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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ E7 `/ {, P/ A7 w( {2 a9 F6 N& _5 k& y* V" L' ~+ z6 L
菜系: 蘇菜
4 O. K5 R1 j, q0 p# D5 m時間: 普通
0 c# j+ {7 g6 h/ e0 F5 C: Q& M食材類型: 豆製品
; T5 s2 L P. `# E( T( X; J味道: 鹹鮮9 I, L8 W% @4 V0 y- U; i
適宜季節: 無關
$ z( A' E" F5 t3 E( g5 t烹調類型: 湯5 ~3 F9 E! D9 M: \
: t7 h K0 O) ~+ J) F2 P; e' Q+ p* Y
原料: 6 w. v4 _4 v# s# c
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 |3 r+ w6 b5 N- Q& D
' B- P" S- @9 ~* ^做法: " Q# r8 \! u+ }6 y: I6 b( K& i
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% o# e" e" y. ?5 u1 C' I; a
# U! |; g M: u- ^- X: V# v
5 ^: p" t) s: v' O3 K) g0 V4 S- g家常豆腐湯
/ T- ^, @* f; H7 p% A/ g8 q4 {; H0 P$ W
菜系: 家常菜
0 Z3 s8 J' b b6 A- V r' A: P時間: 速食
4 B, ?) O6 v3 a, ]食材類型: 豆製品
2 h9 G- t1 s, }8 V) s) K* R, Y味道: 鹹鮮) r+ C) v* U6 M0 ~
適宜季節: 無關7 Z; w9 I4 I6 y w+ z9 o2 E$ [) ~
烹調類型: 湯
9 M. d/ x5 c/ T+ Y- m
9 Y! f& C8 K4 J9 s- h \原料: 5 u3 D( V8 l, R0 M) X% B
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
e: v- U: V+ @5 {5 [" f9 Y豬油少許 鮮湯1100克。
1 [( n) `* L' v4 L% r5 _& C+ r$ {& B% C7 i
做法:
: \2 k$ E5 l4 R7 W1 {/ W1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；3 i# H/ P E& }& k# d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
3 E5 y5 ]; ]# ^* F- q) {
* X4 M+ a7 S j; W
+ d! N+ I$ j0 V% E, z2 ]茄汁牛肉湯" P* q3 w: m2 V! K! W' S3 W X
, W$ M/ w3 w& ~0 w1 L菜系: 家常菜
7 c2 v7 H+ \+ i8 G+ {時間: 普通3 Y0 K/ @+ D" N
食材類型: 牛羊肉
# N# p! s3 L& L( J味道: 鹹鮮( f' {# `0 f0 _: u$ r; P. {# `
適宜季節: 無關
+ Z' u7 o% ~6 M6 w0 ~& Q+ O烹調類型: 湯2 }2 V. L% }; B, E/ k
H7 u3 ^: F1 K5 p U& }3 ~9 K
原料: ' r) |# x* o+ t- r3 T
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: x# x* F' M! K, B/ j
. [' @: z" C. ?5 r( A做法: ) A8 @- f( \6 d( j
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; w+ A, G& f8 d鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( C, S( n3 l6 `
9 F' p8 }; \/ w N9 k; ]* d7 b# N+ F, t& n" ?* O8 ^% S
奶油蝦仁湯8 p- b% J; ], y. N) `, g& m# f
$ C- |; c3 {# [0 \& V! u1 Q5 Y菜系: 西餐: E H" F9 |& }
時間: 普通) C4 o; C& b* k% k
食材類型: 海鮮河鮮' F$ X; X9 `6 k4 T0 g
味道: 鹹鮮
) C( M. U. P3 q) L' \& j適宜季節: 無關
8 \) R ^+ y0 V" l- z' z烹調類型: 湯
3 r7 z3 y2 P- d( F7 T3 E7 R: j4 R
0 A1 W' v- p9 b& ^5 n2 M' a原料:
! Q; u' p" O% {0 K5 u蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% u& i: k+ p3 G3 } N0 @, {
a9 r$ ~ A1 [6 k1 f
做法:
; q# P6 A$ i$ e6 z3 s- S1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 i3 e+ m$ u1 |2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* q9 _( C+ c( k% [( w) j3 r' B; \
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. {- J! T: u1 a- b: q* k" z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ u, F/ M. M# r2 h1 L8 Y3 K3 V% k
- m+ K9 O6 X6 ]4 Q
- a* R- q1 T7 b2 _1 N( ]
火腿冬瓜湯
, ?! q; I( B& k6 F' {- D
" E4 P; {% f& B! `: M6 R. z菜系: 浙菜- {7 o7 }& z$ N1 M! Y
時間: 普通; \7 n2 |7 v: Q- X' ~- X. A+ X
食材類型: 其他素菜8 V& A: H: b( D- J
味道: 鹹鮮
* u) e% r- `" e適宜季節: 無關
4 y+ S: t+ B. b* E3 W* y烹調類型: 湯 C' V" M7 v% Y
4 Z4 u$ g4 P3 c2 h9 o8 o: t
原料:
% H# a8 d" O; T7 B. l! ^3 Q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- J- I5 q/ N, l2 g" M% [3 t. ]% H
6 D0 X) W2 v8 Z @6 V% N! f5 {做法: - U* ?, w1 o/ A. L
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
) C. d; z; o. U+ b2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。2 A S3 D }% R& G$ k( g, A* p
7 H" ?4 m0 U D# [0 c" t, `6 L8 p- T! |" F& i
杏仁豆腐羹
' d2 p3 o1 L4 F; A3 Z- i+ [* J3 D2 R0 G% m* }) p
菜系: 家常菜
, o8 J8 A. e4 d時間: 普通
: Y5 n* |8 f* `& k食材類型: 其他素菜
5 `* b( ^' N* l* P" q+ H, r" n味道: 鹹鮮
- g' y! c5 s8 N& ]0 D9 U; h5 z適宜季節: 無關
* `+ e% _ l% z& Z& n烹調類型: 湯1 I( F+ |! e! S( E9 e6 Y) ?
) j2 ~7 p0 S j, \原料: ( m# j* r4 g* J7 M& [. _ d
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 O) g( Q% @# y0 P3 p. O+ u
+ U% t: M; Z0 C8 y' C6 h; H- O9 ? M" U做法: . p1 B: z) I& y q' S j' @
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- |5 G5 I6 Z" u
7 _9 Y+ o% }& C- t# x
, D" H& L G# j0 l3 S排骨冬瓜湯# _, e; ? ?; Z: i( H# o
8 Q' u2 `$ s7 l( ?# s
菜系: 家常菜$ F1 O3 e# _+ W" m( i5 u& r
時間: 普通
3 }% Y3 o+ \( }3 l* U' O$ V食材類型: 豬肉3 t L) B" ^0 r9 i
味道: 鹹鮮; v7 t! e- S; k( A
適宜季節: 無關+ J: q% _+ X2 d* f
烹調類型: 湯; D$ F; U1 K" d* f4 X$ G+ X
+ j: X3 J. P0 P4 P' N# p% d. |原料:
% Q8 @6 X: t% z; Z8 { M$ b排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ ^1 [% Z9 j% _$ E$ f! D
; r }( B$ w4 K6 X4 ~( }8 C做法:
9 ^1 D2 A4 N2 ^' C$ Q冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* W i1 `/ C! ]$ w; `" R# {% a' n1 X9 f' e
$ _' O# i0 {/ c' \
芙蓉海底松8 d1 R# t! v% |. M
& D* l/ d; s0 q8 j Z菜系: 家常菜9 `( g5 A4 D; {& `! j
時間: 普通$ i5 G# N8 K/ U2 l6 t! X: [
食材類型: 海鮮河鮮
, o! R8 B r6 ^ r( W) z' z1 t味道: 鹹鮮0 j. N/ z+ A5 g* _
適宜季節: 無關
9 t) S& z6 t( [5 _6 @' m烹調類型: 湯
% O( I9 `. D" Q1 r6 w3 l/ c7 B
1 T- a6 C: r. s2 k2 {原料:
+ d9 {5 M( ?4 Y2 Z( Z7 Q) n! d主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% L# ^, H! v( b _
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% T q4 h9 a# O. ~; [調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- D4 h" D( ~5 {9 V$ I; T% X8 K5 d( t* z) U$ O
做法: 5 i" j+ w! n* X* j' W/ R; U
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取' J( X/ B: X" m( D, m: m4 q8 B4 O
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 J( ^, W9 X8 m" y6 L2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& U5 ?2 G& n. ^9 W6 W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。7 k, T# x; c4 \! Q3 v' P
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# t) J) F. N/ V* D
紫菜即成。 [9 `" `5 Z$ s& a4 E& y, v
9 T; d6 ]3 K3 O' E6 ~2 Q$ f# ~5 m# D
- m! V2 z" K8 R, ]8 E& H3 R鮮魚生菜湯
7 N% Z* H. m8 }9 v& k: P% D O: _0 f
% b# |2 ?: }8 X/ W7 g V7 x菜系: 家常菜
# H6 F0 B. f. f, R* h時間: 普通) j! W( |; i! c5 S# ~
食材類型: 魚類" n) u- m& a5 o
味道: 鹹鮮
y7 ~) ]6 a0 R) g適宜季節: 無關
* R* z0 o" q& Q) g, b7 i* T0 Y% |烹調類型: 湯& V, B. {1 H5 o, k5 f4 G0 V0 h5 P
' r, z5 A8 c' a; w5 t5 s+ M4 o
原料:
4 c5 ~! ^. i/ K1 F% G4 q& O草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 ~& b# H- L$ q
5 _# D" B) H7 c. u做法:
3 _7 X$ I. q% v8 E3 P/ t; W1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! O1 e) R4 u( s6 ~1 k- {2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; U" m; y/ m; X; W7 ?8 y# Z5 L3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ Y1 ?) N: _- x4 Y! \! U6 f& a. f$ n
( }; _, l# C4 v
$ X& o0 m+ T" h$ @) x1 N4 I l砂鍋山海
8 w+ q1 S8 ?) c4 u1 P) b) D' D I% s& \+ i# g9 _
菜系: 家常菜
; V+ k1 L+ M0 A. B時間: 普通* F5 ~/ z) u$ u. a! D" \
食材類型: 海鮮河鮮
% a4 V( ^% W# t% c味道: 鹹鮮( }* o3 V/ O& G3 q7 p2 x
適宜季節: 無關& Z" B6 o- C7 z' t+ r# k3 x
烹調類型: 湯9 Q2 }! _' J3 J# D7 i1 {" a4 U
! o S( d3 Q1 r6 g% t3 ?/ r
原料:
' \$ R! j6 l- l6 L) S9 J- x大白菜，
) K% L- |" R! C# [' G6 Y4 g( z+ O: f筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; D5 V2 m0 V, O$ A) W( y: }
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ W& ~ y* B. D0 g# Q6 K( x
# y6 p7 m) U& n做法: * |- b3 u% E8 b
1.
* u) L5 R7 b! u6 \( Q# m0 e. B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
% l- U' P6 I5 K0 d$ _+ f7 A2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: t; F( O" _% L% b5 [* h' X1 {3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。" ]6 i7 M8 S M
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& D7 c% X+ C7 c0 K5 N4 c" t) U
3 D+ @" Y% t- a% H# P, s1 E
* n2 g' i7 h9 C+ p清湯柴把鴨
0 R) ~, q+ V1 p u; U) l3 n: @% `( X* E: A5 h
菜系: 湘菜4 {# C3 G! e4 K) p+ A* V4 h
時間: 普通
% Z& X4 z1 R4 `食材類型: 禽蛋$ @+ v" Y. a+ ^& E0 D2 n1 i
味道: 鹹鮮/ l b4 d: C K
適宜季節: 無關
% f; x- O) o% a' o0 `9 G7 b烹調類型: 湯
# x; |( i! a9 Z% I" }/ t: C6 ?$ C! P' s8 {& ~: H
原料: 4 B6 Z6 k9 j) e8 I; `" |1 f6 F( c
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% I7 J2 |! a* s" M+ w2 X胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ ~- b( u0 U( |, Q; r精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 u( H2 D+ t; ]" D4 I+ k
1 U' v0 @) Z3 ?2 P
做法: / V) d/ ?/ O3 O4 a5 _* I2 `
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 P) c7 H* I" |% e& Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 M5 Y# {' T* ` M# ]. G- t
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
L8 |4 S& z9 z, @2 Q& V9 f; C7 M0 c% Y& f
# C* [; S& m9 `, J3 {) Z5 o5 o1 c) q
菜薪菇蕃薯粉煲( x; z* g. Z# P
1 n9 {0 m: H z9 U. R. z菜系: 家常菜
1 Q$ V6 O/ \8 E; ?4 F時間: 普通2 @) \8 f3 e. v8 t2 q
食材類型: 其他素菜2 S: u9 P% N0 q3 U" O; G- T" J
味道: 鹹鮮
' C/ Q& X" Y' W適宜季節: 無關# o7 ?' Q$ W. _$ M
烹調類型: 湯
( Q3 `* o# g6 ?' |) i3 H) R- L b- K) F$ s
原料:
+ t. J9 m& J8 `9 D% x菜薪菇150克
5 S4 K% O- N- _- r: T蕃薯粉150克
$ O/ h5 l+ h. f0 B+ c, T
f& W# N; d$ s" Z5 d! K0 N, h3 F做法: " y; C- N/ D" }' Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 D# P X, j, I- k7 m* ~* m
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
0 V: L8 p- J+ D6 s' g) {. ]( R3，用精鹽、雞粉調味。
" z% I5 O: P' g. B; T! \
% |1 e0 F }1 i9 B
1 s/ K% P( w9 ]6 ~星魚丸湯
7 f) W% @( b1 t3 P6 G$ R0 O5 _; @% `+ O0 u
菜系: 閩菜
w. H9 h' B" S) t8 k) B時間: 普通! A* |! d( x+ I
食材類型: 魚類
; d, x0 L2 b' \味道: 鹹鮮
4 [0 E2 ]- ]5 u適宜季節: 無關% T% `( O. J! c6 [) `9 `- e# t
烹調類型: 湯8 E7 Z/ F7 W* i) m
6 Z- F f( I# _5 @6 j4 Z
原料: " b& @7 Y& a' R/ y1 T1 C( Y
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- S! f) U/ m8 |精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( l5 h( J% l: e5 u2 Y) W芥菜末…5克
F4 U$ ^ ]9 f( L! Z( `. O' ~* v6 H* ?
做法:
5 r7 p/ j% F! R% g1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。. x* G+ e' f' T
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
4 R. t# M' B3 X% ]" m6 p3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( w4 f; q+ z* O4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
" a4 I( W' v, b注意：
6 K- h: ^: n5 _* W# h: N1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
5 n$ Q2 v6 w8 r* ^/ |9 o2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
' i" d1 w( `! n- u( A B, ^. M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& s3 _% A0 k& i* r
# V* ]0 y& d0 }/ s+ i* x T' M0 l/ i5 t* t7 P- J" ?& i
雞湯氽海蚌
0 h% i5 Q, H% |2 Y) N6 W0 P4 F' x
1 j, ~* C9 n, g5 ^$ a. G" X菜系: 閩菜+ ]6 V6 P+ N' [7 C" h2 H
時間: 普通
6 ?2 a' K1 k/ R食材類型: 海鮮河鮮, X4 y& X2 h; @4 ?- W
味道: 鹹鮮
; }2 [, m# A, i1 a' E! {適宜季節: 無關; D+ t! d$ f7 k% {8 q* ~& ]3 K
烹調類型: 湯0 Y; I0 i/ a5 ?2 L
$ \8 ]2 T+ r9 T! `5 m! N
原料:
# `- Q% z2 X" r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" {4 A. ^+ F* s, n5 o! d
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 O2 t t1 b$ D7 N' k) t
& k! a3 W5 ~9 K ]2 x7 P
做法:
" v4 c* U* R( r0 X& f v1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
/ X5 ^$ f2 o) l: |) T* d4 Q6 A7 M2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ M& c( Y+ T6 l' B9 ?" _
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
" l" S1 @* V6 n+ h注意：, k7 \/ u% z9 E: i& v; J X
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ P3 f: j7 Z8 S& v c# Y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" t0 L. h8 M: L4 V* V) z+ ?# k# h8 c8 p+ q- r: \
* p. R# D6 C t: m5 Q牛肉蔬菜濃湯
8 o( x: n5 d6 I+ E, b! d5 `6 y w6 f i+ ?
菜系: 西餐
0 `2 U* q, U/ D# D$ d" g時間: 長
2 }1 S9 L4 \+ x' D$ v4 j食材類型: 牛羊肉
. N1 h2 Y: Q& E9 S: x) u6 {7 }味道: 鹹鮮
* H2 U( x" f+ d9 d" K5 C1 N: @* ~適宜季節: 無關8 q7 R4 |; _8 _; ~) o* w+ v& o
烹調類型: 湯
- R% c) q2 R8 D% V* G6 K0 S3 E+ B3 m2 A
原料: 0 H" q, H) K8 H0 ~- l
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# {9 k0 x, [" u6 a7 H3 e/ d
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( ?% C% e+ y& W7 ?
: h( }! [) d- f6 f
做法:
# m! Z# G4 } t" @- n" o3 J2 k牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
; \% `7 T5 A B. ]' A洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
9 h- B* c* b- M( v青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 \* @0 j/ ^5 I8 V3 o
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 F6 A9 Z5 o( f$ S1 ~, f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。* K, \. T5 V; B! G9 \
3 i. M* M' p/ j8 [7 l; `& G
' m0 U" a2 j0 @7 f5 G, x鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
& z& C0 H( I, U+ M時間: 普通! V n1 Q: N1 M# Y
食材類型: 海鮮河鮮
) T( I- ~: W1 b2 j) {味道: 鹹鮮
" ?) t: m# D% _, b0 v+ [8 b適宜季節: 無關$ G: \4 S$ x3 [5 a) O" F5 G0 Q! z
烹調類型: 湯
; p+ {1 @9 Q1 J1 j9 J6 T, V6 W3 }" |- R; M7 K8 z
原料:
( Z4 |$ [. h2 S; p鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 r' y1 Z( q' N. V( a調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
) c) B) m1 p& j9 ?- q# c+ ^( s
, O$ N# o5 T7 z/ ?做法: ' v( K/ z3 l( ]2 [: G/ x1 Q+ L
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 y3 u" r- k1 u1 [" {. o（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 o l& N! ~4 R（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 [9 c, K$ {2 U（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
3 I. W- Z+ ^5 I/ @4 l8 A[特點]：+ |8 B L0 J2 y0 R0 w& g8 W
味道鮮濃，營養豐富。0 M2 u+ o1 i+ m( M7 e/ a' p- c
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鮮花豆腐
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' X" y4 c- m# @: c% [' x菜系: 川菜/ a) ?* b4 h. V6 U$ N# u; f
時間: 普通 _! c: M. B; ^) p) d' p7 o
食材類型: 豆製品+ Y; g X3 y! C: L7 z
味道: 鹹鮮$ s( m4 w6 y" V% [. u4 G9 G9 W
適宜季節: 無關$ u& f$ E" p, u
烹調類型: 湯
+ l$ R/ X* A* w' ]
3 |3 L* d, w2 C* D原料: . F8 p5 K0 e. o4 K( a9 @; I
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。' s; c; l! g$ S& k1 _
; _5 b$ |0 F* h2 n0 A; V2 t5 \做法: # p T* n; l" g4 x0 V
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& C( z* i* _: I8 T
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
7 m! m3 g% a4 B5 K% Y T4 G時間: 普通
& i2 i `. d/ E" [1 s) r! j2 u食材類型: 其他
' q$ `% R/ `0 `' k# S+ [味道: 鹹鮮
* X+ n* X0 n/ g3 O' q" R適宜季節: 無關$ E2 [1 U. u ?! y. X+ U
烹調類型: 湯! H! Y" W4 x6 ]0 o: c5 n
! K# e/ H, G) |, U原料: ; j7 e7 W/ u4 {2 z! j3 h1 i l
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: t# ^, M% h0 @% U$ |
) k# B7 A( \) O' V1 t, p/ _7 C
做法:
- t, e* c5 `; y- f將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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. L4 U9 ~* I- `8 J: Q( s菜系: 川菜5 a- v) t4 N" [
時間: 普通
* @% `! f0 G- E0 w5 _" N食材類型: 豆製品4 E9 @8 n* q8 p( ?6 u
味道: 鹹鮮7 J* ]' Q% ]; d0 `& H1 I
適宜季節: 無關& ], M' f! _* N* q
烹調類型: 湯
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8 |9 S3 M- K( L) e: j# @原料:
' [, c7 ^! U: m! ]/ m! O嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
' h3 I! i. H1 A" D, D# |! ^, F+ |- e$ O, e( }- c
做法:
9 m e) |' |+ h0 w, q7 \: B一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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