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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" Q7 @, E* o7 d4 F) m6 f5 L- ~9 t" Y6 y" ?! p+ p
菜系: 蘇菜
5 r: L/ _' Z( G時間: 普通
8 {. D) C% J% h1 ?+ g' @食材類型: 豆製品, D' T) o! a' i; ?# t$ {: j! i
味道: 鹹鮮
8 v5 \4 t/ L3 N# T適宜季節: 無關* E; Q3 ]) M0 }) @3 C) `
烹調類型: 湯) S$ }8 {2 Y6 E$ g- U v9 ?. }
; k, X: h& r+ [. k/ K原料: % c3 u- _. ^: H8 L, u8 d% d3 G
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 d X9 G. ] [. {
4 F1 E7 ]) n' K% I/ E7 _
做法: / z+ r- o1 E& E. h
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
, ^5 q( h" @0 P# P, t; E. a$ W2 U+ @6 u* N- d. Z/ g
4 g% [( B2 U `家常豆腐湯) L1 N2 J( r* a! x6 s6 T
- {# K( h' @9 F% m) E菜系: 家常菜. }, L4 X# k* |; Z
時間: 速食
3 Z* J8 q; d6 K5 |5 A食材類型: 豆製品5 v" |8 D' |) ]& W9 j% j% j
味道: 鹹鮮
' [' M4 ] b5 S0 o適宜季節: 無關( }7 a' h( b& Z
烹調類型: 湯
# ?* o: P# J; ~5 A5 `6 k% h9 L! W9 X9 B3 M8 ]0 @
原料:
. v+ h3 Y8 I. i熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% _! i8 l9 }5 U2 A豬油少許 鮮湯1100克。4 ?2 p# c$ }) d. \) p/ |: f
& M; _0 h: _# q4 n' O& ~) d
做法:
. J. y& e( B3 o8 g1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 z& ] k# C$ m6 k
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可& e0 s5 W8 e5 m6 Q$ N1 {, m% t; q
b+ u" l# A! w, E9 k J) t
) k; K: ~3 u/ \/ m( c5 z茄汁牛肉湯
+ H; h7 c2 ]* |
' i/ z7 o% m( H# |+ Y6 [0 D菜系: 家常菜7 x- f$ k7 H3 H' a/ F1 T% @2 Z
時間: 普通
( u8 K6 ?4 ]7 l4 l8 R食材類型: 牛羊肉; r" e' ]) |; a/ ?( v( O. {
味道: 鹹鮮; O4 E, `0 i0 D
適宜季節: 無關
. C* y* H. {' c8 Y烹調類型: 湯
' M4 x$ T" g; v& R. S/ D+ e0 b: v# W( V9 h$ R, y) t9 q* ^
原料:
4 [; K7 i- }9 X8 q# V" L3 B" E牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。0 u' B3 Q, r8 W
9 e5 V" N/ \( Q2 z做法:
, d: g1 d! f& Q0 P7 i7 ?+ r1 m+ e牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 R, e& D: Q# S& w g+ m; i
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 p/ e4 b# O. H& B5 C
! s8 f- J$ U. T
( T( ]3 \, }1 m4 Z' U
奶油蝦仁湯
) d$ W( c: i# S3 U4 I0 [: }3 `9 \5 W3 g. o
菜系: 西餐/ G! U# A6 ?* r! I: T+ O8 L. B
時間: 普通
3 k3 r* R+ h( M4 y食材類型: 海鮮河鮮* j) \0 p0 h0 _: k" F; q
味道: 鹹鮮6 c1 p6 ]7 B g9 _! ]
適宜季節: 無關
& m0 B& @: \3 w5 J+ T烹調類型: 湯# L& o8 L$ I( j! P1 r, H4 B0 n6 J
/ Z) b7 k+ P: t
原料:
$ J8 _1 @+ j& F1 B9 n/ v蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
) \5 |8 T7 W( v( d' _9 s# ?
! i+ R& [8 m3 ]7 \4 g/ V, ?2 u8 A B做法:
6 ~) B, s1 P- ~7 X. X; p9 A1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, Y# y- s* a3 N$ l6 i% @: y2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' i( b% |! `( y# R* W3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 a$ n# k4 z) }( s6 y# S; n0 H. v
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! T' I3 |9 S; k
! t- w2 u B; u9 f* v9 Y. `
8 Z- m; n) H2 S火腿冬瓜湯
2 ?) Q H- R. x+ _
& c0 z' a8 w/ i# g+ A菜系: 浙菜2 {2 }% T" t8 O& J& \3 Y& P( i
時間: 普通" r( U3 ^+ _) R5 {& S, p
食材類型: 其他素菜
+ ?: a2 A" |& y8 E1 V, R$ b. t味道: 鹹鮮
4 J1 w+ M' V9 k' X/ i適宜季節: 無關/ y) ?$ A6 L% J- }4 E
烹調類型: 湯
$ K6 N0 d2 w V' x
1 S: A5 ^, V# X" h原料: " w; j) F3 k' p( ~* |7 f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克& k+ V- p& S. A; c' \
4 b" j, ^8 b& Z- D3 l# ~做法: 2 r7 g& w0 J$ g& X
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 ]. d& A5 v0 ~9 L# @( u% [
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 a0 z: n$ |+ F6 `7 i' I! f
% X$ m% m2 [5 C4 Y5 n6 n1 }* t8 G F4 n4 F! r: d }
杏仁豆腐羹2 [0 J6 c+ r3 S' k& p- J7 l3 i) L. j- M
0 v$ w6 s7 u" y3 U( c; j
菜系: 家常菜
) ~ Z) G( a' G, _) @0 }時間: 普通
n& W; y7 C8 ^ B( Y1 w' c9 L* B食材類型: 其他素菜. g w" j' U4 [! L2 r5 Q1 }1 U- i% p. H
味道: 鹹鮮. z% ]* Q) B, c
適宜季節: 無關
8 P' ]3 Z4 d0 ~& D9 J烹調類型: 湯2 w2 Y, A9 G3 n( F" ~1 D
+ M3 T) _; s9 p! D6 I, y$ l6 e: x原料: 6 ]" E* o/ x f% t* j/ G0 h
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
7 p" }/ t$ X3 v0 o6 U; `0 k+ K" G
做法: - W7 ]# ?1 M2 D
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 O$ ^% e: q3 y+ [/ p' y9 E& x a) @- u8 a c$ _- J7 ~
0 O6 \/ p- J, {) c8 E排骨冬瓜湯& A" }+ W8 |& n+ f* k2 D" R
/ \+ R9 M! r; b" u
菜系: 家常菜
8 r+ w4 g! X" w1 ]時間: 普通) D& s/ u5 H1 [& f$ j& c
食材類型: 豬肉
( N. o! e( w5 Z7 W& [味道: 鹹鮮( T! d) K! ?2 D9 Q {) W* O) g$ B! ?$ b, C
適宜季節: 無關
5 _* R1 v7 p& T& _烹調類型: 湯
5 w- u& p3 X( z; ]2 `, B/ S C7 {4 Q
原料:
5 |% g7 ]2 ~( q' u7 E排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 c3 n2 t: t' s1 {- l. |! b' [/ h# |( r; @& c- L0 ]) e
做法: 5 v6 r- F1 f# s6 v- N7 w
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( h, P/ v6 p" V' @% Q$ o+ o9 b
! ~$ s( e! t% x# t
0 j- D+ u, X6 [; A/ S% G- Y芙蓉海底松
f* {3 ?7 v. r- M- h! @6 n4 m) m" Q' } X6 s( w9 X5 @0 h4 B7 G7 I
菜系: 家常菜2 t) R8 M% f0 _1 b6 V: W) d
時間: 普通
- O' c, v4 h0 v9 e8 u" i食材類型: 海鮮河鮮- b* b# r- q7 L% }- |( u
味道: 鹹鮮
7 p4 g. c& }* ^- e& g- P/ d, F( C適宜季節: 無關
) M3 v! N; d2 x& F7 d# d烹調類型: 湯
) \# x' m J/ k/ [2 P P) V* s. T
6 P7 L, a0 `! P7 ?) G! V原料:
. v: B' k+ w1 ~& K# a' _ K主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 z7 d1 e, C8 q: L9 t* A
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# N( B, _8 l6 H# W# Q" X
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: q" V0 y8 M2 T t
' ~/ u: i" o& O3 o6 {0 |/ u1 P做法: & F( R- M i3 N% B- X" Q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 f+ C5 ?9 c. g9 q% w2 E出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
( Z+ A0 X! Y7 }% G$ r3 L2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" |! s& i/ E& f) u+ G8 T(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ h! W8 N4 {" @! }5 o' ^: R1 o3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 _: u0 u+ ~2 _" ?2 `' l: y紫菜即成。
+ n/ t7 i, [% r; a
8 F( u' t9 M: Y9 ~- s0 ^+ U- X5 d- k! D5 [9 r& ~( \; G
鮮魚生菜湯
4 F7 [ }/ u6 @+ d6 V. E
( M" o, H( H* w! c菜系: 家常菜; ]- f9 F4 V9 x+ z$ J5 G+ L; J/ C
時間: 普通) K+ h: o. z9 O Z
食材類型: 魚類' I7 d' K6 H( O* ]* p5 g, z" \6 y
味道: 鹹鮮, ]# f; L! }+ }# `
適宜季節: 無關2 I0 O8 f) k1 B- Z; c' G
烹調類型: 湯
8 r/ b5 R8 D/ ~# b
! A$ N$ `$ p$ O原料: - o, p, i4 @' {3 H
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 E, z7 p" t5 n& r. S: `
9 s9 M! V. X# @! u7 P1 N
做法: 5 a% p1 o" v) [3 |! y% j& r
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, l! B( }# Z7 u/ N1 d2 y& z6 q/ T `
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ R, x7 B. c) b# [+ B0 g
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 ?# A( O' M. D5 w. C r( L
( O7 y3 c' G6 J
! a" G. t1 [3 D$ i. U砂鍋山海8 _0 `2 v3 A+ ^$ _; N2 A4 D
$ K+ g! r; }7 z- Q0 O" ~- X菜系: 家常菜
# t# i2 x8 i$ {時間: 普通2 Q1 |# S% y! x
食材類型: 海鮮河鮮
$ l+ v5 P1 Y% n味道: 鹹鮮
4 ~: w; J: K6 L; c8 V* U5 E適宜季節: 無關
4 M4 G- \1 a& k, u2 G烹調類型: 湯
; @) d _! w5 u+ Y
& Q1 `2 B* m# g, K) n. N原料: ! T; g2 C; Z/ N, a) \" r" J% V
大白菜，
4 j; z" Q, ~; g# W8 O/ T8 w2 ~7 M: M筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 f h1 O- M8 O$ ?. L# G6 R- E: S排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許0 Z: J" F2 ^6 B$ T" A
9 p; V1 f9 u5 J) n7 Y做法:
: H0 P: ^" [$ |( S' M1.
2 Y8 d& w' o# B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
# Y$ Q. e w- l2 |9 l2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& d% i' a8 |7 u9 F. `5 A" ^
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 u4 l0 O0 z) b: t/ d) ~
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 X Q4 E8 ~ w$ y" L1 L1 _& |9 Z& D2 M7 K/ i; e( v
7 l( o1 z/ P; u' ]# L
清湯柴把鴨
/ a2 v( B4 e& C
" K; @1 j3 y- N菜系: 湘菜$ e+ n: }/ f7 r) g* r
時間: 普通 b& P! N3 [1 b) a4 A" A
食材類型: 禽蛋
1 b, L+ ?% E9 M' J+ g2 g味道: 鹹鮮
' N! U9 W& o( s( O適宜季節: 無關" L0 p8 H8 L X P3 U/ c1 H
烹調類型: 湯. j3 m2 g- s5 k k
3 L4 {$ I7 Z& J$ a4 d% C8 d原料:
& V9 `+ O. Y q9 g6 u) x3 J鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' C# q5 X8 H1 u, U d9 Z
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
o& u; t$ c& D6 k- |" P" v3 f% I精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 A. ?6 ?+ x7 ^2 T
" B; k2 G) C* C6 L3 @做法:
+ Z* r- T7 R S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 a) y0 ^$ R- w6 A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* ]; P( e7 M( L5 u9 L3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. z/ m u8 T7 ]! a2 z$ [! V
9 A4 P8 q: h, T* C* N) C6 d" g$ W! z: }3 C3 u" I. t/ b
菜薪菇蕃薯粉煲
) J$ k, b! p* Q! O
* d+ v1 \2 q4 A& ~: Z8 T" A0 Q菜系: 家常菜
/ s. N5 L# _' P, P: d/ x5 @時間: 普通
2 h& \# @$ q$ K; a: i8 W食材類型: 其他素菜
# |, T) W! N3 }$ [味道: 鹹鮮
7 S+ ]) c; A2 U9 }' o, \/ m, W) b8 z適宜季節: 無關4 K# U* n( g$ u, c
烹調類型: 湯
: u: B4 V, t" S% G9 f
) j7 R5 y% Z; {5 k% o原料: - w( A8 k4 X; x! |( {4 ?; Q
菜薪菇150克
0 G3 j( F4 a1 F0 a( i蕃薯粉150克% e4 K M" @7 f& U9 X$ A
( j, b' H% R8 b) z5 z5 x
做法: " \" e6 J: d6 }0 Q
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
( R) T n; L: i5 d2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
0 q- ]7 \2 n, `" t8 b r4 H) |9 ?" o5 [3，用精鹽、雞粉調味。
" |* F0 @( @$ b/ k4 y$ @+ n5 i8 q/ G0 H9 t& t
$ k0 M% I9 [5 |" D9 o星魚丸湯" a- ?& K5 N" I' C- v( R; E
; m* o% M. k: T7 U% s+ ?% c
菜系: 閩菜4 _( J, a5 Q) x0 o' i5 `
時間: 普通
/ u- C# n5 k6 W2 y% ]& g食材類型: 魚類( ]4 l, i: ^4 H/ V. ^
味道: 鹹鮮
% Q7 n/ L1 b7 @適宜季節: 無關. z0 t# X) u& O, u% o" I
烹調類型: 湯
& Q, x% P; ^7 r3 G) {/ s; J& u. U" g! O) ]
原料:
0 @4 v5 O0 W# _* A" x淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 R4 s, F. I+ X! u% ^精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
: r% k# K5 D3 O芥菜末…5克
) J: W' d1 X4 [8 d( G8 j6 X- K S* R: _6 w& V. U5 j' v
做法:
3 _ W& P& ?; p+ r1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。5 E) ?) U% v |7 Z+ P
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ d2 `9 b& J$ d" r9 U$ |& I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
# A4 p* e" m' ]' X' D0 X: H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) @/ R, m9 U) D
注意：
. ~: S: m% Q; p5 ?- o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
( W5 Y3 t* O3 e# z: J2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: K; ]3 W. q& k4 R
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: k( `4 Z6 _) g9 a
0 l: l* n8 {- g3 |
, P5 U& T7 p* h7 r雞湯氽海蚌
" L5 H5 Y/ Y5 A5 x I- K: r2 U* R) r
菜系: 閩菜3 s6 c9 _6 Y0 F
時間: 普通
% L! I Z; [( k# q$ d食材類型: 海鮮河鮮, U5 ?/ b- `3 x
味道: 鹹鮮
1 z8 _+ ^ Y( O5 a4 |/ n適宜季節: 無關
; P% t8 V, e* v; A# {, O0 w烹調類型: 湯# W- [* u+ X7 t0 I
& D5 T, T% R! W4 [( q8 \. U# x: o原料:
* t. r' k5 L3 D/ J+ y9 o0 C# j鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( Y) E) \, Y2 q( C# p- w, Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ X' y/ ^% k( q6 F- R4 }
/ G8 m# f' j' K做法:
g- o* A; I) B2 Z* z" X1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。" m ?. I) M3 t$ ?) l
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: i* n. {9 T; C+ x6 T' U$ o S3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) f% h E! t- n8 }2 V
注意：
* u8 A$ c4 K3 S: r1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) K7 `( d; P- e5 L, l2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; r- ]. X ]9 m8 Q0 }9 X! ]) y2 v! u( F3 m, {- t$ L6 W6 U1 ^
( ]6 Y W# d4 I
牛肉蔬菜濃湯# D. c3 p: o. i2 o" X" R$ w- i( K9 i
7 L6 [# R) N- F5 }* j9 H6 q菜系: 西餐+ N- J& l8 C# Z, B
時間: 長
' G$ ~+ @- x K; G食材類型: 牛羊肉
; y1 G; _. `. b) m& w+ R1 c/ ?) Q5 O味道: 鹹鮮
8 v1 g; F& I n$ r適宜季節: 無關
" K: o' P) L3 c: e烹調類型: 湯
; r/ V q; y e: S8 X( I; ~' E6 a) G9 T4 b2 U
原料:
+ r& m4 f* m9 l* Y. j1 O' `% R( u2 c牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ Q2 ~ @) f: \+ B# p7 c
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 s0 r5 j% H+ @/ l
, Y# \" b0 v9 n5 ~- G
做法:
4 z& Y- u+ [1 c! Q. O& b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- Q% G9 x( {( Q& E/ V3 W) P& C3 X
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。) N# M% }. k8 {3 j* C F* l/ _
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。9 {. T5 W/ Q: ]. r7 x3 |% Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' G! {7 V# y+ \# u4 p# u$ a青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。- S, P0 O& p3 ~; A! f
6 y$ X w1 U9 U! M0 t& ]. I' I
+ Y$ U+ E4 g; N+ K+ ^鮮魷鮫魚茄汁煲
; Y. U. o, o5 V( \" Z+ |# h% L5 F% Y- |2 T
菜系: 粵菜
& p4 J$ B; L0 w: M時間: 普通
1 \7 Y& e4 l% c, `食材類型: 海鮮河鮮
0 `% x3 h& o! |, c9 D味道: 鹹鮮( Q( T- s" j- f4 o( ]: ]* Z% }
適宜季節: 無關, M2 X! n1 l8 }& k7 v# ^
烹調類型: 湯
' ~1 H6 o0 p9 g+ D9 Q$ @4 b( m
% A1 [0 o: j2 |原料:
$ e* J9 H( m) ^* Z+ @鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 ^5 u6 n( j& X
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
4 b7 @1 v. w4 L5 |* S3 t% x+ r
0 T7 Z4 ]8 y& @4 Y9 T做法:
1 B8 `$ n) z; q1 Y（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! K6 s2 X' l& D* i2 i* a- q
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( e% c- I6 k% U% I) Y# j7 X# e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# v9 }6 _1 N8 j5 o4 z+ K（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 _' p8 a% [7 O' x. K# B[特點]：
' U! A4 i5 X/ |0 K/ |味道鮮濃，營養豐富。
4 h3 D- O; z/ K- d5 |1 g, Z8 J; f# I0 B& |& q
* b: H* c) P8 K5 n* f$ i% T鮮花豆腐
- S$ K! g& K- } H$ e2 l: o
$ x/ X: _3 s; T) G/ V/ W2 d菜系: 川菜2 L0 p: T5 V' ?2 |
時間: 普通
% e" q; J( M4 A. B食材類型: 豆製品% x6 W2 T5 q! e1 Q; Q" b
味道: 鹹鮮! p1 g$ e" [2 ~
適宜季節: 無關5 V( p; D$ w1 t: i& B4 k) t& u+ P
烹調類型: 湯5 i3 u* B4 j! g# J& b! G! ^! r* P
$ }4 t q/ A0 t4 p t3 @6 u8 u
原料:
+ X4 ~5 Z* t3 X( e$ }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
, h$ t5 ^$ c: t* `( T7 D3 e豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" z: ^" u% \) X$ N; G7 O2 U$ ~沙參心肺湯4 q; S2 o* d) `2 g% e r( d" U& R0 V
1 H. _: {" ~" P( l) ^) d: H菜系: 其他' c$ t4 w) J& n( D6 f# n5 E1 U6 z4 k
時間: 普通' W% H6 p4 L1 f% m
食材類型: 其他
0 ]; h1 D2 j9 C3 {* m% I! j味道: 鹹鮮
8 T8 i: x" X7 P \適宜季節: 無關
+ g3 @: j( s, I6 H2 R烹調類型: 湯, P% N+ N$ A. b: k: ]! \
) K1 Z4 A: G+ b- P& z( ?原料: 4 D& a. Y2 t2 ~( a% z) p" ~2 x2 e2 s
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
5 R* f7 L6 X9 W! F# C( q/ _- ?將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; i5 p% |% |2 X9 Q3 W) `' |
2 f$ I0 G9 C/ C& v5 N C3 f* }
" O) w- [& ?' @1 R- q一品豆腐湯: e+ s9 [, w$ r% N
/ G9 C+ g' e) j0 s6 W6 B8 }
菜系: 川菜
3 |6 H* {: ?# }時間: 普通" k- t4 n' I# n- Y0 Y/ W8 b
食材類型: 豆製品+ ~ V0 P: b+ [; C# o( O% C5 S
味道: 鹹鮮
0 N6 H2 G# M+ I- o j0 l適宜季節: 無關
: `8 s, W) z. S7 H6 J/ W烹調類型: 湯
% x5 @, z2 Z, r* j2 l0 t2 U' j9 _8 Q- b( @( t8 E3 V7 d
原料:
; I# T4 C0 N; A/ O# k- F5 N1 I嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 f+ d, ^1 F! F* P$ ~0 B
" g( d* B1 r( K, Y2 C1 V. d( {做法: ! F0 ]' F+ Z! k: |
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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