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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ {/ s, H% b9 G- c
: q( a) x% J& Z3 A) M$ ~& n菜系: 蘇菜
" J, F) Q3 k0 g3 l/ o" {時間: 普通% L$ R4 B$ f& e) r. X- L
食材類型: 豆製品- o7 B) L0 |! `8 ^& H' R4 }
味道: 鹹鮮
+ s- Z+ ?9 z. p適宜季節: 無關: I+ e2 M8 J3 x3 p
烹調類型: 湯- e; I6 Y: Z7 F
w: G2 R: T( W$ u/ q# e原料: 4 J" O% _* u! r! n% E9 h
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
$ S2 E" X. h) b/ D
$ t8 N$ g+ _' s4 C' r/ J& y g! M做法:
, F9 O$ A! m. l豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 `; q$ \1 e' D& N4 O2 G7 d$ D/ h" Q+ [8 N
2 q* C# t0 m) x家常豆腐湯! j! y1 R; b8 V& o- L
- F1 e, ?& n: t/ c% D
菜系: 家常菜
# u7 @" k, w& n1 L時間: 速食5 v+ d" I& p: p) p c" @( T- y5 I" R
食材類型: 豆製品
# ]0 K$ h! _) R" k7 g2 r) S [味道: 鹹鮮
" f- Y4 |$ a* M, ?. A# l/ |適宜季節: 無關
# ^% t/ j% N, K9 z& w# m烹調類型: 湯7 h3 R% H! d8 w
: {0 b; i8 a/ n4 g% \9 @1 h
原料: % K$ a, `) Z8 ~! b" N1 \# a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. r4 t& G& R0 m6 m9 V0 h6 M" `8 \9 m
豬油少許 鮮湯1100克。
& W" k0 b; _# b2 }
0 [, U$ }2 w" N; {/ `* {* U做法:
. ~$ l6 j; s ]$ I6 V4 |* R1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；3 c/ E; I( [6 [# R# L$ P, ?0 a9 T8 H
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, I. e8 b# z( D6 R( E: Q
+ g) S+ H( G. x1 m1 N/ G/ ]! T
( c @% @$ t- b, `- t( d0 |茄汁牛肉湯9 V" ?. ~1 R( ]" G
% p+ h5 W; \' m; Q U6 D( K
菜系: 家常菜8 \, S9 ]. N4 r1 ~7 I
時間: 普通0 R( e# W, B* _, q, a/ b& ?0 Y
食材類型: 牛羊肉
. B) Q& u9 e: H) V味道: 鹹鮮. Q u+ k/ p& g. a3 g
適宜季節: 無關
* Q- u! l% N( {. w烹調類型: 湯; W+ T5 S. d, O+ x
# `6 s, C1 V5 j原料:
5 x% W) C, o- w _, {+ h牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 {! ^2 |- K; Z& i; Z9 p
. h) ^5 H2 A |做法:
* D/ }/ s8 C5 b% Z, Z0 z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 ?( |1 T% C! W; }2 h# [" G( c
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" Y2 n& _1 ?2 r) \2 \* l& E; W# `7 @; i* Y* I! S' ~1 z" r0 u: t
7 e% P$ d% x( }/ x- @, q奶油蝦仁湯5 B$ ]1 L8 Z7 ?. B, m! R
$ d$ Z2 b0 F; P& C
菜系: 西餐0 U5 g V ~0 k
時間: 普通
$ I0 s. \3 I6 a食材類型: 海鮮河鮮
2 p: U( L+ P( W& ^" Y味道: 鹹鮮/ m3 s5 E# a. ^3 U% Q, s. r- w
適宜季節: 無關$ [, y" [" |+ T! D
烹調類型: 湯 M" P# R2 W) B' e* t7 G2 Q; U' H
, U5 H( y* L- _5 t$ }2 c原料: 4 ?) _/ [, T( {2 u, a# i' P: ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。! ^; P( g& }3 o2 w
2 [2 q+ c/ v. a; c做法:
$ B" v9 E# H% }/ F/ m# i# O1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。# @* d) w' q* |% T2 r3 b9 z; k
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。$ T1 S% r: A1 b8 R3 A6 x) t, y1 c; O
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' c8 {3 `3 D) E, D/ X0 D
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 v4 b4 w% M, _# B: B0 B& `, o# k3 ^( u9 W3 p
7 ?. M. S# g" s( G+ v; i, u
火腿冬瓜湯; N6 |/ _& D5 F9 J5 p* c
' o0 \% u0 ?+ N* N1 y6 b s% D
菜系: 浙菜
% H+ L1 G0 X* F* \/ N時間: 普通
( N% Q! R5 U5 K" |( y9 _3 P食材類型: 其他素菜 c! I Y0 j9 a$ V
味道: 鹹鮮
1 L1 W8 V& D. `0 w3 g q% V# z' Z適宜季節: 無關
2 @4 {6 F* F; G5 a$ b4 E烹調類型: 湯
' L. r0 D# @4 `' U( Q% B
+ t9 M7 ?4 q* `- h( c原料: . b" u+ x5 P: \4 t t$ L' }, W* j
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
; B/ ]+ M) Y- N* A0 b% `$ a1 p/ ~) q! C: S
做法:
0 o, a, \6 l1 C6 F/ B2 E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
t4 P- C9 L# k* O, u2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。( i1 y8 G& a% u+ \
. t& \% @4 W9 J
! ~7 v0 y6 V, T* x2 N6 V
杏仁豆腐羹& y" E9 W2 f5 Z. Y
. w5 |6 y" q8 c0 P菜系: 家常菜
& v( P' I8 ~1 C+ p9 ?: {$ ]* Y時間: 普通
( e+ j, q* u8 B' ]! i+ i- n9 x) Z食材類型: 其他素菜* m% B8 ]8 k6 ` G8 u& m( p
味道: 鹹鮮
6 e0 A' Y# D' k9 v) o4 N& ]! ~適宜季節: 無關
! g1 o7 ^( q3 i' H# c5 [烹調類型: 湯' n% }/ m( z1 d( _9 J# v" A9 |
: A: F7 J$ ~/ ]# O) t
原料: J5 {0 B U/ o% q8 u! l1 r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. `5 u; O6 ? C$ y/ [3 [
3 q& [2 Q0 ?( x% w8 P% D
做法:
2 [9 N' C7 C8 Y* C p( q- ?* e1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。4 O2 d( Y' G0 h/ R t
' L7 Q! t: d( `/ r G' a6 w
3 ?" r! A- v6 O3 j% `/ ` i! c排骨冬瓜湯
* O# [) m* V5 C2 K" r0 v1 W# g( f! \/ |% A6 i/ ]$ l+ J4 y* j$ W
菜系: 家常菜
! T' ]" y6 ~1 C |6 T7 p- M- N時間: 普通
2 Q7 i) I( V# L; Q4 ~; ]1 I& f食材類型: 豬肉; h8 P* k. r& P% ]$ R4 Z
味道: 鹹鮮7 H6 o s% y8 S) b8 G2 `
適宜季節: 無關
/ {) r4 k: S7 N& }7 A烹調類型: 湯; T4 y% ^4 {7 O( r
1 b# |" \6 S! P7 O: {3 R
原料:
( k- a$ Q4 q c% Y4 N4 N: x排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 ] s0 e3 W0 ~
5 X# y$ m: C! L. B2 G( `做法: 8 E" N, v I1 n6 F* y
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, e# Q( h. M% j- t% d
) E* L6 k7 m/ ]* `/ f' M' f
! N( j+ H$ l, c- L9 E& y
芙蓉海底松
( Y5 P! f7 O" i2 H
! ?5 n$ I2 R! a0 x: t0 v( w8 ?菜系: 家常菜6 `. k; {* J) y: k# t6 k
時間: 普通
% F3 J* E* \% r: Q食材類型: 海鮮河鮮
) M! w+ X7 v: b$ o, d味道: 鹹鮮: C2 [" b; K4 z% O* ]
適宜季節: 無關+ W( ~1 {' E: F) R
烹調類型: 湯+ q- j3 w/ h8 N
1 @; @' i9 p7 [$ B$ r
原料: " G8 n5 W d2 X* t- @" {
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 g; A, b/ ~8 k9 V) z" G8 X7 T* |' w
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
k2 L3 y+ c$ p. d4 N* u6 W調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 r, T% k5 y! C7 x- z5 q
' a+ T8 A/ r2 O9 u1 R6 o做法:
0 y6 l4 m. @6 A' O, r( C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
+ v* k$ e* |$ G" X; l8 D出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ ^6 J8 o1 u4 I2 u
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& h% i2 d; ^; U2 F* T& D0 e
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。4 Y# G: w' B. o7 A
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 f+ w) J# O. z- w8 o- q2 o
紫菜即成。
3 t" k0 T. f/ q8 Z' l: M
" f& @! Y* m T0 U8 _! o- I9 V2 z r4 ]8 g, L0 ^- A
鮮魚生菜湯
; X" c0 N7 t. Z$ Z4 Q% l& u0 h$ B( @& Q' t6 G* v+ }
菜系: 家常菜
8 D9 s) U) J2 w1 [" C* v時間: 普通
$ [, [7 S) C6 \6 M食材類型: 魚類
- Q; \" k; M2 @* V! r" i1 N味道: 鹹鮮
2 g$ C4 j, R: C+ ^" M+ Z, r" f3 _適宜季節: 無關
1 t, @ @( S n# k. H3 ~# y烹調類型: 湯) o9 y, M4 o( G6 ]9 ~
8 v# V7 }+ E8 c原料:
6 u: a7 _- x7 q6 D" B3 D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
) a. \( ], }1 ^$ `" d
. G# h/ F& S5 K做法:
% s. j9 {8 ^, O0 v# @! E, C' `1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 `0 @- N( X* U
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。/ H1 y" X* ]' E' c
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 [5 R4 f* E. E2 j. H) ~* A4 Z# }; K8 i9 Z+ Q P
* H) N9 p: g' G! B/ J( w8 v* l
砂鍋山海" Z" T. w5 w. h# \
1 ^5 r+ b* n8 A; X
菜系: 家常菜
3 a& @# N0 J4 m( Q7 L9 }( ^時間: 普通
& [: y& {- ?4 u食材類型: 海鮮河鮮. i( E- N+ r$ V8 C7 G0 |# A
味道: 鹹鮮
/ a, F5 m( D+ ^5 h' j3 p6 K適宜季節: 無關; ]1 Z, z9 S) L9 ^, ~! P; w! |
烹調類型: 湯* f$ A5 |9 U. e& X$ d7 p; l
0 w/ I5 K. V) U* n! S/ W
原料:
" K' i. A' `% Z0 `3 c" Q% y1 C大白菜，2 V" }0 G, k% r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 j5 |2 ^, _9 x9 _/ M
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 F2 T) S4 _& Y2 B& _) z" ~4 F, I
% O$ z! D3 y! s9 o做法: 9 A! q Y& P* y, @7 L9 F
1.
3 D0 r- X6 ^, F G$ n* i1 b大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 c) W# O5 }" C6 f4 U0 I6 a2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。- ?( I) A- z* n* M" W l
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- z) L2 b& [1 h3 `! h- Z0 v
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. ~, x- U6 D1 i4 m% i) z9 s. n% }0 ~" _1 R! I
1 W% T1 n, X! m& s清湯柴把鴨
& { {* F2 ?- {" p% b: D1 g
8 b) a: o& {* k8 c1 W7 {0 S. _菜系: 湘菜
% f1 d8 N* V2 M* _時間: 普通, s# D% h2 ~% ^) e6 {# B: l, _
食材類型: 禽蛋- k. q( e- J! a: U( [
味道: 鹹鮮6 ~7 P/ }% Q, V) R2 Q
適宜季節: 無關
; b/ p: f$ L9 c烹調類型: 湯
& A, q; a( w T ` Y7 _- x" _, r' ~! t* b- R
原料:
1 c, A: n9 n/ a. l鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 ^! p# r) s1 K+ U胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
3 ]& o; ?3 C8 G* a, T$ f U& X) j1 u精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* v9 p5 P$ \- [6 g) K2 b6 K; k4 D' U
/ f: N2 g; Z) a, d% H. s0 Y
做法: 2 v7 t5 d X" m% @- u! \+ D! V
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, O( k) ~4 \3 g& p3 ~- j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ H/ C. d& F/ ]; D& r8 @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
! e) F/ Z# o0 [2 x8 C; R2 u" M+ c. L$ g# l8 C( F
" D+ f" O8 r A8 R菜薪菇蕃薯粉煲
5 D0 R: \" h; s% v; v3 Q9 t; C1 e' c7 _) l' T( t- O+ p: Y3 ~4 r
菜系: 家常菜
& p5 {/ T/ B9 a9 u& [) B6 T時間: 普通: H" t% J/ |2 `$ j, g( j. a7 a/ D
食材類型: 其他素菜! Y5 L! e% J( q4 n& ]; y9 {
味道: 鹹鮮' o4 l" u8 }5 f8 v
適宜季節: 無關* T! r5 X% q2 q0 F1 }1 [: N3 e
烹調類型: 湯
' l- ~1 R0 v: H) v% A- K! M7 f
6 V- C7 J: f- G T原料: % [# k/ @: k8 F. Q; I
菜薪菇150克1 _3 v' |0 I5 u
蕃薯粉150克) i8 Q( Q: o% g, C. q7 J* o5 @: t
3 ~. e# j3 J( z5 T" H
做法: - f& C4 j4 H" R, |
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
7 C7 _7 f% x" l! K- i" }- J2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! K0 Q! y" q, h5 i3，用精鹽、雞粉調味。5 }4 a# M( Q5 _7 R$ s5 q2 Y3 w
. T- ^9 b9 w1 z: A, u$ D, x
# Y! A; K# F0 O$ ?1 B8 G! J: G _' o星魚丸湯2 x' x, B8 D/ C' P: |1 U% E
2 j Q- y. v7 F0 J. K0 }- z
菜系: 閩菜& L7 ]: D* j6 F- d0 y
時間: 普通
# i8 ]' l% y6 P食材類型: 魚類0 l( |& Z! {1 r% g1 S$ `# P
味道: 鹹鮮
& G5 T* A. V( m+ L/ g適宜季節: 無關
8 w) r$ L0 a* I8 b烹調類型: 湯
- p1 ?% F j# `+ _
+ l/ q/ L3 Z0 c4 D原料:
6 t% u# r7 R- r淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, L6 a. h' ^1 n( |) S3 Q7 |) M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# J$ J* Q# B3 @' I
芥菜末…5克% p2 N. ~9 @0 R) O1 P- o
% \4 m! [$ z* y$ S' t$ W
做法: 8 ?, K F; V: p/ @' i- z) T
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。4 T0 R/ h" W4 x/ a1 q# B
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
; X. J, m8 h, t& u2 @& } N! K3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. u: }' }. m* W( }$ I' l5 F( d
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* I) W7 Y, R1 s- F' K6 X5 v# b
注意：
: T: K2 H. s4 t& f( j/ j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* b& I2 y6 c4 \0 o2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 J9 }' M' |# v1 k* ]3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
, G( k" e% w% Q7 ~( a1 k. p. D z- f" m! f" t" T* I) J5 n$ k( l
5 |, X1 W8 V' g5 L" s+ y7 w. ?; M雞湯氽海蚌
2 f' w& X1 R" q9 c6 L4 g+ T. L1 L; b4 K; Z: F1 c$ `
菜系: 閩菜
t7 M6 K; B! g* }8 U& {時間: 普通 D( P9 a3 @, @# U8 {. O
食材類型: 海鮮河鮮4 t# f9 U& W0 Z) w" j6 B" [1 A Y
味道: 鹹鮮 l, g$ ^6 d5 g# V
適宜季節: 無關
, r4 B% R0 s/ o4 u' {* ^9 J* |# x烹調類型: 湯# V9 u/ e1 ~3 O/ f; K; w. p
/ G5 U3 ~. e3 U1 Y; N$ m原料: & t3 g- E& L# w3 [7 `
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 Z, p. a& ^! U. h( n9 D
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" |; w3 U2 Q) l3 ^5 [- K' a, _- T, p% U
做法: & e( S- P* l' n( N0 [+ r; \& M
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 j( H- ?+ P' K) N% Z+ B2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 q8 _0 y( l3 p' P' E; T
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ K: s0 P$ m4 ]$ S2 \" o" c注意：
* e( f! K9 K4 o8 o% @7 S Y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
: V& e6 u( D i9 D# ]% o+ K2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 V, V$ l% c7 j5 S, O" |, {
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3 D y2 N L5 l: q6 r$ ]牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
5 x! ~5 p; A. q! C. \& m6 g4 y時間: 長8 M/ F+ G4 Q7 n* g% A1 w
食材類型: 牛羊肉
, T1 f$ o `- @9 a; o- R; J味道: 鹹鮮; ~( B( m/ C' v& x. a
適宜季節: 無關" A7 V. }: |* g# H
烹調類型: 湯8 M: n0 e, F! M- c6 Z
& Z+ }0 Z) K# t
原料: ' r, y+ t$ f; L# @: ]" i6 s2 j
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% R Z* Y* v% Q! z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
& ]: S' q" V6 Y
& {! `7 N0 ~$ x$ _做法:
( P+ z5 v @; F) [牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, B5 {# e8 k0 l- c" r! F. U. D( J! |& B洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
$ ~! i5 S7 x2 D( c' u' ~& t9 j青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
7 D- M" ~$ u& y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 P( M% j- r( C, ]# a4 z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。# s7 U; N6 O* `, {- G
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1 v3 T2 \6 v+ ]2 W. j鮮魷鮫魚茄汁煲3 H* m, j& P# A1 v* w
r Y; l/ E7 U& `: o" ]6 f菜系: 粵菜7 h7 A) X9 s6 @! \0 l8 O
時間: 普通
) t+ ^1 F$ f% t: d6 g食材類型: 海鮮河鮮6 X- Z7 Z6 B1 y5 A7 W0 }
味道: 鹹鮮
: q' R- z( y9 D+ v適宜季節: 無關% V U1 W5 T% E/ w0 t
烹調類型: 湯, \1 Q5 [: \' g2 R
, p e4 c7 V" p0 ^6 c& e原料:
+ L5 |- X' P' Y8 Y9 \鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。3 L7 S) Z+ {8 a) \: ]* `2 c
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
' v# |$ O# }1 T% J" H2 y5 b- g& Z* ^" B' [2 m/ z
做法: " ?- {- ]3 a% N+ m
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
% q: c+ M0 j/ g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 l3 @- k0 I8 g, S3 }, r, s
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 V! J2 k* p6 ~$ j n- ~（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* L* _& R, k- s, R[特點]：" e' t/ m; v* ]7 ^( e- Q
味道鮮濃，營養豐富。8 \- ]* B% v$ t4 i x
, G+ A: y1 T! o8 O1 e3 h
& Z' s- {1 k9 o8 {6 J* ?3 z. ]# @3 X1 ^鮮花豆腐
& K8 b6 U3 z# y7 d9 K1 F6 g& |; q$ J
/ [" R& L; v7 x. G; O2 T菜系: 川菜: _8 G! H: H2 n2 ^
時間: 普通
. E" ^% r9 x) ^& A% g食材類型: 豆製品2 ~8 u) h! m6 T, |0 f
味道: 鹹鮮' V% p# b. h7 n5 V! N9 [1 b
適宜季節: 無關7 u# I+ N5 K! ^, D' @1 B( C
烹調類型: 湯' ~) R2 L- p8 d: a2 P* r
3 Y! q3 f3 A: t
原料:
4 _/ G$ @: _7 S嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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. Z$ K6 M- T2 W7 | j, _6 {# `( S* K做法:
E3 w2 q/ v% w- u3 k" S豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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5 \1 l# E5 ]2 R/ `( k2 V沙參心肺湯( J: L a6 `; @, N
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菜系: 其他$ \: @" F5 x. b) Z1 m
時間: 普通
: Z" d; e/ [1 i3 G3 A, O& i1 I6 k& n食材類型: 其他5 m/ Q( \1 ?2 ]6 G" G7 g
味道: 鹹鮮
0 E- U2 {. s+ W# M: t. Y# Q適宜季節: 無關6 s: D' `7 ?: E& r( S" x) v; h
烹調類型: 湯4 P$ `8 z2 h/ b& g
# p$ l* a6 O# R# q- }原料:
6 z9 \) D; W8 s' G* o8 M豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
# T: ?& A! f; R. i8 e1 O/ i& y6 E4 G( e2 d3 b
做法: * u2 d9 d( q: m& S9 W0 _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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) D2 W9 E) t9 G5 C }一品豆腐湯, j) H ^& }+ E0 I9 }8 D+ M# M
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菜系: 川菜: {! N+ B' _% d D6 W
時間: 普通5 t- s: f. o; p0 D$ \1 a- f
食材類型: 豆製品- m2 D$ h' a1 O0 o
味道: 鹹鮮
' S. @% x' s. M/ S適宜季節: 無關
7 H0 a7 P$ F( s& @% M$ i( ?1 x烹調類型: 湯) M+ p4 U' G8 O
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原料:
; w* k- _# P. Q4 X# k嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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. C& c0 Q% b# x1 B6 r* s1 ^/ _做法:
v( x: Q; `" `1 y8 d一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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