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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 @* x* D! @8 o. P, z
( A8 j5 |" m: m5 H- |0 P8 Z; {2 \菜系: 蘇菜! q: l( k9 Q) \, f
時間: 普通
% |9 Z9 v- C+ @) v# D食材類型: 豆製品$ D4 }' A! ^( s5 Q1 H0 {: O
味道: 鹹鮮/ i- f8 f/ n8 X, ?
適宜季節: 無關
/ p3 @" H4 ^0 Q5 Z6 m% i烹調類型: 湯
3 O9 L- T: y- N8 o$ } [+ [0 h& I* v
# [* ^; P, h/ g; ^7 `) t原料: & l" w0 Q8 m1 Z5 b
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 o9 O0 ?8 x1 D9 H" r1 { a& [" U/ O; B% v7 O: N9 K9 f0 r6 Y8 j
做法:
1 j% C# v* w4 g# l9 A3 U豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" n& [. V7 Q0 N% S) [, D* {
" H# j( ]% A2 G* v7 _# J
! K3 m4 p6 L: l: w3 j家常豆腐湯
5 G" P" n% Y3 T2 H2 k
5 ]4 b- e; R! S( T" s7 n) g0 u菜系: 家常菜3 W- [5 B" N7 K+ b) X9 A
時間: 速食
% x2 W& h5 x% o/ W8 X4 B4 ?食材類型: 豆製品
& q# h$ F' n5 H; S- O味道: 鹹鮮
. G+ X- z3 k1 ?% E6 l; B0 T( E7 E適宜季節: 無關5 O: x& A( Q K' E. _) X
烹調類型: 湯
* f/ `8 ~& z! J' y h" U; T. I* O; X9 F2 v( w+ P, ]
原料: ]5 n& k3 N+ i# n0 B# C, y+ X( x
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 z |: Y" l2 s. u4 s# E% l豬油少許 鮮湯1100克。9 [1 o- c; a+ P6 r) Z
6 J8 `/ O* L* G8 N; \: `
做法:
' J/ C2 _$ j0 ?5 t% U1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# z2 s$ u6 j4 p( k$ r" H- D2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: B4 ]2 \* f( F7 m9 z& S
& O% V8 M' E$ _" f* V: A1 k
# X. e! v8 |2 p1 A1 z茄汁牛肉湯. R9 v- n( E x$ a! p$ n/ ?# u
8 ]3 {5 j, _, }* N: i* \
菜系: 家常菜
+ o9 u. v- Y/ |+ {7 D3 L時間: 普通
6 k0 h) T% U! Z7 z& u8 R& \& S食材類型: 牛羊肉
7 y% X! a7 E5 o' Q B% A味道: 鹹鮮
" @2 y9 S( n- M4 K1 w( p適宜季節: 無關
0 H# P/ v8 N& \7 w% ~- I烹調類型: 湯
6 x) |% T: e: H) c2 J& `# }
! K/ `# T1 n c原料: x1 @0 N' }2 o8 L
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 j# l7 { O8 L9 A
. |4 J# N. [, [做法:
6 q6 s/ h8 n4 M6 X; t牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, g+ ~" O: P; S U# ^# y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。) }1 @- M5 a' `. h! q0 r! a9 Q
2 u" L8 \) {' r- m2 {( v
9 y5 E+ ~$ a8 F) J s奶油蝦仁湯: P+ {+ E% ]' Z& `4 X
( B4 L: N% r* p/ w- X4 ~
菜系: 西餐
4 }4 u( U# C/ m) z& b; f0 Y時間: 普通' {% K5 I( C; N; B8 K8 z G. ?1 L
食材類型: 海鮮河鮮
9 A. R, V$ {. w& }/ l0 P味道: 鹹鮮# o; a' p6 ]0 z6 B2 i
適宜季節: 無關/ m/ H( ], _/ P. H- U/ d, R
烹調類型: 湯$ }8 O, c8 }7 _; M2 C- A7 F
# Z7 F; D' v2 l0 J7 O原料:
+ j; _$ W+ x' {蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 U- S; O3 O+ i) K d$ [6 W+ m3 o9 F) n6 A
做法: 4 e/ r& }7 |0 \; Z! r
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 V! M' m6 [ ~
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- t0 S u Y" O: z! P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ Q" q4 X: k6 w k# t! R4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, c1 \; w- W( J% D. p5 w
6 b0 M# m: d7 S
- A- X3 ?/ {+ ^火腿冬瓜湯5 F. c) O7 M7 ]# V& ]
8 N7 C4 ^, o( Z2 o
菜系: 浙菜2 E B) Q1 v, L3 c: ]/ P, ?/ O
時間: 普通9 P6 W0 L- O, _3 L" O
食材類型: 其他素菜, }* ]# K- v8 P- H" U# u
味道: 鹹鮮2 _" d* L i$ ?: q4 w. R
適宜季節: 無關1 H) J- H& M+ t8 c
烹調類型: 湯
9 q2 w$ e5 V+ z. Q7 U* g, B) S
. \* ] ?( Z+ y5 T p原料: 0 {7 J- U* k: n5 Q! X, U
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 `+ O. ~3 F4 y( c T- \
9 J4 ^& h# G |* E# v做法: , o$ b6 W ]# `! C9 l4 h6 g2 g
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。# O% o) Q2 X6 O2 t5 N* q3 H# C
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% x1 w4 e2 q1 Q$ Q j9 Q3 ~1 c+ S
$ q* [' ?6 q7 L0 |8 o" n; ^! ]* ~6 c
杏仁豆腐羹, f. V" N$ y# F( Y8 V
9 O: w6 v: \& V) O* y5 `2 N
菜系: 家常菜6 ?! C% f$ I% R6 q9 i
時間: 普通, c7 F, f9 z! a( p6 E3 a
食材類型: 其他素菜
( N; E3 k I3 X* v/ V# V味道: 鹹鮮
. X v8 x9 c; N) l1 h' Z' X- u適宜季節: 無關: Q, V. ?+ q1 [) ]8 G. a2 n% `- G! J
烹調類型: 湯
) Z1 Y+ G( w/ G0 {
; e$ r" I& G* s( @原料: & |* e8 | y% x+ \
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。- |& q" p. w, ~ W' s; C
# X9 _" l2 b% v u& I1 D/ J做法:
0 h+ {' ]9 C/ d/ ~1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% P( k2 R2 o- C' ~, z, b* t- v) K y9 b
& v, G& w* T# S: D1 M$ m9 M
排骨冬瓜湯
8 l i! ]. [4 W8 @4 r) H5 B; _6 P+ }+ D! P: ^# x
菜系: 家常菜
/ ^; [. |+ t: c) ]) l時間: 普通5 ?0 p& E: J' \) d N
食材類型: 豬肉
( B0 A# Y/ r8 X. W# d味道: 鹹鮮
( R; j; ~4 ?) D, A1 X適宜季節: 無關
{8 k2 N; U+ e/ h( J* B烹調類型: 湯
' |% X0 f: ~4 J( m4 ?6 ^/ C+ \. P0 x% V3 |* P) s* B+ {8 q, z8 `1 i2 ^6 r
原料: 2 Y7 `% `* J7 t( v, e
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( S( b- y. w( g' i: K# @1 m( ~1 Z C( F, i
做法: 4 T6 m; u( |2 Y# l) O* O2 T- \6 q% Z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! W! M9 S" e2 O% O; J$ `1 ~4 N, ?+ j, v/ M' p( @5 @. i
5 y6 X3 U: D) m0 k& D2 K芙蓉海底松) V: h$ E" |5 n8 x; P1 `9 C! S$ y7 g
6 i( Q3 [% ]. ^4 L/ l: _菜系: 家常菜
: `& }) m3 e1 M. t2 R- D6 ^時間: 普通
3 c. d8 z; E4 y# r* b食材類型: 海鮮河鮮$ p: h1 ~7 U3 m
味道: 鹹鮮
; s& x5 J- m5 I, a適宜季節: 無關
/ N# p p) A' e% I烹調類型: 湯. V7 Z! Z' y4 s4 E8 c& o- ]
& [7 p& R a( C" L; q
原料:
# Q: G4 Z0 ?9 Y: ^/ P5 [主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
7 V; v5 I8 l' B5 R$ m配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 A, {- m% c# ?( y* x: k1 s) k
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 u( L) z0 z' D* B2 u
3 z+ t: R% O \4 ` Z
做法: 1 u3 z# [& G. ^9 e) z% L
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# F. B) o* Z6 `( x* W6 _( K8 _$ `
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- o! Z3 V- I; r! L/ a. [2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- ]3 K# h% {5 W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* ~% r9 f/ M& y( N9 Z3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
+ H6 G; J; P5 }' g) w2 R% G6 Q紫菜即成。# G% z. [6 q; E$ c# U/ b g
" p1 V1 K8 G. |) \; G" P: |' c; j
1 {$ @- r& C4 u I+ f
鮮魚生菜湯1 |9 _7 ^8 U z5 C9 f; W! _" w
2 h; i1 x7 U0 F/ s
菜系: 家常菜: j; z$ n. b& G& M8 |
時間: 普通
5 u: T( R# z1 S' X$ R食材類型: 魚類4 S) H. m- U7 B1 D
味道: 鹹鮮
) o' |$ X5 H2 b0 B- J7 z E& z適宜季節: 無關
7 m9 n( g& Q* _. u6 k! h烹調類型: 湯/ \+ K6 ]& l4 s/ L: S, A; E
$ s2 h; A6 [1 v! t原料: % d& A- c- b5 k+ B) |, f; G3 d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& t% ~ V; b& P2 F7 U- _% s4 A
' D5 r J3 ]+ I. D& z% S+ W" U8 }
做法:
8 l/ @( r1 Y p7 _. B$ u1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。2 x2 `% T5 F& @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
* A N7 k) u6 o- J4 X3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 Z; |& p, ~. x, y
/ i* y/ Y0 \, T8 F! k5 v) ]. `
" P2 ^- _7 e1 K1 K- {# c8 [" N砂鍋山海
) r( U$ S) c9 e; W! @' p
) ] {; n( f, }. K2 U菜系: 家常菜
s6 p7 m) ]8 l* T! ]) f R時間: 普通
7 m" W* f' u; K! [4 p食材類型: 海鮮河鮮
5 [$ U0 t% ^! m# P& T味道: 鹹鮮2 B7 V4 @4 o+ f: y" e% W
適宜季節: 無關* U, h, p3 d, v4 c* S
烹調類型: 湯; J8 |' T G1 @ A8 ^/ z
5 E" [3 s' p& @7 @- `% L9 O- t" f
原料:
% Z4 ?* q" Q* `- _, M大白菜，6 P0 e, x& Y* {( Y0 Y5 N1 `0 L, r6 A% x
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" w' G/ D8 q' E: \' t$ W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許* a) @: J" [1 l4 }+ r7 X) o5 y
% L9 R& C4 i3 e; o6 t9 e
做法:
) K9 Y/ m h! H. b" a( K1.: y2 D6 ?/ a$ ~8 s2 e O% C3 `
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: f n$ Y9 r0 W& v; n, S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- ]9 l- |) ~. P0 o( t- q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。0 M4 G) \+ P% K; n. x; {4 p" d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
: @ [% I, \2 y& x1 b0 w3 T! {+ |! G
' N N$ u4 b; H2 z$ \8 W
清湯柴把鴨- ^ S% f+ n: J5 C& C
( Y4 \' K! e9 t8 a
菜系: 湘菜$ q* B3 ~( O' I0 x; R8 R5 }
時間: 普通' _/ [' G, m/ f1 @2 D; ^
食材類型: 禽蛋8 L$ F' R+ r) |) r+ I/ G
味道: 鹹鮮
9 j @0 H0 ~" p& s! B適宜季節: 無關
/ b' u; Y2 e! z+ X烹調類型: 湯' b+ x0 C6 m( C
2 ?# W" }) A) g; @# Y7 j
原料:
$ B* N) X+ L6 q1 {/ Q( A鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克) W: O/ U1 `; A1 m# p
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克/ T' j ]* p" w& b
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. ^7 r0 z: ]/ l4 H+ C' o
5 T+ m4 @" P! O9 W8 i做法:
$ z5 C* g8 {$ M( ]6 ^4 S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, E+ X E. A, X8 J4 _! R9 ?. E
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, {2 M8 v7 i6 }6 e- n# @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- \ i4 b7 H2 ?! J: d8 Q
# W% E7 J5 Y$ k4 B+ ^! M4 {8 @
/ w9 u% g. a& ^# b1 L: q
菜薪菇蕃薯粉煲
4 T. q+ O5 f5 j
6 g; s3 R0 b( X/ C' }' P4 a菜系: 家常菜
! t0 W% ~( N3 d* p9 ?+ W時間: 普通
' k3 u% E7 ?% q' T3 Z8 v7 t食材類型: 其他素菜5 v- s% K( ~( R, p l" u6 l
味道: 鹹鮮; s, q. |- i- S1 V3 B" r f; Z
適宜季節: 無關
/ w/ ~# ]$ n' D# I, {烹調類型: 湯
4 S2 v" |2 v! T+ b/ |7 G
4 N( q3 j+ ~. G7 @原料: / ]6 I3 b& |5 L& ^+ o
菜薪菇150克0 {/ s+ Z# L- [6 I
蕃薯粉150克
- `, E1 l# z) q) B% Q) E# ^3 `8 H4 M m A3 a& N* | [7 H
做法:
$ W% b, y4 x s1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# ^$ h/ J, l: F; f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，3 o( t4 j( B( Q8 R1 Y5 e! V- Q
3，用精鹽、雞粉調味。
s( O# S7 C( M. k* B/ r
* f# i4 w2 ~! k2 j9 T/ M' {) j+ c( c4 M! V
星魚丸湯* f! d2 \; ?7 ^8 g6 C+ T
. T. K4 A( T$ q, N
菜系: 閩菜
# @- V; v# }. u4 V" O4 o ~時間: 普通
. ]0 G3 _6 _- x9 A- w食材類型: 魚類- S5 h0 T- t/ B9 H7 n9 N! H
味道: 鹹鮮
7 P |* y" @6 Q: V# g* B0 `# `* {適宜季節: 無關! z# `4 [" g, D
烹調類型: 湯
7 I, a4 X6 r/ P. ~. s7 t+ p' G& |
' D5 b& w4 C3 o% S$ ?原料: 4 Y( G' r5 i. g
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 W9 q4 M+ [+ L3 M. V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' r3 t- q2 Q; ?5 a9 O1 e芥菜末…5克
i. G R8 l: H9 Z! a9 m2 {. h& j! T+ q
) B6 T# e# f4 P! D* n. J做法:
( f4 {' M+ N2 h1 m1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
0 x& G% ?/ o& Z4 S+ R! ]2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, { ^7 k& B5 t. v* D
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! P+ l( K! z* U# k% C: y
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
! G/ ?& I6 n. d' X. l% y( T3 S2 {3 ]- R注意：/ h8 y" X) W" k8 l
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# r7 Q( m: c% u/ J: U
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 [4 {$ \! |5 V6 v3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 p& S2 {! ^. n4 c
4 I- L- Q1 h+ r6 w* I
5 ]9 @4 Q6 L# c, X$ ]雞湯氽海蚌7 Y: h% ^" E" d
: h+ Z( y' I0 o3 F菜系: 閩菜, |5 G% s! U. D# m
時間: 普通
+ g% g# N3 I6 \' T% ^+ a( a食材類型: 海鮮河鮮- e. ]1 n* O& y# n* q4 v1 ]
味道: 鹹鮮
- W) }# Q8 W: p適宜季節: 無關
) i3 y7 U3 e. w/ k& i$ ]) Z& ^烹調類型: 湯
- j7 P% a+ Y" b! E2 c$ ^' j9 ~
6 b/ a, r5 j) V! ^1 n( I* `原料:
: D) g g1 x( t5 z) @鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. t' p2 K8 W# M- K( |8 ]: R7 N. a白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克: z" e" Q$ T! I3 ~/ K( X
( R& q V. |2 D# L9 g做法:
. E! J1 T4 [+ ]1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. V2 A; V! K3 |7 w; @2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* E1 N/ T y6 K# g$ I% `- g2 ]% ^3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) P" h8 C0 X' X: [0 q
注意：$ o# i' \* R; u- v3 Q* Q; D
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 V+ D! K2 c* ~. c0 I- i' }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 {2 P6 R- G/ R" y- c: z# J; \1 ]
; y3 g- [3 B. K' K3 g0 K牛肉蔬菜濃湯
& L6 r% L0 g/ M" z* H. E7 k
( ^ G4 w( u* Z ^; n# z菜系: 西餐7 _$ A! g: `. k
時間: 長
+ \% O8 `: d5 s5 }+ E" Z食材類型: 牛羊肉8 R2 m* G: a: e2 j( K* e" Z( h8 \; W7 Q
味道: 鹹鮮
+ c, `8 o, O1 y; R! `適宜季節: 無關
+ Q- k* a7 Z F3 N烹調類型: 湯. R2 b' r7 i' n
4 V. G% c8 f' G
原料:
6 M# Y# T2 ?0 {" A3 N: i牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個," V+ V, l; k3 w2 n5 _) v
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* e# j$ g8 J/ U7 L5 n) e0 E
: }* T9 F/ U% v5 s9 J% u5 i' M
做法: " q) ~7 J" B( U, A1 F H; k$ A+ i
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( Y% G4 g5 `$ [% R. `3 ^
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% D$ N+ [+ w y6 ^# b: v4 c. K青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。4 a* _7 W O7 \2 j- L
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 M9 a) v/ a% S; e4 @青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
# Q- p1 x( o. y/ H1 m% G/ ^, B( H; M& L; y' E* N
7 Q! _+ n7 |5 w( \9 G鮮魷鮫魚茄汁煲2 N4 q( h5 c5 n( I
B' e- T% \4 w; A
菜系: 粵菜7 R5 n& M% u' W+ c
時間: 普通
2 {; I8 Z% n u( i' S食材類型: 海鮮河鮮/ r# ?5 W6 r- N- o7 v; a
味道: 鹹鮮- y, p- p: ~1 {- r& P9 j1 f
適宜季節: 無關
- G. h" g2 @# n烹調類型: 湯
7 t, l3 F8 @( w3 S8 T$ X6 Q7 F% c/ ?9 \: Q: S8 v \) h% P3 W! p# x
原料: * O6 P( N& |. s, |: e" C$ D$ ]) \
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ M* J# F w1 [
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: # a9 Q( O0 k8 A% j& l
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
; o- i% k# J& w! _2 i1 X（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* b! y: ^2 j9 F- q+ p（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) P& F) M4 h8 _3 J4 v（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 f: i+ D0 S* s O) Y[特點]：* b: o( R% E7 v
味道鮮濃，營養豐富。6 H' n$ x5 b8 T; i |8 Y
' j) @4 ~4 P' e' v+ C- [
s6 [: ]" l3 N$ p& w5 q
鮮花豆腐9 m5 q. d% p: i, w
# A6 v% n& m X; x菜系: 川菜9 ?! H5 N0 `7 o3 O% ]5 R$ k8 T1 O
時間: 普通
- h+ w3 Z9 d$ v食材類型: 豆製品. a; h7 }9 R9 T" v8 U
味道: 鹹鮮
) q3 _3 q7 o* ~適宜季節: 無關& [, p7 C8 B4 h* A& D& t/ z
烹調類型: 湯
5 e( p. ~7 ]& f+ j3 D- a
; v8 Z {8 G* A6 B/ m4 e9 ]原料: ( U, X: X; S4 O3 l
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。- m2 Q. k" \* d2 C6 ?1 B W
& g T6 g5 H2 s& O4 G8 M
做法:
( f& p5 U. k9 z# f8 {豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。( `8 ?3 ?7 V8 X- M5 J/ [2 X
) J. t' ^/ `, A8 L$ K5 _0 @6 G$ o+ V
) @. e+ C; a5 R5 }$ d: b沙參心肺湯
1 H1 x& I% E6 Q9 _% ~* B: ^% ]; S7 i6 N/ \
菜系: 其他' i8 P: @0 f; {, n! y& n! H7 a
時間: 普通7 s8 A# P. z9 { y5 _
食材類型: 其他. s4 p! V+ P& t
味道: 鹹鮮& \0 k; |8 }! e
適宜季節: 無關, H+ M8 z4 S% |: E: V& {, _+ P
烹調類型: 湯
3 w z6 k9 B# e( O
6 M% S. t n2 B2 k" ]原料: # g. w9 K4 X: _$ v
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 M8 L! g5 c' y# ?8 I$ j' s
. l2 V& |- j, t& K
做法:
9 A4 G) P- M' L5 Y8 p% {0 Y1 f: Y3 ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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& O( n$ Y# h7 W一品豆腐湯
% Y" ]8 m6 p' N: ~ v0 O' h2 w. H; P5 I' ?
菜系: 川菜6 u' V. W6 V8 ?" Z% E) p
時間: 普通' r9 _, Y5 L( D2 { M& A1 x
食材類型: 豆製品4 ~2 n! ?7 f3 a
味道: 鹹鮮
& H2 t6 o0 t' D* s1 M1 w' p6 w適宜季節: 無關
; G6 B& }; L b5 h$ f9 z/ _, z3 T7 i烹調類型: 湯
2 G# ]3 I6 ?0 o: m. @
! I1 _& @% t; `5 T' W! F5 w原料: / N: g" @: B( \* [' j) l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% C. @5 ^! h- J4 n3 U
$ g1 O' [" Y* I5 h( I1 ]5 z. y
做法:
/ f/ r* D6 [+ ^3 c4 t: P. x2 N一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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