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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" d- ]! i( t3 n' I' K' b8 ~7 p& q
) m' \& O N" a0 F7 s" f" z8 [; l菜系: 蘇菜: { g$ C, B- ]+ V7 D% r3 L( z% L1 z
時間: 普通
* b% |& J3 {' c食材類型: 豆製品$ k' g! L7 A/ c( h1 s5 L4 V5 x* c6 [# p
味道: 鹹鮮
- S: `+ p d! J4 _$ X" v5 f! l: D% y適宜季節: 無關
1 f" F- X8 ]$ {烹調類型: 湯
; r/ K9 z! C+ c( f! a8 d6 E2 h' D! d/ _& y, ^
原料: ( N- p; y: |" e! u7 d
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 {3 Z% h3 f! T% m/ k9 I
' x. a; s$ m, Y4 v) Z6 k# g
做法: 3 W# ~* y5 E+ c
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& s4 [* a0 m0 X
+ |5 s2 g( M% ?7 N7 {$ q6 h; u q
8 ]- U; k# H3 K6 f& Y" I* ^家常豆腐湯
U7 R# Q- D S" K* d/ W1 v* w, P
S2 F& u4 U0 g$ J& t菜系: 家常菜
) X3 A, p R- K9 D/ H8 }時間: 速食
% l5 V# ]. u* {' m1 a4 W+ U# q食材類型: 豆製品
! o \4 m) Q$ e7 s2 a" R2 A r- B) U味道: 鹹鮮. i/ d. u; H0 N8 X9 P& M
適宜季節: 無關& K4 C) s% M1 o# R
烹調類型: 湯( U* `% N( Q& ^4 P6 ]# H7 w
7 J- O6 o' I# h; @
原料: 4 n$ ]3 f+ g$ C, D
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克! z# ~* r, H, E9 x
豬油少許 鮮湯1100克。6 ^8 @1 u& B, r' `% M+ {" O
, _! }- S- r% I' r. a( D8 s6 t
做法: 8 F, f6 y9 g( l- q, N N
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 G$ v' ~! x- T V/ A+ y1 L2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可! T. H) G" D. D+ j8 Q1 ~5 d* R
0 `; y* G" d1 l. [: ?9 ?0 J b$ O
, X0 ]2 X+ S3 |8 V茄汁牛肉湯
( v8 {7 n: v( N; t3 Y* ^, f( T. g- P0 h
菜系: 家常菜
Z" {" t; t1 F. ^6 h: y, Q時間: 普通
a, x1 F% k2 e; F# ], t, q食材類型: 牛羊肉
0 w+ M& W6 \- ?- `! r( @味道: 鹹鮮: x- Q) {' c) f$ B1 N; c, u |& J" h
適宜季節: 無關* J, S, O; Q- Q# i0 {# v: P6 n' H
烹調類型: 湯
. C4 N! r/ [ x- k/ Q! P7 b% }9 V- @6 e1 L0 l9 a% `2 W% v* T6 w
原料:
D8 w- D# U Y) v5 i2 y0 u( t" \牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 V( ]+ e, J+ N$ H
- N9 r8 @: W, W7 t
做法:
* e/ x( m( h b1 I1 V0 W; A5 J牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 g% I& i9 s$ Z8 k' W% y/ r3 L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ A3 O/ ^+ r' Y+ T# _
! n. ]; O4 t7 t4 d$ o5 a2 D7 U/ W' x7 j& K
奶油蝦仁湯! g, K5 Q! e) k( ]- A q
5 \! r+ S5 z& G7 _% M" K菜系: 西餐( ?& c' p4 B) o& d; D$ N
時間: 普通
# R/ U0 b2 C9 ]$ o1 U食材類型: 海鮮河鮮
( ~1 R* W* c9 ?7 E( D1 l' v味道: 鹹鮮$ f9 {; i5 D: d! J+ ^9 G9 s
適宜季節: 無關# P3 v6 V; v0 |0 o) q& p. J
烹調類型: 湯5 k" A7 M* F3 z9 F4 X4 V8 `% G$ Q
- t7 \. _. N" \+ B/ v
原料:
1 l" Q2 S. F, k% Z9 d蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ n; [! {9 m; v( e: x9 `" p% D
9 m% W3 M+ G1 s: \+ s' I" @做法: ) Q. w- N+ k$ K+ t
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。- ~3 Z6 @6 N) }6 K+ D: g0 ~+ H3 f
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) S6 D( d( x6 p2 U( P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& J7 g6 _9 r6 ~7 j$ K4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 m; S/ \) _& o v4 _
( N/ A2 x7 h6 @$ i; A
% K8 t. \# w" n7 T火腿冬瓜湯
$ m; v1 L0 {& d
, B7 Q* d4 ?! V% u菜系: 浙菜# a, V) Z1 b- R* M: A0 Y, m
時間: 普通
9 [: {2 q3 e8 K( Z! G- P食材類型: 其他素菜
- c D0 G) W! a* y0 k6 l' O味道: 鹹鮮7 K) A5 E# g B# |( ?% W6 q5 f0 ]" [
適宜季節: 無關
" J- I# |/ }( H/ `烹調類型: 湯9 h( Q4 e& a# K$ u0 X5 w/ U5 ]6 ?
+ H8 j! m0 z$ T" M
原料: + F* S# x# P7 Z5 c3 Q; W6 k/ R
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; V) o/ g' \) t# {/ ~ Y
% W3 P# U* |$ F% ]# ~( A, k做法:
" Z2 o- G& W" H) c3 \: o1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" J' ?# I1 Y9 J8 e4 O
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 `6 d6 F3 `, j, {% F! Y
% g! H* o& ~' X) ]0 q, o/ N; |3 {& ?" P% W! b5 S
杏仁豆腐羹) D- s1 H, Z1 f. O2 J N2 J$ v& Y
* U+ J/ k9 ?* {. I# `菜系: 家常菜# a. F: @7 Q g% O- u! x. A) e* K
時間: 普通
5 Z: Z2 ?% j, `- ^" C" D食材類型: 其他素菜8 n b* D" ?8 J1 E: [* J4 s5 H
味道: 鹹鮮8 ]. P3 A0 K e
適宜季節: 無關
+ v- z$ ^' p5 j/ E) Z烹調類型: 湯9 ]' V' `( f/ h9 @8 U8 G% v
! ~- `# [* ?, W+ H, T# r) m8 \
原料:
u5 Z' ~9 J0 n1 [甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( E: V% P! j+ _$ O* {
8 X3 Q7 f' h( x1 T: f做法:
/ c2 q, }& y. E, L) S7 V% |4 { P1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
9 p9 i& z4 \. T; E* ^: }
- {2 E& h8 @' c% s0 K: K$ d
' J: T2 L" W7 H0 ^) D Y排骨冬瓜湯! n( i! A t; D9 d9 T
0 n4 i j, u+ q! @0 _* N# M
菜系: 家常菜
5 H6 v& Y9 y2 a9 |1 v/ E. m8 I時間: 普通
$ q2 d6 I% `$ G$ b+ k食材類型: 豬肉
! l$ a. ]+ p& n7 [0 F味道: 鹹鮮
5 ?, P' E) ^4 t適宜季節: 無關
" a; j$ o% W& ~+ h4 i. S- x: y烹調類型: 湯
0 \ J7 C6 F0 \# g* b
/ T- q& N: ?6 r) n' b原料: ' X- F7 ^! Y3 s5 G& e7 ? j
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
/ A% ^' c9 i4 e" F6 c
0 D _- }! v1 S2 ^0 a做法:
. q2 o8 e1 i2 _9 M+ x! A5 ~冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
]1 T# R, Z; q
% z0 F1 u& n, ~0 v; Y, e2 c! F$ X* Z% s$ B8 J
芙蓉海底松' t- Y/ M4 Y2 M# p0 I! d
) w: Y2 O2 F" N' A2 ^0 P1 p: E
菜系: 家常菜
6 @) Y3 B- A) \6 B' i9 ?0 y時間: 普通
1 z9 D/ }) H# f; M食材類型: 海鮮河鮮9 F) p7 `& ~# T1 v# |
味道: 鹹鮮% F6 d* G* F. {. M" L
適宜季節: 無關. O: t$ s! _9 q8 k
烹調類型: 湯3 ]% M1 y. y4 e& S! m. H4 h. v
7 B) [4 \% V5 u$ K原料: 9 y0 |5 w3 E" d, a! f+ T: b
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 J$ P4 T/ X8 Y' [5 D+ }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. d2 o p. Z0 M) b8 B6 [調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" ~& B$ l7 B6 R) f5 f3 w- X6 P5 g/ B, H8 ~! s; X N
做法: 4 s7 e8 i+ R- o! z6 C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
: T* @2 r3 ]3 e% `, H- Z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 ]# K" F ?+ G* L M/ n
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽* F9 {) Y+ v$ V; o3 I4 O# {
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 `! b: m" ^, m& C& l% [
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、% |3 A9 r$ R: ~7 v2 v
紫菜即成。- ]+ c6 j! R1 n b Z7 h6 ^; S
9 U1 X1 l* D- }# ~0 A( Z. |. f- A
, M- F* O; A6 u8 T8 U" s q鮮魚生菜湯5 e. O- ]5 K0 @2 F) h( P7 r4 O$ B
' P! D3 c/ s$ f! p
菜系: 家常菜
9 N: E1 M9 b5 @# o9 y( B* l時間: 普通6 j* R, ^; A; r5 w5 Z; T0 v
食材類型: 魚類
3 b a$ W& c. V% e7 l味道: 鹹鮮
+ e2 _+ `8 O) q% y$ Z* {% Y# ?8 z適宜季節: 無關9 p& I" y7 L; d0 X ?
烹調類型: 湯
1 G, Y$ Y) q# O
. [' l0 n4 N2 B1 [* w( P原料:
) ^; v, }( @8 J' `, ~草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- \, ? G+ T) p/ O1 {
" r- x) E! i T. |7 t4 C! `4 c" A
做法: + h- M3 d# w% w" R4 t6 u
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* ]: h. R" N0 _ D ]5 [2 V( x2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. H4 C/ B' r# N! s; s3 Q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
3 j- `. M2 B6 T. O
, g) `. K# c$ L$ x" E& q: f* k! t% t1 r7 b e
砂鍋山海4 w* O- Y# _) M/ ]% Y' A/ o
- o2 d( ]6 B$ V) K菜系: 家常菜- B j5 K4 G/ u- n
時間: 普通1 L, L2 o g7 x$ d- Z! ]( [
食材類型: 海鮮河鮮
# h/ d2 i6 `4 x0 ~6 a! t7 l6 O味道: 鹹鮮4 `5 K3 Y% U9 g
適宜季節: 無關8 Y: t+ Q& U; l: C9 I9 f8 T
烹調類型: 湯( F3 S! n) M* Q) e
' R/ A' J* ^4 j: ?1 a原料: / K- [6 R3 t/ Y3 k, d
大白菜，
0 f! s- U) D1 P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: r. m. I# Q4 ^* |6 P3 b
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 j8 E/ z5 d4 `' J$ Z) V! [5 P' G: X5 D! t, }2 T
做法:
8 g# ^- [% x! l0 \1.$ }. [, W7 M7 j1 D
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 r; P' C) B z) N( J2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。2 y% k0 l$ Q. I8 D
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 L! @2 f1 i0 F) [ s8 f8 A5 u4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* R9 s7 [ `% w' w9 ?& x' d a
6 }7 D5 h0 Q5 D. z
' b6 T, {) c+ j6 m清湯柴把鴨/ X$ {- |4 E y2 A' E9 C
# j7 V( ]3 o9 f9 B& o
菜系: 湘菜
0 y$ ~0 i5 w' P! w時間: 普通
. G* m, r5 H+ Z4 n/ j食材類型: 禽蛋" [ V% s, l- p4 ~
味道: 鹹鮮
# D; n* Z5 V: N. S適宜季節: 無關8 d6 [# A6 K7 L6 h% z
烹調類型: 湯3 O1 |3 C4 U/ v* s, @# E! x# G: S
$ _; R$ R0 I' w; ]原料:
& W+ y& u* X) ?鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 A' v/ Q1 S7 H8 _& e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克1 y& c* |$ k' [/ m( h6 f- l1 }
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( ~7 I1 x Z6 h* u* x0 X( L
9 ?/ ~' L5 r1 `
做法:
* i0 e5 T- T. w; I1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 V5 `4 j2 ^5 h! Y! C: G2 @; v" }
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ P, G" C8 [5 c5 W' K& A3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% K! l8 f; a! Z; p2 e
- v) ], ]: \) k( a2 u. R% C
/ @+ }& ~$ A' I2 d! O9 _" U菜薪菇蕃薯粉煲
1 R) }, ~7 X0 z% H8 ?
) i+ J1 I2 H$ ?7 ]菜系: 家常菜$ }2 Y8 `( W, P( T
時間: 普通
; v2 r$ J& O% N u% E8 b2 X食材類型: 其他素菜
- z4 r% a+ i& U& w4 r2 v味道: 鹹鮮/ ^8 ^1 ^( u, c% z: C# ^( }1 W
適宜季節: 無關
6 m9 k/ y8 F- ^$ l烹調類型: 湯
7 B1 l5 [3 n& A3 D$ Y$ r2 v& s% ]' \2 [. u* l
原料:
+ w* M2 n3 k6 X7 e2 U菜薪菇150克) H9 c& X. Y ~" g
蕃薯粉150克
+ A! L8 h+ ~2 m" w( K/ k) h" ]
, Z' v; a2 k# O3 u( \做法: 9 D+ D% c( [! K: K7 B& c3 u
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 {" _) q- n- c z0 i
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，/ k. N- t( P1 r2 l
3，用精鹽、雞粉調味。: Y. j2 c3 \& z" l+ C, @
4 _1 r, h8 d& A
$ t" k$ z; R* b$ |, ]星魚丸湯
7 o" Y8 h% h1 k; J. p, R' X7 `; w4 ~+ Q# X8 I: t+ G
菜系: 閩菜5 Z8 {( i5 z: _, G1 i
時間: 普通( F" t5 b- f- E5 O3 I( T3 ?
食材類型: 魚類
( q. \" s4 s: T味道: 鹹鮮; u3 B! }& }& s- c8 b8 S
適宜季節: 無關
) d; P' ^3 m% P烹調類型: 湯
3 W8 w" C5 s% j
) n" s4 Y% t3 t8 b原料: 3 O8 r& i: C- y5 j" J! x: H
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 C& _9 ], C+ \
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ h! ?: k v- F芥菜末…5克6 H. }. Q; Y! G0 d+ R9 F
( B! P' z- P) p Z3 I* d3 Y6 J做法:
/ i, c! z' J( |1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 y( E/ F( T5 Y; e) U6 G& {
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 f6 L* H7 v5 C! @( c, J$ T, b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
n l6 J% O+ C1 {9 n% U) w. o4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。+ [, V0 M/ D% L: m6 ~# i$ R7 Z
注意：8 }7 M9 o9 N+ V& l9 J" U4 |# K/ \- A
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。5 R# i2 B* A" k9 T( D5 w
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' p$ i7 Y3 @6 ~+ a4 c
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
q6 y$ a. g6 Y& F: F; Z: c) E0 M# M, w& _0 n' \# g" T; E
# ^1 k, I# `+ H2 m5 n" Q$ S' Y雞湯氽海蚌: v# P2 K# K# {$ o3 v
$ R$ d5 J/ v, ?! p' Q3 @* g菜系: 閩菜
: q( k8 q# i8 M& m; M& u4 X時間: 普通9 K' U& a3 W5 V! z' t/ M
食材類型: 海鮮河鮮 \6 x; h( R T- g0 K0 K
味道: 鹹鮮
) ]# J% p/ E) k% z3 W) ^, i$ w適宜季節: 無關9 H5 a& ^" m/ b& A$ D
烹調類型: 湯
( _. z+ V# u" A2 ^2 o& y6 K, _7 s# X2 g( {/ G) D9 g0 t8 L7 @ s
原料:
+ f; s' J8 n4 X* m9 K; S6 n- i/ m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& x) C& Z/ x: p' ?+ D
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
1 H% [9 q' `/ Q$ M% P3 y$ e: A, ]
& e! h$ |8 I' T3 x; k' K$ @做法:
4 G- ^3 R: H" R9 W5 a2 t0 S) b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
8 B, l/ p3 _4 | V0 B2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
6 A' n: \, }; s. I: s' ]; e3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 A0 m! M) D0 ^, \" h
注意：3 E+ ~# a6 R# x& s
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
3 p9 H& k5 T, v+ |* [2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。+ |$ I+ f, Q L/ E# {
2 @! S" F$ y+ W6 J- e
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牛肉蔬菜濃湯
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3 r) d( N7 B" _6 s, T% ] M ?菜系: 西餐
% ^( T; a$ Y. V' }1 ^0 Y3 Y, v時間: 長5 c k$ f* ]( d& V7 d
食材類型: 牛羊肉- |/ E; V q/ n. x; D9 F
味道: 鹹鮮
: l) h. h4 w, i$ x) v$ ~適宜季節: 無關
3 \3 ]* d5 C+ Y7 V/ j2 B5 r烹調類型: 湯
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4 e: D# Z( s4 m6 q0 Q原料:
t2 t' z: Z* `# ]牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, S/ g9 f% h2 ~$ q1 ?9 k" }青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙; D! E# j% m( l; t l
: j, o9 }) z7 `+ s9 `- t做法:
/ X. \1 ]: P1 W* C4 }& C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
h9 ?1 C7 D4 r. G$ J' h洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" U5 V; z( m) C2 b. C# h
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* M. c& J- w2 F7 j4 U
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 h$ A9 F, ]* W4 X青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。4 s% N7 t8 z+ l1 l3 t2 E1 {1 @+ a
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0 j3 g/ @, p- a' q2 j6 @% n4 B: ?- n鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 t) b# g* Q+ n( `& x& z菜系: 粵菜9 {5 j' n5 r8 k0 ]& p
時間: 普通
5 N7 h6 ^' a4 }& _7 e" q1 k食材類型: 海鮮河鮮
" R4 A7 _$ P5 n, Q* S. d7 P味道: 鹹鮮# q9 B$ N5 W% Q* {: @ R
適宜季節: 無關
+ d* }% k+ v( t, s# s# B烹調類型: 湯& }# X& ~9 m8 ~5 w
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原料: 4 s! k- ~3 k7 t2 f% J5 k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。) X( k* f2 w& M/ t# V6 B
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 O$ a! ?9 B5 a$ t: i# n
8 i) y9 S3 h6 W4 Z- a6 H, Z4 A: ~做法:
( Q6 O, P2 u& m2 \: T（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, X2 y& Z8 H, @+ o$ Q1 D6 q( C# r（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) X0 z' \' E; A$ O
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ B6 o! r& [0 p6 }1 r
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 u7 n3 _, `1 v: }) z
[特點]：$ j& n: G& F; X+ S
味道鮮濃，營養豐富。
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8 [2 E; _3 d7 v5 k" X: ^4 z$ ]$ B. w0 @! @: s2 S$ ~% A
鮮花豆腐- e* S9 v# A5 b9 @" W
+ E! `& k' X6 p% l% `菜系: 川菜# A9 k; u |2 X2 f" u/ h
時間: 普通
6 a* x# C" Q: L) X食材類型: 豆製品
& q! ~ o6 I7 [: B2 M味道: 鹹鮮
( y. L- C0 f9 C5 z# @9 g% I適宜季節: 無關
" q4 ^) G! E D5 b: J1 K烹調類型: 湯
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+ x2 H A: C; `$ Z8 X6 h原料:
8 J2 t- a$ J" N* {嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: / H- K5 r& m, Y$ H I2 u) B+ L
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 J3 }( e7 T {" M) B$ G7 X
* `4 p+ m) f7 R1 V) x+ z2 T
$ p/ P! h$ |1 Q; c; M5 Y. b" e沙參心肺湯+ Q+ A/ t- ^# d8 d: |& q
K" Z1 z T' L& g. b菜系: 其他
9 j1 z+ e" Y3 K/ f* V時間: 普通
& n" `6 J m* t: K P' |! `食材類型: 其他
% B6 [% @6 \. o2 |味道: 鹹鮮
* }+ c& j1 V. D2 _6 o; g適宜季節: 無關
( Z& s7 G% e$ N6 @# S8 v" a烹調類型: 湯& I/ T9 E+ V F% `9 E
+ t3 c7 a" q/ x原料: * u0 n* {2 i# ^6 L$ b! ~2 J% p1 C
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. f6 f/ P2 Q" U1 E
) t; [! S$ n" a' K
做法:
5 d: {2 ^4 b- k4 Y! P) t將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 |2 U' x' {2 F0 [, M" Y
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一品豆腐湯5 p) V4 S9 p* M5 b
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菜系: 川菜% x. d7 q+ ^4 ]* y* F* H. S
時間: 普通
) W o" @/ ]) _6 E3 L食材類型: 豆製品
$ u8 [% r3 G! c, f' m味道: 鹹鮮! F9 v4 ]5 c7 Y7 q i9 e* a& g
適宜季節: 無關( J0 N) u- p5 R5 ], q
烹調類型: 湯; g5 L" q. b( x0 ~* K: _: O3 |
; W+ y5 f k6 u# L$ s; Q; M原料: 9 s5 e" V. @* n, o( m' h8 r* D% }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* ?% Q" r" _* e5 i& {5 H+ s6 m" |
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做法:
8 c5 V( r. Z- X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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