【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝% `2 c" K, r$ _: t
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通7 ^3 W9 K* n1 P- v% g8 ~7 Z
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香+ g  L4 S3 I# i; M9 e8 u
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
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做法:　　$ _  j8 o9 v8 ?7 ?6 n
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.- `$ |6 `* E5 s2 Y: w
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開水白菜  d# k5 y3 I" z+ z

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關) g" x6 ]# q$ {; y6 R3 p
烹調類型:　湯

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- y0 @$ ^% }1 Q8 `4 l- I5 ?! f

做法:　　! ?7 A- c: p( S  c' ^# w$ Z! w
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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清湯蘿蔔燕/ ^1 [0 j3 j8 c9 }1 n& F

菜系:　　　家常菜$ u6 e& m" P/ R5 k8 F
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜0 m- Q0 _, d1 ?; I
味道:　　　鮮香  D2 u  y, ~) O
適宜季節:　無關4 B# p& t7 i8 G( l
烹調類型:　湯2 f  N/ q0 g9 m1 k

原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許% H! h! ?* z' q' U

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.1 r8 W4 i9 ]: i" D" ?$ [
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: A: V+ F* h# T; w0 s: i
清蒸冬瓜盅! \( l( m( S( M: ]/ q& @$ w& q
6 S% d8 n) A2 E( e; L: W
菜系:　　　家常菜/ b! e- C+ H% H& C! I
時間:　　　普通* V$ c! G0 V' Z4 _% |/ Y+ i; N
食材類型:　其他素菜. D1 Y' o+ C# M* T5 s" ~2 J
味道:　　　鮮香; H) p" |; D' J( r
適宜季節:　無關7 v" }' e1 e+ O, E) P& Z
烹調類型:　湯

原料:　　) L1 R1 B8 O. [5 o' H4 a
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克+ B7 }9 N5 K% q) X) o4 V
" |' t9 p9 G- J- A$ n
做法:　　$ y+ c% U7 W( h7 ~( `& s
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 `) I: H2 Y! K* ^6 k
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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜* w7 a* [; [, `/ k, Q; d
時間:　　　普通% }+ N5 ?+ q* m+ V0 t9 w  a$ f
食材類型:　海鮮河鮮, U; K0 c+ _) H* C
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯: l. g" `0 E7 y0 k" c0 v
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原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克7 X0 d- l! J; }" |' U# U
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料" i5 s1 j7 B% k0 g6 j9 U% n
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

砂鍋魚頭3 j9 U( a; z/ ^8 ]: X6 q
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菜系:　　　家常菜5 f. |% O3 f& d5 Y) T; L' g; R# C
時間:　　　普通5 M; l& K3 R, k1 j' s) l! B7 L+ k
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關  s6 S- p/ I: G
烹調類型:　湯/ j0 o# Y. F; y6 x

原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜' ~) G+ H. i% A: |' ?
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香3 S: Y/ u9 f5 r' ^% F
適宜季節:　無關) T, o& K. ~2 t" [
烹調類型:　湯

原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。
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做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。% u6 \+ v- W3 ~% j

蛤蜊汆鯽魚

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通: R. w: R, O) O
食材類型:　魚類, {6 m& L6 \' J/ v1 q7 @) }! x
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關* h/ N: L0 O+ N& j/ _* S6 M5 c* x# j, U
烹調類型:　湯

原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻1 w" s1 b! {! ?6 c' e6 C! C
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做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 _/ D2 h: J% v( \2 {
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- z% C) r0 s2 C/ ^
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。

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魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜, s8 h. ]( }% [7 U! \' n
時間:　　　普通1 D% j! p/ N+ J/ A( d
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關. j9 z% ~' p0 t, W+ z; ?3 b
烹調類型:　湯; \$ b( M; b( d
0 \. e2 L) Q- s; R, g! H
原料:　　3 \* ^8 I/ A, C
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。

做法:　　5 a8 J8 i/ e9 m3 M( [6 ^
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。/ F4 k* o1 w4 r: h6 A% j0 i
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。, u6 q! ]3 v# `# U% ~( ^
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。) v$ G* }5 K. x" e9 L
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菊花魚丸
7 t* J% d8 O" S! F& Q. J
菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通/ y& v, L9 z0 J. p# k3 y  ?4 B' x
食材類型:　魚類2 U1 \" x9 d9 t  J* j$ D0 f- ~1 y
味道:　　　鮮香" r1 a3 A5 K. N9 |
適宜季節:　無關  P# L  l7 B2 i) q
烹調類型:　湯9 H$ j/ `( p: ~1 d$ U1 [

原料:　　1 ]5 \% |2 r4 @/ S2 f5 O
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥

做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。9 C& }5 w$ b" r: T: I+ Q+ l1 E

米茸芋絲蝦煲6 v$ Y1 L( d9 |. ], X

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通  E3 t- R; L: ^9 i0 ^* v! `" U
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香7 S" k- h% N0 q. P- B  t" H
適宜季節:　無關" i5 f& g: c) A: y2 Q8 C( ]$ l# `5 r
烹調類型:　湯
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原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。$ n- {& }* |  e
調味:/ P3 g$ h/ h. R! t
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。8 \5 X6 |$ ?3 w6 I
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做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。/ m: _2 n* i( X5 |
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。. F3 F/ L- c  a. k
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜1 D" Y. C, P; S' B" J
時間:　　　普通: m6 [  z* O( h+ }" f5 y1 r
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香3 M6 R2 _' P" @$ I2 G
適宜季節:　無關& c( P% N; U. ?
烹調類型:　湯

原料:　　7 P, v; Y1 f2 o! b* K1 Q
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。

做法:　　9 v- y9 e9 X, M! [7 V
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。

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肉片粉絲湯
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菜系:　　　家常菜6 r( _, j* S5 K1 e; d2 |& z; _! k
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉# r- \2 B7 V3 T" D5 f
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# h4 X8 n3 T" u7 k4 w0 p0 ]# J
烹調類型:　湯4 R3 ]7 {1 ?+ {: p* C* {0 Z& b

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
7 c5 x' a7 v0 s
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成都蛋湯6 H) n8 f6 S; i% J' o# V$ a6 C
. s/ e) L% O& O+ H5 W. Z# \
菜系:　　　川菜! c& \9 ?' V% U4 L8 z/ _, X. f- j
時間:　　　普通& _, q' [( w* N+ f$ Y/ q6 e
食材類型:　其他$ C& \* W% B2 o9 ?2 r) J6 `
味道:　　　鮮香* q+ a1 |8 G, U; s2 c
適宜季節:　無關+ x; T) v/ ]# o* x/ S
烹調類型:　湯

原料:　　# @* P4 V; g$ Q$ s# A: z
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
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做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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複元湯

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通
食材類型:　其他! j! p- g" ^. y7 {4 u6 P! j
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　3 o2 j3 ^) J- w0 j- {1 ^7 w7 k% w
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。+ n# G( z. f% A2 v* z: T0 P) q7 }

荷包魷魚; [- N' d/ r) B" H% u. C# B/ J; F) [

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯1 K$ ?) b; k- g  `5 V0 Z8 L# @
7 a) }% Y. z- b2 U2 w
原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　# _, E. C/ p6 J
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, z  S5 P, f8 T( {% I
# Q2 ?+ v2 T/ G* p: P9 u( P

竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜+ ^  v2 x& N0 _, ~2 a' }
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜. }, ^  S3 R! y
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
0 N/ X$ H' d8 n
原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。1 W  ?" B) C4 ~: h7 k
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做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

粉絲香菇蛋湯
  E/ n! c; F& j9 ?0 k" D9 L
菜系:　　　家常菜5 d, F5 v- y1 Q. N! h2 q
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯) b# y: C$ A% m/ W8 r2 \

原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。9 l( b* O, i7 J8 N+ S4 O/ A  T& @8 @" E
5 S. a+ l! f& I
做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。/ z$ f3 C0 o0 _/ e" k. w4 T  m: Q9 E
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。) v" R( C. V; H( n( Y5 z# v
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" n' A4 c# R! z4 W5 p

9 ]& S% `7 f1 d  k0 r+ ]
黃芪汽鍋雞9 ^/ v  X8 }8 ~- K! Z+ i% m

菜系:　　　其他
時間:　　　普通, A( g* i! J7 E& L) V. |; V( h
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯9 v" D; [0 i4 h$ F. `
! Z4 K+ Q/ h) W: J
原料:　　8 W0 R5 Z, b1 o0 f0 ]
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　/ A+ i5 f/ k$ H& S  r
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。, j) \6 J( T; |* R) L" G
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。( |% }" V* C) \+ J
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4 j. k3 H' T, s/ l3 S( \6 v
煲仔魚丸$ v: A/ m" S. T* g
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通7 g6 |' [9 m& V, a* u) d8 w
食材類型:　魚類& B& s' D* S5 Z2 ]/ u( d6 T
味道:　　　鮮香* @# k- J4 M! l4 U% m6 o5 g
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' W# l' e8 `5 P6 A! Y  W2 F
; S: u5 v  d' {! w6 f& J/ {
原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，; ^+ _$ ~# q* k" X( p0 S& V
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮) a2 e, \7 c- V8 P; Q/ M
味道:　　　鮮香7 d  [. q3 Y/ X) r! |7 A! C
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
. N2 N4 Q% W. E; f2 n5 J3 q8 t. p
原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* _4 A$ O0 Q6 r9 n' S/ k
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克0 C! b! }& m0 W- i+ d7 Y) h: V- ]
5 U* h" W4 x% _7 E6 ]6 Y+ h
做法:　　# K% O" v) q0 ^8 f7 Q& x/ y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參% L$ Y- Q6 }( n6 u# Q! ~
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清) D- u3 u7 S& s
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放$ g& b( T; L3 ]- E
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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