提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
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　　酱文化' ~' [4 N& E" V2 a* H

  h! y3 p" @5 Z　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。, G3 p- l$ Z$ y- I: b* M! r

3 i) D4 ?0 o; y: g) V7 F- Z# J　　什么时候放4 m4 u! F4 `( ^! h( O

9 l  k  A9 j; r1 Z" W, L1 r　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？' }- X6 c$ P1 w& h

- q) b, E/ v0 ~$ t7 U! W' C　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”7 R$ A& @: i) [/ J( D* e  n* V7 g
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　　如何挑选
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# c) L' X- \) u& j　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
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! n6 v9 S8 n7 X/ O2 R. b5 H　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。0 m6 `! f: r( [  M/ v7 ?/ z8 F- X

+ M" a; u/ s, s. {) X　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。# X0 v5 Z8 F* V8 a3 {
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　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。- q; n/ A  X( t7 x. X. O; S/ O

: ?0 l& k, }- ]: p1 [6 O$ S+ q: L& b# q: W　　新酱油的妙用
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2 P2 t* m' |, A1 D　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：: s( g3 u3 T2 O6 b( h
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　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。: `, J& i1 n2 ~2 U7 R' r9 S' S

8 ~8 @0 j% p& u0 w3 F: B1 j: f　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。1 X+ d3 m- k% k) D' D. U# D
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　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。6 l. r% ?3 Z0 }5 L1 q) W

0 ?' x5 D7 |0 T6 o& v5 ]　　特别推荐* S6 T+ H- H7 \" G3 W" p
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　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。8 d8 j  w& {8 W: C5 P2 u
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　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
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1 U! K( o' }$ ?. X1 G　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:: O6 x/ ]) F- C& I. M5 E  p9 A
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

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& w% R) j% y; [- A0 [& n1 t正確資料應該係：崔寔《四民月令》% I& }* {7 H, ^. p0 i  B
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94