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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' ~+ o! P) u3 F- R
1 X! `; l' f: x# u. l) r$ C
菜系: 蘇菜
2 h1 W" J& \' ], K1 w* S6 `時間: 普通
- f$ ~& \8 V6 W- |. s食材類型: 豆製品# o* H# {/ U/ a V8 g! C
味道: 鹹鮮
5 i k A, U: Q" p7 h. D q適宜季節: 無關$ G) ]* R, W ?/ f8 t
烹調類型: 湯6 @% S- v$ W0 r0 N' ]+ R
, }: }1 T I) s5 ^( K原料:
: H7 C* {! h& E- A. Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
6 Z5 D3 J% |9 x1 ]% i% R9 a+ n) R2 K) e. Q6 A {
做法:
, p; O/ D9 k. A' `5 v豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 C& W+ k* R+ I7 n
/ e/ g" a9 u7 h7 G) J6 ?. B
# B6 w9 _; B, L7 m/ K7 x0 |) d家常豆腐湯! ~& H& u2 R, C# B" O1 l
/ J' u9 P* q* E5 ~- p菜系: 家常菜5 h2 F* T, O% t. W: G
時間: 速食3 K3 R/ y3 |5 e1 }; j1 U
食材類型: 豆製品
, v# ^% G, h9 n; F4 ~味道: 鹹鮮3 V1 a2 I8 F% O: t( k: B
適宜季節: 無關4 t6 N# h a _8 {/ H- `/ L
烹調類型: 湯6 e& S; u# I7 v- N8 z
8 r2 ]9 Z! m9 o2 _! e原料:
$ D2 T2 L9 j0 q0 T# V熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ x0 `" {7 b( o3 T8 p
豬油少許 鮮湯1100克。. i" @) W2 S6 S
! T( r2 [% ], Y/ A
做法: " I1 x1 V) J' \* }8 a- ^( T! ?( r
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
/ S- E0 k1 F0 E5 e5 Z. u3 v2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
9 p) ~* P* n& e3 @+ g
4 f$ b- l. C6 z8 Q1 M/ p$ h+ `# S4 [# \1 f2 G2 `. ^& R3 a
茄汁牛肉湯
' \! {5 X3 j3 R! n
4 d9 c& X. _' q6 x4 y+ w菜系: 家常菜
1 g: E& w9 v8 y8 ?8 R時間: 普通
; Q! u0 V- ^/ [( q) a食材類型: 牛羊肉' I4 R2 t7 b9 h; T
味道: 鹹鮮# F3 d) i: L# x" A
適宜季節: 無關* h- M# q8 A$ o) z7 T, r
烹調類型: 湯
- G) G/ V# t$ A0 [0 q+ p7 W4 D
& _7 P% c0 S+ J, f7 U- }原料:
, l7 r* S h1 ~* d( B7 w* u' [% z牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
/ ]( S7 U( b! b) f- i* \5 Z! c; I% _) _
2 Z( R' s0 v2 V做法: + j: X, a4 X- t/ P3 O3 I
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
1 U5 }! }% O# K0 v+ ?- W' x7 s$ [0 ]鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% c2 h3 H6 G5 {$ W7 C5 z3 x# R
0 M5 ^0 `) i8 @5 l
- d1 o. {/ o' }" a) q$ `; d奶油蝦仁湯
) u! m m* f7 m. R( S3 E
" W$ U* c0 e, ?* f t菜系: 西餐7 Y0 J( X' ?! P7 n
時間: 普通
9 {) B, X7 p* m( ?. ]8 r; E" s r食材類型: 海鮮河鮮
4 g7 r1 j) Y# ^! Z- V4 l( s味道: 鹹鮮' b4 y M; p( z+ f4 _0 M* Z" q
適宜季節: 無關/ l0 }% g% }$ r
烹調類型: 湯+ H& \& U$ p8 q( g8 m5 R* [ ]
1 H2 L4 ]6 B: i& g/ g; }: Q* f
原料: 9 h3 J$ U. O. G% [6 W+ ]) r
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 A7 p! [2 j; q2 `$ x- N/ Z
7 Z. K3 v4 D5 y6 }
做法: 9 ?, p, k: j' S/ D% ^' G6 ^! u
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
* L( d1 \5 t! U3 Y* }: J2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
9 C: h" Q) O) r/ E- P1 G7 a. }- v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。7 l; @7 T) N/ Q6 m/ t
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 T5 K) o- z1 c
, H# R1 k. \( S: a* D' O
& H# i# E6 S2 j) V3 V6 h1 j' W* J* b* A+ j% G火腿冬瓜湯3 G# o* ]' M: Y
& r4 @- F& a" d5 O* P
菜系: 浙菜6 I1 t: m# k8 B+ }5 j3 C
時間: 普通% j; B4 N3 L* x4 K2 D
食材類型: 其他素菜
, i4 `) l4 ~4 a6 i3 W# }" F V味道: 鹹鮮
! T8 O" x+ V( e8 J* S2 ^2 M適宜季節: 無關9 S' k! {+ a0 {' E: Q$ q- @, }
烹調類型: 湯9 ` M4 J' \* i, a7 r5 O
; C, I2 R( u/ w3 a
原料:
2 F0 n" i8 z i. q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* \3 |" \4 A( u5 J
8 J' t4 a% {4 w( `做法:
3 ^9 J( d$ n8 z# B6 g; N/ W1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 K2 \; h& \# ~; w7 I2 L1 W2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' x- z/ ^5 q4 E7 z* } m# L0 b, {
4 c8 B2 G q9 e- {6 k7 O# ^2 l5 Y( W q, h7 z3 I
杏仁豆腐羹. C0 P# ]5 l! q4 M
, }: V1 M1 b* j+ P6 i# [$ | h4 A
菜系: 家常菜* a$ F: |) P7 n; _- j8 M9 l
時間: 普通5 Y7 S8 U* j# v \9 i3 o
食材類型: 其他素菜( H" N& B% F/ s( g- B# l
味道: 鹹鮮
( b/ ?/ E- D6 A! t適宜季節: 無關
( K. T5 W& w/ p1 d/ c. Z+ {烹調類型: 湯: S ~; o9 _: A6 j2 `# G
/ f$ W6 v& y/ z+ D
原料: : F7 i6 q# O) D# R
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。+ {9 n$ a4 W6 u7 c2 R4 y7 b/ Z
: z9 V. B0 H6 |! y, y做法:
5 |4 _2 z A0 t7 _. b4 h1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ P- _: r7 d! P( M
% V' N1 U& \+ ^$ v5 }
5 L# j1 n" a- N
排骨冬瓜湯
# U# v/ J$ d* p. i& j* M! C* G/ n: O! \1 r/ N: Q* s- @
菜系: 家常菜
& a/ H4 j% {7 o7 n! |時間: 普通8 O) E$ j, U4 i( Z8 ]/ Z% K$ u
食材類型: 豬肉% I* @9 p& j" W3 u
味道: 鹹鮮5 l, _' Y5 `% { L
適宜季節: 無關
) F5 c# q. ]2 {3 h, k+ J烹調類型: 湯
: j b# G1 N$ q) H6 I
1 H6 Z2 t# @2 S6 m( }原料: 7 S. `* H$ ?6 `2 j# U8 l
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 F5 _- p( |2 c" R. c4 Z: W8 Q5 i- H: f
做法: * M+ e; G B4 h; A5 K+ l% Z9 ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 o Z7 W1 e0 I. N& Z
6 m* }7 i2 p( q' ^$ P }
+ L% L1 p+ Y( E芙蓉海底松
`6 e% F' f& D) _7 p, y( i: j/ {. _& _# ?. L
菜系: 家常菜
6 r0 |% {* Y4 q( i7 U時間: 普通& m" f8 E9 J3 i" _ F
食材類型: 海鮮河鮮. s8 [8 ` s' ^2 G3 P! u
味道: 鹹鮮) ~/ p( J( S, ~% K
適宜季節: 無關 y& w; T L, f* }+ B, S
烹調類型: 湯6 R* o& G& ~1 ^; w' m0 F7 m: {4 h
' V) A. T ^$ e) `5 Z原料: 0 q* ]0 A1 F- ~) T: S+ O
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 x* x- b0 u" z- ^7 v% x4 d7 d1 O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
2 P3 N9 n% |5 m* m調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
0 i2 P' h; Z/ I9 N( w4 r- f- V
4 T* A% P' z) q3 ~* t% |做法:
. r2 z# f; [* E+ A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% \. O7 F" a% v8 }+ h1 h出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。0 @- K/ _9 m R4 s
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 k5 [ x( F8 W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* u; W# y% w* F/ e7 z0 K
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 ?' w; q) Y Z紫菜即成。* O! X- @* V |4 R% a: g9 H
/ i% ?/ |1 N' ~0 N8 _
0 K. g& e# k0 D: B鮮魚生菜湯
/ z3 E# T$ I& \9 b, [- e4 Y- x5 y& g5 [2 \% N0 O- u
菜系: 家常菜/ w9 n$ _- S( y; a2 g% F3 Q% P4 _
時間: 普通* y! w/ N2 z L/ a4 g
食材類型: 魚類
$ t# G0 q1 t. s# D' [( u& H) H' G味道: 鹹鮮) {! `$ v+ V1 `7 E( T5 C1 H
適宜季節: 無關
3 e- v2 |' \ w T; s& Z烹調類型: 湯, x- o4 a: R1 l
5 I5 b' L9 n; g. j% l% [原料:
" u( z( t' o+ {/ X1 U$ V' I' E草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( d( O8 o, M2 e8 J& H+ h% w6 M
: j. o9 d3 ]4 A6 e
做法: " \9 o# y/ f8 y! F- v
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
# S/ C1 h% |9 n; N C# z) N( R$ v2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* ~. I- N% ^( e K+ K4 D
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。1 r- {1 k. r/ e5 J+ j
+ I9 U# e' W; a( l6 p
1 U& J1 ?: F8 U4 Y( r砂鍋山海
% u8 N3 |% p) k1 y* M: t
& R3 _1 W3 H. t+ O0 w1 n菜系: 家常菜
y6 g# e X' o7 l t w時間: 普通
9 _# J$ q9 j) X3 k [4 X食材類型: 海鮮河鮮 } v1 n! G! q) s* h
味道: 鹹鮮' J5 z$ @# t! Y1 n& m& t
適宜季節: 無關2 k O1 [4 g, H3 x7 n# u4 ]
烹調類型: 湯
6 w+ Q' j" X% |+ ^
1 d: d, e6 |' \+ R' B9 m/ d原料:
$ y" c1 c( u$ k* b2 H6 U8 P H( G大白菜，
) e9 t) d; @1 j筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 c4 B+ s7 Q: |( ~6 Y+ C$ p" }8 n
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許. j9 m( ]& {3 Z2 F. P3 M# }5 z
- c" [4 ?( b6 W做法:
* Y( b% i. A3 Y2 h1.
4 A8 t! h% X7 t大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
/ @( b4 z% C# i" b; X2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
3 q0 z4 U6 e4 V1 G0 p a/ N" _1 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- p6 V' G' Q- ]3 n8 u7 g- S
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ i+ y$ h+ M4 t' x$ V
; |" }" b. Q# j# J' v: ~9 {- o. t! m& }) c/ G
清湯柴把鴨
0 o# J" E7 O7 Q( T3 B
' N; _, D Q: ?4 K( x$ v# A3 N菜系: 湘菜" \- m* X5 N3 B* E, D" d
時間: 普通* l, F5 a1 r" W. w( e' K' n& j) @- z
食材類型: 禽蛋* ?! ^3 s* ~$ B$ U- Z# V
味道: 鹹鮮& S+ {: T# [' Z: n- Z S
適宜季節: 無關
3 T- Q! W3 @8 K* r, x6 |& V- ~烹調類型: 湯- Q5 T2 q1 K0 r9 ?: P( ^$ t5 D) i! s
) d& c; K' O1 B# b3 f( W; l3 b
原料: 6 ? h! |0 x. U
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ v0 o& x' \+ v) K: U5 G
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克, V: p+ Z* ^( j4 C0 [8 C
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( i+ A, @$ m* e$ j' l
* i( w& M: y, B) @( P做法:
% {3 G! ~ \: H4 o1 |0 \1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* [2 h! H) Q1 v" P H# M2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
0 i4 O7 a+ X* q5 {% a( E j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- [7 z) B* K, T% \
/ y2 G% y4 y9 w: u$ w) ]- \
! @8 ^8 Q$ m1 Z ^# o菜薪菇蕃薯粉煲1 a2 m( W, q7 F5 v$ I6 j
0 I2 L8 [& }5 r菜系: 家常菜( W( y% _% C7 W4 p1 b: m
時間: 普通
/ T" K- C% i( F1 n* G8 Y' F8 ]食材類型: 其他素菜
# V+ q$ l6 C: M$ x0 d味道: 鹹鮮
) \1 t0 `& c) _7 R1 e" O適宜季節: 無關3 _# u9 c% B) E1 U: N$ p: E
烹調類型: 湯
) P7 g6 W2 F5 @* k e
5 d; T7 g( ~% k原料:
% ~7 t. Y( J0 G( o菜薪菇150克
* s4 p' t1 j/ f1 X* n. M蕃薯粉150克: X) [5 c: w+ o7 t' C
3 }6 @! p O2 E, H$ p1 W% G% R/ }
做法: 9 @% K X; O& p; p0 V
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ [. j0 ]& J$ J& W! S& ~5 p; X! F
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* }1 y4 L# x9 E& A1 l- J4 @3，用精鹽、雞粉調味。: ~! P9 D+ _ A6 D6 W" S
( m9 d* }+ [$ T& C& W* i% `; W4 D2 s; `0 v9 b
星魚丸湯
0 I9 Q+ v C* [$ U' s
" w6 p. d; ^6 }) \/ q7 n& B菜系: 閩菜
' p. \* F Q4 i: g, }時間: 普通
/ f3 O3 ^$ k9 |3 e: n: z3 P食材類型: 魚類
l! Z) ~- S1 s' y* y% ]' P味道: 鹹鮮
) y0 _2 Y# p; g' s8 I適宜季節: 無關; y* s" k6 `2 m) M" L$ a" X
烹調類型: 湯% G1 d( n2 m: E7 i0 S
/ ^. ]- J( m) [: F M原料: 9 H7 |" I. D5 P _- y5 [! V4 N
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# T3 Z9 }/ T( M8 i! \1 A, U精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 V) i; N0 h8 _) S" A8 I' X7 m, v
芥菜末…5克
6 ]. Z: x. B# c; c& W/ k0 n: E* a* l/ W
做法: / ~2 E: ~2 c$ N) X5 w' N
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。7 q, T& Q, G8 A
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 n$ L6 F2 k% i- o3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% R: s& d8 v, D: {( T
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# C" Y$ o! G; n$ L. ?/ |
注意：
3 \+ x& |; y# X' y5 R$ i1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 k- T9 L8 i/ c2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。; ]; W$ ?$ r8 |9 N7 h, L
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
+ s0 W9 b* P( s) n
1 n2 a+ \& V) g3 I+ M/ ?! b
+ k( M n g& X+ J( `6 O雞湯氽海蚌4 h( K4 }7 F+ ^7 |) u% C
& y+ D( y/ a' w0 X1 R5 g
菜系: 閩菜
* K S1 z B5 F時間: 普通
' x. i* ^* [+ l" |食材類型: 海鮮河鮮
% u8 R. t8 k3 V' K! F% B% M味道: 鹹鮮( a; H/ y' b* ]$ C* F$ @$ k6 S
適宜季節: 無關% w5 D& z% F, W$ w( g. {
烹調類型: 湯0 @2 k Q; C; X4 c* _
u5 B" X8 n8 u% v: g. o/ n6 [8 _原料:
: J: h4 @; c" Q) m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 R4 |# Q7 W1 a% }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
/ Q+ i: S+ O i0 Z. d4 u, V' }3 v/ g$ {5 B
做法:
3 k' N, T& G# k" z: s1 z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。, r! e% O& |0 l# G+ Q# {, v4 U. l; ?
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ V3 X" K. \; l0 I; F+ ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ \3 E' T5 F" u: z+ G
注意：
5 ~' l& k* V) w8 j+ [# u8 Q, w, w, C1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。+ f' W- |8 s+ z' J! X& I/ R, R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ Z B4 \; S) E% O! a4 a9 u$ z% g/ ]( w! G4 Y
8 q! [; J. `. v8 F* l5 P, K牛肉蔬菜濃湯
- ?% p/ L) T6 ^/ ]0 M9 V6 [! K8 Q
菜系: 西餐
L( T' g% E7 O! J7 n時間: 長
( Y5 W/ a" P5 Z食材類型: 牛羊肉$ T2 |2 }. n. f6 J6 X
味道: 鹹鮮7 U" K. Y0 Y7 v5 k6 ?) n
適宜季節: 無關/ E, {8 T3 D! l% x
烹調類型: 湯
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( N8 e7 q4 T7 M& }; N原料:
& d# y6 C( A' s. V% u; K+ D牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( M8 v3 H# @; `: J$ k
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# R# c0 `5 W3 W; N0 x t+ { w: G
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做法:
* P, H0 @" ?: N2 g9 d& r8 u牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 A b- K4 D, L" e$ y洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% o* J3 w6 E- J4 w青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 [5 f+ S0 c3 ^3 k/ P/ `4 w2 u' P
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ ]/ ^9 y% H9 x* k! {青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ h$ X6 e6 X e5 D
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) ]2 L8 @* h7 q( C( C! X鮮魷鮫魚茄汁煲- \# E2 R% b" B. p0 n9 k
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菜系: 粵菜8 M7 O+ v( u1 [
時間: 普通3 j" M3 C! f: p: T( o: o. {
食材類型: 海鮮河鮮
T3 H) D+ a2 P味道: 鹹鮮! Q7 d! R1 h' ?5 S2 X- m" F. V
適宜季節: 無關3 F- [+ P5 W3 y, F% G+ o1 X
烹調類型: 湯
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0 V$ |" l- @+ b) C9 r0 i* L原料:
" T$ \9 E+ F( R% k! k/ b/ ? C鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& C1 S' _9 Z! O7 n' f Z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: * o( V0 e: t- o' @ J \
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 P) f5 P4 P# O7 \) m
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 `; y9 Y7 ~! {4 J g$ |: U5 e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# T2 u" f p% ] W& B; L
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
9 E: a, ~5 p/ X/ y8 }0 T[特點]：
7 d; P8 r. U$ Z( O& w% U, p味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐+ N- `3 k4 R8 g& x+ W
6 Z( }9 m/ k$ x: }9 W; \菜系: 川菜% k# L9 g! y9 @8 J4 o
時間: 普通) d3 V, u+ V/ w6 x4 [% z4 l
食材類型: 豆製品
3 x5 i9 ?1 P! ]味道: 鹹鮮0 ~5 c z0 k2 B+ h
適宜季節: 無關9 n% a* J3 V' _. b; _
烹調類型: 湯
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原料: 7 P, V% @6 z" q! b
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 W+ u+ f8 s; M0 r4 U0 l9 R
7 b- Z) i# [0 ]; C' F7 j做法:
3 V' e e0 g3 Q+ R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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' c# S# Z+ [2 t沙參心肺湯
M: r7 m* @4 p+ g8 `5 |$ R% f$ Q3 C) _7 l3 o3 o W4 u
菜系: 其他$ u. C" K; p* B5 d! R
時間: 普通8 J. _5 v, n- u9 `
食材類型: 其他
+ `# z. E' P* x, [+ \1 l# v1 [味道: 鹹鮮% ]" _) d7 V5 I
適宜季節: 無關6 N3 O8 ?: l/ Q! H4 ], A
烹調類型: 湯6 v( F) F( F* M3 J8 j% Y; i# {4 Q1 |
! u: V3 }1 I! o3 a1 J G: ~原料: 3 W8 Z( E# L* m$ J0 u, L' g6 B
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: ; V* w1 e: q- C* S8 K% P
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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r3 v/ g0 X. O& X \, L) N一品豆腐湯6 P& @$ ^7 @/ Z$ N6 P* m5 O' |
+ N: ^1 H) g. G8 s$ I' C
菜系: 川菜: ?7 M9 Y. z9 q' @$ G
時間: 普通
7 Z$ I; E3 e9 Y7 p: e' R食材類型: 豆製品
5 H, T4 p, ^/ n9 w! B0 k; r味道: 鹹鮮
2 T1 S' W0 F% v) L適宜季節: 無關& W+ y& e8 I. z( {, K( P
烹調類型: 湯+ c1 n- x0 m0 \: \4 r% H& j
/ |9 @7 T5 m9 l原料:
2 m( U6 k- }5 w8 `) g% m5 c嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） {0 B K- |' w z# N |/ F
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做法: 2 P; _, L: h, j0 `! f4 p
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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