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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 r& z% K( ^+ u, k) M! d4 e9 s T: {
* P3 X: T' q9 l' |; \$ E菜系: 蘇菜8 K2 A* ]: J4 Z1 c; D! T' h0 ]6 v v
時間: 普通
1 s: d5 S! n ^" e6 B: a食材類型: 豆製品
& C" H& _" Z$ `, q味道: 鹹鮮
: i) J3 q! n+ a適宜季節: 無關
% l5 z+ { }) @. h s0 q2 b烹調類型: 湯
, b! ?, L4 h9 g5 q* [3 p7 K: X5 ^- {& g9 x/ D- j3 d: ]+ T4 H8 u0 j
原料: ' B9 ~& b* k3 l3 z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
; j" D2 ^( o" l7 O5 B/ Z" `# M. f' Y6 V% g Y1 B# `
做法:
+ Q; V$ Q2 b7 H# g豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 y$ Z8 d# D; g6 o3 K
3 f& ~! A4 v/ Y7 i' w" x: M e" `2 j0 _ b! @9 t- [0 p
家常豆腐湯! x2 _! O4 u' e( u
" k D- D! `) R: p; C | ^
菜系: 家常菜
! ]' d& U; H# x* D! D時間: 速食 f' Q; }& @5 ~2 }7 V4 w6 Z
食材類型: 豆製品% H9 x9 |, {0 Z. ~; h
味道: 鹹鮮
# \& i) [' f$ i2 p/ m4 p. Y適宜季節: 無關
. T L- S* v+ x# S7 A* N: N4 {& ~- f烹調類型: 湯8 K$ x$ a5 d2 \! a- `3 r7 t, Q9 i
|3 s( }* Q0 b! {/ F2 k- n4 L原料: 6 @/ d% X6 J* ]& q+ Z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克0 o( H; d% @* w0 m, \2 q. A
豬油少許 鮮湯1100克。
/ Y! X$ _9 x/ x. t2 _( H! N
" t, G( F( C4 M3 |0 h+ I做法:
8 k6 d% b) J2 N. [0 t) [1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 Z% r/ C, x: k: C# q! z! G2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( ~+ D# l% E8 N1 ]0 P0 M1 C
' e4 w/ Q0 c! @+ v/ \2 ^# u
' o5 A2 t/ n& U茄汁牛肉湯
% k' a& U6 {* K8 S0 O8 {( W2 \' O/ U5 ^ _/ O# ~+ [5 ^7 w
菜系: 家常菜/ U U F% h; z
時間: 普通
$ e# B! h$ u2 z& `9 @食材類型: 牛羊肉" K- r6 q# m I8 p8 i3 n0 R
味道: 鹹鮮
( h. C: I, x# d7 e3 V/ ^適宜季節: 無關% R) e1 L& T; e" r! q
烹調類型: 湯
4 m1 k2 J3 L3 f/ @1 |( L0 a+ [# c6 |. l* a/ J, E
原料:
$ R) R+ u( Q/ g# h& C: C- A) y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
/ V5 V8 N1 o" z( p4 I" t5 H, Z1 c% x/ c6 E
做法: # R6 U& B- D# h( v" W
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 y% Q; ?) `/ e
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, w- D) P2 U! S: \% Q0 `# c
* j8 n5 v; f% o5 Z3 v+ |
/ k8 \% k8 |/ }奶油蝦仁湯
- [9 ^: ]& Y& b! w5 h, G+ A# I. |* R$ e
菜系: 西餐/ a- D: u" z) x
時間: 普通
9 z; r, q4 a1 A8 l; b+ R7 ^, J食材類型: 海鮮河鮮3 T" n2 H# G3 ?$ H; t( W' ]
味道: 鹹鮮
6 u+ W' b1 D2 O適宜季節: 無關, u K3 v6 H+ C# \
烹調類型: 湯# I- V% b5 z8 B+ x: H; J
* ]! {+ h" A0 D
原料:
/ b' _: \% J: P, `) P蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
; f8 M# w; j3 ~7 B) f( d, ?
! U- |8 j# T8 y9 O1 H. x2 K做法:
R5 o! E' F5 a9 E1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。; X+ G4 A& e5 v6 {
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。; {+ i! [/ r% g; S, a
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。( j7 O6 Z& q3 l" O( \& Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。8 \. e# F) m, m) e/ y: s
! `1 V) D8 |. T( c, x
8 k. }4 D! L: P! q& l% l: D
火腿冬瓜湯
) O3 w' v7 b) e7 s9 D4 M3 A
" n- S3 W4 _0 q. Q& ~; L菜系: 浙菜3 h" }; F4 o+ o
時間: 普通
3 R) \2 U% ^# F8 X a+ N% h9 q2 B食材類型: 其他素菜
/ Y* u7 @9 Y$ [+ r5 q味道: 鹹鮮# U+ E {1 S: n1 r; \& w" u
適宜季節: 無關) H$ H' q: Z) @
烹調類型: 湯
. m- K, D: K# s- I) w7 }! a
( L' q( ^. ?9 D! M原料: 7 [. i% {1 y9 g* P! b4 Q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, `2 O1 X- T+ u# |4 [$ x
: n2 d/ `; P3 y; o" U$ s7 O做法:
# b7 Z" p& j+ ~' a1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。* D" m+ s) Z5 C* Y1 E* R
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* u8 O3 E8 r: Y. n' L( U. N
" J. W0 I8 M0 @8 ?$ j3 U# B1 v: S k3 M; Q' q0 T) P' i7 j8 o
杏仁豆腐羹
, y; y, k# X- }3 {8 P
1 T, Y' L0 y) ] V2 k+ V: G8 k菜系: 家常菜
. d3 i5 G7 Y# N8 e; w: P, q時間: 普通 I' a ]' i. R o
食材類型: 其他素菜+ i. r' q2 `7 h1 u( T/ H
味道: 鹹鮮' j: t. E% O# {; Y: w
適宜季節: 無關& X# R/ l @# C7 i7 t
烹調類型: 湯9 P; A$ H b* C7 c x/ Y
! j/ U. g1 O! ]8 g' G2 n原料: + K! Q3 D$ {3 o8 G5 b) F* j* s
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 ]4 Z- Z4 Z! Z) [7 t; B& J
) Y! Z6 @# m* J2 c2 {0 h/ N# k1 r
做法:
8 b, I) ]$ b' `* o% U. |) }5 r! S- N1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 J* A/ t. N* R: w z
# ]: U/ F: I2 A- D; A4 q
+ M* v ^/ h7 t( j
排骨冬瓜湯) t( `0 {6 {: }5 D5 r5 v! a
6 t, A2 Q2 j: _2 y0 g菜系: 家常菜# h5 _7 W p- _
時間: 普通
8 L& R: a# O2 v) q) N# ^食材類型: 豬肉4 U' {! |5 p. H* R; i a& e
味道: 鹹鮮
% w0 S( e% {/ X% l8 e2 C3 e適宜季節: 無關
% E' Y+ E: h( H烹調類型: 湯
$ ^4 M8 G4 L& }6 [& M- E1 d8 h. u: T$ a# n3 S. M4 Q# e
原料: % A5 r+ [* O8 G
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! I6 x: B, x g* _4 k8 X. ?, k9 d4 f( q- u) ?' Z! H9 G
做法:
0 K0 e4 l! F. x, Z. r v( y$ {冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 e/ f8 E8 [) e0 I* p# z9 _" D
& z7 h* A ]. d
; Y0 o- {. [7 F" L2 o9 h
芙蓉海底松3 t( q0 Y% B1 }( z! t9 |' ~
$ K( k4 V' }2 q- N- _( Z3 |
菜系: 家常菜
) y- N; ` c( |0 J/ g時間: 普通
; \5 \0 }" Z- X, z9 \食材類型: 海鮮河鮮0 j- ~0 Q) K8 i
味道: 鹹鮮% m: a. n/ ]' S" h$ m. X2 Q: P
適宜季節: 無關4 S6 M" i$ H/ T0 F% R+ }) f) Z5 Q
烹調類型: 湯
- r" H" ^: i1 p5 F8 V5 o
% Q4 s8 W* y& ? T8 b8 P原料: 4 U. R9 i) u8 |' q i/ Y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- R% Q) s' e5 G
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ z+ e: r. ?/ `& q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 O) H3 c0 n! F( q9 z6 [% O! z, Z0 `9 [7 X$ P' Q
做法: 6 N+ ]& L* v) O2 C6 i
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, M9 r1 W4 Y. h% @ J* l" Q: ~出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ T0 s; O) e; {4 H2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
) w* b# b6 g- K0 t4 G(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% \8 G6 X9 S0 d- [2 H( D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 p' C' M" ^; F8 c- y5 ?4 n3 y紫菜即成。
! I7 t; `7 j& c$ r. F& z. }9 k7 t+ t! N3 n& W. h: }
- H: f. m& Z8 @6 q/ z3 z3 o
鮮魚生菜湯
- \3 O z" S5 J8 m4 N. h8 w$ n, @; s' T- ? [
菜系: 家常菜
0 Q# v. Z4 j- u( ?: d時間: 普通( ^5 g* K. k1 W% b
食材類型: 魚類0 h. ]" E# B o/ u8 r5 T
味道: 鹹鮮
& N6 {' c: y: Q2 |- L! M. H3 \0 I適宜季節: 無關6 ^9 o& A6 b& J3 f9 J! B
烹調類型: 湯
( H0 b4 ^1 C6 d: q+ t
, w7 [& W N4 t原料:
" k8 }9 S! a% _& ?草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- t, ~6 l0 ?6 _) e" V# G5 `2 [. A- T. E* D+ L
做法: ; r; \1 z- t6 n
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
9 _$ K& T( j: e% |0 x/ t% a1 u) G2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# l5 M( y8 l0 V3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, p( K3 s" {2 S3 b% K7 q i7 e5 r7 ~3 A6 E2 w' M w( X
$ n6 n- `" s+ b8 o砂鍋山海3 x9 |, a) ?& M( C4 X" @7 K
, G1 L5 n9 V; l/ N8 S菜系: 家常菜
k% C+ V* G- r$ o: @時間: 普通
/ w0 M% O9 B. V; N- a$ W. h- P3 G食材類型: 海鮮河鮮
, T) ]( I/ F! \1 r3 W味道: 鹹鮮
# {' n8 R6 X2 D# d* u適宜季節: 無關6 O J: ?' C# W' z* t2 i9 M# k) r
烹調類型: 湯8 _6 ?- X) K& u+ L+ c
, |- {- V! D+ N, N7 D3 n7 Q) R' i1 z
原料: 8 o) C; \0 J# ^
大白菜，
0 ]" m2 ~4 `( u0 B1 W+ P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) c1 m+ T6 S" i+ z; r排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 z5 z5 Q) b. m
" ^" B) q" T+ G做法:
/ L: Z. s2 I4 R$ `9 S" {" B0 c1.
! s4 Q: \$ S+ L4 E& h8 ]大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( Z: s4 } Z, O6 K% p5 ?; ~/ ~2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。+ S+ b; u0 h9 z3 r1 O& i
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 } \% |7 G2 ]5 r1 f C
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ z; a+ N" [6 u/ x% I% t; \. V
: q/ G# v* b# i清湯柴把鴨% A2 Q# r( i9 R2 Q
/ _% g2 Z) g8 I, j \) u菜系: 湘菜6 m( O3 m( U6 K' d; W. \! v% }. \: m
時間: 普通
- e( p% g) P' d" X8 {# u4 ?4 Z食材類型: 禽蛋
7 E; z: i S& J) z# Y) L6 n味道: 鹹鮮
1 S; E6 S! y% q0 S- \: l適宜季節: 無關
' T# m9 P8 Y& D% i& ]9 n$ P烹調類型: 湯
4 Z: V% M4 w& |1 L4 i3 D, a3 H2 {
原料: : N1 W6 a* O4 D$ v! q2 T! A
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. a" }6 |: M) s; `4 S胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ D7 l# R E3 P5 i+ D6 }/ k
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 j$ \6 U' ]3 G: E. F1 u, `/ a7 N, N! i2 @
做法: 8 v3 G3 Z9 S$ @
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
% `8 S, W, A; K" o; E2 d0 z& \! X2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
- C, m8 y) H/ c! `9 a5 `- J( u3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- B' w% ~# A u5 N5 k( P9 _
2 d( J0 r/ u) t3 }% A( r4 D' N& p, Y6 \* G
菜薪菇蕃薯粉煲) q) ^) S' A. C# S: j, s6 n
6 Y W/ B3 G, v' r) w
菜系: 家常菜7 X0 \) G7 }4 C. o+ n
時間: 普通
5 Z% D2 M4 q: }/ F7 }1 J" V/ G食材類型: 其他素菜0 @5 _# S u/ |+ h& ?. s
味道: 鹹鮮 E2 j W2 Z/ h+ y9 V! X9 A2 P
適宜季節: 無關
+ I7 K }% N! z; @- N8 f' \烹調類型: 湯. a; }1 O5 @9 o3 G$ ~# D- X
" Z6 M7 x/ [6 o6 ~( {
原料: ( X1 y* C7 v% F" r* t' \
菜薪菇150克% Y i J8 Z* h( q) e
蕃薯粉150克
& ]" b- {3 W# R# t2 a1 U- M
; V' l5 R* ~% F+ N& F2 g0 a- z做法: . o$ h# E X) F$ l1 z Z C! o
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ P9 }& K8 s1 u2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 ~* O% f; ^0 P: [4 |2 W3，用精鹽、雞粉調味。7 `0 O3 a, K0 A9 ^
: v& P9 _; c1 J. Z$ H
2 ^$ X1 N9 @; P, K! ?星魚丸湯
! K/ z. K: {8 k2 y% d! c. f* z. m
$ D) \3 J, Y# C' S y菜系: 閩菜9 C! O* e" b( E8 T C
時間: 普通# p2 D7 o9 _; ^1 w. g) k
食材類型: 魚類- W' Q( _! L# X. x
味道: 鹹鮮
a# U+ D5 q3 c. Z適宜季節: 無關: T; G& s G* [7 P- o% @! G
烹調類型: 湯/ T+ f h6 C! w) {/ k# w
! ]2 m0 _" K* ^- P; N; m& n原料: . y8 i- x/ r' D7 |; y& s
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
+ o6 K2 H# ~! U精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克4 S! K0 }9 a5 n
芥菜末…5克
h0 X, X3 g1 k2 p2 ~0 d& {2 \( V$ r2 B1 G6 e- R6 s: ^
做法:
3 q( U9 w. a8 \0 }8 U+ _1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ B, @6 k2 \ F* z$ m% i/ z0 ~2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* ~( W: a9 B' I2 x: Z' c+ @
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 i. U/ v/ o! A+ m, O3 j7 h4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; c4 ]# {! c' w- _
注意：
7 O+ f) C; z# j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& v5 I! N1 V; b3 G. Y' a5 @9 [- G, y
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
( R, D& X4 G" ?) L3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
' V& l9 p( T3 X* K4 e/ J% O0 p. U
$ O) K% k) u, j% a) A+ q# ]雞湯氽海蚌
& v$ x7 I+ @. M# u2 O5 T" C& M: G9 p% M5 S9 |' Y! D
菜系: 閩菜+ d- J( L7 V4 T) X0 j
時間: 普通
9 X. e7 X& ~0 s6 n; G8 C6 R/ E! v食材類型: 海鮮河鮮
: U6 J5 c9 F, h) p5 P' A味道: 鹹鮮3 e8 U$ Q% t* _( ^% X
適宜季節: 無關
( ^, J0 l3 C/ i$ i8 v烹調類型: 湯
2 b! u. m1 e8 H' A+ r* m3 Q5 l. d# `5 Q$ { t2 h
原料: 5 {( L+ a( M6 s% x& O# q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
6 v3 Z3 @6 Q: X# O- M# Z! R白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) O+ R+ b6 d1 L7 M
/ t f: j! m. ~" j做法:
9 w. i" @/ `" _& m5 c1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& m* Y2 d7 Y+ L% [2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% u$ Z, C5 ]# z" ^7 W( g, u* V y: Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 S8 R3 S0 J0 r5 h- f! |) p c, m注意：
( J5 H ^7 l$ l# m' _3 z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" ?$ Z7 S# n O# f1 a2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。: E8 }8 u' f2 C8 q
T% d/ l$ E+ X; `* r
) ` A' @7 s: B/ Z6 y# M8 ~牛肉蔬菜濃湯
. S* F- ^8 G C" q
7 \8 H, b/ G" L/ J2 M% d菜系: 西餐
$ H$ c# D* V% L& d8 W; ]9 e時間: 長
; x* u; }# F* j! M7 u食材類型: 牛羊肉
/ y* L+ p" g0 e3 a9 w5 }味道: 鹹鮮* e4 r2 b7 g; D$ u
適宜季節: 無關
3 x+ I0 t* u/ ? N* F C3 Y烹調類型: 湯
$ V3 e' l: u# ]% l B+ |- A9 k% i
. e9 H8 G2 E9 S. `4 e2 y4 r原料: - H' _6 e3 w2 o( A3 V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個," a/ I, t7 ~1 T
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" ]; A* U- R) D; e% W" D/ W3 w- o
: q4 P" J/ d0 g6 K9 m做法:
& G+ \1 c7 U# M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 `; | \8 d( ~( ]! ^) G洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
+ q6 a5 R" r9 E- S# s青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 D% T; F+ Y4 r2 \0 t3 V3 [
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! ^. F* i/ Q0 D) L- ]
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲* ]' l$ i2 i) Q1 c9 E! }6 u
) D8 V( D. d1 x$ F* ?6 r: v2 b菜系: 粵菜
. h7 o( b; Y5 L3 l g- C( q5 u時間: 普通2 t5 U& Y2 g1 v8 \
食材類型: 海鮮河鮮
9 ` l. X a/ J" c# t k味道: 鹹鮮$ j/ l. p7 a* Z/ x
適宜季節: 無關
: A2 T8 ?; C8 i( ~6 o5 n烹調類型: 湯. W) b# y/ f$ C2 I2 Q
% V: a3 V t' R' w/ J1 B t' D% l
原料:
) D! N$ O1 Y9 h5 w1 x鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ ]/ d4 o; N5 \) D0 r T3 U( c
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ i) n, o$ U1 @ T9 Y9 ^/ ~
" v, k# r0 ~ T7 s9 s5 E做法:
# R7 U( w$ s( _5 S8 k* e（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- s- \; }# C" A, k# u5 y W
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: U2 u% p5 q% d0 }0 ^) c F2 ?' Q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 |" y! ~7 g4 w- W（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* }0 c$ ^0 s0 f0 x
[特點]：
5 J; w( E; t1 G9 c' [$ j* O$ D味道鮮濃，營養豐富。* Z. E' }) Y, \* _2 Z
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8 [5 [( Q% A1 {9 D+ E鮮花豆腐7 K9 [! O: v5 z4 u4 e' q/ M
/ s, L4 L) w3 F( F; A1 k. V# H菜系: 川菜
: N/ S% ?0 {. I" `9 H( i時間: 普通7 t+ u/ ~7 L' D4 i7 J
食材類型: 豆製品
( s4 o' R; ?8 S) l0 u5 b味道: 鹹鮮
: c) b1 q4 _ T1 p適宜季節: 無關
! I' T; b {# v9 X% J& K5 \& ]烹調類型: 湯
! k9 z9 k3 z9 X2 r$ u
3 ]$ X2 v3 s* o% z原料: " B! x3 N! K' g8 Q% O# Z9 b) a
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
0 `4 I$ i2 S( B7 V8 I" @9 @* A! c# g
* q& o9 s: @$ c* e3 N( u a+ r做法: , x& k: P' a1 Q9 _1 E; r+ g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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1 @& x7 J8 s! N8 @* \0 E菜系: 其他
- @* P2 D. F% C時間: 普通% m# n u! N9 W! X* H# `
食材類型: 其他
9 `6 x9 z+ Y: o! l! W% q/ z味道: 鹹鮮
) X" G1 e( q+ _適宜季節: 無關
4 u# @) b# P+ |& z& f# K0 B4 K+ ]烹調類型: 湯% Y( D) S4 {; J7 B2 A6 C
5 z# b0 R/ k5 F. y; s) e5 I
原料:
7 x/ u3 w$ P: m) Z; x豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
1 O7 t1 d! g4 Q' E4 f/ B. X, W/ S& q! E
做法:
9 R4 n# r$ H, d) [- \將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。8 K, u7 A! {. c0 f& [$ ?. y1 z1 ~
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, m1 _5 m- {! Z) U+ L一品豆腐湯1 d0 d) c& i, E
8 i$ v1 {3 Q( [
菜系: 川菜
' G# [! Z, D/ ^' V. \, c時間: 普通
, `1 G/ M" u0 i l$ w) h; t4 \食材類型: 豆製品8 z r! f. R) |, q0 x! O
味道: 鹹鮮
4 T" [* x" l" X9 y: ]6 u# p適宜季節: 無關4 L& J* v5 d6 \( z. ]5 k
烹調類型: 湯
( H7 c2 }" q2 W" Y
* x1 ?6 j* N! }3 B7 w原料: 5 Q: V9 H# B: I& f: I! W
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& m! K5 r/ E3 g8 ?1 D, W
! M( S b* z+ N, e0 J
做法: + F; E0 T2 K; b) H' |% S
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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