8 y+ I u4 v* ?) p1 ]
0 `3 f* d- G7 U. s" S& R原料:
' ?# T; v i: j! j, D% o) t$ Z2 t1 B: d綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
?* x# S7 |3 F1 }- _- c1 {" N% Z" }0 h1 h% M
做法:
: M3 u% Y! E. O- |: B2 f2 H冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
* w. @5 f. C u) P$ x; Z
: K4 |! ]/ J: A/ V7 U8 B8 f/ Y. w, d
砂鍋魚翅
W7 ^0 g2 g k q7 I
1 R8 B8 H/ f9 Y5 ^! p菜系: 京菜7 D+ Y( c. H' m/ d
時間: 普通0 f6 ~: P. b6 ^3 f" D/ X, q
食材類型: 海鮮河鮮7 d2 \0 Y# M' ^) k" {6 J
味道: 鮮香! o3 G# J; p* s
適宜季節: 無關; ]$ A9 }+ S; B/ f( z8 r
烹調類型: 湯
& ?' C4 K$ T& R m" L
' z, v- Y& o# _# U6 c原料: . E {% _0 |* ]) V
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
8 v+ l; s; ]% j$ \0 u$ K
. z5 J/ R2 z r; }! Q3 u6 @' }做法:
. T3 ]# O6 `+ Q火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
* s1 r1 n% B. x) S c，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。8 o5 X( J& s; H: E- l4 M' G
4 o7 c: D2 |: p3 S1 \! P
9 C& ^/ ^ ~5 g# `( l0 {. L
砂鍋魚頭
" K0 X6 V- J* w7 {6 L" [+ A7 v$ J
8 N, b8 F# V$ t+ `) K) z- { o菜系: 家常菜
' S0 B% b0 d! F& c( u) t9 k時間: 普通. R6 H) L) ` T
食材類型: 魚類2 t6 z8 q; E/ B( D8 I% @0 P1 |, y( ]
味道: 鮮香
! E0 y2 D& ^& ^( T* e9 q適宜季節: 無關. {0 o. p9 T5 M1 h( o4 P
烹調類型: 湯
) Q1 V7 Z* G* M) @3 i
6 W5 f# n* N* O7 N0 k6 H原料: 7 p) z' R3 m0 d8 p- Q
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。! `# z& f5 m8 c" f3 d
7 T! K6 V6 {; @' J) K( {* Z) K4 G做法: * Z) v) k; J, E/ w0 Z7 I
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
% P# u. q% @( h( W$ `1 B/ K) E5 |②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
( u! z5 q9 ]5 K3 Y7 q$ [( Q$ k* T# o; s
9 U' Z: p+ c) D8 G& R" C
西湖牛肉羹, b( u9 b8 o& F/ F
% e, W: u) O, p# [9 @2 ~: k2 ?菜系: 浙菜5 G+ l3 F$ h6 b$ M7 Q
時間: 普通6 I: f% i" t v5 |6 b, Y1 @
食材類型: 牛羊肉
9 p& q3 R" I! U' }! Z) n5 Y( {# m* \味道: 鮮香
7 D8 R- A" u/ b6 T適宜季節: 無關
% h/ [6 y# b y/ X( b2 k烹調類型: 湯6 X# N& u" h+ I3 Y3 m) N
; _$ c e( ]: p- c S. p) W
原料:
) S7 z; B3 h/ Y9 N9 z7 l1 o }9 A雞蛋80克，牛肉200克。
$ h! s8 f1 l- X; |% }4 O/ w* j+ u4 |( Q! _+ L3 h" Q
做法: ! a5 v; V) U* {9 L) `' Z! N' L: |7 }
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。; |. r' |5 o- i, K( j9 y& @
. o+ j& g( `- V
, o+ f, E: ?9 b
蛤蜊汆鯽魚
3 E: u! ?9 ?! E# l. P. l
% U; i; X& k/ y( d% I* M M: R菜系: 滬菜
* i" A; b: s2 A* \' m! F時間: 普通7 M8 x6 @. e5 R( p& f
食材類型: 魚類
& |% l1 m$ B4 d$ h" Q6 w味道: 鮮香1 V: q2 h9 ]# i1 r4 A, l
適宜季節: 無關- x1 o$ m* k- [ q
烹調類型: 湯9 @+ w! q+ Y$ g$ K4 b$ ]
$ R8 _0 X$ Z1 e+ b. g& R9 v6 F1 W原料:
. B' \ q/ f! ]& C- Q$ |活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻9 m( p/ |) b; W# M; i* c- |3 i! r
6 e9 p5 N6 [5 c: l
做法:
1 B5 L# H5 b A [8 @; F1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
1 j8 J8 [3 Z$ D: [& k9 J) k2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3 Y3 i2 m; n, `+ D# W2 C
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。5 B- r' c6 \; ?3 {5 b' M9 o' B+ P2 M
: M; H `. T3 U% K i' I' K
- i; _$ T+ n' T, |6 x; E, S4 w$ \
魚頭濃湯
. m. q5 u: b, N7 Q7 I! {& t S
% t1 O) b$ h. X6 m菜系: 家常菜
) {" k: A" C" M1 ?( W6 @1 N5 d* r時間: 普通
4 V4 v# ]' p- R8 b# G食材類型: 魚類% ?1 y/ D8 `$ k" l2 L6 r
味道: 鮮香
2 g! z) y' A1 v- S適宜季節: 無關
, F% d+ C: U0 b, G5 x( Y烹調類型: 湯, t8 V, S- Q, R% b% e# H
( w% w, r$ b) {原料:
& Z9 m# v: a# [2 ]花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
. C+ |& y% E* L) m" ?
0 v/ l2 k1 Z5 n ]2 A- R+ F做法: # t/ @" o/ {% _' W# H4 I2 j) x
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, M, O+ P- S" p6 d8 _2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。' S4 y- Z) ?, ]8 d4 `4 Q6 {
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。: }% g% X8 e1 P
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
6 \7 C, r/ F" Z1 Q9 o# Y3 U/ {5 e( [- C
* R, Q3 u$ u1 v; `6 X
菊花魚丸
5 [" E* V: O! f/ X R. c7 f% C3 R, N! c" c2 Z* {% z
菜系: 粵菜
3 o( B0 _; H) l7 @/ T( @時間: 普通
3 y. w- z; i" m( r* b% I食材類型: 魚類
0 Y' d( I( `3 s; B$ f味道: 鮮香
+ p4 J) S3 V* ~/ E3 l0 m2 ?適宜季節: 無關
/ O1 y6 t: D: J5 L* p' @: M烹調類型: 湯, i+ @: G! y/ n! r! N
7 e, p7 F8 L3 G; }4 O原料: ( u; M3 P; E. P0 U d% n
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥0 C7 y& a- f0 L9 @: i+ C) b% D
6 R- b; c: ?/ H, `; ^做法: ; c* Y% t3 A) @* q8 q9 ?
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
1 B3 p. v5 ~9 h) W4 E
1 u0 }5 r& o2 H* _ d' V8 H
1 D9 } E; K( M+ f米茸芋絲蝦煲
4 d, |+ S5 m+ A6 S& g. f F' T3 R" I4 n1 B* p
菜系: 粵菜" k# A" p; M; k" J
時間: 普通4 O+ j% _, b+ p
食材類型: 海鮮河鮮6 Z& ~, @8 P. q. V4 f! I/ ?0 |
味道: 鮮香: F! Y; t4 G4 D$ G. Y4 H" I
適宜季節: 無關/ I* H4 M$ H0 A/ ~/ G
烹調類型: 湯
( x; o4 Q* w# z. B' ^9 z3 Z1 m5 b* T& v i$ Z \* B
原料:
1 n# O) w `4 }5 l活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
" Y; T' W6 g, D" b調味:
* D" D# ~. c6 o0 z2 t. z7 ]) }鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
' K% ^* h) M* K獻料:+ P& t5 i' ^# C! k
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
! c% L$ ^6 D3 y9 V' Q7 i
5 G$ `4 ^" X3 X M做法: 3 d! |# [6 }0 t2 ]/ B( S+ j' t3 G
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。0 t" s- e v2 j) M
2、連殼煎熟待用。/ \: ^& v0 L o: J% `
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
+ }& h; `0 B/ t& a! n. r4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。# z! Q# K! f% [. D; a
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。. ?! i# M! P$ ?. Y7 |. U' V
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。0 h/ v8 j7 F' c
; q# g+ A) U- a* @- g! r# j
8 v' d5 X' S5 _3 y蕃茄雞煲) L! \: T1 } V
5 T } `9 [" _
菜系: 家常菜
! z2 Z) ]0 g- f) L& a; X9 D% a& J時間: 普通- O, l7 C. Z& ~ d D7 ?
食材類型: 禽蛋+ I1 q; t$ N7 v4 O
味道: 鮮香
: V- o! c X1 n% h; I適宜季節: 無關" k& o4 W; m' X8 o3 z
烹調類型: 湯
; a1 h! ]" [) \. ]4 X" l. j0 P
) ~) c m0 }) Z: Z9 p5 G2 R原料: 6 P4 H) F& q6 Q B2 q7 Z
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。; J$ @% j7 b+ A/ g
1 Q$ T+ Q1 g- g) b: e' U- v做法:
\6 c4 `, {- P$ K& q7 l①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；2 o3 F; O* y8 P
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 J" H, G% N+ p+ P! v5 Q
0 r: W. Z( F" u$ W9 q) p2 z9 a; u: C4 C9 q( S J7 g7 [9 {: z
肉片粉絲湯6 S' x+ o0 l# Y/ D
6 q6 q/ W, h5 k/ g; K菜系: 家常菜
- V0 T. a1 T0 o b( }1 [6 w! {時間: 普通( w. p# e( }( z, Q% i+ @
食材類型: 牛羊肉. ~4 q$ v ^. R* e, x& f3 F
味道: 鮮香
9 z4 m$ O6 l1 f3 E: I9 u適宜季節: 無關
2 ]7 q- w2 q9 e4 a/ `! i) ~; @, b烹調類型: 湯
# e/ o; p# w- u
# N; y4 p! M9 y1 V5 R1 z. [原料: 1 K% M7 E! J" y
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量! l7 U+ E2 x8 d8 j
' N( ?$ d' C! _0 x/ j/ w9 u
做法: 7 |7 u+ ?1 N; G8 {& a6 {" O* }2 |
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
5 e* o/ f- q3 C( ]5 t7 l②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。+ X" A8 c: h% s
& O& v9 \5 h& d8 Y
2 q' N/ r, L& U2 |2 V, C成都蛋湯
0 t# X2 N: j5 L0 Q I+ l$ ]! s5 R
菜系: 川菜
! _: E- @9 a- g* b% k5 H時間: 普通
' f5 [1 n2 T( x! u) z8 |, O; X食材類型: 其他4 Z" d( J8 A! u+ d( k
味道: 鮮香0 v- m. G7 g% y# V# G$ b
適宜季節: 無關1 |" Q+ h# \# R0 h
烹調類型: 湯
* e w# E$ n4 Y) w1 E5 x3 X* C
) w/ L [: K# i0 B原料: % {( K: ]. I; K* B9 Q, I4 L6 ^
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 Z0 ]$ W3 a8 a# v- x9 V2 d
. q! @* q9 m. X; ?8 z- X做法:
4 { J+ s/ w5 \5 F6 }2 ^* C$ \1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
# \5 s& @: S% D- B" Z+ L% c2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
& U6 D' H3 W# p" I+ j) s! M3 K, C- R: O) [( ~, ?
+ p& F0 C$ A1 w% W" v' `
複元湯
1 t' o# M+ R/ p
1 s: O) _3 x+ v5 _菜系: 藥膳
- ~# G: V; {1 [3 ]9 X: R時間: 普通
( S2 }4 ?* U/ G* n4 B, _' E$ }食材類型: 其他9 ` K" C# e& ?' Z8 x) N; P
味道: 鮮香
, G4 `, [" |1 y% J8 u8 U O/ X( ]+ H適宜季節: 無關3 a' \ ~! E+ q! z" k! p0 F. W
烹調類型: 湯5 b$ _. p5 c z. _ f. K9 T
! [4 |& ?! E m$ Z# a/ M4 S
原料:
6 f8 m- M/ b9 i$ m瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
3 T( ^6 N& X8 s/ N1 \2 D) a# t$ v9 ? f( B* @8 B
做法:
2 X" _* Z3 C: U" {將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。# n( C0 e/ g/ p) A
+ r8 ?5 z4 B, [3 g, H
; q8 e9 b- J; H ~' p/ [( k% w荷包魷魚
5 [" T0 x) }! [0 S0 u) O) \) F7 X$ k
: N/ L2 e* u; s6 @* J7 _ Z菜系: 川菜
0 I' o# H: R( t4 f3 T( t% Z! o. J時間: 普通5 V, a5 i' U v7 C( k6 s8 s
食材類型: 海鮮河鮮1 _( L- Q9 f; Q
味道: 鮮香
# @3 T0 [7 n$ `/ q. E適宜季節: 無關
; N$ d0 \' p7 }- j) G( B- p6 c烹調類型: 湯
6 r4 S1 O) R: U- M1 @0 \9 o2 n) f% M% l g6 H( T" w
原料:
2 m, `6 }* L' e! o! s5 X水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。9 j# l5 x' e; o
) R2 L- l) m* k: v* I做法: 7 w8 C* s) Z* \
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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2 k4 M: Z0 |) A" O9 L
竹筍香菇湯) C- N& Z4 y% M2 H$ N+ t. k+ V0 G
% S) u& p+ P6 X, l, W3 R( j7 y菜系: 家常菜
5 }8 U8 R' m# b2 ]時間: 普通
7 z6 @6 v0 }2 q食材類型: 其他素菜. l9 Y5 x) | J
味道: 鮮香
$ ~# ]7 u8 S" b" e8 t0 V適宜季節: 無關
+ I# l; n; E$ ^6 Q, W h烹調類型: 湯7 J/ T; Z$ z# _0 n/ B* D
2 H. u/ F( d, w1 t' Z1 O原料: ( D' l1 ]+ [" ?$ b6 Q
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。 \5 |# L6 O' H9 U& T% W
7 q8 r( e5 S b+ O1 u7 g做法: 0 Y5 `" h3 E- e9 Z9 z/ s: `
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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% ]: C+ h. K! [- t& s9 X4 M
粉絲香菇蛋湯4 x* R; i W; S: Y- L
1 S X" n8 ~* k ]& i$ f- g菜系: 家常菜
# A. |8 W8 B; T時間: 普通
4 x# o# b! u" J2 O! [; v+ b1 Q食材類型: 其他
+ T3 J0 F: ^ I& \味道: 鮮香+ f: p* k- ~$ Z& B
適宜季節: 無關
. N' q, @3 H& E* T: s N6 P- V烹調類型: 湯5 G8 _" D- ^! w/ z
: h( Z1 f- ~4 c2 R1 `( y" c9 N7 z原料:
5 x* ?# m ~# V+ |粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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5 l( a$ b& ?# R8 ?" F$ s做法:
( }% {- e8 [& X; F/ S+ f B：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ E! B; f* Y* {5 `3 X②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
0 U' d" b. W5 q入煎。
% J K7 V4 b6 P3 y$ c# k! E③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入& S- p# C9 B; @" m
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黃芪汽鍋雞
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% g" e$ N, I9 r9 D4 J3 \# C7 F菜系: 其他- s6 O9 s9 J4 ~$ \% g+ x; ^
時間: 普通
2 L: B! v* Q, o0 E: y食材類型: 禽蛋% A# ^4 T/ r2 N
味道: 鮮香0 R. J$ n9 |2 ^2 x& l1 d3 W
適宜季節: 無關
+ h" Y1 X( k. K烹調類型: 湯
& P; e* \/ J. P8 R! B5 V6 y; S* P0 y/ a- Q
原料:
/ l3 [1 K, H7 b% g黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。$ {) O j" ?2 `8 @+ C
/ K# P! `/ C7 U. }* K4 V1 Y( e+ `" o
做法: - E( Q4 d) c$ q" ]
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。7 W* j7 y& s' @* J; o! h; p
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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3 q; [6 k/ z7 K* `) M煲仔魚丸4 M8 f% ^8 c: s
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菜系: 粵菜" e) [" ^3 l9 g4 P/ _
時間: 普通
' l& [7 w! R$ @" {- F- w5 r* `/ s0 B食材類型: 魚類
9 f0 P7 m" n4 x y; {味道: 鮮香- a- Z4 O% L) P S0 }
適宜季節: 無關1 P# ~. {- @( T* r Z* ^
烹調類型: 湯
2 Z: k% v% A6 @! W
& x1 |! D& }; {2 X, P) \, N原料: 8 [5 J7 e+ |& { \4 e8 Q
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
$ F! ?! `( g [2 E生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。* j8 y6 v2 X4 V2 G5 U" b- ]
( J9 ?' w, ^6 O7 ?/ d做法: 9 R& H8 A. `3 B3 g u1 t0 M4 u+ O
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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8 |7 E! ~3 y! y7 w5 `5 m" K z+ }# L$ _- I1 O0 ?
清湯全家福: ?2 Y2 f4 A0 G1 G7 f
/ ~5 o0 N% S, x" j, z5 m7 T
菜系: 魯菜
/ n% \- t |' t( ]/ d2 }0 t) j時間: 普通4 |. u2 q7 v5 C6 O3 j
食材類型: 海鮮河鮮
4 W4 m% v7 k# d: S3 z! U味道: 鮮香
; S/ J9 ~! z* R1 v( P適宜季節: 無關5 a {7 F) Y4 Y6 Z x
烹調類型: 湯; W2 H9 ~% W% J! K7 Y8 [5 I
+ W# I& G$ P$ f; d; R5 [5 Z+ P$ d8 v% H原料:
+ K2 N0 {1 ~ {! t( g水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，$ c- y3 X4 f* p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
% {7 @( k7 X* S精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克5 d$ \$ \" M0 g8 b
1 d1 A1 ]9 {) C J, F! R做法: / ?3 D' m- D" X% j; a3 w
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 G) I0 Z/ |( r2 m
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
2 i+ i. ~& h! g, G湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
' k6 N+ c U! c6 S* w* z* W! ?+ J大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放% C! A& C: j& u C, \
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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