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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* X: u& k" M* Y
9 _, ~& w; [9 Z1 K& q
菜系: 蘇菜
/ T4 U, N; l( z9 d: W5 {( W時間: 普通
$ o7 G( y7 Q( K1 s( R# T O食材類型: 豆製品2 [$ X. U$ e4 \1 J1 W4 D2 [) D2 A' _; b
味道: 鹹鮮* U9 A d ]5 r/ d8 \; ?
適宜季節: 無關
9 y+ k' E& P7 `' `- A# F) H烹調類型: 湯, \) ]8 m( s K3 K) c6 ]
: N# |# R" n2 M3 g: m原料: 0 t" {1 v0 e# `& S
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 }( ?2 ?) r( _0 d) r' B: K( k% ]% O7 k0 J; u4 x
做法: . u8 d+ D% Y$ X5 U
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
, O. v. J6 M# J* j7 C+ v0 ~. ]' M8 E% p- v
1 _& z1 O+ f) [$ F: Z
家常豆腐湯
4 c. \1 ~, y( [! c6 I% d) t4 Q
, U$ m) b/ }0 z, {菜系: 家常菜- S" s+ w8 m; J5 P6 G
時間: 速食
1 m: i$ z p/ w2 @+ t+ S$ Y- `0 [5 X食材類型: 豆製品
; k0 ]. Z2 d! N ~3 }& o; o5 i味道: 鹹鮮
! q0 V7 @5 f6 Y; P適宜季節: 無關% y9 {: \* r4 b
烹調類型: 湯# ^/ ]" Z( i0 y4 e
. t) ^+ @: O9 r+ ^原料: 8 L4 E; p/ _0 b
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 l. K" h0 Z3 F5 g% B, v! v豬油少許 鮮湯1100克。
6 z9 } H3 w5 M" i7 z' _
$ @ Q+ ^3 m/ [; i/ R" M/ S8 i做法: 9 Z' _) N+ j Q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ g0 F$ S' c! y1 S1 a# v
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
9 D/ m8 K, _' f7 i2 b: R4 F: M* g M) I: ^
8 B, @ T8 E9 T4 z' s5 n茄汁牛肉湯
9 M- Q/ I' t- h7 ^( N) {, e' A) p( ^8 t
菜系: 家常菜
+ Q9 O! {+ w4 a/ ^! N9 F時間: 普通
4 ?9 ?2 u. r1 \) x+ X食材類型: 牛羊肉
3 }& ]# v! S% I$ y' }味道: 鹹鮮: W: e) d0 c6 I: J/ v2 c2 h) u
適宜季節: 無關: w% E% O% {7 s% D0 T+ J1 @( g: p
烹調類型: 湯9 h3 ?, N% K% K: V: P
4 w3 |$ s/ V& i( W$ W2 I" G
原料: 6 L1 s6 z4 q2 e# w" w
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
1 y% l, t( w4 I
4 I& s1 U- H0 @* p7 @) f& H做法: ( ?% m. d& M0 I3 {0 P! a
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# t0 U- i1 a+ e$ J# m0 Y6 b: Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ H% u4 ?: j E* ]# U2 V! }/ W3 x8 z$ @* F* i
2 g3 c/ O* A' C4 R( Q奶油蝦仁湯
) L1 V2 d5 b8 y: H* Z+ q" \( L1 B$ H2 \ X w
菜系: 西餐
4 b8 Q$ n' Z" I. F9 y時間: 普通
4 Y: _! g" i& i5 n8 j6 K食材類型: 海鮮河鮮# Q/ m5 A5 Q9 w3 ~
味道: 鹹鮮
0 |# F" H% x# W) A; u, ^適宜季節: 無關
h& t- s/ B8 Q% k4 ^3 p烹調類型: 湯3 @9 }, U* \1 F
3 H4 e( C" J$ R2 G( x6 P' j原料:
' ]; V! X2 Z: R) ?9 f& Q$ f0 A蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- K7 _9 P7 f- B- q1 q
- P6 L. L0 i- N1 u, j做法:
$ |$ @( e3 ?) h6 q4 G1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
% V% x, f! J. [- t7 Y2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
: i& B1 _4 F2 i+ i3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, M! }+ i; y4 f' {: q; P/ |) b _4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 ]# o F) O' {8 P( H; C7 w
5 {' A v0 H5 w4 |; Y: A: u+ v
( i% o) P. h4 @ Q/ X- m, f& K火腿冬瓜湯
' \+ E+ R0 ?8 N- R, }4 A/ ~) u
0 g. K& T& }4 @: ]菜系: 浙菜
5 j. S( o( _. u" k3 Z# e4 O時間: 普通
% X7 r$ o2 j$ F食材類型: 其他素菜
; L `* W c! |- s味道: 鹹鮮; D& G& h) j0 o) @8 L1 ?5 h& p# u
適宜季節: 無關1 V: d/ y; h+ Q& |5 {: X
烹調類型: 湯1 ?8 D' ` B/ E6 Z
* I) o# B% K. ^
原料:
C, u& P/ L( I: p淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 I, D. p% L' t7 Z: d
7 M4 S( [2 n( ?9 X7 U/ v) {
做法: 2 o9 y: c7 D* E- \3 \0 @' X6 Q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; q5 `8 Y* _( K. Y
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。/ B' e$ J; x% b* c9 D' a y6 S
( T- v% n1 W) K* [8 W
8 Q. o# S3 H4 M6 b& c, n# ]$ r$ `1 X杏仁豆腐羹
1 s* z4 C! _0 a, M& J# V" ~! I! y g: s1 N# I) L& z" T' } K
菜系: 家常菜
* X# s$ H5 q" `. s) H時間: 普通
2 ?6 L" S2 _7 a+ A4 l t+ Y食材類型: 其他素菜4 b+ p2 y) q) H& L/ C9 D2 a
味道: 鹹鮮
8 O% w6 U0 i' j) B6 \- n# Z適宜季節: 無關
: N1 A! z2 a( I$ p烹調類型: 湯2 I: Y0 @$ [* t* w+ z
" j2 b# w8 I& o% f, g原料: 9 {9 w" q2 a! {" L+ ?' j
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 ~. v3 m f1 u1 M4 e" d
- n8 E. O( Y' H- @做法:
& ~+ |$ N8 U' E2 Z6 E, C! ?1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。" P& c! {. H" b$ X0 W6 {" g" F' f6 \/ U
' H$ F" |+ D) m F/ C
5 U/ p! {- F$ i/ D8 \: R; J; e# d排骨冬瓜湯
: e% t* q6 b. D) d2 X5 M/ [" r) O+ q' u3 }" U
菜系: 家常菜: v: g2 ?7 `5 `: ~
時間: 普通
- g8 [" j: n/ Q* u$ V8 O; ~! w& F食材類型: 豬肉$ G$ j- A) i' l" ?7 g% K, D Q4 l
味道: 鹹鮮9 ~$ r! p& O, k6 E- G- c5 P" m
適宜季節: 無關: ^0 r2 G# W$ u" \, z- ]4 j Z
烹調類型: 湯
" ]5 Q; }- q' g7 a
; N& q' k( b' _2 F! L原料: . B: Q4 s% p C( r! ^/ ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 ]+ S) M; C; L8 j' z6 I
1 z* e3 D1 T t! x- c做法: + D* c& k" `2 Y) w
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 ?5 B8 S6 K+ @8 y( l+ Q
$ l% h" M( Q$ h$ x1 a1 U
$ Y. c/ q0 `/ V8 D芙蓉海底松
& p, F" r* W6 I0 \4 @, q3 z8 [* R" Q
菜系: 家常菜' @. ]# f% F4 `! ?* Y
時間: 普通8 `6 k2 M) g8 Y, w6 |1 l
食材類型: 海鮮河鮮4 y U( k$ Z# g1 ^" n' [
味道: 鹹鮮
+ X; z: i0 a. S3 T1 L5 n. k適宜季節: 無關
2 `' g/ W( n0 {- M. Q. i烹調類型: 湯
% u; [) N" }5 b; b8 \; R0 z. T) _5 r+ t& M
原料: , }" {7 F0 X O' q+ z
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 [% T. M$ a- P! e: w配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! H; P0 B) L9 L2 G& {) L* |調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; l2 G) A/ q/ F% e7 `; r& K2 \
) U2 ?. A7 i8 e; F% z% e
做法: " X# b5 {: p, @$ u, r
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- I6 W& |5 [. e: X9 K2 X1 N7 ~出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
3 i# d# b# e& u0 P2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% q& F* Y1 z, L: G/ G( @
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' b, U/ w' x- b2 c9 S; {5 c
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、, ~7 _ @" y( `) [) a
紫菜即成。7 Q3 J- E. v0 T) N7 P3 r
: Z" y" `6 y; v" c8 i& S! v" k, M3 M7 M
鮮魚生菜湯$ {' R( I& Z' g$ n
' p% B2 Z; ?5 K- T" n0 O
菜系: 家常菜. g. h0 }2 U0 r l3 F* g: q; _
時間: 普通% q% h" i+ L" m) i/ a( A
食材類型: 魚類
$ D# w7 r# l( g3 M$ S% S味道: 鹹鮮9 ]) c9 y: T" T+ i x
適宜季節: 無關; _* U1 p2 }+ a8 f- \
烹調類型: 湯9 B$ U5 q3 H* ^% T% f$ Y$ W$ S
% G3 S7 _) w$ `. Y! j5 Q原料:
- `- Z8 C: Y+ C( g/ V% Q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。+ o1 c0 V! s, Z
! W7 T6 i3 ^( T. F
做法: 0 ~7 ?) a. A% ?
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: }9 ~* m# ^, O5 r) X0 ]
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# {5 v# }8 O& T3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& f& f* i4 I+ o% Z7 P u2 [
( g7 e l4 d& A: v
) k8 ^0 n! H6 |3 k& ?( i$ o砂鍋山海 r' L! h7 B7 V/ n2 z8 A6 R- Z
( o9 x+ X; k1 Y* q: x1 R7 J
菜系: 家常菜
1 S7 S5 }9 L1 T0 L9 _" e) p時間: 普通
" X" I- z1 G( F, S. I1 G食材類型: 海鮮河鮮( p6 v2 m6 p; g( |. Y
味道: 鹹鮮* _& @5 c' @" q1 G3 Q
適宜季節: 無關
+ _, e! w( m1 W& }烹調類型: 湯
. _2 U5 ?4 x' b/ ?9 N% L3 o3 C$ \
原料:
2 \* H) m% [+ ^2 K7 p; O- l大白菜，0 F( C1 R- M7 U2 A
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% \( h$ F% M8 V A7 d; C
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 k2 V/ d, m7 x5 }
! f% Y2 H7 O; f6 x& S, X
做法: , o h1 T5 @& |5 H; d
1.
9 X+ Q/ z! Q, J' q" q: P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
% R$ @& F) [1 x7 K8 S1 I6 i2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 n# Z+ c ]3 _/ g1 y* s3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
6 o" M, y; e' \! j6 M; @9 F4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" R# Z/ p! s" K8 k/ }0 y* Q% H- b9 Y: N( a, m; N' o9 Y
& P% x7 n0 }; H6 |8 H" y清湯柴把鴨
6 U3 f' a8 I3 ?5 e2 P5 {* Y( m
5 [5 K; X: y1 Y' Y" k, \# }菜系: 湘菜' s5 e) n! I# X3 G9 @9 p' B
時間: 普通
- Z: O c1 e) p7 w' {食材類型: 禽蛋2 f$ l1 O1 t4 M" a. y( y
味道: 鹹鮮; V, K) l$ G8 P5 x& n0 P
適宜季節: 無關
" Q: Y) I" ?* d- f烹調類型: 湯 b1 }9 V: e$ [
& I7 y; w: _9 G: ~# S6 }" b
原料: 7 j4 }; q9 r2 q7 J/ O) Z
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 i2 b% l$ i9 ^2 h胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
; t# E; F* `4 p" A t' p- q: |& p( v4 p精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
) g8 O# g+ a( \' N! q- u2 d
$ _9 O, H6 v1 U; H/ ~0 I做法: 7 i* w* |7 o0 y @2 w/ h
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# h. ^+ o. l0 Y+ b* n+ O6 J
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。+ d/ W8 k0 S% @+ _1 V1 I) K% e( B( L) T0 C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
1 A4 R4 r# J3 r0 n$ |9 c
0 ]: C1 B5 C* o
2 G& U$ i& P- U" N/ c' S3 Y. c菜薪菇蕃薯粉煲
7 Q( O8 ~; s( C2 Y5 f- x: s2 U4 F0 X: i$ Z
菜系: 家常菜" A }" W' j( ]; n
時間: 普通6 i( n( ^5 c* M( G* \- q* Y
食材類型: 其他素菜6 S: c: \$ F D, r4 v9 g5 ?- M
味道: 鹹鮮- P1 h; A' {8 T- ~5 Z% J; o
適宜季節: 無關
. V: }. B& J1 L烹調類型: 湯& S0 h4 B9 m" B: E7 I9 w
* K. @: c5 h. V' g" y6 {
原料: 0 P8 ]4 f2 c6 e0 Q
菜薪菇150克/ Y% k0 B$ x) ?: \
蕃薯粉150克
+ i5 P9 u2 o$ Q% j, M% y" x) l# K2 i
做法:
' G1 [: N7 |7 {8 [- d1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, V) N$ r% N. E( _1 u) `2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( w9 X- T1 w7 D7 C) W% F; S3，用精鹽、雞粉調味。
) _# H8 @( _; I) }' j
; S+ c* |: [+ a" L: i1 ]2 h. b
* m- B7 V+ ~/ y# o星魚丸湯
6 e" l4 C7 |1 w+ B7 I
. B& b+ r2 b" F* r( x: N! V6 }$ Q菜系: 閩菜6 v# O9 h2 }' c# H* l, N7 z2 H
時間: 普通3 Y: w3 n4 i' k0 _/ |* C
食材類型: 魚類
2 P4 ^, k/ S) Y* @, Z1 a味道: 鹹鮮7 `* F2 z z1 s* q% H* E
適宜季節: 無關
0 K# m$ p0 f& F3 Z6 D8 z2 W, q; r烹調類型: 湯
1 V/ B* a) x" j6 \; O7 R. ~2 P: B5 O! W) C# P5 D, S
原料:
/ m+ `& V/ _. [" |0 T- E6 E淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
_! o/ t8 w; w精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( C9 T' f* G' Y( k' D& D3 e
芥菜末…5克
6 `" i l M% T- e( `* b: W1 {; u+ B2 ^! X. j
做法:
: M, o0 n1 }: r$ W% P4 @1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 }, {. O9 L. Z7 u6 w' ~2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 A- _9 N. N! I& n' f" O
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
7 G: u- w6 |- l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 w; c0 d' z4 a9 G: V$ R
注意：
7 E$ r: l* u: e1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, h; U$ U, {( `2 t2 Z8 F
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 \6 Y3 p0 g- v- o5 P0 M$ c2 |! `
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。7 d& ]; W3 G( L% ]7 I/ T2 T
1 O5 b0 v/ Q7 L4 O2 m
, h5 H8 S, C) Y5 ?5 z) M1 k$ j4 |
雞湯氽海蚌0 a1 v# h, h. e7 R# c
+ K a$ ]# F- _, H0 Z菜系: 閩菜
5 H4 ~$ c; h* N3 z% B! o時間: 普通! W9 l' G4 c& O' m$ _& V1 E& k4 h
食材類型: 海鮮河鮮
X$ P3 f6 U. }味道: 鹹鮮
7 l: U8 E# c$ t m5 N適宜季節: 無關
: b& }' j& s) r( g烹調類型: 湯" D; \8 ^) a; \# L
+ s2 @; Z. u" a6 U1 D/ ]9 v
原料:
) C/ y; h- P1 v# P鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
" ?7 t8 _2 c6 ] `' v白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
/ T' n- |2 p7 O8 u& @9 p1 y. P+ P. L s0 Q
做法: q! @: G" e8 z+ s
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# H% Q/ A7 c# b; J9 Q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, Y9 {8 T* ^5 _+ j& t4 @, @' ^
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! P: q: U5 P1 e- f4 C# H8 O) h4 c注意：: Q. I; u' O) ^* l* n
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 x' Y' [. L1 g5 o% v* s3 Q. T/ C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
9 F3 B. _: ]) d7 Y3 C* W5 {; W4 Z$ n* s$ x8 i! X! r" `
6 T+ B$ L) B9 q% Y2 B% C( g牛肉蔬菜濃湯
( O; ~: x0 s- C" K
8 D( Q% g. g+ {) y菜系: 西餐5 b! [% L% T9 ~4 \; O
時間: 長6 d; V! l; q) R6 z
食材類型: 牛羊肉+ y6 Z+ x1 _& w4 m* O: T& o7 W
味道: 鹹鮮
! [1 W& b* Q: e) t, C; Z# _適宜季節: 無關( i% B6 P8 n& i# P1 J' x1 \
烹調類型: 湯
% R: y4 B& F) A. h% N; j. z% {+ Q1 S' r9 [7 X+ J3 q1 A
原料: & ]9 N8 N4 M& u) e
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個," o3 N2 {0 I8 i
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ }4 H( y! P8 E$ b
* ]3 ^+ z1 Z7 P1 g做法:
$ ?/ u% U% v( A% J! I: r; G3 |牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: W! g. @+ C5 k$ G- H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 O) w. [3 I" d" T2 s5 @
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
' {" d1 k' y' s" C牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 ]8 u! a1 s o% e/ B; U9 [
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) [& H7 E! Y# N. X0 }6 A
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3 v0 N ]9 M8 }; ^* n. H0 s
鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
' V, K T9 z/ N, Z* V) ^/ Y+ o% f時間: 普通7 B# u7 h, M- m( x8 C- y( ]
食材類型: 海鮮河鮮% }" }, {9 X2 c, g
味道: 鹹鮮
" G! d9 V& g" F) T5 |2 O1 _適宜季節: 無關7 q3 W+ z8 n) w J1 C5 i" f+ N# H' |
烹調類型: 湯
" Q0 t" R3 R: n: ?# f( x& O7 M. n' F$ x# O# S; ]
原料:
0 \9 i% [) x4 A& _0 r, h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。" s' b# q) a# w$ X- H& {$ t6 N" F
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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; v3 O) x/ g8 P( L" R0 Y做法: 2 G8 M8 }) g! Q0 Z- k
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。& b0 I2 {7 G# J! O) Y3 p
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, p# Q+ U' N) N2 J, x/ I
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 n' p2 J6 o/ N) Z: m
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 J) K" c, y$ Y4 {2 c[特點]：
, |% o3 E( y! }/ O F味道鮮濃，營養豐富。+ d; E% j- ~/ m% p* i, h
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0 {" w! h* o) t3 x Z鮮花豆腐1 A4 V$ L- ?8 J! W& o
+ G; ]5 O1 t& @, ~% M7 k/ o1 \
菜系: 川菜. j2 r3 S3 p( T; C1 g
時間: 普通1 M" m" s4 a) K3 U3 P8 ~, g9 h
食材類型: 豆製品0 N1 U' S7 t$ _- t, Q
味道: 鹹鮮9 {3 q' }7 {6 W8 p, v% i
適宜季節: 無關& c6 X' H1 M2 d
烹調類型: 湯
5 z. t1 T; H5 Z! `0 n0 C$ t, Z" ^$ i9 `' o: s- J# I
原料:
$ n5 r& d( ^6 ?' {嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
$ t2 d' X' d, G! O+ _
# v }5 a7 q+ _; b9 M做法: & Y7 y: x- g5 k- D" z' Z5 K
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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+ Y- A2 ~0 d& A- U9 J沙參心肺湯
7 o. x/ J7 J7 L3 t4 a# \3 E0 O9 x$ B1 w# H( k8 ^2 y( }, A
菜系: 其他% V7 I/ `& d: }; Y6 r
時間: 普通
; L( N( D6 S, M5 [4 |+ m( V食材類型: 其他
9 i& T3 F$ R4 b' r" _- }5 I味道: 鹹鮮
3 b/ t* ~9 v" `1 ?$ D* p3 M/ ]+ G適宜季節: 無關
/ r0 v/ o: x1 Q6 J7 E ^烹調類型: 湯
8 w3 h* w+ E$ M) ~ C6 S# I" R8 w4 d+ D8 _
原料: 5 M$ o$ l4 J9 e) ] ]; `) ^
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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5 X9 w( @' U8 T3 H4 C1 {) a) g) y1 Q做法:
& K3 s5 N1 R( q: t; Z; e' [# P將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, \8 W: P" N+ q* p& U8 o/ ?7 z+ z
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一品豆腐湯, m1 H: {& m0 M
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菜系: 川菜: ~9 J8 ^2 [8 T2 j( |
時間: 普通
/ y- p' |) i: M' @# \7 C& \* I) a食材類型: 豆製品. j* r! u1 t, `7 }7 E. N3 Z
味道: 鹹鮮
o. n- L6 _# \& n: d2 c Y# ?適宜季節: 無關( J0 a/ T0 I( n G3 ~# L
烹調類型: 湯
5 C: o* e2 H" Z+ G0 G7 c! |0 B$ w# F j
原料: 9 h! g% Q, ~3 }2 s
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）, J8 d) f4 z7 ^/ n7 U* g
7 T/ N! v( w7 [做法: ! F7 L! S* J, |% X
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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